Другие наполнители, вкусовые добавки и ароматизаторы

Другие наполнители, вкусовые добавки и ароматизаторы
Амбра
(См. примечание к главе «Культура потребления кофе народами мира», с. 240)
Ванилин
Искусственный заменитель ванили ванилин широко производится из сосновой смолы.
Обладает горьким вкусом и резким запахом. Применяется для ароматизации блюд и
напитков, для чего лучше использовать ванильный сироп (См. «Сиропы»).
Газированная (содовая) вода
Газированную, или содовую, воду получают смешением в пресной воде разбавленных
растворов хлорида натрия и карбоната натрия или бикарбоната натрия. Смешанный
раствор охлаждают, пропускают через него углекислый газ в течение 1-2 час. и
разливают в бутылки, которые укупоривают.
Гераниевая вода
(См. примечание к главе «Культура потребления кофе народами мира», с. 240)
Добавки вкусовые растворимые (наполнители) для кофе
Это сравнительно недавнее изобретение. Появившись сначала на Западе, а теперь и на
российском рынке, так называемые сухие «сливки» для кофе быстро завоевали
популярность, так как значительно улучшают вкус напитка.
1 / 13
Другие наполнители, вкусовые добавки и ароматизаторы
Швейцарская фирма «Нестле» поставляет быстрорастворимую сухую добавку Кофе-ме
йт (Caffee-Mate).
Она производится на основе сиропа кукурузы, растительных масел и вкусовых добавок.
К положительным качествам этой добавки можно отнести то, что она сохраняет
крепость напитка, низкокалорийна (10 калорий в одной чайной ложке), быстро
растворяется при перемешивании, имеет длительный срок хранения при комнатной
температуре, придает напитку насыщенный сливочный вкус.
Особенно преуспели в разработке вкусовых добавок к кофе голландцы. На российском
рынке можно приобрести несколько марок подобного продукта из этой страны. Добавка
Бусман Кафи Вей-зер (Buisman Kaffee Weiser) изготавливается на растительной
основе, в том числе сахарного сиропа, растительного масла, молочного сахара,
забеливателя и т. д.
Другие марки добавок - Компдита (Completa), Принзен (Prinsen) — также являются
голландскими низкобелковы-ми наполнителями, призванными улучшить вкус кофе или
чая.
Следует особо подчеркнуть тот факт, что все перечисленные марки растворимых
вкусовых добавок только имитируют (хотя и неплохо!) вкус сливок, хотя на самом деле
таковыми не являются. Они действительно значительно улучшают вкус напитка.
Все вышесказанное относится также и к подобным немецким продуктам — вкусовым
добавкам Кафита (Cafita) и Себе Карома (Cebe Сагота), также представленным на
российском рынке.
Вызывает лишь недоумение надпись «сухие сливки», которой обозначается продукт на
баночных этикетках.
2 / 13
Другие наполнители, вкусовые добавки и ароматизаторы
Только фирма «Нестле» избежала этой сознательной или бессознательной неточности,
доступно объяснив российскому потребителю, что он держит в руках.
На сегодняшний день безусловным лидером по производству вкусовыхдоба-вокявляется
Голландия. Компания «Крем де ляКрим» (Creme de la Cream) вышла на мировой рынок
сразу с пятью своими разработками - растворимыми добавками, придающими кофе
различный вкус:
Фоумер
Классик (Foamer Classic)
обеспечивает вкус и аромат взбитых сливок.
Фоумер Айриш Кофи (FoamerIrishCoffee) —
вкус ирландского кофе,
Фоумер Амаретто (Гоатег Amaretto) —
вкус
Амаретто
и аромат миндаля,
Фоумер Синемон (FoamerCinnamon) —
вкус и аромат корицы,
Фоумер Черри Бренди (FoamerCherryBrandy)—
вкус вишневого бренди.
Эта же фирма производит сухие сливки для кофе, ароматизированные ликером Амаретт
о,
вишн
евым бренди, корицей и т. д. Они расфасовываются не только в стеклянные банки, но и
в 3-граммовые бумажные пакетики.
Желе
Желе — это осветленный сок, уваренный с сахаром. Желе должно быть прозрачным и
иметь цвет сока.
Желе из ягод можно приготовить двумя способами. Первым способом желе готовится
пo такому же принципу, как и витаминный сироп, но вместо сахарного сиропа берется
сахар, смешивается с соком в соотношении 2:1, тщательно перемешивается до полного
растворения.
3 / 13
Другие наполнители, вкусовые добавки и ароматизаторы
Затем массу необходимо разложить в мелкую стеклянную тару, плотно закрыть
крышками и поставить в холод.
По второму способу желе готовят путем уваривания с сахаром плодовых и ягодных
соков. Наиболее плотное желе получается из плодов, богатых пектиновыми
веществами. Большое значение имеет кислотность сока. Она перед варкой должна
быть не менее 1%.
Готовность желе определяют по капле. Если капля желе, опущенная в стакан с водой,
падает на дно, а не растекается в воде - желе готово.
Какао
Порошок и напиток какао производят из семян дерева какао (Therbromacacao L.). Снача
ла из них делают жир-нос масло, а затем обезжиривают порошок, который называется
порошок какао. При добавлении к нему сахара и молока получают напиток какао.
Как правило, порошок какао на фабриках смешивают с ванилью. Его принято
заваривать вначале водой и лишь затем вливать полученную смесь в горячее молоко.
Кола (Кока-кола)
Представляет собой газированный напиток на растительной основе с использованием
экстракта из листьев растения кока, карамели и сахара.
Лимонная кислота
Эта натуральная пищевая кислота представляет собой бесцветные кристаллы, хорошо
4 / 13
Другие наполнители, вкусовые добавки и ароматизаторы
растворимые в воде. Лишена запаха, применяется в качестве добавки при
приготовлении различных блюд и напитков.
Лед пищевой
Значительная часть прохладительных кофейных напитков готовится со льдом. Лед при
этом выполняет сразу несколько задач: во-первых, довольно долго поддерживает
напиток в холодном виде; во-вторых, он быстро и эффективно охлаждает напиток и,
что удивительно, не увеличивая существенно при этом его объем и незначительно
меняя его консистенцию.
Приготовить пищевой лед в домашних условиях не составляет труда, нужно лишь
прокипятить воду, охладить ее и, разлив в пластмассовые ячейки, заморозить в
холодильнике. Однако при этом следует обратить внимание на несколько
принципиальных моментов: нельзя использовать в этих целях обыкновенную воду
из-под крана — она для этого совершенно не годится. Вода должна быть
исключительно высокого качества. Лучше всего подходит родниковая. Отстоявшуюся и
отфильтрованную водопроводную воду можно использовать лишь в крайнем случае,
убедившись, что она не имеет привкуса и достаточно прозрачна.
Не принято применять несвежий лед, приготовленный за несколько дней до
использования, так как он обладает способностью впитывать запахи. Тем более
недопустимо использовать один и тот же (!) лед для нескольких напитков.
Нет ничего плохого в том, что иногда лед готовят из дистиллированной или
минеральной воды.
Считается, что величина кубиков льда также имеет значение: более крупные лучше
охлаждают напиток и медленнее тают. Некоторая рецептура предусматривает
использование колотого (толченого льда). Готовят такой лед просто: заворачивают в
полотенце несколько кубиков льда и молотком раскапывают их. Колотый лед готовят
перед употреблением и хранят в холодильнике в плотно закрытой банке.
5 / 13
Другие наполнители, вкусовые добавки и ароматизаторы
Лучше, если колотый лед сухой, т. е. очень холодный. Однако считается, что такой лед
несколько хуже охлаждает напитки, чем мокрый, с температурой около 0°С. Тем не
менее все же следует учитывать тот фактор, что прохладительные кофейные (и
другие) напитки не пьют залпом, и, следовательно, у пьющего всегда есть возможность
лишний раз размешать напиток, усиливая этим его охлаждение.
Готовя кофе со льдом, пользуются теми же правилами, что и при варке обычного кофе.
Чтобы получить хороший кофе со льдом, нужно иметь хороший горячий кофе. Поэтому
варить его нужно не раньше, чем за три часа до подачи и охладить в холодильнике в
закрытой емкости. При этом необходимо заваривать кофе вдвое крепче, чем обычно,
особенно если предполагается добавлять много льда, несколько уменьшающего
крепость напитка. С этой целью варят напиток с количеством воды, вдвое меньшим, чем
обычно при таком же количестве кофе.
Лед в напиток всегда кладется первым. Строганный или мелко колотый лед
применяется в напитках, которые пьются через соломинку.
Мастика
(См. примечание к главе «Культура потребления кофе народами мира», с. 240)
Мед
Пчелиный мед - чудесный дар природы, удивительное творение пчел и цветов. Запах и
вкус меда никогда не надоедает, всегда удивляет своей неповторимостью.
Мед, ценнейший продукт питания, входит составным компонентом в ряд горячих и
холодных кофейных напитков. В одних случаях он выступает как один из основных,
базовых компонентов напитка (например, холодный кофе черный с медом), в других как средство для ароматизации и подслащивания.
6 / 13
Другие наполнители, вкусовые добавки и ароматизаторы
Мед хорошо сочетается с различными продуктами: с молоком, ягодными и фруктовыми
соками, яичным желтком и т. д.
Он обычно сохраняется в жидком виде до самого октября, а затем кристаллизуется.
Однако ферменты, витамины, ароматические и минеральные вещества, органические
кислоты в закристаллизованном меде сохраняются полностью.
Для обращения такого меда в жидкий его необходимо медленно нагреть на водяной
бане при температуре ниже 50°С.
Используя мед для получения определенной степени сладости кофейного напитка,
необходимо брать его немного больше, чем сахара, или добавить в напиток еще и сахар.
Если закристаллизованный мед взбивается вместе с другими компонентами (сливками,
молоком и т. д.), то распускать его не обязательно.
Миндальная эссенция
Эссенции — это концентрированные растворы ароматических веществ, извлекаемые из
плодов, цветов, кореньев и т. п. Эти маслянистые вещества содержатся практически во
всех растениях. Извлечение эссенции происходит либо при перегонке (дистилляции)
настоев, отваров, соков из растений и плодов, либо при помощи так называемого
сублимированного (тройного) спирта.
Ядро миндаля белое, сладковатое. Оно покрыто тонкой коричневой оболочкой. Для
того чтобы удалить ее, надо опустить очищенное от скорлупы ядро на одну минуту в
кипящую воду, затем снять оболочку. После чего ядро миндаля необходимо промыть и
высушить на противне в духовке при температуре 50-70°С.
Сухие ядра сладкого миндаля содержат до 60% жирного масла. Из них отжимают
7 / 13
Другие наполнители, вкусовые добавки и ароматизаторы
масло, а из оставшегося после отжимания масла жмыха отгоняют эфирное масло,
которое и используется для ароматизации.
Минеральная вода
Природные минеральные воды — это извлекаемые из недр земли воды с повышенным
содержанием биологически активных химических компонентов и газов. По степени
минерализации, физиологическому воздействию на организм человека и назначению
природные минеральные воды подразделяются на питьевые столовые, питьевые
лечебно-столовые и питьевые лечебные.
Питьевые столовые воды обычно имеют общую минерализацию, не превышающую 2 г/л.
Они используются в качестве освежающего напитка для утоления жажды и
стимулирования пищеварения, а также применяются в качестве компонента смешанных
кофейных напитков.
Померанцевая вода
(См. примечание к главе «Культура потребления кофе народами мира», с. 240)
Розовая (гулявная) вода
(См. примечание к главе «Культура потребления кофе народами мира», с. 241)
Сахар и сахарозаменители
Родина сахара - Индия. Ее жители около V в. до н. э. ужу выжимали сок из сахарного
тростника. Слово «сахар» восходит к арабскому sukar и санскритскому sarkara, что
8 / 13
Другие наполнители, вкусовые добавки и ароматизаторы
означает «гравий, песок; сахарный песок».
К IV в. н. э. в Южном Китае, Индии, а позже и в Персии уже научились получать сахар.
Арабы после завоевания Персии в VII столетии переняли у нее навыки выращивания
сахарного тростника и получения из него сахара. Они очень любили сахар и
распространяли культуру выращивания сахарного тростника на всю подвластную им
гигантскую территорию от Персии до Атлантики. Особенно широко было развито
сахарное производство в Египте, издревле славящемся своими алхимиками. Здесь
процесс очистки сахара был наиболее развит.
После крестовых походов XI—XIII веков немец Хандреас Маркграф впервые получил
сахар из свеклы. В 1802 году одновременно и в Германии, и в России были построены
первые сахарные заводы, перерабатывающие свеклу.
Сахар, как высококалорийный пищевой продукт, представляет собой чистый углевод —
сахарозу, которая обладает сладким вкусом и хорошо растворяется в воде.
Калорийность его - около 400 ккал на 100 г продукта.
Выпускают сахарный песок и сахар-рафинад. Последний, в свою очередь,
подразделяется на несколько видов: прессованный колотый, прессованный
быстрорастворимый, прессованный литой в кубиках, колотый, рафинадная пудра и т. д.
В странах Западной Европы и Америки большой популярностью пользуется желтый
сахар. Он — непременный компонент кофейных напитков, которые благодаря ему
обладают особым вкусом и ароматом.
Желтому сахару присущ приятный специфический привкус и легкий аромат. Желтый
сахар является недоочи-щенным продуктом. Желтый цвет ему придает тонкий слой
патоки, покрывающий каждый кристалл сахарозы. Именно патока и определяет
биологическую ценность желтого сахара — более полезного пищевого продукта, чем
белый сахар. В его состав входят около сотни различных органических веществ,
обладающих полезными свойствами.
9 / 13
Другие наполнители, вкусовые добавки и ароматизаторы
Нет ничего удивительного в том, что первыми начали употреблять кофе с сахаром
египтяне. Именно здесь производили его достаточно много, а кофе пили с глубокой
древности.
Сахар — продукт, наиболее удачно дополняющий кофе. При этом он выполняет
тройную функцию. Во-первых, улучшает горьковатый вкус кофе, во-вторых,
способствует смягчению воды, что также улучшает вкус напитка и, наконец, помогает
отследить начало второй стадии закипания, так как несколько затормаживает этот
процесс.
Сахар часто выполняет роль ароматизатора кофейных зерен. В Коста-Рике, например,
при обжарке кофе в зернах для местного потребления добавляют сахара почти 12% от
его веса.
Культура потребления кофе с сахаром довольно разнообразна: пьют вприкуску,
поливают кусковой сахар горячим кофе, производят карамелизированный сахар,
сахарный сироп и т. д. Однако самый распространенный способ — смешивание сахара с
кофе. При этом следует учитывать мнение видных кулинаров: нельзя вносить сахар
сразу в жидкость. Вначале следует приготовить сахарный сироп и лишь только потом в
него влить напиток, например, кофе, а не наоборот. Логика здесь проста: менее
плотная жидкость вливается в более плотную. В результате повышается качество
смешивания жидкостей, что, естественно, способствует получению более вкусного
напитка.
Сахарный сироп готовят двумя способами. При изготовлении горячего сахарного сиропа
в стакане воды растворить стакан сахара и прокипятить в течение 3— 5 мин. Холодный
сахарный сироп готовят так: стакан сахарного песка всыпать в стакан холодной воды,
сильно перемешивая до полного растворения сахара.
В обоих случаях получается сахарный сироп 50%-ной концентрации.
По медицинским противопоказаниям миллионы людей ограничивают потребление
сахара или полностью отказываются от него. Имеющиеся в продаже искусственные
заменители сахара представляют собой синтетические сладкие вещества с различными
10 / 13
Другие наполнители, вкусовые добавки и ароматизаторы
свойствами. Например, они по-разному растворяются в горячей или холодной воде.
Медленно растворяется в холодной воле сахарозаменитель сахарин (торговое название
—
sucra diet). Утра
чивает вкус при длительном хранении
аспарам
(торговое название nutra sweet).
Сахарозаменитель
цикломат
(торговое - название
mitford)
вообще запрещен к использованию в США по подозрению в канцерогенности.
Сахарозаменители в организме не усваиваются и выводятся в неизменном виде, не
оказывая в небольших количествах вредного влияния. Это дает возможность почти
каждому в полной мере насладиться вкусом подслащенного кофе.
Сода
Пищевая сода широко применяется при приготовлении напитков, в том числе сложных
кофейных. На литр жидкости обычно вносится половина чайной ложки соды.
Соль
Поваренная, или пищевая, соль применяется, хотя и редко, как компонент смешанных
кофейных напитков. Доза соли, как правило, незначительна.
Шоколад
Шоколад — это продукт переработки какао-бобов. В его состав входит до 60%
углеводов, до 38% жира, до 4% белковых веществ. Он хорошо усваивается организмом
человека. Его калорийность (570—590 ккал на 100 г) выше, чем калорийность таких
11 / 13
Другие наполнители, вкусовые добавки и ароматизаторы
продуктов питания, как мясо, яйца, хлеб.
В зависимости от состава и способа обработки шоколад разделяют на несколько групп:
обыкновенный без добавок, обыкновенный с добавками, десертный с добавками и без
добавок, весовой с добавками и без добавок, с начинкой и т. д.
Шоколад используется как базовый компонент при изготовлении ряда кофейных
напитков. Однако более широко он применяется как посыпка поверх взбитых сливок.
Цедра цитрусовая
Ценной в пищевых отношениях является кожура цитрусовых плодов. Не случайно ее
широко используют при изготовлении напитков. На кожуру цитрусовых приходится до
четверти веса всего плода. Она является не менее полезной его частью, чем мякоть, а
лимонная даже содержит в 2,5 раза больше витамина С, чем мякоть. Кожура
цитрусовых особенно богата Р-активными веществами, каротином, эфирными маслами.
Горьковатый вкус кожице придает витамин Р.
Кожура цитрусовых состоит из двух слоев: наружного окрашенного - цедры и
внутреннего белого — альбедо. Ее толщина может составлять от 2 до 7 миллиметров.
Чаше всего высушенную кожицу перетирают на терке, но иногда используют и мелко
нарезанные кусочки. Однако лучше всего из корочек цитрусовых делать порошок,
используя кофемолку. Такой порошок — прекрасный ароматизатор, которым посыпают
взбитые сливки при изготовлении множества кофейных напитков.
Чай
Этот полезный стимулирующий напиток также используется в качестве одного из
компонентов смешанных кофейных напитков. При этом речь идет о черном байховом
12 / 13
Другие наполнители, вкусовые добавки и ароматизаторы
чае, применяемом в качестве заварки.
Яйца
По своей питательности и вкусовым достоинствам яйца занимают одно из важнейших
мест среди продуктов питания. Основными в питании человека являются куриные яйца.
Они сортируются на диетические, столовые и мелкие.
Диетические имеют массу не менее 58 г (I категория) и 44 г (II категория). Столовые
яйца - не менее 47 г (I категория) и не менее 43 грамм (II категория).
Яйца с массой менее 43 г считаются мелкими. Соотношение желтка к белку в яйце
примерно 1:2.
Яйца служат источником железа, фосфора, меди, серы, калия, натрия.
Они часто используются при приготовлении смешанных напитков, в том числе
кофейных.
13 / 13