давайте печь лучше!

ДАВАЙТЕ ПЕЧЬ ЛУЧШЕ!
www.nutrex.be
Пшеница
СИЛЬНАЯ
СРЕДНЯЯ
СЛАБАЯ
П > 12,5%
СГ > 30 %
11% < П < 12,5%
25 % < СГ < 30 %
П < 11%
СГ < 25 %
Протеин
Сырой глютен
Вариабельность качества
< 5%
SD
> 10%
Стандарты муки
ТУ РЕОЛОГИИ ТЕСТА
RS
Нутразе RS
СИЛЬНАЯ
СРЕДНЯЯ
СЛАБАЯ
ХЛЕБОПЕКАРСКАЯ МУКА
МУКА ДЛЯ ДОМАШНЕГО ВЫПЕКАНИЯ
РАССЛАБЛЕНИЕ ТЕСТА
Нутразе
Нутразе
Нутримко
Нутратаб
Нутразе HBF
Нутразе BC
Нутраboost
Нутраmax
МЕЛЬЗАВОД
ПЕКАРНЯ
КОНЕЧНЫЙ
ПОКУПАТЕЛЬ
Формовой хлеб
PB
Формовой хлеб
Печенье
Багетты
BG
Багетты
Вафли
С высоким содержанием жира и сахара
SF
Домашняя выпечка
Пицца
Пампушки
PK
Чапати
Лаваш
Арабский хлеб
EX
Пампушки
Французская булка / венский хлеб
PK
Замороженное тесто
FD
Мы настраиваем под Ваши потребности!
EX
ДАВАЙТЕ
ПЕЧЬ ЛУЧШЕ!
Существует множество задач, которые следует решать при
производстве муки, но главные из них это несомненно наличие
хорошего сырья и его цена. Использование пшеницы, как основного
ресурса человеческого потребления, растет вместе с увеличением
производства хлеба и хлебобулочных изделий. Изменение
привычек в питании и увеличение населения преимущественно
в странах третьего мира существенно увеличили потребность в
пшенице с хорошими (приемлемыми) хлебопекарными свойствами.
Индустрия по производству биоэтанола продолжает сокращать
доступность зерна и как следствие переходные запасы снижаются.
Спекуляции на рынках продуктов массового потребления делают
цены непостоянными. Вместе все эти факторы определяют, что
урожай зерна с точки зрения его количества и качества, будут
влиять более чем раньше на эффективность и прибыльность в
мукомольной промышленности.
Пшеницу выращивают во многих частях света. Её качество
определяется в основном где и как она произрастала и погодными
условиями во время сбора. Пшеница выращенная вдали от океана
как в средне-западных штатах (Канзас), в Канаде, Австралии,
Аргентине обычно имеет высокое содержание протеина благодаря
относительно медленному процессу роста и низким урожаям.
Усвоение азота менее ограниченно. Быстро-растущие зерновые,
такие как французская пшеница содержат низкий протеин, но
высокие свойства восстановления поверхности. Хлебопекарные
свойства такой пшеницы привязаны к уровню протеина, как и её
цена. Мельничные комплексы часто закупают сильную пшеницу
(американскую…), как базис для соблюдения стандартов качества.
Пшеница с низким протеином идет по более дешевой цене, но она
снижает хлебопекарные свойства конечной муки, произведенной
из неё.
Вслед за задачей качества пшеницы идет постоянство этого
качества. Пшеница, выращенная в тех частях света, где фермерство
осуществляется в больших промышленных масштабах, будет
иметь малые различия в качестве, поскольку одинаковыми для
неё будут почва, применяемые удобрения, методы выращивания
и сбора. Пшеница, выращенная там, где фермерство все еще
ведется в значительно не больших масштабах, будет предметом
существенных различий в качестве, поскольку каждый фермер
может рассматриваться как различная переменная.
Задача мукомола в его ежедневном труде заключается в том,
чтобы производить муку хорошую и постоянного качества
(стандартизированную). Особенно мельничные комплексы с
большими мощностями будут сталкиваться с этой задачей по
качеству при производстве коммерческой муки. Вот когда могут
стать полезными улучшители муки. Тщательно разработанные
улучшители муки могут позволить мукомолу быть более
независимым в отношении его сырьевых материалов.
Улучшители муки вместе с качеством пшеницы и хорошим опытом
мукомола являются основными инструментами для обеспечения
пекарей правильным продуктом.
Мы можем разделить пшеницу на 3 условные группы: слабая,
средней силы и сильная. Это разделение напрямую связано с
количеством протеина и качеством, которое в свою очередь легко
определяется методами влажного глютена и по методу Зелени
соответственно. В зависимости от конечных целей клиента,
определенная пшеница будет выполнять свои задачи.
Слабая пшеница с низким содержанием протеина или
поврежденная пшеница (по причинам плохих после-уборочных
условий, низкого числа падения,…) обычно находит свое
применение при производстве печенья, крекеров, вафель.
Такие виды применения должны быть твердыми, таким образом
с низким содержанием воды. Улучшители муки для такого вида
производства обычно размягчают или разрушают структуру
глютена для того чтобы снизить её водосвязывающую способность
до минимума. Энзимы, разрушающие протеазу и глютен, в
общем хороши для данного применения и первоочередной
рекомендацией Нутрекс будут Нутразе BC (Biscuit Crackers) и
Нутразе EX (Extensibility).
Сильная пшеница обычно наиболее интересный источник,
который мукомолы используют для производства первоклассной
муки. В некоторых странах продажа муки строго регламентируется
определенными торговыми спецификациями, как число падения,
вязкость и др. физические свойства теста определяемые на
амилографе, фаринографе и пр. Технология коррекции муки
поможет здесь также конкретно изменить индивидуальные
показатели под классическую реологическую спецификацию и
даст возможность мукомолам выполнять законные требования.
Ряд продуктов предлагаемых нами с этой целью начинается с
Нутразе RS (Rheological Specifications) и зависит от конечной
задачи (возможные альтернативы RSFN, RSAV,…).
Мука средней силы обычно служит для производства муки для
домашней выпечки. Требования к ней ниже чем к промышленной
хлебопекарной муке. Домашние производители обычно менее
заинтересованы в таких экономических аспектах как абсорбция,
выход.. поскольку их цель не является прибыль от использования
муки. Нутразе HBF – многоцелевой улучшитель скорректирует
муку для большинства видов домашнего использования, особенно
в отношении растяжимости.
Большая часть производимой муки предназначается для
хлебопекарной промышленности. Они самые требовательные
клиенты, поскольку запрашивают муку постоянного высокого
качества. Эффективность их операций чрезвычайно важна.
Таким образом, им потребуются улучшители муки для улучшения
абсорбции воды, объема хлеба, структуры мякиша, срока хранения,
толерантности теста… Технология улучшителей муки для таких
целей будет сложной и комплексной. Необходима синергия чтобы
получился продукт удовлетворяющий всем необходимым аспектам
конечного использования. Различные улучшители адаптированные
Нутрексом доступны для различных видов использования: Нутразе
BG для багетов, Нутразе PB для формового хлеба, Нутразе SF для
хлеба с высоким сахаром/жиром.. Эти улучшители позволяют не
только сделать вид и вкус хлеба приятнее, но и они позволяют
мукомолу заменить дорогую пшеницу более дешевой без потери
функциональных свойств. Во многих случаях улучшители Нутрекс
могут быть использованы для снижения затрат в чистом виде.
В серии продукции Нутрекс есть ряд улучшителей специально
для использования хлебопеками. В зависимости от потребностей
продукты пакуются в малые пакет, для того чтобы пекари не имели
трудностей с добавлением. Одна такая упаковка (5гр) рассчитана на
50кг муки. Доступны различные составы и формулы в зависимости
от потребностей. Пекарь также получит преимущество от
использования таких улучшителей через увеличение выхода,
снижение использования дрожжей, улучшения расстойки теста,
увеличения срока хранения…
Улучшители Нутрекс добавляются через традиционную систему
микродозирования. Обычно дозировка соответствует 100ppm. Их
гранулометрия полностью совместима с гранулометрическими
характеристиками муки для того чтобы избежать потерь при
прохождении через сито безопасности.
Nutrex nv • Achterstenhoek 5 • 2275 Lille • Belgium • Tel: +32 14 88 31 11 • Fax: +32 14 88 31 01 • sales@nutrex.be