технология переработки мяса

Рабочая программа составлена на основании:
1. Государственного образовательного стандарта высшего профессионального
образования по направлению подготовки 655800 (260600) – Пищевая инженерии.
Регистрационный № 184 тех\дс, 23.03.2000г.
2. Стандарта предприятия «Рабочие программы учебных дисциплин. СТП5-У-НГТУ03».
3. Учебного плана специальности 260602 очной формы обучения.
Рабочая программа утверждена на заседании кафедры «Процессы и аппараты
химической и пищевой технологии»
«___»__________2010г.
Зав.кафедрой ПАХПТ
_______________ В.М.Поляков
СОГЛАСОВАНО:
Декан факультета химической и пищевой инженерии
«____»_________________2010г.
________________ Г.В. Пастухова
Председатель КС по направлению подготовки 260600 «Пищевая инженерия»
«____»_________________2010г.
________________ В.М.Поляков
Председатель УМС по блоку СД
«____»_________________2010г.
_________________ И.О. Леушин
Председатель МК по специальности 260602
«____»_________________2010г.
_________________ В.М. Поляков
1. ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
1.1. Цель преподавания дисциплины
Целью преподавания дисциплины “Технология переработки мяса”, включенной в
цикл дисциплин «Специальная технология пищевых производств», является подготовка
студентов, будущих инженеров малых пищевых производств, выпускающих широкий
ассортимент продукции пищевого, технического и медицинского назначения, знающих
состав и свойства сырья, технологические процессы переработки скота и птицы, методы
холодильной обработки мяса и мясопродуктов, переработку крови и субпродуктов.
Изучаемая дисциплина тесно связана с ранее читавшимися курсами
«Микробиология», «Биохимия», «Пищевая химия», «Гидравлика», «Процессы и аппараты
пищевой технологии».
Порядок изложения курса традиционный: от ранее изученного к новому материалу с
изложением перспективных методов и технологических схем, повышающих эффективность
переработки скота и птицы.
1.2. Задачи изучения дисциплины
В результате изучения дисциплины «Технология переработки мяса» студент должен
иметь представление:
– о составе и свойствах мяса, основных пищевых веществах мяса и мясопродуктов, о
строении основных тканей мяса, о физико-химических свойствах мяса и мясопродуктов, о
изменении свойств мяса при созревании;
– о переработке скота и птицы, о линиях убоя и разделки крупнорогатого скота,
свиней, мелкого рогатого скота, о конвейерах убоя и технологических линиях переработки
птицы;
– о холодильной обработке мяса и мясопродуктов, переработке крови, обработке
эндокринного
сырья,
обработке
субпродуктов,
обработке
шкур,
кишок
и
кератинсодержащего сырья;
– о технологических процессах производства пищевых животных жиров, технических
жиров и кормовой муки.
– о технологии производства колбасных изделий, полуфабрикатов и
быстрозамороженных готовых блюд;
– о технологии получения окороков, рулетов, ветчины в форме и других продуктов из
свинины;
– о технологии производства полуфабрикатов.
– о технологии производства баночных консервов.
Студент должен иметь навыки:
− в определении свойства сырья и готовой продукции;
− в пользовании методиками контроля качества колбасных изделий, копченостей и
полуфабрикатов, а также методиками контроля качества мяса.
Студент должен знать и уметь:
− разрабатывать технологические процессы переработки скота и птицы, а также
технологические процессы при производстве мясопродуктов.
Знания и умения, приобретенные студентами при изучении курса «Технология
переработки мяса», используются в дальнейшем и закрепляются при изучении специальных
технологических дисциплин по выбору.
2. ВЕДОМОСТЬ ЧИСЛА ЧАСОВ ПО РАБОЧИМ УЧЕБНЫМ ПЛАНАМ
ДИСЦИПЛИНЫ «СПЕЦИАЛЬНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ» раздел «Технология переработки мяса»
Направление подготовки,
специальность
Распределение по семестрам
Объем работы студентов (час)
Аудиторная
(шифр и наименование)
Всего Лекции Лаб. Практ.
зан.
зан.
Внеаудиторная
Семи-
Курс.проект Самост.работа
нары
Курс.работа
Экзамен
Зачет
260600 – Пищевая
инженерия
260602 – Пищевая
инженерия малых
предприятий
140
44
26
70
8
7
Курс.
Курс.
проект
работа
3. ОПИСАНИЕ СОДЕРЖАНИЯ ТЕМ КУРСА “ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ МЯСА”
3.1. Состав и свойства мяса.
Основные пищевые вещества мяса и мясопродуктов. Белки, жиры, углеводы мяса,
их значение, строение, свойства. Минеральные вещества: макро и микро элементы, вода,
витамины.
Строение основных тканей мяса: мышечной, соединительной, хрящевой, костной и
жировой, их химический состав.
Физико-химические свойства мяса и мясопродуктов. Водосвязывающая
способность. Активность воды. Структурно-механические свойства.
Изменения свойства мяса при созревании: автолитические, изменения
консистенции, водосвязывающей способности, формирование запаха и вкуса.
3.2. Транспортирование, приемка и содержание скота на предприятиях мясной
промышленности.
3.3 Переработка скота.
Технологический процесс убоя скота: оглушение, обескровливание, съемка шкур,
крупонирование и обработка свиных туш в шкуре, извлечение внутренних органов,
распиловка, зачистка и оценка качества туш. Ветеринарно-санитарный контроль.
Линия убоя крупного рогатого скота и разделки туш.
Линия убоя свиней и разделки туш.
Линия убоя мелкого рогатого скота и разделки туш.
Переработка мелкого рогатого скота в местах выращивания.
Переработка птицы.
Переработка кроликов.
3.4. Холодильная обработка мяса и мясопродуктов.
Охлаждение мяса и мясопродуктов, окислительные и микробиологические
процессы в мясе, изменение свойств при охлаждении.
Способы и режимы охлаждения. Охлаждение тушек птицы. Оборудование для
охлаждения. Определение потребности в холоде при охлаждении.
Подмораживание и замораживание мяса. Изменение свойств мяса при
замораживании. Способы и режимы замораживания и хранения: замораживание в воздухе,
замораживание в жидких кипящих и не кипящих средах, замораживание между
металлических плит. Оборудование для замораживания мяса. Определение потребности в
холоде при замораживании.
Размораживание мяса. Сублимационная сушка.
3.5. Переработка крови, обработка эндокринно-ферментного и специального сырья.
Переработка крови. Состав и свойства крови. Стабилизация, дефибринирование,
сепарирование, коагуляционное осаждение белков, обесцвечивание, консервирование
крови и ее компонентов, замораживание, сушка, ультрафильтрация плазмы с
последующей сушкой.
Обработка эндокринно-ферментного и специального сырья: замораживание,
химическое консервирование, сушка.
3.6. Обработка пищевых субпродуктов.
Классификация субпродуктов. Обработка мясокостных продуктов, мякотных и
слизистых субпродуктов.
Обработка шерстных субпродуктов. Обработка свиных голов, голов мелкого
рогатого скота.
3.7. Обработка шкур, кишок и кератинсодержащего сырья.
Обработка шкур. Характеристика и строение кожного покрова. Технология
обработки шкур. Удаление навала и мездрение шкур. Консервирование сухими
консервантами, тузлукование. Пороки кожевенного сырья.
Обработка кишечного сырья. Характеристика кишок. Технология обработки
кишечного сырья: разборка комплекта, освобождение от содержимого, обезжиривание,
очистка (шлямовка), охлаждение, сортировка, калибровка, консервирование (посол,
замораживание, сушка). Обработка кишок на поточно-механизированных линиях.
Дефекты кишечного сырья.
Переработка кератинсодержащего сырья. Обработка щетины и волоса. Обработка
рогов, копыт и перопухового сырья.
3.8. Производство пищевых животных жиров.
Свойства и ценность жиров. Номенклатура и классификация сырья для
производства пищевых жиров: жир-сырец (жировая ткань), твердое (костное) жировое
сырье.
Технологические процессы производства пищевых животных жиров. Подготовка
сырья к вытопке жира: сортировка и оборка жира-сырца, предварительное измельчение и
промывка, охлаждение жира-сырца, тонкое измельчение. Подготовка костного сырья к
обезжириванию. Вытопка жира, отделение от шквары, очистка жира, обработка шквары.
Установки периодического действия для вытопки жира под атмосферным и избыточным
давлением. Установки непрерывного действия для вытопки жира. Установки переработки
кости.
3.9. Производство технических жиров и кормовой муки.
Номенклатура и классификация сырья для производства технических жиров и
кормовой муки.
Технологические процессы производства технических жиров и кормовой муки в
горизонтальных вакуумных котлах.
Непрерывные линии производства кормовых и технических продуктов. Выработка
кормовых и технических жиров.
3.10. Производство колбасных изделий.
Колбасные изделия. Сырье и материалы: мясо, субпродукты, кровепродукты,
жиросодержащее сырье. Требования к готовым колбасным изделиям.
Технология колбасных изделий. Подготовка сырья: обваловка, жиловка,
измельчение и посол мяса. Приготовление фарша. Формование батонов. Термическая
обработка колбасных изделий: осадка, обжарка, варка и запекание, охлаждение, копчение,
сушка. Упаковывание, маркировка, транспортирование и хранение.
Технологические процессы производства вареных колбас, сосисок, сарделек и
мясных хлебов. Технологический процесс производства полукопченых колбас.
Технологический процесс производства ливерных и кровяных колбас. Технологический
процесс производства сырокопченых колбас.
3.11. Производство продуктов из свинины, говядины и баранины, полуфабрикатов
и быстрозамороженных готовых блюд.
Сырье. Подготовка сырья: разделка, посол сырья. Способы посола, факторы,
влияющие на посол: диффузия, фильтрация, механическое воздействие.
Термическая обработка: копчение, варка, запекание, жарение. Упаковывание
готовых изделий.
Технологические процессы производства вареных окороков, рулетов, ветчины в
форме и копчено-вареных окороков, рулетов, продуктов из свинины.
Технологические процессы производства вареных ветчины в оболочке и ветчины
для завтрака.
Технологические процессы производства прессованного вареного мяса свиных
голов.
Технологический процесс производства сырокопченых кореек, грудинок и
бескостных грудинок.
Технологический процесс производства продуктов из свинины: окорок, ветчина,
корейка, грудинка, бекон, пасторма.
Технологический процесс производства запеченых и жареных продуктов из
свинины: шейка, буженина, карбонад.
3.12. Производство полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых блюд.
Фасованное мясо и субпродукты. Полуфабрикаты: крупнокусковые, порционные и
мелкокусковые рубленые, Полуфабрикаты из птицы.
Технологические процессы производства
фасованного мяса, бескостных и
мясокостных полуфабрикатов.
Технологический процесс производства рубленых полуфабрикатов.
Технологический процесс производства пельменей. Технологические схемы.
Быстрозамороженные готовые блюда. Ассортимент быстрозамороженных готовых
блюд. Технологический процесс производства.
3.13. Производство мясных баночных консервов.
Классификация консервов. Сырье и материалы. Консервная тара: белая жесть,
алюминиевая лента, ламистер, стеклянная тара. Изготовление жестяных банок.
Технология консервов. Требования к качеству. Подготовка тары. Порционирование
и закатка банок. Проверка герметичности закатанных банок. Стерилизация консервов в
жестяной и стеклянной таре. Сортировка, охлаждение, упаковка, хранение и отгрузка.
Технологический процесс производства натурально-кусковых мясных консервов.
Технологический процесс производства фаршевых консервов.
Технологический процесс производства мясорастительных консервов.
Технологический процесс производства консервов из мяса птицы.
4. РАСПРЕДЕЛЕНИЕ ЧАСОВ ЛЕКЦИОННЫХ ЗАНЯТИЙ ПО ТЕМАМ
ДИСЦИПЛИНЫ “ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ МЯСА”
Наименование темы
Курс 44 час.
Лекции
2
1. Введение. Состав и свойства мяса. Основные пищевые вещества мяса и
мясопродуктов. Белки, жиры, углеводы мяса, их значение, строение, свойства.
Минеральные вещества: макро и микро элементы, вода, витамины. Строение
основных тканей мяса: мышечной, соединительной, хрящевой, костной и
жировой, их химический состав.
2. Физико-химические свойства мяса и мясопродуктов. Водосвязывающая
способность. Активность воды. Структурно-механические свойства. Изменения
свойства мяса при созревании: автолитические, изменения консистенции,
водосвязывающей способности, формирование запаха и вкуса.
2
3. Транспортирование, приемка и содержание скота на предприятиях мясной
промышленности.
1
4. Переработка скота. Технологический процесс убоя скота: оглушение,
обескровливание, съемка шкур, крупонирование и обработка свиных туш в
шкуре, извлечение внутренних органов, распиловка, зачистка и оценка качества
туш. Ветеринарно-санитарный контроль.
4
5. Линия убоя крупного рогатого скота и разделки туш. Линия убоя свиней и
разделки туш. Линия убоя мелкого рогатого скота и разделки туш. Переработка
мелкого рогатого скота в местах выращивания. Переработка птицы. Переработка
кроликов.
2
Охлаждение мяса и
6. Холодильная обработка мяса и мясопродуктов.
мясопродуктов, окислительные и микробиологические процессы в мясе,
изменение свойств при охлаждении.
Способы и режимы охлаждения.
Охлаждение тушек птицы. Оборудование для охлаждения. Определение
потребности в холоде при охлаждении.
2
7. Подмораживание и замораживание мяса. Изменение свойств мяса при
замораживании. Способы и режимы замораживания и хранения: замораживание
в воздухе, замораживание в жидких кипящих и не кипящих средах,
замораживание между металлических плит. Оборудование для замораживания
мяса. Определение потребности в холоде при замораживании. Размораживание
мяса. Сублимационная сушка.
2
8. Переработка крови, обработка эндокринно-ферментного и специального
сырья. Состав и свойства крови. Стабилизация,
дефибринирование,
сепарирование,
коагуляционное
осаждение
белков,
обесцвечивание,
консервирование крови и ее компонентов, замораживание, сушка,
ультрафильтрация плазмы с последующей сушкой. Обработка эндокринно-
2
ферментного
и
специального
консервирование, сушка.
сырья:
замораживание,
химическое
9. Обработка пищевых субпродуктов. Классификация субпродуктов. Обработка
мясокостных продуктов, мякотных
и слизистых субпродуктов. Обработка
шерстных субпродуктов. Обработка свиных голов, голов мелкого рогатого скота.
2
10. Обработка шкур, Характеристика и строение кожного покрова. Технология
обработки шкур. Удаление навала и мездрение шкур. Консервирование сухими
консервантами, тузлукование. Пороки кожевенного сырья.
2
11. Обработка кишечного сырья. Характеристика кишок. Технология обработки
кишечного сырья. Обработка кишок на поточно-механизированных линиях.
Дефекты кишечного сырья. Переработка кератинсодержащего сырья. Обработка
щетины и волоса, рогов, копыт и перопухового сырья.
2
12. Производство пищевых животных жиров. Свойства и ценность жиров.
Номенклатура и классификация сырья для производства пищевых жиров.
Технологические процессы производства пищевых животных жиров. Подготовка
сырья к вытопке жира. Вытопка жира, отделение от шквары, очистка жира,
обработка шквары. Установки периодического действия для вытопки жира под
атмосферным и избыточным давлением. Установки непрерывного действия для
вытопки жира. Установки переработки кости.
2
13. Производство технических жиров и кормовой муки. Номенклатура и
классификация сырья для производства технических жиров и кормовой муки.
Технологические процессы производства технических жиров и кормовой муки в
горизонтальных вакуумных котлах. Непрерывные линии производства кормовых
и технических продуктов. Выработка кормовых и технических жиров.
2
14. Производство колбасных изделий. Колбасные изделия. Сырье и материалы:
мясо, субпродукты, кровепродукты, жиросодержащее сырье. Требования к
готовым колбасным изделиям.
2
15.Технология колбасных изделий. Подготовка сырья, приготовление фарша,
формование батонов, термическая обработка колбасных изделий, упаковывание,
маркировка, транспортирование и хранение.
2
16. Технологические процессы производства вареных колбас, сосисок, сарделек и
мясных хлебов. Технологический процесс производства полукопченых колбас.
Технологический процесс производства ливерных и кровяных колбас.
Технологический процесс производства сырокопченых колбас.
2
17. Производство продуктов из свинины, говядины и баранины. Сырье.
Подготовка сырья. Термическая обработка. Упаковывание готовых изделий.
2
18. Технологические процессы производства вареных окороков, рулетов,
ветчины в форме и копчено-вареных окороков, рулетов, продуктов из свинины,
вареных ветчины в оболочке и ветчины для завтрака, прессованного вареного
мяса свиных голов.
1
19. Технологический процесс производства сырокопченых кореек, грудинок и
бескостных грудинок, окороков, ветчины, корейки, грудинки, бекона, пастормы,
запеченых и жареных продуктов из свинины: шейка, буженина, карбонад.
2
20. Производство полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых блюд.
Фасованное мясо и субпродукты. Полуфабрикаты крупнокусковые, порционные
и мелкокусковые рубленные, из птицы.
1
21. Технологические процессы производства фасованного мяса, бескостных и
мясокостных полуфабрикатов, рубленых полуфабрикатов.
1
22. Технологический процесс производства пельменей. Технологические схемы.
Быстрозамороженные готовые блюда. Ассортимент быстрозамороженных
готовых блюд. Технологический процесс производства.
2
23. Производство мясных баночных консервов. Классификация консервов.
Требования к качеству. Сырье и материалы. Консервная тара. Технология
консервов.
1
24. Технологические процессы производства натурально-кусковых мясных
консервов, фаршевых консервов, мясорастительных консервов, консервов из
мяса птицы.
1
5. НАИМЕНОВАНИЕ ТЕМ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ
Занятия проводятся с академической группой, поделенной на бригады из 3-5
человек.
ДОПУСК К ЗАНЯТИЯМ: есть, ФОРМА ДОПУСКА: устный опрос.
ОТЧЕТЫ: на следующем занятии.
ЗАЧЕТ: накопительный при индивидуальном собеседовании по каждой работе.
№
работы
Тема (раздел) дисциплины
Тема (наименование) работы
Продолжите
льность
работы,
академ. час .
1.
Производство
изделий.
колбасных Контроль качества колбасных изделий,
копченостей
и
полуфабрикатов.
Определение массовой доли влаги (ГОСТ
9793-74).
4
2.
Производство
изделий.
колбасных Контроль качества колбасных изделий,
копченостей
и
полуфабрикатов.
Определение содержания хлористого
натрия аргентометрическим титрованием
по методу Мора (ГОСТ 995773).
4
3.
Производство
изделий.
4.
Производство
изделий.
Контроль качества колбасных изделий,
колбасных копченостей
и
полуфабрикатов.
Определение содержания нитрита (ГОСТ
8558.1-78 ÷ 8558.2-78).
Контроль качества колбасных изделий,
копченостей
и
полуфабрикатов.
колбасных Определение содержания крахмала (ГОСТ
29301-92).
4
4
Контроль качества мяса. Определение
водосвязывающей способности мяса.
5.
Состав и свойства мяса.
Контроль качества мяса. Определение
свежести говядины, свинины и баранины.
4
6.
Состав и свойства мяса.
Контроль качества мяса. Определение
свежести мяса птицы.
4
7, 8
Состав и свойства мяса.
8
6. ОРГАНИЗАЦИЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ СТУДЕНТОВ
Выдача задания на самостоятельную работу осуществляется после проведения
«входного» контроля студентов приступающих к изучению данной дисциплины на
третьей неделе обучения.
При
выдаче
заданий
на
самостоятельную
работу
используется
дифференцированный подход к студентам. Перед выполнением студентами
самостоятельной внеаудиторной работы преподаватель проводит инструктаж по
выполнению задания, который включает: цель задания, его содержание, сроки
выполнения, ориентировочный объем работы, основные требования к результатам работы,
критерии оценки. В процессе инструктажа преподаватель предупреждает студентов о
возможных типичных ошибках, встречающихся при выполнении задания. Инструктаж
проводится преподавателем за счет объема времени, отведенного на изучение
дисциплины.
Самостоятельная работа осуществляется индивидуально.
Контроль самостоятельной работы организуется в двух формах:
- самоконтроль и самооценка студента (тесты самопроверки);
- контроль со стороны преподавателей (текущий и промежуточный).
Текущий контроль осуществляется на практических занятиях, промежуточный
контроль осуществляется на экзамене в устной форме.
Критериями оценки результатов самостоятельной работы студента являются:
-уровень освоения студентом учебного материала;
-умения студента использовать теоретические знания при выполнении практических
задач;
-сформированность умений;
-обоснованность и четкость изложения ответа;
-оформление материала в соответствии с требованиями.
Виды самостоятельной работы
Объем
самостоятельной
рабочему плану (час.)
1.
Подбор
учебно-методической
литературы по дисциплине
10
2. Подготовка к лабораторным занятиям
30
3. Проработка лекционного материала (а
также дополнительных тем, указанных
лектором)
10
4. Подбор студентом вопросов на текущие
консультации и консультацию перед
экзаменом (по графику консультаций)
10
5. Подготовка к экзамену (зачету)
10
ИТОГО
70
работы
по
График выполнения самостоятельной работы
Недели
1. Подбор учебно-методической
литературы по дисциплине (7 и 8
семестр)
2. Подготовка к выполнению
индивидуальных практических
задач, к их решению и защите.
Лабораторные
занятия
(8
семестр)
3.
Углубленное
изучение
лекционных тем по дисциплине
(7 и 8 семестр)
4. Подбор студентом вопросов на
текущие
консультации
и
консультацию перед экзаменом
(по графику консультаций) (7 и 8
семестр)
5. Подготовка к сдаче экзамена
1
+
2
+
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
В течение семестра
9-10
тема* (8
семестр)
+
4-5 тема*
(7
семестр)
+
*Углубленное изучение по дополнительной литературе [2 - 9].
14-19 тема* 6-7
(8 семестр) тема* (7
семестр)
11-13
тема* (8
семестр)
+
В период экзаменационной сессии
+
+
+
7. ЛИТЕРАТУРА
№
Автор (ы)
Наименование
Изд-во
Кол-во
Год
издания в биб-
лиотеке
ДПИ
НГТУ
1.
А. Основная
Общая
технология
мясопродуктов
Рогов И.А.,
Забашта А.Г.,
Казюлин Г.П.
мяса
и
Колос
2000
24
Б. Дополнительная
Справочник технолога колбасного
производства
Колос
1993
1
2.
Рогов И.А.,
3.
Курочкин А.А.
Лященко В.В.
Технологическое оборудование для
переработки
продуктов
животноводства.
Колос
2001
3
4.
Бредихин С.А. и
др.
оборудование
Колос
1997
2000
5
3
5.
Корнюшко Л.М.
Технологическое
мясокомбинатов.
.
для
Оборудование
колбасных изделий.
производства
Колос
1993
3
6.
Журавская Н.К.,
Гутник Б.Е.,
Журавская Н.А.
Технохимический
контроль
производства мяса и мясопродуктов.
Колос
1999
1
7.
Антипова Л.В.,
Глотова И.А.,
Казюлин Г.П.
Дипломное проектирование. Правила Воронеж.
оформления,
инженерные
и
гос.
автоматизированные
расчеты
на технол.
ПЭВМ.
акад.
2001
5
8.
Ивашов В.И.
Технологическое
оборудование
предприятий
мясной
промышленности. ч.1. Оборудование
для убоя и первичной обработки.
Колос
2001
10
9.
Ивашов В.И.
Технологическое
оборудование
предприятий
мясной
промышленности. ч.2. Оборудование
для переработки мяса.
ГИОРД
2007
4
Основная литература блока СД не должна быть старше 5 лет – обновить литературу!!
Программу составил:
доц., к.т.н.
С.И. Смирнов
ПРИЛОЖЕНИЕ
Перечень вопросов к экзаменам по курсу «Технология переработки мяса»
1. Незаменимые аминокислоты белков животного происхождения. Суточная
потребность человека.
2. Заменимые аминокислоты белков животного происхождения. Суточная
потребность человека.
3. Свойства белков, их роль в производстве мясных продуктов.
4. Липиды, жиры, жироподобные вещества мяса.
5. Углеводы мяса.
6. Минеральные вещества, вода мяса.
7. Витамины водо- и жирорастворимые.
8. Строение мышечной ткани. Химический состав.
9. Соединительная ткань мяса. Строение, химический состав.
10. Хрящевая ткань мяса Строение, химический состав.
11. Костная ткань мяса. Строение, химический состав.
12. Жировая ткань мяса. Строение, химический состав.
13. Физико-химические свойства мяса. Водосвязывающая способность.
14. Изменение свойств мяса при созревании.
15. Транспортирование животных на предприятия мясной промышленности. Сдача –
приемка скота.
16. Технологический процесс убоя скота. Оглушение, обескровливание. Съемка шкур.
17. Холодильная обработка мяса и мясопродуктов (Охлаждение мяса и
мясопродуктов. Подмораживание, замораживание, размораживание мяса. Определение
потребности в холоде при охлаждении и замораживании.).
18. Состав и свойства крови. Переработка крови (Стабилизация и дефибринирование;
сепарирование; коагуляция; обесцвечивание; консервирование).
19. Классификация субпродуктов. Обработка мясокостных, мякотных, слизистых и
шерстяных субпродуктов.
20. Обработка шкур, кишок и кератинсодержащего сырья. Классификация шкур.
Пороки кожевенного сырья. Дефекты кишечного сырья.
21. Свойства и ценность пищевых животных жиров. Сырье для производства
пищевых животных жиров.
22. Технологические процессы производства пищевых животных жиров. Подготовка
сырья. Вытопка жира.
23. Производство технических жиров и кормовой муки. Сырье. Технологические
процессы.
24. Сырье и материалы для производства колбасных изделий. Требования к готовым
колбасным изделиям. Упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение
колбасных изделий.
25. Технология колбасных изделий (На примере технологических процессов
производства вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов). Подробно о подготовке
сырья.
26. Технология колбасных изделий (На примере технологического процесса
производства полукопченых колбас). Подробно об измельчении и посоле мяса.
27. Технология колбасных изделий (На примере технологического процесса
производства варено-копченых колбас). Подробно о приготовлении фарша и формовании
батонов.
28. Технология колбасных изделий (На примере технологического процесса
производства ливерных и кровяных колбас). Процессы термической обработки колбасных
изделий.
29. Технология продуктов из свинины, говядины, баранины (На примере
технологических процессов производства вареных ветчины в оболочке и ветчины для
завтрака). Сырье. Подготовка сырья.
30. Технология продуктов из свинины, говядины, баранины (На примере
технологического процесса производства продуктов из свинины). Подробно о посоле сырья.
31. Технология продуктов из свинины, говядины, баранины (На примере
технологического процесса производства копчено-вареных кореек и грудинок). Подробно о
термической обработке.
32. Полуфабрикаты и быстрозамороженные готовые блюда.