Производство овощных консервов - Кубанский государственный

ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный аграрный университет»
Кафедра технологии хранения и переработки
растениеводческой продукции
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
к лабораторным работам на тему:
«Производство овощных консервов»
для студентов, обучающихся по специальности 110 305.65
«Технология производства и переработки
сельскохозяйственной продукции»
и по направлению подготовки 260 100.62 (бакалавры)
«Продукты питания из растительного сырья»
Краснодар 2011
2
Методические указания одобрены методической комиссией факультета
перерабатывающих технологий, протокол №4 от «20» декабря 2011г.
Составитель – к.т.н., доцент С.И. Митракова
Рецензент – профессор, д.т.н. Л.В. Донченко
3
1. ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ РАБОТЫ
Овощные натуральные консервы – полуфабрикаты, предназначенные
для изготовления салатов, винегретов, первых и вторых обеденных блюд. Они
используются в виде холодных и подогретых гарниров к мясным и рыбным
блюдам, для непосредственного потребления в пищу с мясом и без него.
Овощные натуральные консервы изготавливают из целых или резаных
овощей, в заливку добавляют небольшое количество поваренной соли и сахара,
а также протертых в виде пюре овощей. В натуральном виде консервируют зеленый горошек, сахарную кукурузу, овощную фасоль, томаты, перец сладкий,
цветную капусту, молодой картофель, шпинат, щавель, кабачки и др. овощи.
Разновидностью слабокислых овощных маринадов являются консервы
«Огурцы консервированные», «Кабачки консервированные», «Патиссоны консервированные». Это консервы из свежих огурцов, кабачков, патиссонов с добавлением пряностей, фасованных в банки, залитых раствором уксусной кислоты и поваренной соли, герметически укупоренных и стерилизованных.
Цель работы – оценить сырье для производства натуральных и овощных
консервов.
Задачи работы – изучить требования к сырью, технологию консервов,
требования к их качеству, изготовить консервы из сырья, указанного преподавателем, оценить качество консервов, сделать выводы о пригодности сырья для
переработки.
2. УЧЕБНАЯ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА НА ТЕМУ:
«ГОРОШЕК ЗЕЛЕНЫЙ КОНСЕРВИРОВАННЫЙ»
Консервы из зеленого горошка относят к числу основных овощных консервов. На них приходится 40% общего объема производства натуральных консервов. Они обладают высокими вкусовыми достоинствами и относятся к группе консервов повышенной биологической ценности по содержанию белков, углеводов, витаминов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот.
Консервы «Горошек зеленый» представляют собой подготовленные
зерна зеленого горошка технической степени зрелости, залитые раствором сахара и соли, расфасованные в стеклянные или жестяные банки, герметически
укупоренные и стерилизованные.
По научно-обоснованным нормам норма потребления консервированного зеленого горошка составляет 5 учетных банок в год на человека, фактическая
выработка составляет 1,5 банки.
2.1. Методика проведения работы.
2.1.1. Изготовление консервов «Горошек зеленый».
2.1.1.1. Получите у преподавателя индивидуальное задание.
2.1.1.2. Изучите требования к сырью.
4
Зеленый горошек относится к бобовым культурам. Для переработки используют недозрелые зерна зеленого горошка лущильных сортов с гладкими
зернами округлой формы и мозговые сорта. Наиболее ценными являются мозговые сорта. Горошек гладкозерных сортов накапливает меньше сахаров (3,5–
4%) и характеризуется быстрым переходом растворимых углеводов в крахмал.
Зерна зеленого горошка должны быть однородными, свежими, целыми,
с тонкой нежной оболочкой зеленого, темно-зеленого цвета, нежной консистенцией и сладким некрахмалистым вкусом. Количество сухих веществ в зернах составляет 19–22%, сахаров – 6,1–7,5%, белка до 6%, жира до 0,2%. В горошке содержится свыше 20 аминокислот, в том числе 8 незаменимых.
Зольность составляет 0,9%. В состав золы входят микроэлементы (мг на
100 г): Na–2; K–285; Ca–26; Mg–38; P–122; Fe–0,7. Кислотность горошка –
0,1%. Содержание витаминов (мг на 100 г): β-каротин – 0,4; В1 – 0,34; В2 – 0,19;
РР – 2; С – 2,5.
При перезревании горошка уменьшается количество сахаров, усвояемых азотистых водорастворимых веществ, витаминов, увеличивается количество крахмала.
Для консервирования рекомендуются сорта Альфа (очень ранний); Вега,
Кубанец 1126, Ранний Грибовский 11, Ранний консервный 20/21, Ранний 301
(ранние сорта); Овощной 76, Адагумский, Виола, Изумруд, Превосходный 240
(среднеранние); Восход, Юбилейный 1512 (среднеранние), Позднеспелый мозговой улучшенный и др. В соответствии с ГОСТ 5312–90 предусматривается
переработка только мозговых сортов с подразделением сырья на три товарных
сорта (высший, первый, второй) с показателями степени зрелости зерна по финометру 28–45, 45–56, 57–72 градуса твердости шкалы прибора (0Ф), по плотности – 1,03; 1,04; 1,05 г/см3, из которого вырабатывают соответственно высший, первый, столовые сорта консервов. Горошек с показателем 72–800Ф перерабатывают на консервы «Горошек суповой».
Зерно в поступающей партии должно быть одного ботанического сорта,
свежим, целым с тонкой и нежной оболочкой, нежной мякотью, не поврежденным болезнями и вредителями, типичным для ботанического сорта по размеру
и окраске. В первом сорте допускается слегка крахмалистый привкус, во втором – неоднородность по окраске, наличие отдельных зерен с пятнами пигментации и оттенками зеленого цвета.
Наличие зерен, поврежденных вредителями, в высшем сорте не допускается, в первом сорте допускается до 1%, во втором – до 3% массы партии.
Во втором сорте сырья допускается наличие до 0,5% массы партии зерен кормовых красноцветущих сортов гороха. Наличие семян дикой петрушки,
головок осота, василька, ромашки не допускается во всех сортах. Базисное содержание битых зерен – 3% массы партии для всех сортов.
Условия хранения горошка таковы: горошек с ботвой хранят на открытой площадке навалом при высоте слоя не более 0,4 м сроком не более 4ч; горошек в бобах в ящиках, установленных на сырьевых площадках штабелями
высотой не более 6 рядов – не более 18 ч. Продолжительность хранения зерна
горошка от начала обмолота до пуска в переработку должна быть не более 2-3
5
ч; охлажденный до 3–60С горошек может храниться в металлических емкостях
в неохлаждаемых помещениях до 24 ч, в охлаждаемых помещениях при 0–20С –
до 7 сут.; быстрозамороженный горошек – 3 мес.
2.1.1.3. Изучите литературу по технологии консервов «Горошек зеленый».
2.1.1.4. Изучите последовательность и необходимость технологических
операций (таблица 1).
Таблица 1
Технологическая схема производства натуральных консервов
Операция
Назначение
Способы и параметры проведения
Сортировка
Удаление непригодУдаляют недозрелые и пораженные болезных для переработки нями и сельскохозяйственными вредителями
овощей
овощи и посторонние примеси
Очистка
Удаление грубых неПочатки кукурузы очищают от покровных
съедобных частей, по- листьев, плодоножек, бобы горошка лущат и
вышение усвояемости
очищают от грубых растительных примесей;
Удаление загрязнений
Овощи моют и ополаскивают
и остатков ядохимикатов, снижение микрообсемененности
Мойка
Калибровка
Получение
партий
Бобы фасоли сортируют по толщине и
овощей, однородных по длине стручков; томаты – по диаметру, перец
размеру
сладкий – по длине
Очистка
Удаление
ных частей
несъедоб-
У стручковой фасоли обрезают концы; у
сладкого перца удаляют плодоножки с семяносцем и семенами; у цветной капусты удаляют наружные листья, обрезают грубые
концы цветоножек; у томатов удаляют плодоножки. Томаты очищают от кожицы путем
бланширования острым паром в течение 10–
200С с последующим быстрым охлаждением
водой или обработкой острым паром с последующим быстрым сбросом давления. Кожица
удаляется под действием струй воды
Резка
Облегчение
укладки в тару и
удобство употребления
Стручки фасоли длиной более 9 см нарезают на кусочки длиной 2-3 см; перец при
консервировании половинками разрезают
ножами вдоль на две части
Отбеливание
Предупреждение потемнения готового продукта при хранении
Головки цветной капусты выдерживают в
0,2%-ном растворе сернистой кислоты 30
мин. с последующим промыванием в проточной воде
6
Операция
Назначение
Способы и параметры проведения
Бланширование
Инактивирование
ферментов, уплотнение
ткани и придание ей
эластичности, удаление
воздуха.
Охлаждение
Предупреждение
чрезмерного размягчения ткани и отрицательного действия высокой
температуры на компоненты овощей, перехода
крахмала из зерен в заливку
Разделение зерен горошка на однородные
по степени зрелости
партии, соответствующие высшему, 1 и столовому сорту
Освобождение зерен
от несъедобной части
початка и примесей
Зерна горошка бланшируют в воде 3-7 мин.
при температуре75-900С или паром 1-5 мин. в
зависимости от степени зрелости; початки
кукурузы – в воде 2-3 мин при 85-900С, бобы
фасоли в воде 3-5 мин. при 90-950С; перец – в
кипящей воде 1-3 мин; капусту цветную – в
1%-ном растворе хлорида натрия или 0,15%ном растворе лимонной кислоты при 970С в
течение 2 мин
После бланширования овощи немедленно
охлаждают холодной проточной водой путем
погружения в нее и орошения из душа. Зерна
горошка охлаждают до 30-350С, кукурузные
початки до 20-250С, остальные овощи – до
30-350С
Сортировка по
плотности (для
горошка)
Срезание зерен
(для кукурузы)
и удаление
примесей
Инспекция
Подготовка зелени и пряностей:
зелень петрушки, укропа, сельдерея,
листья хрена
перец черный
и красный
горький
лавровый
лист
Зерна горошка сортируют по плотности в
солевом растворе, концентрация которого
выбирается в зависимости от степени зрелости горошка. После разделения горошек необходимо быстро промыть водой
С початков кукурузы срезают зерна на 2/3
высоты так, чтобы зародыши остались в початках. Срезанные зерна пропускают через
мойку и очиститель, флотационную мойку и
ополаскиватель
Предупреждение поВручную отбираются испорченные, плохо
падания в готовый про- промытые и другие дефектные и посторонние
дукт
неполноценных примеси
овощей и посторонних
примесей
Удаление возможных
посторонних примесей,
удаление загрязнений,
Инспектируют, моют, режут на кусочки
уничтожение микроордлиной 50-60 мм
ганизмов
Зерна инспектируют, пропускают через
магнитные уловители, стерилизуют в автоклаве в сухом виде в герметических банках
при 1200С 50 мин.
Заливают не менее 5-6-кратным количеством воды, выдерживают 30-40 мин, воду сливают, обработку повторяют (экспозиция 5-10
мин), воду сливают, лист инспектируют, моют
7
Операция
Назначение
Подготовка
чеснока
Приготовление
заливки
Улучшение
вкуса и облегчение стерилизации
Фасовка
Укладка
в
тару для последующего консервирования,
удобство хранения и употребления
Предохранение от попадания в продукт
наружного воздуха и микрофлоры
Уничтожение микроорганизмоввозбудителей
пищевых
отравлений,
обеспечение
длительной сохранности
Укупорка (герметизация)
Стерилизация
Способы и параметры проведения
Замачивают в теплой воде (50-700С) в течение 0,5-2
ч. Удаляют вручную покровные листья и кожицу, удаляют верхнюю часть головки, инспектируют, моют в
холодной проточной воде
Компоненты заливки по рецептуре (соль, сахар, лимонная кислота) растворяют в воде и кипятят 5-10
мин. При необходимости добавляют уксусную кислоту и фильтруют. Заливку для томатов готовят на томатном соке или протертой томатной массе. Готовая
заливка должна содержать, %:
горошек и кукуруза – сахара-3, соли-3;
фасоли – соли-3;
томатов – соли 2;
уксусной кислоты (80%-ной) – 0,25 или лимонной –
0,2, рН заливки 3,9 + 0,1;
перца сладкого – сахара 6, соли 3;
лимонной кислоты – 0,6, рН заливки 2,3+0,2; цветной капусты – соли-2,5, лим. к-ты-0,2, рН заливки-2,32,7. Температура заливки должна быть 85-900С.
Подготовленные овощи укладывают в стеклянные
или в жестяные лакированные банки вместимостью до
3 л и заливают горячей (80-900С) заливкой при фасовке горошка в тару более 1 л в заливку добавляют низин (150 г на т консервов). Соотношение овощей и заливки в зависимости от вида овощей составляет (5070) : (30-50)
Герметическая укупорка тары металлическими лакированными крышками
Консервы в укупоренных банках стерилизуют в зависимости от материала и вместимости тары:
горошек при 1200С в течение 20-50 мин; кукурузу –
при 1160С в течение 50 мин или 1200С в течение 40
мин; томаты – при 1050С в течение 25-40 мин; перец –
при 1000С в течение 5-17 мин; цветную капусту – при
1160С в течение 12-20 мин.
2.1.1.5. Определите степень зрелости горошка по плотности.
Для этого приготовьте рассол необходимой плотности. Соль в заранее
отвешенных количествах растворите в дистиллированной воде и концентрацию
полученных растворов проверьте ареометром, доводя их до следующей:
Содержание в рассоле соли, %
Плотность рассола, г/см3
1,03
4,25
1,04
5,50
8
1,05
7,00
2.1.1.6. Выпишите норму расхода сырья и материалов в кг на производство 1 т консервов «Горошек зеленый»
Горошек в зерне
734
в бобах
1873
Сахар
10
Соль поваренная
11
2.1.1.7. Выполните расчеты по определению выхода продукции, согласно полученному заданию.
Пример. Изготовить консервы «Горошек зеленый» из 20 кг бобов в банке 1–82–500. Масса нетто – 490 г.
Определяем массу выработанных консервов.
Норма расхода на 1000 кг консервов – 1873 кг.
Составим пропорцию
1000 ––– 1873
х ––– 20
Отсюда
х=
20 * 1000
= 10 ,68( кг ).
1873
Определим потребное количество банок:
10 ,68
= 21 ,8( шт .).
0 ,49
2.1.1.8. Найдите, сколько сахара и соли требуется на расчетную массу
продукции.
Пример. Определить расход сахара и соли на 10,68 кг консервов «Горошек зеленый».
Нормативный расход сахара, соли на 1000 кг продукции составляет соответственно 10 и 11 кг. Отсюда расход на 10,68 кг консервов находим из пропорции:
сахар
1000 –––– 10
10,68 ––– х
х=
соль
10 ,68 * 10
= 0 ,107 ( кг ).
1000
1000 ––– 11
10,68 –– х
х=
10 ,68 * 11
= 0 ,117 ( кг ).
1000
2.1.1.9. Найдите, сколько заливки необходимо на расчетную массу консервов «Горошек зеленый». При наполнении банок по технологической инструкции необходимо придерживаться следующих соотношений составных частей: зеленого горошка 65–70%, заливки 35–30%. Закладка зеленого горошка
при переработке сырья высшего сорта наибольшая, а столового – наименьшая
за счет уменьшения массы в единице объема.
Пример. Определить расход заливки на 10,68 кг консервов «Горошек
зеленый». Соотношение заливки примем 32,5% от массы по рецептуре.
9
Тогда масса заливки составит:
10 ,68 * 32 ,5
= 3 ,47 ( кг ).
100
Примем потери заливки 1%. Отсюда заливки необходимо:
100 –– х
(100 – 1) –– 3,47
х = 3,50 (кг).
2.1.1.10. Найдите необходимую массу воды.
Пример. Рассчитать массу воды на 3,50 кг заливки
3,50 – 0,107 (сахар) – 0,117 (соль) = 3,276 (кг).
2.1.1.11. Определите массу бобов зеленого горошка, подлежащего переработке, очистите от стручков и горошка. Определите выход горошка. В настоящее время выход зерна из стручка условно принят 40%. Сравните результаты в зависимости от ботанического сорта и степени зрелости.
2.1.1.12. Вымойте горошек, ополосните под краном.
2.1.1.13. Пробланшируйте горошек в воде:
молодой – при температуре 75-800С в течение 3-4 мин.;
средней степени зрелости
81-850С
4-5 мин.;
0
более зрелый
86-90 С
6-7 мин.
2.1.1.14. Охладите горошек в проточной воде.
2.1.1.15. Отберите битые, поврежденные зерна, посторонние примеси.
2.1.1.16. Подготовьте банки, лакированные крышки: вымойте, простерилизуйте.
2.1.1.17. Приготовьте заливку (см. табл. 1).
2.1.1.18. Наполните стеклянные банки горошком, заливкой при температуре не ниже 850С, банки накройте, крышки укупорьте.
2.1.1.19. Простерилизуйте консервы в автоклаве по формуле (табл. 2).
Таблица 2
Режимы стерилизации консервов «Горошек зеленый»
Вид тары
Формула режима стерилизации, мин. / 0С
1–82–500
1–82–650
1–82–1000
1–82–2000
1–82–3000
1–58–250
25–(25–30)–25/120
25–(25–30)–25/120
25–(35–40)–25/120
25–(50–55)–30/120
25–60–30/120
25–(25–30)–25/120
Давление в автоклаве
кПа
атм
274
294
294
294
294
274
2,8
3,0
3,0
3,0
3,0
2,8
После стерилизации банки охладите до температуры воды в автоклаве
не выше 30–400С.
2.1.1.20. Банки с продукцией вымойте, просушите, наклейте этикетку
на каждую банку с указанием наименования консерва и необходимыми данными по ГОСТ.
10
2.1.2. Определите качество консервов
«Горошек зеленый консервированный».
2.1.2.1. Изучите требования ГОСТ 15842–83 «Горошек зеленый консервированный» по физико-химическим показателям.
Эти показатели должны удовлетворять следующим условиям:
Масса горошка от массы нетто консервов,
указанной на этикетке, %, не менее
65
Массовая доля хлоридов, %, не более
0,8–1,5
рН, не менее
5,6
Массовая доля тяжелых металлов, %, не более:
олова
0,01
свинца
0,0001
меди
0,001
2.1.2.2. Определите физико-химические показатели консервов.
2.1.2.3. Изучите требования стандарта по органолептическим показателям (табл. 3).
2.1.2.4. Определите органолептические показатели консервов.
2.1.2.5. Оцените товарность выработанной продукции по данным органолептической и физико-химической оценки.
2.1.2.6. Результаты запишите в тетради и на доске (табл. 4).
2.1.2.7. Сделайте выводы о пригодности сырья для производства консервов «Горошек зеленый».
Таблица 3
Органолептические показатели качества консервов из зеленого горошка
Показатель
Внешний вид
Цвет
Характеристика консервов для сортов
высшего
первого
столового
Зерна без примесей
цвета
Допускается
не
более 3% по отношению к массе горошка битых зерен,
включая единичные
кусочки зерен и оболочки зерен
оболочек и кормового гороха коричневого
Допускаются
не
более 5% по отношению к массе горошка битых зерен,
включая единичные
кусочки зерен и оболочки зерен, а также
единичных обрывов
стручков и створок
гороха
Допускается
не
более 7% по отношению к массе горошка битых зерен,
включая единичные
кусочки зерен и оболочки зерен, а также
наличие обрывков
стручков и створок
гороха. Зерен кормового гороха – не
более 4 шт. на 500 г
консервов
Зеленый, свойственный сваренным зернам горошка
Однородный
Однородный
Допускается неоднородность
11
Показатель
Вкус и запах
Консистенция
Состояние заливочной жидкости
Характеристика консервов для сортов
высшего
первого
столового
Натуральные,
Натуральные,
Натуральные,
свойственные моло- свойственные зеле- свойственные зеледому нежному не- ному горошку
ному горошку
крахмалистому зеДопускается
неДопускается крахленому горошку
значительный крах- малистый привкус
малистый привкус
Посторонний привкус и запах не допускается
Мягкая однородМягкая
неодноБолее плотная, неная
родная
однородная
Прозрачная, характерная для этого вида консервов цвета, с зеленовато-оливковым оттенком
Небольшой осадок
Допускаются слаДопускаются мутбая мутность и не- ность, крахмалистый
большой крахмали- осадок
стый осадок
Посторонние примеси
Не допускаются
2.2. Содержание отчета
Название темы, цель работы, задачи работы, ответы на контрольные вопросы, нормативные материалы к заданию (норма расхода, рецептура, формула
стерилизации), данные физико-химической и органолептической оценки
(табл.4).
Таблица 4
Показатели качества консервов «Горошек зеленый»
Наименование показателей
Масса горошка от массы нетто
консервов, %
Массовая доля хлоридов, %
Внешний вид
горошка
заливки
Цвет
Вкус и запах
Консистенция
Состояние заливочной жидкости
Посторонние примеси
1
Варианты
2
3
12
3. УЧЕБНАЯ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА НА ТЕМУ:
«САХАРНАЯ КУКУРУЗА КОНСЕРВИРОВАННАЯ»
Консервы из сахарной кукурузы представляют собой срезанные с початков в молочной степени зрелости зерна сахарной кукурузы, фасованные в
банки, залитые раствором сахара и соли, герметически укупоренные и стерилизованные. Выпускаются консервы из дробленых зерен и из кукурузы в початках. Консервы богаты сухими веществами (24%), белками (2,5%), жирами
(0,9%), углеводами (19,6%). Содержание золы – 1%, клетчатки 0,4%. По количеству сухих веществ, углеводов, жиров они значительно превосходят консервы из зеленого горошка, цветной капусты, стручковой фасоли и др. овощей.
3.1. Методика проведения работы
3.1.1. Изготовление консервов «Кукуруза сахарная консервированная».
3.1.1.1. Получите у преподавателя индивидуальное задание.
3.1.1.2. Изучите требования к сырью.
Для промышленной переработки используют разновидность восковидной кукурузы (Zea mays ceretina). В отличие от других подвидов в зернах зрелой сахарной кукурузы содержится наименьшее количество крахмала (25-27%),
но много водорастворимых полисахаридов (19-31%), белков больше, чем в
крахмалистых подвидах кукурузы (11,2-16,1% на сухое вещество).
Химический состав зерен сахарной кукурузы в консервной степени зрелости следующий (% на сырое вещество): влажность 68-75; углеводы – 18-20, в
том числе сахара – 3,5-6, азотистые вещества – 3-4, зола – 3,5, жир – до 1. Сахарная кукуруза содержит (мг%): 11,6-13,7 витамина С, 0.16 витамина В1 0,110,2, витамина В12 1,97-2,25, витамина В5, а также витамина В3, В6, инозит, холин, биотин. В сахарной кукурузе молочной степени зрелости по сравнению с
зубовидной и кремнистой содержится больше (45,9-65,7%) полноценных белков (альбуминов, глобулинов, глютаминов) по отношению ко всем белкам и
меньше полноценных белков (зерна), что характеризует повышенную пищевую
ценность.
Для производства консервов используют початки молочно-восковой
зрелости. Она наступает обычно через 8-23 дня после выбрасывания столбиков
(нитей) на 70-114-ый день после посева в зависимости от особенностей сорта
(раннеспелые, позднеспелые) и условий возделывания.
Молочно-восковая зрелость кукурузы характеризуется выделением негустого молочно-белого сока при раздавливании зерен. Лиственные оболочки
должны быть зелеными, не вялыми, с начинающими подсыхать нитями. Початки должны быть не менее чем на 98% своей поверхности покрыты вполне
сформировавшимися, ничем не поврежденными зернами. Кукурузные зерна составляют 25-38% массы початка.
Не допускаются в производство початки с плодоножкой длиной более
50 мм, с вялыми или засохшими листьями, перезрелые, со сморщенными и подсохшими зернами, пораженные гусеницами кукурузного мотылька и хлопковой
13
совки, головней или другими болезнями, а также с примесью кукурузы кормовых сортов.
В партии кукурузы допускается не более 5% (к общей массе) початков
недозрелых или несколько перезрелых или с механическими повреждениями,
затрагивающими: поверхность початка не более чем на 35 мм по высоте от верхушки початка; или не более 2-3 зерен в двух местах на поверхности.
Допускается в белой или желтой кукурузе примеси зерен другого цвета
не более 10%.
Длина початков ранних сортов кукурузы – не менее 10 см, средних,
поздних сортов и гибридов – 16 см.
Рекомендуются следующие сорта и гибриды сахарной кукурузы: Заря
123, Гамма 440, Золотая осень 443, Октава, Юбилейный, Тираспольская скороспелая 33, Кубанская консервная 148, Награда 97, Смена 144-2, Сказка 435 и
ряд гибридов.
3.1.1.3. Изучите литературу по технологии консервов «Кукуруза сахарная».
3.1.1.4. Изучите технологическую схему производства (табл.1).
3.1.1.5. Взвесьте кукурузу сахарную в початках, подлежащую переработке.
3.1.1.6. Выпишите норму расхода сырья и материалов в кг на производство 1 т консервов «Кукуруза сахарная»
Кукуруза в початках
2504,0
Сахар
11,3
Соль поваренная
11,3
3.1.1.7. Рассчитайте выход консервов «Кукуруза сахарная» из сырья,
подлежащего переработке.
Пример: Изготовить консервы «Кукуруза сахарная» в банки 1–82–500.
Масса нетто – 490 г. Определить выход консервов, если необходимо переработать 45 кг кукурузы в початках.
Определим массу выработанных консервов. Норма расхода сырья на
1000 кг консервов – 2504 кг. Составим пропорцию:
1000 –– 2504
х –– 45
Отсюда:
х=
1000 * 45
= 17 ,97 ( кг ).
2504
Определим потребное количество банок: 17,97 : 0,49 = 36,7 (шт.).
3.1.1.8. Определите, сколько сахара и соли необходимо на расчетную
массу готовой продукции, если нормативный выход сахара и соли составляет
по 11,3 кг на 1 т.
Пример: Определить расход сахара, соли на 17,97 кг консервов.
Составляем пропорцию:
1000 –– 11,3
17,97 –– х
Отсюда:
х = 0,203 (кг)
14
3.1.1.9. Найдите, сколько заливы требуется на расчетную массу консервов «Кукуруза сахарная». При наполнении банок по технической инструкции
необходимо придерживаться следующего соотношения составных частей: зерен
60-65; заливки 40-35%.
Пример: Определить расход заливы на 17, 97 кг консервов «Кукуруза
сахарная». Потребная масса заливы по рецептуре в среднем составляет:
17 ,97 * 37 ,5
= 6 ,74 ( кг ).
100
Примем, что потери заливки составляют 1%.
Тогда заливки необходимо:
100 –– х
(100 – 1) –– 6,74
х = 6,81 (кг).
3.1.1.10. Определите, сколько воды будет входить в состав заливы на
расчетную массу консервов «Кукуруза сахарная».
Пример: Рассчитать массу воды на 6,81 кг заливки.
6,81 – 0,203 (сахар) – 0,203 (соль) = 6,4 (кг).
3.1.1.11. Очистите кукурузу сахарную от покровных листьев, помойте,
ополосните, проинспектируйте початки. Удалите оставшиеся листья и нити, отбракуйте перезрелые, недозрелые, пораженные болезнями початки, обрежьте
поврежденные места початков.
3.1.1.12. Пробланшируйте початки в воде при температуре 85–900С в
течение 2-3 мин, охладите проточной водой.
3.1.1.13. Срежьте зерна вручную на 2/3 высоты, чтобы зародыши зерен
оставались на початках. Срез должен быть ровным.
3.1.1.14. Срезанные зерна промойте, отделите всплывающие легковесные зерна и посторонние примеси.
3.1.1.15. Проинспектируйте зерна, удаляя некондиционные, посторонние примеси.
3.1.1.16. Соответственно рецептуре взвесьте сахар, соль, просейте, растворите в воде, прокипятите в течение 5 мин., затем раствор профильтруйте.
Температура заливки 85–900С.
3.1.1.17. Подготовьте банки, лакированные крышки, вымойте, простерилизуйте.
3.1.1.18. Зерна фасуйте в стеклянные или металлические банки вместимостью до 3 л. Обеспечьте следующее соотношение составных частей,%: зерен
60-65;, заливки 40-35. Вначале банки наполните зернами кукурузы, затем заливкой с температурой не ниже 850С.
3.1.1.19. Накройте крышками, укупорьте банки, простерилизуйте в автоклаве (таблица 5).
15
Таблица 5
Режим стерилизации консервов «Кукуруза сахарная
Вид тары
Формула режима стерилизации, мин. / 0С
ж/б № 9
ж/б № 9
ж/б № 9
20–50–20/116
20–40–20/120
20–10–20/130
Давление в автоклаве
кПа
атм.
176
176–196
245
1,8
1,8–20,
2,5
3.1.1.20. Банки с продукцией вымойте, просушите, наклейте этикетку на
каждую банку с указанием наименования консерва с необходимыми данными
по ГОСТ.
3.1.2. Определите качество консервов
«Кукуруза сахарная консервированная»
ГОСТ [15877–70]
3.1.2.1. Изучите физико-химические показатели консервов «Кукуруза
сахарная консервированная [15877–70].
Консервы должны удовлетворять следующим требованиям:
Массовая доля от массы нетто консервов,
указанные на этикетке, %, не менее
60
Массовая доля поваренной соли, %, не более
Массовая доля тяжелых металлов, %, не более:
олова
свинца
0,8–1,5
0,01
не допускается
Определяют для консервов, фасованных в металлическую тару. Допускается мраморизация внутренней поверхности нелакированных металлических
банок.
3.1.2.2. Определите физико-химические показатели консервов.
3.1.2.3. Изучите органолептические показатели консервов (табл. 6).
16
Таблица 6
Органолептические показатели консервов
«Кукуруза сахарная консервированная»
Характеристика сортов
высшего
первого
Показатель
Внешний вид
Для консервов из целых зерен: зерна целые, правильно срезанные, без кусочков стержней и початков, частиц лиственного покрова и шелковистых нитей
Допускается не более 20%
Допускается не более 40%
механических повреждений механических повреждений зезерен
рен
Заливка молочного оттен-
Заливка мутная, наличие единичных частиц лиственного
покрова, стержней початков и
шелковистых нитей
Для консервов из целых зерен – белый, золотистый или желтый, без наличия зерен более темного цвета или пятен
Допускается наличие до 10%
(по массе) зерен желтого или
золотистого цвета в белой кукурузе или зерен белого цвета в
желтой кукурузе
Хорошие, характерные для нежной сахарной кукурузы в
молочной степени зрелости, без постороннего привкуса и запаха
Допускается наличие
единичных зрелых зерен
Не допускаются
ка
Цвет
Вкус и запах
Посторонние примеси
3.1.2.4. Определите органолептические показатели консервов.
3.1.2.5. Определите товарность выработанной продукции по данным органолептической и физико-химической оценки.
3.1.2.6. Результаты запишите в тетради и на доске в виде таблицы
(табл. 7).
3.1.2.7. Сделайте выводы о пригодности сырья для производства консервов «Кукуруза сахарная».
3.2. Содержание отчета
Название темы, цель работы, задачи работы, ответы на контрольные вопросы, нормативные материалы к заданию (норма расхода, формула стерилизации), данные физико-химической и органолептической оценки (табл. 7).
17
Таблица 7
Показатели качества консервов «Кукуруза сахарная»
Наименование показателей
1
Варианты
2
3
Масса кукурузы от массы нетто консервов, %
Массовая доля поваренной соли, %
Внешний вид
зерен
заливки
цвет
вкус и запах
Посторонние примеси
4. УЧЕБНАЯ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА НА ТЕМУ:
«ФАСОЛЬ СТРУЧКОВАЯ»
Фасоль обладает высокими вкусовыми и диетическими свойствами. Из
семян и недозрелых бобов готовят разнообразные питательные блюда, рекомендуемые как для здоровых людей, так и больных воспалением почек, сахарным диабетом, заболеванием печени, поджелудочной железы, желчного пузыря, центральной нервной системы.
Зерно фасоли содержит от 20 до 30% белка, а недозрелые бобы (лопатки) – до 6%. Белок фасоли содержит весь набор незаменимых аминокислот,
особенно много в бобах лизина и триптофана. В фасоли имеются витамины А,
В, В1, В2, В6, В12, С, К, РР. Она богата солями Ca, Fe, Р. По калорийности фасоль в 1,5 раза превосходит хлеб, в 1,5 раза – картофель.
Консервы «Фасоль стручковая» относятся к группе натуральных. Они
представляют собой молодые бобы (стручки) овощной фасоли без плодоножек,
резанные на части или уложенные в целом виде в банки, залитые раствором поваренной соли, герметически укупоренные и стерилизованные.
4.1. Методика проведения работы
4.1.1. Изготовление консервов «Фасоль стручковая»
4.1.1.1. Получите индивидуальное задание.
4.1.1.2. Изучите требования к сырью.
Для производства консервов используют свежие молодые бобы (стручки) овощной (стручковой) фасоли однородной или светло-зеленой окраски с
гладкой бархатистой поверхностью, прямые или слегка изогнутые, без перехватов, предпочтительнее – округлой или слегка приплюснутой формы в поперечном разрезе, с толстыми мясистыми створками без волокон в швах и перга-
18
ментного слоя на внутренней стороне створок. Бобы, имеющую округлую или
близкую к ней форму, более устойчивы к изгибу, не ломаются и лучше поддаются механизированной обрезке концов и резке на части. Зерна внутри бобов
должны быть мелкими, размером не более пшеничного зерна.
Не допускаются в производство бобы мокрые, грязные, вялые, сморщенные, перезревшие или недозревшие, недоразвитые, с пятнами на поверхности створок, с грибными или иными заболеваниями, с механическими повреждениями, поврежденные насекомыми и другими сельскохозяйственными вредителями.
Бобы, консервируемые в целом виде, должны быть по длине до 9 см, по
диаметру – не более 0,9 см. Для производства консервов из резаных бобов фасоли размер бобов не нормируют.
Для консервирования рекомендованы сорта фасоли: Зеленостручковая
517, Кустовая без волокна 85, Олтын, Триумф сахарный 764, Сакса без волокна
6/5, Хрупкая восковая 509, Сахарная Гржибовская 802, Джоента Зеленостручковая.
Промежуток времени от уборки до переработки не должен превышать
12 ч.
4.1.1.3. Изучите литературу по технологии консервов «Фасоль стручковая».
4.1.1.4. Изучите технологическую схему производства консервов «Фасоль стручковая».
4.1.1.5. Выпишите норму расхода сырья и материалов в кг на производство 1т консервов «Фасоль стручковая».
Фасоль в бобах
694
Соль поваренная
11,5
Потери и отходы при обработке фасоли – 10%, соли – 1%.
4.1.1.6. Рассчитайте выход консервов из сырья, подлежащего переработке. Сырье предварительно взвесьте.
Пример: Определить выход консервов «Фасоль стручковая, если требуется переработать 35 кг бобов. Продукция фасована в банку №9. Масса нетто –
360 г. Норма расхода фасоли на 1000 кг консервов – 694 кг.
Составляем пропорцию:
1000 –– 694
х –– 35
х=
1000 * 35
= 50 ,4 ( кг ).
694
Определим потребное количество банок: 50,4 : 0,36 = 140 (шт.).
4.1.1.7. Определите, сколько соли необходимо на данное количество
продукции.
Пример: Определить расход соли на 50,4 кг консервов.
1000 –– 11,5
50,4 –– х
х = 0,58 (кг).
19
4.1.1.8. Найдите, сколько заливки требуется на расчетную массу консервов.
При наполнении банок необходимо придерживаться следующего соотношения составных частей: фасоли – 60-65%, заливки – 40-35%.
Пример: Определить расход заливки на 50,4 кг консервов «Фасоль
стручковая».
Средняя потребная масса заливы составит:
50 ,4 * 37 ,5
= 18 ,9( кг ).
100
Примем, что потери заливки составят 1%. Тогда заливки необходимо:
100 –– х
(100 – 1) –– 18,9
х = 19,1 (кг).
4.1.1.9. Определите, сколько воды будет входить в состав заливы на
расчетную массу консервов.
Пример: Рассчитать массу воды в заливе в количестве 19,1 кг.
19,1 – 0,58 (соль) = 18,5 (кг).
4.1.1.10. Фасоль стручковую проинспектируйте, удалите бобы с дефектами.
4.1.1.11. Вымойте фасоль, ополосните под краном.
4.1.1.12. Отсортируйте бобы по толщине и длине. Бобы длиной менее 9
см консервируют в целом и в резаном виде. Бобы длиной более 9 см консервируют в резаном виде. Длина обрезанных стручков при консервировании в целом виде должна составлять 5-9 см.
4.1.1.13. Разрежьте бобы на кусочки длиной 20-30 мм. Следите, чтобы
кусочки имели одинаковые размеры и чтобы мелочь (коротко отрезанные концы бобов) не попадала вместе с нарезанными кусочками на дальнейшую переработку.
4.1.1.14. Пробланшируйте целые или нарезанные бобы 3-5 мин. в горячей воде (90-950С), охладите холодной водой, проинспектируйте.
4.1.1.15.Подготовьте банки, крышки: вымойте, простерилизуйте.
4.1.1.16. Приготовьте заливку. Заливка представляет собой 3-%-ный
раствор поваренной соли в воде, который должен быть хорошо прокипячен и
отфильтрован.
4.1.1.17. Целые бобы уложите в банки так, чтобы основная их часть была уложена вертикально, параллельно стенкам банки. Допускается горизонтальная укладка бобов верхнего ряда. В одной банке должны быть бобы или
кусочки бобов, близкие по размеру, форме, цвету. В банке после укладки должно быть бобов или их кусочков 60-65%.
4.1.1.18. Наполните банки заливкой. Температура заливки во время ее
дозирования в банку должна быть не ниже 800С. Заливки в банке должно быть
40-35%.
4.1.1.19. Накройте и укупорьте банки лакированными крышками.
4.1.1.20. Простерилизуйте консервы в автоклаве (таблица 8).
20
Таблица 8
Режимы стерилизации консервов из овощной фасоли
Вид тары
Режим стерилизации при температуре
1160С
1200С
продолжидавление в авпродолжидавление в
тельность,
токлаве
тельность,
автоклаве
мин.
мин.
кПа
атм.
кПа
атм.
1–82–500
1–82–1000
1–82–2000
1–82–3000
1–82–3000
25–30–25
25–35–25
–
–
–
175
196
–
–
–
1,8
2
–
–
–
25–20–25
25–25–25
25–30–30
25–30–30
25–40–40
215
245
255–274
275
294
2,2
2,5
2,6–2,8
2,8
3
После стерилизации банки охладите до температуры воды в автоклаве
не выше 40-450С, вымойте, просушите, наклейте этикетку на каждую банку с
указанием наименования консервы и необходимыми данными по ГОСТ.
4.1.2. Определение качества консервов «Фасоль стручковая»
[ГОСТ 15979-70].
4.1.2.1. Изучите требования стандарта [ГОСТ 15979–70].
Внешний вид
Допускается наличие не более 5% по массе стручков, неодинаковых по размеру; в консервах из резаной фасоли допускается наличие в заливке единичных мелких взвешенных частиц, не дающих помутнения
Масса стручковой фасоли к массе нетто консер60
вов, указанной на этикетке, %, не менее
Длина бобов, см
целых
5–9
нарезанных
2–3
Содержание поваренной соли, %
0,8–1,5
Содержание солей тяжелых металлов, мг/кг
продукта, не более
олова
100
свинца
не допускается
Содержание посторонних примесей
то же
Примечание: Содержание олова и свинца определяют только в консервах, фасованных в жестяную тару.
4.1.2.2. Определите физико-химические и органолептические показатели консервов.
4.1.2.3. Определите товарность выработанной продукции по данным органолептической и физико-химической оценки.
21
4.1.2.4. Результаты запишите в тетради и на доске в виде таблицы (таблица 9).
4.1.2.5. Сделайте выводы о пригодности сырья для производства «Фасоль стручковая».
4.2. Содержание отчета
Название темы, цель работы, задачи работы, ответы на контрольные вопросы, нормативные материалы к заданию (норма расхода, формула стерилизации, данные физико-химической оценки (таблица 9).
Таблица 9
Показатели качества консервов «Фасоль стручковая»
Наименование показателей
1
Варианты
2
3
Масса стручковой фасоли к массе нетто консервов, %
Содержание поваренной соли, %
Внешний вид
фасоли
заливки
Цвет
Вкус и запах
Посторонние примеси
5. УЧЕБНАЯ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА НА ТЕМУ:
«ПЕРЕЦ СЛАДКИЙ НАТУРАЛЬНЫЙ»
Консервы из сладкого перца пользуются большим спросом у населения.
Натуральные консервы представляют собою продукт, изготовленный из плодов
сладкого перца толстостенных сортов технической или биологической степени
зрелости соответствующим образом обработанных, уложенных в стеклянные
или жестяные банки, залитых раствором, содержащим сахар, поваренную соль,
лимонную кислоту, герметически укупоренные и стерилизованные.
Консервы являются полуфабрикатом и предназначаются для приготовления первых и вторых блюд. Перец сладкий натуральный консервируют с кожицей.
Консервы вырабатывают следующих наименований: «Перец сладкий
целый», «Перец сладкий половинками», «Перец сладкий резаный».
5.1. Методика проведения работы
5.1.1.Изготовление консервов «Перец сладкий натуральный»
5.1.1.1. Получите у преподавателя индивидуальное задание.
5.1.1.2. Изучите требования к сырью.
Плоды перца обладают высокими питательными и вкусовыми качествами. В зависимости от сорта и степени зрелости содержат 4,8-9,5% сухих ве-
22
ществ, кислотность составляет 0,1%. В плодах содержится свыше 5% сахаров,
1,3% белка, 1,4% клетчатки.
Перец является богатым источником витаминов.
Особенно выделяются плоды перца содержанием витамина С (от 103
мг% в плодах технической степени зрелости до 250 мг% в плодах биологической). Последние накапливают также 300-450 мг% витамина Р (рутина), способствующего повышению прочности капилляров кровеносной системы человека. В перце сладком содержится (мг%): β-каротин (2), В1 (0,1), В2 (0,08), В6
(0,5), РР (1). Красящие вещества перца состоят в основном из каротиноидов:
красный цвет обусловлен наличием ликопина, желтый – капсаицина (производные каротина). Острый вкус перца также зависит от наличия в нем капсаицина.
В плодах содержится 0,001% капсаицина на сухую массу. Сладкий перец обладает специфическим ароматом, вызванным летучими эфирными маслами, наличие которых варьирует от 0,1 до 1,25% на сухую массу, что обеспечивает
различную степень ароматичности сортов перца.
По морфологическому строению плод сладкого перца – 3-4 или 5гнездная многосемянная ложная ягода с толщиной стенок околоплодника 1,5-8
мм. В зависимости от сорта плоды перца имеют разнообразную форму: томатовидные, яблоковидные, усеченно-пирамидальные, квадратно-вздутые, конусовидные, цилиндрические, длинностручковые. По массе плоды подразделяют на
мелкие (25 г), средние (25-45 г), крупные (более 45 г); по толщине стенок делят
на тонкостенные (1-2 мм), средней толщины (3-4 мм) и толстостенные (свыше 4
мм). Поверхность плода бывает гладкой и волнистой.
Сладкий перец перерабатывают в технической степени зрелости, когда
плоды приобретают светло- и темно-зеленую, а иногда беловатую или кремовую окраску (в зависимости от сорта), а также в биологической зрелости (плоды красной и желтой окраски). Биологическая зрелость наступает на 20-25 дней
позже, чем фаза технической зрелости. Плоды биологической зрелости содержат больше витамина С и др. питательных веществ.
В натуральном виде консервируют конусовидные, округлые, округлоприплюснутые плоды толстостенного сладкого перца с толщиной стенки не
менее 5 мм технической и биологической степени зрелости ярко-красного,
оранжево-красного или темно-красного цвета с тонкой нежной кожицей, не отстающей от мякоти при консервировании. Нежелательны сорта перца с сильно
сплющенной формой плодов, резко выраженной ребристостью и глубокими
впадинами. Такие плоды плохо отмываются от загрязнений и плохо очищаются
от семян.
Плоды должны иметь хороший аромат, сладкий вкус без горечи и содержать не менее 9% сухих веществ, 5% сахара, 4 мг каротина и 160 мг витамина С на 100 г сырой массы. Отходы консервирования (плодоножки, семена,
плацента) не должны превышать 15%. Мелкие плоды темно-зеленой окраски
обладают слабым специфическим ароматом и придают консервам неприятный
травянистый привкус, поэтому их для переработки не используют.
Более других соответствуют требованиям консервной промышленности
следующие сорта сладкого перца: Красный консервный 211, Адыгейский 116,
23
Болгарский 79,Болгарский 070, Конусовидный 15/10, Конусовидный 8/51, Гогошары, Молдавский белый, Виктория, Колобок, Ласточка, Меришор, Тополин,
Кристалл, Подарок Молдовы, Золотой Юбилей, Новогогошары, Рубиновый,
Капитошка. Срок хранения перца на сырьевых площадках консервных заводов
– не более 48 г.
5.1.1.3. Изучите литературу по технологии консервов «Перец сладкий
натуральный».
5.1.1.4. Изучите технологическую схему по производству консервов
«Перец сладкий натуральный» (табл. 10).
5.1.1.5. Выпишите норму расхода сырья и материалов в кг на производство 1т консервов «Перец сладкий натуральный» (таблица 10).
Таблица 10
Нормы расхода сырья и материалов на производство консервов
«Перец сладкий натуральный»
Сырье и
материалы
Перец
Сахар
Соль
Лимонная
кислота
Расчеты нормы закладки подготовленного
сырья, кг на 1 т
Отходы и потери, %,
при мойке, очистке,
тепловой обработке,
смешивании, расфасовке
«Перец
«Перец
сладкий
сладкий
половинцелый»
ками»
«Перец
сладкий
целый»
«Перец
сладкий
половинками»
550,0
27,0
13,5
600,0
24,0
12,0
32,5
1,0
1,0
2,7
2,4
1,0
Норма расхода сырья
на 1 т консервов
«Перец
сладкий
целый»
«Перец
сладкий
половинками»
34,5
1,0
1,0
814,8
27,2
13,7
916,0
24,2
12,2
1,0
2,72
2,42
5.1.1.6. Взвесьте плоды перца. Рассчитайте выход консервов «Перец
сладкий натуральный» из сырья, подлежащего переработке.
Пример. Определить выход консервов «Перец сладкий натуральный половинками» из 50 кг сырья. Продукция фасована в банку 1–82–500. Масса нетто – 480
г. Норма расхода перца на 1000 кг – 916 кг.
1000 –– 916
х –– 50
х=
50 * 1000
= 54 ,6 ( кг ).
916
Определим требуемое количество банок:
54,6 : 0,48 = 113,8 (шт.).
5.1.1.7. Определите, сколько сахара, соли, лимонной кислоты необходимо на расчетную массу продукции.
Пример. Определить расход сахара, соли, лимонной кислоты на 54,6кг
консервов «Перец сладкий натуральный половинками».
24
Из таблицы 10 находим норму расхода, кг на 1 т готовой продукции: сахара – 24,2, соли – 12,2, лимонной кислоты – 2,42 кг.
Для расчета их расхода составляем пропорции:
Требуется:
сахара
1000 –– 24,2
54,6 –– х,
х=1,32 (кг);
соли
лимонной
кислоты
1000 –– 12,2
54,6 –– х,
х=0,67 (кг);
1000 –– 2,42
54,6 –– х,
х = 0,13 (кг);
5.1.1.8. Найдите, сколько заливки требуется на расчетную массу консервов «Перец сладкий натуральный половинками». При наполнении банок по
технологической инструкции необходимо придерживаться соотношения компонентов перца и заливки (табл. 10).
Пример. Определить расход заливки на 54,6 кг консервов «Перец сладкий натуральный половинками».
На 1000 кг консервов по рецептуре надо заливки 400 кг. Отсюда расход
заливки на 54,6 кг консервов составит:
1000 –– 400
54,6 –– х,
х = 21,84 (кг).
Примем потери заливки 1 %, тогда заливки требуется:
1000 –– х
(100 – 1) –– 21,84,
х=22,06 (кг).
5.1.1.9. Определите, сколько воды для заливки необходимо. В нашем
примере ее масса составит:
22,06 – 1,32(сахар) – 0,067 (соль) – 0,13 (лимонная кислота) == 19,94 (кг).
5.1.1.10. Откалибруйте перец, вымойте его в проточной воде, ополосните.
5.1.1.11. Удалите плодоножки вместе с семяносцами и семенами.
5.1.1.12. Определите массу очищенного перца, отходов, их соотношение, %.
5.1.1.13. Пробланшируйте перец паром или кипящей водой. Перец после
бланшировки должен быть эластичным.
5.1.1.14. Консервируйте целые плоды, либо резаные. При выработке
консервов «Перец сладкий половинками» бланшированные плоды разрежьте
вдоль на половинки.
5.1.1.15. Подготовленные плоды уложите вертикально широкой частью
плодов вверх в стеклянные банки. При укладке целые плоды сплющивайте, половинки вкладывайте вогнутой стороной одна в другую.
5.1.1.16. Подготовьте банки, крышки, вымойте, простерилизуйте.
5.1.1.17. Приготовьте заливку. Предварительно просеянные через сито,
сахар, соль; лимонную кислоту согласно рецептуре растворите в необходимом
по расчету количестве подогретой воды. Раствор прокипятите в течение 3 мин,
25
затем профильтруйте. Готовая заливка должна содержать 6% сахара, 3% соли,
0,6% лимонной кислоты.
5.1.1.18. Залейте наполненные банки заливкой при температуре не ниже
0
90 С. Наполненные банки накройте лакированными крышками и укупорьте.
5.1.1.19. Простерилизуйте консервы по формуле (таблица 11).
Таблица 11
Режимы стерилизации консервов «Перец сладкий натуральный»
Давление в автоклаве
кПа
ат
Наименование
консервов
Вид тары
Температура,
0
С
Продолжительность
стерилизации, мин.
«Перец сладкий
целый»
«Перец сладкий
половинками»
1–82–500
1–82–1000
1–82–2000
100
100
100
20–8–25
20–10–25
20–12–30
217
217
217
2,2
2,2
2,2
1–82–3000
100
20–17–35
217
2,2
5.1.1.20. После стерилизации банки охладите до температуры воды в автоклаве 30–400С.
5.1.1.21. Банки с продукцией вымойте, просушите, наклейте этикетки на
каждую банку с указанием наименования консерва и необходимыми данными
по ГОСТ.
5.1.2. Определение качества консервов
«Перец сладкий натуральный».
5.1.2.1. Изучите требования ГОСТ «Перец сладкий натуральный» по
физико-химическим показателям.
Эти показатели должны удовлетворять следующим условиям:
Масса перца от массы нетто консервов,
% не менее
перец целый
55
перец половинками
60
Массовая доля хлоридов
1,2-1,3%
Титруемая кислотность
(в пересчете на лимонную кислоту)
0,2-0,3%
рН не выше
4
5.1.2.2. Определите физико-химические показатели консервов.
5.1.2.3. Изучите органолептические показатели.
Допускается наличие в одной банке плодов разного цвета. По консистенции плоды не должны быть разваренными и жесткими, должны сохранять
свою форму при выкладывании из банки.
5.1.2.4. Определите органолептические показатели консервов.
5.1.2.5. Оцените товарность выработанной продукции по данным органолептической и физико-химической оценки.
26
5.1.2.6. Результаты запишите в тетради и на доске в виде таблицы
(табл. 12).
5.2. Содержание отчета
Название темы, цель работы, задачи работы, ответы на контрольные вопросы, нормативные материалы к заданию (норма расхода, рецептура, формула
стерилизации), данные физико-химической и органолептической оценки
(табл. 12).
Таблица 12
Показатели качества консервов «Перец сладкий натуральный»
Наименование показателей
1
Варианты
2
3
Масса перца от массы нетто консервов, %
Массовая доля хлоридов, %
Внешний вид
перца
заливки
Вкус и запах
Консистенция
Посторонние примеси
6. УЧЕБНАЯ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА НА ТЕМУ:
«ТОМАТЫ НАТУРАЛЬНЫЕ ЦЕЛЫЕ»
Около половины растительных консервов, которые вырабатываются в
России, составляют продукты переработки томатов.
Консервы «Томаты натуральные целые» представляют собой продукт,
изготовленный из зрелых томатов, очищенных или неочищенных от кожицы, с
добавлением зелени пряных растений (петрушки, сельдерея, укропа, хрена) или
без нее, расфасованный в стеклянные или жестяные банки, залитый неуваренной протертой массой или томатным соком с добавлением поваренной соли,
уксусной или лимонной кислоты. Банки герметически укупоривают и стерилизуют.
Томаты натуральные в зависимости от рецептуры и способа приготовления подразделяют на два вида:
Томаты натуральные с кожицей, залитые протертой томатной массой –
целые томаты, залитые протертой томатной массой или томатным соком с добавлением поваренной соли, уксусной 80%-ной или лимонной кислоты.
Томаты натуральные без кожицы, залитые протертой томатной массой –
целые томаты, залитые протертой томатной массой или томатным соком, с добавлением поваренной соли, уксусной 80%-ной или лимонной кислоты.
Томаты натуральные с кожицей и зеленью – целые томаты, залитые
протертой томатной массой ли томатным соком, с добавлением поваренной соли, уксусной 80%-ной или лимонной кислоты и зелени.
27
Томаты натуральные без кожицы с зеленью – целые томаты, залитые
протертой томатной массой или соком с добавлением поваренной соли, уксусной 80%-ной или лимонной кислоты и зелени.
6.1. Методика проведения работы.
6.1.1. Изготовление консервов.
6.1.1.1. Получите у преподавателя индивидуальное задание.
6.1.1.2. Изучите требования к сырью.
Томаты – один из основных видов сырья консервной промышленности.
Одним из важнейших показателей, характеризующих качество томатов, является массовая доля растворимых сухих веществ, которая должна быть в зрелых
томатах не ниже 5%. Большая их часть приходится на сахара (2-5%). Полисахариды в томатах находятся в виде клетчатки (0,2-0,6%), крахмала (0,05-0,28%),
гемицеллюлоз (0,1-0,21%), пектина (0,13-0,28%), протопектина (0,1%). Титруемая кислотность – в среднем 0,5%. Из кислот в томатах содержится лимонная,
яблочная, в небольших количествах винная, янтарная, щавелевая, молочная, уксусная. Белков в томатах - 0,5-0,85%. Золы – 0,5-0,7%. В состав золы входят соли калия, натрия, кальция, магния, железа, фосфора и др. По содержанию железа и магния томаты занимают одно из первых мест среди овощных культур.
Содержат они также витамин С (23-40 мг%) и небольшое количество витаминов А, В1 и В2, а также каротина (0,6-0,7 мг%).
В производстве допускаются томаты свежие, целые, зрелые, равномерной красной или желтой окраски, сливовидной или округлой формы, гладкие,
без плодоножек, без механических повреждений, без зарубцевавшихся трещин
и сухих опробковелых пятен. Мякоть плодов должна быть мясистой и упругой.
Не допускаются для переработки томаты плесневелые, гнилые, перезревшие, недозрелые, пораженные болезнями и вредителями, с солнечными
ожогами, с прозеленью и с механическими повреждениями. Размеры томатов
для консервов из целых плодов следующие: плодов сливовидной формы – длина 3,5-7,0 см, диаметр 2,5-4,0 см; плодов округлых – диаметр 3,0-6,0 см.
Для цельноплодного консервирования рекомендуются сорта томатов:
Сан-Марцано, Консервный штамбовый 116, Новинка Кубани, Стандарт, Кубок
Молдовы, Зарница, Факел, Агата, Талалихин, Боян, Идеал, Утро. Можно использовать мелкие плоды крупноплодных сортов с плотной мякотью: Подарок
105, Советский 679, Титан.
Для консервов «Томаты натуральные» может применяться зелень пряных растений – петрушки, укропа, сельдерея, хрена (листья и стебли). Они
должны быть свежими, молодыми, зелеными, незагрязненными.
Томаты ручного сбора доставляют в мешках вместимостью 12-15 кг.
Срок хранения томатов на сырьевой площадке до 18 г, зелени – до 16.
6.1.1.3. Изучите литературу по технологии консервов «Томаты натуральные целые».
6.1.1.4. Изучите технологическую схему по производству этих консервов (таблица 1).
28
6.1.1.5. Выпишите отходы, потери, норму расхода сырья и материалов в
кг на производство 1 т консервов «Томаты натуральные целые» (таблица 13,
14).
Таблица 13
Нормы отходов, потерь сырья и материалов
Сырье и материалы
Томаты для укладки в
банки
консервы из томатов
с кожицей
консервы из томатов
без кожицы
Томаты для заливки
Соль
Чеснок
Зелень петрушки, сельдерея, укропа, хрена
Уксусная или лимонная кислота
Отходы и потери сырья и материалов по процессам,
% к предыдущей массе
инспекция,
снятие
протирание
мойка, очихранение
кожицы с
или профасовка
стка, резка,
томатов
сеивание
измельчение
2,0
5,0
–
–
1,0
2,0
2,0
–
1,5
5,0
5,0
–
26,5
12,0
–
–
–
–
4,5
2,0
–
1,0
2,0
2,0
1,0
2,0
22,0
–
–
1,0
–
–
–
–
1,0
Таблица 14
Нормы расхода сырья и материалов, кг на 1 т готовой продукции
Сырье и материалы
Томаты свежие
консервы из томатов с
кожицей
консервы из томатов без
кожицы
Соль
Чеснок
Зелень
петрушки
сельдерея
укропа
хрена
Хлористый кальций
Уксусная кислота 80%-ная
Лимонная кислота
Томаты с кожицей или без кожицы
с протертой томатной масс зеленью
сой
1106
1106
1203
20,8
–
1203
20,8
3,5
–
–
–
–
0,9
2,52
2,02
3,3
6,7
13,4
6,7
–
2,52
2,02
29
6.1.1.6. Выполните расчеты по определению выхода продукции, согласно полученному заданию.
Пример. Изготовить консервы «Томаты натуральные с кожицей, с зеленью. Масса томатов – 50 кг. Масса нетто в банке 1–82–500 - 470 г. Определить массу выработанных консервов. Норма расхода сырья на 1000
кг составляет 1106 кг (табл. 14).
Составляем пропорцию:
1000 –– 1106
х –– 50
х=
1000 * 50
= 45 ,21( кг ).
1106
Потребное количество банок
45,20 : 0,47 = 96,2 (шт.).
6.1.1.7. Определите, сколько соли необходимо на расчетную массу продукции.
Пример. Определить расход соли на 45,21 кг консервов «Томаты натуральные с кожицей, с зеленью».
Нормативный расход соли на 1000 кг консервов 20,8 кг (табл. 14).
На 45,21 кг находим из пропорции:
1000 –– 20,8
45,21 –– х
х=
45 ,21 * 20 ,8
= 0 ,94 ( кг ).
1000
6.1.1.8. Определите, сколько чеснока, зелени петрушки, сельдерея, укропа, хрена требуется на расчетную массу консервов.
Пример. Определить, сколько чеснока, зелени петрушки сельдерея, укропа, хрена требуется на 45,21 кг консервов «Томаты натуральные с кожицей и
зеленью».
Находим нормы расхода чеснока, зелени петрушки, сельдерея, укропа,
хрена на 1000 кг продукции, кг.
Расход на 45,21 кг продукции рассчитываем из соответствующих пропорций:
Расход чеснока
1000 –– 3,5
45,21 –– х
х=
Расход петрушки
1000 –– 3,3
45,21 –– х
х=
Расход сельдерея,
а также хрена
45 ,21 * 3 ,5
= 0 ,16 ( кг );
1000
45 ,21 * 3 ,3
= 0 ,149( кг )
1000
1000 –– 6,7
45,21 –– х
30
х=
Расход укропа
45 ,21 * 6 ,7
= 0 ,3( кг ).
1000
1000 –– 13,4
45,21 –– х
х=
45 ,21 * 13 ,4
= 0 ,61( кг ).
1000
6.1.1.9. Рассчитайте расход уксусной кислоты 80%-ной или лимонной кислоты.
Пример 1. Определить расход уксусной кислоты на 45,21 кг консервов
«Томаты натуральные с кожицей, с зеленью».
1000 –– 2,52
45,21 –– х,
х = 0,11(кг).
Пример 2. Определить расход лимонной кислоты на 45,21 кг консервов
«Томаты натуральные с кожицей с зеленью».
1000 –– 2,02
45,21 –– х
х=
45 ,21 * 2 ,02
= 0 ,09( кг ).
1000
6.1.1.10. Взвешенные томаты отсортируйте по качеству. При сортировке
удалите плоды вялые, перезревшие, недозревшие с зеленым пятном около плодоножки, мятые, с трещинами и ожогами, пятнистые, неправильной формы,
плесневелые, пораженные гнилью, болезнями и сельскохозяйственными вредителями. Одновременно удалите плодоножки и посторонние примеси. Откалибруйте томаты по размерам.
6.1.1.11. Томаты помойте и ополосните водой.
6.1.1.12. Проинспектируйте томаты, удалите оставшиеся на плодах плодоножки, плоды, не пригодные для переработки (большие, зеленые, недозрелые, с прозеленью, ожогами, посторонние примеси).
6.1.1.13. Подготовьте зелень пряных растений, проинспектируйте, удалите вялые, пожелтевшие, пораженные болезнями или вредителями листья, огрубевшие части, посторонние примеси.
Зелень тщательно промойте и измельчите.
Чеснок разделите на зубки, очистите от кожуры, проинспектируйте, измельчите на волчке.
Соль просейте через сито для удаления крупных частиц, примесей и
комков. Диаметр ячеек сита для просеивания соли должен быть не более 3 мм.
6.1.1.14. Приготовьте заливку. Недоваренную протертую томатную
пульпу или томатный сок для заливки получите из свежего сырья в соответствии с инструкцией по производству концентрированных томатопродуктов.
Допускается использование для приготовления заливки доброкачественных отходов, полученных при очистке томатов. Томатная масса по содержанию сухих веществ должна соответствовать свежим томатам.
31
Томатную массу или томатный сок для заливки приготовьте с добавлением поваренной соли, 80%-ной уксусной или лимонной кислоты. Соль и лимонную кислоту добавьте в подготовленную томатную массу, томатную массу
нагрейте до кипения и направьте на заливку в банки. При использовании уксусной кислоты ее внесите в прокипяченную заливку непосредственно перед
фасовкой.
6.1.1.15. Банки и лакированные крышки вымойте, простерилизуйте.
6.1.1.16. Подготовленные томаты уложите в банки, и залейте томатной
массой или томатным соком, нагретыми до 80-850С.
При выработке томатов с зеленью на дно банок уложите зелень и чеснок
по рецептуре, затем томаты залейте заливкой.
6.1.1.17. При укладке в банки необходимо соблюдать следующие соотношения (таблица 15).
Таблица 15
Рецептуры консервов «Томаты натуральные», %
Сырье и материалы
Томаты
сливовидные
округлые
Заливка
в том числе:
томаты (в виде протертой массы
или сока)
соль
уксусная кислота 80%-ная
лимонная кислота
чеснок
Зелень
петрушки
сельдерея
укроп
хрена
Томаты с кожицей или
без кожицы в протертой томатной массе
Томаты с кожицей или
без кожицы с зеленью
60-65
50-55
35-50
60-65
50-55
32,5-47,5
35-50
32,5-47,5
2,0
0,25
0,20
–
2,0
0,25
0,20
0,25
–
–
–
–
0,25
0,5
1,0
0,5
6.1.1.18. Наполненные банки накройте крышками, укупорьте, простерилизуйте (таблица 16).
32
Таблица 16
Режимы стерилизации консервов «Томаты натуральные»
Наименование
Томаты с кожицей
или без кожицы, залитые протертой массой
или томатным соком
Томаты с кожицей
или без кожицы с зеленью, залитые протертой томатной массой
или томатным соком
Вид тары
Режим стерилизации
продолжительность, температура,
о
мин.
С
Давление в
автоклаве
кПа
ат.
1-82-500
20-25-20
105
176
1.8
1-82-1000
20-40-20
105
176
1.8
1-82-1000
25-15-25
120
196
2.0
1-82-500
20-30-20
105
176
1.8
1-82-1000
20-40-20
105
176
1.8
6.1.1.19. После стерилизации консервы охладить до температуры воды в
автоклаве 35-400С.
6.1.1.20. Охлажденные банки выгрузите, проинспектируйте, помойте,
подсушите и налейте этикетки в соответствии с данными по ГОСТ.
6.1.2. Оценка качества консервов «Томаты натуральные целые»
6.1.2.1. Изучите требования ГОСТ 7231-72 «Томаты натуральные целые» по физико-химическим показателям.
Консервы должны удовлетворять следующим требованиям.
Масса плодов, %, от массы нетто
готового продукта, не менее:
сливовидных
60
округлых
50
рН в заливке
3,9+0,12
Содержание поваренной соли, %
0,8–1,2
Содержание солей тяжелых металлов,
мг на 1 кг продукта, не более:
олова (в пересчете на олово)
200
свинца
не допускается
Содержание олова и свинца определяют в консервах, фасованных в
жестяную тару.
6.1.2.2. Определите физико-химические показатели.
6.1.2.3. Изучите требования стандарта по органолептическим показателям.
К консервам предъявляются следующие требования.
33
Внешний вид – плоды целые, без плодоножек, одинаковые по форме и
степени зрелости, равномерно окрашенные, с кожицей или без кожицы, с зеленью или без нее, залитые протертой томатной массой, томатным соком или раствором поваренной соли с добавлением уксусной или лимонной кислоты.
Допускается наличие:
плодов деформированных (в шт.) на банку массой нетто до 1 кг, не более:
Томаты с кожицей
Томаты без кожицы
В высшем сорте
1
2
В 1 сорте
2
4
Плодов с частично не снятой кожицей площадью до 1 см2, шт., на банку
массой нетто до 1 кг, не более:
в высшем сорте
2
в 1 сорте
3
В консервах из томатов с кожицей плодов с прозеленью у плодоножки
площадью не более 1 см2, % от общего количества плодов не более:
в высшем сорте
15
в первом сорте
30
Размер плодов – плоды равномерные по величине в каждой единице
расфасовки. Допускается отклонение размеров плодов по наибольшему измерению: в высшем сорте + 1; в 1 сорте + 2.
6.1.2.4. Определите органолептические показатели консервов.
6.1.2.5. Определите товарность выработанной продукции по данным органолептической и физико-химической оценки.
6.1.2.6. Результаты запишите в тетради и на доске в виде таблицы
(табл. 17).
6.1.2.7. Сделайте выводы о пригодности сырья для производства консервов «Томаты натуральные».
6.2. Содержание отчета
Название темы, цель работы, задачи работы, ответы на контрольные опросы, нормативные материалы к заданию, формула стерилизации, данные физико-химической и органолептической оценки (таблица 17).
Таблица 17
Показатели качества консервов «Томаты натуральные целые»
Наименование показателя
Масса плодов от массы нетто консервов, %
Массовая доля хлоридов, %
Внешний вид
Цвет
Вкус и запах
Посторонние примеси
1
Варианты
2
3
34
7. УЧЕБНАЯ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА НА ТЕМУ:
«МОРКОВЬ ГАРНИРНАЯ», «СВЕКЛА ГАРНИРНАЯ»
Консервы представляют собой подготовленные овощи в целом (свекла)
или нарезанном виде (свекла, морковь), уложенные в стеклянные или жестяные
банки, залитые раствором, содержащим сахар, поваренную соль, лимонную кислоту, герметически укупоренные и стерилизованные.
Они предназначаются к использованию в розничной торговле и в сети
общественного питания.
Консервы вырабатывают следующих наименований:
«Морковь гарнирная кубиками», «Морковь гарнирная брусочками»,
«Морковь гарнирная кружочками», «Свекла гарнирная кубиками», «Свекла
гарнирная брусочками».
7.1. Методика проведения работы
7.1.1. Изготовление натуральных консервов из моркови и свеклы
7.1.1.1. Получите у преподавателя индивидуальное задание.
7.1.1.2. Изучите требования к сырью.
Морковь имеет особую ценность для консервной промышленности. В
оранжево-красных корнеплодах столовых сортов моркови содержится 5,4–19,8
мг каротина (в некоторых сортах – до 37,1 мг) на 100 г сырого вещества. Морковь содержит также витамины С, В1, В2, РР. Полная суточная потребность
взрослого человека в витаминах восполняется 18-20 г сырой моркови. Морковь
является источником ценных минеральных веществ.
Корнеплоды моркови содержат в среднем на сырое вещество: воды –
86,77, сахара – 6,42, белков – 1,13, клетчатки – 1,67, жиров – 0,29, безазотистых
экстрактивных веществ – 2,64, золы – 1,03. В корнеплодах моркови накапливается в 2 раза больше щелочных веществ, чем кислотообразующих. Это ее свойство позволяет нейтрализовать кислотность ряда пищевых продуктов.
Рекомендуются сорта моркови Нантская 4, Шантенэ-2461, Каротель,
Несравненная, Лосиноостровская, Бирючекутская и др.
Для переработки используют выровненные по форме и размерам корнеплоды моркови с гладкой поверхностью без разветвлений и трещин. Предпочтение отдается корнеплодам цилиндрической или усеченно-конической формы
с маленькой головкой. Цвет корнеплода – равномерный, оранжево-красный, без
зеленоватой или фиолетовой окраски. Желателен сильно развитый толстый
слой коры ярко-красного цвета, нежной консистенции, без волокон и мало отличающаяся по окраске и консистенции, без волокон и мало отличающаяся по
окраске и консистенции сердцевина. Мякоть корнеплода должна иметь приятный аромат и сладкий вкус, без привкуса горечи, содержать не менее 15% сухих веществ, 7% сахаров и 14 мг каротина на 100 г сырой массы.
Не допускается в производство морковь треснувшая, с жесткой волокнистой сердцевиной, загнившая, запаренная, подмороженная, с посторонними
запахами.
35
Широко применяют для производства консервов и свеклу, корнеплоды
которой содержат 14% сухих веществ, в том числе 9% сахаров, 1,5 % белков,
0,9% клетчатки, 1% золы. Кислотность свеклы 0,1%. В свекле найдены витамины С, В, РР.
Специфическим веществом свеклы является бетаин, содержащийся в
корнеплодах и листьях. Он важен для обмена веществ человека, стимулирует
рост и развитие детей, способствует усвоению витамина В12.
Свекла для выработки натуральных консервов должна иметь корнеплоды однородные по форме, с наибольшим поперечным диаметром 60-100 мм,
массой 130-300 г, округлые или округло-овальные с гладкой поверхностью без
разветвлений. Мякоть корнеплодов должна быть сочной, нежной, но плотной,
без грубых волокон, однородного интенсивного темно-красного цвета, хорошо
сохраняющегося при консервировании, без светлоокрашенных колец и прожилок, хорошего вкуса, без ярко выраженного специфического «свекольноземлистого» привкуса и содержать не менее 15% сухих веществ и 10% сахара.
Сорта свеклы, имеющие меньше количество колец по диаметру корнеплода и интенсивную темно-красную окраску, обладают более нежной консистенции и ценятся выше.
Для консервирования рекомендуются сорта свеклы Бордо, Подзимняя,
Грибовская, Несравненная.
Свекла должна быть свежей, целой, незагрязненной, нетреснувшей, без
заболеваний и повреждений сельскохозяйственными вредителями, без ботвы, с
темно-красной сочной мякотью.
Морковь и свеклу хранят на сырьевых площадках не более 48 ч.
7.1.1.3. Изучите литературу по технологии консервов «Морковь гарнирная», «Свекла гарнирная».
7.1.1.4. Изучите технологическую схему производства этих консервов.
7.1.1.5. Выпишите рецептуру, потери и отходы, норму расхода сырья и
материалов при изготовлении консервов согласно заданию преподавателя.
7.1.1.6. Рассчитайте выход консервов «Морковь гарнирная», «Свекла
гарнирная» из сырья, подлежащего переработке. Сырье предварительно взвесьте.
Пример. Изготовить консервы «Свекла и морковь гарнирные» в банках
1–82–500. Масса нетто – 480 г. Определить выход консервов из свеклы и моркови, если требуется переработать по 40 кг сырья.
Определим массу выработанных консервов.
Норма расхода моркови на 1000 кг готовой продукции составляет 751
кг, свеклы – 825 кг (табл. 18).
Составляем пропорции:
1000 –– 751
х –– 40
х = 53,26 (кг «Морковь гарнирная
нарезанная»)
1000 –– 825
х –– 40
36
х = 48,48 (кг «Свекла гарнирная
нарезанная»)
Определим потребное количество банок:
53,26 : 0,47 = 113,3 (шт.)
48,48 : 0,47 = 103,1 (шт.)
7.1.1.7. Рассчитайте расход сахара на производство консервов «Морковь
гарнирная», «Свекла гарнирная».
Определим нормы расхода сахара по табл. 18.
Расход сахара находим из пропорции.
Пример. Определить расход сахара на 53,26 кг консервов «Морковь гарнирная» (а) и 48,48 кг консервов «Свекла гарнирная» (б).
Консервы из моркови а) 1000 –– 21,4
53,26 –– х,
Консервы из свеклы
б) 1000 –– 21,4
48,48 –– х,
х = 1,14 (кг);
х = 1,04 (кг);
7.1.1.8. Рассчитайте расход соли на производство консервов «Морковь
гарнирная» (а) и «Свекла гарнирная» (б).
По табл. 18 определяем нормы расхода соли на 1000 кг консервов. Составляем и решаем пропорции.
Пример. Определить расход соли на 53,26 кг консервов «Морковь гарнирная» (а) и 48,48 кг консервов «Свекла гарнирная» (б).
Консервы из моркови а) 1000 –– 1,07
53,26 –– х,
Консервы из свеклы
б) 1000 –– 2,14
48,48 –– х,
х = 0,06 (кг);
х = 0,10 (кг).
37
Таблица 18
Рецептуры, потери, отходы, нормы расхода при производстве
гарнирных моркови и свеклы
Рецептура, кг/т
консервов
овощи
Вид консервов, сырье
До 1 января (3 и 4 кварталы)
отходы и потери, %
Потери
инспекция,
инспекция,
при фамеханиче- механичесовке
нарецелые
ская обра- ская образанные
ботка, очи- ботка, очистка
стка
После 1 января (1 и 2 кварталы)
нормы расхода
отходы и потери, %
нормы расхода
инспекция,
инспекция,
овощи
овощи
механиче- механиченаре- ская обра- ская обранарецелые
целые
ботка,
очиботка,
очизанные
занные
стка
стка
«Морковь гарнирная»
Морковь
Сахар
Соль
Лимонная кислота
Низин
–
–
–
–
580
21,0
2,1
1,05
1,0
1,0
1,0
1,0
–
–
–
–
19,0
1,0
1,0
1,0
–
–
–
–
723,0
21,4
2,14
1,07
–
–
–
–
22,0
1,0
1,0
1,0
–
–
–
–
751,0
21,4
2,14
1,07
–
0,21
–
–
2,0
–
0,214
–
2,0
–
0,214
630
18,5
1,85
1,11
0,211
580
21,0
2,1
1,26
0,210
1,0
1,0
1,0
1,0
–
24,0
1,0
1,0
1,0
2,0
24,0
1,0
1,0
1,0
2,0
837,0
19,0
1,9
1,13
0,215
771,0
21,4
2,14
1,28
0,214
29,0
1,0
1,0
1,0
2,0
29,0
1,0
1,0
1,0
2,0
896,0
19,0
1,9
1,13
0,215
825,0
21,4
2,14
1,28
0,214
«Свекла гарнирная»
Свекла
Сахар
Соль
Лимонная кислота
Низин
* Норма расхода щелочи при химической очистке моркови – 4 кг на 1 т сырья
38
7.1.1.9. Рассчитайте расход лимонной кислоты на производство консервов «Морковь гарнирная», «Свекла гарнирная».
Пример. Определить расход лимонной кислоты на 53, 26 кг консервов
«Морковь гарнирная» (а) и 48,48 (кг) консервов «Свекла гарнирная» (б).
Из таблицы 18 находим нормы расхода лимонной кислоты.
Составляем и решаем пропорции.
Консервы из моркови а) 1000 –– 1,07
53,26 –– х,
х = 0,057 (кг);
Консервы из свеклы б) 1000 –– 1,28
48,48 –– х,
х = 0,062 (кг).
7.1.1.10. Рассчитайте расход низина на производство консервов «Морковь гарнирная», «Свекла гарнирная».
Пример. Определить расход низина на 53,26 кг консервов «Морковь
гарнирная» (а) и 48,48 (кг) консервов «Свекла гарнирная» (б).
Находим нормы расхода, составляем и решаем пропорции.
Консервы из моркови а) 1000 –– 0,214
53,26 –– х,
х = 0,011 (кг);
Консервы из свеклы
б) 1000 –– 0,214
48,48 –– х,
х = 0,010 (кг).
7.1.1.11. Определите массу заливки.
Пример. Рассчитать массу заливки на производство 53, 26 кг консервов
«Морковь гарнирная» (а) и 48,48 (кг) консервов «Свекла гарнирная» (б).
По табл. 18 закладка моркови и свеклы по рецептуре на 1000 кг консервов составляет 580 кг, а следовательно, заливы 1000 – 580 = 420 (кг).
Потери при фасовке составляют 1%, поэтому заливы необходимо:
100 –– х
(100 – 1) –– 420
х=
420 * 100
= 424 ,24 ( кг ).
99
На 53,26 кг консервов «Морковь гарнирная» заливки требуется:
1000 –– 424,24
53,26 –– х,
х = 22,6 (кг).
На 48,48 кг консервов «Свекла гарнирная» заливы требуется:
1000 –– 424,24
48,48 –– х,
х = 20,57 (кг).
7.1.1.12. Определите массу воды в заливке.
Пример. Осуществить расчет по данным п. 7.1.1.11.
На 53,26 кг консервов «Морковь гарнирная»:
22,6 – 1,14(сахар) – 0,06(соль) – 0,057(лимон. к-та) – 0,011(низин) = 22,48 (кг).
На 48,48 кг консервов «Свекла гарнирная»
20,57 – 1,04(сахар) – 0,10(соль) – 0,062(лимонная кислота) – 0,01 = 19,36 (кг).
7.1.1.13. Морковь и свеклу вымойте, ополосните в проточной воде. Если
морковь и свекла сильно загрязнены землей, их следует замочить.
39
7.1.1.14. Проинспектируйте промытые овощи, удалите овощи с наличием дефектов.
7.1.1.15. Свеклу отсортируйте по размеру: на мелкую – диаметром от 50
до 70 мм, крупную – более 120 мм.
7.1.1.16. Морковь после мойки и инспекции очистите от кожицы.
7.1.1.17. Свеклу сварите до размягчения кожицы и некоторого размягчения мякоти. Температура внутри корнеплода после термической обработки
должна быть не ниже 980С, что необходимо для инактивации ферментов и предупреждения потемнения при резке.
7.1.1.18. Прошпаренную свеклу очистите от кожицы, и промойте холодной проточной водой.
7.1.1.19. Морковь, а также свеклу диаметром более 70 мм разрежьте на
кубики с размером ребра 8–10 мм, брусочки с поперечным сечением 5×5 мм
или кружочки толщиной не более 5 мм. Мелкую свеклу консервируйте в целом
виде.
7.1.1.20. Резаную морковь пробланшируйте в кипящей воде и быстро
охладите в проточной холодной воде.
7.1.1.21. Взвесьте необходимые по расчету сахар, соль, лимонную кислоту, отмерьте воду, растворите компоненты заливки при нагревании, раствор
прокипятите 3 мин.
7.1.1.22. В случае использования низина в готовую заливку с температурой не ниже 900С добавьте низин и тщательно перемешайте.
7.1.1.23. Банки, лакированные крышки вымойте, простерилизуйте.
7.1.1.24. Подготовленные овощи, особенно свеклу, во избежание ее потемнения немедленно заложите в стеклянные банки вместимостью до 3 л, залейте заливкой, температура которой должна быть не ниже 900С.
При наполнении банок обеспечьте следующие соотношения составных
частей: моркови или свеклы нарезанных 55-60%, заливки 45-40%; свеклы целой
60-65%, заливки 40-35%.
При фасовке подготовленных овощей в банки часть объема (7%) должна
быть незаполненной.
7.1.1.25. Наполненные банки немедленно укупорьте на закаточной машине.
7.1.1.26. Простерилизуйте (табл.19). После стерилизации банки помойте, высушите. Наклейте этикетки согласно ГОСТу.
40
Таблица 19
Режимы стерилизации консервов
Консервы
«Морковь
гарнирная»
«Свекла
гарнирная»
Вид тары
1–82–500
1–82–1000
1–82–2000
1–82–3000
1–82–500
1–82–1000
1–82–2000
1–82–3000
Продолжительность при
1160С, мин.
Давление
в автоклаве
кПа
Продолжительность
при 1200С, мин.
ат
Консервы без низина
20–30–20
217 2,2
20–35–25
225 2,3
20-45-(30-20)
245 2,5
20-50-(35-20)
255 2,6
20–35–20
217 2,2
20–40–25
225 2,3
20-50-(30-20)
245 2,5
20-55-(35-20)
255 2,6
Давление
в автоклаве
кПа
ат
25–25–20
25–30–25
25-30-(30-20)
30-35-(35-20)
25–25–20
25–30–25
25-35-(30-20)
25-40-(35-20)
225
235
255
274
225
235
255
274
2,3
2,4
2,6
2,8
2,3
2,4
2,6
2,8
Консервы с низином
«Морковь
гарнирная»
«Свекла
гарнирная»
1–82–2000
1–82–3000
1–82–2000
20-30-(30-20)
20-35-(35-20)
20-35-(30-20)
245
255
245
2,5
2,6
2,5
25-20-(30-20)
25-25-(35-20)
25-25-(30-20)
255
274
255
2,6
2,8
2,6
1–82–3000
20-40-(35-20)
255
2,6
25-30-(35-20)
274
2,8
Примечание. В указанных режимах стерилизации для крупной тары цифры в скобках означают: первая – продолжительность охлаждения до снижения температуры воды в
автоклаве до 400С, вторая – продолжительность дополнительного охлаждения продукта до
температуры в центре банки 300С.
7.1.2. Определение качества консервов
«Морковь гарнирная», «Свекла гарнирная»
7.1.2.1. Изучите требования ОСТ 18–34–71 «Консервы «Свекла и морковь гарнирные».
По физико-химическим показателям консервы должны удовлетворять
следующим требованиям:
Масса овощей, % к массе нетто консервов, не менее:
моркови или свеклы нарезанной
55,0
свеклы целой
60,0
Содержание солей тяжелых металлов,
мг на 1 кг готового продукта, не более:
олова (в пересчете на олово)
200
свинца
не допускается
Посторонние примеси
не допускаются
Содержание олова и свинца определяют в консервах, фасованных в
жестяную тару.
По органолептическим показателям к консервам предъявляются следующие требования.
41
Внешний вид – овощи целые или нарезанные в виде кубиков, брусочков,
кружочков, однородные по форме в каждой единице фасовки.
Свекла в целом виде размером 40-70 см.
Размеры кубиков 8–10 мм; брусочков по поперечному сечению – не более 5×5 мм; кружочков – толщиной не более 5 мм;, диаметр не более 25 мм.
Допускается наличие до 20% кубиков и брусочков неправильной формы и не
более 10% мелочи к массе овощей.
Натуральные консервы из свеклы должны иметь интенсивный темнокрасный цвет, без бурых и чернильных оттенков. Кусочки должны хорошо сохранять свою форму, иметь приятную (не хрустящую) консистенцию, сладкий
вкус и хороший аромат.
7.1.2.2. Определите физико-химические и органолептические показатели консервов.
7.1.2.3. Оцените товарность выработанной продукции.
7.1.2.4. Результаты запишите в тетради и на доске в виде таблицы
(табл. 20).
7.2. Содержание отчета
Название темы, цель работы, задачи работы, ответы на контрольные вопросы, нормативные материалы к заданию (норма расхода, рецептура, потери и
отходы, формула стерилизации), данные физико-химической и органолептической оценки.
Таблица 20
Показатели качества консервов
Наименование показателей
1
Варианты
2
3
Масса овощей от массы нетто консервов, %
Массовая доля хлоридов, %
Внешний вид
овощей
заливы
Вкус и запах
Консистенция
Посторонние примеси
8. УЧЕБНАЯ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА НА ТЕМУ:
«ПЮРЕ ИЗ ШПИНАТА И ЩАВЕЛЯ»
Консервы представляют собой натуральное пюре, изготовленное из
протертых свежих молодых листьев шпината, щавеля или их смеси, фасованные в стеклянные или жестяные лакированные банки, герметически укупоренные или стерилизованные или без стерилизации.
42
Консервы предназначены для использования в сети общественного питания и для розничной торговли.
Вырабатываются они в следующем ассортименте:»Пюре из шпината»,
«Пюре из щавеля», «Пюре из смеси шпината и щавеля».
Шпинат и щавель – ранние культуры, и их использование удлиняет сезон производства овощных консервов.
8.1. Методика выполнения работы
8.1.1. Изготовление консервов «Пюре из шпината, щавеля
и из смеси шпината и щавеля».
8.1.1.1. Получите у преподавателя индивидуальное задание.
8.1.1.2. Изучите требования к сырью.
Для консервирования используются целые, свежие, молодые листья зеленого цвета, срезанные с растений до образования цветочных стеблей. Размер
листьев 5-8 см. Вкус пресный.
Шпинат обладает ценными питательными свойствами и особенно рекомендуется для детского питания. Свежие зеленые листья шпината содержат
около 11% сухих веществ, в том числе: около 4% белка, 3-6% безазотистых веществ, 0,5 – жиров, 2 – зольных элементов и 1% других веществ.
В состав зольных веществ входят много легкоусвояемых солей кальция,
железа, калия, фосфора. Весьма ценен витаминный состав шпината, на 100 г: до
64 витамина С, до 0,3 мг витамина В1, 0,25 – 0,3 мг витамина В2. В значительном количестве в шпинате содержится фолиевая кислота, необходимая при
предупреждении и лечении злокачественного малокровия, провитамин А (каротин) и витамины К, Е, Д. В листьях шпината содержится также вещество секретин, оказывающее благотворное влияние на секрецию желудочной и поджелудочной желез человека.
В консервной промышленности нашей страны используют следующие
районированные сорта: Испанский, Жирнолистный, Годри, Виктория, Вирофле.
В щавеле содержатся 8% сухих веществ, в том числе 1,5 – белков, 3–
сахаров, 1 – клетчатки. Высокая кислотность обусловлена наличием щавелевой
кислоты (0,7%). 100 г щавеля содержит до 70 мг витамина С и около 2,5 мг βкаротина. Районированы сорта Бельвильский, Майкопский 10, Одесский 17,
Широколистный.
Доставляют сырье в корзинках или в ящиках-клетках вместимостью не
более 12 кг.
Листья, доставленные для переработки, должны быть свежими, молодыми, зеленого цвета. В перезревших листьях увеличивается количество клетчатки, и они становятся грубыми, что затрудняет переработку и ухудшает качество продукции. Листья должны быть освобождены от стеблей и цветков, содержащих горькие вещества.
Листья шпината и щавеля хранят в корзинах, ящиках или навалом (на
чистом цементном полу) слоем толщиной до 20 см не более 8 ч. При длительном хранении или более высоком слое листьев температура внутри слоя повы-
43
шается и сырье портится. Для отвода тепла листья, хранящиеся россыпью, периодически перелопачиваются.
8.1.1.3. Изучите литературу по технологии консервов «Пюре из шпината, щавеля и из смеси шпината и щавеля».
8.1.1.4. Изучите последовательность и необходимость технологических
операций (табл. 21).
Таблица 21
Технологическая схема производства консервов
«Пюре из шпината, пюре их щавеля, пюре из смеси шпината и щавеля»
Операция
Назначение
Способы и параметры проведения
Сортировка
Получение партий сырья,
однородных по качеству
Отбирают дефектное сырье, удаляют посторонние примеси
Мойка
Удаление с поверхности
сырья механических примесей, микроорганизмов, ядохимикатов
Тщательно моют набольшими порциями под краном
Инактивирование окислиБланширование тельных ферментов, обеспечение более плотной укладки
Протирание
Уваривание
Подогрев
Фасовка
Укупорка (герметизация)
Стерилизация
Получение однородной
тонкоизмельченной массы
Тепловая обработка для
повышения содержания сухих веществ
Сокращение времени стерилизации
Укладка в специальную
тару для последующего консервирования
Предохранение от попадания наружного воздуха и
микроорганизмов
Уничтожение микроорганизмов, обеспечение длительной сохранности
Щавель обрабатывают паром либо
водой при температуре 850С в течение
3-5 мин., шпинат – 6 мин. при температуре 760С
Зелень измельчают через сита из
некорродирующих материалов, имеющие отверстия диаметром 1,5-2 мм.
Уваривать при необходимости до
содержания сухих веществ массы не
ниже 6%
Подогрев ведут до температуры не
ниже 85-900С
Пюре фасуют в стеклянные банки
вместимостью до 3 л
Банки укупоривают металлическими лакированными крышками
В зависимости от вида продукта и
тары процесс ведут при температуре
1200С в течение 40-75 мин. при давлении в автоклаве 98-254 кПа
8.1.1.5. Выполните расчеты по определению выхода продукции, согласно полученному заданию.
Пример. Изготовить консервы «Пюре из шпината». Масса шпината – 36
кг. Масса нетто в банке 1-82-500 – 470 г.
Определим массу выработанных консервов.
Норма расхода шпината на 1000 кг продукции из таблицы 22 составляет
1111 кг.
44
Составляем пропорцию:
100 –– 1111
х –– 36
х=
1000 * 36
= 32 ,4 ( кг ).
1111
32,4 : 0,470 = 68,9 (банок)
Таблица 22
Нормы расхода сырья и материалов
Вид консервов
Сырье и материалы
Отходы и потери, %
Норма расхода, кг/т
готовой продукции
«Пюре из шпината»
«Пюре из щавеля»
Шпинат
Щавель
Шпинат
10,0
10,0
10,0
1111,0
1111,0
555,5
Щавель
10,0
555,5
«Пюре из смеси»
Примечание. Норма расхода лимонной кислоты на 1 т консервов – 3,03 кг. Норма
расхода низина (потери 2%) – 0,204 кг на 1 т, сорбиновой кислоты (потери 1,5%) – 0,304 кг
на 1 т.
8.1.1.6. Проинспектируйте щавель и шпинат. Удалите пожелтевшие, огрубевшие, пораженные болезнями листья и посторонние примеси. Одновременно срежьте корни и корешки.
8.1.1.7. Тщательно промойте листья. При загрязнении листьев шпината
и щавеля их предварительно замочите в холодной проточной воде в течение 3060 мин.
8.1.1.8. Пробланшируйте листья щавеля и шпината, дайте воде стечь.
8.1.1.9. После бланширования и стекания листья не охлаждайте, а в горячем виде пропустите через протирочную машину. При выработке пюре из
смеси шпината и щавеля для более эффективного протирания сырье смешивайте в соотношении 1:1, а затем протрите. Соотношение шпината и щавеля надо
строго выдерживать, чтобы обеспечить необходимую кислотность среды. Протертую массу собрать в закрытый сборник из нержавеющей стали.
8.1.1.10. Определите содержание растворимых сухих веществ в пюре по
рефрактометру.
8.1.1.11. Если содержание сухих веществ в протертой массе ниже 6%,
уварите пюре. При варке необходимо проводить перемешивание.
8.1.1.12. Пюре подогрейте до температуры не ниже 85-900С или 950С
при последующем горячем розливе.
8.1.1.13. Банки и крышки вымойте, простерилизуйте.
8.1.1.14.Пюре фасуйте в стеклянные банки вместимостью до 3 л, рН до
стерилизации должен быть не более: пюре из шпината – 5,4, пюре из щавеля –
3,5, пюре из смеси шпината и щавеля – 3,9. В случае пониженной кислотности
при фасовке в крупную тару для поддержания необходимого рН следует добавлять лимонную кислоту.
45
8.1.1.15. Банки, наполненные пюре, накройте лакированными крышками
и укупорьте на полуавтоматической закаточной машине.
8.1.1.16. Простерилизуйте консервы по режимам, приведенным в
табл. 23.
Таблица 23
Режимы стерилизации консервов
Консервы
Вид тары
Температура фасовки
продукта
Продолжительность стерилизации, мин.
Температура
стерилизации,
0
С
«Пюре из
шпината»
«Пюре из
щавеля»
«Пюре из
смеси шпината и щавеля»
№9
№13
1-82-500
1-82-1000
1-82-500
1-82-1000
1-82-2000
1-82-3000
№14
85
85
85
85
85
85
90
90
90
25-55-25
25-60-25
25-65-25
25-75-30
25-40-25
25-45-30
25-50-45
25-55-60
25-50-60
120
120
120
120
120
120
120
120
120
Давление в
автоклаве
кПа
ат
98
117
225
235
225
235
245
254
156
1,0
1,2
2,3
2,4
2,3
2,4
2,5
2,6
1,6
8.1.1.17. Охладите консервы до температуры охлаждающей воды 20–
0
25 С.
8.1.1.18. Пюре из щавеля и пюре из смеси шпината и щавеля можно фасовать горячим розливом в стеклянные банки 1-82-2000, 1-82-3000, жестяные
банки №14. Наполненные банки немедленно укупоривают лакированными
крышками и переворачивают вверх дном для дополнительной стерилизации
крышек. Если температура пюре при фасовке в крупную тару методом горячего
розлива находится на уровне 850С, то к нему добавляют низин – 0,02% и сорбиновую кислоту – 0,03% к массе пюре. Для этого заданную навеску низина(20 г)
и сорбиновой кислоты (30 г) на 100 кг продукта растворяют в 2-3 л горячего (не
выше 850С) пюре, после тщательного перемешивания растворенную навеску
вносят в изготовленное пюре и тщательно перемешивают. Предварительно делают расчеты потребной массы низина и сорбиновой кислоты.
Пример. Рассчитать потребность низина и сорбиновой кислоты на 32,4
кг консервов пюре из щавеля.
Составляем пропорции:
Низина необходимо по рецептуре: 100 –– 20
32,4 –– х
х=
С учетом потерь (2%):
32 ,4 * 20
= 6 ,48( г ),
100
6,48 –– 98
х –– 100, х = 6,61 (г),
Сорбиновой кислоты необходимо: 100 –– 30
32,4 –– х
46
х=
С учетом потерь (1,5%):
32 ,4 * 30
= 9 ,72.
100
9,72 –– 98,5
х –– 100, х = 9,86 (г).
8.1.2. Определение качества консервов
8.1.2.1. Изучите требования ОСТ 18-24-70 «Консервы «Пюре из шпината, щавеля и из смеси шпината и щавеля»
По физико-химическим показателям пюре должно удовлетворять следующим требованиям:
Содержание сухих веществ, %, не менее
6
Содержание солей тяжелых металлов,
мг на 1 кг продукта, не более:
олова (в пересчете на олово)
150
меди (в пересчета на медь)
5
свинца
не допускается
Количество песка, определяемого методом
отмучивания, % не более
0,05
Посторонние примеси
не допускаются
Содержание олова и свинца определяют в консервах, фасованных в
жестяную тару.
8.1.2.2. Определите физико-химические и органолептические показатели консервов.
8.1.2.3. Определите товарность продукции.
8.1.2.4. Результаты запишите в тетради и на доске в виде таблицы
(табл. 24).
8.1.2.4. Сделайте вывод о пригодности сырья для производства консервов.
Таблица 24
Показатели качества пюре
Наименование показателей
1
Варианты
2
3
Содержание сухих веществ, %
Количество песка, %
Внешний вид
Вкус и запах
Цвет
Консистенция
8.2. Содержание отчета
Название темы, цель работы, задачи работы, ответы на контрольные вопросы, нормативные материалы к заданию (нормы расхода, потери и отходы,
формула стерилизации), данные физико-химической и органолептической
оценки.
47
9. УЧЕБНАЯ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА НА ТЕМУ:
«ОГУРЦЫ, КАБАЧКИ, ПАТИССОНЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ»
9.1. Методика проведения работы
9.1.1. Изготовление консервов.
9.1.1.1. Получите у преподавателя индивидуальное задание.
9.1.1.2. Изучите литературу по технологии консервов «Овощи консервированные».
9.1.1.3. Изучите требования к сырью для производства консервов.
Огурцы обладают высокими вкусовыми и диетическими качествами.
Они содержат, %: 3,1-6 сухих веществ, 0,8 белков, 2,5 сахаров, 0,1 крахмала, 0,1
органических кислот, 0,5 золы. Среди минеральных веществ превалирует К
(141 мг%), содержатся также Na, Ca, Mg, P, Fe. В огурцах в небольших количествах найдены (мг%): каротин (0,06), витамины В1 (0,03), В2 (0,04), РР (0,20),
С (10).
Для консервирования пригодны свежие огурцы с плотной упругой мякотью, зеленого цвета, правильной цилиндрической формы в технической степени зрелости.
Рекомендуются сорта: Бирючекутский, Борщаговский, Вязниковский
37, Должик, Донской 175, Зеленоплодный, Конкурент, Кустовой, Нежинский
12, Нежинский местный, Победитель, Рябчик 357/4 и др.
Размеры огурцов для высшего сорта не более 90 мм, а диаметром до 40
мм, первого не более 110 мм, по диаметру не более 50 мм.
Допускается изготавливать консервы 1 сорта из огурцов длинноплодных сортов размером более 110 мм (до 140 мм) и диаметром до 50 мм, с неоднородными семенами, хорошим вкусом, плотной консистенцией и неогрубевшей кожицей.
В производство не допускаются огурцы загрязненные, вялые, уродливой
формы (кубарики, крючки, с перехватом и т.д.), переросшие или желтяки с развитыми кожистыми семенами, пустотами внутри, мятые с трещинами, загнившие, с плесенью и пятнистостью, поврежденные вредителями, запаренные,
подмороженные.
Кабачки содержат в %: 3,8-8,8 сухих веществ, белки (0,6), жиры (0,3),
сахара (4,9), клетчатку (0,3), органические кислоты (0,1), золу (до 0,4). Среди
минеральных веществ выделяются количеством К (238 мг%). В них найдены
Na, Ca, Mg, P, Fe. Количество витаминов небольшое.
Для консервирования используются кабачки технической степени зрелости, здоровые, молодые, свежие, правильной формы, с плотной мякотью без
пустот, с недоразвитыми семенами, без механических повреждений, признаков
порчи и заболеваний.
Размеры кабачков не должны превышать: для консервирования в целом
виде по наибольшему диаметру 45 мм, по длине 110 мм, для консервирования
нарезанных кружками плодов по диаметру не более 60 мм.
48
Не допускаются в производство плоды перезревшие с огрубевшей кожицей и семенами, вялые, раздавленные, поломанные, с грубой пожелтевшей
кожицей и зрелыми семенами.
Рекомендуются сорта кабачков: Греческий 110, Грибовские 37, Длинноплодные.
Патиссоны отличаются нежным вкусом, красивой своеобразной тарелкообразной формой с выпуклой средней частью и зубчатыми краями.
Молодые завязи патиссонов содержат 6-7% сухих веществ, до 2% сахара, 5% азотистых веществ, 0,6% пектиновых веществ, 1,2-1,3% клетчатки,
0,05% яблочной кислоты, 1-1,2% минеральных веществ, около 40 мг% витамина С и небольшое количество провитамина А.
В производство допускаются молодые, нежные, целые плоды патиссонов, без механических повреждений, с недоразвитой семенной камерой, белого
или желтого цвета.
Рекомендуются сорта патиссонов: Белые 13, Желтый плоский.
По размерам плоды патиссонов делятся на 2 группы: с поперечным
диаметром не более 70 мм, с поперечным диаметром от 70 до 120 мм.
Не допускаются в производство плоды перезревшие, с огрубевшей кожицей и семенами, вялые, битые, раздавленные, загнившие и больные.
Перевозят огурцы, кабачки, патиссоны в ящиках и хранят на сырьевых
площадках в часах не более: огурцы – 12, патиссоны, кабачки – 36 ч.
Для консервирования используют укроп – стебли с молодыми зелеными листьями, свежими, нежными, чистыми, здоровыми без повреждений, не загрязненными почвой. Наиболее ароматичен и имеет лучший внешний вид укроп при образовании мягких зеленых семян.
Хрен – корнеплод с беловато-серой кожицей, белой волокнистой мякотью, не пораженной болезнями и сельскохозяйственными вредителями, с зелеными листьями, остро-пряным вкусом.
Сельдерей – молодые, толстые, зеленые черешки, мясистые с неогрубевшей зеленью; листья свежие, чистые, здоровые.
Листья петрушки свежие, чистые, зеленые, не загрязненные почвой,
не поврежденные сельскохозяйственными вредителями.
Листья мяты зеленого цвета, мясистые, без повреждений, не загрязненные почвой.
Луковицы чеснока должны быть вызревшими, сухими, чистыми, здоровыми, цельными с короткими корешками (мочкой), с хорошо подсохшими
верхними чешуями, с подсушенной шейкой, округлой, плоской, конусовидной
формы, от белого до фиолетового цвета.
Рекомендуемые сорта – Дунганский, Краснодарский, Сочинский.
Перец стручковый горький сушеный должен быть чистым, здоровым,
целым, различной формы, с плодоножкой, красного цвета различных оттенков,
с мякотью остро жгучего вкуса.
Перец черный горький, лавровый лист, должны соответствовать требованиям стандартов.
49
9.1.1.4. Изучите технологию консервов «Овощи консервированные»
(табл. 25).
Таблица 25
Технологическая схема производства консервов «Огурцы
консервированные», «Кабачки консервированные»,
«Патиссоны консервированные»
Операция
Назначение
Способы и параметры проведения
Сортировка
Удаление непригодных для переработки
овощей и посторонних
примесей
Удаляют недозрелые, перезрелые и пораженные сельскохозяйственными вредителями
и болезнями овощи и посторонние примеси
Калибровка
Получение партий
сырья, однородных по
размеру
Огурцы калибруют по длине: до 70-90 и
90-100 мм, для длинноплодных огурцов – до
140 мм;
Кабачки – по длине и диаметру: длиной до
110 мм и диаметром до 45 мм консервируют
в целом виде, диаметром 45-60 мм – в нарезанном виде;
Патиссоны – по поперечному диаметру:
диаметром до 70 мм консервируют в целом
виде, от 70 до 120 мм – в нарезанном виде
Мойка
Удаление загрязнений, снижение микробиальной обсемененности
Овощи, зелень, пряности моют, ополаскивают под краном
Получение плотной
хрустящей консистенции, удаление воздуха
Огурцы замачивают в чистой проточной
воде на 30-60 мин. Огурцы, хранившиеся до
переработки от 5 до 10 ч, замачивают на 5 ч.
После замочки огурцы моют. Замочка может
быть заменена бланшированием
Удаление несъедобных частей
У огурцов, патиссонов и кабачков удаляют
остатки завязи с прилегающей к ней частью
плода и плодоножки
Удаление воздуха,
повышение упругости
тканей
Огурцы, не подвергавшиеся замочке,
бланшируют в чистой проточной воде, сменяемой каждые 2 ч. Температура бланширования 50-600С, продолжительность 3-5 мин;
патиссоны целые или нарезанные бланшируют в кипящей воде: целые - 1 мин, нарезанные – 0,5 мин. После бланширования овощи
немедленно охлаждают проточной водой
Измельчение сырья
на части определенной
формы и размера для
лучшего использования
объема тары
Кабачки диаметром свыше 45 мм режут на
кружки толщиной 15-20 мм; патиссоны диаметром 7-12 мм режут на дольки размером 46 мм
Улучшение вкуса и
аромата
Зелень петрушки, укропа, сельдерея, листа
хрена и мяты, режут на куски длиной 50-60
Замочка огурцов
Очистка
Бланширование и охлаждение
Резка
Подготовка
зелени и пряно-
50
Операция
Назначение
стей
Подготовка
вспомогательных материалов
Соль
Способы и параметры проведения
мм.
У перца красного горького удаляют плодоножки вместе с семенником и режут на куски
шириной 20-25 мм.
Чеснок замачивают в теплой воде при температуре 50-700С в течение 0,5-2 ч, удаляют
покровные листья и кожицу, срезают верхнюю часть головки, очищают от кожицы, инспектируют, моют.
Лавровый лист инспектируют для удаления
посторонних примесей, веточек, почерневших и изъеденных вредителями листьев, заливают 5-6-кратным количеством воды и выдерживают при комнатной температуре 30-40
мин, затем воду сливают и повторно заливают на 10-15 мин, воду сливают и лист подсушивают, закладывают в банки, герметически
укупоривают и стерилизуют при температуре
1200С в банках 1–82–500 в продолжении 25–
50–25 мин.
Улучшение вкуса и
внешнего вида
Просеивают для удаСито с отверстиями 2×2 мм, магнитные
ления комков, посто- уловители.
ронних примесей
Уксусная
Тару тщательно обмывают снаружи, уксус
кислота
80%фильтруют через тканевый фильтр
ная, уксус 910%-ный
Соль растворяют, раствор кипятят 5-10
мин, фильтруют, затем (перед использованием) добавляют уксусную кислоту.
Придание соответстГотовая заливка должна содержать для
Приготовлевующего вкуса, облегогурцов 6-7% соли и 1% уксусной кислоты,
ние заливки
чение стерилизации
рН 3,1+1; для кабачков 3,8-6,4% соли, 1,01,5% уксусной кислоты, рН – не более 4,2;
для патиссонов – соли 5%, уксусной кислоты
1%, рН не выше 4,2%
Фасовка
Укладка в специальную тару для последующего консервирования, придания привлекательности внешнего вида
Подготовленные овощи укладывают в банки
вместимостью до 3 л. На дно тары предварительно кладут пряности и зелень, затем плотно укладывают овощи и заливают горячий (70-800С) заливкой (рассолом). Соотношение овощей и заливки,% : огурцов – 50-55, пряностей – 2,5-3,5,
заливки – 41,5-47,5, кабачков целых – 55-60; нарезанных – 50, пряностей – 2,5-3,5, остальное –
заливка; патиссонов-60-70%, зелени-2,5, за-
ливки – 37,5-27,5
Укупорка
Предохранение продукта от попадания на-
Герметичная укупорка наполненной тары
металлическими лакированными крышками
51
Операция
Назначение
Способы и параметры проведения
ружного воздуха и микрофлоры
Стерилизация
Консервы в укупоренных банках стерилизуют в зависимости от материала и вместиУничтожение микро- мости тары: огурцы при 1000С в течение 5-15
организмов, могущих
мин; кабачки при 1000С в течение 6-8 мин;
вызвать порчу продукта патиссоны при 1000С в течение 5-8 мин или
при 900С – 20 мин. После стерилизации консервы охлаждают до 40-450С
9.1.1.5. Выполните расчеты по определению выхода продукции, согласно полученному заданию.
Пример. Изготовить из 50 кг огурцов консервы «Огурцы консервированные» в банки 1-82-1000. Масса нетто 980 г.
По табл. 26 находим норму расхода огурцов на 1 т консервов «Огурцы
консервированные», кг/т.
Определим количество выработанных консервов:
1000 –– 627
х –– 50
х=
50 * 1000
= 79 ,7 ( кг ).
627
Находим потребное количество банок:
79 ,7
= 81 ,4 ~ 81( шт ).
0 ,98
9.1.1.6. Рассчитайте, какое количество соли необходимо для изготовления данного количества консервов.
Таблица 26
Нормы расхода сырья и материалов при производстве консервов
Наименование консервов
1. «Огурцы консервированные»
2. «Кабачки консервированные»
3. «Патиссоны консервированные»
Сырье и материалы
Рецептура,
кг на 1 т
готовой
продукции
Отходы и
потери, %
Нормы расхода, кг на 1
т готовой
продукции
Огурцы
Соль
Уксусная кислота 80%-ная
или спиртовый уксус 9%ный
Кабачки целые
Кабачки нарезанные
Соль
Уксусная кислота 80%-ная
Патиссоны
Соль
570
30
6
9
2
2
627
31
6,2
55,5
585
625
20
6,25
650
30
3
8
9
2
2
–
–
57,2
636
687
25,5
7,7
718,8
35,4
Уксусная кислота 80%-ная
6
–
6,2
52
Пример. Для приготовления 1000 кг консервов «Огурцы консервированные» по норме расхода необходимо 31 кг соли (табл. 26). Расход соли на
79,7 кг консервов находим из пропорции:
1000 –– 31
79,7 –– х
х=
79 ,7 * 31
= 2 ,47 ( кг ).
1000
9.1.1.7. Рассчитайте, какое количество уксусной кислоты 80%-ной необходимо для изготовления консервов.
Пример. Определить норму расхода уксусной кислоты 80%-ной на 79,7
кг консервов «Огурцы консервированные», если норма расхода на 1 т равна 6,2
кг (табл.26).
Расход уксусной кислоты 80%-ной находим из пропорции:
1000 –– 6,2
79,7 –– х
х=
79 ,7 * 6 ,2
= 0 ,49( кг ).
1000
9.1.1.8. В случае использования уксусной кислоты другой концентрации
сделайте соответствующий перерасчет.
Пример. Применяется уксус 9%-ной концентрации. Рассчитать, сколько
его необходимо, если 80%-ной кислоты требуется 0,49 кг.
0,49 * 80 = х * 9
х = 4,36 (кг).
9.1.1.9. Рассчитайте, сколько заливки необходимо.
Пример. Определите количество заливки на 79,7 кг консервов» Огурцы
консервированные», если расход по рецептуре на 1 тонну консервов составляет
430 кг (табл. 26).
1000 –– 430
79,7 –– х
х=
79 ,7 * 430
= 34 ,27 ( кг ).
1000
9.1.1.10. Если принять потери заливки 1%, то ее необходимо готовить:
(100 – 1) –– 34,27
100 –– х
х=
34 ,27 * 100
= 34 ,62( кг ).
99
9.1.1.11. Найдите необходимое количество воды.
Пример. По приведенному раннее расчету требуется 34,62 кг заливки,
2,47 кг соли, 0,49 кг уксусной кислоты 80%-ной.
Отсюда количество воды составит:
34,62 – 2,47 (соль) – 0,49 (уксусная кислота) = 31,66 (кг).
9.1.1.12. Определите, какое количество зелени, чеснока, пряностей необходимо.
Пример. Рассчитать потребность зелени на 79,7 кг консервов «Огурцы
консервированные». Потребность на 1 т находим из таблицы. 27.
53
Расход зелени и пряностей определяем из пропорции:
Петрушка
Укроп
Сельдерей, хрен
Мята
1000 –– 3,2
79,7 –– х;
х = 0,26 (кг),
1000 –– 13,3
79,7 –– х;
х=1,06 (кг),
1000 –– 8
79,7 –– х;
х = 0,64 (кг),
1000 –– 0,7
79,7 –– х;
х=0,06 (кг).
Таблица 27
Нормы расхода зелени и пряностей при производстве консервов
Наименование
консервов
Наименование
Рецептура,
кг на 1 т Отходы и
потери
готовой
продукции
Норма расхода, кг на
1 т готовой продукции
1
2
3
Зелень
1. «Огурцы
консервированные».
2. «Кабачки
консервированные».
3. «Патиссоны
консервированные».
петрушка
2,5
25,0
3,2
3,3
3,4
укроп
10,0
25,0
13,3
13,3
12,7
сельдерей
6,0
25,0
8,0
8,0
7,9
листья хрена
6,0
25,0
8,0
8,0
7,9
листья мяты
0,5
40,0
0,7
0,8
0,7
2,5
28,0
3,5
3,5
2,8
перец стручковый сухой
0,7
22,0
0,9
0,9
0,94
перец черный горький
0,4
2,0
0,41
0,41
0,51
лавровый лист
0,2
1,0
0,2
0,2
0,25
Чеснок
Пряности
Примечание. При замене отдельных пряностей СО2-экстракта потери при фасовке
составляют 1% от массы.
чеснок
перец стручковый сухой
перец черный горький
лавровый лист
1000 –– 3,5
79,2 –– х;
х = 0,28 (кг),
1000 –– 0,9
79,7 –– х;
х = 0,07 (кг),
1000 –– 0,4
79,7 –– х;
х = 0,03 (кг),
1000 –– 0,2
54
79,7 –– х;
х = 0,02 (кг).
9.1.1.13. Подготовьте банки и крышки, вымойте, простерилизуйте.
9.1.1.14. Взвесьте расчетное количество сырья, подготовьте его для консервирования.
9.1.1.15. Приготовьте заливку.
9.1.1.16. Осуществите фасовку, укупорку.
9.1.1.17. Осуществите по определенной формуле стерилизацию
(табл. 28).
9.1.1.18. Банки охладите до температуры в автоклаве 40-450С, вымойте,
просушите.
9.1.1.19. Наклейте этикетку на каждую банку с указанием наименования
маринада и всеми необходимыми данными по ГОСТу.
Таблица 28
Режимы стерилизации консервов «Овощи консервированные»
Наименование
консервов
«Огурцы консервированные»
«Кабачки
консервированные»
«Патиссоны
консервированные»
Вид тары
Продолжительность стерилизации, мин.
Температура
стерилизации,
0
С
1–82–500
1–82–1000
1–82–2000
1–82–3000
1–82–500
25–5–25
20–8–20
20–10–20
25–15–25
20–8–20
1–82–1000
1–82–500
Давление в автоклаве
кПа
атм.
100
100
100
100
100
147–176
147–176
157–176
176–196
147–176
1,5–1,8
1,5–1,8
1,6–1,8
1,8–2,0
1,5–1,8
20–8–20
20–5–25
100
100
147–176
1,2
1,5–1,8
118
1–82–1000
20–8–25
100
1,2
118
1–82–3000
20–20–20
90
–
–
После стерилизации банки охлаждают в автоклаве до температуры 400
45 С.
9.1.2. Определите качество консервов
«Овощи консервированные»
(ГОСТ 20144–74, 18–60–72, 18–111–73)
9.1.2.1. Ознакомьтесь с требованиями стандартов по физикохимическим и органолептическим показателям консервов (табл. 29, 30, 31).
55
Таблица 29
Органолептические показатели консервов «Огурцы консервированные»
Наименование
показателя
Внешний вид
Внешний вид
Вкус и запах
Цвет
Консистенция
Качество заливки
Характеристика сортов
Высшего
Первого
Корнишоны целые, одноОгурцы целые размером по длине
родные, размером по длине не до 110, диаметром не более 50 мм.
более 90 мм.
Допускается изготовлять консервы
из огурцов длинноплодных сортов
Отношение длины к наиразмером до 140 мм и диаметром до
большему поперечному диа50 мм с недоразвитыми семенами,
метру не должно быть менее
хорошим вкусом, плотной конси2,5.
стенцией и неогрубевшей кожицей.
Без плодоножек и остатков цветков, чистые, не сморщенные,
не мятые, без механических и других повреждений.
Допускается наличие единичных
огурцов сморщенных или неправильной формы в единице расфасовки.
Допускаются единичные экземпляры неравномерных по размеру
огурцов для обеспечения массы нетто.
Вкус слабокислый, умеренно соленый, запах приятный
с ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха.
Допускается легкая естественная горечь перца.
Огурцы оливково-зеленые или оливковые без пятен и ожогов
Допускаются единичные огурцы
неоднородной и менее интенсивной
окраски с естественной пятнистостью.
Огурцы крепкие, упругие, без пустот, с плотной хрустящей мякотью,
с недоразвитыми семенами
Допускаются огурцы менее крепкие и упругие или с незначительными пустотами.
Заливка практически прозрачная с желтоватым оттенком,
с частицами пряностей
Допускается слегка помутневшая
заливка
56
Таблица 30
Физико-химические показатели консервов «Огурцы консервированные»
Наименование показателей
Нормы
Масса огурцов от массы нетто консервов, %, не менее:
корнишоны длиною до 70 мм
корнишоны и огурцы других размеров
Масса пряностей от массы нетто консервов, %
Массовая доля поваренной соли, %
Общая кислотность в пересчете на уксусную кислоту, %
рН не более
Массовая доля солей тяжелых металлов в готовом продукте не должна превышать, %
олова (в пересчете на олово)
свинца
Посторонние примеси
55
50
2,5–3,5
2,5–3,0
0,5-0,6
4,0
0,02
Не допускается
Не допускаются
Примечание. Содержание олова и свинца определяют в консервах, расфасованных
в жестяную тару.
Выписка из ОСТ 18–60–72 «Кабачки консервированные»
Внешний вид. Кабачки целые длиной не более 110 мм, диаметром не
более 45 мм или кружки равномерно нарезанных кабачков толщиной 15-25 мм
диаметром не более 60 мм, с недоразвитыми семенами, без пустот, чистые, не
сморщенные, без механических повреждений.
Допускаются: а) зачистка и незначительная потертость кожицы не более
20% от общей поверхности плодов для обеспечения массы нетто.
Физико-химические показатели.
Масса кабачков от массы нетто консервов, %,
не менее
в целом виде
50
в нарезанном виде
55
Масса пряностей от массы нетто консервов, %
2–2,5
Содержание поваренной соли, %
1,5–2,5
Общая кислотность (в пересчете на
уксусную кислоту), %
0,4–0,6
Содержание солей тяжелых металлов,
мг на 1 кг консервов, не более
олова (в пересчете на олово)
200
свинца
не допускается
Посторонние примеси
не допускаются
Примечание. Содержание олова и свинца определяют только в консервах, фасованных в жестяную тару.
57
Таблица 31
Органолептические показатели консервированных патиссонов, ОСТ 18–111–73
Сорт консервов
Показатели
Внешний вид
Вкус и запах
Цвет
Консистенция
Качество заливки
Высший
Первый
Плоды целые, плоские, дискоПлоды, нарезанные на куски
видные, близкие по размеру, не
одинаковых размеров (от 40 до
превышающие в диаметре 70 мм,
60 мм), чистые, без плодоночистые, не сморщенные, без мехажек, остатков цветков и механических и других повреждений,
нических повреждений
без плодоножек и остатков цветков
Вкус приятный, слабокислый, с ароматом пряностей,
без постороннего привкуса и запаха
Однородные, от зеленовато-белого до желтого
Допускается наличие отдельных плодов неодинакового
цвета в единице расфасовки
Плоды упругие, без пустот, с плотной хрустящей мякотью, с нежной
кожицей и недоразвитыми семенами
Допускаются плоды менее
крепкие и упругие
Заливка практически прозрачная, с желтоватым оттенком и частицами
пряностей
Допускается легкое помутнение заливки
Физико-химические показатели консервированных патиссонов
Масса патиссонов по отношению к массе нетто
консервов, %, не менее
55
Масса пряностей по отношению к массе нетто
консервов, %
2,5-3,5
Содержание поваренной соли, %
2,0-3,0
Общая кислотность (в пересчете на уксусную
кислоту), %
0,3-0,5
Содержание солей тяжелых металлов, мг на 1 кг
продукта, не более
олова (в пересчете на олово)
свинца
200
не допускается
Посторонние примеси
не допускаются
Примечание. Содержание олова и свинца определяют в консервах, фасованных в
жестяную тару.
58
9.1.2.2. Определите физико-химические показатели консервов, руководствуясь требованиями стандартов.
9.1.2.3. Определите органолептические показатели консервов.
9.1.2.4. По оценкам показателей качества оцените товарное качество
продукции.
9.1.2.5. Результаты запишите в тетради и на доске (таблица 32).
Таблица 32
Показатели качества консервов «Овощи консервированные»
Показатели
1
Наименование консервов
2
3
Органолептическая оценка
Внешний вид
Вкус и запах
Цвет
Консистенция
Качество заливки
Отношение массы овощей к массе нетто
готового продукта, %
Масса пряностей по отношению к массе
нетто консервов, %
Общая кислотность (в пересчете на уксусную кислоту), %
Посторонние примеси
9.2. Содержание отчета
Название темы, цель работы, задачи работы, ответы на контрольные вопросы, нормативные материалы (норма расхода, рецептура, потери и отходы,
формула стерилизации), данные физико-химической и органолептической
оценки, выводы по результатам работы.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Что такое натуральные консервы?
Требования к сырью для натуральных консервов?
Какова технология натуральных консервов?
Технологические расчеты при производстве натуральных консервов?
Особенности режимов стерилизации натуральных консервов?
Требования к показателям качества натуральных консервов?
Что такое консервы «Овощи консервированные»?
59
8. Какова технологическая схема производства?
9. Какие требования предъявляются в стандартах к показателям качества
консервов «Огурцы консервированные», «Кабачки консервированные»,
«Патиссоны консервированные»?
ЛИТЕРАТУРА
1. Левинсон А.С., Павлова Г.Н., Ерашова Л.Д., Ферманьян В.Д. Производство овощных консервов. – М.: Роспромиздат, 1991. – 203 с.
2. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2. –
М.: Пищевая промышленность, 1977. – 380 с.
3. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы. /Под ред.
В.Л. Флауменбаума. –2-е изд., перераб. и доп. – М.: Колос, 1993 – 320с.
4. Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции. – Загибалов А.Ф., Зверькова А.С., Титова А.А., Флауменбаум
Б.Л. – М.: Агропромиздат, 1992. – 352 с.
5. ГОСТ 15842–83 «Горошек зеленый консервированный. Технические условия».
6. ГОСТ 15877–70 «Кукуруза сахарная консервированная. Технические условия».
7. ГОСТ 15979–70 «Фасоль стручковая консервированная. Технические условия».
8. ГОСТ 7231–72 «Консервы. Томаты натуральные целые. Технические условия».
9. ОСТ 10–78–87 «Консервы. Пюре из шпината, щавеля и смеси шпината и
щавеля. Технические условия».
10.ОСТ 18–34–71 «Консервы. Свекла и морковь гарнирные. Технические условия».
60
Содержание
1. ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ РАБОТЫ................................................................................... 3
2. УЧЕБНАЯ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА НА ТЕМУ: «ГОРОШЕК
ЗЕЛЕНЫЙ КОНСЕРВИРОВАННЫЙ»................................................................. 3
3. УЧЕБНАЯ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА НА ТЕМУ: «САХАРНАЯ
КУКУРУЗА КОНСЕРВИРОВАННАЯ».............................................................. 12
4. УЧЕБНАЯ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА НА ТЕМУ: «ФАСОЛЬ
СТРУЧКОВАЯ»..................................................................................................... 17
5. УЧЕБНАЯ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА НА ТЕМУ: «ПЕРЕЦ
СЛАДКИЙ НАТУРАЛЬНЫЙ» ............................................................................ 21
6. УЧЕБНАЯ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА НА ТЕМУ: «ТОМАТЫ
НАТУРАЛЬНЫЕ ЦЕЛЫЕ» .................................................................................. 26
7. УЧЕБНАЯ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА НА ТЕМУ: «МОРКОВЬ
ГАРНИРНАЯ», «СВЕКЛА ГАРНИРНАЯ» ........................................................ 34
8. УЧЕБНАЯ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА НА ТЕМУ: «ПЮРЕ ИЗ
ШПИНАТА И ЩАВЕЛЯ».................................................................................... 41
9. УЧЕБНАЯ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА НА ТЕМУ: «ОГУРЦЫ,
КАБАЧКИ, ПАТИССОНЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ» ................................... 47
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ................................................................................... 58
ЛИТЕРАТУРА ........................................................................................................... 59
61
62
63
64