НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ Институт Биолого-технологический___________________________________

НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Институт Биолого-технологический___________________________________
Кафедра ______ветеринарной генетики и биотехнологии____________________
« УТВЕРЖДАЮ»
Рег. № ____________________
Директор института
«____»______________2007г.
_______________К.В. Жучаев
«____»________________2007 г.
ГОС 2000. г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Учебная дисциплина …Биохимия молока и мяса ОПД.Р.2.……………………………..
………………………………………………………………………………………………………
по специальности ……200503 «Стандартизация и сертификация……….. …………….
Форма обучения ……очная…………………………………………………………….
Институт……Биолого-технологический………………………………
Курс ……………2…………………………………………………
Семестр …………4…………………………………………………
Вид и объем занятий
Часов
Форма контроля
Объем по ГОС
Объем по учебному плану, всего
В том числе: аудиторные
занятия
Лекции
Лабораторно-практические
занятия
Самостоятельная работа
очн.
117
128
60
40
20
Курсовой проект
Курсовая работа
Контрольная
работа
Реферат
Экзамен
68
Зачет
НОВОСИБИРСК, 2007
Количество,
семестр
очн.
нет
нет
2,4
нет
1,4
нет
Рабочая программа составлена на основе требований Государственного
образовательного стандарта высшего профессионального образования (2000 год
утверждения) к содержанию и уровню подготовки выпускников по специальности 072000
«Стандартизация и сертификация», рабочего учебного плана, утвержденного ученым
советом НГАУ «____»____________200_ г.
Программу разработала
Короткевич Ольга Сергеевна
профессор кафедры ветеринарной генетики и селекции
д.б.н., профессор
Программа рассмотрена и одобрена на заседании кафедры________________________
_____________________________________________________________________________
Протокол №_________ от «_____» ______________________ 2007 г.
Зав. кафедрой Петухов В.Л., д.б.н, профессор _________________________________
подпись
_____________________________________________________________________________________
Программа рассмотрена и одобрена методическим советом биологотехнологического института
Протокол № ____________ от «______» _________________2007 г.
Председатель совета Кочнева М.Л., д.б.н., доцент _____________________________
подпись
РАЗДЕЛ 1. ОРГАНИЗАЦИОННО-МЕТОДИЧЕСКИЙ
1.1 .Выписка из государственного образовательного стандарта Дисциплина
«Биохимия молока и мяса» должна содержать: Биохимический состав молока и его
характеристика: азотистые вещества, ферменты, витамины, липиды, углеводы; пищевая
ценность молока и молочных продуктов; факторы, влияющие на качество молока.
Содержание и топография распределения основных биохимических ингредиентов в мясе,
мышечной ткани и саркомере; белки мышечного волокна; соединительнотканные белки
мяса; экстрактивные вещества мышечной ткани; липиды мяса; биохимия созревания мяса;
зоотехнические факторы, определяющие биохимический статус и качество мяса;
зависимость биохимических изменений при консервировании мяса: биологическая
питательная ценность мяса.
1.2. Ссылка на типовую программу учебной дисциплины (если имеется)
Биохимия молока и мяса, примерная программа дисциплины, рекомендуется
Министерством образования РФ для специальности 072000 «Стандартизация и
сертификация», М., 2001.
1.3. Цели и задачи учебной дисциплины.
Дисциплина «Биохимия молока и мяса» предназначена для того, чтобы
сформировать фундаментальные и профессиональные знания по химическому составу,
пищевой и биологической ценности молока и мяса, молочных и мясных продуктов,
изменению состава и свойств молока и мяса под влиянием различных факторов,
биохимических и физико-химических процессов, протекающим при обработке
молочного и мясного сырья, выработке различных молочных и мясных продуктов и
изменению молочных и мясных продуктов при хранении и возникновении различных
пороков.
Исходя из цели, в процессе изучения дисциплины решаются следующие задачи:
• изучить химический состав молока и мяса;
• уметь определять пищевую и биологическую ценность молока и молочных
продуктов, мяса и мясопродуктов;
• идентифицировать биохимические процессы, протекающие при производстве и
хранении молочных и мясных продуктов
Необходимый уровень качества подготовки специалиста является системнообразующим фактором в динамической системе учебного процесса и предполагает
логическую последовательность изучения дисциплин, в результате этого следует
обосновать Межпредметные связи дисциплины
Базовые дисциплины: неорганическая, аналитическая, органическая и физколлоидная
химия, физика, микробиология, физиология сельскохозяйственных животных,
анатомия, морфология.
Базирующиеся дисциплины: технология мяса и молока, хранение и стандартизация,
технохимический контроль, биотехнология и др.
1.4. Требования к уровню освоения дисциплины.
По окончании изучения дисциплины в соответствии с требованиями
Государственного образовательного стандарта к уровню подготовки выпускника по
специальности студент должен овладеть определенными знаниями, умениями и
навыками, что излагается в следующих понятиях:
• иметь представление об основных перспективах развития биохимии молока и
мяса в частности: по повышению качества заготовляемого сырья;
•
•
совершенствовании качества вырабатываемых продуктов; организации лечебнопрофилактического питания населения продуктами, обладающими защитными
факторами,
повышающими
устойчивость
организма
к
воздействию
неблагоприятных факторов; созданию новых видов продуктов из молока и мяса;
применению методов биотехнологии и генной инженерии, разработке более
рациональных технических приемов по термообработке и гомогенизации молока и
мяса; совершенствованию методов контроля пищевой безопасности молочных и
мясных продуктов для жизни и здоровья человека и т.д.;
знать химический состав и биохимические свойства молока и мяса; изменение
химического состава и свойств молока и мяса, молочной и мясной продукции под
влиянием различных факторов; биохимические и физико-химические процессы
при выработке и хранении молочных и мясных продуктов;
уметь использовать лабораторные методы анализа химического состава и
биохимических показателей молока и мяса, молочных и мясных продуктов;
проводить технологический контроль при производстве и хранении молочной и
мясной продукции.
1.5. Виды и формы контроля
Система контроля за ходом и качеством усвоения студентами содержания данной
дисциплины включает следующие виды:
Текущий контроль – проводится систематически с целью установления уровня
овладения студентами учебного материала. В течение семестра, в соответствии с рабочим
учебным планом, выполняются _2 контрольных работ (задания, тесты, в т.ч.
электронные). Выполнение этих работ является обязательным для всех студентов, а
результаты являются основанием для выставления оценок текущего контроля.
Итоговый контроль - для контроля усвоения данной дисциплины учебным
планом предусмотрен: экзамен. Экзаменационная оценка является итоговой по
дисциплине и проставляется в приложении к диплому на основании выписки из зачетной
книжки. Экзамен проводится в комбинированной форме.
Промежуточный контроль (остаточных знаний) – проводится с целью
установления остаточных знаний по дисциплине при самоаттестации (тест).
1.6. Виды активных методов и форм обучения
Указать основные организационные формы и методы
обучения, включая
активные.
Формы- лекции, практические аудиторные занятия, семинарские,
конференции, текущая самостоятельная работа по выполнению разных видов заданий;
Методы – лабораторные работы, деловые игры, рефераты, доклады, дискуссии,
дидактические игры, решение ситуационных задач, мозговая атака и др., применяемые
при реализации образовательного процесса.
РАЗДЕЛ 2. СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ.
2.2. Тематический план учебной дисциплины:
№
Наименование
Количество часов
п/п разделов и тем
лекции,
практические самостоятельная всего по теме,
часов
занятия, час. работа, час.
часов
очн. заочн. очн. заочн. очн.
заочн.
очн. заочн.
1.
Биохимия молока
1.1
Образование
6
2
4
2
10
8
20
12
молока.
Предшественники
основных
компонентов
молока.
Химический состав
и пищевая ценность
основных
компонентов
молока. Изменение
состава и свойств
молока под
влиянием
различных
факторов.
1.2
Биохимические и
2
2
2
10
2
14
4
физико-химические
процессы при
обработке молока,
при выработке
питьевого молока,
сливок и
мороженого.
1.3
Биохимические и
4
2
2
2
4
2
10
6
физико-химические
процессы при
выработке кисломолочных
продуктов.
1.4 Физико-химические
2
2
4
4
4
процессы при
производстве
масла.
Биохимические
изменения в масле
в процессе
хранения.
1.5
Биохимические и
2
2
4
4
4
физико-химические
процессы при
производстве сыра
1.6
Биохимические и
2
2
4
4
4
1.7
2.
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
2.6
2.7
2.8
2.9
физико-химические
процессы при
выработке
молочных
консервов, при
производстве
казеина, молочнобелковых
концентратов и
молочного сахара.
Биохимические и
химические
изменения
молочных
продуктов при
хранении.
Общая
характеристика
мяса.
Биохимия
мышечной ткани
Биохимические
процессы в мясе
после убоя
животных
Основные отличия
мяса животных
разных видов
Изменения в мясе
при обработке
низкими
температурами
Химические
изменения в мясе
при посоле
Химия копчения
мяса
Изменения в мясе
при термической
обработке
Биохимия крови в
мясе разных
животных
Итого
2
2
2
Биохимия мяса
4
4
2
8
4
4
4
10
6
2
2
2
2
2
2
2
2
6
6
4
2
2
2
2
2
8
6
2
6
6
6
2
2
2
4
2
2
2
2
4
2
2
2
2
4
2
2
2
2
4
2
2
2
4
4
4
68
66
128
88
2
40
2
14
20
8
2.3. Содержание отдельных разделов и тем по следующей форме.
Раздел 1. Биохимия молока
Тема 1.1. Образование молока. Предшественники основных компонентов молока.
Химический состав и пищевая ценность основных компонентов молока.
Изменение состава и свойств молока под влиянием различных факторов.
Образование молока в молочной железе. Биосинтез составных частей молока.
Составные части молока: вода, сухое вещество, газы. Состав сухого вещества молока:
сухой обезжиренный остаток (СОМО) и жир. Составные части СОМО: белки и
небелковые азотистые соединения, углеводы, минеральные вещества, витамины,
ферменты, иммунные тела, гормоны, пигменты. Газы молока. Посторонние
химические вещества. Химические свойства молока: кислотность, окислительновосстановительный потенциал. Физические свойства: плотность, вязкость,
поверхностное натяжение, осмотическое давление, температура замерзания,
элетропроводность, тепловые свойства молока. Бактерицидные свойства молока.
Влияние различных факторов на состав и свойства молока.
Тема 1.2. Биохимические и физико-химические процессы при обработке молока,
при выработке питьевого молока, сливок и мороженого.
Изменения состава и свойств молока при охлаждении и замораживании, при
нагревании, механических воздействиях, фальсификации. Пороки молока
биохимического происхождения. Процессы, протекающие при выработке питьевого
молока, сливок и мороженого.
Тема 1.3. Биохимические и физико-химические процессы при выработке кисломолочных продуктов.
Виды брожения молочного сахара, как основа производства кисло-молочных
продуктов. Коагуляция казеина. Влияние состава молока, бактериальных заквасок,
технологического режима на процессы брожения лактозы и коагуляции казеина.
Биохимические, структурно-механические и диетические свойства кисло-молочных
продуктов. Пороки кисло-молочных продуктов.
Тема 1.4. Физико-химические процессы при производстве масла. Биохимические
изменения в масле в процессе хранения.
Физико-химические основы производства масла способом сбивания сливок и
способом преобразования высокожирных сливок. Влияние на процессы
маслообразования химического состава жира и режимов подготовки сливок.
Структурно-механические свойства масла. Биохимические и химические изменения
масла в процессе хранения. Пороки масла.
Тема 1.5. Биохимические и физико-химические процессы при производстве сыра.
Процесс сычужного свертывания молока. Физико-химические процессы при обработке
сгустка, формировании, прессовании и посолке сыра. Биохимические и физикохимические процессы при созревании сыров. Изменение лактозы, белковых веществ,
жира. Изменение влаги и минеральных веществ. Образование вкусовых и
ароматических веществ сыра при формировании рисунка и микроструктуры сыра.
Особенности созревания отдельных видов сыров. Ускорение созревания сыров.
Физико-химические процессы при производстве плавленых сыров. Пороки сыров.
Тема 1.6. Биохимические и физико-химические процессы при выработке
молочных
консервов,
при
производстве
казеина,
молочно-белковых
концентратов и молочного сахара.
Физико-химические процессы, протекающие при выработке сгущенного молока с
сахаром, сгущенного пастеризованного и стерилизованного молока. Физикохимические процессы, протекающие при выработке сухих молочных продуктов.
Пороки молочных консервов. Физико-химические процессы при производстве
казеина, молочно-белковых концентратов (казеинатов, копреципитатов, концентратов
сывороточных белков), молочного сахара)
Тема 1.7. Биохимические и химические изменения молочных продуктов при
хранении.
Влияние условий хранения на качество молочных продуктов. Изменение молочных
продуктов при хранении: молока, кисло-молочных продуктов, сгущенного молока
сухих молочных продуктов, масла, сыров.
Раздел 2. Биохимия мяса
Тема 2.1. Общая характеристика мяса.
Биохимический состав мяса: вода, белки, липиды, углеводы, азотистые экстрактивные
вещества, безазотистые экстрактивные вещества, витамины, минеральные вещества,
ферменты. Основные свойства мяса
Тема 2.2. Биохимия мышечной ткани.
Белки миофибрилл (миозин, актин, тропомиозин, тропонин, актомиозин), белки
саркоплазмы (миоген, глобулин «х», миоальбумин, миоглобин и т.д.), белки
сарколеммы (коллаген ретикулин, эластин и т.д.). Их основные свойства и функции.
Тема 2.3. Биохимические процессы в мясе после убоя животных
Динамика автолитических послеубойных процессов в мясе и ее варианты у разных
видов животных.
Процесс окоченения, разрешения окоченения, созревания и
глубокого автолиза. Развитие дефектов мяса, вызванных предубойными стрессами.
Профилактика предубойных стрессов.Вопросы регуляции мясной продуктивности.
Тема 2.4. Основные отличия мяса животных разных видов
Характеристика говядины, телятины, свинины, баранины, конины и т.д.
Тема 2.5. Изменения в мясе при обработке низкими температурами
Влияние замораживания мяса в различные сроки убоя на динамику автолитических
процессов. Действие различных режимов хранения замороженного мяса на его
биохимический статус, определяющий качество мяса.
Тема 2.6. Химические изменения в мясе при посоле
Консервирующее действие поваренной соли, химизм действия нитратов и нитритов в
процессе посола, роль сахара, глутаминовой и аскорбиновых кислот при посоле мяса.
Изменение окраски мяса и мясопродуктов и процессы регулирующие ее.
Тема 2.7. Химия копчения мяса
Изменения физико-химических и биохимических процессов в мясе при холодном,
горячем и смешенном копчении.
Тема 2.8. Изменения в мясе при термической обработке
Процесс варки, жаренья, баланшировки, стерилизации, пастеризации и т.д. Физикохимические процессы изменения структурных компонентов мяса.
Тема 2.9. Биохимия крови в мясе разных животных
Биохимические функции, свойства и состав крови, плазма крови, форменные
элементы. Биохимия превращения изъятой крови; использование ее для производства
различных продуктов: лечебных, пищевых, кормовых,технических.
2.4. Содержание и организация самостоятельной работы
Самостоятельная работа студентов рассматривается как одна из форм обучения,
которая предусмотрена Государственным образовательным стандартом и рабочим
учебным планом по специальности. Целью самостоятельной (внеаудиторной) работы
студентов является обучение навыкам работы с учебной и научной литературой и
практическими материалами, необходимыми для изучения курса «Биохимии молока и
мяса» дисциплины и развития у них способностей к самостоятельному анализу
полученной информации.
В процессе изучения дисциплины студент может выполнять следующие виды
самостоятельной работы, например:
• подготовка и выполнение контрольной работы по разделу «Химический состав
и пищевая ценность основных компонентов молока», по теме «Биохимия
мышечной ткани»;
• подготовка к тестированию по теме «Белки мяса»;
• подготовка к устному опросу по темам: «Химические изменения при
консервировании мяса», «Биохимические и физико-химические процессы при
выработке кисло-молочных продуктов»;
•
•
подготовка к деловой игре «Оценка качества молока и мяса»;
подготовка к экзамену и другим формам контроля.
РАЗДЕЛ 3. УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ
ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Перечень учебно-методических материалов разработанных ППС
кафедры: (лекции, указания по выполнению лабораторных и практических занятий, по
изучению отдельных тем дисциплины, тесты, задания, наборы раздаточных
дидактических материалов, перечень технических средств обучения (аудио, видео,
компьютерные).
Методические указания к проведению лабораторно-практических занятий
1. Короткевич О.С., Костомахин Н.М. Биохимия мяса: учебное пособие.
Новосибирск, 2002. – 62 с.
2. Короткевич О.С., Дементьева Т.А. Биохимия молока: учебное пособие.
Новосибирск, 2006.- 200 с.
3. Лекции Power Point
4. Наборы раздаточных дидактических материалов
3.2. Список вопросов для подготовки к экзамену.
1. Образование молока в молочной железе.
2. Биосинтез составных частей молока.
3. Составные части молока: вода, сухое вещество, газы.
4. Состав сухого вещества молока: сухой обезжиренный остаток (СОМО) и жир.
5. Составные части СОМО: белки и небелковые азотистые соединения, углеводы,
минеральные вещества, витамины, ферменты, иммунные тела, гормоны, пигменты.
6. Газы молока.
7. Посторонние химические вещества, которые могут встречаться в молоке.
8. Химические свойства молока: кислотность, окислительно-восстановительный
потенциал.
9. Физические свойства молока: плотность, вязкость, поверхностное натяжение,
осмотическое давление, температура замерзания, электропроводность, тепловые свойства
молока.
10. Бактерицидные свойства молока.
11. Изменения состава и свойств молока при охлаждении и замораживании.
12. Изменение состава и свойств молока при нагревании.
13. Изменение состава и свойств молока при механических воздействиях.
14. Фальсификации молока.
15. Пороки молока биохимического происхождения.
16. Процессы, протекающие при выработке питьевого молока.
17. Процессы, протекающие при выработке сливок и мороженого.
18. Виды брожения молочного сахара, как основа производства кисломолочных
продуктов.
19. Коагуляция казеина.
20. Влияние состава молока, бактериальных заквасок, технологического режима на
процессы брожения лактозы и коагуляции казеина.
21. Биохимические, структурно-механические и диетические свойства кисломолочных
продуктов.
22. Пороки кисломолочных продуктов.
23. Физико-химические основы производства масла способом сбивания сливок и
способом преобразования высокожирных сливок.
24. Влияние на процессы маслообразования химического состава жира и режимов
подготовки сливок.
25. Структурно-механические свойства масла.
26. Биохимические и химические изменения масла в процессе хранения.
27. Пороки масла.
28. Процесс сычужного свертывания молока.
29. Физико-химические процессы при обработке сгустка, формировании, прессовании и
посолке сыра.
30. Биохимические и физико-химические процессы при созревании сыров.
31. Изменение лактозы, белковых веществ и жира при созревании сыров.
32. Изменение содержания влаги и минеральных веществ при созревании сыров.
33. Образование вкусовых и ароматических веществ сыра, формирование рисунка и
микроструктуры сыра.
34. Особенности созревания отдельных видов сыров.
35.Ускорение созревания сыров.
36. Физико-химические процессы при производстве плавленых сыров.
37. Пороки сыров.
38. Физико-химические процессы, протекающие при выработке сгущенного молока с
сахаром, сгущенного пастеризованного и стерилизованного молока.
39. Физико-химические процессы, протекающие при выработке сухих молочных
продуктов.
40. Пороки молочных консервов.
41.Физико-химические процессы при производстве казеина, молочно-белковых
концентратов (казеинатов, копреципитатов, концентратов сывороточных белков),
молочного сахара.
42. Влияние условий хранения на качество молочных продуктов.
43. Изменение молочных продуктов при хранении: молока, кисломолочных продуктов,
сгущенного молока, сухих молочных продуктов, масла, сыров.
44. Сократительные белки мышечного волокна – миозин, актин, тропомиозин, тропонин, их состав, структура и функции филаментов мышечного волокна, сарколеммы и зетпластинок.
45. Особенности аминокислотного состава белков мышечного волокна.
46. Биохимические факторы, обеспечивающие и регулирующие функцию сократительных
белков.
47. Саркоплазматические белки.
48. Ферменты гликогенолиза.
49. Миоглобин и его дериваты.
50. Взаимодействие сократительных белков в ходе окоченения и релаксации мышц после
убоя животных.
51. Участие макроэргических нуклеотидов, ионов кальция и аденозинтрифосфатазы
саркоплазматического ретикулома в окоченении и последующей релаксации мышц.
52. Биохимические различия в составе и функциях светлых и темных мышечных волокон.
53. Биохимические различия в составе и функциях гладких и скелетных мышц.
54. Соединительнотканные белки мяса – коллаген и эластин, - их молекулярная и
надмолекулярная структура, пути синтеза и деструкции, особенности аминокислотного
состава.
55. Участие соединительнотканных белков в динамике физических свойств мяса при его
хранении.
56.Патологические состояния, связанные с нарушением структуры соединительнотканных
белков и факторы, их вызывающие.
57. Протеогликаны: гиалуроновая кислота, хондроитинсульфаты, кератинсульфаты.
58. Функции и свойства протеогликанов и биохимические факторы, участвующие в их
регулировании.
59. Зависимость качества мяса от содержания и состояния протеогликанов.
60. Возрастные изменения молекулярной структуры соединительнотканных белков.
Влияние эндокринных факторов.
61. Безазотистые органические экстрактивные вещества мяса.
62. Факторы, определяющие содержание и соотношение концентрации гликогена,
глюкозы и молочной кислоты в мясе.
63. Неорганические катионы и анионы мяса, их биохимические функции.
64. Влияние безазотистых органических и неорганических экстрактивных веществ на
вкусовые качества, консистенцию и окраску мяса.
65. Азотистые экстрактивные вещества мяса, их биологическое назначение – карнитин,
карнозин, ансерин, глутатион, креатин и креатинин, холин.
66. Нуклеотиды мяса и пути их превращений. Участие азотистых экстрактивных веществ
в формировании вкусовых достоинств мяса.
67. Особенности жирнокислотного состава триглицеридов тканевых жиров различных
видов сельскохозяйственных животных.
68. Жирорастворимые витамины, факторы определяющие их содержание в мясе и
мясопродуктах.
69. Нарушения липидного обмена у сельскохозяйственных животных, их причины и
влияние на липидный состав и качество мяса и мясопродуктов.
70. Перекисная деструкция липидов и ее влияние на качество мяса.
71. Профилактика перекисной деструкции липидов.
72. Биогенные и синтетические антиоксиданты в практике животноводства.
73. Послеубойные изменения в мясе.
74. Динамика автолитических послеубойных процессов в мясе и ее варианты у различных
видов животных.
75. Связь физико-химических изменений при хранении мяса с темпами и глубиной
деструкции нуклеотидов и накоплением продуктов гликогенолиза.
76. Биохимические основы создания желательных вкусовых качеств при созревании мяса.
77. Технологические пороки созревания мяса.
78. Технологические приемы ускорения процесса созревания мяса.
79. Зоотехнические факторы, определяющие биохимический статус и качество мяса.
80.Очередность и специфика биохимического действия различных типов микрофлоры в
зависимости от температурных условий хранения мяса.
81. Влияние замораживания мяса в различные сроки убоя на динамику автолитических
процессов.
82. Действие различных режимов хранения замороженного мяса на его биохимический
статус, определяющий качество мяса.
83. Химические изменения при посоле мяса.
84. Действие различных режимов копчения на биохимический статус и качество мяса.
85. Физико-химические и биохимические изменения в мясе при копчении.
86. Химические изменения в мясе при тепловой обработке.
87. Характерные изменения мясного сырья, вызываемые влажным нагревом при
умеренных температурах.
88. Влияние варки на состояние и свойства коллагена.
89. Биохимия крови.
90. Образование мышечного сока при размораживании мяса.
Развернутый список вопросов, охватывающий теоретическую часть курса.
3.3. Темы контрольных работ.
Необходимо представить примерную тематику (курсовых работ) рефератов по курсу и
методические указания по их выполнению.
1. Виды молочного сырья (сравнительная характеристика физико-химических свойств
цельного молока, сливок, обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки).
2. Казеин и его характеристика (строение, функции, технологические свойства и т.д.).
3. Характеристика сывороточных белков (строение, функции, свойства).
4. Характеристика молочного жира в производстве молочных продуктов.
5. Роль ферментов молока в производстве молочных продуктов, а также при хранении
молока и молочных продуктов.
6. Роль витаминов в пищевой и биологической ценности молока и молочных продуктов.
7. Значение минеральных веществ молока в стабилизации коллоидной системы молока.
8. Влияние зоотехнических и ветеринарных факторов на состав и свойства молочного
сырья.
9. Первичная обработка молока на ферме (фильтрирование, центробежная очистка,
охлаждение молока).
10. Пороки сырого молока и меры их предотвращения.
11. Оценка качества молока.
12. Сущность гомогенизации молока и молочных продуктов.
13. Способы замораживания молока и молочных продуктов и их значение для
производства.
14. Факторы, влияющие на эффективность стерилизации молока и молочных продуктов.
15. Пастеризация и стерилизация молочных продуктов.
16. Термовакуумная обработка молока.
17. Биохимические и физико-химические изменения молока при его механической
обработке (центробежная очистка и сепарирование, перекачивание и перемешивание,
мембранные методы обработки, гомогенизация).
18. Изменение составных частей молока при термической обработке (белки, соли,
молочный сахар, молочный жир, витамины и ферменты).
19. Биохимические и физико-химические процессы при производстве кисломолочных
продуктов (простокваша, варенец, ряженка, кефир).
20. Биохимические и физико-химические процессы при производстве сметаны.
21. Биохимические и физико-химические процессы при производстве творога.
22. Биохимические и физико-химические процессы при производстве мороженого.
23. Пороки кисломолочных продуктов и способы их устранения.
24. Биохимические и физико-химические процессы при производстве сыра (сычужное
свертывание молока, обработка сгустка и сырной массы, созревание сыра).
25. Пороки сыров и метода их предотвращения.
26. Биохимические и физико-химические процессы при производстве масла.
27. Изменение масла в процессе хранения (гидролитическая порча жира; окислительная
порча жира; факторы, влияющие на стойкость масла при хранении).
28. Пороки масла.
29. Биохимические и физико-химические процессы при производстве молочных
консервов (сгущенное молоко с сахаром, сгущенное стерилизованное молоко, сухие
молочные продукты и ЗЦМ).
30. Биохимические и физико-химические процессы при производстве детских молочных
продуктов.
31. Биохимические и физико-химические процессы при производстве молочно-белковых
концентратов и молочного сахара.
32. Биохимическая характеристика мяса отдельных видов животных (крупного рогатого
скота и телятины).
33. Биохимическая характеристика мяса отдельных видов животных (свинины, баранины
и козлятины).
34. Биохимическая характеристика мяса отдельных видов животных (конины, жеребятины
и оленины).
35. Биохимическая характеристика мяса отдельных видов животных (верблюжатины и
мяса яков).
36. Биохимическая характеристика мяса отдельных видов животных (мясо кроликов и
мясо диких копытных животных).
37. Биохимическая характеристика мяса отдельных видов животных (страусов, кенгуру,
аллигаторов).
38. Отличие автолитических процессов в мясе домашних животных от мяса диких
животных.
39. Биохимический состав жировой ткани мяса разных видов животных в процессе
хранения.
40. Направленное использование мясного сырья с учетом хода автолиза (мясо DFD, PSE,
NOR).
41. Принципы и способы интенсификации созревания и тендеризации мясного сырья.
42. Влияние ферментной обработки на свойства мясопродуктов.
43.
Характеристика основным способов холодного консервирования мяса и
биохимические изменения, происходящие в нем.
44. Биохимия посола мяса.
45. Отличительные характеристики сухого посола мяса от мокрого (изменение
качественных показателей продукта).
46. Факторы, влияющие на процесс цветообразования в мясе при посоле.
47. Тканевый состав мяса пернатой дичи (белки нуклеиновые кислоты, минеральный
состав, жиры).
48. Биохимические и физико-химические превращения крови при переработке.
49. Пищевые и лечебно-питательные свойства крови.
50. Биохимия копчения мяса.
51. Влияние ультрафиолетовых и ионизирующих излучений на биохимические изменения
мяса.
52. Биохимические и физико-химические изменения в мясе при варке.
53. Биохимические и физико-химические изменения в мясе при жаренье.
54. Биохимические и физико-химические изменения в мясе при стерилизации и
пастеризации.
55. Биохимия костной, хрящевой и покровной ткани.
56. Биохимия нервной ткани.
57. Биохимия внутренних органов (печень, почки, легкие).
58. Биохимия эндокринных желез и гормонов.
59. Пищеварительные железы как сырье для получения биоактивных препаратов
(слюнные железы, слизистая желудка, поджелудочная железа).
60. ПЦР – метод видовой идентификации мяса.
3.4. Список основной и дополнительной литературы
Основная литература
1. Короткевич О.С. Биохимия молока: учебное пособие/О.С.Короткевич, Т.А.
Дементьева. - Новосибирск,2007.-217с.
2. Данилова Н.С. Физико-химическиек и биохимические основы производства мяса и
мясных продуктов: учеб. пособие для студ. вузов/Н.С. Данилова. - М.: КолосС,
2008.-277.с
Дополнительная
1. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных
продуктов. – М.: Колос, 2001. – 376 с.
2. Крусь Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов/ Г.Н. Крусь, А.М.
Шалыгина, З.В. Волокитина; под ред. А.М. Шалыгиной. – М.: Колос, 2000. – 368 с.
3. Оноприйко А.В. Производство молочных продуктов: практическое пособие/А.В.
Оноприйко, А.Г. Храмцов, В.А. Оноприйко. – М.: МарТ, 2004. – 384 с.
4. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов.
– М.:Колос, 2000,- 367 с.
5. Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов. –
М.: Пищевая промышленность, 1973. - 496 с.
6. Чернявский М.В. Анатомо-топографические основы технологии, ветеринарносанитарной экспертизы и товароведческой оценки продуктов убоя животных. – М.:
Колос, 2002. – 376 с.
7. Шалыгина А.М. Общая технология молока и молочных продуктов/ А.М.
Шалыгина, Л.В. Калинина. – М.: КолосС, 2004. – 200 с.
8. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов:
справочник/ В.П. Шидловская. – М.: Колос, 2000. – 280 с.
9. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов/ К.К. Горбатова. – СПб.:
ГИОРД, 2001. – 320 с.
10. Горбатова К.К. Химия и физика молока: учебник для вузов/ К.К. Горбатова. –
СПб.: ГИОРД, 2003. – 288 с.
11. Горбатова К.К. Физико-химические и биохимические основы производства
молочных продуктов/ К.К. Горбатова. – СПб.: ГИОРД, 2003. – 352 с.
12. Кононский А.И. Биохимия животных. – М.:Колос, 1992. -525 с.
13. Павловский П.Е., Пальмин В.В. Биохимия мяса и мясопродуктов: Учебное
пособие. – М.: Пищепромиздат, 1963. -324с.
14. Антипова Л.В., Глотова И.А., Жаринов А.И. Прикладная биотехнология. – СПб.:
ГИОРД, 2003. – 288 с.
15. Забелина М.В., Данилова Л.В. Словарь-справочник терминов по мясу. – М.:
«ЮРКНИГА», 2004. – 96 с.
16. Англо-русский словарь по пищевой промышленности/ под ред. Л.П. Ковальской. –
М.: РУССО, 2002.- 672 с.
17. Вышемирский Ф.А. Масло из коровьего молока и комбинированное/ Ф.А.
Вышемирский. – СПб.: ГИОРД, 2004. -720 с.
18. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические
аспекты/ А.В. Гудков; под ред. С.А. Гудкова. – М.: ДеЛи принт, 2003. – 800 с.
19. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. – М.: Легкая промышленность, 1981. –
480 с.
20. Крылова Н.Н., Лясковская Ю.Н. Биохимия мяса. – М.: Пищевая промышленность,
1968. – 352 с.
21. Молоко и молочные продукты. Общие методы анализа: сборник. – М.:
Издательство стандартов, 2004. – 332 с.
22. Павловский П.Е. Биохимия мяса. – М.: Пищевая промышленность, 1975. – 343 с.
23. Поздняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. – Новосибирск :
Новосибирский университет, 2001. – 526 с.
24. Тепел А. Химия и физика молока/А. Тепел. – М.: Пищевая промышленность, 1979.624 с.
25. Храмцов А.Г. Промышленная переработка вторичного молочного сырья/ А.Г.
Храмцов. – М.: ДеЛи принт, 2003. – 100 с.
26. Хозяев В.И. Товароведение мяса боровой дичи, диких животных и
нетрадиционного мясного сырья. – М.: «Маркетинг», 2002. – 236 с.
27. Шидловская В.П. Ферменты молока/ В.П. Шидловская. – М.: Агропромиздат, 1985.
– 152 с.
28. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза мяса и
мясных товаров. – Ростов-на-Дону: «МарТ», 2001. – 192 с.
29. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и
экспертиза мясных, рыбных и молочных товаров. – Ростов-на-Дону: «Феникс»,
2002. – 412 с.
30. Журнал «Молочная промышленность»
31. Журнал «Все о мясе»
32. Журнал «Мясная индустрия»
33. Журнал «Новое мясное дело»