ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЛЬЦИЯ И ЙОДА В

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЛЬЦИЯ
И ЙОДА В РАЗЛИЧНЫХ ВИДАХ ПИЩЕВОГО СЫРЬЯ
Жаринов А.И., д-р техн. наук, Стефанов А.В., канд. хим. наук, Крюкова
Т.А., МГУ прикладной биотехнологии
Витамины и минеральные вещества являются регуляторами биохимического и функционального статуса организма человека; их недостаток
приводит к снижению адаптационных возможностей, провоцирует развитие синдрома хронической усталости, снижение умственной и физической
работоспособности. В этой связи особое беспокойство вызывает расширяющийся дефицит кальция (17-54% населения) и йода (2072%).Компенсацию недостатка микронутриентов в рационе питания современного человека осуществляют, как правило, несколькими способами: а) использованием фармакологических препаратов; б) путем введения
в рецептуры пищевых продуктов в процессе их приготовления специальных добавок (минеральных солей, белково-минеральных модулей, витаминно-минеральных комплексов, и т.п.; в) путем рационального подбора
ингредиентов рецептуры (видов основного сырья), некоторые из которых
могут выполнять функцию обогащенного компонента и обеспечить получение в готовом продукте заданный уровень содержания требуемого нутриента. Последний способ наиболее безопасен и прост, однако реализуем
только при наличии базы данных, характеризующей количественное содержание нутриента в различных видах сырья.
С целью расширения информационного банка данных экспериментально были определены концентрации йода, общего и ионизированного
кальция в шести видах сырья животного происхождения: говядина Iс, куриное мясо (белое и темное), мясо механической дообвалки (птица), речная рыба (толстолобик), морская рыба (горбуша).
В результате исследования установлено, что:
• количественное содержание общего кальция в изучаемых объектах
при естественных значениях рН сырья находилось в диапазоне от 10 до 42
мг/100 г; минимальную концентрацию имели говядина Iс и темное куриное мясо, наибольшее содержание кальция было отмечено (42,4 мг/100г) в
белом курином мясе и мышечной ткани горбуши;
• варьирование значения рН среды (в диапазоне от 6,4 до 7,2) приводит к изменению концентрации ионизированного кальция в объектах; понижение величины рН вызывает существенный рост [Са++], что особенно
наглядно проявляется в говядине, темном мясе курицы и мышечной ткани
горбуши (до 40-48мг/100г);
95
• концентрация йода в мясном сырье составляет 120-134 мкг/кг, в то
время как в мышечной ткани толстолобика и горбуши, соответственно,
256 и 64 мкг/кг.
Полученные данные могут быть использованы как при разработке рецептур продуктов функционального и лечебно-профилактического назначения, так и при реализации процессов ионотропного структурирования
пищевых дисперсных систем, содержащих кальций-зависимые белки.
ПЕРСПЕКТИВНЫЕ НАУЧНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ПРИ
ОПРЕДЕЛЕНИИ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ ПТИЦЕВОДСТВА
Семенов Г.В., д-р техн. наук, Ленченко Е.М., д-р вет. наук, Ванина Н.Н.,
канд. вет. наук, МГУ прикладной биотехнологии
Контроль безопасности сырья и продуктов птицеводства приобретает
одно из первостепенных значений в связи с социальной значимостью.
Птица является основным источником, а продукты птицеводства - факторами передачи патогенных бактерий человеку. Особого внимания в связи
с этим заслуживают микроорганизмы рода Enterobacteriaceae, которые
выделяются не только от больной птицы и человека, но и чрезвычайно
широко распространены в объектах внешней среды. Причем, часть из
этих микроорганизмов, например иерсинии, могут являться коменсалами
желудочно-кишечного тракта птицы. В этой связи научно обоснованные
профилактические мероприятия в начале «пищевой цепи» (в птицеводстве
и перерабатывающей промышленности) являются одними из важнейших
компонентов в предотвращении контаминации продуктов птицеводства
указанными бактериями.
Для достижения эффективных практических результатов в данной области необходимы фундаментальные исследования, в частности по биологии и экологии указанных микроорганизмов. Помимо социального и экономического значений, эти вопросы связаны с теоретическими проблемами общей биологии, такими как адаптация лактозонегативных бактерий к
паразитированию в теплокровном организме.
В Московском государственном университете прикладной биотехнологии проводятся фундаментальные исследования с использованием комплекса микробиологических, гистологических, цитохимических, морфометрических и электронно-микроскопических методов с целью научного
обоснования комплекса мероприятий, направленных на предупреждение
распространения возбудителей заболеваний птицы и получение безопасных продуктов птицеводства.
На основании проведенных опытов изысканы эффективные дифференциальные среды для дифференциации сальмонелл, эшерихий, иерсиний. Установлено, что оптимальной для этих целей является среда с бром-
96