пищевые концентраты

ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ
Пищевые концентраты представляют собой смеси сухих пищевых продуктов,
технологически подготовленные для быстрого приготовления пищи.
В результате предварительной обработки пищевых продуктов, входящих в состав
концентратов (освобождение от грубых и несъедобных частей, измельчение,
кулинарная и тепловая обработка, максимальное обезвоживание) концентраты легкоусваиваются и быстро доводятся до готовности при тепловой обработке в течение 10—20
мин.
По свойствам, рецептуре и кулинарному назначению пищевые концентраты могут
быть отнесены к сухим консервам. Они отличаются высоким содержанием пищевых
веществ в небольшом объеме, устойчивостью при хранении и транспортировке. Они
могут сохраняться длительное время (несколько месяцев) без признаков порчи. Эти
свойства делают пищевые концентраты исключительно удобным продуктом питания,
который может быть быстро приготовлен в любых условиях, особенно в
экспедиционных, полевых и лагерных.
В настоящее время благодаря перечисленным свойствам пищевые концентраты
получили широкое распространение во всех странах как продукты массового
использования и широкого потребления населением в домашних условиях, а также в
детском и диетическом питании.
Предшественником современных концентратов является мясной порошок (пемикан),
применение
которого
началось
18*
начале
XVIII
столетия.
Дальнейшее
расширение
ассортимента
концентратов
производилось путем приготовления и других питательных порошков — рыбной муки,
порошков из овощей и грибов. Все эти виды концентратов но существу являлись полуфабрикатами, предназначавшимися для использования в условиях, где невозможны
длительное хранение натуральных, свежих продуктов и приготовление пищи из свежих
скоропортящихся продуктов. Вплоть до 80-х годов прошлого столетия набор концентратов
ограничивался этими порошками, изготовлявшимися кустарно и в небольшом объеме.
В начале XX столетия производство концентратов получило большое развитие в
Австрии, где в это время их производилось около 25 видов (первые, вторые и третьи
блюда).
Полярные исследователи Амундсен, Нансен, Пири и многие другие в экспедициях
широко пользовались концентратами. В первую мировую войну концентраты
применялись для снабжения армий австро-германского блока, а также во французских
войсках. После первой мировой войны увеличивается выпуск концентратов в Европе,
Японии и особенно в США.
В СССР промышленное производство концентратов началось в 1932 г. В 1936 г.
ассортимент концентратов насчитывал уже более 20 наименований. В последующие годы
отмечалось дальнейшее развитие этого нового вида пищевой промышленности, был
создай ряд предприятий по производству концентратов в Москве, Одессе, Энгельсе,
Серпухове и других городах. К 1970 г. производство концентратов в СССР значительно возросло, расширился их ассортимент. Одних только обеденных концентратов первых и
вторых блюд выпускается около 300 наименований. В дальнейшем брикетированные
обеденные блюда будут заменены новыми, сбалансированными по составу концентратов
обеденными блюдами, совершенно не требующими кулинарной обработки, а также
обладающих высокими биологическими и вкусовыми свойствами изделиями,
расфасованными россыпью в пакеты из термоспаивающихся пленочных материалов.
Пищевые концентраты, производимые в настоящее время, состоят из одного вида
сырья (моноконцентраты) или чаще всего представляют собой смесь нескольких
продуктов (комплексные концентраты).
В зависимости от назначения, способов производства, рецептуры и других свойств
многообразные виды концентратов, выпускаемых нашей промышленностью, могут быть
систематизированы следующим образом.
Классификация пищевых концентратов
1. Комплексные пищевые концентраты.
1. Обеденные концентраты первых, вторых и сладких (третьих) блюд, сухие
кулинарные соусы.
2. Концентраты для детского и диетического питания:
а) смеси молочные на отварах;
б) смеси молочные на муке;
в) смеси мучные витаминизированные;
г) каши молочные;
д) кисель молочный. П. Моноконцентраты. 1.
Сухие завтраки:
а) плющеные кукурузные зерна;
б) воздушные (взорванные) зерна (кукурузы, пшеницы, риса). '2. Овсяные диетические
продукты:
а) толокно;
б) овсяные хлопья «Геркулес».
3. Продукты для детского и диетического питания:
а) сухие фруктовые и овощные порошки (яблочный, морковный, томатный и др.);
б) сухие крупяные отвары (рисовый, гречневый, овсяный);
в) диетическая мука (рисовая, гречневая, овсяная).
4. Картофельные чипсы.
КОНЦЕНТРАТЫ ПЕРВЫХ И ВТОРЫХ ОБЕДЕННЫХ БЛЮД
Пищевые концентраты первых и вторых обеденных блюд представляют собой смеси
варено-сушеных продуктов (крупы, бобовые, овощи, картофель и др.) с жиром, мясом,
грибами и добавлением необходимых приправ согласно рецептуре блюда. Для
реализации эти концентраты поступают в виде брикетов, завернутых в два слоя
упаковочного материала (пергамент, бумажная этикетка и др.), или пасыпыо в пакетах из
термоспаи- вающихся пленочных материалов.
Рецептуры первых и вторых блюд составлены с учетом максимального приближения их
по всем показателям к блюдам из свежих пищевых продуктов, приготовленных обычным
кулинарным способом. В состав концентратов вводят глутамат натрия и белковые
гидролизаты, а также используют комплекс жиров, отличающихся твердостью и
тугоплавкостью. Все это обеспечивает высокое качество концентратов и хорошую их
сохраняемость.
По физико-химическим показателям пищевые концентраты первых и вторых обеденных
блюд должны удовлетворять следующим требованиям: влажность концентратов овощных
не более 12%, бобовых, крупяных и из макаронных изделий—10%, яичных — 8,5%.
Пищевые концентраты сладких блюд производятся двух видов: на плодовых или
ягодных экстрактах и молочные. Первый вид концентратов — это кисели, муссы и желе
(вишневые, клубничные, клюквенные, малиновые, чериосмородиииые, плодово-ягодные и
др.). Ко второму виду относятся кисели молочные, ванильные и др., кремы желейные и
заварные, пудинги десертные.
Влажность плодовых и ягодных киселей не должна превышать 9,5%, муссон и молочных
киселей — 7%, желе, кремов и пудингов — ()% •
Гарантийный срок хранения киселей, плодовых или ягодных муссов и желе, молочных
киселей, шоколадных и кофейных пудингов не более 6 мес. Кремы и пудинги
апельсиновые, лимонные, ванильные и миндальные можно хранить А мес.
КОНЦЕНТРАТЫ ДЛЯ ДЕТСКОГО
И ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ
Концентраты для детского и диетического питания выпускаются, как правило, в
порошкообразном виде, используются после разбавления их водой или молоком и
требуют кратковременной термической обработки.
Пищевой промышленностью выпускается широкий ассортимент продуктов детского и
диетического питания. В производстве концентратов детского и диетического питания не
должны применяться какие-либо синтетические, химические пищевые добавки —
красители, глутамат натрия и др. Не допускается использование для диетических
овощных порошков продуктов, с высокой кислотностью — щавеля, ревеня и др., а также
пищевых кислот (лимонная и др.). По физико-химическим показателям концентраты
детского питания должны удовлетворять следующим требованиям: влажность (крупяные
отвары, молочные- смеси па муке, молочные каши и кисель) не должны превышать 8%,
смеси молочные па отварах — 6%, смеси мучные витаминизированные— 9%- В 100 г
витаминизированной муки содержание витамина В! должно быть 1,5 мг, витамина В2 —1,5 мг,
витамина РР — 15 мг.
Гарантийный срок хранения всех видов сухих продуктов детского и диетического
питания (кроме гречневой молочной каши)—не более (> мес, а гречневой каши — не более 3
мес со дня выработки.
СУХИЕ ЗАВТРАКИ
Сухие завтраки объединяют большую группу своеобразных, очень перспективных
продовольственных товаров. К сухим завтракам относятся зерна злаковых культур (овес,
кукуруза, пшеница, рис и др.), обработанные по специальной технологической схеме,
обеспечивающей получение нового высокопитательного легкоусвояемого продукта.
Сухие завтраки представляют собой пищевые продукты, удобные для быстрого
приготовления завтраков, принимаемых перед работой или в перерыве во время работы
(толокно, хлопья «Геркулес», кукурузные хлопья и палочки, воздушные, взорванные зерна
из риса, кукурузной и пшеничной круп).
Овсяные продукты (толокно и хлопья «Геркулес») представляют собой наиболее
старые виды концентратов, получившие известность сравнительно давно. Овсяные
продукты отличаются высокой питательностью, легкой усвояемостью, количеством и
качеством входящего в их состав жира. В овсяных продуктах (мука, крупа, хлопья)
содержание жира превышает 6%, что и 3_4 р а з а больше, чем в пшеничных и других
растительных продуктах. Качественной особенностью жира, содержащегося в •овсе,
является наличие в нем лецитина и полииснасыщепных жирных кислот. Кроме того,
овсяный жир не сосредоточен в зародыше, как во всех остальных зерновых культурах, а
распределен равномерно по всей массе зерна. Последнее имеет значение в связи с тем,
что в процессе предварительной обработки зерна зародыш, а вместе с ним и жир часто
удаляется. Овсяные изделия независимо от обработки всегда содержат значительное
количество биологически активного жира.
Углеводы в овсяных продуктах, как и во всех зерновых культурах, представлены
крахмалом. Однако крахмал овса имеет некоторые отличия от крахмальных зерен других
продуктов. Зерна крахмала овса мелкие и имеют веретенообразную форму. Значение
этих особенностей зерен крахмала овса в отношении их пищевой ценности требует
дальнейшего выяснения. Усвояемость белка овса 85%, жира —94%, углеводов — 96%.
Толокно — русский национальный, издавна известный и распространенный продукт
питания. Толокно готовят из крупяного и предварительно очищенного овса,
подвергнутого термической и ферментативной обработке, подсушиванию и тонкому измельчению. В результате такой обработки часть крахмала под влиянием ферментов
переводится в декстрин и мальтозу, часть белков переходит в растворимое состояние,
клетчатка и геми- целлюлоза становятся более рыхлыми. Все это значительно повышает
содержание водорастворимых веществ и способствует легкому и наиболее полному
усвоению.
Пищевая ценность толокна характеризуется следующими показателями: в 100 г
продукта содержится 12,2 г белка, 5,8 г жира, 68,3 г углеводов, энергетическая ценность
1493,69 кДж (357 ккал).
Овсяные хлопья «Геркулес» вырабатывают из овсяной пе- дробленой пропаренной и
шлифованной крупы высшего сорта путем пропариваиия. Овсяные хлопья быстро
развариваются, приобретают мягкую, нежную консистенцию. Химический состав и
калорийность овсяных хлопьев следующие: в 100 г продукта содержится 13,1 г белка, 6,2 г
жира, 65,7 г углеводов, энергетическая ценность 1485,32 кДж (355 ккал).
Влажность овсяных хлопьев не должна превышать 12%, а толокна — 10%.
Кукурузные хлопья. Кукуруза является признанным сырьем для производства сухого
завтрака. Структура кукурузного зерна характеризуется наличием эндосперма в количестве 72—• 80%, сравнительно большого
зародыша (10—12%) и оболочек,, на долю которых приходится 7—9% от массы зерна.
Кукурузные хлопья представляют собой кукурузную крупу„ уваренную с сахаром и
солыо, подвергнутую в специальных машинах плющению в тонкие лепестки. Последние
подвергаются! обжариванию в специальных газовых печах.
Пищевая ценность 100 г кукурузных хлопьев следующая: белка 15,1%, жира 1,3%, углеводов
73,5%; энергетическая ценность 1457,85 кДж (347) ккал). Влажность хлопьев должна быть не
более 6%. Гарантийный срок хранения кукурузных хлопьев 2 мес.
Из кукурузной крупы, кроме хлопьев, готовят кукурузные палочки, представляющие
собой готовый к употреблению продукт, получаемый из мелкой кукурузной крупы.
Последняя, подвергаясь обработке па специальных машинах, превращается в
тестообразную массу, которая при высокой температуре под давлением пропускается
через отверстия матрицы. При выходе из матрицы создается перепад давления, в
результате чего происходит бурное испарение воды и струйки выдавливаемого теста
«взрываются». При этом они увеличиваются в объеме и быстро высыхают (влажность 5—
6%). Полученные палочки подвергаются обработке различными вкусовыми веществами—•
сахаром с корицей, ванилином и арахисовой массой, солыо с сухим чесноком и др.
Воздушные («взорванные») зерна. Этот концентрат приготавливают из кукурузной
и пшеничной крупы, а также из риса. Взорванные зерна могут выпускаться в натуральном
виде или с определенными добавками (зерно в карамели и др.).
Взорванные (воздушные) продукты готовят путем обработки в специальном аппарате,
называемом «пушкой», в котором зерно (или крупа) подвергаются термической обработке
под большим давлением. Когда давление достигает значительной величины, открывается
затвор и пар внутри зерна (или крупы), мгновенно расширяясь, «взрывает» его; при этом
объем зерна увеличивается в несколько раз (например, зерен пшеницы и риса в 10 раз).
Влажность «взорванных» зерен кукурузы и риса не должна превышать 8%.
БАНОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ
Под баночными консервами в узком значении понимают консервы мясные, рыбные,
овощные, молочные стерилизованные и герметизированные в жестяные банки. В
широком понимании к баночным консервам могут быть отнесены консервы в герметизированной стеклянной таре, тубах и других видах герметической упаковки.
В процессе стерилизации консервы освобождаются от ие- спороносиых
микроорганизмов, вегетативных форм спороносных бактерий и значительного числа спор.
Однако споры некоторых видов микроорганизмов термоустойчивы; они способны выдерживать режим стерилизации и сохранять жизнеспособность продолжительное время.
В случае заполнения банок при эксгаустировании (удаление воздуха) и полной
герметизации в консервах воздух отсутствует и аэробная микрофлора развиваться не
может.
В консервах могут сохранять жизнеспособность споры анаэробных форм
микроорганизмов. Среди последних встречаются патогенные виды, обладающие
выраженными токсическими свойствами (CI. botulinum). Биохимические процессы, протекающие
в
консервах
под
влиянием
жизнедеятельности
протеолитических
микроорганизмов, сопровождаются разложением белковых веществ и газообразованием.
Газы, накапливаясь внутри банки, давят па ее стенки и донышко, вызывая вздутие последних (биологический, или истинный, бомбаж). Такие консервы непригодны к употреблению.
Вздутие донышек может иметь место и на почве дефектов производства или
неправильного храпения: углекислый бомбаж возникает при изготовлении консервов из
парного мяса, еще выделяющего углекислоту, водородный бомбаж — в результате
воздействия органических кислот па металл и образования при этом водорода,
холодильный бомбаж — в результате увеличения объема консервов при замерзании.
Кроме того, вследствие дефекта закатки, а также при расширении оставленного в банке
воздуха возможно выпячивание донышек, которое легко ликвидировать давлением
пальцем (ложный бомбаж). Определять вид бомбажа и принимать решение о реализации
консервов должен врач (при необходимости путем лабораторных исследований).
Наиболее частой причиной порчи консервов является нарушение герметичности и
связанное с этим проникновение внутрь банки воздуха и микроорганизмов. Обычно
герметичность нарушается под влиянием коррозии внутренней поверхности банки и
последующего образования раковин и свищей. Коррозия протекает наиболее интенсивно
при высокой температуре храпения консервов. Для предохранения от коррозии
внутреннюю поверхность консервных банок покрывают специальным лаком.
Кроме коррозии, причиной нарушения герметичности могут быть интенсивное
ржавеиие наружной поверхности жести, деформации и помятости их под влиянием грубых
механических воздействий, дефектов закатки и пропайки швов.
Повышение содержания соединений тяжелых металлов в •консервах может произойти
вследствие попадания их в процессе производства из аппаратуры (медь) и во время
храпения консервов в результате коррозии жести (олово, железо, свинец). Содержание
солей
свинца
не
допускается
во
всех
видах
консер
вой. В полуде консервных банок допускается примесей не более 0,14%, из них свинца не
более 0,04%- В наружном припое свинца должно быть пе более 65% при изготовлении шва
«в замок» и пс более 35% Для шва внахлестку. В обоих случаях должна исключаться всякая
возможность попадания припоя па внутреннюю поверхность шва.
Наличие соединений олова в молочных консервах допускается в количестве 100 мг па 1
кг продукта, в мясных, рыбных, овощных, фруктовых консервах и компотах — 200 мг па 1 кг
продукта.
Предельно допустимое содержание солей меди в рыбных консервах с томатным
соусом 8 мг, в овощных консервах—• 10 мг, в молочных консервах, фруктовых компотах и
пюре — 5 мг, в варенье и повидле—10 мг, в томате-шоре—15—20 мг, в кетчупе — 35 мг, в томатепасте — до 80 мг на 1 кг продукта.
Хранить консервы надо в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре
3—5°С.
Определение возраста консервов, т. е. срока их изготовления, при отсутствии других
данных (сертификаты и др.) производится путем расшифровки штампов, выдавленных на
донышках банки. На одном из донышек банки обычно выдавливается штамп с указанием
ведомства, в распоряжении которого находится консервный завод, помер завода и год
изготовления консервов. Этот штамп состоит из буквы и трехзначного числа. Буква
обозначает ведомство (К — Главконсерв, Р — Главрыба и др.); в трехзначном числе
последняя цифра обозначает последнюю цифру года изготовления, две цифры между
буквой и последней цифрой — номер завода. На другом донышке выдавливается второй
штамп, состоящий из цифр н букв, которые обозначают помер смены, число и месяц
изготовления консервов и ассортиментный номер (трехзначное число). Буквами обозначаются месяцы: А — январь; Б — февраль; В — март; Г — апрель; Д — м а й ; Е — июнь, Ж —
июль; И — август; К — сентябрь; Л — октябрь; М — ноябрь; II — декабрь.