дезинфицирующих средств, в инструкции приведена

дезинфицирующих средств, в инструкции приведена дезинфекция с применением ультрафиолетового излучения и озона.
Микробиологическому контролю на птицеперерабатывающих предприятиях отводится важная роль, основной задачей которого является
обеспечение выпуска продукции в безопасной эпидемическом и эпизоотическом отношениях. Микробиологическому контролю подвергают
санитарное состояние производства, поступающие материалы и сырье,
продукты в процессе технологической обработки, готовую продукцию.
Согласно СанПин 2.3.2.1078-01 в РФ нормируются следующие микробиологические показатели безопасности тушек и мяса птицы: КМАФАнМ, сальмонеллы, L. monocytogenes. Имеется большое число отечественных и зарубежных исследований, в которых сообщается, что после
сальмонелл второй по значению причиной пищевых отравлений считаются кампилобактерии. В настоящее время РФ нет официального метода на
определение присутствия кампилобактерий в пищевых продуктах. В связи
с этим, требуется гармонизация современных методов обнаружения кампилобактерий в пищевых продуктах, содержание которых в мясе птицы в
настоящее время не нормируется.
Заключение.
Если птица поступает на перерабатывающее предприятие зараженной
патогенными микроорганизмами или получала химико-терапевтические
средства, высока вероятность, того, что они могут оказаться в мясе птицы.
Важным в обеспечении биобезопасности мяса птицы является то, чтобы
на всех этапах производственного процесса, где имеется опасность заражения патогенами, загрязнения химическими веществами, были установлены надежные преграды на их пути.
ВЛИЯНИЕ ТЕХНОЛОГИИ СОДЕРЖАНИЯ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ ПТИЦЫ НА БЕЗОПАСНОСТЬ И КАЧЕСТВО
ПРОДУКЦИИ ПТИЦЕВОДСТВА
В.С. ЛУКАШЕНКО, д. с/х. наук., профессор, ВНИТИП
Основная задача птицеводства в условиях рыночных отношений – повышение продуктивности птицы, а также качества и безопасности ее продукции для более полного удовлетворения потребностей населения в высококачественных продуктах питания.
На качество и безопасность продукции птицеводства влияют многочисленные факторы. К числу основных факторов, оказывающих влияние
на качество пищевых яиц, можно отнести селекцию птицы, условия содержания, уровень кормления птицы, сроки и условия хранения яиц.
24
Проблема повышения продуктивности и качества яиц кур будет, по
всей вероятности, решаться на основе дальнейшей интенсификации птицеводческой отрасли, в том числе и за счет использования новых высокопродуктивных кроссов.
К технологическим факторам, оказывающим влияние на качество пищевых яиц, относятся: тип и конструкция применяемого оборудования,
микроклимат в помещениях для содержания птицы, световые режимы,
размер сообщества птицы, а также сбор, транспортировка и условия хранения продукции до реализации ее потребителю.
Состав пищевых яиц может изменяться в зависимости от качества
кормов, скармливаемых птице. В эти изменения входит увеличение доли
некоторых витаминов, каротиноидов и других питательных веществ. В
связи с этим существует реальная возможность для дальнейшего увеличения объема потребления яиц, которая состоит в производстве так называемых «яиц с заданными свойствами», т.е. яиц, обогащенных ценными
питательными веществами. Спрос на такие яйца в последнее время постоянно растет, для этого в кормлении птицы применяют различного рода
добавки, способствующие повышению качества пищевых яиц.
Таким образом, если раньше основное внимание в птицеводстве уделялось достижению максимальной продуктивности птицы, то в настоящее
время все большее предпочтение отдается получению безопасной продукции высокого качества.
Важнейшим фактором, оказывающим влияние на качество пищевых
яиц, является уровень кормления птицы: содержание в рационе кур обменной энергии, протеина и аминокислот, жира и жирных кислот, витаминов, минеральных веществ, некоторых кормовых добавок.
В последнее время в кормлении птицы применяют различного рода
добавки, способствующие росту продуктивности и улучшению качества
получаемой продукции (вкуса, запаха, внешнего вида, сохранности и т.д.).
К таким добавочным веществам относят ферментные препараты, антиоксиданты, и другие добавки.
К числу добавочных веществ можно отнести натуральные и синтетические пигменты, которые вводятся в рацион несушек с целью получения
желтка с различной степенью окраски.
В нашей стране из натуральных кормов, богатых каротиноидами, заслуживает внимания использование в кормлении птицы, для повышения
качества и интенсивности пигментации яичного желтка, травяной муки
высокого качества, которую можно производить повсеместно во всех зонах нашей страны.
Существенное влияние на качество пищевых яиц оказывают такие
технологические факторы, как условия микроклимата, продолжительность и интенсивность освещения, тип и конструкция клеточных батарей,
а также сроки использования кур-несушек.
25
Значительное влияние на качество яиц оказывает повышенная температура воздуха, при которой снижается потребление корма и соответственно этому уменьшается масса яиц и ухудшается качество скорлупы.
Имеются данные о том, что размах колебаний дефектных яиц определяется, в основном, различными условиями микроклимата, сложившимися на разных ярусах клеточных батарей.
На качество яиц оказывает влияние конструкция клеточных батарей и
клеток (масса пола, его жесткость, угол наклона, диаметр подножной решетки). При взаимодействии пола с яйцом наибольшее значение имеет
инерция или масса пола, остальные факторы действуют в меньшей степени.
Например, конструкция клеток в клеточных батареях также оказывает
влияние на бой и насечку яиц. В клетках большого размера бой яиц увеличивается на 25 % по сравнению с небольшими клетками. Отмечено, что
до 50 % боя и насечки происходит в результате неудачной конструкции
клеток.
Влияние конструкции клеточной батареи на качество яиц обусловлено
микроклиматом, а также механическими факторами (сила удара при снесении яйца, массивность решетки пола, угол наклона) В клетках любой
конструкции процент боя яиц зависит во многом от угла наклона пола
клетки. Например, при угле наклона 14о – бой яиц составляет 28 %, при 7о
– 14 %, при 3о – 2 %. Однако беспредельно угол наклона снижать не рекомендуется: яйцо не будет скатываться, может быть загрязнено и раздавлено несушкой.
По обобщенным данным, оптимальный угол наклона должен составлять 3 – 5о, расстояние от места кладки яйца до его спуска не должно превышать 250 мм.
Большое значение при возникновении боя и насечки яиц имеет высота, с которой оно падает при снесении и жесткость решетки пола. Другая
причина боя яиц – столкновение их при выкатывании из клетки. Для снижения отхода яиц при клеточном содержании рекомендуется использовать клетки оптимальной конструкции, сетчатые полы в клетках с полимерным покрытием, что обеспечивает лучшее качество яиц.
Снижение качества яиц во многом связано с нарушением зоогигиенических нормативов. Увеличение плотности посадки кур, сокращение
фронта кормления и поения приводит к достоверному снижению индекса
формы яйца, индекса белка, толщины скорлупы и других качественных
показателей.
При неудовлетворительных условиях содержания (шум, резкие звуки)
отмечается образование яиц с большим количеством кровяных пятен.
Большое значение на сохранение качества яиц оказывают условия и
сроки их хранения.
26
При хранении яиц, особенно длительном, происходит убыль их массы, которая происходит за счет испарения влаги и улетучивания углекислого газа. Чем быстрее протекает усушка яиц, тем скорее происходят в
нем все биохимические изменения, вызывающие процесс старения яиц и
понижение их качества. Это связано с тем, что потеря углекислого газа
приводит к повышению щелочности белка, что в свою очередь, влечет за
собой разжижение белка, ослабление градинок и желточной оболочки со
всеми вытекающими из этого последствиями.
Поэтому очень важно соблюдать требования действующего национального стандарта ГОСТ Р 52121-2003 на пищевые яйца по условиям и
срокам хранения яиц. В соответствии с этим стандартом пищевые яйца
должны храниться при температуре от 0о до 20 оС и относительной влажности воздуха 85 – 88 %. Срок хранения диетических яиц должен быть не
более 7 суток, а столовых – не более 25 суток.
Следует отметить, что продолжительность хранения не оказывает
столь заметного влияния на качество яиц, как повышение температуры.
Нашими исследованиями установлено, что повышение температуры
при хранении пищевых яиц свыше 15 – 20 оС резко сказывается на снижении индекса желтка и уменьшении содержания плотного белка в яйце.
Хорошие результаты дает охлаждение яиц в день их снесения до температуры 10 оС. Снижать температуру ниже 10 оС нецелесообразно, так
как в этом случае может возникнуть отпотевание яиц при дальнейшей
обработке и транспортировке.
Важным показателем качества яиц является чистота скорлупы. Загрязненная скорлупа не только ухудшает товарный вид яиц, но и сокращает сроки их хранения. На поверхности яиц, загрязненных пометом, кровью, минеральными и органическими веществами находится во много раз
больше микроорганизмов, чем на поверхности яиц с чистой скорлупой.
Согласно требованиям действующего национального стандарта Российской Федерации ГОСТ Р 52121-2003, яйца с загрязненной скорлупой
пометом и кровью не допускаются для реализации в торговой сети. Допускается лишь наличие на скорлупе следов от соприкосновения яиц с
пометом клетки или транспортером для сбора яиц, занимающих не более
1/8 поверхности скорлупы яиц.
Главным условием получения чистого яйца является – чистота помещений и оборудования для кур-несушек, хорошая конструкция пола клеток и своевременный сбор яиц.
Однако, даже при соблюдении этих условий получить на птицефабриках 100 % чистого яйца не удается. Учитывая это, действующим стандартом допускается загрязненные яйца обрабатывать специальными моющими средствами, безопасными для продукции птицеводства.
В последнее время появляются новые, более эффективные, средства
для мойки и дезинфекции яиц. Одним из таких средств является препарат
27
ДЕЗ-1, который обладает моющими, антимикробными и дезинфицирующими свойствами.
Проведенные во ВНИТИП исследования позволяют рекомендовать
средство ДЕЗ-1 в концентрации 0,5 – 1,0 % для мойки и дезинфекции пищевых яиц. При этом качественные характеристики яиц существенно не
изменяются при хранении до 12 суток при температуре от 0 до 20 оС и в
камерах холодильника при температуре от 1 до 13 оС до 15 – 18 суток.
В скором времени при участии Росптицесоюза, ВНИТИП и ВНИИПП
будет проводиться работа по разработке Технического регламента на пищевые яйца и яйцепродукты.
Как известно Технический регламент на сельскохозяйственную птицу
и мясо птицы уже разработан и, надеемся, в ближайшее время будет утвержден.
Безопасность и качество мяса птицы также зависят от многочисленных факторов, в том числе, в немаловажной степени, от условий предубойного содержания и транспортирования птицы на убой.
Одним из основных условий при подготовке сельскохозяйственной
птицы к убою является проведение предубойной выдержки, цель которой
– освобождение зоба и основной массы желудочно-кишечного тракта от
содержимого. Убой и переработка птицы, не прошедшей предубойную
выдержку, ведет к загрязнению тушек содержимым пищеварительного
тракта, что отрицательно сказывается на безопасности и качестве мяса
птицы. В то же время при слишком длительных сроках предубойной выдержки происходят значительные потери живой массы птицы. Поэтому
определение рациональных сроков предубойной выдержки имеет большое
практическое значение.
Исследованиями, проведенными во ВНИТИП, были установлены следующие рациональные сроки проведения педубойной выдержки: от 6 до 8
часов – куры яичных и мясных пород, цыплята, цыплята-бройлеры, индейки и индюшата; от 4 до 6 часов – утки, гуси, цесарки и перепела. За 12
дней до сдачи птицы на убой из рациона питания должен быть исключен
гравий.
Транспортирование птицы на убой является одним из ответственных
этапов в общем процессе производства мяса птицы высокого качества. В
этот период на физиологическое состояние птицы может оказывать отрицательное влияние ряд стресс-факторов. В зависимости от условий транспортировки потери живой массы могут составлять от 0,7 до 4,0 % и более.
Поэтому очень важное значение имеет разработка рациональных условий
транспортировки птицы на убой.
С целью разработки нормативов плотности посадки птицы при транспортировке на убой во ВНИТИП были проведены специальные эксперименты. В результате было установлено, что для сокращения потерь живой
массы и травмирования птицы при транспортировке на убой размещать ее
в транспортной таре необходимо с учетом численности и общей живой
массы, приходящейся на 1 м2 площади тары. Это позволяет уменьшить
28
потери живой массы, сократить дефекты и сохранить качество птицы,
предназначенной для убоя. Разработанные нормативы плотности посадки
в транспортную тару вошли в новый стандарт ГОСТ Р 52837-2007(табл.).
Плотность посадки птицы при ее транспортировании на убой
Виды и возрастные
Количество птицы
Масса птицы в килогруппы птицы
на квадратный
граммах на квадратметр, не более
ный метр, не более
Куры яичных пород
37
60
Куры мясных пород
23
70
Цыплята
45
40
Цыплята-бройлеры
40
60
Индейки
9
80
Индюшата
13
70
Утки
19
60
Утята
27
65
Гуси
9
55
Гусята
13
50
Мускусные утки
16
45
Мускусные утята
20
40
Цесарки
35
60
Цесарята
45
40
Перепела
140
25
Перепелята
160
20
При транспортировании птицы более 1 ч при температуре окружающей среды свыше 25 оС плотность посадки птицы в транспортную тару
или транспортное средство должна быть снижена на 15 % – 20 %.
Положения данного национального стандарта Российской Федерации
были использованы при формировании доказательной базы соответствия
специального технического регламента на мясо птицы и продукты его
переработки.
Надеемся, что внедрение с 1 января 2009 года нового национального
стандарта на птицу сельскохозяйственную для убоя в практику отечественного птицеводства позволит повысить качество и безопасность птицеводческой продукции.
Таким образом, обеспечение безопасности и качества птицеводческой
продукции является актуальной задачей на современном этапе развития
птицеводства. Эта задача соответствует одной из основных тенденций
мирового рынка - росту интереса потребителей к качественной и безопасной продукции. В связи с этим производители продукции птицеводства в
нашей стране должны быть во всеоружии, чтобы вовремя обеспечить растущий спрос населения на высококачественные и безопасные продукты
питания.
29