Технология обработки сырья и приготовление блюд из овощей и

Автономное учреждение
профессионального образования
Ханты-Мансийского автономного округа – Югры
«СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
СТРУКТУРНОЕ ПОДРАЗДЕЛЕНИЕ - 3
Методические рекомендации
по выполнению лабораторных и практических работ по
междисциплинарному курсу МДК 01.01
Технология обработки сырья и приготовление блюд из овощей и грибов
Профессия: 260807.01 Повар, кондитер
Сургут 2014
Введение
Методические рекомендации для обучающихся по выполнению
лабораторно-практических работ по междисциплинарному курсу «Технология
обработки сырья и приготовление блюд из овощей и грибов» составлены в
соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом,
рабочим учебным планом, рабочей программой по ПМ.01 Приготовление блюд
из овощей и грибов по специальности среднего профессионального
образования по профессии 260807.01 Повар, кондитер.
Цель:
−
формирование практических умений, необходимых в последующей
профессиональной и учебной деятельности.
Задачи:
−
обобщить, систематизировать, углубить, закрепить полученные
теоретические
знания
по
конкретным
темам
дисциплин
общепрофессионального и специального циклов или МДК;
−
формировать умения применять полученные знания на практике;
−
выработать при решении поставленных задач таких профессионально
значимых качеств, как самостоятельность, ответственность, точность,
творческая инициатива.
На практических занятиях обучающиеся овладевают первоначальными
профессиональными умениями и навыками, которые в дальнейшем
закрепляются и совершенствуются в процессе учебной и производственной
практики.
В процессе подготовки и выполнения практических занятий,
обучающиеся должны овладеть следующими
умениями:

проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и
приготовления блюд из овощей и грибов;

обрабатывать различными методами овощи и грибы;

нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

приготавливать блюда из овощей и грибов;

охлаждать, замораживать и хранить нарезанные овощи и грибы;

хранить готовые блюда из овощей и грибов с учетом требований к
безопасности пищевой продукции
знаниями:

ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству
различных видов овощей и грибов;

характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок,
применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;

технику обработки овощей, грибов, пряностей;

способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;

температурный режим и правила приготовления простых блюд и
гарниров из овощей и грибов;

правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и
гарниров, температуру подачи;

правила хранения овощей и грибов и готовых блюд из овощей и грибов;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря,
используемых при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их
безопасного использования;
возможные виды дефектов блюд и способы их устранения
О проведении практической работы обучающимся сообщается
заблаговременно: когда предстоит практическая работа, какие вопросы нужно
повторить, чтобы ее выполнить. Просматриваются задания, оговаривается ее
объем и время ее выполнения. Критерии оценки сообщаются перед
выполнением каждой практической работы.
Перед выполнением практической работы повторяются правила техники
безопасности. При выполнении практической работы обучающийся
придерживается следующего алгоритма:
1.
Записать дату, тему и цель работы.
2.
Ознакомиться с ЗУН, правилами и условиями выполнения
практического задания.
3.
Повторить теоретические задания, необходимые для рациональной
работы и других практических действий.
4.
Выполнить работу по предложенному алгоритму действий.
5.
Обобщить результаты работы, сформулировать выводы по работе.
6.
Дать ответы на контрольные вопросы.
Критерии оценивания работы обучающихся на практическом
занятии:
Оценка «отлично» ставится, если обучающийся:
- самостоятельно и правильно выполнил все задания;
- правильно, с обоснованием сделал выводы по выполненной работе;
- правильно и доказательно ответил на все контрольные вопросы.
Оценка «хорошо» ставится в том случае, если:
- правильно выполнил все задания;
- сделал выводы по выполненной работе;
- правильно ответил на все контрольные вопросы.
Оценка «удовлетворительно» ставится, если обучающийся:
- правильно выполнил задание, возможно кроме одного;
- сделал поверхностные выводы по выполненной работе;
- ответил не на все контрольные вопросы.
Оценка «неудовлетворительно» ставится, если обучающийся:
- неправильно выполнил задания;
- не сделал или сделал неправильные выводы по работе;
- не ответил на контрольные вопросы.
Приложение 1
Перечень лабораторных работ и практических занятий
№№
п\п
1
1
2
3
4
5
6
7
Название лабораторных работ и
практических занятий
Количес
Формируемые
тво
компетенции (в
часов
соответствии с ФГОС)
Составить
и
заполнить
таблицу:
2
ОК.1-8
«Обработка плодовых овощей».
ПК 1.1. Производить
первичную обработку,
нарезку и формовку
традиционных видов
овощей.
Заполнить таблицу: «Подготовка овощей
4
ОК.1-8
для фарширования». Расчет массы отходов
ПК 1.1. Производить
при обработке овощей и грибов с учетом
первичную обработку,
сезона.
нарезку и формовку
традиционных видов
овощей.
Работа со сборником рецептур. Расчет
2
ОК.1-8
количества продуктов и составление
ПК 1.2. Готовить и
технологических карт для приготовления
оформлять основные и
блюд из овощей».
простые блюда и гарниры
из традиционных овощей.
Составить алгоритм приготовления блюда
2
ОК.1-8
«Картофельное пюре».
ПК 1.2. Готовить и
оформлять основные и
простые блюда и гарниры
из традиционных овощей.
Составить и заполнить таблицу:
2
ОК.1-8
«Соответствие запеченных блюд
ПК 1.2. Готовить и
технологии их приготовления».
оформлять основные и
простые блюда и гарниры
из традиционных овощей.
Механическая обработка и нарезка
6
ОК.1-8
овощей.
ПК 1.1. Производить
первичную обработку,
нарезку и формовку
традиционных видов
овощей.
Приготовление блюд из жареных овощей.
6
ОК.1-8
ПК 1.2. Готовить и
оформлять основные и
простые блюда и гарниры
из традиционных овощей.
Практическая работа №1
Тема: Составление и заполнение таблицы: «Обработка плодовых овощей»
Расчет массы отходов при обработке овощей и грибов с учетом сезона
Цель: научить учащихся обрабатывать плодовые овощи и рассчитывать
количество отходов при обработке овощей и грибов.
Время работы 2 часа
Материально-техническое оснащение:
калькулятор, рабочая тетрадь.
Последовательность выполнения работы
1. В рабочей тетради записать тему практической работы.
2. Пользуясь учебником составить и заполнить таблицу: «Обработка плодовых
овощей».
3. Пользуясь учебником Н.А.Анфимова «Кулинария» и сборником рецептур
блюд и кулинарных изделий рассчитать массу отходов при механической
кулинарной обработке овощей.
Обработка плодовых овощей
Наименование
овощей
Помидоры
Баклажаны
Перец
стручковый
Кабачки
Огурцы
Обработка
Сортируют по размерам и степени
зрелости (зрелые, недозрелые,
перезрелые), удаляют испорченные или
помятые. Промывают, вырезают место
прикрепления плодоножки. Крепкие
зрелые помидоры среднего размера и
мелкие используют для салатов,
гарнира, фарширования. Перезрелые –
для супов, соусов, тушения.
Сортируют, отрезают плодоножку,
промывают, старые ошпаривают и
очищают кожицу
Сортируют, промывают, разрезают
вдоль пополам, удаляют семена вместе
с мякотью, промывают
Используют в недозрелом виде.
Промывают, отрезают плодоножку,
очищают кожицу и промывают.
Крупные разрезают на части и удаляют
семена.
Сортируют по размерам, моют. У
грядовых огурцов срезают кожицу, у
парниковых кожицу снимают только с
обоих концов
Формы нарезания
Нарезают помидоры
кружочками для салатов,
жаренья; дольками – для
салатов, супов; кубиками
– для супов.
Нарезают кружочками,
ломтиками – для жаренья;
кубиками – для супов.
Нарезают соломкой для
салатов, супов; мелкими
кубиками – для супов.
Нарезают кружочками и
ломтиками для жаренья;
кубиками – для
приготовления рагу, супа
овощного, припускания.
Нарезают кружочками,
ломтиками – для салатов;
мелкими кубиками,
соломкой – для салатов и
холодных супов.
Массу отходов (Мотх) при механической кулинарной обработке овощей
рассчитывают по формуле
М отх = МБ : 100 ∙ % отх, кг
Дано:
МБ = 1000кг
%отх (март) = 40
Мотх - ?
Решение
Мотх = МБ : 100 ∙ % отх, кг
Мотх = 1000 : 100 ∙ 40 = 400 кг
Контрольные вопросы и задания:
1.Чем богаты плодовые овощи?
2. Как можно нарезать плодовые овощи?
3. Рассчитать Мотх 50кг кабачков без кожицы, если (% отх = 20)
4. Рассчитать Мотх 500кг картофеля в марте (% отх = 40)
Практическая работа №2
Тема: заполнение таблицы: «Подготовка овощей для фарширования».
Расчет массы отходов при обработке овощей и грибов с учетом сезона
Цель: научить учащихся подготавливать овощи для фарширования и
рассчитывать количество отходов при обработке овощей и грибов.
Время работы 4часа
Материально-техническое оснащение:
Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования/
Н.А.Анфимова. – 5-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. –
400с.
Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум :учеб. пособие для
нач. проф. образования / Н.Э.Харченко, Л. Г. Чеснокова. – 2-е изд., стер. – М.:
Издательский центр «Академия», 2006. – 288с.
Харченко Н.Э.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие
для нач. проф. образования/Н.Э.Харченко. – 2изд., стер.- М.: Издательский
центр «Академия»,2006. – 496с., калькулятор, рабочая тетрадь.
Последовательность выполнения работы
1. В рабочей тетради записать тему практической работы.
2. Пользуясь учебником составить и заполнить таблицу: «Подготовка овощей
для фарширования».
3. Пользуясь учебником Н.А.Анфимова «Кулинария» и сборником рецептур
блюд и кулинарных изделий рассчитать массу отходов при механической
кулинарной обработке овощей.
Подготовка овощей для фарширования
Наименование овощей
Подготовка для фарширования
Кабачки
Перец
Помидоры
Баклажаны
Капуста для голубцов
Подготовка овощей для фарширования
Наименование овощей
Кабачки
Перец
Помидоры
Баклажаны
Капуста для голубцов
Подготовка для фарширования
Фаршируют порционными кусками или целиком
(мелкие). Обработанные кабачки нарезают поперек
на цилиндры высотой 4-5см., удаляют семена,
кладут в кипящую подсоленную воду и варят до
полуготовности 3-5 мин. Подготовленные
охлаждают и наполняют фаршем.
Промывают, делают надрез вокруг плодоножки и
удаляют плодоножку вместе с семенами, снова
промывают, кладут в кипящую подсоленную воду
на 1-2мин., вынимают, охлаждают и наполняют
фаршем.
Для фарширования используют зрелые, плотные,
среднего размера. После промывания, срезают
верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают
семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают
солью, перцем и наполняют фаршем.
Разрезают вдоль пополам или поперёк на цилиндры,
вынимают мякоть вместе с семенами и наполняют
фаршем. Мелкие можно фаршировать целиком.
Из обработанного кочана вырезают кочерыжку,
кочан промывают. Подготовленную капусту кладут
в кипящую подсоленную воду, варят до
полуготовности, вынимают, дают стечь воде,
охлаждают, разделяют на листья, отбивают
утолщённую часть листа, кладут фарш и
завёртывают.
Массу отходов (Мотх) при механической кулинарной обработке овощей
рассчитывают по формуле
М отх = МБ : 100 ∙ % отх, кг
Дано:
Решение
МБ = 1000кг
Мотх = МБ : 100 ∙ % отх, кг
%отх (март) = 40
Мотх = 1000 : 100 ∙ 40 = 400 кг
Мотх - ?
Контрольные вопросы и задания:
1.Какие овощи чаще всего используют для фарширования?
2. Как подготавливают овощи для фарширования?
3. Рассчитать Мотх 100кг капусты белокачанной, если (% отх = 20)
4. Рассчитать Мотх 20кг моркови в январе месяце (% отх = 40)
Практическая работа №3
Тема: «Работа со сборником рецептур. Расчет количества продуктов и
составление технологических карт для приготовления блюд из овощей»
Цель: научить учащихся рассчитывать количество продуктов и составлять
технологические карточки для приготовления блюд из овощей»
Время работы 2часа
Материально-техническое оснащение:
Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования/
Н.А.Анфимова. – 5-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2010.
– 400с.
Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум :учеб.
пособие для нач. проф. образования / Н.Э.Харченко, Л. Г. Чеснокова. – 2-е изд.,
стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 288с.
Харченко Н.Э.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий:
учеб.пособие для нач. проф. образования/Н.Э.Харченко. – 2изд., стер.- М.:
Издательский центр «Академия»,2006. – 496с., калькулятор, рабочая тетрадь.
Последовательность выполнения работы
1. В рабочей тетради записать тему практической работы.
2. Пользуясь Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий составить
технологическую карточку для приготовления блюда: «Рагу из овощей»
3. Пользуясь составленной рецептурой рассчитать необходимое количество
продуктов для приготовления 75 порций блюда: «Рагу из овощей».
4. Дать качественную оценку блюда.
Организация: АУ СПО СПК
Предприятие: Кулинарный цех №1 СП3
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_____
Наименование блюда: Рагу из овощей
Источник: Сборник рецептур блюда и кулинарных изделий
Рецептура № 172
Наименование сырья
Картофель
Морковь
Лук репчатый
Кабачки
Капуста свежая белокочанная
Горошек зеленый консервированный
Жир кулинарный
Соус
Перец черный горошком
Лавровый лист
Чеснок
Масса на одну
порцию, г
Брутто
Нетто
107
80
50/40**
27***
24/20**
10***
45
30
63/50**
45***
31
20
10
10
75
0,05
0,05
0,02
0,02
1
0,8
Масса на 75
порций, г
Брутто
Нетто
Готовое рагу
Масло сливочное
5
250
5
ВЫХОД
-
255
** В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе
масса продуктов нетто
*** Масса готовых продуктов
Технология приготовления блюда
Нарезанные дольками или кубиками картофель слегка обжаривают, морковь
пассеруют или припускают, лук пассеруют. Капусту нарезают шашками и
припускают, кабачки обжаривают или используют сырыми, зеленый горошек
отваривают. Затем картофель и овощи соединяют с соусом красным, томатным
или сметанным и тушат 10-15 мин. После этого добавляют кабачки, капусту
припущенную и продолжают тушить 15-20 мин. За 5-10 мин. до окончания
тушения кладут зеленый горошек, соль, перец, лавровый лист и доводят до
готовности. При отпуске рагу поливают маслом, посыпают зеленью.
Качественная оценка готового блюда
Внешний вид: тушеные овощи вместе с соусом уложены
Консистенция: мягкая, сочная, овощи сохраняют форму нарезки
Цвет: светло-оранжевый
Вкус: слегка острый, с ароматом овощей, специй, чеснока и соуса
Запах: свойственный овощам
горкой
Контрольные вопросы и задания:
1. Можно ли изменять состав овощей при приготовлении блюда «Рагу из
овощей» в зависимости от сезона?
2. Какие соусы можно использовать при приготовлении этого блюда?
3. Назовите срок хранения блюд из тушеных овощей.
Практическая работа №4
Тема: Составление алгоритма приготовления блюда «Картофельное пюре»
Цель: закрепить знания учащихся по приготовлению блюда «Картофельное
пюре», научить учащихся правильно составлять алгоритм приготовления блюд.
Время работы 2часа
Материально-техническое оснащение:
Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования/
Н.А.Анфимова. – 5-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2010.
– 400с.
Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум :учеб.
пособие для нач. проф. образования / Н.Э.Харченко, Л. Г. Чеснокова. – 2-е изд.,
стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 288с.
Харченко Н.Э.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий:
учеб.пособие для нач. проф. образования/Н.Э.Харченко. – 2изд., стер.- М.:
Издательский центр «Академия»,2006. – 496с., калькулятор, рабочая тетрадь.
Последовательность выполнения работы
1. В рабочей тетради записать тему практической работы.
2. Пользуясь учебником внимательно ознакомиться с технологией
приготовления блюда «Картофельное пюре».
3. Составить алгоритм приготовления блюда «Картофельное пюре».
Технология приготовления блюда
Очищенный картофель, однородный по величине, варят до готовности,
отвар сливают и в горячем состоянии ( при Т 800С) протирают на протирочной
машине. В протертый картофель, добавляют растопленное сливочное масло,
прогревают, непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко и
взбивают до получения пышной массы.
При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, на поверхности наносят
ложкой узор, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью.
Качественная оценка готового блюда
Внешний вид: на поверхности нанесен рельефный рисунок
Консистенция: густая, пышная, однородная, без кусочков непотертого
картофеля
Цвет: от кремового до белого, без темных включений
Вкус: в меру солёный
Запах: свойственный отварному картофелю
Алгоритм приготовления блюда
«Картофельное пюре»
Очистка картофеля
Варка картофеля
Сливание отвара
Обсушивание
Протирание в горячем состоянии
Добавление растопленного сливочного масла
Прогревание
Добавление горячего кипяченого молока
Взбивание
Отпуск
Контрольные вопросы и задания:
1.Объясните, почему для приготовления картофельного пюре необходимо
использовать картофель одинакового размера?
2. Что произойдет, если при протирании температура картофеля будет ниже
установленной?
3. С какой целью картофельного пюре взбивают
Практическая работа №5
Тема: составление и заполнение таблицы: «Соответствие запеченных блюд
технологии их приготовления»
Цель: закрепить знания учащихся по приготовлению блюд из запеченных
овощей.
Время работы 2часа
Материально-техническое оснащение:
Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования/
Н.А.Анфимова. – 5-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2010.
– 400с.
Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум :учеб.
пособие для нач. проф. образования / Н.Э.Харченко, Л. Г. Чеснокова. – 2-е изд.,
стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 288с.
Харченко Н.Э.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий:
учеб.пособие для нач. проф. образования/Н.Э.Харченко. – 2изд., стер.- М.:
Издательский центр «Академия»,2006. – 496с., калькулятор, рабочая тетрадь.
Последовательность выполнения работы
1. В рабочей тетради записать тему практической работы.
2. Пользуясь учебником составить и заполнить таблицу: «Соответствие
запеченных блюд технологии их приготовления».
№п/п
Наименование блюда
1
«Картофельная запеканка»
2
«Рулет картофельный»
3
«Солянка овощная»
4
«Голубцы овощные»
Технология приготовления
«Помидоры фаршированные»
5
6
«Перец фаршированный»
7
«Кабачки фаршированные»
Контрольные вопросы и задания:
1. При какой температуре запекают овощи?
2. На какие группы делят запеченные овощные блюда?
3. С какой целью поверхность запеканок и рулетов смазывают сметаной и
посыпают тертым сыром?
Лабораторная работа №1
Механическая обработка и нарезка овощей
Цель:
познакомить
обучающихся
с
технологической
последовательностью
обработки и нарезания картофеля, моркови, свеклы, редьки, репы, редиса.
Содержание работы: обучающимся предлагается ( обрабатывать овощи,
определить количество отходов, полученных при очистке овощей, сравнить с
установленными нормами, выполнить простую, сложную форму нарезки
овощей, дать оценку качества очищенным овощам, освоить кулинарное
использование овощей, запомнить стандартные размеры нарезки овощей.
Посуда и инвентарь: доски разделочные с маркировкой «О.С.», емкости
для сырья, металлические выемки, ножи, гофрированные (карбовочные ножи).
Последовательность выполнения работы:
1.
Организовать рабочее место для обработки овощей.
2.
С правой стороны положить инвентарь (ножи, выемки) по середине
стола расположить разделочную доску с маркировкой «О.С.», поставить
емкости для сырья.
3.
Произвести обработку овощей согласно инструкционно –
технологической карте
Обработка картофеля.
Процесс первичной обработки картофеля
состоит из следующих операций : ( сортировка, калибровка, мойка, очистка(
если на механизме то доочистка), мойка.
Подготовленный картофель взвесить и взять 1 кг, очистить в ручную с
помощью коренчатого ножа, промыть, взвесить после очистки для контроля.
Записать массу очищенного картофеля в тетрадь. Отходы молодого картофеля
(до сентября) должны составлять 20% , с сентября по октябрь 25%, с ноября по
декабрь 30%, с января по февраль 35% , с марта до нового урожая 40%.
Обработка корнеплодов: Морковь, свеклу рассортировать, вымыть,
взвесить по отдельности и очистить вручную. Морковь при очистке скоблить
не требуется, так как при хранении и тепловой обработке она может потемнеть.
Рекомендуют срезать кожу с моркови тонким слоем. Очищенные корнеплоды
взвесить и определить количество отходов. Овощи положить в лоток, накрыть
влажной тканью. Отходы моркови и свеклы с сентября по декабрь 20%, с
января 25%.
Требование к качеству очищенных овощей:
Картофель.
Внешний вид: клубни чистые, поверхность гладкая, не заветренная, без
остатков глазков, кожуры, темных пятен, не рыхлая. Нарезанных картофель
одинаковый по форме и величине.
Запах:
Свойственный свежеочищенным клубням картофеля, без посторонних
запахов.
Цвет: от белого до кремового.
Консистенция: упругая не рыхлая.
Морковь, свекла.
Внешний вид: чистые, целые, однородные по окраске, свойственной
данному ботаническому сорту , без остатков корешков, ботвы, без участков
черных пятен, поверхность гладкая, подсохшая, не рыхлая.
Цвет: у моркови оранжевый или желтый различных оттенков,
однородный по всему корнеплоду, свеклы – темно- красный, различных
оттенков допускаются корнеплоды с узкими белыми кольцами.
Консистенция: мягкая, сочная, плотная, упругая.
Выполнение технологических операций нарезания овощей.
Организовать рабочее место для нарезки овощей простым способом.
Нарезка картофеля.
Соломка.
1.
Крупный клубень картофеля
2.
3.
4.
5.
1.
2.
3.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
1.
2.
3.
1.
2.
3.
4.
5.
1.
2.
3.
4.
Нарезать тонкие пластинки толщиной 2 мм
Уложить пластинки друг на друга
Шинковать поперек соломкой , длинна 4-5 см
Для жарки во фритюре
Брусочки.
Клубень диаметр 3-4 см
Нарезать на пластинки толщина 0,7- 1 см
Пластинки на брусочки такой же величины.
Кубики.
Картофель на пластинки толщиной 2-2,5 см
Пластинки на брусочки
Брусочки на кубики
Сечением 2- 2,5 см
Крупный кубик для супов, тушения
Небольшие кубики лучше резать на 4 части
Сечение 1-1,5 см
Средний кубик бля супов, жарки
Мелкий кубик сечение 0,3- 0,5 см
Нарезают из вареных овощей.
Дольки.
Мелкий картофель разрезать пополам
По радиусу на 3-4 части
Для приготовления рассольников, тушения, жарки во фритюре
Ломтики.
Клубни средней величины
Резать пополам, вдоль
Каждую половинку еще пополам.
Нарезать на ломтики толщиной 1-2 мм
Для жарки, вареный для холодных закусок
Кружочки.
Картофель обровнять
Придать форму цилиндра
Нарезать поперек на кружочки толщиной 1,5 – 2 мм
Для жарки. Вареный для запекания рыбы и мяса.
Нарезка моркови.
Соломка.
1.
Стандартные размеры как у картофеля
2.
Для приготовления борщей, (кроме Флотского, Сибирского), маринадов,
салатов,
Морковных котлет
Брусочки.
1.
Сырую морковь разрезать поперек на цилиндры длинна 3,5-4 см
2.
На пластинки толщиной 0,5 см
3.
Пластины на брусочки
4.
1.
2.
3.
4.
1.
2.
3.
4.
1.
2.
3.
Для припускания , супов ,холодных блюд
Кубики.
Средний кубик сечение 1-1,5см
Мелкий кубик 0,5см
Крошка 0,1- 0,2см
Для тушения, припускания, супов, холодных блюд
Дольки.
Морковь нарезают на цилиндры
Высота 4см
Пополам и каждую половинку по радиусу на дольки
Для тушения, припускания, тушения, щей из капусты
Кружочки.
Нарезают поперек толщиной 1-2 мм
Для супов
Вареную для салатов, винегретов
Нарезка свеклы
Соломка.
1.
Толщина пластинки 1-2мм
2.
Затем на соломку
3.
Для салатов, борщей, ( кроме флотского и Сибирского), маринада,
котлет свекольных
Ломтики.
1.
Разрезать свеклу на брусочки
2.
Нашинковать ломтики.
Кубики.
1.
Нарезать свеклу на кубики размером 1-1,5 см и 0,5 см
2.
Средний кубик свеклы используют для тушения, мелкие для
приготовления холодных блюд.
Особенности сложных форм нарезки овощей.
Бочоночек, груша.
1.
Средний размер картофеля
2.
Обточить в виде бочонка
3.
Из бочонка обточить грушу
4.
Для варки
Чесночок.
1.
Обточить бочонок
2.
Разрезать вдоль на дольки.
3.
У каждой дольки внутри сделать небольшую выемку
4.
Для приготовления супов
Стружка.
1.
Сырой картофель срезы с 2-х сторон
2.
Придать форму цилиндра высота 2-3 мм
3.
Срезать ленту по окружности толщиной 2-2,5 мм
4.
5.
1.
2.
1.
2.
3.
4.
Свернуть или придать форму банта
Для жарки во фритюре.
Орешки, шарики.
При помощи специальных выемок
Для варки и жарки во фритюре, мелкие для оформления холодных блюд
Звездочки, гребешки.
Используют прием карбование
Глубина бороздки 2 мм
Карбованную морковь нарезают поперек толщина 1мм
Для оформления холодных закусок.
Контрольные вопросы:
1.
Из каких операций состоит механическая обработка овощей?
2.
Как обрабатывать морковь, свеклу?
3.
Какие формы нарезки вам известны?
4.
В чем отличительные особенности простой, сложной формы нарезки
овощей?
Лабораторная работа №2
Приготовление блюд из жареных овощей
(Картофель жареный основным способом)
Цель: ознакомить учащихся с технологией приготовления картофеля жареного
основным способом
Материально-техническое оснащение
Оборудование: электрическая плита, жарочный шкаф, холодильный шкаф,
овощерезка, весы, производственные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, чугунные сковороды, шумовки,
дуршлаг, лопаточки, разделочные доски, поварские ножи, гарнирные ложки,
столовые тарелки, баранчики.
Сырьё: картофель, кулинарный жир, соль, зелень.
Последовательность технологических операций
Операция №1. Организация рабочего места.
Операция №2. Первичная обработка и нарезка картофеля.
1)
сортируют, калибруют овощи;
2)
промывают овощи;
3)
очищают овощи ручным способом;
4)
дочищают овощи;
5)
нарезают картофель брусочками, кружочками, кубиками, дольками.
Операция №3. Приготовление картофеля жареного основным способом.
1)
промывают картофель в холодной воде;
2)
обсушивают, уложив на чистое сухое полотенце;
3)
хорошо нагревают сковороду с жиром;
4)
подготовленный картофель укладывают на сковороду с жиром слоем 45см;
5)
жарят до образования румяной корочки, перемешивают, солят и
продолжают жарить;
6)
доводят до готовности в жарочном шкафу.
Операция №4. Оформить блюдо для подачи: укладывают картофель на
подогретую тарелку, поливают растопленным маслом, посыпать зеленью.
Операция №5. Оформить отчет и сдать работу.
Операция №6. Продегустировать блюдо и отметить его вкусовые качества.
Операция №7. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Организация: АУ СПК
Предприятие: Кулинарный цех №1 СП-3
Технологическая карта №___
Наименование блюда: Картофель, жаренный брусочками, дольками,
кубиками или ломтиками
Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1986г
Рецептура №: 174
Наименование сырья
Картофель:
сырой
Масло растительное
Масса картофеля
жаренного
Масло сливочное
Зелень укропа, петрушки
Доп.гарнир (помидор
свежий, огурец
маринованный)
Выход
Брутто
(1 п)
Нетто
(1п)
483
100
-
362
100
250
10
8
58
10
5
50
58
50
265
Брутто
(2 п)
Нетто
(2п)
Технология приготовления блюда
Нарезанный брусочками сырой картофель промывают в холодной воде,
обсушивают, кладут слоем не более 5см на сковороду с разогретым жиром и
жарят 15-20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой
корочки, солят и продолжают жарить. Если картофель полностью не
прожарился, его доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске
картофель кладут на тарелку, поливают растопленным сливочным маслом,
посыпают измельченной зеленью. Дополнительно можно подать свежие,
соленые огурцы, помидоры.
Качественная оценка готового блюда
Внешний вид: нарезка картофеля однородная, соответствующей формы,
одного размера
Консистенция: мягкая
Цвет: золотистый
Вкус и запах: свойственный жареному картофелю
Сроки хранения
Картофель, жаренный основным способом, хранят на мармите и реализуют в
течение не более 2ч.
Контрольные вопросы:
1. Почему перед жареньем картофель рекомендуют обсушить?
2. Определить количество отходов при обработке картофеля в (г, ).
3. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления
25 порций картофель, жаренный основным способом.
Список используемой литературы
и другие информационные источники:
Основные источники:
1.
Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО/Н.А.Анфимова. – 6-е
изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2011. – 400 с.
2.
Золин В.П.Технологическое оборудование предприятий общественного
питания: учебник для НПО / В.П. Золин. – 9-е изд., стер.- М.: Издательский
центр «Академия», 2010.- 320 с.
3.
Качурина Т.А. Кулинария: учебное пособие для нач.проф.
образования/ Т,А. Качурина.- М.: Издательский центр «Академия», 2008.-272с
4. Матюхина З.П.Товароведение пищевых продуктов: уч. для НПО: уч.пособие
для СПО/З.П.Матюхина, Э.П.Королева.- М.: Академия, 2010.
5. Мальчиков И.Г.
Кулинария: учебное пособие / И.Г.Мальчикова, Е.О.
Мурадова, Н.Н. Рамзаева и др. – М.: Альфа – М; ИНФРА-М, 2008.-368с.
6. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного
питания: учебник / Л.А.Радченко.- Изд. 12-е, испр. и доп. – Ростов н/Д : Феникс,
2012.- 373с.
7. Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум :учеб. пособие
для нач. проф. образования / Н.Э.Харченко, Л. Г. Чеснокова. – 2-е изд., стер. –
М.: Издательский центр «Академия»,2006. – 288с.
8. Харченко Н.Э.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий:
учеб.пособие для нач. проф. образования/Н.Э.Харченко. – 2изд., стер.- М.:
Издательский центр «Академия»,2006. – 496с.
Дополнительные источники:
1.
Шильман Л.З. Технология кулинарной продукции: учеб.пособие для
студ. сред. проф..образования / Л.З.Шильман.-М.: Издательский центр
«Академия», 2012.- 176 с.
2.
Шильман Л.З.Технологические процессы предприятий питания:
учеб.пособие для студ.сред. проф..образования / Л.З.Шильман.-2-е изд., стер.М.: Издательский центр «Академия», 2012.-192 с.
3.
Профессиональные журналы «Гастрономъ», «Питание и общество»,
«Рестораторъ» и другие.
Интернет-ресурсы: сайты
1.
Кулинария, кухни мира народов мира и множество разных полезных
советов [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://supercook/ru
2.
Кулинарный журнала «Гастроном» [Электронный ресурс] – Режим
доступа: http://www.gastronom.ru/
3.
Журнала «Питание и общество» [Электронный ресурс] – Режим
доступа: http://www.panor.ru/journals/obshepit/
4.
Кулинарный сайт [Электронный ресурс] – Режим доступа:
http://www.povarenok.ru/
5.
Кулинарный сайт [Электронный ресурс] – Режим доступа:
http://www.kyxarka.ru/news/1396.html-