Техническая биохимия - НГТУ им. Р.Е. Алексеева

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«НИЖЕГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ
УНИВЕРСИТЕТ имени Р.Е. Алексеева»
Кафедра «Нанотехнологии и биотехнологии»
ТЕХНИЧЕСКАЯ БИОХИМИЯ
Методические указания по
организации самостоятельной работы студентов,
обучающихся по направлению
«Биотехнология» дневной формы обучения
Нижний Новгород 2015
Составители: Т.Н. Соколова
УДК 541.1
Техническая биохимия: метод. указания по организации самостоятельной работы студентов, обучающихся по направлению «Биотехнология»
дневной формы обучения/ НГТУ; сост.: Т.Н. Соколова, Н. Новгород, 2015.
6 с.
Методические указания предназначены в качестве рекомендаций по
организации самостоятельной работы студентов по дисциплине «Техническая биохимия».
Редактор Э.Б. Абросимова
Подписано в печать
. Формат 60801/16. Бумага газетная.
Печать офсетная. Усл. п. л. . Уч.-изд. л. . Тираж 80 экз. Заказ
.
Нижегородский государственный технический университет им. Р.Е. Алексеева.
Типография НГТУ. 603950, г. Нижний Новгород, ул. Минина, 24.
 Нижегородский государственный технический
университет им. Р.Е. Алексеева, 2015
1. Содержание дисциплины и методические рекомендации по
самостоятельному изучению отдельных тем курса
Для успешного усвоения изучаемого материала рекомендуется:
- ознакомиться со списком рекомендуемой литературы, подобрать
наиболее информативную по изучаемой теме;
- составить конспект основных положений, понятий, определений;
- ответить на контрольные вопросы или выполнить контрольное задание;
- проконсультироваться с преподавателем по вопросам, которые вызывают затруднения.
В ходе самостоятельной работы студент должен систематически
осуществлять самоконтроль за результатами своей работы, корректировать
и совершенствовать способы ее выполнении.
Результаты самостоятельной работы студентов контролируются и
оцениваются преподавателем:
- тестированием.
1.1. Разделы дисциплины для самостоятельного изучения
№
1
Наименование разде- Наименование темы
ла
Биохимия мяса и гид1.1. Биохимия
робионтов
бионтов
Количество
часов
гидро10
1.2. Содержание отдельных тем курса для самостоятельного изучения
Тема №1.1. Биохимия гидробионтов
Составные части рыбы. Особенности строения мышечной ткани рыбы. Белковый состав мышечной ткани рыбы: белки саркоплазмы; белки
миофибрилл: миозин, актин, актомиозин, тропомиозин, тропонин. Функциональные свойства белков миофибрилл. Основные особенности липидов
рыбы. Биохимические изменения в тканях охлажденной рыбы при хранении. Биохимические изменения в тканях мороженой рыбы при хранении.
Сравнительная оценка способов охлаждения рыбного сырья. Способы посола рыбы. Физико-химические основы посола. Физико-химические и
биохимические изменения мышечной ткани рыбы при посоле. Биохимия
созревания соленой рыбы.
Контрольные вопросы:
1. Из каких составных частей состоит рыба?
2. Каковы особенности строения мышечной ткани рыбы?
Каков белковый состав мышечной ткани рыбы?
В чем состоят функциональные свойства белков миофибрилл.
Каковы основные особенности липидов рыбы.
Какие биохимические изменения происходят в тканях охлажденной рыбы при хранении?
7. Какие биохимические изменения происходят в тканях мороженой
рыбы при хранении?
8. Какие методы охлаждения и замораживания предпочтительны?
9. В чем состоят различия различных способов посола рыбы?
10. Каковы физико-химические основы посола?
11. Какие физико-химические и биохимические изменения происходят в мышечной ткани рыбы при посоле?
12. Какие физико-химические и биохимические изменения происходят при созревании соленой рыбы?
3.
4.
5.
6.
ТЕСТ
1. К белкам миофибрилл относят:
а) актин;
б) коллаген;
в) ретикулин;
г) миоглобин;
д) миозин;
е) тропонин.
2. К белкам саркоплазмы относят:
а) миоген;
б) эластин;
в) миоглобин;
г) актин;
д) миоальбумин.
3. К белкам стромы относят:
а) миозин;
б) тропонин;
в) коллаген;
г) ретикулин;
д) эластин.
4. В каком состоянии рыба считается наивысшей свежести:
а) до окоченения;
б) в состоянии посмертного окоченения;
в) в состоянии разрешения посмертного окоченения;
г) автолиза.
5. Белковый коэффициент Кб:
а) определяет реологические характеристики рыбного фарша;
б) равен отношению фибриллярных белков к саркоплазматическим;
в) равен отношению саркоплазматических белков к фибриллярным;
г) для формуемости рыбного фарша он должен быть ≥ 1,0;
д) для формуемости рыбного фарша он должен быть ≤ 1,0.
6. Азот у морских рыб выводится в форме:
а) аммиака;
б) триметиламиноксида;
в) мочевины;
г) мочевой кислоты.
7. Особенностью липидов рыбы является:
а) высокое содержание эссенциальных жирных кислот;
б) жидкая консистенция при комнатной температуре;
в) низкое значение йодного числа;
г) высокое значение йодного числа.
8. Мышечное сокращение контролируется содержанием:
а) ионов натрия;
б) ионов кальция;
в) АТФ;
г) Н+.
9. Наибольшая водосвязующая способность мяса определяется:
а) состоянием актомиозинового комплекса;
б) содержанием воды;
в) рН;
г) содержанием АТФ;
д) температурой.
10. Повышение срока хранения рыбы при быстром охлаждении основано на:
а) криоанабиозе;
б) разобщении метаболизма;
в) инактивации ферментов;
11. Охлаждение рыбы проводят:
а) при температуре близкой к криоскопической, но не ниже;
б) при температуре близкой к криоскопической, но ниже;
в) при температуре равной криоскопической.
12. Начальная криоскопическая температура, равная -0,8 ÷-2,0 0С
характерна для:
а) морской рыбы;
б) пресноводной рыбы;
в) соленой рыбы.
13. Повышение срока хранения рыбы при замораживании основано
на:
а) криоанабиозе;
б) разобщении метаболизма;
в) инактивации ферментов;
14. Криоосмос зависит от:
а) скорости охлаждения;
б) водосвязующей способности белков;
в) степени свежести замораживаемой рыбы;
г) температуры замораживания;
д) проницаемости сарколеммы.
15. Липиды рыбы при замораживании:
а) уменьшают денатурацию белков;
б) увеличивают денатурацию белков;
в) не влияют на денатурацию белков.
16. Криопротекторы:
а) уменьшают денатурацию белков;
б) увеличивают денатурацию белков;
в) не влияют на денатурацию белков.
17. Хлорид натрия:
а) улучшает органолептические характеристики рыбного продукта;
б) оказывает консервирующее действие;
в) ингибирует протеолитические ферменты;
г) ингибирует липолитические ферменты.
18. Пусковым компонентом автолиза является:
а) катепсин D;
б) липаза;
в) пепсин;
г) химотрипсин.
СПИСОК РЕКОМЕНДОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Соколова, Т.Н. Физико-химические и биохимические процессы в
пищевых производствах / Т.Н. Соколова, В.Р. Карташов/ Нижегород. гос. техн. ун-т; Н. Новгород, 2010. – 379 с.
2. Технология переработки рыбы и морепродуктов / Г.И. Касьянов [и др.].
– Ростов/н-Д.: МарТ, 2001. – 416 с.
3. Технология продуктов из гидробионтов / под ред. Т.М. Софроновой и
В.И. Шендерюка. – М.: Колос, 2001. – 496 с.
4. Пищевая химия / под ред. А.П. Нечаева. – СПб.: ГИОРД, 2001. – 592 с.