Качество пищевых продуктов

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ имени ШАКАРИМА г.СЕМЕЙ
Документ СМК 3 уровня
УМКД
УМКД
УМКД
042-18-23.1.62/03-2014г.
Учебно-методические Редакция №__от ______
материалы по
дисциплине
«Профессиональный
русский язык»
УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС
ДИСЦИПЛИНЫ
«Профессиональный русский язык»
для специальности 5В120200 - «Ветеринарная санитария»
УЧЕБНО-МЕТДИЧЕСКИЕ МАТЕРИАЛЫ
Семей
2014
УМКД 042-18-23.1.62/03-2014г.
Ред.№__от _______2014г.
Содержание
1.
2.
3.
4.
Глоссарий
Практические занятия
Самостоятельная работа студента
Экзаменационные вопросы
страница 2 из 61
УМКД 042-18-23.1.62/03-2014г.
Ред.№__от _______2014г.
1.ГЛОССАРИЙ
СРС – самостоятельная работа студента
страница 3 из 61
УМКД 042-18-23.1.62/03-2014г.
Ред.№__от _______2014г.
страница 4 из 61
2.ПРАКТИЧЕСКИЕ (СЕМИНАРСКИЕ) ЗАНЯТИЯ
Модуль 1. Пищевые продукты. Термины и определения.
Практическое занятие №1
Тема: Понятие, термины и определения в области качества.
Цель занятия: изучить и закрепить термины и определения, связанные с
качеством пищевых продуктов.
Методические рекомендации (указания) по выполнению задания.
Качество пищевых продуктов - это совокупность свойств продукции,
обусловливающих ее пригодность для удовлетворения определенных
потребностей в соответствии с назначением. Качество пищевых продуктов
должно соответствовать требованиям стандартов.
Качество любого пищевого продукта определяется по характерным для
него свойствам, которые называют показателями качества.
Наиболее существенное влияние на формирование и сохранение качества
пищевых продуктов оказывают вид и качество сырья, способы и условия
производства, упаковка и состояние тары, транспортирование и хранение.
Основным при оценке качества продукции является технический
контроль, т.е. проверка соответствия продукции или процесса, от которого
зависит ее качество, установленным техническим требованиям.
Определяющий показатель качества продукции - показатель качества
продукции, по которому принимают решение оценивать ее качество.
Безопасность - отсутствие недопустимого риска, связанного с
возможностью нанесения ущерба. Безопасность является одним из аспектов
качества. Это определение применяется в стандартах на качество.
Соответствие - выполнение установленных требований. Это определение
применяется в стандартах на качество.
Ответственность за качество продукции - общий термин, описывающий обязательства, возлагаемые на изготовителя или других лиц, по
возмещению ущерба из-за нанесения травм, повреждения собственности или
другого вреда, вызванного продукцией.
Проверка - подтверждение путем экспертизы и представления
объективного доказательства того, что установленные требования были
выполнены. При проектировании и разработке проверка означает процесс
проведения экспертизы результатов данной деятельности с целью определения
ее соответствия входным требованиям.
Контроль качества продукции - проверка соответствия показателей
качества продукции установленным требованиям
УМКД 042-18-23.1.62/03-2014г.
Ред.№__от _______2014г.
страница 5 из 61
Утверждение, придание законной силы - подтверждение путем
экспертизы и представления объективного доказательства того, что особые
требования, предназначенные для конкретного применения, соблюдены.
Объективное доказательство - информация, которая может быть
доказана, основана на фактах и получена путем наблюдения, измерения,
испытания или других средств.
СРСП. Виды дефектов и брака продукции.
Задание: раскрыть понятия и изучить их.
Годной единицей продукции признают единицу продукции, удовлетворяющую всем требованиям нормативной документацией.
Дефектной единицей продукции (изделия) считают единицу
продукции, имеющую хотя бы дин дефект (какое — либо несоответствие
продукции требованиям, установленным нормативной документацией).
Дефект является частным случаем брака. Дефекты могут быть условно
подразделены по:
- возможности определения дефекта - на явный дефект, выявления которого
возможно правилами, методами и средствами контроля, предусмотренными в
нормативной документации, и скрытый дефект, для выяснения которого не
предусмотрено в нормативной документации и правил и средств контроля;
- величине дефекта — на малозначительный, значительный, критический.
К малозначительному дефекту относят дефект, который не оказывает
существенного влияния на использование продукции по назначению и ее
долговечность (хранения).
Значительным считают дефект, наличие которого существенно влияет
на использование продукции по назначению и на ее долговечность (хранение),
но не является критическим.
При критическом дефекте продукция не может быть использована по
назначению.
Браком является дефектная продукция единица или несколько единиц, в
каждой из которых имеется хотя бы один дефект. Различают исправимый и не
исправимый брак.
В исправимом браке все дефекты продукции могут быть устранены.
Если в некоторых единицах продукции имеется хотя бы один не устранимый
дефект, последнюю квалифицируют как брак.
Сырье и продукцию по качеству и количеству принимают партиями.
Партией считают определенное количество продукции одного
наименования, способа обработки и сорта, изготовленное одним предприятием
и оформленное одним документом, удостоверяющим качество (указывают
количество транспортной тары с продукцией каждой даты выработки).
Контрольные вопросы:
УМКД 042-18-23.1.62/03-2014г.
Ред.№__от _______2014г.
страница 6 из 61
1.Какие основные понятия качества продукции Вы усвоили?
2.Чем отличается дефект от брака продукции?
3.Какие виды дефектов Вы знаете?
4.Что такое партия продукции?
Литература
1.Матюхина З.П.и др. «Товароведение пищевых продуктов» М.: 2000г.-с.27
2.А.К.Смагулов “Качество и безопасность сельскохозяйственной пищевой
продукции» Учебник. Алматы. 2002г.с.5-10
3.ГОСТ 15467-79 Межгосударственный стандарт. Управление качеством
продукции. Основные понятия. Термины и определения.
Практическое занятие №2
Тема: Сертификация и стандартизация пищевых продуктов.
Цель занятия: изучить термины и определения и закрепить знания в области
сертификации и стандартизации пищевых продуктов.
Методические рекомендации (указания) по выполнению задания.
Сертификат - это документ подтверждения соответствия качества
продукции установленным требованиям стандарта, составленный по правилам
системы сертификации.
Он включает в себя: код, тип продукта; фирму-изготовителя; место
изготовления;
данные
соответствия
требованиям
безопасности,
соответствующих стандартов или нормативных документов; данные и
одобрение результатов в испытательной лаборатории, протокол испытаний;
данные о действительности сертификата, его регистрации в реестре Общества и
регистрационный номер Общества.
Сертификация - это деятельность независимых уполномоченных
органов государства по подтверждению качества продукции установленным
требованиям
стандартов.
Правила
сертификации
разрабатываются
Госстандартом РК и утверждаются Законом РК.
Одним из важных документов для выдачи сертификата является гигиенический сертификат, введенный постановлением Госсанэпиднадзора.
Целью гигиенического сертификата является предупреждение неблагоприятного влияния на здоровье человека опасных продуктов питания, в
которых превышены предельно допустимые нормы микробиологических
показателей или концентрация веществ, приводящих к накапливанию токсинов.
Гигиенические сертификаты должны иметь: пищевое сырье, продукты питания,
пищевые добавки, красители, консерванты.
УМКД 042-18-23.1.62/03-2014г.
Ред.№__от _______2014г.
страница 7 из 61
Любой продукт, произведенный в РК с сертификатом качества, должен
иметь Знак соответствия на каждой упаковочной единице - это знак,
подтверждающий соответствие маркированной им продукции, установленным
требованиям стандарта, согласно сертификации.
В соответствии с Европейской системой кодирования (ЕАN), каждому
продукту присваивается штрих-код.
Штрих-код - это маркировка, нанесенная на этикетку и упаковку товара в
виде многоразрядных чисел.
Одним из критериев показателя качества продукции являются следующие
данные, нанесенные на каждой единице упаковки, а именно: юридический
адрес фирмы производителя; дата изготовления; срок годности и условия
хранения продукта; химический состав или пищевая и энергетическая ценность
его; обозначение нормативного (ГОСТ РК) или технического (ТУ) документа, в
соответствии с которым изготовлен продукт.
СРСП. Стандартизация пищевых продуктов.
Задание: раскрыть и изучить некоторые понятия в области стандартизации
пищевых продуктов.
Стандартизация - это деятельность по установлению норм, правил и
требований к качеству продукции, услуг, работ.
Стандарт - нормативный документ по стандартизации, устанавливающий
комплекс норм, правил, требований к объекту стандартизации. Стандарт
разрабатывается с учетом последних достижений науки и техники и
утверждается компетентным органом.
В нашей стране управление стандартизацией осуществляет Госстандарт
РК, который несет полную ответственность за состояние и дальнейшее
развитие стандартизации и метрологии в государстве.
Стандарты должны излагаться четко, ясно. Их периодически пересматривают в соответствии с достижениями научно-технического прогресса и
повышения требований к качеству товаров.
Стандарты на пищевые продукты построены по определенному принципу
и состоят из следующих разделов:
- область применения данного стандарта; нормативные ссылки на сырье,
используемое при производстве продукции;
- виды продукции;
- технические требования, предъявляемые к качеству товара по
органолептическим, физико-химическим, биологическим (для некоторых
товаров) показателям;
- упаковка, маркировка, правила приемки;
- методы контроля;
- транспортирования и хранения товара;
- гарантия изготовителя.
УМКД 042-18-23.1.62/03-2014г.
Ред.№__от _______2014г.
страница 8 из 61
На первой странице стандарта указаны его индекс (ГОСТ РК), номер и
год утверждения (ГОСТ РК 37-91), наименование продукта, дата введения в
действие, раздел (С - продукты сельского хозяйства, Н - пищевые и вкусовые
товары), класс и группа стандарта (обозначены цифрами от 0 до 9). В
стандартах указывают кем они разработаны и утверждены.
Нормативные документы (НД) - государственные стандарты,
санитарные и ветеринарные правила и нормы, устанавливающие требования к
качеству и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, контролю
за их качеством и безопасностью, условиям их изготовления, хранения,
перевозок, реализации и использования, утилизации или уничтожения
некачественных, опасных пищевых продуктов, материалов и изделий;
Технические документы - документы, в соответствии с которыми осуществляются изготовление, хранение, перевозки и реализация пищевых продуктов, материалов и изделий (технические условия, технологические инструкции, рецептуры и другие).
Контрольные вопросы:
1.Что такое сертификат и что он включает?
2.Какова цель использования гигиенического сертификата?
3.Каково значение стандартизации пищевых продуктов?
4.Стандарт и технический документ, назвать определение и назначение каждого
из них.
5.По каким критериям показателя качества продукции, наносят штрих-код?
Литература
Основная
1.Матюхина З.П.и др. «Товароведение пищевых продуктов» М.: 2000г.-с.28-31
Электронное издание
2.Гуринович Г.В. Учебно-методический комплекс по дисциплине «Отраслевая
стандартизация и сертификация» Кемерово, 2004 г. с.8-32, 81
Практическое занятие № 3
Тема: Органолептические методы определения
показателей качества сырья и продукции.
Цель занятия: раскрыть и изучить органолептические методы определения
показателей качества сырья и продукции.
Методические рекомендации (указания) по выполнению задания.
УМКД 042-18-23.1.62/03-2014г.
Ред.№__от _______2014г.
страница 9 из 61
Для оценки потребительских достоинств пищевых продуктов широко
используют сенсорные, или органолептические методы, основанные на
анализе ощущений органов чувств человека.
В зарубежной и отечественной литературе термины «органолептическая
оценка», «сенсорный, или органолептический, анализ» часто применяются как
равнозначные.
Органолептическая оценка качества пищевых и вкусовых продуктов —
оценка, при которой информация о качестве воспринимается органами чувств
человека. Термин «органолептический» происходит от греческих слов organon
(орудие, инструмент, орган) и герою (склонный брать или принимать) и
означает выявляемый с помощью органов чувств. Органолептический анализ
основан на применении научно обоснованных методов и условий,
гарантирующих точность и воспроизводимость результатов. Понятие
сенсорный анализ рекомендуется применять относительно органов чувств
человека.
Термин «сенсорный» также обозначает чувствующий и происходит от
латинского слова sensus (чувство, ощущение). В зарубежной литературе
преимущественно распространен термин «сенсорный».
Органолептический анализ пищевых и вкусовых продуктов проводится
посредством дегустаций.
Дегустация - исследование, осуществляемое с помощью органов чувств
специалиста-дегустатора без применения измерительных приборов.
СРСП.
1.Классификация
органолептических
показателей,
характеризующих качество продуктов.
Задание: раскрыть и изучить терминологию.
С помощью зрения определяют:
 внешний вид — общее зрительное ощущение, производимое продуктом;
 форму — геометрические свойства (пропорции) продукта;
 цвет — впечатление, вызванное световым импульсом, определенное
доминирующей длиной световой волны и интенсивностью;
 блеск — способность продукта отражать большую часть лучей,
падающих на поверхность, в зависимости от ее гладкости;
 прозрачность — свойство жидких продуктов, зависящее от степени
пропускания света через слой жидкости определенной толщины.
Показатели качества продукта, оцениваемые с помощью глубокого
осязания (нажима):
 консистенция — характеристика текстуры, отражающая совокупность
геологических свойств пищевых продуктов;
 плотность — свойство сопротивления продукта, возникающее при
нажиме;
УМКД 042-18-23.1.62/03-2014г.
Ред.№__от _______2014г.
страница 10 из 61
 эластичность — способность продукта возвращать первоначальную
форму после прекращения нажима, не превышающего критической
величины (предела эластичности);
 упругость — характеристика текстуры, обусловлнная скоростью и
степенью восстановления исходных размеров продукта после
прекращения деформирующего воздействия;
 липкость — способность текстуры, обусловленная усилием,
необходимым для преодоления силы притяжения между поверхностью
продукта и языком, нёбом, зубами или руками;
 пластичность — свойство текстуры не разрушаться в процессе, и после
прекращения деформирующего воздействия;
 хрупкость — свойство текстуры разрушаться при небольших резких
деформациях.
Показатели качества продукта, определяемые обонянием:
 запах — ощущение, возникающее при возбуждении рецепторов
обоняния, определяемое качественно и количественно;
 аромат — приятный гармонический запах, характерный для данного
пищевого продукта (ординарного вина, чая, напитков, фруктов, специй и
др.);
 «букет» — приятный развивающийся запах, формирующийся под
влиянием сложных процессов, происходящих во время созревания,
брожения и ферментации (например, «букет» выдержанного вина).
С помощью органов чувств в полости рта определяют следующие
параметры качества товара:
 сочность — впечатление осязания, производимое соками продукта во
время разжевывания (например, продукт сочный, малосочный,
суховатый, сухой);
 однородность — впечатление осязания, производимое размерами частиц
продукта (однородность шоколадной массы, конфетных начинок);
 консистенция — осязание, воспринимающее густоту, клейкость
продукта, силу нажима; она чувствуется при распределении продукта на
языке (консистенция жидкая, сиропообразная, густая, плотная);
 волокнистость — впечатление, вызываемое волокнами, оказывающими
сопротивление при разжевывании продукта, которое можно ощущать
качественно и количественно (например, мясо с тонкими волокнами);
 крошливость — свойство твердого продукта крошиться при
раскусывании и разжевывании, обусловленное слабой степенью
сцепления между частицами;
 нежность — условный термин, оценивается как сопротивление, которое
оказывает продукт при разжевывании (например, мягкое яблоко,
хрустящий огурец, нежное мясо);
УМКД 042-18-23.1.62/03-2014г.
Ред.№__от _______2014г.
страница 11 из 61
 терпкость — ощущение осязания, вызванное тем, что внутренняя
поверхность полости рта стягивается и при этом появляется сухость во
рту;
 вкус-ощущение, возникающее при возбуждении рецепторов и
определяемое как качественно (сладкий, соленый, кислый, горький), так и
количественно (интенсивность вкуса);
 флевор (флейвор), или вкусность, — комплексное ощущение вкуса,
запаха и осязания при распределении продукта в полости рта —
определяется качественно и количественно.
 Текстура — термин относится к макроструктуре пищевого продукта,
которая характеризуется комплексом зрительных, слуховых и
осязательных ощущений, возникающих при разжевывании продукта.
Текстура бывает твердая, упругая, волокнистая, пористая, слоистая,
мягкая, жесткая, нежная, хрупкая, клейкая, липкая и др.
СРСП 2.Методы определения химического состава и показателей качества
сырья и продукции.
Задание: раскрыть и изучить терминологию.
Для определения химического состава и значений показателей качества
сырья и продукции, используемых для оценки уровней качества, применяют
следующие
методы:
экспериментальный,
расчетный,
экспертный,
социологический.
Экспериментальный метод. Этот метод основан на определении состава
и показателей качества сырья и продукции. Широко распространен во всех
отраслях народного хозяйства, так как позволяет получать объективные данные
о составе и качественных показателях исследуемых объектов.
Разновидностями экспериментального метода являются: физический,
химический, физико-химический, микробиологический и биологический.
Физический метод применяют при определении физических показателей
гидробионтов (например, массы, длины, цвета, температуры и др.), а также
готовой продукции, вырабатываемой из них, основных материалов,
консервирующих веществ и различных добавок. При проведении исследования
предусматривают использование различных измерительных приборов (весы,
линейки, термометры, колориметры и др.) Этот метод широко используют для
контроля режимов технологических процессов. Им определяют температуру
среды (воздух, масло, раствор соли и др.), скорость ее движения,
относительную влажность воздуха и газо -воздушной среды и др.
Преимуществом метода являются быстрота проведения анализа, точность и
объективность результатов.
Физико-химический метод применяют при изучении химического
состава исследуемых объектов (например, определение содержания воды,
азота, жира, минеральных веществ, углеводов, витаминов, консервантов,
УМКД 042-18-23.1.62/03-2014г.
Ред.№__от _______2014г.
страница 12 из 61
антиокислителей, токсичных химических элементов, пестицидов и др.), а также
при оценке качества гидробионтов (рыбы и других объектов промысла),
готовой продукции. Методики, основанные на физико-химическом методе
определения показателей, включены во многие стандарты на методы анализа и
продукции, вырабатываемой предприятиями рыбного хозяйства.
Преимуществом метода являются точность и объективность. К
недостаткам - большинство физико-химических методов анализа следует
отнести длительность их выполнения, что особенно беспокоит специалистов
производства (задерживается прием сырья, оформление удостоверении по
качеству и т.п.).
Микробиологический метод применяют для установления степени
обсеменения микроорганизмами сырья, полуфабрикатов, вспомогательных
материалов, консервирующих веществ, готовой продукции и определения их
вида (штамма). Результаты микробиологических исследовании позволяют
предупредить выпуски недоброкачественной продукции, потребление которой
может вызвать пищевое отравление или привести к заболеванию человека.
Метод широко используют также для контроля за состоянием санитарии
производства и личной гигиены работающих.
Биологический метод применяют при определении степени (уровня)
переваримости продуктов ферментами желудочно - кишечного тракта,
установлении их безвредности и усвояемости организмом.
Расчетный метод. Этот метод предусматривает установление численных
значений показателей, рассчитанных по данным, которые получены с помощью
других методов.
Метод используют при определении степени достоверности
экспериментальных данных, показателей патентной защиты и чистоты,
коэффициента готовности продукта (изделия) и др.
Экспертный метод. Он предусматривает определение значений
показателей состава изучаемого объекта на основе решений, принимаемых
группой экспертов. Экспертный метод рекомендуют использовать в случаях,
когда невозможно, затруднительно определить численные значения
показателей (состава или качества) экспериментальным, расчетным или каким либо другим методом (например, при определении вкусовых качеств икорных
продуктов и др.).
Точность результатов зависит от квалификации, способности экспертов.
Процедура проведения работ по экспертной оценке включает в себя
следующие последовательные операции:
- назначение лиц, ответственных за организацию и проведение работ по
экспертной оценке;
- формирование рабочей и экспертной групп;
- подготовка анкет и пояснительных записок для опроса экспертов;
- опрос экспертов;
- обработка оценок экспертов;
УМКД 042-18-23.1.62/03-2014г.
Ред.№__от _______2014г.
страница 13 из 61
- анализ результатов оценок.
Для проведения работ должна быть создана экспертная комиссия,
состоящая из рабочей и экспертной групп.
В составе рабочей группы входят руководитель рабочей группы,
технические работники, специалист - эксперт по оцениваемой продукции из
состава экспертной комиссии и представитель организации — изготовителя.
Руководитель обеспечивает формирование группы и осуществляет
методическое руководство ею. Технические работники разрабатывают
программы работ, анкеты, составляют пояснительные записки к ним, беседуют
с экспертами (при прямом контакте), опрашивают их при неправильном или
неясном заполнении анкет, обрабатывают экспериментальные данные.
Количество технических работников зависит от объема работ. Обычно на семь
экспертов назначают одного технического работника. В состав рабочей группы
вводят одного высококвалифицированного специалиста (из числа экспертов) по
оцениваемой продукции для оказания помощи и проведения консультации по
обработке и анализу информации.
Главная задача рабочей группы - обеспечение эффективной деятельности
экспертной группы. Рабочая группа определяет цель задачи экспертной оценки,
устанавливает порядок работы экспертной комиссии, формирует экспертную
группу и опрашивает экспертов. На заключительном этапе экспертной
комиссии рабочая группа согласовывает экспертные оценки, анализирует итоговые результаты.
Экспертные опенки проводит группа экспертов. Формирование
экспертной группы начинается с составления списка возможных кандидатов в
эксперты, который и является основой для их отбора. При этом могут быть
использованы следующие методы отбора экспертов: самооценка способностей,
оценка группой каждого специалиста.
Независимо от метода отбора эксперты должны обладать:
- креативностью - умением решать творческие задачи на основе научной
интуиции;
- профессиональной информированностью - знанием истории и перспектив
развития оцениваемой продукции, ее свойств, показателей качества и их
численных значении различных отечественных и зарубежных модификации,
лучших и перспективных аналогов, требований стандартов;
- квалиметрической информированностью — знанием различных методов
оценки уровня качества продукции, их целесообразного использования
построения оценочных шкал;
- заинтересованностью в результатах работы по экспертной оценке;
- деловитостью (собранностью) - умением переключаться с одного вида
деятельности на другой;
- контактностью - умением работать с людьми, в том числе находить выход из
конфликтных ситуации;
УМКД 042-18-23.1.62/03-2014г.
Ред.№__от _______2014г.
страница 14 из 61
- нонконфорнизмом (независимостью) - способностью противостоять мнениям
и предубеждениям других при уверенности в своей правоте;
- мотивированностью - умением мотивировать выставленные оценки;
- объективностью - способностью исключить завышение или занижение
выставляемых оценок по причинам, не относящимся к качеству продукта.
В экспертную группу должно входить не менее семи человек. При
необходимости (например, трудоемкость экспертных работ, длительность)
состав группы может быть увеличен до 15-20 человек.
Экспертную комиссию возглавляет председатель. Его заместителем
является руководитель рабочей группы. Секретарем может быть один из
технических работников группы.
Решение о качестве продукции принимают голосованием или
анкетирование экспертов (проставлением оценок в анкетах с последующей
обработкой поступающей информации). Решение считают принятым если за
него проголосует не менее 2/3 экспертов, т.е. при семи экспертах - пять и более,
восьми - шесть, девяти — шесть, десяти - семь, одиннадцати - восемь и т.д.
При анкетировании экспертов очень важно правильно, просто и однозначно, кратко и одновременно достаточно полно изложить в анкетах и в
пояснительных записках к ним все, что требуется от эксперта.
Для повышения точности результатов работы экспертной комиссии
можно проводить опросы экспертов (голосование или анкетирование в
несколько туров). Окончательное решение принимают по результатам
последнего тура опросов.
Независимо от целей и задач при работе экспертной комиссии должен
соблюдаться ряд основополагающих условий:
- экспертная оценка должна проводиться только в том случае, если нельзя
использовать для решения данного вопроса объективные методы;
- вопросы, поставленные перед экспертами, не должны допускать различного
толкования;
- эксперты должны быть компетентны в данной области;
-число экспертов должно быть не менее необходимого числа;
- ответы экспертов должны быть однозначными.
Социологический метод. Он основан на сборе и анализе мнении путем
распространения вопросников - анкет, устного опроса на аукционах и
выставках. Метод требует создания научно обоснованной системы опроса,
математических методов сбора и обработки информации. Чаше всего его
используют при определении показателя качества товаров народного
потребления.
Разновидностью его является органолептический метод, в основу
которого положен анализ восприятия органов чувств: зрения, слуха, обоняния,
осязания и вкуса. Недостатком органолептического метода является
субъективность оценок, причем эти оценки, как все субъективное, расплывчаты
и не точны. Базируется органолептический метод на системе баллов. Коли-
УМКД 042-18-23.1.62/03-2014г.
Ред.№__от _______2014г.
страница 15 из 61
чество баллов, присваиваемое каждому определяемому показателю, зависит от
качественного показателя объекта исследования. Чем выше качества продукта
(сырья), тем большим числом баллов оценивают тот или иной его показатель.
Полученные каждым показателем количество баллов умножают на
коэффициент его весомости (значимости) в оценке качества исследуемого
объекта, результаты всех показателей суммируют и сравнивают итоги
исследовании.
Контрольные вопросы:
1.В чем сущность органолептической оценки и органолептического анализа при
определении качества продукта?
2.Как вы понимаете термин – дегустация?
3.Какие показатели качества оценивают с помощью зрения? Назовите термины
и определения.
4.Какие показатели качества продукта, оценивают с помощью глубокого
осязания (нажима)? Назовите термины и определения.
5.Назовите параметры качества товара, определяющие с помощью органов
чувств в полости рта.
Литература
Основная
1.Матюхина З.П.и др. «Товароведение пищевых продуктов» М.: 2000г.-с.27-28
Электронное издание
2.Cенсорный анализ продовольственных товаров. Курс лекций / Е.Н.
Пожарникова, Н.А. Феоктистова, Д.А. Васильев. – Ульяновск, УГСХА, 2008. –
87 с.
Практическое занятие № 4
Тема: Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Цель занятия: изучить термины по безопасности продовольственного сырья и
пищевых продуктов и раскрыть их определения.
Методические рекомендации (указания) по выполнению задания.
Безопасность пищевых продуктов - одна из важнейших гигиенических
проблем. Она стала актуальной в последние 15 лет, это связано с тем, что на
нашем потребительском рынке наблюдается массированное поступление зарубежных пищевых продуктов, изменяются технологии производства, условия
хранения и реализации, используются новые виды химических веществ, увеличивается их количество, вносимое в пищу; особую опасность представляет за-
УМКД 042-18-23.1.62/03-2014г.
Ред.№__от _______2014г.
страница 16 из 61
грязнение пищевых продуктов, обусловленное экологическим неблагополучием
окружающей среды - безопасность пищевых продуктов - отсутствие
опасности для жизни и здоровья людей настоящего и будущего поколений,
определяемое соответствием пищевой продукции требованиям санитарных
правил и норм;
Безопасными для здоровья потребителя принято считать продукты, которые не содержат (или содержат в минимальных, допустимых санитарными
нормами количествах) токсические вещества, не обладают канцерогенными,
мутагенными или иными неблагоприятными воздействиями на организм
человека.
- продовольственное сырье - сырье растительного, животного, микробиологического, минерального и искусственного происхождения и вода, используемые для изготовления пищевых продуктов;
- пищевые добавки - природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе изготовления
в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и (или) сохранения качества пищевых продуктов;
- биологически активные добавки - природные (идентичные природным) биологически активные вещества, предназначенные для употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевых продуктов;
- материалы и изделия, контактирующие с пищевыми продуктами материалы и изделия, применяемые для изготовления, упаковки, хранения, перевозок, реализации и использования пищевых продуктов, в том числе технологическое оборудование, приборы и устройства, тара, посуда, столовые принадлежности;
- пищевая ценность пищевого продукта - совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии;
- биологическая ценность - показатель качества пищевого белка,
отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям
организма в аминокислотах для синтеза белка;
- энергетическая ценность - количество энергии в килокалориях,
высвобождаемой из пищевого продукта в организме человека для обеспечения
его физиологических функций;
- удостоверение качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий - документ, в котором изготовитель удостоверяет соответствие качества и безопасности каждой партии пищевых продуктов, материалов и
изделий требованиям нормативных, технических документов;
- оборот пищевых продуктов, материалов и изделий - купля-продажа
(в том числе и импорт) и иные способы передачи пищевых продуктов, материалов и изделий, их хранение и перевозки;
- фальсифицированные пищевые продукты, материалы и изделия - пищевые продукты, материалы и изделия, умышленно измененные (поддельные)
УМКД 042-18-23.1.62/03-2014г.
Ред.№__от _______2014г.
страница 17 из 61
и (или) имеющие скрытые свойства и качество, информация о которых является
заведомо неполной или недостоверной;
- идентификация пищевых продуктов, материалов и изделий деятельность по установлению соответствия определенных пищевых
продуктов, материалов и изделий требованиям нормативных, технических
документов и информации о пищевых продуктах, материалах и об изделиях,
содержащейся в прилагаемых к ним документах и на этикетках;
- утилизация пищевых продуктов, материалов и изделий - использование некачественных и опасных пищевых продуктов, материалов и изделий в
целях, отличных от целей, для которых пищевые продукты, материалы, и изделия предназначены и в которых обычно используются;
- срок хранения - промежуток времени, в течение которого при соблюдении определенных условий продовольственное сырье, пищевые продукты сохраняют качество, установленное нормативной документацией.
СРСП. Контаминанты и основные пути загрязнения продуктов
питания и продовольственного сырья.
Задание: раскрыть понятие – контаминанты и изучить основные пути
загрязнения продуктов питания и продовольственного сырья.
Безопасность пищевых продуктов и сырья оценивают по количественному или качественному содержанию в них микроорганизмов и продуктов их
жизнедеятельности, веществ химической и биологической природы. Опасность
для здоровья человека представляет присутствие в пищевых продуктах патогенных микроорганизмов, искусственных и естественных радионуклидов, солей
тяжелых металлов, нитритов, нитратов, нитрозосоединений, пестицидов, а
также пищевых добавок - консервантов, красителей и ряда других. Установлено, что пищевые продукты имеют способность аккумулировать из окружающей среды экологически вредные вещества - контаминанты и концентрировать их в опасных количествах.
Из окружающей среды до 70 % токсинов различной природы попадает в
организм человека с пищей растительного и животного происхождения. Уровень радионуклидов в продуктах питания продолжает расти, по сравнению с
60-ми годами, и увеличился в 5-20 раз. За последние 5 лет загрязнение
продуктов питания нитратами и продуктами их распада также возросло почти в
5 раз.
Таким образом, человек, занимая определенное место в экосистеме, должен думать об экологии своего питания.
Основные пути загрязнения продуктов питания и продовольственного
сырья:
• Использование неразрешенных красителей, консервантов, антиокислителей или применение разрешенных в повышенных дозах.
УМКД 042-18-23.1.62/03-2014г.
Ред.№__от _______2014г.
страница 18 из 61
• Применение новых нетрадиционных технологий производства продуктов питания или отдельных пищевых веществ, в том числе полученных путем
химического и микробиологического синтеза.
• Загрязнение сельскохозяйственных культур и продуктов животноводства пестицидами, используемыми для борьбы с вредителями растений и в ветеринарной практике для профилактики заболеваний животных.
• Нарушение гигиенических правил использования удобрений (в растениеводстве), оросительных вод, твердых и жидких отходов промышленности и
животноводства, коммунальных и других сточных вод, осадков очистных сооружений и т. д.
• Использование в животноводстве и птицеводстве неразрешенных кормовых добавок, консервантов, стимуляторов роста, профилактических и лечебных медикаментов или применение разрешенных добавок и других соединений
в повышенных дозах.
• Миграция в продукты питания токсических веществ из пищевого оборудования, посуды, инвентаря, тары, упаковок вследствие использования неразрешенных полимерных, резиновых и металлических материалов.
• Образование в пищевых продуктах эндогенных токсических соединений
в процессе теплового воздействия (например, кипячения, жарения, облучения),
других способов технологической обработки.
• Несоблюдение санитарных требований в технологии производства и
хранения пищевых продуктов, что приводит к образованию бактериальных
токсинов (микотоксины, батулотоксины и др.).
• Поступление в продукты питания токсических веществ, в том числе радионуклидов, из окружающей среды - атмосферного воздуха, почвы, водоемов.
Наибольшую опасность с точки зрения распространенности и токсичности имеют следующие контаминанты:
1. Токсины микроорганизмов относятся к числу наиболее опасных природных загрязнителей и наиболее распространены в растительном сырье.
Так, в поступающем по импорту арахисе обнаруживаются афлатоксины до
26 % от объема исследуемого продукта, в кукурузе - до 2,8 %, ячмене - до 6 %.
Патулин, как правило, выявляется в продуктах переработки фруктов - в соках,
фруктовых пюре и джемах, что связано с нарушениями технологий и использованием нестандартного сырья.
2. Токсические элементы (тяжелые металлы). Основной источник загрязнения - угольная, металлургическая и химическая промышленность.
3. Антибиотики - получили распространение в результате нарушений их
применения в ветеринарной практике. Остаточные количества антибиотиков
обнаруживаются в 15-26 % продукции животноводства и птицеводства. Проблема усугубляется тем, что методы контроля и нормативы разработаны только
для немногих и нескольких десятков применяемых препаратов. Обращает внимание большой уровень загрязнения левомицетином - одним из наиболее опасных антибиотиков.
УМКД 042-18-23.1.62/03-2014г.
Ред.№__от _______2014г.
страница 19 из 61
4. Пестициды - накапливаются в продовольственном сырье и пищевых
продуктах вследствие бесконтрольного использования химических средств защиты растений. Особую опасность вызывает одновременное наличие нескольких пестицидов, уровень которых превышает ПДК.
5. Нитраты, нитриты, нитрозамины. Проблема нитратов и нитритов связана с нерациональным применением азотистых удобрений и пестицидов, что
приводит к накоплению указанных контаминант, а также аминов и амидов,
усилению процессов нитрозирования в объектах окружающей среды и организме человека и, как следствие этого, образованию высокотоксичных соединений - нитрозаминов.
По данным Института питания РАМН, в настоящий момент нитрозамины
встречаются практически во всех мясных, молочных и рыбных продуктах, при
этом 36 % мясных и 51 % рыбных продуктов содержат их в концентрациях,
превышающих гигиенические нормативы.
6. Диоксины и диоксиноподобные соединения - хлорорганические, особо
опасные контаминанты, основными источниками которых являются предприятия, производящие хлорную продукцию.
7. Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) - образуются в
результате природных и техногенных процессов.
8. Радионуклиды - причиной загрязнения может быть небрежное обращение с природными и искусственными источниками.
9. Пищевые добавки: подсластители, ароматизаторы, красители, антиоксиданты, стабилизаторы и т. д. Их применение должно регламентироваться
нормативной документацией с наличием разрешения органов здравоохранения.
Существует проблема загрязнения продовольствия фузариотоксинами дезоксиниваленолом (ДОН) и зеараленоном, которая обусловлена вспышками
фузариоза зерна.
Фальсификация как способ подделки и обмана покупателя встречается по
всем группам пищевых продуктов, однако наибольшую опасность для здоровья
потребителя представляют фальсифицированные спиртные напитки.
Приток на наш рынок дешевой иностранной продукции, расцвет подпольного производства привели к печальным последствиям: от отравления суррогатами в 1996 г. погибло около 60 тыс. россиян, и эта цифра продолжает увеличиваться.
Наиболее часто фальсифицируют водку, коньяки, различного рода крепкие
настойки. Пищевой спирт заменяется на гидролизный, натуральные экстракты,
красители, ароматизаторы, другие полезные добавки - на синтетические,
опасные для здоровья. Такая картина характерна для всех регионов России.
Контрольные вопросы:
1.Какие продукты принято считать безопасными для здоровья потребителя?
2.Дайте определение – контаминанты.
УМКД 042-18-23.1.62/03-2014г.
Ред.№__от _______2014г.
страница 20 из 61
3.Назовите основные пути загрязнения продуктов питания и продовольственного
сырья.
Литература
1.А.К.Смагулов “Качество и безопасность сельскохозяйственной пищевой
продукции» Учебник. Алматы. 2002г.с.5-10
2.ГОСТ 15467-79 Межгосударственный стандарт. Управление качеством
продукции. Основные понятия. Термины и определения.
Электронное издание
3.Бабанская Н.Г., Васильева С.Б., Позняковский В.М. Безопасность
продовольственного сырья и пищевых продуктов: учебное пособие - /
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Кемерово, 2005. - 140 с.
Модуль 2.Экспертиза качества продуктов животноводства и
рыбоводства. Термины и определения.
Практическое занятие № 5
Тема: Экспертиза качества мяса и мясных продуктов.
Цель занятия: изучить основные термины и определения качества мяса и
мясных продуктов.
Методические рекомендации (указания) по выполнению задания.
Задание:
1.Записать и изучить основные термины и определения, характеризующие
качество, приемку, предубойное содержание и убой скота.
2.Записать и изучить термины и определения, характеризующие контрольные,
опытные образцы мясных продуктов и их основные свойства.
СРСП Экспертиза качества мяса и мясных продуктов
Задание: изучить специальную терминологию качества мяса и мясных
продуктов
Автолиз
Адгезия
 процесс распада, протекающий в мясе, под воздействием
тканевых ферментов, начинается после убоя животного,
влияет на качество и пищевую ценность мяса.
 прилипание мяса. Она характеризуется молекулярной
связью между поверхностями соприкасающихся кусочков
влажного мяса. Чем мельче кусочки мяса, тем сильнее
адгезия.
УМКД 042-18-23.1.62/03-2014г.
Ред.№__от _______2014г.
страница 21 из 61
Без азотистые – гликоген, глюкоза, мальтоза, инозит, молочная,
экстрактивны пировиноградная кислоты. Гликоген, или животный крахмал,
является запасным энергетическим материалом для работы
е вещества
мышц. Он откладывается в основном в печени и в поперечнополосатой мышечной ткани. Нормальное содержание гликогена в печени колеблется от 2,7% (у овец) до 5% (у коров),
но при обильном углеродистом корме доходит до 18%.
Безопасность – соответствие продуктов и сырья животного происхождения
кормов и кормовых добавок ветеринарным правилам на всех
в
их
производства,
переработки,
хранения,
ветеринарно- этапах
транспортировки и реализации.
санитарном
отношении
Белая линия
 анатомическая граница сращивания брюшных мышц,
живота
проходящих по середине живота.
Бланшировка  кратковременная варка мяса до неполной готовности.
мяса
Ветеринарно- – одна из отраслей ветеринарии, которая изучает методы
санитарно-гигиенического исследования пищевых продуктов
санитарная
и технического сырья животного происхождения и
экспертиза
определяет правила их ветеринарно-санитарной оценки.
Ветеринарны 
документ,
установленной
формы,
выдаваемый
й сертификат ветинспекторами зональных управлений госветнадзора на
границе и транспорте, на основании ветсвидетельств, при
экспорте подконтрольных госветнадзору грузов.
Вынужденны  убой больного скота с целью недопущения падежа или в
й убой скота
целях
ликвидации
инфекционного
заболевания.
Вынужденный убой скота может быть произведен только с
разрешения ветеринарного врача, т.е. под контролем
ветеринарной службы.
– процесс анаэробного (без доступа кислорода) расщепления
Гликолиз
глюкозы до молочной кислоты. Биологический смысл этих
мяса
превращений сводится к освобождению некоторого
количества энергии, используемой для выполнения при
жизни животного тех или иных физиологических функций в
условиях отсутствия или недостатка кислорода. В комплексе
факторов, влияющих на качество мяса, большое значение
имеют гликолиз мяса, являющийся одним из элементов
созревания мяса. Процесс гликолиза в мясе связан с
образованием в мышечной ткани ряда кислот.
Жиловка мяса  удаление из обваленного мяса жира, хрящей, сухожилий,
соединительно-тканных пленок, крупных кровеносных и
лимфатических сосудов, кровяных сгустков, мелких косточек
и разделение мяса по сортам в зависимости от содержания
УМКД 042-18-23.1.62/03-2014г.
Ред.№__от _______2014г.
страница 22 из 61
жировой и соединительной тканей.
Жир-сырец
 жировая ткань, полученная при переработке всех видов
(сало-сырец)
скота, являющаяся сырьем для выработки топленых жиров.
Забеловка
 частичная съемка шкуры (после разреза ее по белой линий)
с задних и передних конечностей, в области предплечий,
шей, вымени или мошонки, пахов, бедер и частично хвоста.
Загар мяса
 безмикробная порча мяса, возникающая под действием
тканевых ферментов, характеризующаяся сильнокислым
запахом, размягченной консистенцией и изменением цвета.
Загар мяса возникает при неправильном охлаждении туши.
Замороженное  имеющее температуру в толще мышц не выше -8 °С.
мясо
Подвергнутое холодильной обработке в морозильных
камерах при температуре –18-25 °С.
Зачистка
 удаление с поверхности туши прирезей, кровоподтеков,
туши (туалет побитостей, абсцессов, загрязнений с помощью ножа и воды.
туши)
Йодное число – это количество граммов йода, связанного 100 г данного
жира. Жиры, содержащие много непредельных жирных
кислот, имеют высокое йодное число.
– количество миллиграммов едкого калия, пошедшее на
Кислотное
нейтрализацию 12 г жира. При гидролизе молекулы
число жира
нейтрального жира распадаются на глицерин и свободные
жирные кислоты. Чем дольше протекает гидролиз, тем
большее число молекул жира распадается и соответственно
увеличивается
число
свободных
жирных
кислот.
Следовательно, определение количества свободных жирных
кислот характеризует степень гидролиза жира.
Комплект
 совокупность кишок, получаемых от одного животного. В
кишок
комплект включают лишь те части пищевого канала, которые
находят применение в мясной промышленности.
Кишки обработанный комплект соленых или сухих кишок, не
полуфабрикат рассортированных по калибрам и качеству.
– нанесение маркировки на мясную тушу только после
Клеймение
ветеринарно-санитарной экспертизы туш, внутренних
мяса
органов и представления заключения о пригодности мяса для
продовольственных целей.
Контрольный  убой для определения упитанности и приемной живой
убой скота
массы скота при возникновении разногласий.
- туши, части туш и органы животных, признанные вет-сан
Конфискаты
надзором непригодными для пищевых целей и допущенные
для технической утилизации.
Лимфатическ  вовлекается в различные патологические процессы в органа
ие узлы
УМКД 042-18-23.1.62/03-2014г.
Ред.№__от _______2014г.
страница 23 из 61
и тканях, что проявляется в виде тех или иных изменений,
как в лимфатических сосудах, так и лимфатических узлах.
Микробный
 порча консервов, характеризующаяся вздутием банок,
бомбаж
вследствие повышения давления внутри банок в результате
выделения газообразных продуктов жизнедеятельности
микроорганизмов.
Мраморное
 мясо, имеющее внутримышечные жировые прослойки. Оно
мясо
считается наиболее высококачественным, т.к. ему присущи
такие ценные свойства как сочность и нежность. Чтобы
получить мясо с высокими вкусовыми качествами животные
перед убоем должны иметь высшую упитанность, т.к. только
в этом случае их мясо будет обладать достаточной степенью
мраморности.
Мякотные
 мозги, языки, сердце, печень, легкие, диафрагма, селезенка,
субпродукты
почки, вымя, мясо с пищевода и мясная обрезь.
Мясной хлеб
 изделие из колбасного фарша без оболочки, запеченное в
металлической форме.
Мясо
 (туша или части туши разделанного животного) комплекс
различных
тканей

эпителиальной,
мышечной,
соединительной, жировой, костной – в естественном
соотношении в теле животного. В нем находятся все
необходимые для питания вещества. Мясо является
существенным источником, животных жиров, минеральных и
экстрактивных веществ, которые представлены в нем в
оптимальном количественном и качественном соотношении
и легко усваиваются организмом. Химический состав мяса,
его пищевая ценность и технологические свойства находятся
в прямой зависимости от соотношения входящих в его состав
тканей. В свою очередь, на соотношения тканей в мясе
оказывают влияние вид, порода, пол, возраст, упитанность,
характер откорма животного и ряд других факторов.
Мясо
на – мясные туши и полутуши.
костях
– отделенные от костей мягкие части туши.
Мясо
обваленное
Мясо
 мышечный слой пищевода с серозной оболочкой и
пищевода
остатками жира.
(пикальное
мясо)
Мясо птицы
 для производства продуктов из птицы используют кур,
уток, гусей, индеек, перепелов. В зависимости от возраста
птицы мясо подразделяют на мясо молодой и взрослой
птицы. Из мяса птицы вырабатывают все виды мясных
УМКД 042-18-23.1.62/03-2014г.
Ред.№__от _______2014г.
страница 24 из 61
продуктов, полуфабрикаты, кулинарные изделия, колбасы и
сосиски, вторые готовые быстрозамороженные блюда, пельмени, консервы, продукты для детского и диетического
питания.
Мясокостные  головы скота, от которых отделены рога, уши, губы, языки,
субпродукты
хвосты у крупного рогатого скота, овец и свиней и ноги
крупного рогатого скота и свиней.
Набор из мяса  полуфабрикат из мяса птицы, представляющий собой
птицы
кусочки мяса на костях от всех частей тушки, упакованный в
виде порции или реализуемый по массе. Наборы могут иметь
целевое назначение: суповой, для жаркого, рагу и т.д.
Нутровка
 извлечение из туши внутренних органов.
Обескровлива  извлечение крови при убое животных.
ние скота
Оглушение
 предварительная операция перед убоем, обеспечивающая
скота
потерю чувствительности животных и способность к
движению.
Остывшее
 после разделки туши охлаждено до температуры не выше
мясо
12 ºС и уже имеет на поверхности корочку подсыхания в
начале ее образования.
– показатель полезных свойств продукта, включая такие
Пищевая
ценность мяса более частые определения, как "биологическая ценность"
(качество белка), "энергетическая ценность" (количество
энергии, высвобождающейся в организме из пищевого
продукта) и др.
Полутуша
 туша, разделенная вдоль спинного хребта на две
половинки.
Предубойная  содержание скота без корма перед убоем в течение
выдержка
установленного
времени.
Она
обуславливается
необходимостью восстановления нормального физиологического состояния животного, утомленного во время транспортировки. Предубойное содержание является первым
звеном технологического процесса, включает комплекс
мероприятий, направленных на повышение качества получаемого мяса.
– мясо и мясопродукты, молоко и молочные продукты, рыба
Продукты
рыбопродукты, яйцо и яйцепродукты, не используемые без
животного
происхождени соответствующей обработки в пищу, а также продукции
пчеловодства.
я
Разделка туш  разделение туши, полутуши или четвертины на части по
установленной схеме разделки с учетом анатомического
расположения в них мышц и костей и последующего
УМКД 042-18-23.1.62/03-2014г.
Ред.№__от _______2014г.
страница 25 из 61
использования мяса.
Санитарная
 изолированное помещение, оборудованное для убоя
бойня
больного скота и обеззараживания продуктов убоя.
Субпродукты – второстепенные продукты убоя скота - внутренние органы
и части туши, получаемые при переработке убойных
(сбой)
животных. По пищевой ценности их разделяют на две
категории. К субпродуктам I категории относят языки,
печень, почки, мозги, сердце, мясокостные хвосты говяжьи и
бараньи, вымя говяжье, диафрагму всех видов скота. К
субпродуктам II категории относят головы всех видов скота
без языков и мозгов, легкие, мясо пищевода, селезенку, уши,
трахеи говяжьи и свиные, рубцы, сычуги говяжьи и бараньи,
ноги и путовые суставы, губы, книжки говяжьи, хвосты и
желудки свиные, мясную обрезь (включая срезки языков всех
видов скота).
Сырье
 шкура, шерсть, волос, щетина, пушнина, пух, перо,
животного
эндокринные железы, внутренности, кровь, кости, рога,
происхождени копыта, другие продукты, получаемые от животных,
я
предназначенные на корм животным и (или) используемые в
промышленности.
Температура
 зависит от состава входящих в него жирных кислот. Жиры
плавления
с высоким содержанием ненасыщенных и низших
жира
насыщенных жирных кислот, имеет низкую точку плавления
Термическое
 температура в толще мышц у костей, подразделяют на: парсостояние
ное, остывшее, охлажденное, мороженое и дефростированное
мяса
(размороженное).
процесс
многократной
пастеризации.
Сущность
Тиндализация –
тиндализации – чередование нагрева консервируемого
продукта до температуры ниже 100 °С с последующей
выдержкой консервы при температуре 18-25 °С. Отличие от
обычной стерилизации в том, что каждого из этапов
теплового воздействия недостаточно для достижения
необходимой степени стерильности, однако суммарный
эффект режима гарантирует определенную стабильность
консервов при хранении.
Убой скота
 лишение жизни животных с целью переработки их на мясо
и мясные продукты.
– масса парной туши и внутреннего жира, но без головы,
Убойная
шкуры, хвоста, внутренних органов и конечностей (передних
масса
– до запястных суставов, задних – до скакательных суставов).
Эту массу туши определяют после убоя животного.
– это отношение убойной массы к живой массе, выраженное
Убойный
в процентах. Один из основных показателей учета мясной
выход
УМКД 042-18-23.1.62/03-2014г.
Упитанность
Условно
годное мясо
Усушка мяса
(естественная
убыль мяса)
Ферментное
сырье
Филей
Фуза
Цвет мясного
продукта
Шлямовка
Шпиг (шпик,
сало)
Штриховка
Ред.№__от _______2014г.
страница 26 из 61
продуктивности животных. В отличие от оценки по живой
массе убойный выход отражает пропорции между участками
тела животного. Величина его показывает, как сочетается
масса туши и жира с массой других частей - головы,
конечностей, внутренних органов, кожи. Чем тяжелее туша,
тем выше убойный выход, меньше доля несъедобных частей,
лучше характеризуется мясная продуктивность животного.
Убойный выход  наиболее удобный и достаточно точный
показатель мясных качеств животных. Величина убойного
выхода зависит от направления продуктивности, породы,
упитанности, возраста, пола и колеблется от 35 до 65%.
– степень откормленности животных, определяется
развитием мышечной ткани и подкожных жировых
отложений, что устанавливают по экстерьеру (внешним
очертаниям) туловища и прощупыванием подкожного жира и
мышечной ткани. Упитанность животных оказывает
решающее влияние на качество мяса.
 мясо, использование которого для пищевых целей
допускается после обезвреживания.
 уменьшение массы мяса в результате испарения влаги в
процессе охлаждения,
замораживания
и хранения,
термической обработки.
– железы, обладающие только внешней секрецией и
выделяющей свой секрет в полость организма или наружу, а
также органы и другое сырье животного происхождения,
используемые для производства ферментов и ферментных
препаратов. Это слизистая оболочка сычугов крупного
рогатого скота и свиных желудков, сычуги телят и ягнятмолочников, слизистая оболочка тонких кишок.
– один из лучших отрубов поясничной части туши. Состоит
из трех частей: филейного края, филейной покромки и
филейной вырезки.
 осадок, в основе которого содержатся белковые,
минеральные и жировые вещества, отделяемые из топленого
жира в процессе отстаивания.
 свойства мясного продукта, познаваемые посредством
зрения.
 удаление слизистой оболочки с кишок, а со свиных и
бараньих через удаление также серозной и мышечной
оболочек.
– подкожная жировая ткань свиней.
– неглубокое прокалывание колбасных батонов с целью
УМКД 042-18-23.1.62/03-2014г.
колбас
Щуп
животного
Ред.№__от _______2014г.
страница 27 из 61
удаления воздуха, который может оставаться в фарше под
колбасной оболочкой при неплотном шприцевании.
 жировое отложение в области паха
Литература
1.Поздняковский В. М. «Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и
безопасность». Новосибирск, 2005 г. с.17-19, 31-33
Электронное издание
3.Бабанская Н.Г., Васильева С.Б., Позняковский В.М. Безопасность
продовольственного сырья и пищевых продуктов: учебное пособие - /
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Кемерово, 2005. - 140 с.
Практическое занятие № 6
Тема: Экспертиза качества молока и молочных продуктов.
Цель занятия: изучить основные термины и определения качества молока и
молочных продуктов.
Методические рекомендации (указания) по выполнению задания.
1.Молоко: Продукт нормальной физиологической секреции молочных
желез коровы, овцы, козы, верблюдицы, буйволицы, кобылы, полученный от
одного или более животных от одного или нескольких доений.
Примечание - В зависимости от вида животного молоко называют
«коровье молоко», «козье молоко», «овечье молоко» и т. д.
2.Питьевое молоко: Пресный молочный продукт массовой долей жира
не более 9,5 %, изготовляемый из молока без добавления немолочных
компонентов, подвергнутый термообработке.
Примечание - В зависимости от термообработки питьевое молоко называют
«терминизированное молоко», «пастеризованное молоко», «топленое молоко»,
«стерилизованное
молоко»,
«ультравысокотемпературно-обработанное
молоко».
3.Молочный продукт: Пищевой продукт, изготовляемый из молока
и/или его составных частей и/или вторичного молочного сырья без
использования в нем не молочных жира и белка.
Примечания
1.Допускается добавление пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их
переработки.
УМКД 042-18-23.1.62/03-2014г.
Ред.№__от _______2014г.
страница 28 из 61
2.К составным частям молока относят молочный жир, молочный белок,
молочный сахар, ферменты молока, витамины молока, соли молока.
4.Молокосодержащий продукт: Пищевой продукт, изготовляемый из
молока и/или его составных частей, и/или вторичного молочного сырья и
жиров и/или белков, и/или ингредиентов немолочного происхождения с
массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах продукта не менее 25
%.
5.Сливки: Пресный молочный продукт с массовой долей жира 10,0 % и
более, изготовляемый из молока, представляющий собой дисперсную систему
«жир в воде», без добавления немолочных компонентов. Это наиболее жирная
часть молока. Их получают путем сепарирования молока в сепараторах
(сливкоотделителях), в которых под действием центробежной силы жир
отделяется от остальной части молока.
6.Вторичное молочное сырье: Технологические отходы, получаемые
при сепарировании молока, производстве творога, казеина, масла и сыра.
Вторичное молочное сырье – это еще и побочный продукт переработки
молока, молочный продукт с частично утраченными потребительскими
свойствами (в том числе такие продукты, отозванные в пределах их сроков
годности, но соответствующие предъявляемым к продовольственному сырью
требованиям безопасности), предназначенные для использования после
переработки".
СРСП. Экспертиза качества кисломолочных продуктов
Задание: раскрыть понятия по экспертизе качества кисломолочных
продуктов.
1.Национальный кисломолочный продукт: Кисломолочный продукт,
имеющий исторически сложившееся наименование на территории Казахстана,
России, зависящее от вида закваски и специфичной технологии.
2.Ацидофилин: Национальный кисломолочный продукт, изготовляемый
сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислой ацидофильной
палочки, лактококков и закваской, приготовленной на кефирных грибках в
равных соотношениях.
Ацидофилин и ацидофильное молоко готовят из коровьего цельного или
обезжиренного пастеризованного молока. Закваску делают на чистых культурах
ацидофильной палочки с добавлением или без добавления других молочнокислых
микроорганизмов и молочных дрожжей.
В ацидофилин добавляют молочнокислый стрептококк и кефирную
закваску, а в ацидофильное молоко добавляют или не добавляют молочные
дрожжи.
Ацидофильная палочка обладает лучшей приживаемостью в толстом отделе
кишечника, чем другие из молочнокислых бактерий. С помощью ее готовят
ацидофилин и ацидофильное молоко.
УМКД 042-18-23.1.62/03-2014г.
Ред.№__от _______2014г.
страница 29 из 61
3.Айран:
Национальный
кисломолочный
продукт
смешанного
молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием молока
чистыми
культурами
термофильных
молочнокислых
стрептококков,
молочнокислой болгарской палочки и дрожжей.
Айран – это разновидность кисломолочного напитка, пришедший с Кавказа.
По вкусу айран напоминает кефир. Получают айран при помощи молочнокислых
бактерий, в напиток добавляют соль и измельченную зелень.
4.Варенец: Национальный кисломолочный продукт, изготовляемый
сквашиванием стерилизованного или подвергнутого термообработке при
температуре (97 ± 2) ˚C в течение от 40 до 80 мин молока чистыми культурами
термофильных молочнокислых стрептококков.
Варенец вырабатывается из стерилизованного или топленого молока
сквашиванием чистыми культурами молочнокислых стрептококков термофильных
рас, но с добавлением или без добавления молочнокислой палочки.
5.Кефир:
Национальный
кисломолочный
продукт
смешанного
молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием молока
закваской, приготовленной на кефирных грибках без добавления чистых культур
молочнокислых бактерий и дрожжей.
Кефир готовят из цельного или обезжиренного пастеризованного молока (а
также из сухого) путем смешанного молочнокислого и спиртового брожения. Для
этого используют закваски, приготовленные на кефирных грибках или на чистых
культурах специально приготовленных для этой цели микроорганизмов, способных вызывать молочнокислое и спиртовое брожение.
6.Кумыс:
Национальный
кисломолочный
продукт
смешанного
молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием кобыльего
молока чистыми культурами болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек
и дрожжей.
Кумыс вырабатывают из кобыльего молока, сквашенного чистыми
культурами болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей.
Кумы́с (от тюркского, башк. ҡымыҙ, каз. қымыз, кирг. кымыз, монг. айраг, бур.
айраг, тат. кымыз, тур. kımız, узб. qimiz, якут. кымыс) — кисломолочный напиток
из кобыльего молока, полученный в результате молочнокислого и спиртового
брожения при помощи болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и
дрожжей. Напиток пенистый, беловатого цвета, вкус — приятный, освежающий,
кисловато-сладкий. Кумыс признан полезным общеукрепляющим средством.
В зависимости от закваски, длительности и условий кумыс получается
разным. Бывает кумыс весьма крепкий, с повышенным содержанием спирта,
который может опьянять, приводя человека в возбуждённо-хмельное состояние.
Бывает кумыс, наоборот, успокаивающий, приводящий человека в сонное
состояние.
7.Простокваша: Национальный кисломолочный продукт, изготовляемый
сквашиванием молока чистыми культурами лактококков и/или термофильных
молочнокислых стрептококков.
УМКД 042-18-23.1.62/03-2014г.
Ред.№__от _______2014г.
страница 30 из 61
Простоквашу вырабатывают из цельного или обезжиренного молока коров
(пастеризованного или стерилизованного) сквашиванием его чистыми культурами
молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления других видов
молочнокислых микроорганизмов.
Формула пользы настоящей простокваши - молоко и живые
молочнокислые бактерии.
8.Мечниковская простокваша: Национальный кисломолочный продукт,
изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами термофильных
молочнокислых стрептококков и молочнокислой болгарской палочки.
Мечниковская - изготавливается сквашиванием пастеризованного молока и
болгарской палочки. Этот продукт подходит только для здоровых желудков, так
как готовят его из молока повышенной жирности. Готовый продукт имеет более
выраженный кисломолочный вкус по сравнению с обыкновенной простоквашей.
9.Ряженка: Национальный кисломолочный продукт, изготовляемый
сквашиванием топленого молока чистыми культурами термофильных
молочнокислых стрептококков.
По другому это украинская простокваша, с приятным вкусом топленого
молока. Готовят ее из смеси молока со сливками.
10.Сметана: Национальный кисломолочный продукт, изготовляемый
сквашиванием сливок чистыми культурами лактококков или смеси чистых
культур лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков.
Сметана - национальный русский продукт, раньше ее сметали (сгребали) с
отстоявшегося кислого молока, откуда и произошло ее название.
Сметану вырабатывают из нормализованных пастеризованных сливок путем
сквашивания
чистыми
культурами
молочнокислых
стрептококков
и
ароматообразующих бактерий с последующим созреванием в течение суток.
11.Творог: Национальный кисломолочный продукт, изготовляемый
сквашиванием молока чистыми культурами лактококков или смесью чистых
культур лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков с
последующим удалением сыворотки самопрессованием и/или прессованием.
Творог вырабатывают из непастеризованного или пастеризованного
цельного или нежирного молока путем сквашивания чистыми культурами
молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления сычужного фермента
и хлористого кальция с частичным удалением сыворотки.
12.Йогурт: Кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих
обезжиренных веществ молока, изготовляемый путем сквашивания смесью чистых
культур термофильных молочнокислых стрептококков и молочнокислой
болгарской палочки.
Примечание - Допускается добавление пищевых добавок, фруктов, овощей и
продуктов их переработки.
От других кисломолочных продуктов отличается повышенным содержанием
сухих обезжиренных веществ молока. Вырабатывается из молока путем
сквашивания спец. культурами. Закваской является болгарская палочка и
УМКД 042-18-23.1.62/03-2014г.
Ред.№__от _______2014г.
страница 31 из 61
термофильный стрептококк. При внесении этих культур в пастеризованное молоко
сложные вещества распадаются на более простые, которые быстрее и легче
усваиваются организмом. В йогуртовых культурах содержится молочная кислота,
образующаяся при расщеплении молочного сахара. Она как раз таки и
затормаживает процессы гниения в ж.к.т. А если йогурт содержит
бифидобактерии, то параллельно идет восстановление нормальной микрофлоры
кишечника.
13.Творожная масса: Адгезионная паста, сохраняющая форму без
упаковки, изготовляемая из творога с добавлением сливочного масла и/или особых
сливок и углеводов, кроме стабилизаторов, с массовой долей сливочного масла
и/или особых сливок не менее 5,0 %.
Примечание - Допускается добавление фруктов, цукатов, сухофруктов,
орехов, зелени.
Творожные изделия получают из жирного, полужирного, нежирного
творога, подвергнутого измельчению до получения однородной массы,
растиранию с добавлением вкусовых, ароматических наполнителей (сахара, соли,
какао, ванилина, изюма, орехов и др.).
14.Сыворотка: Вторичное молочное сырье, получаемое при производстве
сыра, творога и казеина.
Молочная сыворотка — жидкость, которая остаётся после сворачивания и
процеживания молока. Молочная сыворотка является побочным продуктом при
производстве сыра или казеина и имеет некоторые коммерческие применения.
Сладкая сыворотка (англ. Sweet whey) получается при производстве твёрдых
сыров, например, чеддера или швейцарского сыра. Кислая сыворотка получается
при производстве кислых сыров, например, прессованного творога.
Молочную сыворотку используют при производстве мягкого сыра рикотта
из козьего молока, а также коричневых сыров. Молочная сыворотка является
добавкой ко многим пищевым продуктам, например, используется при
производстве хлеба, крекеров, кондитерских изделий и кормов для животных.
Основными белками молочной плазмы являются альфа-лактальбумин и
бета-лактоглобулин.
Белки молочной сыворотки продаются как пищевые добавки, особенно
популярные среди бодибилдеров. В Швейцарии, где производится много сыра, на
основе молочной сыворотки изготавливают газированный напиток Rivella. Также
получают напитки на основе молочной сыворотки, квасы.
15.Пахта: Вторичное молочное сырье, получаемое при производстве
сливочного масла.
Пахта — побочный продукт при производстве всех видов коровьего масла из
сливок.
Особая ценность пахты заключается в том, что в нее из сливок переходят
липотропные вещества: фосфатиды и лецитин, участвующие в нормализации
жирового и холестеринового обмена. Пахта содержит полноценные молочные
УМКД 042-18-23.1.62/03-2014г.
Ред.№__от _______2014г.
страница 32 из 61
белки, лактозу, минеральные и биологически активные вещества. Молочного жира
меньше, чем в цельном молоке, но больше, чем в обезжиренном молоке.
Пахта, как и обезжиренное молоко, является ценным сырьем при
производстве молочных продуктов, а также используется для нормализации
жирового компонента при производстве многих молочных продуктов.
Употребляется в пищу в натуральном виде или перерабатывается в
кисломолочные продукты, напитки, входит в состав некоторых видов диетических
сыров.
Сухая и сгущённая пахта используется в кондитерской и хлебопекарной
промышленности.
Пахту скармливают молодняку сельскохозяйственных животных.
Пахта — традиционный ингредиент для ирландского хлеба на соде, её часто
используют в выпечке кексов. В результате реакции кислоты с разрыхлителем и
питьевой содой выделяется двуокись углерода, и хлеб поднимается, становится
пышным. Благодаря использованию пахты лепёшки, пирожные и оладьи
получаются нежнейшими. Пахту также можно добавлять в холодные супы и в
заправки для салатов, она вполне может заменить более жирную сметану.
16.Альбумин: Фракция белков молока. Альбумины (лат.: albus, белый) —
простые растворимые в воде белки, умеренно растворимые в концентрированных
растворах соли и свёртывающиеся при нагревании (денатурация белка).
Вещества, содержащие альбумин, такие как яичный белок, называются
альбуминоиды. Альбуминоидами являются также сыворотка крови, семена
растений.
Альбумин в отличие от казеина не содержит в своей молекуле фосфора, а
серы в нем находится в 2,5 раза больше, чем в казеине. В отличие от казеина
альбумин растворим в воде, при нагревании до 70-75 градусов выпадает в осадок.
17.Казеин: Фракция белков молока.
Казеин — основной белок молока по количественному содержанию.
Содержание казеина в молоке колеблется от 2,3 % до 2,9 %.
Казеин находится в молоке в коллоидном состоянии. В отличии от других
белков казеин содержит в своей молекуле фосфор и представляет собой казеинфосфат-кальциевый комплекс. При добавлении к молоку какой-либо кислоты или
при образовании кислоты в самом молоке в результате расщепления молочного
сахара казеин выпадает в осадок.
Казеи́н (лат. caseus — сыр) — сложный белок, образующийся из
предшественника казеина — казеиногена при створаживании молока. Казеин
(казеионоген) присутствует в молоке в связанном виде как соль кальция (казеинат
кальция). Свёртывание казеина в молоке происходит под действием
протеолитических ферментов сычужного сока (сыр), кислот, вырабатываемых
молочнокислыми бактериями (творог), либо при прямом добавлении кислот
(технический казеин).
При скисании молоко свертывается – казеин выпадает в осадок в виде
творожного сгустка.
УМКД 042-18-23.1.62/03-2014г.
Ред.№__от _______2014г.
страница 33 из 61
В молочной промышленности казеин используется для производства творога
и сыров. Чем больше казеина в молоке, тем лучше выход молочных продуктов.
Растворимость казеина в различных растворах – важный фактор,
определяющий его промышленное получение. Казеин растворим в разбавленных
растворах щелочей и в сильных кислотах, однако нерастворим в разбавленных
кислотах, где он выпадает в осадок.
Казеин – важный пищевой продукт. Хорошим источником казеина служат
молоко и сыр. Используется казеин и в некоторых добавках к рациону,
предназначенных для обогащения последнего белком. Такие добавки часто
предписываются при различных патологических состояниях, например при
тяжелых ожогах, лихорадке или затяжных заболеваниях.
Казеин находит разнообразное применение в промышленности. Его
используют как водостойкое вещество, обеспечивающее адгезию клея на
склеиваемых поверхностях, как связующее вещество в производстве клеевых
красок и при проклеивании бумаги, а также в качестве стабилизатора в различных
эмульсиях. Обрабатывая казеин формальдегидом, можно получить пластик, из
которого раньше изготавливали пуговицы и щетки.
18.Мороженое (продукт молочный или молокосодержащий): Взбитый
сладкий пищевой продукт, изготовляемый замораживанием молока и/или одного
или нескольких молочных продуктов, и/или вторичного молочного сырья или
смеси их с кокосовым маслом, и/или молокосодержащего продукта, содержащего
кокосовое масло, с добавлением Сахаров и/или их заменителей, ингредиентов и
пищевых добавок.
19.Коктейль (продукт молочный или молокосодержащий): Текучий
пищевой продукт изготовляемый с добавлением пищевых продуктов и добавок.
Примечание - Недопустимо применение воды для снижения массовой доли
сухих веществ молока.
20.Напиток (продукт молочный или молокосодержащий): Текучий
кисломолочный продукт и текучий пищевой продукт изготовляемый с
добавлением пищевых продуктов, добавок и воды.
Литература
Основная:
1.Матюхина З.П.и др. «Товароведение пищевых продуктов» М.: 2000г.-с.271
2.Сенченко Б.С. Ветеринарно-санитарная экспертиза сырья животного и
растительного происхождения. Ростов – на - Дону. 2001г.с.703.
Электронное издание
3.ГОСТ Р 52738-2007 Национальный стандарт. Молоко и продукты
переработки молока. Термины и определения.
4.Дунченко Н.И. «Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и
безопасность». Новосибирск, 2005 г. с. 524.
УМКД 042-18-23.1.62/03-2014г.
Ред.№__от _______2014г.
страница 34 из 61
Практическое занятие № 7
Тема: Экспертиза качества рыбы и рыбопродуктов.
Цель занятия: изучить основные термины и определения качества рыбы и
рыбопродуктов.
Методические рекомендации (указания) по выполнению задания.
1.Живая рыба: Рыба с признаками жизнедеятельности, с естественным
движением тела, челюстей и жаберных крышек, плавающая в воде.
2.Рыба сырец: Рыба без признаков жизнедеятельности с температурой в
толще мышц, близкой к температуре окружающей среды.
3.Кулинарное рыбное изделие: Рыба или продукты из нее, готовые к
употреблению без дополнительной обработки.
4.Формовой рыбный продукт: Рыбный продукт заданной формы и
размеров, приготовленный из рыбного филе или фарша с различными
добавками.
5.Рыбная паста: Тонко измельченный рыбный фарш с добавлением
пищевых добавок, пряностей, консервантов.
6.Балычные изделия: Рыбные изделия из жирных и ценных видов рыб
балычной разделки, приготовленные способом холодного копчения, вяления
или посола.
Балычные изделия - отдельные части высокоценных рыб, обработанные
посолом, вялением или холодным копчением. Эти изделия приготовляют из
осетровых рыб, белорыбицы, нельмы, дальневосточных лососей, лосося
балтийского, иссык-кульской форели, морского окуня, зубатки, угольной рыбы
и др. Они обладают высокой пищевой ценностью благодаря большому
содержанию белков и жиров, а также прекрасным вкусом, ароматом и нежным,
полупрозрачным мясом.
7.Калтычок: Брюшная часть тела рыбы, расположенная между
жаберными крышками и грудными плавниками.
8.Жаброванная рыба: Рыба, у которой удалены жабры или жабры и
часть внутренностей.
9.Зябренная рыба: Рыба, у которой удалены грудные плавники вместе с
прилегающей частью брюшка, калтычком и частью внутренностей.
10.Полупотрошеная рыба: Рыба, у которой через поперечный разрез у
грудных плавников удален желудок с частью кишечника.
11.Потрошеная рыба с головой: Рыба, разрезанная по брюшку между
грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, с удаленными
внутренностями, икрой или молоками, зачищенными сгустками крови.
12.Обезглавленная рыба: Рыба, у которой ровным срезом удалена
голова с пучком внутренностей.
УМКД 042-18-23.1.62/03-2014г.
Ред.№__от _______2014г.
страница 35 из 61
13.Обезглавленная потрошеная рыба: Обезглавленная рыба,
разрезанная по брюшку до анального отверстия, с удаленными
внутренностями, икрой или молоками, зачищенными сгустками крови.
14.Тушка рыбы: Рыба, обезглавленная или обезглавленная потрошеная
без хвостового плавника.
15.Тушка рыбы спецразделки: Тушка рыбы без плавников, плечевых
костей и черной пленки.
СРСП. Экспертиза качества рыбы и рыбопродуктов.
1.Филе рыбы: Половина разрезанной продольно обезглавленной
потрошеной рыбы, с удаленными позвоночником, плавниками, черной пленкой.
2.Спинка рыбы: Рыба, с удаленными брюшной частью, внутренностями
и зачищенными сгустками крови.
3.Полуспинка: Спинка рыбы без головы, разрезанная вдоль
позвоночника на две продольные половины.
4.Боковник: Обезглавленная потрошеная рыба, без плавников и
хвостовой части, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные
половины.
5.Боковина: Брюшная часть филе рыбы с реберными костями,
отделенная срезом вдоль выше боковой линии на 2-3 см.
6.Глазирование: Процесс образования защитного слоя льда на
поверхности мороженой продукции при орошении или погружении ее в
питьевую или чистую морскую воду с растворенными в ней пищевыми
добавками или без них.
7.Бланширование: Процесс тепловой обработки рыбы острым паром
или в кипящей воде, солевом или уксусно-солевом растворах, нагретом
растительном масле с частичным провариванием, обезвоживанием и
уплотнением мяса.
8.Созревание продукции из рыбы: Биохимические и физикохимические процессы в продукции из рыбы, в результате которых улучшается
ее консистенция, вкусовые и ароматические свойства.
9.Условно годная рыба: Рыба, в которой обнаружена хотя бы одна
живая личинка гельминтов, опасных для здоровья человека.
10.Глубокое обезвоживание рыбы: Потеря тканевого сока на
поверхности продукции из рыбы, проявляющаяся в потускнении поверхности,
наличии белых и (или) желтых пятен, проникших в толщу мышечной ткани и
не удаляющихся соскабливанием без нарушения внешнего вида.
11.Наличие паразитов [паразитарных поражений] у рыбы: Паразит,
скопления паразитов или их остатки, имеющие внешний вид, цвет и размер,
которые позволяют отличить их от мышечной ткани рыбы при визуальном
контроле.
12.Окисление рыбы [нерыбных объектов животного происхождения]:
Налет желтого или желтовато-оранжевого цвета на поверхности или в толще
УМКД 042-18-23.1.62/03-2014г.
Ред.№__от _______2014г.
страница 36 из 61
продукции из рыбы [нерыбных объектов животного происхождения], имеющий
специфические запах и вкус.
13.Лопанец рыбы: Рыба, у которой лопнуло брюшко.
14.Загар рыбы: Покраснение, потемнение мышечной ткани у
позвоночника рыбы, возникающее в результате нарушения режимов обработки.
15.Охлажденная рыба (рыбопродукция): Рыба (рыбопродукция),
температура которой в толще мышечной ткани поддерживается на уровне от
50С до точки замерзания клеточного сока рыбы, не достигая этой точки.
16.Мороженая рыба (рыбопродукция): Рыба (рыбопродукция),
температура которой в толще мышечной ткани, поддерживается на уровне от
минус 180С и ниже.
17.Соленая рыба: Рыба, обработанная поваренной солью или раствором
поваренной соли в воде.
18.Рыба пряного посола: Рыба, обработанная смесью поваренной соли,
пряностей и сахара.
19.Маринованная рыба: Рыба, обработанная смесью поваренной соли,
сахара, пряностей и уксусной кислоты.
20.Рыба специального посола: Рыба, обработанная смесью поваренной
соли и сахара.
21.Сушеная рыба: Рыба, обезвоженная в результате сушки до
определенной массовой доли влаги.
22.Солено-сушеная рыба: Продукт, полученный в результате горячей
сушки нежирной, предварительно посоленной рыбы.
23.Сублимированные рыбные продукты: Обезвоженные рыбные
продукты, получаемые в результате сушки под вакуумом при низких
температурах.
24.Вяленая рыба: Частично обезвоженная в процессе вяления соленая
рыба, обладающая плотной, твердой консистенцией и свойствами созревшего
продукта.
25.Провесная рыба: Частично обезвоженная путем сушки подсоленная
рыба, обладающая слегка уплотненной сочной консистенцией и свойствами
созревшего продукта.
26.Копченая рыбопродукция: Рыбный продукт, полученный в процессе
посола и обработки в коптильной среде при определенной температуре до
получения цвета поверхности от светло-золотистого до темно-золотистого со
специфическим вкусом и запахом копчености.
27.Рыбопродукция холодного копчения: Рыбный продукт, частично
обезвоженный, от сочной до плотной консистенции, полученный в результате
обработки рыбы холодным копчением.
28.Рыбопродукция горячего копчения: Рыбный продукт, от нежной,
сочной до плотной консистенции, доведенный до полной кулинарной
готовности в результате обработки рыбы горячим копчением.
УМКД 042-18-23.1.62/03-2014г.
Ред.№__от _______2014г.
страница 37 из 61
Литература
Основная:
1.Матюхина З.П.и др. «Товароведение пищевых продуктов» М.: 2000г.-с.271
2.Сенченко Б.С. Ветеринарно-санитарная экспертиза сырья животного и
растительного происхождения. Ростов – на - Дону. 2001г.с.703.
Электронное издание
3.ГОСТ Р 50380-92 Национальный стандарт. Рыба и рыбные продукты.
Термины и определения.
3.САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА СТУДЕНТА
Модуль 1. Пищевые продукты. Термины и определения.
СРС №1
Тема: Основы хранения и консервирования пищевых продуктов.
План:
1.Процессы, происходящие в пищевых продуктах.
2. Режим хранения пищевых продуктов
3.Упаковка продуктов.
4. Консервирование пищевых продуктов.
5.Естественная убыль пищевых продуктов
6.Классификация пищевых продуктов
Литература основная:
Матюхина З.П.и др. «Товароведение пищевых продуктов» М.: 2000г.-с.31-39
Вопросы для самоконтроля:
1.Какие микробиологические процессы используют в производстве пищевых
продуктов?
2.Назовите основные требования к условиям хранения продуктов.
3.На чем основаны различные методы консервирования?
4.Что такое вид, сорт и ассортимент продуктов?
1.Во время хранения в пищевых продуктах протекают физические,
химические, биохимические, биологические процессы.
Физические процессы возникают в продуктах под действием температуры, влажности воздуха, газового состава, света, механических воздействий. К
ним относятся процессы сорбции и десорбции паров воды и газов,
кристаллизация сахара и соли, старение белков, уплотнение сыпучих веществ,
деформация и нарушение целостности продуктов.
Процесс сорбции, т.е. поглощение продуктом влаги, происходит при
хранении соли, сахара-песка, муки, печенья, сухарей, вафель и др. Продукты
при этом размягчаются или теряют сыпучесть и слеживаются.
УМКД 042-18-23.1.62/03-2014г.
Ред.№__от _______2014г.
страница 38 из 61
Процесс десорбции обусловлен усыханием продукта. В результате
уменьшается масса продукта, ухудшается его качество. Десорбции подвержены
плоды, овощи, хлеб, печенье и др.
Старением белков при хранении продуктов объясняется худшая
набухаемость муки.
Деформация таких продуктов, как хлеб, макароны, плоды и овощи,
приводит к частичной или полной непригодности товара к употреблению.
Химические процессы, происходящие в пищевых продуктах, вызываются превращениями отдельных химических веществ, входящих в их состав, и
приводят к образованию и накоплению различных веществ, ухудшающих
пищевую ценность и питательность продуктов. Эти процессы протекают без
участия фермента продукта и микроорганизмов. Например, при длительном
хранении чая исчезает его аромат, ухудшаются вкус и цвет настоя; жиры в
процессе длительного хранения прогоркают.
При длительном хранении пищевых продуктов наблюдается также
значительное снижение содержания в них витаминов.
Скорость химических процессов можно замедлить, снизив температуру
хранения.
К биохимическим процессам относят дыхание и гидролитические процессы. Протекают эти процессы под действием ферментов, находящихся в
самих продуктах.
Дыхание - это окислительно-восстановительный процесс, протекающий
в живых организмах. Наблюдается дыхание при хранении зерна, плодов,
овощей. При этом расходуются запасные вещества продукта: жиры, углеводы,
органические кислоты. Это приводит к изменению массы продукта и
ухудшению его качества. При интенсивном дыхании в продукте повышается
влажность и начинается прорастание, например, зерна. Интенсивность дыхания
зависит от температуры, влажности воздуха и его газового состава.
Гидролитические процессы (гидролиз) протекают, например, при
дозревании плодов. При этом крахмал превращается в сахар, а протопектин
переходит в пектин, в результате чего плоды становятся слаще и мягче. При
хранении продуктов, богатых белками (мясо, рыба), происходит гидролиз
белков до аминокислот. Это превращение называется автолизом
(самосозреванием) и обусловливает созревание мяса после убоя животных.
Гидролиз жиров в зерне, муке и крупе вызывает увеличение кислотности этих
продуктов. Скорость всех гидролитических процессов замедляется при
пониженной температуре.
Биологические процессы могут быть вызваны развитием микроорганизмов или воздействием на продукты клещей, насекомых и грызунов. К этим
процессам относят: брожение, гниение, плесневение.
Брожение - расщепление углеводов продукта под действием ферментов
микроорганизмов. В результате жизнедеятельности микроорганизмов
накапливаются спирт, углекислый газ, молочная, уксусная и масляная кислоты.
УМКД 042-18-23.1.62/03-2014г.
Ред.№__от _______2014г.
страница 39 из 61
Различают брожение спиртовое, молочно-кислое, масляно-кислое,
уксусно-кислое.
При спиртовом брожении образуются спирт, углекислый газ. Этому
виду брожения подвергаются плоды, ягоды, повидло, варенье и др.
При молочно-кислом брожении происходит разложение Сахаров с образованием молочной кислоты. При брожении происходит прокисание молока,
и это явление используют при производстве творога, сметаны и других
продуктов.
Масляно-кислое брожение возникает при хранении муки, молочных
продуктов, которые в результате становятся горькими с неприятным запахом.
Брожение
происходит
под
действием
масляно-кислых
бактерий,
сбраживающих сахар до масляной кислоты.
Уксусно-кислое брожение вызывается уксусно-кислыми бактериями,
развивающимися в слабоспиртовых жидкостях (вино). В результате продукты
мутнеют, приобретают кислый вкус и ослизняются.
Гниение - разложение белковых веществ микроорганизмами с
образованием аммиака и других токсичных для человека веществ. Оно
наступает при нарушении режимов хранения пищевых продуктов (зерно и
яйцо).
Плесневение - результат развития на продуктах плесневых грибов. Этот
процесс наблюдается при высокой относительной влажности воздуха. Грибы,
расщепляя сахара и жиры пищевых продуктов, придают им плесневый вкус и
запах. Особенно подвержены плесневению зерномучные продукты, сливочное
масло, плоды.
2.
При хранении пищевых продуктов главными факторами, вызывающими
изменение качества продукции, являются температура, влажность, газовый
состав воздуха, свет, микроорганизмы и товарное соседство.
Температура, при которой хранят продукты, играет важную роль в
развитии микроорганизмов. При повышении температуры до 20° С и больше в
продуктах ускоряются биохимические и химические процессы. При хранении
продуктов необходима благоприятная температура.
Так, для большинства продуктов - около 0° С, для сухих продуктов -1417° С. Недопустимы резкие температурные перепады, ведущие к усилению
биохимических и химических процессов.
Влажность воздуха, имеет первостепенное значение для хранения пищевых продуктов. При хранении продуктов определяют относительную
влажность воздуха - процентное отношение фактического количества водяных
паров в воздухе к тому количеству, которое необходимо для полного его насыщения при данной температуре. Чем ниже процент относительной влажности
воздуха, тем воздух суше, т.е. водяных паров в нем меньше. Относительная
УМКД 042-18-23.1.62/03-2014г.
Ред.№__от _______2014г.
страница 40 из 61
влажность воздуха измеряется специальными приборами-психрометром и
гигрографом (самопишущий прибор).
Величина относительной влажности воздуха при хранении зависит от
свойств продукта. При высокой относительной влажности воздуха (85-95%)
хранят продукты с высоким содержанием влаги (свежие плоды), при низкой
относительной влажности воздуха (65-75%) - сухие продукты (мука, сахар).
Газовый состав воздуха оказывает влияние на сохраняемость продуктов.
Атмосферный воздух содержит (%): азота - 78, кислорода -21, углекислого газа
- 0,03.
Кислород воздуха обуславливает окисление жиров, эфирных масел,
снижает содержание витаминов, изменяет органолептические свойства
продукта, поэтому следует регулировать содержание кислорода в воздухе.
Этого достигают с помощью вентиляции (естественной и принудительной).
Свет при хранении продуктов также оказывает отрицательное воздействие на них. Жиры под действием света прогоркают, изменяя цвет и
приобретая неприятный вкус, сокращаются сроки хранения продуктов,
окрашенные пищевые продукты обесцвечиваются. Поэтому большинство
продуктов хранят без естественного освещения.
Товарное соседство также важно при размещении продуктов. Не разрешается хранить вместе сухие продукты и влажные, пахнущие продукты с
продуктами, воспринимающими запахи. Поэтому на предприятиях
общественного питания для хранения продуктов отводят разные складские
помещения с учетом допустимого товарного соседства.
3.
Пищевые продукты хранят в упаковке, которая предохраняет их от
загрязнения, обсеменения микробами, механических повреждений, вредных
влияний света, пыли, влаги, поражения вредителями.
Тару изготавливают из разных материалов. Она бывает мягкой, полужесткой, жесткой.
Мягкая тара - мешки, кули и пакеты изготавливают из тканей, бумаги,
пергамента и целлофана, используют для хранения продуктов, не боящихся
деформации.
Полужесткая тара - коробки, корзины, решета и ящики - делают из
картона (для кондитерских изделий), древесной дранки (для ягод), прутьев (для
овощей, фруктов). Эта тара защищает продукты от механических повреждений.
Жесткая тара - ящики, бочки, банки и бутылки - изготавливают из
дерева, металла, стекла. Материалы для изготовления тары должны быть
безвредными, недорогими, не передавать продуктам посторонние запахи и
привкусы. На предприятиях общественного питания при получении продукта
со склада в качестве тары применяют ведра, кастрюли, лотки.
В настоящее время для упаковки продуктов широко используют полимерные материалы, разрешенные для пищевых целей. Так, для упаковки
УМКД 042-18-23.1.62/03-2014г.
Ред.№__от _______2014г.
страница 41 из 61
хрустящего картофеля и воздушной кукурузы применяют лакированный
целлофан; для молока, сливок и кефира - тонкий парафинированный картон,
покрытый внутри полиэтиленовой пленкой; для плавленых сыров, сгущенного
молока и томата-пасты - пластмассовые тубы; для хранения сельди - жесткие
полиэтиленовые банки; для хранения сметаны и плавленых сыров - стаканчики
из полистирола; для упаковки замороженного мяса, рыбы, творога, плодов и
овощей - полиэтиленовые пленки; для замораживания и хранения мясных
готовых блюд -пленки из полиэтиленцеллофана, для упаковки кулинарных
изделий -полипропиленовые пленки, в которых изделия стерилизуют,
замораживают, а перед употреблением разогревают.
4.
Консервирование - это способ сохранения продуктов от порчи. Он
основан на создании таких условий, при которых прекращаются развитие
микроорганизмов и деятельность ферментов, вызывающих порчу пищевых
продуктов, в результате чего увеличивается срок хранения. Кроме того,
консервирование расширяет ассортимент пищевых продуктов (рыба свежая,
соленая, вяленая), способствует улучшению их вкуса (копченая колбаса,
маринованные овощи), повышает калорийность за счет добавления масла,
соусов, сахара (шпроты, рыба в томатном соусе). Консервированными
продуктами можно снабжать население круглогодично во всех районах страны.
Методы консервирования пищевых продуктов подразделяют на физические, физико-химические, биохимические и химические.
К физическим методам консервирования относят консервирование
действием низких и высоких температур и лучистой энергией.
Консервирование низкими температурами - охлаждение и замораживание - основано на замедлении или прекращении развития микробов и
действия ферментов.
При охлаждении продукты хранят при температуре 0°С, не допуская
замораживания. Этот способ консервирования не изменяет свойство и качество
продуктов: плодов, мяса, рыбы, молока, творога и сметаны.
При замораживании продукт охлаждают до - 20... - 25° С. Применяют
этот способ для длительного хранения продуктов. Его используют для хранения
мяса, рыбы, а в настоящее время и для творога, овощей, готовых блюд.
Замороженные продукты по вкусовым и питательным свойствам уступают
охлажденным из-за потери питательных веществ при оттаивании.
Консервирование высокими температурами - пастеризация и стерилизация - основано на губительном действии высоких температур на
микробы.
Пастеризация - это нагревание продукта ниже 100° С. Различают
пастеризацию длительную (при 63-65° С в течение 30 мин) и кратковременную
(при 85-90° С в течение 1-1,5 мин), а для более длительного хранения
продуктов применяют многократную пастеризацию.
УМКД 042-18-23.1.62/03-2014г.
Ред.№__от _______2014г.
страница 42 из 61
Пастеризация почти не снижает пищевой ценности и вкусовых достоинств продукта. Чаще всего пастеризуют молоко, сливки, соки, варенье, джем.
При пастеризации микробы погибают, однако споры их могут сохраняться, а
затем прорастать. Поэтому применяют стерилизацию.
Стерилизация - это нагревание продукта выше 100° С (113-120° С в
течение 20 мин) в герметично закрытых банках, бутылках. При этом погибают
все микроорганизмы и споры, поэтому продукт хранится длительное время.
При стерилизации свойства продуктов изменяются в результате денатурации
белков, частичного гидролиза жира, разрушения витаминов и др. Используют
этот метод для приготовления консервов из мяса, рыбы, молока, фруктов.
Консервирование лучистой энергией - это обработка продуктов токами
высокой частоты в герметично закрытых банках, облучение ультрафиолетовыми лучами поверхности колбас и мясных туш, обработка гаммалучами различных продуктов, в том числе готовых блюд в пленках.
Для обработки молока и соков применяют ультразвук.
К физико-химическим методам консервирования относят сушку, консервирование поваренной солью и сахаром.
Сушка основана на подавлении деятельности микроорганизмов и
ферментов в результате обезвоживания продуктов до содержания в них влаги 814% и высокой концентрации сухих веществ. Сушенные продукты хорошо
сохраняются, обладают большой энергетической ценностью.
Существует несколько способов сушки:
1.конвективная - нагретым до 80-120° С воздухом (сушка фруктов,
овощей, молока, яиц);
2.контактная - основана на соприкосновении продукта с горячей
поверхностью барабана (сушка молока);
3.термоизлучением - инфракрасными лучами (сушка макаронных
изделий);
4.сублимационная - в вакуум-аппаратах (быстрозамороженных
продуктов). Сублимационная сушка самая перспективная, так как она
обеспечивает высокое качество сушеных продуктов: сохранение ими
первоначального объема, химического состава и свойств. Этой сушке
подвергают мясо, рыбу, овощи, творог, готовые блюда.
Разновидностью сушки является вяление - медленное обезвоживание
предварительно подсоленных продуктов (мяса, рыбы).
Консервирование солью и сахаром основано на том, что под действием
соли и сахара в клетках микроорганизмов создается повышенное осмотическое
давление, клетки при этом обезвоживаются и погибают. Концентрация соли
должна быть не менее 10%. Консервирование солью используют в основном
для сельди, лососевых рыб, шпика и икры, вкусовые качества которых при
посоле улучшаются. Консервирование сахаром применяют в производстве
фруктово-ягодных кондитерских изделий, сиропов и сгущенного молока;
концентрация сахара при этом должна быть не менее 60-65%.
УМКД 042-18-23.1.62/03-2014г.
Ред.№__от _______2014г.
страница 43 из 61
Биохимические методы консервирования пищевых продуктов.
К биохимическим методам консервирования относят квашение (соление).
Сущность квашения заключается в подавлении жизнедеятельности
гнилостных микробов молочной кислотой, накапливаемой в продуктах в
результате сбраживания сахара плодов и овощей молочно-кислыми
бактериями, попавшими с поверхности продукта и из воздуха. Содержание
молочной кислоты при этом достигает от 0,7 до 1,8%. Квашению подвергают
капусту, огурцы, помидоры, арбузы, яблоки. Эти продукты при температуре от
0 до 4° С хранятся несколько месяцев.
Химические методы консервирования основаны на действии химических веществ, которые подавляют жизнедеятельность микробов. К ним относят
следующие методы.
Маринование - консервирование продуктов (овощей, фруктов) уксусной
кислотой концентрацией от 0,5 до 0,9%. Эти продукты хранят при температуре
от 0 до 4° С.
Копчение основано на пропитывании продукта антисептическими
(противомикробными) веществами дыма, получаемого при неполном сгорании
древесных опилок.
Коптят продукты (мясо, рыбу) в коптильных камерах горячим (при 70140° С) или холодным (при 40° С) способом.
В настоящее время применяют электростатическое и бездымное
(мокрое) копчение. Электростатическое копчение основано на осаждении на
поверхности продукта частиц дыма с противоположными электрическими
зарядами. При бездымном копчении используют коптильную жидкость, в
которую погружают продукт перед термической обработкой и сушкой.
Коптильная жидкость не содержит канцерогенных (вредных) веществ.
Сернистым газом (5О2) обрабатывают плоды и ягоды для сохранения их
цвета до переработки.
Буру и уротропин применяют для консервирования икры рыб и рыбных
консервов.
Бензойную кислоту (С6Н5СООН)концентрации 0,07%используют для
консервирования фруктовых соков.
Углекислый газ (СО2) подавляет жизнедеятельность плесеней и
некоторых бактерий. При 10-20%-ной концентрации СО2 в воздухе и
температуре 0° С срок хранения мяса, рыбы, колбасных изделий увеличивается
в 2 раза по сравнению с хранением в обычных условиях.
Сорбиновую кислоту (С5Н7СООН) в количестве 0,02-0,2% добавляют в
овощные и фруктовые соки, компоты, сыры и маргарин для предохранения их
от порчи. Эту кислоту вводят в состав пленок и упаковочной бумаги, в которых
хранят продукты.
Антибиотики (низин, биомицин) используют при производстве
консервов, для обработки свежей рыбы, птицы.
УМКД 042-18-23.1.62/03-2014г.
Ред.№__от _______2014г.
страница 44 из 61
Фитонциды губительно действуют на микробы, их применяют в качестве
консервирующих веществ. Так, аллиловое масло, вырабатываемое из семян
горчицы, используют при изготовлении маринадов.
5.
При хранении, перевозке и реализации пищевых продуктов их масса (вес)
может уменьшаться от усыхания, распыла, утечки, раскрошки и других
естественных причин. Это уменьшение называют естественной убылью.
Усыхание - уменьшение массы продукта в результате испарения влаги.
Оно зависит от условий хранения и может быть уменьшено путем специальной
обработки продукта (глазирование льдом мороженой рыбы, парафинирование
головок сыра).
Р а с п ы л - потери части сыпучих продуктов (муки, крупы, сахара) при
перевозке, хранении.
Утечка - потери жидких продуктов через тару.
Раскрошка - потери при разрубе мяса, нарезке хлеба.
Розлив - потери жидких продуктов при переливании их из одной тары в
другую.
Впитывание в тару- потери при хранении жиросодержащих продуктов в
деревянной таре (масло топленое, сало, сметана, творог).
Применение металлической тары и полимерных пленок исключает такие
потери.
Нормы естественной убыли устанавливают приказами министерства
торговли в зависимости от сроков хранения, времени года и климатических зон.
На предприятиях общественного питания в связи с непродолжительным
хранением продуктов нормы естественной убыли не применяют.
6.
Пищевые продукты делят на виды и сорта. Вид продукта обусловлен его
происхождением или получением, а сорт - уровнем качества в соответствии с
требованиями стандарта. Виды и сорта продуктов составляют ассортимент.
СРС №2
Тема: Гигиеническое регламентирование загрязнений пищевых
продуктов.
План:
1.Ксенобиотики – что это?
2.ПДК, ДСП, ДСД, ДУ ксенобиотика
3.Гигиенически модифицированные источники пищи.
Литература основная:
УМКД 042-18-23.1.62/03-2014г.
Ред.№__от _______2014г.
страница 45 из 61
Н.Г. Бабанская, С.Б. Васильева, В.М. Поздняковский Безопасность
продовольственного сырья и пищевых продуктов. Учебное пособие. Для
студентов вузов. Кемерово, 2005 - с.140.
Вопросы для самоконтроля:
1.Какие вещества относятся к ксенобиотикам?
2.В чем измеряется ПДК ксенобиотика в продуктах питания?
3.Какие организмы считаются трансгенными?
4.Вред или польза продуктов питания, полученных из генетически
модифицированных организмов?
1.
Чужеродные вещества, поступающие в человеческий организм с пищевыми продуктами и имеющие высокую токсичность, называют
загрязнителями или ксенобиотиками.
Под токсичностью веществ понимается их способность наносить вред
живому организму. Любое химическое соединение может быть токсичным.
По мнению токсикологов, следует говорить о безвредности химических
веществ при предлагаемом способе их применения. Решающую роль при этом
играют: доза (количество вещества, поступающего в организм в сутки);
длительность потребления; режим поступления; пути поступления
химических веществ в организм человека.
К ним относятся:
1.тяжелые металлы (ртуть, свинец, кадмий, мышьяк, олово, цинк, медь и др.);
2.радионуклиды;
3.пестициды и их метаболиты;
4.нитраты, нитриты и нитрозосоединения;
5.полициклические ароматические и хлорсодержащие углеводороды;
6.диоксины и диоксиноподобные вещества;
7.метаболиты микроорганизмов, развивающихся в пищевой продукции.
Некоторые вещества, относимые к ксенобиотикам, могут быть найдены в
природе. Так, диоксины образуются в результате естественных процессов,
таких как извержения вулканов и лесные пожары. Многие вещества,
например ксилол, стирол, толуол, ацетон, бензол, пары бензина, могут быть
отнесены к ксенобиотикам, если они накопятся в окружающей среде в
неестественно
высоких
концентрациях
в
процессе промышленного
производства.
2.
При оценке безопасности пищевой продукции базисными нормами являются предельно допустимая концентрация (ПДК), допустимое суточное потребление (ДСП) и допустимая суточная доза (ДСД).
ПДК - предельно допустимая концентрация вредного вещества – эта
та концентрация, которое при ежедневном воздействии на организм человека в
УМКД 042-18-23.1.62/03-2014г.
Ред.№__от _______2014г.
страница 46 из 61
течение неопределенно длительного времени не вызывает отклонения в
здоровье настоящего и будущего поколения.
ПДК ксенобиотика в продуктах питания измеряется в миллиграммах
на килограмм продукта (мг/кг) и указывает на то что, более высокая его
концентрация несёт опасность для организма человека.
ДСД ксенобиотика – максимальная доза (в мг на 1 кг веса человека)
ксенобиотика, ежедневное пероральное поступление которой на протяжении
всей жизни безвредно, т.е. не оказывает неблагоприятного воздействия на
жизнедеятельность, здоровье настоящего и будущих поколений.
В настоящее время ПДК, применяемая для пищевых продуктов, обозначается как ДУ - допустимый уровень.
ДСП ксенобиотика – максимально возможное для потребления
количество ксенобиотика для конкретного человека в сутки (в мг в сутки).
Определяется умножением допустимой суточной дозы на массу человека
в килограммах. Поэтому ДСП ксенобиотика индивидуально для каждого
конкретного человека, и очевидно, что для детей этот показатель значительно
ниже, чем для взрослых.
Интересно знать:
Ксенобиология как наука зародилась в конце XIX в начале XX века. Это
связано с увеличением количества ксенобиотиков в биосфере.
Большинство химических элементов в строго определённых количествах
являются необходимыми для нормального функционирования организма
человека, но избыточное их поступление вызывает отравление.
Производителям продуктов сегодня легально разрешено добавлять в
пищу химикаты, вызывающие привыкания.
Поэтому различными службами контроля и охраны окружающей среды и
здоровья человека в большинстве развитых стран установлены нормы
допустимого поступления химикатов в организм.
Согласно решению объединенной комиссии Продовольственной и
сельскохозяйственной организации ООН (далее ФАО) и Всемирной
организации здравоохранения (далее ВОЗ) по Пищевому кодексу, в число
компонентов, содержание которых контролируется при международной
торговле продуктами питания, включено восемь химических элементов: ртуть,
кадмий, свинец, мышьяк, медь, цинк, железо, стронций. Список этих элементов
в настоящее время дополняется.
3.
Генно-инженерно-модифицированный (генно-модифицированный)
организм - организм или несколько организмов, любое неклеточное,
одноклеточное или многоклеточное образование, способные к воспроизводству
или передаче наследственного генетического материала, отличные от
природных организмов, полученные с применением методов генной инженерии
УМКД 042-18-23.1.62/03-2014г.
Ред.№__от _______2014г.
страница 47 из 61
и содержащие генно-инженерный материал, в том числе гены, их фрагменты
или комбинации генов.
Организмы, подвергшиеся генетической трансформации, называют
трансгенными.
Трансгенные организмы - животные, растения, микроорганизмы,
вирусы, генетическая программа которых изменена с применением методов
генной инженерии.
Генетически модифицированная пища — это продукты питания,
полученные из генетически модифицированных организмов (ГМО) —
растений, животных или микроорганизмов. Продукты, которые получены при
помощи генетически модифицированных организмов или в состав которых
входит хоть один компонент, полученный из продуктов содержащих ГМО так
же могут считаться генетически модифицированными, в зависимости от
законодательства страны.
Это интересно.
В сентябре 2010 г. Американское управление по контролю качества
пищевых продуктов и лекарств (FDA) признало безопасным для употребления
в качестве пищи первое в мире генетически модифицированное животное генетически модифицированный Атлантический лосось (AAS). ГМ лосось
канадской компании AquaBounty достигает продажного веса в два раза быстрее,
чем обычный. Более того, предполагается, что его коммерциализация позволит
снизить загрязнение окружающей среды, заболеваемость среди рыб и другие
негативные факторы, сопровождающие выращивание морской рыбы на фермах
внутри континента.
Продовольственная проблема является одной из важнейших проблем
человечества. Особенно остро она стоит в развивающихся странах, где
происходит стремительный рост населения до 100 млн. человек в год, и очень
слабо развито сельское хозяйство. Постоянные поставки гуманитарной помощи
со стороны развитых стран и международных организаций являются явно
недостаточными для борьбы с голодом.
По прогнозам ЮНЕСКО, к 2050 г. численность населения в мире
приблизится к 10 млрд. человек, что потребует резкого увеличения объемов
производства продуктов питания и других товаров широкого потребления.
Несмотря на то, что за последние 40 лет производство сельскохозяйственной
продукции выросло более, чем в 2 раза, дальнейший его рост представляется
маловероятным. В течение последних 20 лет человечество потеряло свыше 15%
плодородного почвенного слоя. Большая часть пригодных к возделыванию
земель уже вовлечена в сельскохозяйственное производство.
Каждую неделю население нашей планеты увеличивается на 1.2 млн.
человек, при этом темпы производства продукции все больше отстают от
темпов роста населения. Уже сейчас дефицит пищевых продуктов в мире
превышает 60 млн. тонн, а число людей страдающих от недостаточного
УМКД 042-18-23.1.62/03-2014г.
Ред.№__от _______2014г.
страница 48 из 61
питания, выросло на 25 млн. лишь за период с 2002 по 2003 гг., а общая цифра
голодающих приближается к 1 млрд. человек. Таким образом, современная
стратегия производства пищевых продуктов должна быть направлена на поиск
выхода из продовольственного кризиса в кратчайшие сроки. Возникла
необходимость в применении принципиально новых подходов к созданию
высокопродуктивных агросистем обеспечивающих значительное повышение
урожайности сельскохозяйственных культур и продуктивности скота.
Во всем мире интенсивно растут объемы посевных площадей, занятых
под Трансгенные культуры. Только за последние два года более чем в 20 раз
увеличились площади возделываемых культур трансгенных растений, в том
числе сои, рапса, томатов, картофеля, и эта тенденция прогрессирует как в
развитых, так и в развивающихся странах.
В
США
производится
более
150
наименований
генномодифицированных источников (ГМИ). Наиболее распространенной
является соя, которая используется при производстве более чем 3000 пищевых
продуктов: супов, детских каш, картофельных чипсов, маргаринов, салатных
соусов, рыбных консервов и многого другого. Применяемую в США сою не
делят на генетически измененную и неизмененную: в переработку идет та и
другая совместно, поэтому без специальных исследований трудно сказать,
какое сырье было использовано в производстве продуктов питания.
Кукуруза, устойчивая к инсектицидам, разработана швейцарскими
предпринимателями. В этом же направлении работает и нидерландская фирма.
В Австралии получен виноград, из которого производят вино с улучшенными
органолептическими свойствами. Однако эти продукты используются на
внутренних рынках и не поставляются на мировой рынок, главным образом, по
причине определенных требований к маркировке такой продукции.
Важное значение приобретают новые технологии получения трансгенных
сельскохозяйственных животных и птицы, направленные на повышение
продуктивности и оптимизацию отдельных частей и тканей туши (тушек), что
оказывает положительное влияние на качество и физико-химические свойства
мяса, его технологичность и промышленную пригодность, особенно в условиях
дефицита отечественного мясного сырья.
Возможность использования специфичности и направленности
интегрированных генов позволяет менять структуру и цвет мышечной ткани,
рН, жесткость, влагоудерживающую способность, степень и характер жирности
(мраморность), а также консистенцию, вкусовые и ароматические свойства
мяса после технологической обработки. С помощью генной инженерии можно
не только добиться желаемых показателей, но и повысить приспосабливаемость
животных и птицы к окружающей среде, получить устойчивость к
заболеваниям, направленно изменить наследственные признаки.
УМКД 042-18-23.1.62/03-2014г.
Ред.№__от _______2014г.
Модуль 2. Экспертиза качества продуктов
растениеводства. Термины и определения.
страница 49 из 61
пчеловодства
и
СРС №3
Тема: Экспертиза качества меда и других пчелопродуктов.
Литература основная:
1.Сенченко Б.С. Ветеринарно-санитарная экспертиза сырья животного и
растительного происхождения. Ростов – на - Дону. 2001г.с.703.
Литература дополнительная:
2.В.И.Заикина Экспертиза меда и способы обнаружения его фальсификации
1999г.
3.ГОСТ Р 52001-2002 Национальный стандарт. Пчеловодство. Термины и
определения.
1.Медосбор - сбор и принос в улей нектара пчелами
2.Откачка меда - извлечение меда из сотов с помощью медогонки
3.Продукт пчеловодства - продукт, произведенный на пасеке в результате
жизнедеятельности пчелиной семьи
4.Мед цветочный - выработанный медоносными пчелами из нектара цветков
растений.
5.Мед смешанный - естественная смесь цветочного и падевого меда
6.Мед
центрифугированный
извлеченный
из
сотов
путем
центрифугирования
7.Мед прессовый - полученный прессованием сотов при умеренном
нагревании или без него
8.Центробежный мед - получают центрифугированием сотов с удаленной
верхушкой без пчел и личинок
9.Прессовый мед - получают путем прессования сотов без пчел или с
применением умеренного нагревания
10.Спускной мед - получают путем фильтрации сотов с удаленной верхушкой
и без пчел
11.Сотовый мед - мед, складируемый пчелами в ячейках вновь построенных
сот без личинок, продается в запечатанных целых сотах или их частях
12.Кусковой мед - мед, содержащий один или несколько кусочков сотового
меда
13.Кристаллизованный или гранулированный мед - мед, который прошел
естественный процесс затвердевания в результате кристаллизации глюкозы
14.Тягучий (как сливки или затвердевший) - мед, который имеет мелкую
кристаллическую структуру и который мог пройти физическую обработку,
чтобы придать ему такую структуру и чтобы его можно было легко намазать
15.Зрелый мед - мед, содержащий не более 21% воды
16.Незрелый мед - мед, содержащий более 21% воды
УМКД 042-18-23.1.62/03-2014г.
Ред.№__от _______2014г.
страница 50 из 61
17.Механические примеси - пчелы и их части, личинки, кусочки воска, перги,
соломы, частицы минеральных веществ, металла, стекла и др.
18.Признаки брожения - активное пенообразование на поверхности или в
объеме меда, газовыделение, наличие специфического запаха и привкуса.
19.Партия меда - любое количество меда одного ботанического
происхождения, фасованного и упакованного в однородную тару и
оформленного одним документом о качестве
20.Общая кислотность - показатель содержания кислот в меде, определяемый
количеством гидроокиси натрия (см3), израсходованного на титрование 100 г
меда
21.Срок хранения меда - период, в течение которого мед при соблюдении
установленных условий хранения сохраняет все свои свойства. По истечении
срока хранения мед пригоден для потребления, но его потребительские
характеристики не должны быть ниже требований действующего стандарта
22.Падь - сладкая густая жидкость, которую выделяют листоблошки, тля и
другие насекомые, которые живут на растениях и употребляют их сок
23.Диастазное число - показатель, который характеризует активность
фермента диастазы (альфа-амилазы), измеряют в единицах Готе.
24.ГМФ (гидроксиметилфурфулол) - вещество, которое образуется во время
нагревания меда натурального при температуре выше чем 400С или при его
длительном хранении.
25.Искусственный мед – мед, который получается из сахара без участия пчел.
26.Сахарный мед - является продуктом переработки пчелами сахарного
сиропа.
27.Дозревание меда - удаление из меда избытка воды в условиях,
обеспечивающих сохранение его свойств
28.Кристаллизация меда - переход меда из жидкого, сиропообразного
состояния в кристаллическое, твердое
29.Купажирование меда - смешивание различных (по источникам
происхождения) видов меда для выравнивания его свойств, придания
желательного цвета, аромата
30.Очистка меда - удаление из меда частиц воска, особей пчелиной семьи и их
фрагментов
31.Пастеризация меда - одноразовое нагревание меда с последующим
быстрым охлаждением с целью предупреждения или прекращения брожения
32.Пороки меда - недостатки, снижающие качество меда и ограничивающие
его использование
33.Потемнение меда - изменение окраски меда вследствие происходящих в
нем химических реакций
34.Расслаивание меда - разделение массы меда на слои - плотный светлый и
жидкий темный
35.Ядовитый мед - мед, произведенный пчелами из нектара ядовитых растении
УМКД 042-18-23.1.62/03-2014г.
Ред.№__от _______2014г.
страница 51 из 61
36.Пчелиный воск - продукт, произведенный пчелами для постройки сотов и
запечатывания ячеек сотов
37.Вощина - восковой лист с тиснеными донышками пчелиных ячеек,
помещаемый в улей для постройки сота
38.Прополис (пчелиный клей) - продукт, произведенный пчелами из
смолистых выделений растений, секрета мандибулярных желез пчел и
пчелиного воска
39.Маточное молочко - продукт, производимый пчелами для кормления
личинок и маток
40.Пыльцевая обножка - продукт, произведенный пчелами из пыльцевых
зерен с добавлением нектара и секрета желез пчелы
41.Перга - продукт, произведенный пчелами из пыльцевой обножки,
уложенной в ячейки сотов и залитой медом
42.Пчелиный яд (апитоксин) - продукт ядовитых желез пчелы.
СРС №4
Тема: Экспертиза качества продуктов растениеводства.
Литература основная:
1.Сенченко Б.С. Ветеринарно-санитарная экспертиза сырья животного и
растительного происхождения. Ростов – на - Дону. 2001г.с.703.
2.Матюхина З.П.и др. «Товароведение пищевых продуктов» М.: 2000г.-с.271
Литература дополнительная:
3.ГОСТ 28322-89 Межгосударственный стандарт. Продукты переработки
плодов и овощей. Термины и определения.
1.Экспертиза качества фруктов и овощей
1.Свежие фрукты и овощи - фрукты и овощи с характерной упругостью
(тургесценцией) и внешним видом, типичными для данного сорта и степени
зрелости
2.Увядшие фрукты и овощи
- фрукты и овощи, утратившие характерную
упругость (тургесценцию) и внешний вид, типичные для данного сорта и
степени
3.Здоровые фрукты и овощи - фрукты и овощи без признаков болезней
грибного, бактериального, вирусного происхождения, а также физиологических
заболеваний
4.Чистые фрукты и овощи - фрукты и овощи, практически свободные от
любых видимых загрязняющих веществ
5.Аккуратно (тщательно) собранные фрукты и овощи - фрукты и овощи,
собранные вручную или при помощи приспособлений так, чтобы они не
получили повреждений, влияющих на их качество и сохранность, а плоды,
имеющие восковой налет, сохранили его
УМКД 042-18-23.1.62/03-2014г.
Ред.№__от _______2014г.
страница 52 из 61
6.Внешний вид фруктов и овощей
- совокупность признаков фруктов и
овощей, определяемых визуально (форма, свежесть, однородность и т.д.)
7.Степени зрелости фруктов и овощей - степени (стадии) созревания фруктов
и овощей, при которых они достигают качеств, соответствующих требованиям
потребителя.
Различают следующие степени зрелости:
- съемная,
- техническая (технологическая),
- потребительская
8.Съемная зрелость фруктов и овощей - степень зрелости, при которой
фрукты и овощи являются вполне развившимися и сформировавшимися,
способными после уборки дозреть и достигнуть потребительской зрелости
9.Техническая зрелость фруктов и овощей - степень зрелости, при которой
фрукты и овощи достигают оптимальных технологических свойств для
переработки на определенные продукты
10.Потребительская зрелость фруктов и овощей - степень зрелости, при
которой фрукты и овощи достигают наиболее высокого качества по внешнему
виду, вкусу и консистенции мякоти
11.Перезревшие фрукты и овощи- фрукты и овощи, потерявшие признаки
потребительской зрелости
12.Незрелые фрукты и овощи - фрукты и овощи, которые не могут после
съема, даже при оптимальных условиях, приобрести внешний вид,
консистенцию и вкус мякоти, свойственные данному сорту в зрелом состоянии
13.Заплесневевшие фрукты и овощи - фрукты и овощи, пораженные
плесенью
14.Червивые фрукты и овощи - фрукты и овощи, в которых обнаружено
присутствие личинок насекомых или следы их питания в виде каналов,
засоренных экскрементами
15.Запаренные фрукты и овощи - фрукты и овощи, внешний вид,
консистенция и вкус которых ухудшились вследствие воздействия повышенной
температуры
и
влажности
или
недостаточной
вентиляции
при
транспортировании или хранении
16.Загнившие фрукты и овощи - фрукты и овощи, имеющие пятна гнили
внутри и (или) на поверхности
17. Побурение кожицы фруктов (загар)
- ожог кожицы летучими
веществами, которые выделяют сами же плоды
18.Побурение мякоти фруктов - изменение окраски мякоти фруктов
вследствие нарушения технологии их выращивания, перезревания или
воздействия низких температур при хранении
19.Излишняя внешняя влажность фруктов и овощей наличие
на
фруктах и овощах влаги от дождя, росы, полива или вытекания собственного
сока. Конденсат на доставленных из холодильников или холодильных
УМКД 042-18-23.1.62/03-2014г.
Ред.№__от _______2014г.
страница 53 из 61
транспортных средств плодах, вызванный разницей температур, не считают
излишней внешней влажностью
20.Посторонние вкус и запах фруктов и овощей - вкус и (или) запах, не
характерные для данного вида фруктов и овощей, приобретенные от других
продуктов, химических средств, упаковки или вызванные болезнями и
вредителями
21.Волокнистость фруктов и овощей - признак структуры съедобной части
некоторых фруктов и овощей, характеризуемый наличием волокон (нитей),
снижающих их качество
22.Механические повреждения фруктов и овощей - повреждения кожицы и
(или) мякоти (надрезы, царапины, вмятины, надломы, нажимы, трещины,
проколы, ушибы и т.д.), вызванные механическими воздействиями
23.Дефекты кожицы фруктов и овощей
повреждения
кожицы,
вызванные климатическими, агротехническими или биологическими
факторами
24.Зарубцевавшиеся повреждения кожицы фруктов и овощей
повреждения, на которых образовалась ткань, закрывающая рану и
препятствующая проникновению инфекции внутрь (каллюс)
25.Нажимы на фруктах и овощах- Механические повреждения, вызванные
давлением, ударом, без открытых незарубцевавшихся ран и вытекания сока
26.Легкие механические повреждения фруктов и овощей
- повреждения
кожицы, не снижающие пригодность фруктов и овощей к хранению
27.Подмороженные фрукты и овощи - фрукты и овощи, качество и
сохранность которых ухудшились в результате воздействия отрицательных
температур
28.Переохлажденные фрукты и овощи - фрукты и овощи, качество и
сохранность которых ухудшились в результате воздействия низких температур
29.Солнечные ожоги фруктов и овощей
- повреждения поверхности
фруктов и овощей, вызываемые воздействием солнечной радиации,
проявившиеся в виде некротических пятен
2.Экспертиза качества растительных масел
Основными процессами производства растительных масел являются:
1.очистка семян от механических и семенных примесей;
2.обрушивание (семена подсолнечника, хлопчатника, арахиса и др.) подвергают
обрушиванию с целью получения больших выходов масла и улучшения его
качества, бескожурные семена (лен, мак, кунжут и др.), имеющие очень тонкие
оболочки, обычно перерабатывают без обрушивания.
3.отделение оболочек от ядра;
4.измельчение ядра (получение мятки);
5.влаготепловая обработка мятки - получение мезги.
УМКД 042-18-23.1.62/03-2014г.
Ред.№__от _______2014г.
страница 54 из 61
Из полученной мезги масло извлекают прессованием или экстракцией,
или комбинированным способом - сначала прессованием, а затем
экстракцией.
1.Извлечение масла прессованием осуществляется на прессах под
давлением,
путем
механического
отжима.
Сначала
производится
предварительный отжим масла из мезги. При этом извлекается 60-85% жира.
Полученное масло называется прессовым. В жмыхе (остаток масличного
материала) содержание масла составляет 14-20%. Поэтому из жмыха после его
соответствующей подготовки дополнительно извлекают масло прессованием
при более высоком давлении. Содержание масла в жмыхе снижается до 6%.
Прессование — это способ получения масла механически отжимом под
давлением. Применяется два способа прессования холодный и горячий.
Выделенное ПРОЧИТАТЬ: 1.При холодном способе мятка отжимается
без предварительной тепловой обработки. Масло, полученное холодным
способом прессования, сохраняет натуральный вкус, запах и имеет светлую
окраску. Для увеличения выхода масла измельченные семена перед прессованием подвергают обжарке, в результате вязкость масла уменьшается и
оно быстрее и полнее выделяется. Вкус и аромат масла усиливаются; масло
приобретает более темный цвет.
2.Чтобы ослабить неблагоприятное действие высоких температур, не
снижая выхода масла, применяют двукратное прессование.
Перед
прессованием мятку увлажняют паром до содержания влаги в ней до 10—12%,
нагревают до 80—90°С и предварительно прессуют при небольшом давлении.
Из семян выпресовывают большую часть масла. Оставшаяся масличная масса
высушивается при 120°С до содержания влаги 5% и подвергается
окончательному прессованию при более высоком давлении. Масло, полученное в
результате окончательного прессования, имеет более темную окраску и
повышенную кислотность.
2.Извлечение масла экстракцией основано на способности жиров
растворяться в некоторых растворителях (низкокипящий бензин).
Выделенное ПРОЧИТАТЬ: При этом способе подготовленный
масличный материал движется в экстракторе навстречу растворителю.
Растворитель извлекает масло из экстрагируемого материала, образуется
мисцелла (раствор растительного масла в растворителе). Из мисцелллы
фильтрованием удаляют примеси, а затем при нагревании и под вакуумом
происходит отгонка растворителя (бензина). Полученное экстракционное
масло охлаждают.
3.При высокой масличности семян для более полного извлечения масла
применяют комбинированную схему. Сначала извлекают масло прессованием
(горячим или холодным), а затем частично обезжиренное сырье обрабатывают
экстрагированием.
Масло, извлеченное из семян любым способом, содержит частицы мезги,
красящие и белковые вещества, свободные жирные кислоты, фосфатиды,
УМКД 042-18-23.1.62/03-2014г.
Ред.№__от _______2014г.
страница 55 из 61
вкусовые, ароматические вещества, а экстракционное - еще и следы бензина.
Для удаления этих примесей масло подвергают очистке (рафинации).
Механическую очистку проводят для удаления из масла взвешенных
примесей путем отстаивания, фильтрования или центрифугирования. Масла,
прошедшие только механическую очистку, называют нерафинированными.
При гидратации из масла выделяют белковые и слизистые вещества.
Через нагретое до 60°С масло пропускают в распыленном состоянии горячую
воду или 1%-ный раствор поваренной соли. Белковые, слизистые вещества и
фосфатиды набухают, коагулируют и выпадают в осадок, захватывая
механические взвеси. Осадок удаляют, а масло подвергают фильтрованию или
сепарированию. Масла, прошедшие механическую очистку и гидратацию,
называют гидратированными.
Нейтрализацию (щелочную обработку), применяют для удаления из
масла свободных жирных кислот. В масло добавляют раствор щелочи, которая,
вступая во взаимодействие со свободными жирными кислотами, образует
мыло. Для отделения мыла масло промывают водой и сушат.
Отбелку производят для удаления из масла красящих веществ. В масло
вносят в тонкоизмельченном виде различные отбельные глины,
активированный древесный уголь и др., которые обладают способностью
адсорбировать и удерживать красящие вещества, а масло осветляется. Затем
масло очищают фильтрованием.
Масла, прошедшие механическую очистку, гидратацию, нейтрализацию и
отбелку, называют рафинированными недезодорированными.
В процессе дезодорации масло лишается природных ароматических
веществ, свойственных жирам, а также освобождается от следов бензина, если
оно получено экстрагированием. Дезодорацию проводят в специальных
аппаратах-дезодораторах, где создается вакуум. Через масло, нагретое до 170—
230°С, пропускают острый перегретый пар, который, проходя через толщу
масла, перемешивает его, поглощает ароматические вещества.
Масла, прошедшие полную схему очистки, называют рафинированными
дезодорированными.
3.Экспертиза качества круп
Очистка зерна от примесей более крупных, мелких и легких, чем зерно,
а также от щуплого и мелкого зерна производится на сепараторах и триерах.
Металлопримеси отделяются от зерна в магнитоуловителях. После
очистки в зерне должно быть не более 0,3-0,5% сорных примесей. Перед
очисткой зерна производят его подсортировку по влажности и по содержанию
трудноотделимых примесей для получения более однородной по качеству
крупы и сокращения потерь при ее производстве.
Гидротермическая обработка заключается в пропаривании зерна в
течение 3-5 мин. при давлении пара 1,5-3 атм с последующей сушкой зерна до
содержания влаги 12-14%.
УМКД 042-18-23.1.62/03-2014г.
Ред.№__от _______2014г.
страница 56 из 61
Выделенное ПРОЧИТАТЬ: При такой обработке зерна повышается
прочность ядра и уменьшается его гидрофильность, так как в периферийных
частях эндосперма крахмал клейстеризуется, белки денатурируются,
межклеточные пространства в ядре сокращаются в несколько раз;
происходит частичная потеря ароматических веществ и снижается
активность ферментов липазы, фосфатазы и др.; протопектин оболочек
частично переходит в пектин, поэтому оболочки становятся более хрупкими и
легче удаляются с зерна. Гидротермической обработке всегда подвергают
овес и горох, а иногда гречиху и кукурузу. В овсе после пропаривания исчезает
присущая ему специфическая горечь. В результате гидротермической
обработки зерна увеличивается выход целого ядра, гидрофильность крупы
уменьшается.
Сортировка зерна по крупности производится путем просеивания его
через сита с разными размерами ячеек для получения однородных по крупности
фракций зерна. Одинаковое по размерам зерно лучше очищается от оболочек, и
из него получается меньше дробленого ядра. По размеру зерна сортируют
гречиху, овес и горох. Из пшеницы, ячменя и кукурузы при этой операции
только отделяют мелкие зерна.
Шелушение зерна и разделение продуктов шелушения производится
после сортировки зерна по размеру.
Выделенное ПРОЧИТАТЬ: При шелушении, или обрушивании, удаляют
цветочные оболочки с зерна пленчатых культур, плодовые оболочки с гречихи и
пшеницы и семенные – с гороха. Зерно обрушивают в зерновых шелушильных
машинах непрерывного действия (ЗШН) и на вальцедековых крупорушильных
станках. В вальцедековом станке между вращающимся валом из абразивного
материала или камня и неподвижной декой устанавливают такое расстояние,
чтобы с зерна снимались пленки и оболочки, но ядро не разрушалось. После
обработки зерна в шелушильных машинах получают целые, колотые и
дробленые ядра, необрушенные зерна, оболочки (лузгу) и мучель
(мелкоизмельченные частицы). Для отделения оболочек продукт провеивают
на лузговейках. Путем просеивания через набор сит разделяют дробленые и
целые ядра, необрушенные зерна и мучель.
При изготовлении крупы ячменной, пшеничной и кукурузной
полученные после шелушения ядра дробят па вальцевых станках. Продукты
дробления сортируют па ситах по размеру.
Шлифовка продукта. При изготовлении крупы рисовой, гороха и др.
ядра шлифуют и полируют. В результате шлифования крупа приобретает
округлую форму и однородную окраску. С ядра овса при шлифовании
удаляется частично зародыш и снимается опушение – волоски, с ядра пшена и
риса удаляются плодовые и семенные оболочки, зародыш и частично
алейроновый слой. Шлифуют не только целые ядра, но и дробленые (крупа
перловая, кукурузная, пшеничная полтавская), чтобы получить крупинки
округлой формы. Для придания шлифованному рису и гороху гладкой
УМКД 042-18-23.1.62/03-2014г.
Ред.№__от _______2014г.
страница 57 из 61
блестящей поверхности их подвергают дальнейшей обработке – полированию.
При полировке с ядра риса снимается алейроновый слой, а у гороха – верхние
слои семядолей. Шлифованная и полированная крупа по сравнению с
шелушеным ядром содержит больше крахмала, но меньше белков, жиров,
минеральных солей, витаминов и клетчатки; усвояемость и вкусовые свойства
крупы выше, она быстрее разваривается.
4.ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЕ ВОПРОСЫ
Экзаменационные вопросы для экзамена
по дисциплине «Профессиональный русский язык»
Специальность 5В120200 «Ветеринарная санитария» 2 курс.
1.Пищевые продукты. Качество пищевых продуктов. Показатель качества.
Технический контроль. Определяющий показатель качества продукции.
2.Пищевые
продукты.
Безопасность. Соответствие. Несоответствие.
Ответственность за качество продукции.
3.Пищевые продукты. Проверка. Контроль качества продукции. Утверждение,
придание законной силы. Объективное доказательство.
4.Пищевые продукты. Дефект и брак продукции.
5.Сертификация пищевых продуктов: сертификат соответствия, сертификация,
гигиенический сертификат, знак соответствия, штрих-код.
6.Стандартизация пищевых продуктов: стандартизация, стандарт, нормативные
документы (НД), технические документы.
7.Классификация пищевых продуктов.
8.Экспериментальный и расчетный методы определения химического состава и
показателей качества сырья и продукции.
9.Экспертный и социологический метод определения химического состава и
показателей качества сырья и продукции.
10.Физические и химические процессы, происходящие в пищевых продуктах
при хранении.
11.Биохимические процессы, происходящие в пищевых продуктах при
хранении.
12.Биологические процессы, происходящие в пищевых продуктах при
хранении.
13.Режим хранения пищевых продуктов: температура, влажность, газовый
состав воздуха, свет, микроорганизмы и товарное соседство.
14.Упаковка пищевых продуктов: мягкая, полужесткая, жесткая тара и полимерные материалы.
15.Консервирование. Физические методы консервирования пищевых
продуктов.
УМКД 042-18-23.1.62/03-2014г.
Ред.№__от _______2014г.
страница 58 из 61
16.Консервирование. Физико-химические методы консервирования пищевых
продуктов.
17.Консервирование. Биохимические методы консервирования пищевых
продуктов.
18.Консервирование. Химические методы консервирования пищевых
продуктов.
19.Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов:
безопасность пищевых продуктов, безопасные для здоровья потребителя
продукты.
20.Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов:
продовольственное сырье, пищевые добавки, биологически активные добавки;
материалы и изделия, контактирующие с пищевыми продуктами.
21.Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов: пищевая,
биологическая и энергетическая ценность пищевого продукта.
22.Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов:
удостоверение качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и
изделий;
оборот
пищевых
продуктов,
материалов
и
изделий;
фальсифицированные пищевые продукты, материалы и изделия.
23.Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов:
идентификация пищевых продуктов, материалов и изделий; утилизация
пищевых продуктов, материалов и изделий; срок хранения.
24.Контаминанты. Основные пути загрязнения продуктов питания и
продовольственного сырья.
25.Контаминанты: токсины микроорганизмов, токсические элементы (тяжелые
металлы), антибиотики.
26.Контаминанты: пестициды, нитраты, нитриты, нитрозамины, диоксины и
диоксиноподобные соединения.
27.Контаминанты: полициклические ароматические углеводороды (ПАУ),
радионуклиды, пищевые добавки.
28.Гигиеническое регламентирование загрязнений пищевых продуктов:
ксенобиотики, предельно допустимая концентрация (ПДК), допустимое
суточное потребление (ДСП) и допустимая суточная доза (ДСД), допустимый
уровень (ДУ).
29.Гигиенически модифицированные источники пищи: генная инженерия,
генно-модифицированный организм, трансгенные организмы, генномодифицированные источники (ГМИ).
27.Мясо. Основные термины и определения, характеризующие качество,
приемку, предубойное содержание и убой скота.
28.Мясо. Термины и определения, характеризующие контрольные, опытные
образцы мясных продуктов и их основные свойства.
29.Мясо. Специальная терминология: автолиз, адгезия, безазотистые
экстрактивные вещества, бланшировка мяса, жиловка мяса, жир-сырец (салосырец), забеловка.
УМКД 042-18-23.1.62/03-2014г.
Ред.№__от _______2014г.
страница 59 из 61
30.Мясо. Специальная терминология: загар мяса, зачистка туши (туалет туши),
мраморное мясо, клеймение мяса, конфискаты.
31.Мясо. Специальная терминология: мясо на костях, мясо обваленное, мясо
пищевода, нутровка мяса, санитарная бойня.
32.Мясо. Специальная терминология: термическое состояние мяса, усушка мяса
(естественная убыль мяса), филей.
33.Экспертиза качества молока и молочных продуктов: молоко, питьевое
молоко, молочный продукт, молокосодержащий продукт, сливки, вторичное
молочное сырье.
34.Экспертиза
качества
кисломолочных
продуктов:
национальный
кисломолочный продукт, ацидофилин, айран, варенец, кефир, кумыс.
35.Экспертиза качества кисломолочных продуктов: простокваша, мечниковская
простокваша, ряженка, сметана, творог, йогурт.
36.Экспертиза качества молочных продуктов: творожная масса, мороженое,
коктейль, напиток.
37.Экспертиза качества продуктов из молока: сыворотка, пахта, альбумин,
казеин.
38.Экспертиза качества рыбы и рыбопродуктов: живая рыба, рыба сырец,
кулинарное рыбное изделие, формовой рыбный продукт, рыбная паста, рыбный
гидролизат, балычные изделия.
39.Экспертиза качества рыбы: калтычок, жаброванная рыба, зябренная рыба,
полупотрошеная рыба, потрошеная рыба с головой, обезглавленная рыба,
обезглавленная потрошеная рыба.
40.Экспертиза качества рыбы: тушка рыбы, тушка рыбы спецразделки, филе
рыбы, спинка, полуспинка, боковник, боковина.
41.Экспертиза качества рыбы: глазирование, бланширование, созревание
продукции из рыбы, условно годная рыба, глубокое обезвоживание рыбы.
42.Экспертиза качества рыбы: наличие паразитов [паразитарных поражений] у
рыбы, окисление, лопанец, загар.
43.Экспертиза качества рыбы и рыбопродуктов: охлажденная, мороженая,
соленая рыба и рыба пряного посола, маринованная рыба, рыба специального
посола, сушеная, солено-сушеная рыба.
44.Экспертиза качества рыбы и рыбопродуктов: сублимированные рыбные
продукты, вяленая, провесная рыба, копченая рыбопродукция, рыбопродукция
холодного и горячего копчения.
45.Экспертиза качества меда: откачка меда, мед цветочный, мед смешанный,
центрифугированный, прессовый, центробежный, спускной, сотовый, кусковой.
46.Экспертиза качества меда: кристаллизованный или гранулированный,
тягучий, зрелый и незрелый, партия меда.
47.Экспертиза качества меда: срок хранения меда, падь, искусственный мед,
сахарный мед, кристаллизация меда, купажирование меда, очистка меда,
пастеризация меда.
48.Экспертиза качества меда: пороки меда, порча меда, потемнение меда,
УМКД 042-18-23.1.62/03-2014г.
Ред.№__от _______2014г.
страница 60 из 61
расслаивание меда, ядовитый мед.
49.Экспертиза качества пчелопродуктов: пчелиный воск, прополис, маточное
молочко, пчелиный яд.
50.Экспертиза качества фруктов и овощей: свежие, увядшие, здоровые, целые,
чистые, вполне развившиеся, внешний вид.
51.Экспертиза качества фруктов и овощей: сортировка, калибровка, степень
зрелости, съемная, техническая и потребительская зрелость.
52.Экспертиза качества фруктов и овощей: перезревшие, незрелые,
заплесневевшие, червивые, запаренные, загнившие фрукты и овощи.
53.Экспертиза качества фруктов и овощей: окраска, побурение кожицы фруктов
(загар), побурение мякоти фруктов, излишняя внешняя влажность, посторонние
вкус и запах.
50. Экспертиза качества фруктов и овощей: волокнистость, механические
повреждения, дефекты кожицы, нажимы, подмороженные и переохлажденные
фрукты и овощи, солнечные ожоги.
51.Экспертиза качества растительного масла: растительные масла или
растительные жиры, прессование, экстракция.
52.Экспертиза качества растительного масла: очистка или рафинация,
механическая очистка, гидратация, нейтрализация, отбеливание, дезодорация.
53.Экспертиза
качества
растительного
масла:
нерафинированное,
гидратированное, рафинированное растительные масла.
54.Экспертиза качества растительного масла: подсолнечное, кукурузное, соевое
и оливковое масло.
55.Экспертиза качества растительного масла: горчичное, арахисовое и
хлопковое масло.
56.Экспертиза качества крупы: гидротермическая обработка, сушка крупы,
обрушивание или шелушение, полирование и шлифование зерна.
57.Экспертиза качества крупы: амбарные вредители, сорная, зерновая и вредная
примесь.
ЛИТЕРАТУРА
Основная:
1.Матюхина З.П.и др. «Товароведение пищевых продуктов» М.: 2000г.-с.271
2.Сенченко Б.С. Ветеринарно-санитарная экспертиза сырья животного и
растительного происхождения. Ростов – на - Дону. 2001г.с.703.
Дополнительная:
1.Поздняковский В. М. «Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и
безопасность». Новосибирск, 2005 г. с. 524.
2.А.К.Смагулов “Качество и безопасность сельскохозяйственной пищевой
продукции» Учебник. Алматы. 2002г.
УМКД 042-18-23.1.62/03-2014г.
Ред.№__от _______2014г.
страница 61 из 61
3.В.И.Заикина Экспертиза меда и способы обнаружения его фальсификации
1999г.
4.В.А.Макаров, В.П.Фролов, Н.Ф. Шуклин. Ветеринарно-санитарная экспертиза
с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства.1991 г.
5.ГОСТ 15467-79 Межгосударственный стандарт. Управление качеством
продукции. Основные понятия. Термины и определения.
6.ГОСТ Р 52738-2007 Национальный стандарт. Молоко и продукты
переработки молока. Термины и определения.
7.ГОСТ 28322-89 Межгосударственный стандарт. Продукты переработки
плодов и овощей. Термины и определения.
8.ГОСТ Р 50380-92 Национальный стандарт. Рыба и рыбные продукты.
Термины и определения.
9.ГОСТ Р 52001-2002 Национальный стандарт. Пчеловодство. Термины и
определения.
Электронные издания.
1.Воровков М.Ф., Фролов В.П., Серко С. А. Ветеринарно-санитарная
экспертиза с основами технологии стандартизации продуктов животноводства.
Санкт Петербург-Москва-Краснодар. 2007.
2.Балджи Ю.А. Учебно-методический комплекс по дисциплине «Ветеринарносанитарная экспертиза продуктов питания». Астана, 2012
3.Н.Г. Бабанская, С.Б. Васильева, В.М. Поздняковский Безопасность
продовольственного сырья и пищевых продуктов. Учебное пособие. Для
студентов вузов. Кемерово, 2005 - с.140.
4. Дунченко Н.И. «Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и
безопасность». Новосибирск, 2005 г. с. 524.
5.Гуринович Г.В. Учебно-методический комплекс по дисциплине «Отраслевая
стандартизация и сертификация» Кемерово, 2004 г. – 127 с.