Технология диетических изделий

АННОТАЦИЯ
к рабочей программе
дисциплины «Технология диетических изделий»
Целями курса являются изучение студентами специализации 2703.05
“Технология диетических изделий” технологий производства диетических
хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий, предназначенные для
питания населения различных возрастных групп, страдающих заболеваниями
или предрасположенными к ним, с учетом экологических условий в регионах
РФ.
В основные задачи курса входит необходимость дать будущим
специалистам представление о функциональном питании населения, которое
создает условия для нормального физического и умственного развития
организма, поддерживает высокую работоспособность, способствует
профилактике заболеваний и оказывает существенное влияние на
возможность организма противостоять воздействию неблагоприятных
факторов окружающей среды физической, химической и биологической
природы.
Студент специализации 2703.05 “Технология диетических изделий
(хлеба, кондитерских и макаронных изделий)” должен хорошо знать
особенности технологий диетических хлебобулочных, макаронных и
кондитерских изделий их основные характеристики, а так же
функциональные добавки, используемые для придания изделиям лечебнопрофилактических свойств, дозы и способы их введения.
Место дисциплины в структуре ООП.
Дисциплина «Технология диетических изделий» входит в цикл специальных
дисциплин.
Требования к результатам освоения содержания дисциплины.
В результате усвоения курса студент должен овладеть навыками разработки
новых видов диетических хлебобулочных, кондитерских и макаронных
изделий. При этом особое внимание уделяется решению проблемы
организации и улучшению детского питания с учетом возрастной категории.
Поскольку указанные проблемы имеют Государственное значение, большое
внимание
уделено
нормативной
документации,
являющейся
основополагающей в производстве диетических изделий.
Основные разделы программы:
тема 1 Научные основы технологии диетических изделий
Концепция государственной политики в области здорового питания.
Основные направления создания диетических изделий: использование экологически
чистого сырья, использование специальных видов сырья, применение биологически
активных добавок (БАД).
Требования к сырью для диетических, хлебных, кондитерских и макаронных изделий.
Использование специальных видов сырья с целью придания продуктам диетических
свойств (отруби, дробленое зерно, крупы, экструдаты, минерально-витаминные добавки,
премиксы и др.).
Тема 2 Технология диетических хлебобулочных изделий
Характеристика сырья, применяемого при производстве диетических хлебобулочных
изделий. Нетрадиционные виды сырья (зерно, плодовые и овощные порошки, витамины,
минеральные вещества и их комплексы, подсластители, различные виды растительного
сырья, и др). Показатели качества сырья и соответствие его требованиям безопасности.
Классификация диетических хлебобулочных изделий
Функциональное назначение диетических хлебобулочных изделий
Технология диетических хлебобулочных изделий для лечебного питания
Технология диетических хлебобулочных изделий для профилактического питания.
Тема 3 Технология диетических кондитерских изделий
Диетические кондитерские изделия и их роль в лечебном и профилактическом питании.
Приоритетные направления по созданию новых видов кондитерских изделий для детского
и диетического питания.
Кондитерские изделия для детей. Особенности кондитерских изделий детского
ассортимента. Требования, предъявляемые к ним
Кондитерские изделия – витаминные препараты. Характеристика. Применение
витаминных смесей. Их состав. Суточная норма потребления
Диетические кондитерские изделия для диабетиков, людей с заболеваниями сердечнососудистой системы. Требования, предъявляемые к ним. Подслащивающие вещества и
сахарозаменители. Ассортимент изделий. Суточная норма потребления. Остаточное
содержание общего сахара
Изделия, обогащенные йодом, минеральными веществами, пищевыми волокнами.
Способы введения. Новые виды сырья.
Диетические кондитерские изделия с повышенной и пониженной энергетической
ценностью. Различие рецептур в наборе сырья и его соотношением. Новые виды сырья
Лекарственные кондитерские изделия. Их влияние на организм человека. Изделия с
пониженным содержанием натрия.
Кондитерские изделия для спортсменов и специального назначения. Особенности
химического состава. Новые виды сырья. Использование белково-жировых композитов
Тема 4 Технология диетических макаронных изделий
Диетические макаронные изделия и их роль в лечебном и профилактическом питании.
Классификация добавок, используемых при производстве диетических макаронных
изделий. Особенности технологии при производстве изделий с белковыми добавками
Характеристика зерновых и витаминных добавок. Целесообразность использования этих
добавок. Использование полифункциональных растительных добавок из нетрадиционного
сырья. Особенности подготовки указанных добавок к пуску в производство Особенности
производства безбелковых макаронных изделий, изделий для детского питания.
Производство диетических макаронных изделий в условиях малых производств
АННОТАЦИЯ
к рабочей программе
дисциплины "Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий"
Целями освоения студентами специальности 260202 «технология хлеба,
кондитерских и макаронных изделий» дисциплины "Технология хлеба,
кондитерских и макаронных изделий"
является изучение технологий
производства хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий.
Задачами освоения дисциплины "Технология хлеба, кондитерских и
макаронных изделий" является:
- Значение хлеба, хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий
в питании человека. Пищевая ценность изделий. Пищевая безвредность
изделий. Потребление изделий на душу населения в год.
- Значение хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства
в народном хозяйстве страны.
- Основные задачи в области технического прогресса, улучшения
качества, пищевой ценности продукции, экономии материальных, трудовых
и топливных ресурсов и повышения эффективности производства в
хлебопекарной, кондитерской и макаронной промышленности в перспективе.
- Биохимия, микробиология, физическая и коллоидная химия, пищевая
химия, теплофизика, введение в технологии продуктов питания как
дисциплины, являющиеся теоретической базой курса технологии.
- Зарубежный опыт в производстве хлеба, кондитерских и макаронных
изделий.
- Использование новых видов сырья (глюкозно-фруктозный сироп,
препараты волокнистых веществ, гемицеллюлоза, мальтин, фруктовоовощные порошки, набухающие крахмалы, новые виды ферментных
препаратов, новые виды жиров и др.
Место дисциплины в структуре ООП. Дисциплина "Технология
хлеба, кондитерских и макаронных изделий" входит в блок специальных
дисциплин учебного плана.
Требования к результатам освоения содержания дисциплины.
В результате освоения дисциплины студент должен:
- требования к качеству сырья и полуфабрикатов , технологии
производства и факторы, влияющие на качество хлебобулочных,
кондитерских и макаронных изделий;
- методы
оценки
качественных
показателей
хлебобулочных,
кондитерских и макаронных изделий;
- способы сохранения свежести и повышения сроков годности
хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий.
- уметь:
- составлять технологические схемы производства хлебобулочных,
кондитерских
и макаронных изделий с учетом качества сырья и
применяемого оборудования;
- анализировать
причины
возникновения
дефектов
и
брака
хлебобулочных, кондитерских
и макаронных изделий, разрабатывать
мероприятия по их предупреждению;
Основные разделы программы:
раздел «Технология хлеба»
Вводная лекция. Структура курса. Современное состояние и перспективы развития
хлебопекарной промышленности. Технологическая схема производства хлеба.
Сырье хлебопекарного производства. Химический состав муки. Хлебопекарные свойства
пшеничной и ржаной муки. Процессы, протекающие при хранении муки. Виды дрожжей,
применяемые в хлебопечении. Приготовление жидких дрожжей.
Подготовка сырья к пуску в производство.
Приготовление теста. Замес теста. Физические, коллоидные и биохимические процессы,
протекающие при замесе теста. Интенсивный замес теста, его технологическое значение.
биохимические и физические процессы при брожении пшеничного и ржаного теста.
Особенности микрофлоры пшеничного и ржаного теста.
Роль продуктов брожения в формировании вкуса и аромата пшеничного и ржаного хлеба.
Влияние компонентов рецептуры, условий технологического режима на свойства теста и
качество готовых изделий.
Пути интенсификации созревания теста. Технологические затраты при брожении.
Разделка теста. Формование, расстойка тестовых заготовок. Процессы, происходящие при
делении, округлении, закатке тестовых заготовок. Предварительная и окончательная
расстойка теста. Процессы, протекающие при расстойке тестовых заготовок. Научные
основы процесса выпечки хлеба. Упёк хлеба.
Хранение хлеба. Процессы, протекающие при хранении хлеба. Оптимальные условия
хранения хлеба. Усушка хлеба. Процессы, протекающие при черствении хлеба. Пути
сохранения свежести хлеба. Выход хлеба. Факторы, влияющие на выход хлеба. Пути
повышения выхода хлеба Дефекты и болезни хлеба Современные способы улучшения
качества хлеба. Технологические приемы, способствующие улучшению качества хлеба.
Применение специальных добавок – улучшителей. Пищевая ценность хлеба.
Биологическая, энергетическая, минеральная, витаминная ценность. Пути повышения
пищевой ценности хлеба. Значение пищевых волокон. Пищевая безвредность хлеба
Раздел: «Технология кондитерских изделий»
Классификация и ассортимент кондитерских изделий. Значение кондитерских изделий в
питании человека. Современное состояние и перспективы развития кондитерской
промышленности. Сырье. Требования к сырью. Условия хранения сырья. Подготовка
сырья к производству. Термины и определения полуфабрикатов. Производство карамели
(леденцовая, с начинкой). Технологические схемы. Производство глазированных конфет.
Классификация и характеристика конфет. Технологическая схема производства
конфетных масс и конфет (помадные, фруктовые и др.), глазированных шоколадной
глазурью. Производство шоколада, шоколадных полуфабрикатов, какао порошка.
Характеристика какао бобов, требования к их качеству. Производство мармелада
(фруктовый, желейный). Характеристика сырья. Технологические схемы производства
мармелада Производство пастильных изделий (пастила, зефир). Студнеобразователи,
пенообразователи. Технологические схемы производства зефира и пастилы. Производство
ириса (литой, тираженный). Технологические схемы Производство мучных кондитерских
изделий. Классификация и ассортимент. Требования к сырью. Технологические схемы
производства сахарного и затяжного печенья и других изделий.
Раздел: «Технология макаронных изделий»
Классификация и ассортимент макаронных изделий Аппаратурно-технологическая схема
производства длинных и коротких макаронных изделий. Последовательность и
назначение отдельных стадий производства макаронных изделий. Сырье для производства
макаронных изделий. Основное и дополнительное сырье, применяемое для производства
макаронных изделий. Основные показатели качества муки для производства макаронных
изделий и их нормы. Приготовление макаронного теста. Рецептура макаронного теста.
Типы замеса макаронного теста. Прессование макаронного теста. Технологическое
значение процесса вакумирования. Требования к качеству полуфабриката макаронных
изделий.
Матрицы и профили формующих отверстий для макарон, вермишели, лапши. Правила
эксплуатации матриц. Способы формования макаронного теста. Разделка полуфабриката
макаронных изделий. Сушка макаронных изделий. Способы сушки макаронных изделий.
Характеристика режимов конвективной сушки. Сушка макаронных изделий в
промышленных установках. Упаковка и хранение макаронных изделий. Условия хранения
макаронных изделий. Макаронные изделия из нетрадиционного сырья.
Технология производства макаронных изделий быстрого приготовления фирм PAVN,
Buhler FAVA.
Способы производства макаронных изделий быстрого приготовления. Требования ГОСТ
Р 52378 – 2005 к качеству макаронных изделий быстрого приготовления.
Производство полуфабриката макаронных изделий. Способы обработки полуфабриката
макаронных изделий. Длительность хранения. Технохимический контроль макаронного
производства. Требования ГОСТ Р 52378 – 2005 к качеству макаронных изделий. Методы
определения качества
АННОТАЦИЯ
к рабочей программе
дисциплины «Технология мучных изделий на предприятиях малой
мощности»
Дисциплина ставит своей целью углубление знаний по специальной
подготовке студентов и приобретение навыков для работы в условиях
предприятий малой мощности.
Задачами дисциплины являются:
- изучение сырья, применяемого на предприятиях малой мощности,
особенностей его приема, хранения и подготовки;
- рассмотрение
технологий, применяемых для производства
хлебобулочных, мучных кондитерских и макаронных изделий на
предприятиях малой мощности;
- изучение методов контроля сырья, полуфабрикатов и готовых
изделий на предприятиях малой мощности;
- приобретение знаний по комплектации оборудования для выработки
хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий на
предприятиях малой мощности;
- приобретение навыков расчета производственных рецептур и
выхода готовых изделий на предприятиях малой мощности.
Место дисциплины в структуре ООП. Дисциплина «Технология
мучных изделий на предприятиях малой мощности» входит в блок
специальных дисциплин учебного плана.
Требования к результатам освоения содержания дисциплины.
В результате освоения дисциплины студент должен знать :
- Характеристика ассортимента мучных изделий, вырабатываемых на
предприятиях малой мощности.
- Требования, предъявляемые к производственным и вспомогательным
помещениям, к водоснабжению предприятий
- Характеристику оборудования для выпуска хлеба, булочных, сдобных,
сухарных, бараночных изделий. Характеристика оборудования для
производства мучных кондитерских и макаронных
изделий.
Производственный инвентарь.
- Характеристику сырья, применяемого для производства хлебных,
мучных кондитерских и макаронных изделий в условиях малых
производств. Особенности приема, хранения и подготовки сырья к
пуску в производство. Контроль качества сырья.
- Технологии хлебных изделий на предприятиях малой мощности.
- Технологии мучных кондитерских изделий на предприятиях малой
мощности.
- Технологии макаронных изделий на предприятиях малой мощности.
- Требования к качеству хлебных, мучных кондитерских и макаронных
изделий. Сертификация продукции. Контроль качества готовых
изделий.
- Требования к хранению и транспортированию хлебных, мучных
кондитерских и макаронных изделий.
- Условия и сроки хранения готовых изделий на предприятиях малой
мощности. Упаковывание готовых изделий.
Основные разделы программы:
Тема1 Введение. Предмет и задачи дисциплины.
Характеристика ассортимента мучных изделий, вырабатываемых на
предприятиях малой мощности (хлебные изделия, мучные кондитерские
изделия, макаронные изделия).
Тема2 Требования, предъявляемые к помещениям для организации малых
производств.
Тема3 Характеристика оборудования для производства мучных изделий на
предприятиях малой мощности (хлеба, булочных, сдобных, слоеных изделий,
соломки, хлебных палочек, мучных кондитерских и макаронных изделий).
Производственный инвентарь.
Тема4 Характеристика сырья, применяемого для производства хлебных,
мучных кондитерских и макаронных изделий в условиях малых производств.
Особенности приема, хранения и подготовки сырья к пуску в производство.
Контроль качества сырья.
Тема5 Технологии хлеба из пшеничной и ржаной муки и их смеси,
булочных и сдобных, слоеных изделий, соломки, хлебных палочек.
Особенности приготовления теста, разделки и выпечки изделий. Упаковка
хлебных изделий. Требования к упаковочным материалам. Аппаратурнотехнологические схемы производства отдельных видов хлебных изделий на
предприятиях малой мощности.
Тема6 Технологии производства пряников и печенья длительного хранения.
Особенности приготовления теста, разделки и выпечки. Аппаратурнотехнологические схемы производства отдельных видов мучных
кондитерских изделий на предприятиях малой мощности
Тема7 Технология макаронных изделий на предприятиях малой мощности.
Особенности приготовления теста, формования полуфабрикатов, сушки и
упаковки изделий. Макаронные изделия быстрого приготовления.
Аппаратурно-технологические схемы производства отдельных видов
макаронных изделий в условиях малых производств.
Тема8 Технологические расчеты на предприятиях малой мощности (
производительность предприятий, производственные рецептуры, выход ).
Тема9 Контроль качества сырья, полуфабрикатов, готовых изделий на
предприятиях малой мощности.
Тема10 Условия и сроки хранения готовых изделий на предприятиях малой
мощности.