СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

УДК 664.6
СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ
ПРОИЗВОДСТВА ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА
С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
В.В. Апаршева, Д.С. Дворецкий
ГОУ ВПО «Тамбовский государственный технический
университет», г. Тамбов
Рецензент д-р техн. наук, профессор С.И. Дворецкий
Ключевые слова и фразы: продукты профилактического
питания; рябина; способ внесения; тесто; хлеб пшеничный; шиповник.
Аннотация: Исследовано влияние порошков из плодов рябины и шиповника на свойства и качество хлеба. Установлено,
что внесение порошка из плодов рябины и шиповника способствует укреплению клейковины пшеничной муки, приводит к
увеличению объема хлеба и улучшению структуры пористости
мякиша.
Введение. Учитывая современный темп жизни, физические, эмоциональные нагрузки и стрессовые ситуации проблема обеспечения человека
витаминами, микроэлементами и другими питательными компонентами
стоит особенно остро. Решение этой проблемы возможно следующими
способами.
1. За счет потребления свежих овощей и фруктов. Основным недостатком данного способа является их высокая стоимость в зимнее и весеннее время, а также необходимость потребления не меньше 5–6 раз в день.
2. За счет потребления поливитаминных препаратов. Недостатком
данного способа является высокая стоимость данных препаратов. К тому
же поливитаминные препараты рекомендуется применять по предписанию
врача при наличии грубого дефицита и как поддерживающую терапию
при различных заболеваниях.
3. За счет включения в ежедневный рацион продуктов, обогащенных
витаминами. Такой подход, при невысоких материальных затратах, способствует профилактике заболеваний и поддержанию витаминного статуса организма.
Хлебобулочные изделия, являясь продуктом повседневного потребления, занимают исключительно важное место в рационах питания российАпаршева Вера Викторовна – аспирант кафедры «Технологии продовольственных
продуктов», e-mail: veraaparsheva@mail.ru; Дворецкий Дмитрий Станиславович – кандидат
технических наук, доцент, исполняющий обязанности заведующего кафедрой «Технологии
продовольственных продуктов», ТамбГТУ, г. Тамбов.
УНИВЕРСИТЕТ им. В.И. ВЕРНАДСКОГО. №2(33). 2011. 375
ских потребителей, что позволяет рекомендовать их в качестве объектов
для создания продуктов профилактического питания.
Ранее проведенные нами исследования доказали перспективность использования в качестве рецептурного ингредиента порошка, получаемого
измельчением сушеных плодов шиповника и рябины, в том числе семян.
Было установлено, что добавка из плодов рябины и шиповника богата водо- и жирорастворимыми витаминами, органическими кислотами, пектиновыми веществами, макро- и микроэлементами [1]. Химический состав
порошков представлен в табл. 1.
Целью данных исследований стало совершенствование технологии
производства пшеничного хлеба с использованием порошка из плодов рябины и шиповника.
Постановка задач исследования. В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:
– исследование влияния порошка из плодов шиповника и рябины на
хлебопекарные свойства муки;
– изучение органолептических и физико-химических показателей качества готового продукта при различных способах внесения добавки;
– обоснование целесообразности выбранного способа внесения порошка из плодов шиповника и рябины.
Исследование влияние порошка из плодов шиповника и рябины
на хлебопекарные свойства муки. На первом этапе было изучено влияние порошка из плодов рябины и шиповника на количество и качество
пшеничной муки. Добавку вносили в тесто путем замены 1, 2 и 3 % муки.
В качестве контрольного образца было принято тесто без добавления порошка. Полученные данные свидетельствуют о закономерном снижении
количества клейковины пшеничной муки по сравнению с контрольным
образцом без внесения добавки в среднем на 2,8–12,5 % (табл. 2). Но в то
же время наблюдается ее укрепление (рис. 1).
Таблица 1
Химический состав порошков из плодов шиповника и рябины
Порошок из плодов
шиповника
Порошок из плодов
рябины
Влага, %
14,34
10,72
Белки, %
3,5
2,4
Пищевые волокна:
растворимые, %
нерастворимые, %
13,05
7
36,63
47,75
Моно- и дисахариды, %
21,5
12,7
Витамины:
С, мг %
Β-каротин, мг %
1168
6,6
66,0
16,4
Показатели
376
ВОПРОСЫ СОВРЕМЕННОЙ НАУКИ И ПРАКТИКИ.
Табллица 2
Влиян
ние порошкаа из плодов шиповника
а и рябины на
н количесттво
и качество клейк
ковины пшееничной мук
ки
Содержан
ние добавки,
%
Соо
отношение
компонентов в добавкке
(шиповвник : рябина))
Масссовая доля сыр
рой
кллейковины, %
–
1:1
1:2
2:1
1:3
3:1
1:1
1:2
2:1
1:3
3:1
1:1
1:2
2:1
1:3
3:1
35,128
34,128
34,112
34,068
33,924
33,712
33,084
32,604
32,364
32,220
31,692
32,208
31,744
31,360
30,932
30,736
Конттрольный
1
2
3
Растяжимостть клейковины
ы, мм
170
165
160
155
150
145
140
135
130
125
0
1
2
3
Содержаниее добавки, %
Рис 1. Растяжимость клейковины
при разл
личных соотношениях компо
онентов в доба
авке:
– 2:1;
– 1:3; – 3:1
– конттроль; – 1:1; – 1:2;
На втором
в
этапее оценивали
и водопоглоттительную способность
с
пшеничной муки.
м
По реззультатам экссперименталльных данны
ых была постр
роена
диаграмм
ма (рис. 2), аанализ котор
рой показыввает, что при
и добавлени
ии порошка изз плодов ши
иповника и рябины
р
водо
опоглотителььная способность
муки увелличивается н
на 1,1–3,8 %..
УНИВЕРСИТЕТ им. В.И. ВЕРНАДСКО
ОГО. №2(33). 2011.
2
377
Водопоглотительная способность муки, %
66
65
64
63
62
61
Контроль
контроль
1
2
3
1%
2%
3%
Содержание добавки, %,
при соотношении компонентов1:1
Рис 2. Влияние различных дозировок порошка из плодов шиповника
и рябины на водопоглотительную способность пшеничной муки
Исследование органолептических и физико-химических показателей образцов хлеба при различных способах внесения добавки.
Пробные лабораторные выпечки проводили с дозировкой порошка 3 % к
общей массе муки. Добавку вносили на стадии замеса теста в виде суспензии, эмульсии и в составе смеси с пшеничной мукой. Суспензию готовили из воды и порошка в соотношении 3:1. Эмульсию получали путем
интенсивного механического перемешивания добавки с водой и маслом
подсолнечным рафинированным, при соотношении компонентов 1:1:1.
Тесто готовили опарным способом. После брожения его делили на
куски, укладывали в формы и направляли на расстойку, затем выпекали.
В качестве контрольного образца был принят пшеничный хлеб без добавления плодового порошка. Диаграммы органолептической оценки образцов представлены на рис. 3.
Результаты исследований физико-химических показателей образцов
хлеба представлены в табл. 3.
Структура
пористости
Вкус и запах
5
4
3
2
1
0
Форма
Состояние
поверхности
Цвет мякиша
Рис. 3. Диаграмма органолептической оценки образцов:
– контроль;
– суспензия;
– эмульсия;
– в смеси с мукой
378
ВОПРОСЫ СОВРЕМЕННОЙ НАУКИ И ПРАКТИКИ.
Таблица 3
Физико-химические показатели образцов пшеничного хлеба
Контрольный
образец
Показатели
Кислотность, град
3,2
Пористость, %
3
Удельный объем, см /100г
Дозировка порошка
3 % от массы муки
суспензия
3,4
73
75
320
355
эмульсия
3,4
80,2
390
в смеси
с мукой
3,4
78
375
Обоснование целесообразности выбранного способа внесения добавки. На основании проведенных исследований установлено, что введение в рецептуру пшеничного хлеба плодового порошка изменяет органолептические свойства и физико-химические показатели качества готовых
изделий. Внесение порошка благоприятно отразилось на вкусе и пористости пшеничного хлеба. Готовые изделия получались правильной формы, с
яркоокрашенной коркой, развитой тонкостенной, однородной пористостью, с эластичным мякишем, который после снятия деформации легко
принимал первоначальную форму.
При внесении плодового порошка в виде суспензии пористость и
удельный объем увеличиваются по сравнению с контрольным образцом в
среднем на 3 и 10 % соответственно.
При внесении плодового порошка в виде эмульсии пористость и
удельный объем увеличиваются по сравнению с контрольным образцом на
9 и 18 % соответственно.
Внесение плодового порошка в смеси с пшеничной мукой приводит к
увеличению пористости и удельного объема по сравнению с контрольным
образцом на 6 и 15 % соответственно.
Выводы. По результатам проведенных исследований сформулированы следующие выводы:
– внесение порошка из плодов рябины и шиповника снижает количество клейковины пшеничной муки на 2,8–12,5 %, но в то же время способствует ее укреплению на 3–14,5 % соответственно, увеличивается водопоглотительная способность пшеничной муки на 1,1–3,8 %.
– установлено, что способ внесения добавки оказывает существенное
влияние на качество готового продукта;
– на основании проведенных исследований обоснована целесообразность внесения добавки в виде эмульсии.
Список литературы
1. Апаршева, В.В. Показатели качества порошка из плодов рябины и
шиповника / В.В. Апаршева // Прогрессивные технологии и перспективы
развития : сб. науч. тр. / М-во образования и науки Рос. Федерации, АдУНИВЕРСИТЕТ им. В.И. ВЕРНАДСКОГО. №2(33). 2011. 379
министрация Тамб. обл., Упр. образования и науки Тамб. обл., Междунар.
акад. теории и практики организации пр-ва (г. Воронеж, г. Москва), ГОУ
ВПО «Тамб. гос. техн. ун-т», ФГОУ ВПО «Поволжская акад. гос. службы
им. П.А. Столыпина», филиал в г. Тамбове, Бизнес Инкубатор ГОУ ВПО
«ТГТУ» «Инноватика». – Тамбов, 2010. – С. 142–143.
Improvement of Wheat Bread Technology
Using Vegetative Raw Materials
V.V. Aparsheva, D.S. Dvoretsky
Tambov State Technical University, Tambov
Key words and phrases: dough; functional product; rosehip;
rowan; way of entering; wheat bread.
Abstract: The impact of the rowan and rosehip fruit powder on
the properties and quality of bread has been explored. It has been
defined that addition of rowan and rosehip fruit powder improves
wheat flour glutens properties, increases bread volume and improves
the structure of bread-crumb porosity.
© В.В. Апаршева, Д.С. Дворецкий, 2011
380
ВОПРОСЫ СОВРЕМЕННОЙ НАУКИ И ПРАКТИКИ.