ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК НА ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА МЯС

ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК НА
ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА МЯСНЫХ СИСТЕМ
Карпенко А., Сергеева Л.В.
Федеральное государственное образовательное учреждение среднего профессионального
образования «Торбеевский колледж мясной и молочной промышленности».
Торбеево, Республика Мордовия, Россия.
THE RESEARCH ABOUT THE INFLUENCE OF THE FOOD ADDITIONS ON THE
FUNCTIONAL CHARACTERISTIC OF MEAT SYSTEMS
Karpenko A, Sergeyeva L.V.
The Federal State Educational Institution of the Secondary Professional Education
“The Torbeevsky College of the Meat and Milk Industry”
Torbeevo, the Republic of Mordovia, Russia
Качество мясных продуктов определяется как условиями хранения, так и функционально- технологическими свойствами продукта; количественным и качественным составом
остаточной микрофлоры, химическим составом фарша, консистенцией, содержанием коптильных веществ, значением показателя активной кислотности рН.
Приготовление фарша вареных колбасных изделий является одним из важнейших
процессов, определяющих в значительной степени качество и выход продукта. Сырой фарш
вареных колбасных изделий представляет собой сложную полидисперсную систему, состоящую преимущественно из белков, жира и воды. Добавленная при приготовлении фарша вода, связываясь с белком, образует водно- белковую основу, содержащую экстрагированные
из мяса водо -и солерастворимые белки, а также растворы солей, сахаров. Эта сложная водно-белковая матрица является средой, в которой диспергированы частички жира, мышечной
и соединительной тканей. Основным требованием технологии вареных колбас является диспергентное состояние компонентов фарша и связанное состояние влаги и жира в течение
всего технологического процесса. Поэтому качество и выход вареных колбасных изделий
определяется оптимальным развитием процессов влаго- и жиросвязывания при приготовлении фарша и его устойчивостью при термической обработке.
Влагосвязывающая способность является одним из важных показателей сырого фарша вареных колбасных изделий. Влагоудерживающая способность фарша – это разность
между содержанием влаги в фарше и количеством влаги, отделившейся в процессе термической обработки.От данных функционально-технологических свойств пищевых добавок будет зависеть выход готовой продукции, ее сочность ,нежность .
Цель работы – исследование влияния пищевых добавок на функциональнотехнологические свойства мясных систем и качество готовых колбасных изделий.
Объектами исследования служили колбасные фарши, содержащие пищевые
добавки: кррагинан 101, Тари FRESH, просояМ, изделия колбасные вареные.
В результате исследований установлено, что устойчивость фарша зависит от его состава (количества в фарше, жира, белка, воды, пищевых добавок).
Данные, полученные практически путем, показывают, что свойства фарша вареных
колбасных изделий зависят от его состава; а влагосвязывающая способность жилованного
мяса уменьшается с понижением его сортности. Это, скорее всего, связано с высокой влагосвязывающей способностью мышечных белков по сравнению с белками соединительной
ткани. Самой низкой влагосвязывающей способностью свинина полужирная. Возможно, это
объясняется тем, что свинина полужирная содержит 36,1 % жира, а жир воду не связывает,
поэтому фарш из полужирной свинины имеет самые высокие значения ( 48% ) потерь при
термообработке. Самые высокие показатели влагосвязывающей способности отмечены в соотношении «Говядина 1 сорта +свинина полужирная». Влагоудерживающая способность фарша
увеличивается с повышением содержания общего белка и уменьшается с увеличением количества жира.При содержании в фарше белка и жира соответственно около 12 и 29,5 % влагосвязывающая способность и стабильность фарша оптимальны, что обеспечивает высокий выход
и высокое качество продукта, способствует рациональному использованию сырья.
Данные исследований свидетельствуют о прямой зависимости свойств фарша от используемого сырья.
Исследование влияния пищевых добавок на свойства фаршей проводили в фаршах вареной колбасы Отдельная 1 сорта, в которые были добавлены пищевые добавки Каррагинан
101, Просоя М, Таri Fresh.
Согласно данным, полученным нами экспериментальным путем, наилучший результат в оценке органолептических показателей получили образцы колбасных изделий с добавками Таri Fresh и Биотон, несколько ниже показатели по сравнению с контрольным образцом
у колбас с добавками Просоя М и Каррагинан 101. По отношению к контрольному образец,
содержащий каррагенан, имеет улучшенные показатели по консистенции, а образцы с Таri
Fresh и Биотон – по вкусу, запаху, цвету.Установлено преимущество применения Просои М
по сравнению с каррагинаном и Таri Fresh по показателю влагосвязывающей способности, но
колбасные изделия с пищевой добавкой Просоя М по органолептической оценке уступают
колбасным изделиям, изготовленным с другими исследуемыми пищевыми добавками. Колбасы с пищевой добавкой Просоя М по органолептическим показателям несколько хуже по
вкусу, так как в них ощущается бобовый привкус. Влагосвязывающая способность фарша
колбас, изготовленных с добавлением всех пищевых добавок, выше, чем без них. При использовании всех исследуемых пищевых добавок увеличивается влагосвязывающая способность фарша и, как следствие, выход готового продукта. Кроме того, установлено преимущество применения пищевой многофункциональной добавки Биотон. Колбасы с добавкой Биотон по органолептическим показателям превосходят все образцы по вкусу, цвету и запаху .
Влагосвязывающая способность фарша колбас, изготовленных с добавлением пищевой добавки Биотон , выше, чем без добавок. Пищевая добавка Биотон увеличивает влагосвязывающую способность фарша, но консистенция готового продукта после термической обработки становится жесткой (предельное напряжение среза-2,5 Па)
Список использованной литературы
1 Боравский В.А. Энциклопедия по переработке мяса в фермерских хозяйствах и малых предприятиях./ В.А. Боравский. - М.: СОЛОН-Пресс,2002.-412с.
2 Забашта А.Г Справочник по производству фаршированных и вареных колбас,
сарделек, сосисок и мясных хлебов./А.Г.Забашта. – М.: Франтера, 2000.-640с.
3 Майданов Р.М. Внесение в фарш оптимального количества добавок на бесфосфатной основе /Р.М.Майданов // Пищевая промышленность.-2006.-№6.-С.66.
4 Макурина С.В. Сравнительная характеристика функционально-технологических
свойств пищевых волокон /С.В. Макурина // Мясная индустрия.-2008.-№6.-С.28-29.
5 Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов./В.М. Позняковский. – Новосибирск. Сибирский университет, 2002.-234с.
6 Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов./ Л.В.Антипова,
И.А. Глотова, И.А. Рогов. – М.: Колос С , 2004.-. 574с.