ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЯИЧНОГО ПОРОШКА В ПИТАНИИ ДЕТЕЙ

УДК 637.481
Использование яичного порошка в питании детей дошкольного и
школьного возраста
А.А. Варивода, Г.П. Овчарова
Кубанский государственный аграрный университет
albin2222@mail.ru
В настоящее время в силу ряда причин экономического и
социального характера особое значение приобрела проблема
организации сбалансированного по широкому спектру показателей
питания для детей дошкольного и школьного возраста.
В быту сложилось мнение, что дети старше 3-х лет могут питаться
за общим семейным столом вместе со взрослыми, но практика показала,
что для детей дошкольного (5-6 лет) и младшего школьного возраста (710 лет) состав пищи взрослого человека и технология ее приготовления
не соответствуют метаболическим и физиологическим особенностям
детского организма. Ассортимент продуктов с необходимыми
показателями пищевой и биологической ценности очень незначителен,
поэтому остро встала проблема создания целенправленных продуктов
разнообразного ассортимента, отвечающих потребностям детей
вышеназванных возрастных категорий в пищевых и биологически
активных веществах.
С целью расширения ассортимента продуктов питания для детей
дошкольного и школьного возраста авторами разработана технология
сухих омлетов из куриных яиц с различными овощными наполнителями.
Как известно, яйца являются продуктом высокой биологической и
пищевой ценности, содержат 13 % белка, 12 % жиров, 0,8 %
минеральных веществ и незначительное количество углеводов (1 %).
Особую ценность представляет желток, содержащий витамин D,
который, как известно, участвует в процессах усвоения кальция и
фосфора и формировании скелета растущего организма. Не меньшую
ценность представляет аминокислотный состав белка яиц, близкий к
оптимальной потребности организма ребенка в аминокислотах. Белок
является полноценным, поскольку содержит практически все
незаменимые аминокислоты.
Поскольку куриные яйца бедны углеводами, в рецептуры омлетов
введены овощные компоненты, основная ценность которых – углеводы
(до 60 %), витамины и минеральные вещества.
При расчете сбалансированности рецептур омлетов с овощами
использовали рекомендации по оценке пищевой адекватности,
опубликованные в работах Н.Н. Липатова и его соавторов. При
моделировании рецептур использовали компьютерную программу
«Generic-2»
расчета
и
проектирования
продуктов
питания,
сбалансированных по широкому набору показателей химического
состава.
В качестве овощных компонентов использовали тыкву, морковь и
кабачки.
Основными технологическими приемами являются: получение
смеси из взбитых яиц и овощного пюре, гомогенизация смеси и сушка
тонко измельченной смеси методом ее распыления в предварительно
нагретый «кипящий» слой гранул из фторопласта. Режим сушки
щадящий (115-120 оС). Продукт представляет собой мелкозернистый
порошок специфического приятного вкуса и имеет цвет от слабо- до
интенсивно-желтого цвета. Влажность готового продукта не превышает
4 %, что способствует продолжительному сроку хранения.
Микроскопическая картина чистая, обусловленная пастеризующим
эффектом при сушке.
Апробация приготовления омлетов из порошков с овощами в семье
и в школьных столовых получила отличную оценку по всем показателям,
предъявляемым к качеству омлета, приготовленного из свежих яиц.
Так как яйцо содержит в своем составе 12 % скорлупы, являющейся
источником кальция и лизоцима, то проводятся исследования по
использованию в рецептурах сухих омлетов яичной скорлупы после
тщательной ее обработки и измельчения до пылеобразного состояния.
Кроме применения яичного порошка с овощами для приготовления
омлетов, нами был использован этот полуфабрикат в рецептурах
булочных изделий, в которых свежие яйца или яичный порошок
частично заменены яичным порошком с тыквой.
На дегустации образцов булочки и печенье, в рецептуре которых
присутствовал яичный порошок с овощами, получили отличные
показатели по вкусу, запаху, цвету, взбитости теста, и, что очень важно,
булочки не черствели в течение 4-х суток, в то время как выпеченные по
традиционной технологии булочки зачерствели через 2 дня.
В таблице
показаны результаты дегустации булочек для
гамбургеров, выпеченных по предложенным нами рецептурам с
тыквенным наполнителем.
Контролем служила стандартная рецептура.
Как показали результаты дегустации, яичные порошки с тыквенным
и морковным наполнителем улучшают цвет булочных изделий и
придают несколько пикантный вкус и аромат, что может найти своего
покупателя и разнообразить ассортимент. Остальные показатели
качества остаются без изменений и соответствуют страндартным
образцам.
Среди образцов булочек с частичной заменой куриных яиц яичными
порошками с тыквенным наполнителем лучшими признаны образец № 2
– 50 % яичного меланжа и 50 % тыквенного пюре и образец № 1 –
соответственно 67 и 33 %.
Таблица 1 – Органолептические показатели
Образец
1
Результаты
Свежевыпеченные
Через 3 дня
Форма устойчивая, не осевшая.
Мякиш не
Оценка
Хорошо
2
3
Контроль
Мякиш равномерно пропеченный.
Вкус приятный, мягкий.
Цвет мякиша желтоватый
Форма устойчивая, мякиш
пропеченный, при нажатии
принимает первоначальную форму.
Цвет мякиша желтый. Вкус
приятный, легкий аромат тыквы.
Форма не расплывается, мякиш
пропеченный, слегка заминается.
Цвет мякиша ярко-желтый.
Форма слегка расплывается, мякиш
пропеченный,
крошится
Мякиш не
крошится
Отлично
Мякиш не
крошится
Удовлетворит.
Мякиш слегка
крошится
Удовлетворит.
Таким образом, получены совершенно новые продукты – сухие
яичные омлеты с овощами и сдобные булочные изделия с частичной
заменой свежих куриных яиц порошками из яиц с тыквой и морковью в
различном соотношении. Эти продукты в 1,2 раза дешевле, чем яичный
порошок традиционной сушки, и имеют более высокую пищевую и
биологическую ценность за счет обогащения β-каротином и другими
биологически ценными веществами.
Таким образом, сухие омлеты с овощами и сдобные булочки с
овощными наполнителями не только расширили и разнообразили
ассортимент в дошкольном и школьном питании, но и позволяют
улучшить экономические показатели работы предприятия.