Сырье животного происхождения и его качество
реклама
Сырье животного происхождения и его качество 1. Введение В разных регионах мира производство мяса имеет свои отличия. Решающее влияние на объем и характеристику производства на данной территории имеют, в частности, местные предпочтения, касающиеся генотипа животных, среда и корма при их разведении и откорме, а также уровень ветеринарного обеспечения. Большое значение имеют также зажиточность, культурная и религиозная среда. Кроме того, в последнее время большое внимание уделяется физическому и психическому здоровью животных, защите окружающей среды и безопасности здоровья потребителя. Мировое производство мяса в 2012 г. составило1 более 290 млн. тонн, в том числе ок. 60 млн. тонн приходилось на говядину, 102 млн. тонн – на свинину и 86 млн. тонн – на мясо птицы. Доля Евросоюза в мировом производстве составила ок. 8 млн. тонн говядины, 22 млн. тонн свинины и 11 млн. тонн мяса птицы. Крупнейшими производителями мяса в 2012 г. были: Китай, США и Бразилия, а среди стран Евросоюза: Германия, Франция и Испания.2 В международном товарном обороте в 2012 г. было более 29 млн. тонн мяса, в том числе ок. 13 млн. тонн мяса птицы, 7,4 млн. тонн свинины и 8 млн. тонн говядины. Крупнейшими экспортерами мяса были: Бразилия, США и Австралия, а крупнейшими импортерами: Япония, Российская Федерация и США. Страны ЕС экспортировали в этом году 2,28 млн. тонн свинины, 0,310 млн. тонн говядины и 0,530 млн. тонн мяса птицы.3 2. Основные виды убойных животных Свиньи Размещение и величина поголовья свиней в мире зависят прежде всего от вероисповедания и кормовых ресурсов, а также спроса на свиное мясо. В мире выделяются три центра разведения свиней: европейские (Дания, Голландия, Польша, Германия, Франция и Венгрия), американские (США и Канада) и азиатские (Китай). Значительным производителем свинины является также Бразилия. В Европе крупнейшими производителями свинины являются Германия, Испания и Франция. Крупнейшие экспортеры свиного мяса это США, Канада, Бразилия, Европейский Союз, а основные получатели – Япония, Южная Корея, Гонконг и страны бывшего СССР. Значительная позиция поголовья свиней связана с тем, что этот вид используется только для убоя и имеет ряд преимуществ, предопределяющих его значение для производства мяса. К самым важным из них относятся: • относительно ранее достижение физиологической и физической зрелости, что позволяет быстро получить потомство от свиноматок и быструю амортизацию племенных особей, 1 Источник: Food Outlook, Annual report on global food markets, June 2013. Источник: Food Outlook, Annual report on global food markets, June 2013. 3 Источник: Food Outlook, Annual report on global food markets, June 2013. 2 1 • очень высокая плодовитость, следующая из многоплодия (большого числа потомства в одном приплоде) и полицикличности, которая дает возможность получить в течение одного года более 2-2,5 приплода от одной свиноматки, что дает ок. 2-2,5 тонны убойных животных от 1 свиноматки и снижает стоимость получения потомства относительно стоимости содержания основного стада, • быстрый рост и хорошее использование кормов, что позволяет получить откормленное животное массой 100 кг в течение 5 месяцев при затрате полнорационного корма 3-3,5 кг на кг прироста массы тела, что намного меньше, чем у крупного рогатого скота и овец, и немного больше, чем у птиц, • всеядность, что позволяет использовать для кормления свиней разнообразные корма, которые производятся в агрохозяйстве, отходы пищевых продуктов и корма промышленного происхождения, благодаря чему разведение и откорм свиней не зависит от кормов, происходящих, в частности, из агрохозяйства, • более низкая трудоемкость по сравнению с другими видами животных и возможность промышленного производства откормленных животных на больших свинофермах, • высокий убойный выход (соотношение массы туши к предубойной массе животного) по сравнению с другими видами животных, который составляет 75-85%. В прошлом свиней разделяли на три хозяйственных типа: сальный, мясо-сальный и мясной. Критериями разделения были темп роста и скороспелость. Большинство современных пород свиней относится к мясному типу, который характеризуется быстрым темпом роста в сочетании с интенсивным отложением мышечной ткани. Эти расы отличаются между собой откормочными качествами, мясистостью, использованием корма, устойчивостью к стрессу и качеством мяса (пригодностью к переработке и кулинарной пригодностью). Во многих странах Европы в программах разведения отдельных пород, кроме критериев, направленных на улучшение свойств пригодности к расплоду, откормочных качеств и убойной ценности, приоритетными являются действия, направленные на улучшение качества мяса. В программах совершенствования чистых пород свиней производится контроль носительства гена RYR1T (гена стрессочувствительности свиней, ответственного за наличие после убоя дефектного мяса типа PSE). В странах Евросоюза доминируют две группы пород свиней, т.е. крупная белая английская и ее производные и т.наз. местные породы (landrrase), напр. датская, шведская, бельгийская. В настоящее время при производстве откормочных животных применяется промышленное скрещивание свиней. Породы разделяют на т.наз. материнские и отцовские. Материнские породы должны характеризоваться: стрессоустойчивостью, высокой пригодностью к расплоду (плодовитость, материнская заботливость), хорошим приспособлением к местным условиям, темпом роста и использованием корма, а также хотя бы средней мясистостью и хорошим качеством мяса. Отцовские породы должны характеризоваться: стрессоустойчивостью 2 (популяция с отсутствующим геном чувствительности к стрессу RYR1T), исключительной мясистостью, высоким темпом роста, низкими затратами корма на 1 кг прироста, высоким либидо и хорошим качеством семени. К таким породам относятся пьетрен, дюрок и гемпшир. В связи с высокой частотой появления дефектов качества мяса у свиней пород пьетрен и гемпшир, в качестве отцовских компонентов рекомендуется использовать только популяцию свиней этих пород, у которой отсутствуют гены, обуславливающие появление дефектов качества мяса (ген RYR1T и ген RN-). Целью содержания основного стада (свиноматок и хряков) является производство поросят, которые затем передаются в откормочный сектор, где происходит конечный этап производства убойного сырья. В ходе откорма действия производителя направлены на использование предрасположенности свиней к быстрому приросту мышц при минимальных финансовых затратах. Для экономического успеха решающее значение имеют: затраты корма на 1 кг прироста массы животного, цена корма, продолжительность откорма (зависит от скорости роста животного), качество произведенного сырья в соотношении с системой расчетов с покупателем. В случае расчета производителя с покупателем на основании мясистости животного, значительное влияние имеет процентное содержание мяса в туше. Корм является основным фактором в расходах на откорм, а его стоимость может составлять до 70% общих расходов. Поэтому на выгодность откорма свиней наибольшее влияние имеет использование корма, то есть его затраты на 1 кг прироста массы тела. Хорошее использование корма проявляется в высоком суточном приросте массы животного. В начальной фазе откорма наиболее интенсивно увеличивается масса костной системы, затем мыщц, а в конце откладывается жир. В определенный период жизни темп прироста мышечной ткани становится максимальным, и с этого момента в суточных приростах массы тела начинает преобладать прирост жира. У особо мясных пород свиней это происходит в возрасте ок. 5-6 месяцев, при массе тела ок. 90-100 кг. В 80-х годах прошлого века введение в странах ЕС обязательной классификации убойных свиней по системе EUROP на основании процентного содержания мяса в туше, привело к быстрому прогрессу в улучшении мясистости массового поголовья. В зависимости от вида скармливаемых кормов, интенсивности кормления, генетической ценности животных и применяемой технологии откорм может длиться дольше или короче и вести к получению туш разной массы и качества. В зависимости от питательной ценности кормов, применяемых для откорма, его можно разделить на одно-, двух- или четырехфазный откорм. В случае однофазного откорма применяется один тип полнорационного комбикорма средней питательной ценности, при двухфазном откорме первые два месяца скармливается корм высшей питательной ценности, а затем в течение оставшихся двух месяцев – комбикорм с меньшим содержанием энергии и белка. Четырехфазный откорм отличается от двухфазного более плавным переходом с лучшего корма на худший, устраняя возможность возникновения стресса в связи с резким изменением корма. 3 Крупный рогатый скот Крупный рогатый скот является самым многочисленным видом хозяйственных животных (ок. 1,4 млрд. шт.) и разводится во всех климатических зонах. Более половины мирового поголовья крупного рогатого скота приходится на Южную Америку и Азию. В настоящее время самая многочисленная популяция этих животных находится в Бразилии (199 млн. шт.), Индии (176 млн. шт.), США (97 млн. шт.) и Китае (82 млн. шт.). Большинство КРС в мире (ок. 1 млрд. шт.) содержится исключительно для производства мяса. В Европе преобладает „молочное” использование КРС. При поголовье, составляющем только 10% мирового, производство молока составляет 40% мирового объема.4 У КРС различают 3 основных хозяйственных типа: молочный, мясной, комбинированный. Молочный тип – включает в себя породы, относительно медленно растущие и поздно созревающие, со специфическим телосложением – сбоку припоминают форму треугольника. Контур тела животного угловатый, мускулатура слабо развита, плоская. Слабое развитие мускулатуры особенно заметно на бедрах, мышцы которых длинные и плоские. В мире существует только 5 пород молочного скота. Самые популярные молочные породы: голштинофризская и джерсейская. Мясной тип – к нему, в основном, относятся скороспелые породы с высоким приростом массы тела. Передняя часть туловища сильно развита, а животное (вид сбоку) имеет форму, похожую на прямоугольник. КРС мясного типа характеризуется высоким убойным выходом (доходящим до 70%) и мясом хорошего качества. В мире зарегистрировано свыше 100 пород мясного скота. Самые популярные: французские – лимузинская i шаролезская, английские – герефордская и абердин-ангусская и итальянская порода – пьемонте. Комбинированный тип – по телосложению похож скорее на мясной тип, чем молочный, поэтому отличается относительно хорошей мясной продуктивностью. В производстве молока и мяса в мире используют ок. 100 пород комбинированного типа продуктивности. Наиболее известные: симментальская, бурая альпийская (brown swiss) и черно-белая (голландская). Системы производства говядины отличаются по генотипу (породе) и применяемой технологии разведения КРС. Оба этих фактора имеют значительное влияние на количество и качество получаемого сырья. Ведущие страны мира по производству говядины широко используют чистые мясные породы КРС или их разные помеси. В случае скрещивания посредством отцовского компонента (быков) вводятся гены, определяющие: более высокий темп роста, лучшее использование кормов и лучшее качество туши. В последнем случае речь идет, главным образом, о более высоком убойном выходе и лучшем составе туши (лучшая мускулатура). Материнскую сторону чаще всего представляют коровы молочных пород и помесные, отличающиеся хорошими материнскими свойствами, плодовитостью и легкостью отелов. 4 Litwińczuk K.(20011) Rozdz.2.2 Bydło w: Mięso- podstawy nauki i technologii. Wyd.SGGW, Warszawa 4 Производство говядины, на базе мясных пород КРС, делится, как правило, на два этапа. Первый происходит в материнских стадах, главным образом, в хозяйствах с большой площадью лугов и пастбищ, а производственный цикл начинается с размножения основного стада, т.е. случки коров (матерей), а заканчивается отделением телят с массой тела 200-350 кг в возрасте 7-9 месяцев. Второй этап – откорм молодого скота, который часто производится вне типичных агрохозяйств, обычно в малых или больших „промышленных” откормочниках (часто на открытом воздухе „под голым небом”). Питание животных в этот период основано на силосе из кукурузы или полнорационных комбикормах (TMR) с большой долей концентрированных кормов. Откорм продолжается до момента достижения животными убойной зрелости, которая у скота малых мясных пород наступает по достижении массы тела ок. 400-500 кг, а у крупных пород – 500-700 кг. 3. Боенское производство Закупка убойных животных осуществлятся бойнями непосредственно у животноводов или через посредника. В зависимости от вида и численности убойного скота закупки производятся на свободном рынке или по договорам контрактации. При закупке на свободном рынке стоимость животного оценивается „прижизненным” методом путем определения: вида, пола, возраста, мускулатуры, степени упитанности и массы тела. Этот метод применяется в случае мелкотоварного производства, когда производители рассредоточены и не состоят в кооперативах или производительских группах. Скупку по договорам контрактации предпочитают производители, специализирующиеся на разведении убойных животных, или производительские группы. Договор контрактации заключается между производителем скота и бойнями на определенный срок, оговариваются количество животных и сроки их поставки. Подписание и выполнение договора контрактации является одним из элементов интеграции производителей и переработчиков, что обеспечивает много положительных эффектов для обеих сторон. Самым важным из них является сотрудничество в области генетики, кормления и методов разведения, что имеет существенное значение для качества сырья. При закупках по договору контрактации стоимость оценивается путем послеубойной оценки туш методом EUROP. Этот метод предпочитается в странах Евросоюза.5 Транспортировка убойных животных из животноводческого хозяйства на бойню является стрессогенным фактором. Многократная смена помещений, незнакомая среда с посторонними запахами, отголосками, животными и людьми становятся причиной беспокойства, усталости и стресса, могут привести даже к падежу скота. В европейских условиях чаще всего используется автомобильный транспорт как наиболее гибкий (возможность доехать почти в любое место на территории животноведческой фермы и бойни), а тем самым ограничивающий многократные погрузки и разгрузки животных, т.е. наиболее мучительные и стрессогенные операции. 5 Pisula A., Florkowski T.(2011) Rozd. 3.1 Metody skupu zwierząt rzeźnych w: Mięso- podstawy nauki i technologii. Wyd.SGGW, Warszawa 5 Технические условия транспортировки убойных животных, в том числе специальное оборудование автомобилей, нормы площади в зависимости от вида, возраста и массы тела животных, длительность отдельных транспортных циклов, время поения и кормления четко определены в Распоряжении Совета (WE) № 1/2005. Поставленные для убоя животные необходимо немедленно разгрузить при помощи соответствующей техники и приспособлений и разместить в предубойных помещениях. Целью хранения животных перед убоем является обеспечить ритмичность убоя и позволить животным восстановить физиологическое равновесие после транспортировки. Минимальный срок пребывания убойных животных в предубойных помещениях составляет: 4 часа для свиней и 24 часа для крупного рогатого скота. Понятие „убой и послеубойная обработка” включает в себя действия, целью которых является прервание жизненных функций животного, удаление (выкроение, вырезание) побочного несъедобного убойного сырья и распиловка полученного основного и побочного убойного сырья. Убой должен производиться под надзором ветеринарных служб и только персоналом с соответствующей подготовкой. Условия осуществления убоя животных установлены правилами отдельных стран, а принципы обеспечения физического и психического здоровья убойных животных на территории бойни определены правилами Евросоюза. На убой с целью получения съедобного убойного сырья отправляют только здоровых животных. В случае опасения натуральной смерти животного, напр. в результате заболевания или несчастного случая, производится т.наз. убой по необходимости. Сырье, полученное из туши такого животного, после тщательного ветеринарного обследования классифицируется к использованию для пищевых или кормовых целей или для утилизации. Процесс убоя и послеубойной переработки убойных животных состоит из множества процедур, очередность которых обусловлена гуманитарными, гигиеническими и организационными вопросами. Этот процесс включает в себя: • подготовку животных к убою, • убойные процедуры, • действия с наружными покровами, • изъятие внутренностей из полостей тела животного (потрошение), • предварительную распиловку туш, • ветеринарный осмотр, • классификацию туш, • сбор и предварительное консервирование побочных съедобных продуктов убоя, • сбор и предохранение отходов. На промышленных механизации и предприятиях автоматизации применяются отдельных убойные процедур, a линии разной следовательно и степени разной производительности. 6 Строительство убойных линий высокой производительности создает много технических и организационных трудностей, связанных, в частности, с необходимостью обеспечить ритмичные, соответственно большие поставки животных и гарантировать полный сервис машин и технических устройств. В европейских странах, где преобладают мясокомбинаты средней величины, часто с полным профилем производства (забой свиней и КРС, распиловка туш и вырезание мяса, производство кулинарного мяса и продуктов мясопереработки), принята оптимальная производительность убойных линий 60-400 шт./час для взрослого КРС и 200-300 шт./час для свиней. Большая часть оборудования и убойных линий, которые выпускаются в Евросоюзе, приспособлена для такой производительности. Это создает возможность кооперации в поставках полных комплектов необходимых машин. На некоторых крупных европейских комбинатах с целью повышения производительности установлены несколько параллельных убойных линий. Это обеспечивает гибкость работы и ограничивает негативные последствия аварий чрезмерно загруженных машин и технического оборудования. Для соблюдения требуемых условий гигиены в ходе убоя и послеубойной обработки убойные линии разделены на две зоны: „грязную” и „чистую”. В грязной зоне осуществляются подготовка животных к убою, убойные процедуры и процедуры с наружными покровами. После шкуросъема и/или щетиносъема и очистки поверхности туши, очередные операции производятся в чистой зоне. Чистая и грязная зоны отделены друг от друга физически, перемещение персонала между ними ограничено. В связи с уходом за хорошим состоянием животных и за качеством получаемого мяса, важный этап – это подведение животных к стенду введения в наркоз животных, а в случаеa механического наркоза или электронаркоза, соответственное зафиксирование животных, так чтобы это действие можно было выполнить быстро и аккуратно. Перегон к стенду наркоза выполняется как можно менее измучивающим способом и защищающим животных от чрезмерного возбуждения и стресса. Перемещение стада свиней к стенду наркоза выплоняется по специальным прогоночным коридорам, оснащеным защелками обеспечивающими движение животных только вперед. Гуманитапрный убой убойных животных требует зараннего лишения их сознания путем т.н. наркоза, который то процесс следует выполнить быстро и успешно, с помощью специально для этого конструированных инструментов/ оборудования, а также выполняется лицами с соответствующими квалификациями. Это правило обязательно в странах ЕС, а также в большинстве остальных государств мира. Цель введения в наркоз – это лишение животного сознания (главным образом восприятия боли) однако без помехи для физиологической работы сердца и легких. Немедленно после наркоза производится закалывание и начинается обескровление животного таким образом, чтоб уходящий эффект наркоза был заменен потерей сознания, вследствие потери крови. Эффект наркоза должен удерживатся на столько долго, чтоб смерть животного вследствие обескровления приходила до восстановния сознания. В случае свиней эффект наркоза должен длится около 20-30 секунд. 7 Исторически, самым старым методом лишения животных сознания, является метод лишения сознания путем удара. Он заключается в сотрясении мозга вызванным ударом сопряженного с некоторым повреждением анатомической структуры черепа. Этот метод на данный момент применяется почти исключительно для убоя малый убойных животных в небольших местных бойнях. Во время убоя скота применяется, так называемый, штифтовый способ, который заключается в накладке игольчатого аппарата на лоб животного в определенном месте и произведение выспышки порохового заряда. Используются также пневматические аппараты. Штифт или стержень со специальной накладкой, выталкиваемый силой вспышки либо сжатым воздухом, на расстояние нескольх сантиметров, вызывает эффет сотрясения мозга. Пружинное оборудование аппарата приводит к возврату штифта в исходное положение. Эффект наркоза за счет применения штифтового аппарата зависит от соответствующего подбора размера заряда и от выполнения прострела черепа в нужном месте. Метод ошеломления путем электронаркоза, использует ошеловмяющее воздействие электротока. Подача тока соответствущтх параметров приводит к гипоксии мозговых структур, связанное с отсутствием поступления крови вследствие судороги мышцевого слоя мозговых артерий. К голове животного, на уровне основы ушей, прикладывают два элетрода, между которыми протекает ток определенных параметров. Лучший эффект получается тогда, когда ток течет по самому короткому пути, значит – через оба мозговых полушария. Самый важный фактор определяющий успешность электронаркоза – это приспособление параметров используемого тока, а также соотношения времени его воздействия по отношению к массе тела животного. Для малых животных, таких как свини, овцы либо телята наркообразующим является уже ток безопасных параметров для здоровья человека (70 V; 0,3 A; 4000 Hz). К сожалению, при таких параметрах электротока время его воздействия, необходимое для получения правильного эффекта ошеломления, сравнительно длительное и примерно для свиней весом тела около 100 кн должно составлять свыше 20 секунд. На практике на европейских предприятияъ этот метод ошеломления свиней применяется только в местных малых бойнях. На бойнях большой убойной производительности свини подводятся к стенду ошеломления с помощью специального транспортера в виде буквы „V”, последний участок которого состявляют весы. Определение массы тела животного предоставляет возможность для автоматической корректировки параметров электротока. Однолвременно этот метод предоставляет возможность для упразднения рабочих мест и применение значительно усиленных параметров тока (свыше 250 V), сокращая таким путем время выполнения процедуры до около 3 секунд. Фармакологический наркоз применяется только при убое стада свиней. Допускается в качестве ошеломляющего средства применение двуокиси углерода (CO2) с концентрацией в воздухе свыше 70%, который не предоставляет возможности для обогащения кислородом гемоглобина. Потеря сознания имеет место вследствие гипоксии нервной ткани свиного мозга. 8 Эффект ошеломления зависит от концентрации газа во вдыхаемом воздухе, а также от времени пребывания свини в камере с ошеломляющим веществом. В площадку лифта расположенного на уровне пола, животных подводят по одному либо в группе до 5 штук свиней. Затем плащадкуу спускают в камеру, в которой находится смесь CO2 и воздуха, в которой свини подвергаются ошеломлению. После ошеломления площадка возвращается в исходное положение, а ошеломленные животные перемещaют на стенд заколки и обескровления. Эффект ошеломления животного краткосрочный и следует его продлить потерей сознания вследствие обескровления. Таким образом закалывание и начало обескровления должно производится немедленно после ошеломления. В случае свиней временной отрезок между ошеломлением и закалыванием не может быть длинее чем 20 секунд. В случае скота этот отрезок времени не может превышать 60 секунд. Завершение обескровления должно иметь место до восстановления сознания у животного. Слишком позднее начало обескровления животных, кроме опасности приити в сознание ими, способствует также распространению адренокортикотропных гормонов в ткани, которые стимулируют процесс послеубойного гликолиза и могут привести к ухудшению качества мяса. Понятие закалывание убойных животных, обозначает вскрытие шейных и черепных артерий в найболее доступном месте для выполнения этой процедуры. В случае свиней это 3-5 см от переднего края мостика, за то у скота и овец – у основания головы. Обескровление животного имеет место вследствие откачки крови через рану образованную после закалывания, за счет еще работающего сердца. В зависимости от используемого оборудования, обескровление производится в горизонтальном положении (лежачей) либо после подвески на подвесном конвеере, а также в открытой либо закрытой системе. Время обескровления составляет около 4 минут. Когда животное обескровляется в открытой системе кровь становится исключительно только техническим сырьем. Альтернативой является обескровление убойных животных в так называемом замкнутом цикле, которые применяется в основном на линиях убоя свиней. Закалывание и частично обескровление производится так называемым трубчатым ножем являющимся наконечником засасывающего насоса сопряженного с емкостью крови. Применение такого решения, кроме увеличиния степени обескровления, благоприятно влияет на микробиологическое состояние (гигиену) собираемой продовольственной крови, а также предоставляет возможность для применения сплошной линии для производства плазмы. Во время обескровления, кровь перемешивается со стабилизатором, чаще всего с 10% раствором цитрата натрия, который блокируя ионы кальция предотвращает свертывание крови. Емкости с накопленной кровью должны быть маркированы и соответственно защищены до момента завершения послеубойных исследований животных, включая исследования по поводу наличия трихин. Обескровление убойных животных должно быть по мере возможности максимальным. На практике, во время обескровления удаляется около 70-80% общего количества крови, что составляет 3-5% массы тела животного. Степень обескровления зависит в большой степени от прижизненных условий, а именно: порода, возраст, пол, степень усталости и состояние 9 здоровья, а также от применяемого метода по обескровлению. Состояние испуга животных, а особенно усталость эффективность либо процедуры. возбуждение Правильным до ошеломления, образом значительно осуществленный уменьшают доубойный отдых в значительной степени благоприятно повлияет на уровень обескровления. Количество и вид действий выполняемых при наружном покрытии зависит от породы животного а также от применяемой технологии. В случае свиней чаще всего не производится необесшкуривание По этой технологии применяется ошпаривание туши животного полностью, обесщетинение, обжиг и очистка поверхности дермакожи путем удаление скребком обожженого эпидермиса и остатка щетины и прополоскание холодной водой. В послецбойной технологии обработки свиней, по которой предусматривается сдирание верхней части кожи называемой крупон (чепрак) (сырье для кожзаводов), не ошпаривается туши животного полностью, а только ее нижние части- т.е. низ живота и конечности. В случае скота процедуры выполняемые при наружном покрове заключаются в соответствующем разрезе шкуры и снятии ее с туши полностью. При снятии шкур особое внимание следует обращать на гигиену процесса. Все действия производимые при наружном покрове, как и последующие, должны выполнятся таким образом, чтобы избежать загрязнения поверхности туши обесшкуренного животного. В случае жвачных особой угрозой являются бактерии присущие на шкуре животных и в пищетракте i E. coli 0157:H7. Для улучшения гигиены во время послеубойной обработки возможна мойка и дезинфекция поверхности туши животного до начала обесшкуривания (например - напыление 1,0% раствором NaOH а затем прополоскание водой. В случае убоя животных, после снятия кожи отделяется голова на затылочном суставе и передается на стенд мойки. Она ведется в специяльных камерах,где сильной струей воды выполаскивается из полости морды остаток кормов и спаласктвается остаток крови. После мойки голову подвешивается на крюк и передается на ветисследование. Из продолговатого мозга штук скота старше чем 72 месяца отбираются пробы для исследования наличия прионов и передается в лабораторию ветслужбы. Снятие кожи и отделение головы являются границей операции выполняемых в так называемом – грязном цеху поточной линии убоя скота. Немедленно после завершения процедур при наружном покрове начинается извлечение внутренностей. Этот процесс заключается во вскрытии и извлечении внутренностей из каждой из полостей тела: а именно – с таза, брошной полости, грудной полости, а также в случае свиней тоже из полости морды. Во время извлечения внутренностей все процедуры должны выполнятся таким образом, чтобы избежать повреждения внутренних органов а также так, чтобы на извлекаемых органах оставалось как можно меньше прилипнувшей ткани. Отдельные органы извлекаются из полости тела в так называемом наборе (например – половые органы, набор кишек итд), отсекая их от брюшной диафрагмы. Параллельно извлечению внутренностей можно собирать фармацевтическое сырье, то есть железы внутренней и наружной секреции. Во время извлечения внутренностей особое внимание следует обращать на предохранение от загрязнения фекалиями и кормовым содержимым внутренней поолости туши. 10 В случае повреждения целостности пищетракта и разлития его содержимого в полости туши, загрязненную тушу передается для утилизации. В случае свиней, процесс извлечения внутренностей начинается с приготовления заднего прохода и изъятием содержимого из конечной части двенадцатиперстной кишки с помощью устройства отсасывающего и отводящего фекалии в канализацию. До извлечение набора кишек одевается на задний проход так называемый хомутик. В случае убоя скота, после подготовки заднего прохода, одевается на него специальный пакет из исскуственного волокна, затем после вскрытия брюшной и грудной полости перевязывается глотку сразу при желудке. В связи с опасности крестовых заражений, необходима дезинфекция инструмента между каждой обрабатываемой тушей животного. Поэтому и рабочие места должны быть оснащены соответствующим оборудованием для дезинфекции инструментов водой при температуре свыше 82°C. После выполнения процедур по убою получаем так называемую тушу а также отдельные послеубойные продукты. Туши, центры, а также наборы кишек изъяты и полостей туши, после маркировки такими же номерами убоя отправляются на ветисследование. До момента их завершения центры а также комплекты кишек должны оставатся вблизи туши. Центры подвешены на крюках, а комплекты кишек на подносах подвешенных на том же конвеере, который перемещается вместе с тушей. До завершения ветисследований недопустимо производство дальнейшей обработки туш, разделки и перемещение в холодильную камеру. Туши и послеубойные продукты, до ветисследования не могут также соприкасатся с другими уже обследованными тушами и послеубойными продуктами. После завершения ветисследования внутренние органы передаются непосредственно для дальнейшей обработки и консервирования либо являбтся сырьем для утилизации Помещения для обработки послеубойных продуктов должны быть отделены от убойного цеха, так чтобы во время их обработки избежать загрязнений туш. Убойная производительность так определяется процентное участие массы туши по отношению массе живого животного. В завтстмости от качественного класса животных убойная производительность туш скота составляет 45-65%, а у туш свиней 76-80%. После извлечения внутренностей и ополоскания сильной струей воды внутренных полостей туши, производится ее предварительная разделка на полутуши или четверть туши. Цель разделки это облегчение послеубойного охлаждения а также транспорта туш между цехами, а также возможного последуюющего автотранспорта. Деление туш обусловлено принадлежностью к породе и размером туши. Туши скота предварительно делятся на полутуши, а затем перед и / после охлаждения на четверть туши. Туши свиней делятся на полутуши. После завершения извлечения внутренностей и разделки на полутуши производится исследование состояния здоровья ветработниками. Исследубтся как туши так и внутренние органы (больше информаци в дальнейшей части материала). Следующая процедура это классификация туш. Во всех государствах Европейского Союза применяется классификационный метод EUROP, основанный на оценке главным обращм содержания мяса в туше. Это система была задействована в 1984 r. и связано с изданием 11 Распоряжения Совета ЕС nr 3220/84. В последних, актулизированных, единых документах определено подробно правила применения классификации EUROP туш основных пород убойных животных (Распоряжение Совета (WE) nr 1234/2007, Распоряжение Комиссииi (WE) nr 1249/2008). Согласно предписания ЕС свиная туша это тело убитого откормленной свини, которая подвергалась обескровлению и изъятию внутренностей, полностью и/или разделена на полутуши вдоль центральной линии, без языка, щетины, копыт, половых органов, сала, почек и диафрагмы. Свиные туши делятся по следующим классам: • S мясность свыше либо ровная 60%, • E мясность 55 – 55,9%, • U мясность 50 – 54,9%, • R маясность 45 – 49,9%, • O мясность 40 – 44,9%, • P мясность ниже 40%. Содержание мяса в туше называемая мясность определяется как процентное соотношение общей массы поперечно – полосатых мышц по отношению к массе туши. Мясность определяется с помощью утвержденных Еврокомиссией специальныэ жлектронных аппаратов. Классификация взрослого скота по системе EUROP введена в государств Европейского Содружества в 1982 r. На основании Распоряжения Совета(EWG) nr 1208/81, несколько раз дополняемого и модифицированного акьуальные нормативные документы: Распоряжение Комиссии (WE) nr 1234/2007 и Распоряжение Комиссии (WE) nr 1249/2008). Согласно выше представленным нормативным актам туша скота определяется как тело убитого животного после обескровления, изъятия внутренностей и после обесшкуривания, без головы отделенной на затылочном суставе, ступней отделенных на отметке запястия или суставе лодыжки, без внутренних органов грудной клетки и брюшной полости с почками или без них, без околопочечного и тазового сала а также без половых органов и прилегающих к ним мышц, а в случае самок без вымени или жира молочной железы. Туши взрослого скота полученные от животный массой свыше 300 кг (в возрасте свыше 123 месяцев) делятся по нижеследующим категориям: A – туши некастрированных молодых самцев в возрасте ниже 2 лет (бугайки), B – туши другиз некастрированных самцев (бугаи), C – туши кастрированных самцев (волы), D – туши коров, E – туши нетели. Убойный цех может принять для уюоя только скот у которого имеются индивидуальные паспорта, содержащие м. Пр. Идентификационные данные а также дату рождения и пол животного. Эти данные заносятся в послеубойную документацию. Туши скота классифицируются на основании зри тельной оценки нижеследующих примет: 12 • Форма туши определяющая степень насыщения мышцами с делением на 6 классов: S, E, U, R, O, P, • Ожирение туши с делением на 5 класссов. Государства члены ЕС вправе производить дальнейдее деление классов формирования и ожирения туши на максимально три субкласса маркируемые знаком плюс или минус (например. E+, E, E-), что может облегчить классификацию туш, у которых промежуточные приметы между основными классами. На практике представленная классификация туш скота субъективная и вводит в заблуждение. В дании применяется объективный метод классификации используя технику видео и невронную сеть оборудования BCC-2. Возможность использования этого оборудования легадизировано Распоряжением Комиссии (WE) nr 1215/2003. Во время убойных процедур и во время предвательной разделки туш, на их поверхности могут оставатся загрязнения в виде тромбов крови либо отдельый клачок мясной или жировой ткани. Они уменьшают коммерческую ценнгость туш а также способствуют развитию микрофлоры. Поэтому во время завершения послеубойной обработки туш следует произвести так называемый конечный туалет. Заключается в доочистке туш путем механического удаления ножем или скребком а такде всполоскание струей воды,те мпература воды 15-60oC, под давлением 0,5-2,0 MPa. Для исправления гигиенического качества туши возможно также дезинфецирование поверхности раствором органической кислоты. Во время убоя мясны животных кроме туши получаем много послеубойных съедобных и несъедобных продуктов. Съедобные после убойные продукты можно вводить в товарооборот в виде охлажденной или в качестве сырья для переработки, как составные по рецептам многих мясных полупродуктов и продуктов. Несъедобные послеубойные продукты это сырье для многих отраслей промышленности, анпример фармацевтической,Ю косметической, кожанной, по производству разного рода изделий и др. До 1997 г. Все послеубойные продукты неиспользованные для продовольственных целей, для технических или фпрмацевтических целей, а также мясо, которое не получило решением ветслужбы допуска для пищеоборота использовались для производства разного рода костно-мясной кормовой муки. Они являлись главным составным белков для кормов для разных пород животных. Сильное проявление у животных болезни BSE привело однако к изданию указа в 1997 г. Запрет использования мясо-костной муки для питания животных, а в 2003 r. Rтакже для откорма свиней и птицы. Актуально допускается только использование мясно=костной муки для питания домашних животных и и пушных зверей. Таким образом все послеубойные продукты неиспользованные для продовольственных либо технических целей определены как отходы с разной степенью риска. Их классификация определеяется 3 категориями: • Категория 1. Материал особого риска (SMR), • Категория 2. Мытериал повышенного риска, • Категория 3. Материал пониженного риска. 13 Все отходы образующиеся на мясокомбинатах отделяются, сортируются, маркируются (окрашиваются патентной оазурью) и транспортируются на перерабатывающие предприятия. Способ переработки зависит от категории риска. Отходы 1 категории сжигаются без предварительной переработки, сжигаются после переработки в муку костно-мясную, лили закапываются в могильнике. Отходы 2 категории сжигаются или перерабатываются в муку костно-мясную используемые в качестве удобрителя почвы, перерабатыватся в биогаз либо в компост и / или закапываются в могильнике. Отходы 3 категории сжигаются или перерабатываются в костно-мясную муку используемую в качестве сырья на комбикормовых заводах для производства кормов для домашних животных, перерабатываются в биогаз либо в компост или закапываются в могильнике. Убой и послеубойная обработка мясных животных в промышленных условиях длится порядка 30 минут. После завершение выше представленных операций температура туш близка прижизненной, значит около. 36°C. Физическое усилие животных связанное с перегоном а также стресс до убоя помжет привести к повышению температуры на 2-4oC. Это результат интенссивно протекающих метаболических процессов, а именно переход гликогена в в молочную кислоту а также гидролиз ATP и фосфокреатина. На сохранение столь высокой температуры дополнительно влияют послеубойные действия а именно ошпаривание и обжог поверхности туши, а также сравнительно высокая температура в помещениях убойных цехов и послеубойной обработки. Следующий этап после процесса послеубойной обработки это послеубойное охлаждение туш. Цель – понижение температуры мяса до около 0°C, вследствие чего замедляются ферментационные процессы которые происходят в мясе а также приостанавливается развитие микрофлоры на поверхности туш. Согласно законодательству ЕС туши должны быть охлажденными немедленно после послеубойного исследования, а затем хранятся при постоянной температуре не выше чем 7°C. Правильность охлаждения туш контролируется замеряя температуру по геометрическому центру самых толстых слоев мяса, значит внутри ветчины и ног. Послеубойные съедоиные продукты должны охлаждатся до температуры не выше чем 3°C. На промышленной практике применяются разные методы послеубойного охлаждения туш. Принятые решения обусловлены техническими возможностями и имеющимися в наличи холодильными установкамми, а также направлением последующего использования туш. Применяя одноступенчатое охлаждение, туши подвешиваются в холодильной камере на конвеере с расстоянием предоставляющим свободных ход охлаждающего воздуха, значит не менее 10 см между самыми толстыми частями туши (ветчины, ноги). Ход воздуха от холодильных установок должен направлятся с верха камеры вниз, между подвешенные туши. Скорость воздушного потока мясокомбинатах большой должна убойной быть такой же по производительности, для всему объему увеличения камеры. На эффективности охлаждения, устанавливается несколько холодильных камер, чтобы сократить время загрузки одной камеры до около 2 часов. Несмотря на то, при одноступенчатом охлаждении туш, 14 понижение температуры в отдельных слоях мяса протекает сравнительно медленно и неравномерно. В случае правильного протекания послеубойного гликолиза в свиных тушах метод одноступенчатого охлаждения позволяет получить удовлетворяющий темп понижения температуры. По отношению к тяжелым говяжим тушам не всегда этого хватает. Юолее эффективный метод – это двухступенчатое охлаждение, по которому туши охлаждаются в холодильных цехах с разными параметрами холодильного агента. На первом этапе, чтобы получить как можно быстрое охлаждение поверхности туш до температуры приближенной -1°C, загружается их в камеры шокового охлаждения с температурой от -10 до -20°C. Однако важным является то, чтобы на этом этапе охлаждения не допускать замораживания поверхности туш, так как образующийся слой замороженного мяса затрудняет выведение тепла из более глубоких слоев мяса. Поэтому в камере 1 этапа охлаждения, туши подвешенные на конвеере перемещаются автоматически со скоростью учитывающей параметры охлаждающего воздуха. Время нахождения туш в холодильной камере шокового охлаждения, в зависимости от парам етров охлаждающего воздуха, составляет 2-4 часа. После завершения этого этапа, поверхности туш охлаждены до температуры около. 0°C, а в более глубоких слоях ветчины и ног температура составляет около 20-30°C. дальнейший процесс охлаждения производится в камере, в которой температура охлаждающего воздуха составляет около 0°C, где имеет место постепенное выравнивание температуры отдельных слоев мяса в туши. Специфика товарооборота мясом а также переработка мяса застявляют производить дальнейшее деление поутуш и четвертикок на более мелкие элементы, значит на так называемые основные части. Зависимо от ценности они могут напавлятся на производство кулинарного мяса либо на переработку. Во время этого деления, значит разделки туши, получаем части являющиеся неким анатомическим целым, а именно: голова, ветчина, грудинка и другие. Линии разреза при разделке условные и в отдельных государствах, а даже в регионах, значительно отличаются друг от друга. Это приводит к существенным затруднениям для международного коммерческого мясотоварооборота в виде основных элементов. Чаще всего точкой отсчета при разделке туш является система костяка а не мясная система, а разделка на основные части производится таким образом, чтобы получть элементы приближенные по форме прямоугольному параллелепипеду. Они менее сложны во время внутрицехового транспорта и для дальнейшей обработки. Поэтому, во многих системах разделки туш, преобладают простые разрезы в одной плоскости. Количество основных часте й получаемых во время разделки туш в каждой из стран значительно отличается и состоит из нескольких и,или нескольких десятков элементов. Чем больше количество изделий получаем во время разделки, тем более они однородны по составе ткани, но их вырезать действие трудоемкое а следовательно и затратное. Нвропредприятия экспортеры мяса готовы для производства разделки туш по специфическим требованиям клиентов. 4. Задачи ветслужбы Задачи ветслужбы заключаются в охране здровья животных а также ветеринарную защиту здоровья людей, а именно: 15 • Мониторинг и борьба с заразными болезнями животных, • Мониторинг болезней животного происхождения в продуктах животного происхождения и в кормах, • Исследование убойных животных а также продуктов животного происхождения, • Проведение ветконтроля в местном товарообороте и погранкотроля, • Надзор за безопасностью продуктов животного происхождения, а в том числе за веттребованиями во время их производства, за размещением их на местном рынке, • Прием информации об опасных продовольственных продуктах животного происхождения а также об кормах от отделений службы а также оценка риска и степени угрозы создаваемых опасным продовольственным продуктом либо кормами, а затем передача этих сведений управляющему сетью системы RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed – Система Заблаговремменого Предупреждения об Опасных Продовольственных Продуктах и Средствах Питания Животных) обязательной в странах - членах Европейского Союза. Задачи врача ветслужбы в убойном цеху К задачам врача ветсдужбы относятся: • Проверка и анадиз сведений так называемой. „кормовой цепи” появляющихся в реестрах фермы откуда родом животное предназначенное для убоя (результаты этого анализа учитываются при доубойном и послеубойном исследовании). • Проверка государственных сертификатов сопутствующих животным а также любых заявлений выданных врачами ветеринарии, которыми производился контроль на уровне основного производства. В случае, если по анализируемой документации станет видно, что: o Животные происходят с фермерского хозяйства либо из территории под запретом на перемещение либо под другим ограничением в связи со здоровьем животных и людей; o Правила применения лечебных продуктов не соблюдались или o Имеет место другое явление, которое может повлиять нежелательным образом на здоровье людей или животных, Животные не могут быть приняты для другого убоя, чем указано соответственно процедурам определенным законодательством Европейского Содружества для устранения угроз для здоровья людей или животных. Если животные находятся уже в убойном цеху, они должбы быть биты отдельно и признаны непригодными для использования людьми, принимая одновременно меры по средствам предосторожности и защиты здоровья людей и животных, там где это применяется. В тех случаях когда ветврачи посчитают необходимым, официальные контроли выполняемые на фермерском хозяйстве. • Проверка доубойного исследования. Врач ветслужбы исследует всех животных до убоя. Исследование должно производится в течение 24 часов с момента прибытия в убойный цех гл не позже чем 24 часа до убоя. Доубойное исследование должно определить, в случае конкретного животного если ли какие либо то симптомы болезни, который может повлиять 16 на здоровье людей либо здоровье животных. Животные изолированные в результате этого исследования подвергаются клиническим исследованиям в резултате которых принимается решение по способу выполнения убоя (нормального, санитарного, отсроченного на какое то время) В случае убоя по необходимости, производимого вне уьойного цеха а также убоя лесных животных, врач ветслужбы в убойном цеху или на предприятии по переработке дичи исследует заявление сопуствующее телу животного, выданное врачем ветеринаром либо обученным персоналом. В особых случаях, четко определенных по закону, доубойное исследование может производится на территории фермерского хозяйства откуда происходят животные. • Оценка состояния здоровья животных на основании документов сопутсвующих данной группе животных а также собственное наблюдение. Врач ветслужбы проверяет соответствие фактического состояния согласно соответственным правилам, определнным в европейском законодательстве и в национальных нормативных документах, которые касаются состояния здоровья животных, главным образом их защиты во время транспорта, во время подготовки к для убоя и во время выполнения процедур по убою. • проведение опытов после убоя непосредственно после завершения патрошения на тушach (цельных или разчлененных) а также на снятых с них внутренних органах (центрах и комплектах кишек). Состоит оно из основных и дополнительных опытов. Техника опытов разна для определенных видов животных и подробно описана в польских и евросоюзных правовых актах. Основной (макроскопический) контроль опирается на общем осмотре и ощупе внешних поверхностей или после нареза определенных органов и туши с целю проверки, нет ли изменений, спровоцированных болезню. Особое внимание нужно уделить определению болезней животного происхождения. В случае наблюдения изменений нужно провести дополнительный контроль туш и внутренних органов а также лабораторных опытов (бактериологических, микробиологических, химических), каждый раз их сочтут нужными с целю определения конечного заключения, определения присутствия болезни животного, выявления остатков или загрязнений превышающих допускаемые уровни установленные в союзном законодательстве, выявления несогласий с микробиологическими критериами или другими факторами, которые могут требовать ограничений касающихся использования мяса, особенно в случае животных забитых по необходимости. В случае убоя свиней обязательно проведение трихиноскопии на присутствие трихинелли. В случае скота старше 72 месяцев в моменте отрезания головы в затылочном суставе берут образец с продолговатого мозга и засылает в лабораторию с целю проверки присутсвия прионов показателей губчатой энцефалопатии скота (BSE). • оценка других продуктов животного происхождения. Врач ветеринарных служб наблюдает за удалением, отделением а также маркировкой этого типа продуктов, а также уверяется, что субъект действующий на рынке проводит всякие действия для предохранения от загрязнения мяса материалом особенноеgo риска во время убоя (в т. ч. оглушения) а также 17 доведения до удаления материала особенноеgo риска из территории завода. Детальный перечень типа отходов, относящихся к определенным категориям можно найти в Указе (WE) № 1774/2002 Европейского Парламента и Совета с дня 3.10 2002 г. Согласно этому Указу отдельные категории отбросов должны собираться отдельно и утилизироваться в строго определенных условиях. В случае смеси отбросов, вся масса относится к категории компонента высшей степени риска. • присвоение здравоохранительной марки качества. Врач ветеринарных служб проводит надзор над здравоохранительной маркировкой и применяемыми марками. Марка здравоохранительного качества применяется только для животных подданных до- и послезабойным анализам в случае, когда нет оснований узнать мясо негодным для употребления людьми. Маркируется внешняя поверхность туши, путем проставления печати или же маркируя горячим способом в определенных местах туши или ее части. Марка здравоохранительного качества должна быть знаком в овальной форме не менее 6,5 см на 4,5 см высотой, содержащим следующие сведения: назву государства, в форме кода из двух букв, номер скотобойни, в случае, если применяется скотобойней в Евросоюзе, должен содержать сокращение (чаще всего CE или EC). 5. Строение скелетных мышц С анатомической точки зрения мясо убойных животных представляет собой скелетную мышечную ткань вместе с прилегающими тканями и морфологическими элементами (жировая ткань, соединительная ткань, нервная ткань и кровеносные сосуды). Скелетная мышца построена из двух основных элементов: брюшка и сухожилия. Сухожилие переносит сокращение и труд мышцы на костную систему. Основные структурные единицы скелетных мышц – мышечные волокна. Это продолговатые клетки, цилиндрические по форме, длиной с нескольких миллиметров вплоть до нескольких сантиметров при толщине в 10-1000 микрометров. Толщина волокон оказывает влияние, в числе прочих, на хрупкость мяса (чем тоньше волокна, тем нежнее мясо). Мышечные волокна проходят в мышце параллельно и присоединяются к соединительной системе. Каждое мышечное волокно окружено сарколеммой (клеточной мембраной) и тонкой соединительнотканной оболочкой (эндомизий, endomysium), соединяющей отдельные волокна в пределах мышечных связок. Такие первичные мышечные пучки заключены в т. наз. Внутренний перемизий (perimysium internum). На поверхности всей мышцы расположен эпимизий (epimysium). Мышечное волокно состоит из сарколеммы, миофибрилл (органеллы, обеспечивающие сокращение волокон), саркоплазмы и клеточных ядер. Преобладающую часть (около 65%) объема мышечного волокна занимают миофибриллы (в одном волокне их насчитывается около 1000-2000). Между ними находится саркоплазма. Она представляет собой среду метаболизма клетки, а также принимает участие в питании органелл, обеспечивающих сокращение мышечных волокон. Основные элементы миофибрилл – т.наз. толстые филаменты (построенные, главным образом, из белка миозина) и тонкие филаменты (состоящие 18 преимущественно из белка актина). Во время сокращения тонкие филаменты перемещаются вдоль толстых филаментов, а длина саркомера сокращается или удлиняется. Существенным структурным элементом мышечной ткани является соединительная ткань. Она состоит из клеток и внеклеточного матрикса, состоящего из волокнистых элементов и аморфного основного вещества. Среди волокнистых видов клеток выделяются коллагеновые фибропласты, эластичные волокна и меланоциты. Соединительная ткань выполняет в мышцах механическую роль, соединяя мышечные волокна в связки. Из нее построены, в числе прочих, эндомизий, внутренний перемизий и эпимизий. Эти ткани не обладают способностью активно сокращаться, но зато они выполняют существенную роль в моторном действии мышцы. Они обеспечивают мышце выносливость к растяжке, переводят силу сокращения мышцы на сухожилия и надкостницы, а также представляют собой каркас мышцы, в котором происходит отложение жировой ткани. Жировые клетки образуются в случае, если в клетке отложится слишком большое количество жира, который занимает место цитоплазмы. В случае большого количества жировых клеток соединительная ткань превращается в т.наз. жировую ткань. Особенно большие слои жировой ткани наблюдаются в подкожном слое, стенах полостей тела и в мешочках внутренних органов животных. Жир собирается также в соединительной ткани, выступающей в мышцах, где образуются, в зависимости от расположения, слои жира между мышцами и внутри их. Между мышцами жир собирается в соединительной ткани в пространстве между мышцами, а в самих мышцах жир отлагается во внутренний перемизий. В результате получается мясо с тонкими прожилками жира, напоминающими мраморный узор. Именно поэтому такое мясо получило название «мраморного». Данное качество играет особую роль в формировании правильного сенсорного качества кулинарного мяса, с особым учетом нежности, сочности и вкуса. 6. Химический состав мяса С химической точки зрения мышечная ткань убойных животных состоит из воды, белков, соединений азота, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов. Мясо, полученное путем вырезки из туш, представляет собой мышечную ткань вместе с другими видами ткани, соединенными с ней в структурном плане, в том числе соединительной и жировой. Таким образом, мясо отличается значительным разнообразием содержания данных химических веществ. Это связано, в числе прочих, с нерегулярным удельным весом данных тканей в разных элементах туши, с особым учетом жировой ткани. Химический состав мяса животных обуславливается многочисленными факторами, в том числе, их генотипом, возрастом, весом тела, уровнем развития мускулатуры и ожирения, питания и среды, в которой жило или воспитывалось животное, а также от способа поведения с мясом после забоя. Содержание данных химических соединений зависит также от того, из какой части туши происходит мясо. Худое мясо отличается самым большим удельным весом воды. Ее содержание достигает уровня около 70-75%. Разнообразное содержание воды связано, главным образом, с содержанием жира. Жировая ткань содержит минимальное количество воды, и, следовательно, 19 мясо с более высоким удельным весом жира отличается более низким уровнем содержания воды. Около 5% от общего содержания воды в мясе составляет связанная вода, например, во внутренней структуре белков или же полярными и ионизированными группами на поверхности белков. Основная часть воды, содержащейся в мясе, не связана. Она заблокирована и размещена в капиллярном пространстве внутри клеток мышц и между ними. Вследствие изменений, происходящих после забоя убойных животных, в том числе, понижения pH, изменений в структуре мышцы и в свойствах белков часть заблокированной воды может вытекать изнутри мяса, образуя протечку (т.наз. свободная протечка). Главным составным элементом сухой массы мышц являются белки. Это один из важнейших компонентов, обуславливающих питательную ценность и технологическую пригодность мяса. В зависимости от вида мяса в нем содержится от нескольких процентов (свежей ткани) в сале и грудинке вплоть до двадцати с лишним в центральной части вырезки. Соотношение содержания воды к белкам в худом мясе убойных животных составляет около 4. В зависимости от расположения и роли белки мяса подразделяются на саркоплазматические, миофибриллярные и соединительнотканные. Саркоплазматические белки составляют ок. 30-35% белков мяса. Они содержат, в числе прочих, белки ферментного характера (напр., принимающие участие в перемене белков и углеродов), пигменты мышц (миоглобин) и крови (гемоглобин), а также белки, связанные с липопротеинами и нуклеиновыми кислотами. Наибольшая группа мясных белков – это миофибриллярные белки. Их часть в мясе составляет 50-55% от общей белковой массы. Из миофибриллярных белков наибольшая часть приходится на миозин и актин (из этих белков построены миофиламенты). Миозин – это белок, являющийся строительным материалом толстых филаментов, в свою очередь актин форимрует тонкие миофиламенты. Во время мышечных судорог или же вследствие посмертной концентрации белка они создают белковый комплекс – актомиозин (в этом случае происходит соединение отростков толстых миофиламентов с частицами глобулярного актина). Соединение миозина с актином играет важную роль в формировании мягкости мяса. Кроме того эти белки, особенно миозин, влияют на многие технологические свойства мяса, такие как способность к поглощению и удержанию жидкости (воды), а также к желированию и эмульгации. Остальные миофибриллярные белки – это в частности комплекс тропонина, тропомиозин, α-актинин, титин, небулин и десмин. Они влияют на правильные прижизненные функции мышц и на протекание послеубойных процессов, связанных с мышечными судорогами и созреванием мяса. Белки соединительных тканей составляют около 1,5-10% мясных белков. В их состав входят в основном коллаген и эластин. Из белков соединительных тканей состоят волокнистые структуры соединительной ткани. Процентная часть коллагена в мясе составляет от около 1 до 6% общего белка. Из-за неблагоприятного состава аминокислот (отсутствие триптофана и серных аминокислот) коллаген считается неполноценным питательным белком. Роль коллагена в мышце заключается в основном в том, что он укрепляет структуру клеток. В общем смысле этот белок придает волокнам стабильность, тягучесть и эластичность, входит в состав 20 надмышечной, внутренней мышечной, среднемышечной части волокон, а также создает структуру микро-волокон. Содержание коллагена в мясе детерминируется в частности видом мышцы, при чем мышцы, которые при жизни животного работали более активно, содержат больше коллагена чем те, нагрузка на которые была меньше. Кроме количества коллагена на мягкость мяса влияет то, каков уровень его сетчатости. Чем старше животное, от которого получено мясо, тем более коллаген напоминает сетку, а его структура менее податлива к воздействию внешних и внутренних факторов. Коллаген не растворяется в холодной воде, а в горячей растворяется и превращается в желатин. На то, что происходит с коллагеном во время тепловой обработки, очень влияет скорость подогрева и содержание воды в окружающей коллаген среде. Более длительный период подогрева и наличие воды в окружающей среде благоприятствуют достижению более высокого уровня мягкости мяса. Другим важным белком соединительных тканей является эластин. Он является основной белковой составляющей сухожилий, связок и стенок кровеносных сосудов. Его содержание в мясе не очень большое. Кроме белка, важной составляющей мяса, детерминирующей его технологическую пригодность и питательную ценность является жир. Содержание жира в мясе зависит от многих факторов, в том числе от вида животного, его пола, возраста, массы и получаемого питания. Важна также часть туши, из которой получено мясо. Содержание жира в различных элементах туши убойных животных охватывает весьма широкий спектр – от 0,5 до 3,5% в нежирном мясе, например в наружной части для приготовления зразов, филейной вырезке или же в грудинке для отбивных котлет, до полутора десятков процентов в более жирных частях, таких как шея или антрекот. Содержание жира в копченой и сырокопченой грудинке может достигать 50%, а в сале – даже 80%. В зависимости от того, в каком месте туши находится жир, он подразделяется на структурный, имеющийся внутри мышечных волокон и на жир вне волокон, находящийся в соединительной ткани, являющийся частью запасного жира организма. Для питательной ценности жира решающее значение имеет количественное и качественное содержание жировых кислот. В настоящее время мясоперерабатывающая промышленность, совместно с поставщиками животных для убоя, предпринимает активные действия с целью уменьшения содержания жира в мясе и изменения профиля жировых кислот. Уменьшение содержания жира в мясе достигается в частности путем подбора пород животных для выращивания, изменения питания животных, а также удаления больших залежей жира с частей мяса во время расчленения туши. Необходимо однако подчеркнуть, что содержащийся в мясе жир оказывает существенное влияние на сенсорные качества мяса. Этот компонент детерминирует мягкость, сочность и вкусовые качества мяса. Следовательно, не стоит чрезмерно уменьшать содержание жира в мясе. Среди питательных соединений, имеющихся в мясе в меньшем количестве, но оказывающих большое влияние на качество мяса, необходимо назвать гликоген. Процентная часть гликогена в мясе формируется на уровне около 0,8%. На то, каково будет его содержание в мясе, влияет вид и род мяса, возраст животного, а также, что имеет большое значение для 21 качества мяса – то, как обходились с животным перед убоем. После убоя животного, в результате прогрессирующего гликолиза, содержание гликогена уменьшается, а распад гликогена сопровождается появлением продуктов его преобразования, в основном молочной кислоты. Содержание гликогена в значительной степени влияет на окончательный уровень pH мяса. Мясо является также ценным источником различных минеральных веществ. Общая часть неорганических веществ, содержащихся в мясе составляет около 1%. К самым важным неорганическим элементам относятся: калий, фосфор, сера, натрий, хлор, магний и кальций. В меньшем количестве в мясе содержатся: железо, цинк, йод, кобальт, медь, марганец и селен. Следует однако подчеркнуть, что усвояемость железа и цинка из мяса значительно выше, чем из продуктов растительного происхождения.6 7. Изменения, происходящие в мясе после убоя животного Изменения, происходящие в мясе после убоя связаны с чувствительностью его состава к химическим изменениям. В них принимают участие как собственные протеолитические энзимы мяса (имеются в веду эндогенные изменения), как и энзимы, связанные с микроорганизмами, которыми мясо было загрязнено во время процессов убоя, послеубойной обработки и расчленения туши (происходят экзогенные изменения). На род и направление этих изменений существенно влияют климатические условия хранения мяса. В процессе послеубойных изменений, происходящих в мясе, можно выделить три этапа: послеубойная концентрация и ее уменьшение, созревание мяса, автолиз (порча) мяса. После убоя, в результате обескровливания животного, кровь перестает передавать кислород в мускулатуру. Начинается процесс распада гликогена, содержащегося в мышцах – до уровня молочной кислоты. От уровня гликогена и скорости его распада в процессе т.н. безкислородного гликогенолиза зависят более поздние изменения, а также формирование свойств и качества мяса. Содержание этого компонента значительно детерминирует окончательный уровень pH мяса, а также уровень протеолиза белков. Оно также серьезно влияет на многие качества мяса, такие как: поглощение воды, способность к эмульгации жиров, мягкость и сочность, вкус и запах. Образующаяся во время безкислородного гликогенолиза молочная кислота окисляет среду, а этот процесс продолжается до момента нейтрализации гликолитических энзимов под влиянием низкого уровня pH или же исчерпания большей части запасов гликогена. Во время этих изменений pH мяса снижается с прижизненного уровня 7,0 до 5,5-5,6. Скорость послеубойного гликогенолиза зависит от вида животных и рода мышц, а также от температуры, в которой происходит этот процесс. Гликоненолиз длится намного дольше в говядине, чем в свинине или в птице. У свиней быстрый гликогенолиз может быть связан с дефектом PSE (светлое, мягкое, водянистое мясо), в то время как слабое окисление тканей (высокий уровень 6 Górecka D. (2011) Składniki mineralne w: Mięso- podstawy nauki i technologii. Wyd.SGGW, Warszawa Kunachowicz H., Nadolna I., Przygoda B., Iwanow K. (2005) Tabele składu i wartości odżywczej żywności. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 22 pH) типично для мяса с DFD (темное, твердое, сухое мясо). У животных с очень высоким уровнем мышечного гликогена в минуту убоя, через несколько часов после него наблюдается очень низкий уровень pH, являющийся следствием глубокого гликогенолиза. Вместе с распадом гликогена исчерпываются запасы фосфокреатина и АТФ (аденозинотрифосфат), а постепенно увеличивается количество остальных продуктов распада АТФ, имеющих большое значение для вкусовых качеств мяса. При полном отсутствии АТФ миозин сливается с актином, создавая комплексное белковое соединение, т.н. актомиозин. Саркомер уменьшается, а в мышце происходит судорога, называемая также посмертной концентрацией (лат. rigor mortis). В процессе судороги важную роль играет увеличение концентрации ионов кальция Ca2+, выделяемых из органа, окружающего миофибриллы (лат. reticulum endoplasmaticum). Послеубойная концентрация в свинине наступает через 2-3 часа после убоя, а в говядине – приблизительно через 7 часов. В процессе сгущения мышцы затвердевают, окостеневают и становятся матовыми. Мышечная судорога может происходить с различной интенсивностью; чем большее сокращение саркомеров (тем самым всей мышцы), тем менее мягким будет мясо. Послеубойная концентрация негативно влияет на то, как мясо поглощает воду, поскольку уровень pH мяса в состоянии судороги близок к изоэлектрической точке (pI) миофибриллярных белков, проявляющих в таких условиях минимальный уровень поглощения воды. На этом этапе нельзя подготовить мясо для кулинарных нужд, а также для переработки. Факторами, влияющими на интенсивность судорог являются прежде всего, вид животного, род мышцы, содержание жира в туше, а также имеющая особо важное значение температура окружающей среды, при которой туши хранятся после убоя. Явление послеубойной концентрации ослабевает через 24-48 часов после убоя, а по мере его ослабления возрастает уровень поглощения мясом воды. Активация энзимов распада белка (начало протеолиза) начинает процесс созревания мяса. Важнейшими энзимами, принимающими участие в протеолизе мяса являются кальпаины, катепсины и мультикаталитический протеазный комплекс. Вследствие этого процесса происходит ослабление белковых цепей и распад мышечных белков на простые пептиды и свободные аминокислоты. Наиболее податливы к протеолитическим изменениям миофибриллярные и саркоплазматические белки. Также белки соединительной ткани подвергаются частичному распаду, вследствие чего мясо приобретает мягкую и нежную консистенцию. Послеубойный протеолиз, происходящий во время созревания мяса является функцией pH и температуры. Уровень окисления мяса влияет в основном на объем протеолиза, а температура окружающей среды – на его скорость. Во время созревания мяса формируются требуемые и полезные его свойства – имеется в виду прежде всего мясо для кулинарных нужд, а также перерабатываемое. В результате изменений, происходящих прежде всего в белках, но и в жирах, формируются важнейшие сенсорные качества мяса, такие как мягкость и аппетитность. Процесс созревания мяса должен происходить на мясокомбинатах, в специальных холодильных камерах с соответствующей температурой. Для примера – чтобы достичь требуемого уровня мягкости, получить 23 соответствующий запах и вкус говядины, говяжьи туши должны храниться в холодильных камерах в течение 12-15 дней. Избыточное созревание, сопровождаемое увеличением микрофлоры, приводит к гнилостному распаду мяса. Это очень нежелательный процесс. Он проявляется в том, что поверхность мяса становиться липкой и на ней появляется слизь (это результат размножения микроорганизмов и пептонизации белков). Органолептически ощущается изменение запаха (выделяются газы неприятного запаха, с преобладанием сероводорода и нашатырного спирта), заметно изменение цвета на темно-красный с зеленоватым и/или желтоватым оттенком. Структура мяса слабой плотности и напоминает тесто, уровень pH превышает 6,5. Такое мясо непригодно к употреблению. 8. Качество мяса Определители качества мяса Широко понятое качество мяса состоит из многих черт определяющих его пригодность для производства кулинарных порций (так называемое кулинарное качество) или для пищевого производства (так называемое производственное качество). Начальным определителем качества мяса - его безопасность (которая подразумевает м. пр. уровень микробиологического и химического загрязнения, присутствие остатков фармакологических средств и т.п.). В случае мяса животных на убой, определение, „мясо хорошего качества” означает мясо свободное от качественных изъянов (в т. ч. изъянов кулинарного и технологического качества). На практике это означает мясо происходящее от здоровых животных, в организмах которых до убоя и в тушах после забоя все перемены происходили правильным образом, подходящими темпами, и которое было вырезано из туш и передано для кулинарного или промышленного после получения подходящей степени зрелости. В последнее время наблюдается все большая заинтересованность мясной промышленности качеством мяса. Существенное значение имеют черты которые решают так о кулинарной, как и производственной пригодности мяса. К определителям качества производственного мяса относятся между прочим: процент определенных тканей (в т. ч. в основном мышечной, соединительной и соединительной жировой), способность связывать собственную и дололнительную воду в технологическом процессе, способность эмульгировать и желировать жир, количество убытка массы возникающего при термической обработке а также окислительную способность. К определителям кулинарного качества мяса относятся в свою очередь доли определенных тканей, присутствие утечки мясного сока (так называемую водянистость определителем мяса), консистенцию, кулинарного качества хрупкость, мяса сочность является и также вкусность его мяса. окраска. Важным Консументы отождествляют ее с качеством и свежестью мяса. К основным пигментам мяса относятся миоглобин (Mb) а также гемоглобин (Hb), присутствие которого в мясе вытекает из неполного обескрававления животного. Остальные пигменты такие как: цитохром C, кобаламин, пигменты плазмы крови (каротеноиды, флавины, 24 билирубин) а также пигменты жировой ткани (нпр. каротен) не играют существенной роли в созиданию окраски мяса. Об окраске мяса решают прежде всего изменения миоглобина. В сыром мясе мышцевой пигмент может присутствовать в троих формах: миоглобина (Mb, редуцированный, пурпурнокрасной окраски), оксимиоглобина (OMb, оксигенированный, ярко-красной окраски), а также метмиоглобина (MMb, оксигенированный, серо-коричневой окраски). Пурпурнокрасная окраска мяса присутствует тогда, когда миоглобин (Mb, редуцированный) находится в натуральном виде. В присутствии кислорода спонтанно оксигенируется он в форму оксимиоглобина (OMb). Например при резке, как результат обнажения поверхности мяса, добавляется к ней значительно большее количество атмосферного кислорода. Миоглобин (Mb) абсорбирует кислород который находится в его поверхностном слое и после около 20-30 минут (в зависимости от сорта мяса, вида мышц, и других факторов) преобразуется в оксимиоглобин (OMb) ярко-красной окраски. Этот процесс определяют как „blooming”. При дальнейшем хранении мяса в условиях доступа воздуха, миоглобин (Mb) подвергается процессу окисления к метмиоглобину (MMb) серокоричневой окраски. Правильная розово-красная окраска мяса необходима для его квалификации как сырья правильного качества. Мясо хорошего качества определяется как RFN (reddish-pink, firm, nonexudative / normal - красно-розовое, сочное, нормальное, нетекучее). В случае свинины мясом RFN считают мясо (m. longissimus) о pH замеряемым 45 минут с убоя на уровне > 6,3, pH измеряемым 24 часа с убоя на уровне 5,5-5,7 а также отсутствием признаков водянистости и клеистости поверхности. Изъяны качества мяса На окончательное качество мяса существенное влияние имеет правильность прохождения послеубойного гликолиза. Особенное значение в этом диапазоне имеет скорость снижения pH и температуры мяса после забоя животных на убой. В случае слишком резкого прохождения послеубойного гликолиза, происходит резкое снижение pH мяса, доходит в нем до состояния относительно низкого pH (< 6,3) и высокой температуры (то есть 39-42°C). В таких условиях доходит до частичной денатурации мышечных белков и повреждению клеточных диафрагм, следствием чего является слишком яркая окраска мяса, мягкая расслаивающаяся структура а также большие утечки мышечного сока (большие свободной утечки). Частичная денатурация мышечных белков способствует также ухудшению технологической пригодности мяса, в т. ч. его способности связывать воду, эмульгировать жир и желировать. Такое мясо, в зависимости от скорости снижения pH, а заодно степени продвижения денатурационных изменений, определяется как назначенное изъяном RSE (анг.: reddish-pink, soft, exudative), когда pH45 min находится в пределах 5,8-6,3 или изъяном PSE (анг.: pale, soft, exudative), когда pH45 min ниже 5,8. 25 Изъяны PSE являются существенной проблемой при производстве свиного мяса, меньшее значение имеет за то при производстве говядины. В случае свинины этот изъян определяется генетически, а его возникновению способствует рецессивный ген стрессовой чуствительности RYR1T (высокая частота присутствия этого гена наблюдается между прочим в популяции свиней расы pietrain). Фактором благоприятствующим возникновению этого изъяна, даже среди особей свободных от гена RYR1T, является также подвержение свиней стрессу непосредственно до убоя. К неблагоприятным денатурационным изменениям в мышечной ткани, похожим как в случае мяса PSE и RFN, может также дойти при правильном темпе послеубойного гликолиза, однако при отсутствии подходящего охлаждения мяса в туше. В таких условиях доходит к так называемому загару мяса. Визуальным проявлением загара является слишком светлая, бледная, розовосерая окраска, мягкая структура и относительно большая водянистость поверхности. Проблема с загаром встречается чаще всего в глубоких слоях толстых мышц (например, мышц окорка), в которых, по причине местоположения в туше, правильное понижение температуры наступает после относительно долгого времени с убоя животных. Неблагоприятно для качества мяса также слишком скорое понижение температуры мяса в туше. В случае когда температура мяса понизится при охлаждении после убоя ниже 10°C a его pH - выше 6,2 - может дойти do так называемого холодового шока, проявляющегося ухудшением хрупкости мяса. Окончательное качество мяса, кроме динамики послеубойного гликолиза, детерминуется также уровнем, к какому понижается pH мяса после забоя животных на убой. Небольшое понижение pH мяса после забоя животных на убой следствует возникновением так называемых изъянов DFD (анг.: dark, firm, dry). Мясо назначенное изъяном DFD характеризуется темной окраской, сколоченной структурой, клеистой поверхностью а также небольшой микробиологической долговечностю. Такая нехватка правильного подкисления мяса может быть следствием изчерпания запасов гликогена в мышцах еще при жизни животных, например следствием их чрезмерной усталости до забоя (длительный транспорт, усталость способствуют исчерпанию запасов гликогена в мышцах и в результате отстутствие правильного снижения pH мяса после убоя). Слишком низкое pH (измеренное после 24 часов с убоя животных) является в свою очередь характерной чертой для изъянов PSE, RSE а также так называемых изъянов кислого мяса (AM). В случае выступления этих изъянов качества pH мяса понижается в 24 часа с убоя до уровня ниже 5,5. Следствие - между прочим ухудшение водопоглощения мяса, что вытекает между прочим из приближения pH мяса к изоэлектрической точке мышечных белков (то есть около 5,2). В этой точке мышечные белки имеют самую слабую способность связывания и содержания собственной и дополнительной воды в технологическом процессе. Также как в случае изъяна PSE, также присутствие изъяна AM основано генетически. За присутствие изъяна AM отвественный доминирующий ген RN-, обусловливающий между прочим высший нормального уровень гликогена. 26 Факторы влияющие на качество мяса Окончательное качество мяса является результатом мер принимаемых на всех стадиях его производства, начав с ухода за животными на убой вплоть по дистрибуцию и продажу мяса. Считают, что качество мяса предопределяется в около 30 процентах генетическими факторами и в около 70 процентах негенетическими факторами (пищевые факторы, окружающая среда). Эти значения могут быть однако разны для разных составляющих качества мяса или разных потерей качества. Некоторые изъяны качества мяса определяются прежде всего генетическими факторами (например изъяны PSE и AM), а другие условиями (например изъян DFD). К генетическим факторам влияющим на качество мяса относятся между прочим расса животных на убой а также генотип в диапазоне генов ответственных за присутствие изъянов качества мяса. С точки зрения качества мяса генетические факторы имеют найбольшее влияние на содержание жира в структуре мышц а также случаи изъянов водянистого мяса (например, связанного с обременением свиней геном RYR1T). Среди негенетических факторов значительную роль в образовании качества мяса имеют факторы пищевые и условные. Воздействие кормления животных на убой на качество мяса рассматривается чаще всего в контексте влияния на качество мяса количества востребованного корма (система кормления для мясопроизводства) и ее качества (энергетическая ценность, содержание белков, присутствие компонентов влияющих на сенсорное качество мяса). Управление факторами питания позволяет между прочим управлять содержанием жира в и между мышцами животных на убой, благодаря чему возможно влияние на его кулинарное качество. Среди факторов среды, влияющих при жизни животных на убой с точки зрения качества мяса, самые важные те, которые могут повлиять на ухудшение благосостояния животных, то есть прежде всего время дозабойного поста, условия загрузки, транспорта и разгрузки животных, условия магазинирования до убоя и самого убоя. Несоблюдение правильного ухода за благосостоянием животных может довести до ухудшения качества туш и мяса. Ухудшение качества туш может быть следствием переломов костей, ушибов и царапин; в свою очередь понижение качества мяса может проявляться повышенной частотой присутствия кровавого мяса, мяса DFD (при длительном состоянии стресса животных) или мяса PSE (в случае отсутствия ухода за благосостоянием (свиней) непосредственно до убоя). Существенное влияние на качество мяса имеют также факторы выступающие после забоя. Стадии, которые востребуют особенного внимания с точки зрения качества мяса это: правильное охлаждение (важны также темпы снижения температуры и температурный уровень к какому мясо будет охлаждено) а также созревание мяса. Неправильно проведенное охлаждение мяса может довести, в случае слишком скорого охлаждения к так называемому холодовому шоку, a при слишком медленном охлаждению к загаранию мяса. Проблема созревания мяса особо существенна в случае говядины. Без подходящего созревания мяса, невозможно получить его высокого кулинарного качества. На качество мяса животных на убой влияют также очень сильно то что происходит с ним после выезда из мясозавода. Особое 27 внимание нужно уделить здесь температурным а также гигиеническим условиям транспорта, магазинированию и продаже мяса. Системы обеспечения качества мяса Уже многие годы заводы пищевой промышленности внедряют разносортные системные решения обеспечивающее высокий уровень качества и безопасности производимой пищи. Примерами могут служить: GMP, GHP, HACCP, ISO 9001. Их основой является системы проинтегрированного управления качеством и безопасностью пищи а также надзор и контроль всей цепи производства. Эти системы сосредоточены на обеспечению широко понятой безопасности производимой пищи. В последнее время все большую заинтересованность производителей мяса вызывают также системные решения гарантирующие не только безопасность но также высокое качество мяса или/и мясных продуктов. Примерами таких систем являются: немецкая QS – Ihr Prüfсистема für Lebensmittel, австрийская AMA-Gütesiegel, французская Label Rouge, шетландская QMS (Quality Meat Scotland) а также польские QMP (Quality Meat Program), PQS (Pork Quality System) и многопродуктовая система QAFP (Quality Assurance for Food Products). Для того, чтобы система обеспечения качества могла быть официально признана странами Евросоюза, необходимо выполнение нескольких требований, прежде всего касающихся специфики конечного продукта, который обязательно должен соответствовать определенным требованиям, совместно с процессом производства, или качеством в значительной мере превысшающим торговое качество продуктов в диапазоне общественного здоровья, здоровья животных, условий содержания животных и защиты натуральной среды. Соответственность спецификациям продукта должна проверяться независимой контрольной единицей. Система должна быть прозрачной и обеспечивать полную возможность следить за продуктами (traceability). Также требуется чтобы система была открытой для всех отечественных и заграничных производителей. При внедрении систем производства мяса высокого качества, необходимо определение таких условий во всей цепочке производства мяса, которые дадут достаточно большую вероятность, что производимый продукт будет высокого качества. На практике, при производстве мяса животных на убой, невозможно достижение абсолютной уверенности, что оно будет свободным от качественных изъянов. Возможна в свою очередь минимизация риска изъянов качества мяса. Внедрение систем обеспечения качества на мясозаводе может повлиять положительно на ограничение потерей на определенных стадиях производства мяса и тем способом на эффективность производства. Также внедренные, эффективно действующие системы гарантируют производство мяса o высокой повторимости качества, что может быть залогом роста доверия употребителей для марки и увеличению конкурентоспособности на рынке а также облегчение торгового обмена. 28
