Методы оценки качества пищевых продуктов

ГБОУ ВПО ПЕРВЫЙ МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ
МЕДИЦИНСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ имени И. М. Сеченова
МИНИСТЕРСТВА ЗДРАВООХРАНЕНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ПЕДИАТРИЧЕСКИЙ ФАКУЛЬТЕТ
кафедра гигиены детей и подростков
ПРАКТИЧЕСКИЕ ЗАНЯТИЯ
ПО ГИГИЕНЕ ПИТАНИЯ
Часть II
МЕТОДЫ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
учебно-методическое пособие
для студентов педиатрического факультета
Москва – 2014
Авторский коллектив: д.м.н., профессор, член-корреспондент РАМН В. Р. Кучма,
д.м.н., профессор Ж. Ю. Горелова, к.м.н., доцент Н. Л. Ямщикова.
Практические занятия по гигиене питания. МЕТОДЫ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. Учебно-методическое пособие для студентов педиатрического факультета.
М., Первый МГМУ им. И. М. Сеченова, 20 с.
Рецензенты:
д.м.н., профессор кафедры общей гигиены ГБОУ ВПО МГМСУ им. А. И. Евдокимова Минздрава России А. М. Лакшин;
д.м.н., профессор кафедры экологии человека и гигиены окружающей среды
ГБОУ ВПО Первого ММГУ им. И. М. Сеченова Минздрава России А. И. Горшков.
Аннотация.
В пособии представлены материалы по оценке качества пищевых продуктов, основанные на современных методиках гигиенической экспертизы качества питания здорового человека. Дана нормативная база по этому вопросу. В настоящем пособии
студенту указывается алгоритм действия по определению пищевой и биологической
ценности, доброкачественности и безопасности хлеба, мяса, рыбы и молока; оценки
продуктов как естественных источников витаминов и определения обеспеченности
организма человека витамином С. Для закрепления полученных знаний и определения компетенций студенту предлагается самостоятельно решить пакет задач по
оценке доброкачественности проб хлеба, мяса и рыбы.
2
Содержание
Предисловие ………………………….…………………………………………………………. 4
Нормативная база по гигиене питания ……………………………………..………………. 4
Тема занятия ……………………………………….………………………………………….… 5
Гигиеническая экспертиза пищевой, биологической ценности, доброкачествен
ности и безопасности основных продуктов питания …………………….…..… 5 - 15
Тема дополнительного занятия …………………………………….………………………. 15
Гигиеническая оценка обеспеченности рациона и организма человека витамином С ………………………………….…………………………………………..…. 15 - 20
3
Предисловие
Одним из направлений государственной политикой Российской Федерации в
области здорового питания населения является создание условий, обеспечивающих
удовлетворение в соответствии с требованиями медицинской науки потребностей
различных групп населения в здоровом питании с учетом их традиций, привычек и
экономического положения. Но здоровое питание не возможно без соблюдения
безопасности и требований к сроку годности пищевых продуктов, а также сохранения пищевой ценности продуктов питания согдасно СанПиН 2.3.2.1078-01. «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
Пищевые продукты должны отвечать предъявляемым к пищевым продуктам
требованиям в части органолептических и физико-химических показателей и соответствовать установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, радиологических, биологически активных веществ и их
соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих
опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений. За соответствием пищевых продуктов требованиям безопасности и пищевой ценности осуществляется государственный санитарно-эпидемиологический контроль. Органолептические свойства пищевых продуктов определяются показателями вкуса, цвета, запаха и консистенции, характерными для каждого вида продукции, и должны удовлетворять традиционно сложившимся вкусам и привычкам населения. Органолептические свойства пищевых продуктов не должны изменяться при их хранении, транспортировке и в
процессе реализации. Пищевые продукты не должны иметь посторонних запахов,
привкусов, включений, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду
продукта. Безопасность пищевых продуктов в микробиологическом и радиационном
отношении, а также по содержанию химических загрязнителей определяется их соответствием гигиеническим нормативам, установленным Санитарными правилами.
В пищевых продуктах контролируется содержание основных химических загрязнителей, представляющих опасность для здоровья человека.
Нормативная база по гигиене питания
1. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации
МР 2.3.1.2432-08.
2. Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового
питания населения на период до 2020 г. Утверждены Распоряжение Правительства Российской Федерации N 1873-р от 25 октября 2010 г.
3. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
4. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям
хранения пищевых продуктов.
5. СанПиН 2.3.2.1940-05 Организация детского питания.
6. СанПиН 2.4.5. 2409-08 Санитарно-эпидемиологические требования к организации
питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования.
7. СанПиН 2.4.2.2821-10 Санитарно-эпидемиологические требования к условиям и
организации обучения в общеобразовательных учреждениях.
8. СанПиН 2.4.1.3049-13 Санитарно-эпидемиологические требования к устройству,
содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций.
4
9. СанПиН 2.3.2.1293-03 Гигиенические требования по применению пищевых добавок.
10. СанПиН 2.3.2.1290-03 Гигиенические требования к организации производства и
оборота биологически активных добавок к пище (БАД).
11. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).
12. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной
продукции» (ТР ТС 033/2013).
13. Технический регламент Таможенного союза «Технический регламент на масложировую продукцию» (ТР ТС 024/2011 №883).
14. Технический регламент Таможенного союза «Технический регламент на соковую
продукцию из фруктов и овощей» (ТР ТС 024/2011 №882).
Тема занятия. Гигиеническая экспертиза пищевой, биологической ценности, доброкачественности и безопасности основных продуктов питания
Вид занятия – практическое.
Учебное время – 4 ч.
Цель занятия – научиться определять пищевую и биологическую ценность,
доброкачественность и безопасность хлеба, мяса, рыбы и молока.
Материальное оснащение:
• настоящее «Пособие»;
• приборы – лактоденсиметр, бутирометр.
Задания:
1. Ознакомиться с допустимыми уровнями показателей, характеризующих
безопасность основных продуктов питания.
2. Изучить органолептические и физико-химические показатели доброкачественности хлеба и решить ситуационные задачи.
3. Изучить органолептические признаки мяса свежего, сомнительной свежести, несвежего и органолептические пробы на свежесть мяса и решить ситуационные задачи.
4. Изучить органолептические признаки свежести рыбы и решить ситуационные задачи.
5. Изучить органолептические и физико-химические показатели доброкачественности молока и решить ситуационные задачи.
6. Представить преподавателю отчёт о проделанной работе.
Методические указания к выполнению 1-го задания
Основным документом, нормирующим и регламентирующим безопасность
продуктов питания, являются Санитарные правила и нормы «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» СанПиН 2.3.2.1078-01.
При экспертизе продуктов питания следует руководствоваться и другими официальными документами: Техническими регламентами (ТР), ГОСТ (государственный стандарт), ТУ (технические условия), ВТУ (временные технические условия), ТИ (технологические инструкции) и др.
СанПиН 2.3.2.1078-01 и дополнения к нему № 2 СанПиН 2.3.2.1280-03 регламентируют и не допускают следующие показатели безопасности.
В хлебе и хлебобулочных изделиях:
• токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть);
• микотоксины (афлатоксин Вь дезоксиниваленол, Т-2-токсин, зеараленон);
• пестициды (гексахлорциклогексан и его изомеры, ДДТ и его метаболиты,
гексахлорбензол); не допускаются ртутьорганические пестициды, 2,4-Д-кислота, ее
соли, эфиры;
5
• радионуклиды (цезий-137, стронций-90);
• загрязненность, зараженность вредителями хлебных запасов (насекомые,
клещи) – не допускаются;
• зараженность возбудителем «картофельной болезни» хлеба – не допускается;
• микробиологические показатели: количество мезофильных, аэробных и факультативно-анаэробных микробов (КМАФАнМ), бактерии группы кишечных палочек
(БГКП-коли-формы), St. aureus, бактерии рода Proteus, патогенные, в том числе
сальмонеллы, плесени;
В мясе и полуфабрикатах из него:
• токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть);
• пестициды (гексахлорциклогексан и его изомеры, ДДТ и его метаболиты);
• радионуклиды (цезий-137, стронций-90);
• антибиотики (левомицетин, тетрациклиновая группа, гризин, бацитрацин) не
допускаются;
• микробиологические показатели (КМАФАнМ, БГКП, патогенные микробы, в
том числе сальмонеллы; дрожжи, плесени; L. monocytogenes не допускаются;
• не допускается наличие возбудителя паразитарных болезней: финны (цистицерки), личинки трихинелл и эхинококков, цисты саркоцист и токсоплазм;
В рыбе и морепродуктах:
• токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть);
• гистамин;
• нитрозамины;
• полихлорированные бифенилы;
• радионуклиды (цезий-137, стронций-90);
• пестициды (гексахлорциклогексан и его изомеры, ДДТ и его метаболиты; 2,4Д-кислота, ее соли и эфиры) для пресноводных рыб не допускаются;
• микробиологические показатели (КМАФАнМ, БГКП, патогенные микробы, в
том числе сальмонеллы, S. aureus, L. monocytogenes, для морских рыб V. parahaemolyticus;
• не допускается наличие живых личинок паразитов, опасных для здоровья
человека;
В молоке, сливках, жидких кисломолочных продуктах:
• токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть);
• микотоксины (афлатоксин Mj);
• антибиотики (левомицетин, тетрациклиновая группа, стрептомицин, пенициллин) – не допускаются;
• ингибирующие вещества – не допускаются;
• пестициды (гексахлорциклогексан и его изомеры, ДДТ и его метаболиты);
• радионуклиды (цезий-137, стронций-90);
• микробиологические показатели (КМАФАнМ, БГКП (коли-формы), патогенные, в том числе сальмонеллы; не допускаются St. aureus, L. monocytogenes.
Методические указания к выполнению 2-го задания
Доброкачественный хлеб должен иметь органолептические показатели,
свойственные свежему хлебу данного сорта:
• форму правильную, не расплывчатую, не мятую, без вздутостей и других
дефектов, без отслойки корки;
• поверхность гладкую, без трещин и надрывов;
• окраску верхней корки равномерно коричневого цвета у ржаного хлеба и
светло- или темно-желтого у пшеничного, без пригорелых мест и загрязнений;
• окраску нижней корки – равномерную, без включений золы и угля;
6
• мякиш:
• хорошо пропеченный;
• не липкий;
• не влажный на ощупь;
• равномерно пористый, без пустот;
• без закала (плотных, стекловидных, не содержащих пор участков мякиша у
нижней корки);
• без мучных прослоек и комков непромеса и без видимой на глаз «мочки»
(следов старого хлеба);
• достаточно эластичный, при легком надавливании пальцем быстро выравнивающийся;
• не черствый;
• не крошковатый;
• вкус приятный, свойственный данному виду хлеба, не кислый, не пресный,
без хруста на зубах от минеральной примеси (песка) при разжевывании;
• запах ароматный, специфичный для данного вида хлеба, без посторонних
запахов.
Питательная ценность хлеба: белки – 3,0-8,6%, жиры - 0,6-1,5%, углеводы –
41-50%, вода – 47-49%, витамины группы В, токоферол, минеральные соли (Ca, P,
Mg, Fe).
Хлеб не должен быть плесневым, без признаков картофельной болезни и болезни, вызванной «чудесной» палочкой.
Картофельная (тягучая) болезнь – поражение хлеба в результате развития в
нем бактерий группы Mesentericus, постоянно присутствующих на картофеле. В основном поражается пшеничный хлеб с повышенной влажностью и невысокой кислотностью при хранении в тесных кладовых, плохо проветриваемых в жаркое время года. Ржаной хлеб из-за высокой кислотности этому заболеванию не подвержен.
Признаки картофельной болезни: мякиш представляет собой липкую, тягучую,
грязно-коричневую массу с запахом, похожим на запах гниющих фруктов. Такой хлеб
не пригоден для употребления в пищу.
Иногда на хлебобулочных изделиях из пшеничной муки появляются слизистые
пятна ярко-красного цвета, обусловленные жизнедеятельностью пигментообразующего микроба В. prodigiosus, известного под названием «чудесной» палочки.
Развитие этих бактерий происходит при хранении хлеба в тесных, влажных,
жарких помещениях. Изменения в хлебе, вызванные «чудесной» палочкой, вреда не
приносят, однако в связи с необычной окраской такой хлеб в питании не используют.
Профилактика подобного поражения хлеба включает комплекс мероприятий,
направленных на создание условий, неблагоприятных для развития пигментообразующих бактерий.
Помимо органолептических показателей, важны и физико-химические показатели: влажность, пористость, кислотность.
Значение влажности хлеба. По сравнению с другими продуктами питания
(молоко, мясо, рыба и др.) хлеб является концентрированным и довольно калорийным продуктом вследствие небольшого содержания влаги (47-49%). Свежий горячий
хлеб имеет высокую влажность, которая препятствует впитыванию слюны и обработке его птиалином, отчего он хуже разжевывается и переваривается, поэтому такой хлеб кушать не рекомендуется. В лечебном питании при некоторых заболеваниях ЖКТ следует употреблять хлеб выпечки предыдущего дня. Повышенная влажность снижает питательную ценность хлеба, делает его невкусным и подверженным
поражению плесенью.
Значение пористости хлеба. Мякиш хлеба пронизан воздушными порами,
образующимися при брожении теста, что делает его похожим на губку. Рыхлость,
7
пористость хлеба – хорошее качество, способствующее пропитыванию мякиша пищеварительными соками, его дальнейшему перевариванию и высокому усвоению.
Пористость ржаного хлеба должна быть не менее 45%, пшеничного – не менее 55%.
Значение кислотности хлеба. Брожение теста сопровождается образованием молочной, уксусной и других органических кислот, которые придают хлебу приятный специфический вкус. Умеренная кислотность способствует лучшему перевариванию хлеба, пониженная – ухудшает его вкусовые достоинства, повышенная
– также делает его невкусным, вызывает появление изжоги и усиливает бродильные
процессы в кишечнике, способствуя метеоризму. Кислый хлеб легче плесневеет.
Кислотность ржаного хлеба должна быть не более 12°, пшеничного – не более
7°.
Хлеб подлежит обязательной санитарной экспертизе на доброкачественность.
Доброкачественность хлеба оценивают в лаборатории, определяя его органолептические свойства, влажность, пористость и кислотность, а при необходимости – и некоторые другие показатели.
Решите следующие задачи, оценив доброкачественность проб хлеба.
Задача № 1. При лабораторном исследовании пробы ржаного хлеба отмечено
следующее: внешний вид обычный, толщина верхней корки 2,5 мм, у нижней корки –
закал. Запах специфический, хлебный, слегка кисловатый, ощущения хруста на зубах нет. Мякиш слегка липкий, ямка при надавливании пальцем долго не исчезает.
Пористость хлеба – 44%, влажность – 55%, кислотность – 12°.
Задача № 2. При экспертизе хлеба были получены такие результаты исследования: внешний вид соответствует по форме и цвету сорту и виду хлеба белого
(пшеничного). Толщина верхней корки 2 мм, вкус сладковатый, без хруста при разжевывании, приятный ароматный запах. Мякиш равномерно пористый, без следов
непромеса, эластичный. Пористость – 55%, влажность – 48%, кислотность – 5°.
Задача № 3. Лабораторные исследования хлеба из магазина двухсуточной
давности выпечки показали, что хлеб пшеничный имеет необычный запах с оттенком
гниющих фруктов и валерианы. Мякиш хлеба мягкий, липкий, местами прожилки тягучей массы. Дальнейшие исследования пробы не производились.
Методические указания к выполнению 3-го задания
Питательная ценность мяса: белок – до 16%, жиры – 0,9 – 49%, углеводы –
0, вода – 63-78%, витамины группы В, токоферол, минеральные соли (Ca, P, Mg, Fe,
Na, K), экстрактивные вещества (азотистые и безазотистые).
В табл. 1 приведены признаки свежести мяса — охлажденного, оттаявшего
или повторно замороженного, которые определяют по таким показателям, как внешний вид, консистенция, запах, состояние жира, костного мозга, сухожилий и суставов,
характер бульона.
В табл. 2 представлены показатели, характеризующие мясо не доброкачественное по тем же признакам: внешний вид и цвет поверхности туши, состояние
мышц на разрезе, консистенция, запах, жир, прозрачность и запах бульона.
Для определения доброкачественности и свежести мяса, кроме оценки органолептических признаков свежести мяса, проводят органолептические пробы на
свежесть и химические исследования (реакция с сернокислой медью в бульоне, определение выделения летучих жирных кислот и амино-аммиачного азота) для выявления продуктов разложения белков под влиянием микроорганизмов, а также бактериоскопическое исследование мяса.
Органолептические пробы на свежесть мяса:
8
1) проба с нагретым ножом: нагреть лезвие ножа в кипятке, разрезать кусок
мяса до кости, вынуть лезвие и понюхать — неприятный, слегка гнилостный запах
говорит о порче мяса;
2) пробное нагревание мяса: опустить тот же кусок мяса в кипяток и понюхать,
вынув из него, – от испорченного мяса исходит слабый неприятный запах;
3) пробная варка: варить то же мясо небольшими кусками при закрытой крышке. При порче мяса бульон будет мутным, и издавать неприятный запах.
Решите следующие задачи, оценив доброкачественность проб мяса и их пригодность для пищевого употребления.
Задача № 1. Исследование мяса (свинины) показало следующее: поверхность
куска сухая с корочкой подсыхания, поверхность разреза влажная. Цвет розоватый,
консистенция плотная, эластичная (ямки от надавливания пальцем быстро выравниваются). Запах специфический для свежего мяса. Жир мягкий, эластичный, желтоватого цвета, без запаха прогоркания.
Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, плотной консистенции,
цвет розовый.
Проба с нагретым ножом – неприятного запаха нет. Пробная варка – бульон
прозрачный, ароматный.
Задача № 2. Лабораторные исследования куска мяса с костью (говядина) установили: поверхность покрыта темной, заветренной корочкой подсыхания, прилипает к пальцам; поверхность разреза липкая. Консистенция размягченная, ямка при
надавливании выравнивается медленно. Запах изнутри неприятный. Костный мозг
сероватый, матовый, слегка отстает от краев полости.
Проба с нагретым ножом — запах неприятный при разрезе до кости. Пробная
варка — бульон мутный, с неприятным запахом.
Задача № 3. При исследовании мяса в лабораторных условиях было констатировано: мясо – свинина, поверхность сильно подсохшая, цвет тускло-серый, консистенция мягкая, запах кислый. Жир серый с грязным оттенком и прогорклым запахом. Костный мозг мягкой консистенции с неприятным запахом.
Методические указания к выполнению 4-го задания
Рыба является ещё более скоропортящимся продуктом, чем мясо, что обусловлено рядом ее особенностей: вытянутый вдоль всего тела и прилегающий к позвоночнику кишечник создает постоянную возможность инфицирования мяса изнутри; наличие слизи на поверхности тушки рыбы, рыхлость соединительной ткани
вместе с высокой активностью собственных ферментов при низких температурах и
большим количеством воды (до 89%) обеспечивают беспрепятственное распространение микроорганизмов из неудаленного кишечника рыбы и быструю порчу ее.
Питательная ценность рыбы: белки – 8,0-14,0%; жиры - 0,6-10,9%; углеводы – 0, вода – 71,4-82,1%; витамины группы В; минеральные соли – Na, Ca, P, Mg,
Fe.
Рыба (балык) холодного копчения может быть причиной пищевых отравлений
– ботулизма, глистных инвазий – дифиллоботриоза, описторхоза (речная рыба), поэтому наличие их живых личинок в рыбе не допускается.
Признаки свежести рыбы. Свежая рыба имеет гладкую, блестящую чешую,
покрытую прозрачной слизью, плотно прилегающую к тушке и трудно снимающуюся
при чистке. Глаза – прозрачные, блестящие, выпуклые. Жабры ярко-красного цвета,
не пахнут; мясо плотное, эластичное, с трудом отделяется от костей; цвет, соответствующий данному виду рыбы; запах специфический рыбный; брюшко не вздутое, в
воде тонет. Крупные экземпляры, положенные на ладонь, не провисают.
Несвежая рыба имеет:
9
• матовую чешую, обильно покрытую грязной серой слизью или легко снимающуюся при чистке;
• глаза мутные, запавшие в орбиты;
• жабры грязно-серого цвета, покрыты слизью, выделяют гнилостный запах;
• мышцы дряблые, легко отделяются от костей, издают дурной запах;
• брюшко вздутое;
• рыба, положенная на ладонь, сильно провисает;
• в воде всплывает брюшком кверху вследствие скопившихся газов в брюшной
полости.
Эти признаки порчи рыбы делают ее непригодной к употреблению. Основанием к этому служат также положительная проба на шпильку, резкое изменение цвета
мяса и мутная уха с неприятным запахом.
Решите следующие задачи, оценив доброкачественность рыбы.
Задача № 1. На базу поступила партия рыбы сазан. При осмотре отдельных
экземпляров установлено: чешуя гладкая, блестящая покрыта прозрачной слизью,
трудно отделяется от тушки – глаза прозрачные, красные, блестящие, выпуклые.
Жабры ярко-красного цвета, не пахнут. В воде тонет. Проба на ладони – рыба не
провисает.
Задача № 2. В магазине «Рыба» продавали свежую рыбу – толстолобик. Охлаждаемые прилавки в течение недели несколько раз за сутки отключались от электроэнергии, и к субботе осталось еще достаточно большое количество товара, который покупатели отказывались покупать. Для списания оставшейся рыбы был вызван
эксперт, который обнаружил: чешуя рыбы матовая, обильно покрыта мутной слизью
с неприятным запахом; глаза запавшие, брюшко, вздутое, в воде рыба не тонула;
крупные экземпляры, положенные на ладони, сильно провисали, мясо дряблое.
10
Таблица 1.
Признаки свежего охлажденного, мороженого, оттаявшего и повторно замороженного мяса
Мясо
Внешний вид
Консистенция
Запах
Жир
Костный мозг
Сухожилия
и суставы
Бульон при варке
Охлажденное
Мясо с поверхности
имеет сухую корочку
подсыхания, цвет ее
бледно-розовый. Поверхность свежего разреза слегка влажная,
но не липкая, с характерным для каждого
вида животного цветом. Мясной сок прозрачный
На разрезе
мясо плотное,
эластичное.
Образующаяся
при надавливании ямка
быстро выравнивается
Приятный,
характерный
для каждого
вида животного
Заполняет
всю полость
трубчатой
кости, упругий, желтого
цвета. На
изломе блестящий, не
отстает от
краев кости
Сухожилия
упругие,
плотные,
суставные
поверхности
гладкие, блестящие. Синовиальная
жидкость в
суставах
прозрачная
Прозрачный,
допускается
легкая опалесценция
Мороженое
Поверхность туши нормального цвета с более
ярким оттенком, чем у
охлажденного мяса.
Поверхность разреза
розовато-серого цвета.
В месте прикосновения
пальца или теплого
ножа появляется пятно
ярко-красного цвета
Мясо твердое,
как лед, при
постукивании
слышен ясный звук
В замороженном состоянии мясо запаха не имеет. При оттаивании появляется характерный для
данного вида
мяса запах
Жир крупного рогатого
скота белый, желтоватый или желтый. Консистенция твердая, при
раздавливании крошится. Отсутствует запах
прогоркания или осаливания. Жир мелкого
рогатого скота белого
цвета, плотный, отсутствует запах прогоркания или осаливания
Жир крупного рогатого
скота от белого до
светло-желтого цвета, у
свиней и мелкого рогатого скота белый
Не учитывается
Сухожилия
плотного белого цвета,
с сероватожелтым оттенком
Оттаявшее Поверхность туши
красного цвета. Цвет
жира красноватый, поверхность разреза ровная, сильно влажная,
смачивает пальцы, с
мяса стекает мясной
сок красного цвета
Мясо не эластичное, образующаяся при
надавливании
ямка не выравнивается.
Консистенция
тестообразная
Характерный
для данного
вида мяса запах созревшего мяса
Жир частично окрашен
в ярко-красный цвет,
мягкий, водянистый
Не учитывается
Сухожилия
мягкие, рыхлые, окрашены в яркокрасный цвет
11
Повторно
замороженное
Поверхность туши
красного цвета, цвет
жира красноватый. Поверхность разруба темнокрасная, при прикосновении пальца или
теплого ножа не изменяется
Та же, что и
у мороженого
мяса
Тот же, что и
у мороженого
мяса
Жир кирпично-красного цвета, в остальном
жир такой же, что и у
мороженого мяса
12
Не учитывается
Сухожилия
окрашены в
ярко-красный цвет
Таблица 2.
Признаки мяса сомнительной свежести и несвежего мяса
Показатель
Характерный признак мяса или субпродукта
сомнительной свежести
Несвежий
Внешний вид и
цвет поверхности туши
Местами увлажнена, слегка липкая,
потемневшая
Сильно подсохшая, покрытая слизью серовато-коричневого цвета или плесенью
Мышцы на разрезе
Влажные, оставляют влажное пятно на
фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета. Для
размороженного мяса: с поверхности
разреза стекает мясной сок, слегка
мутноватый
Влажные, оставляют влажное пятно на
фильтровальной бумаге, липкие, краснокоричневого цвета. Для размороженного
мяса: с поверхности среза стекает мутный
мясной сок
Консистенция
На разрезе мясо менее плотное и менее упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается
медленно (в течение 1 мин), жир мягкий; у размороженного мяса жир слегка
разрыхлен
На разрезе мясо дряблое; образующаяся
при надавливании пальцем ямка не выравнивается, жир мягкий; у размороженного
мяса жир рыхлый, осалившийся
Запах
Слегка кисловатый или с оттенком
затхлости
Состояние жира, Жир имеет серовато-матовый оттенок,
сухожилий
слегка липнет к пальцам, может иметь
легкий запах осаливания. Сухожилия
менее плотные, матово-белого цвета.
Суставные поверхности слегка покрыты слизью
Прозрачность и
запах бульона
Кислый, затхлый или слабо гнилостный
Жир имеет серовато-матовый оттенок, при
раздавливании мажется. Свиной жир может
быть покрыт небольшим количеством плесени. Запах прогорклый. Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Суставные поверхности покрыты слизью
Прозрачный или мутный, с запахом, не Мутный, с большим количеством хлопьев,
свойственным свежему бульону
резким неприятным запахом
Методические указания к выполнению 5-го задания
Питательная ценность молока – белки – 2,9-3,0%; жиры – 0,5-4,0%; углеводы – 4,7-4,9%; вода – 88,4-91,2%; витамины группы В и С; А и бета-каротин в молоке,
жирность которого не ниже 3,2%; минеральные соли – Ca, P .
Доброкачественное молоко отвечает следующим основным требованиям:
1) не содержит патогенных микроорганизмов;
2) должно быть свежим;
3) не должно быть фальсифицированным;
4) по органолептическим, физико-химическим и бактериальным показателям
должно отвечать требованиям стандарта
13
Цельное молоко имеет белый цвет с заметным желтоватым оттенком. Разбавленное молоко имеет синеватый оттенок. Красноватый оттенок молока указывает
на примесь крови (болезнь вымени) или обусловлен кормами (морковь, свекла и
др.), некоторыми лекарственными веществами, наличием в молоке пигментообразующих бактерий.
Свежее молоко имеет слегка заметный специфический запах. При скисании
молока появляется кислый запах. Неправильное хранение молока совместно с сильнопахнущими веществами (мыло, керосин, нафталин) и продуктами (селедка, соленые огурцы и др.) в холодильнике придает ему их запах. Кислотность свежего молока равна 19-22 °Т (Тернера).
Вкус доброкачественного молока приятный, слегка сладковатый. Горький, солоноватый, прогорклый, мыльный, рыбный и другие привкусы могут быть обусловлены плохим кормом, болезнью животного, лактационным периодом, сильной загрязненностью молока, примесями, соседством при хранении с пахучими продуктами
и т.д.
Консистенция молока может изменяться либо при его фальсификации , либо
при попадании в продукт слизистых бактерий.
Прибавление к молоку воды вызывает уменьшение удельного веса, а снятие
сливок повышает его. Нормальный удельный вес – 1,028-1,034, измеряется лактоденсиметром (рис. 1).
Содержание жира в молоке (не менее 3,2%) также указывает на его цельность, оно определяется бутирометром (рис. 2).
Рис. 1. Лактоденсиметр.
Рис. 2. Бутирометр.
О доброкачественности молока судят по кислотности, плотности, содержанию
жира, алкогольной пробе.
Обнаружение примесей соды и крахмала в молоке свидетельствует о его
фальсификации.
Решите следующие задачи, оценив доброкачественность проб молока.
Задача № 1. Проба коровьего молока имеет белый цвет, кисловатый запах и
вкус, однородной жидкой консистенции. Удельный вес при +20°С 1,028, кислотность
24 Т, жирность 2,5%, реакции на соду и крахмал отрицательные.
14
Задача № 2. Проба коровьего молока белого цвета с запахом молока, сладковатого привкуса, представляет собой однородную жидкость. Удельный вес при
+20°С 1,029, жирность 3,2%, кислотность 18°Т, реакции на соду и крахмал отрицательные.
Задача № 3. Цвет пробы коровьего молока белый с синеватым оттенком без
посторонних привкусов, запахов, жидкость однородной консистенции. Удельный вес
при 20°С 1,026, жирность 2,8%, кислотность 20°Т, реакция на соду отрицательная,
на крахмал слабоположительная.
Приложение
Для пользования нормируемыми показателями необходимы следующие пояснения:
± микробиологические показатели:
а) санитарно-показательные (КМАФАнМ – количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микробов), БГКП-бактерии группы кишечной палочки, бактерии семейства Enterobacteriaceae, энтерококки;
б) условно-патогенные (Е. coli, S. aureus, бактерии рода Proteus, В. cereus и
сульфитредуцирующие клостридии, Vibrio parahaemolyticus);
в) патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и Listeria monocytogenes, бактерии рода Yersinia;
г) микроорганизмы порчи — дрожжи и плесневые грибы, молочно-кислые микроорганизмы;
д) КОЕ — колониеобразующие единицы;
± антибиотики:
а) кормовые (бацитрацин, гризин);
б) лечебные (левомицетин, группа тетрациклина, стрептомицин, пенициллин);
± полихлорированные бифенилы (контролируются в рыбе и рыбопродуктах):
- бенз(а)пирен — в зерне, копченых мясных и рыбных продуктах;
± азотсодержащие соединения:
а) гистамин (в рыбе семейства лососевых и скумбрии);
б) нитраты (в плодоовощной продукции);
в) N-нитрозамины (в рыбе, рыбо- и мясопродуктах).
Нормирование микрофлоры осуществляется либо:
- в КОЕ/г продукта (не более) — КМАФАнМ, дрожжи, плесени;
- в массе продукта (г), в которой не допускаются — БГКП-коли-формы и патогенные микробы, в том числе сальмонеллы и L. monocytogenes, S. aureus, бактерии
рода Proteus.
Дополнительное занятие
Тема занятия. Гигиеническая оценка обеспеченности рациона и организма человека витамином С
Вид занятия – практическое.
Учебное время – 2 ч.
Цель занятия – научиться оценивать продукты как естественные источники
витаминов, определять обеспеченность организма человека витамином С.
Задания:
1. Изучить продукты – источники витаминов.
Определить содержание витамина С в соках, овощах, витаминных препаратах.
2. Методы определения витамина С в продуктах.
3. Отчитаться преподавателю о проделанной работе.
15
Методические указания к выполнению 1-го задания
Организм человека при рациональном питании должен получать все необходимые витамины из повседневных продуктов питания, поэтому лечащим врачам необходимо знать продукты – источники витаминов при организации питания больного
и здорового человека. Кроме этого, надо знать и такие продукты, которые являются
как бы природными концентратами того или иного витамина.
Продукты, содержащие основные витамины, приведены в табл. 3-5.
Проблема так называемых гиповитаминозных состояний, в том числе скрытых
нарушений, причины которых различны, в настоящее время является очень актуальной. Возникновение гиповитаминозов может иметь эндо- и экзогенное происхождение.
Таблица 3.
Содержание витаминов в продуктах питания
Витамины
Продукты, содержащие витамины
растительные
В1 (тиамин)
В2 (рибофлавин)
Хлебопродукты, особенно из муки
грубого помола; крупы (гречневая,
овсяная)
Крупы и бобовые культуры, молодая зелень
В3 (РР, никотиновая кислота,
ниацин)
В5 (пантотеновая
кислота)
В6 (пиридоксин)
Бобовые, зерновые, дрожжи пивные, пиво
В9 (фолацин, фолиевая кислота)
Дрожжи, бобы, петрушка, салат,
шпинат
Животные
Печень, мясо, молоко
Молоко, яйца, рыба, почки,
печень, сердце, мясо
Мясо, рыба, субпродукты,
молоко и молочные продукты
Широко представлен во всех продуктах питания, что и определило его название «пантотеновая кислота», т.е. вездесущая
Бобовые, зерновые, шпинат
Мясо, молоко, печень
В12 (цианокобаламин)
Печень, почки
Печень говяжья, другие
продукты животного происхождения
Свежая кровь; летнее молоко, витаминизированное
молоко
С (аскорбиновая
кислота)
Овощи, фрукты, зелень.
Особо богаты — шиповник, хрен,
черная смородина;
Чуть меньше — облепиха, барбарис;
Повседневные источники — картофель, капуста, свежая зелень (лук,
петрушка, салат, укроп и др.)
D (эргокальциферол)
Жирная морская рыба, печень и икра рыб, сливочное
масло, яйца
—
Сливочное масло, яйца,
печень и икра
Морковь, красный перец, петрушка,
--хурма, облепиха
А (ретинол)
бета-каротин
Е (токоферолы)
Растительные масла, зерновые
культуры, арахис, горох
16
--
Таблица 4.
Продукты – источники витамина С
Группа проСодержание витамина С:
дуктов
I – выше
Шиповник (сухие плоды) (1000), черная смородина (200), перец крас100 мг%
ный сладкий (200), облепиха (200), капуста брюссельская (170), укроп
(100), зелень петрушки (150)
II – от 50 до Капуста красная (60), цветная (70), клубника (60), щавель (43), грейп100 мг%
фрут (45), лук зеленый, перо (30), хрен (55)
III- до 50
мг%
Средней активности (до 50 мг%):
капуста белокочанная свежая (45), квашеная (30), все цитрусовые
(40—50), яблоки (10), зеленый горошек (25), томаты (25), малина (25),
брусника (15), крыжовник (30), рябина черноплодная (15), клюква (15),
вишня (15), бананы (10), картофель (20), салат листовой (15).
Слабой активности (до 10 мг%)
лук репчатый (10), морковь (5), огурцы (7-10), свекла (10), чеснок (10)
арбуз (7), гранаты (4), черника (10), виноград (6).
Таблица 5.
Продукты
Содержание некоторых витаминов группы В
в пищевых продуктах (мг%)
Витамины
Хлеб ржаной простой формовой
Хлеб ржано-пшеничный простой
формовой
Дрожжи прессованные
Крупа гречневая
Крупа овсяная
Крупа «Геркулес»
Молоко пастеризованное
Яйца куриные I категории
Рыба горбуша
Рыба карп
Печень говяжья
Почки свиные
Бобовые (горох)
В1
0,18
В2
0,11
РР
0,67
0,19
0,11
1,46
0,60
0,53
0,49
0,45
0,03
0,07
0,06
0,14
0,12
0,24
0,90
0,68
0,20
0,11
0,10
0,13
0,44
0,14
0,13
0,19
2,18
0,18
11,40
4,19
1,10
1,00
0,10
0,19
2,20
1,50
3,00
8,00
2,37
Методические указания к выполнению 2-го задания
Методы определения витамина С в продуктах. В санитарной практике
обычно пользуются упрощенными методами определения витамина С с точностью
анализов в пределах ±10 и даже ±20%. Такими методами пользуются при массовых
исследованиях в практических целях. Для более точного определения витамина С
используют так называемые арбитражные методы. К упрощенным методам относят
метод определения витамина С реактивом Тильманса и йодатный метод.
17
Развитие гиповитаминозов у детей.
Витамины являются незаменимыми веществами, подавляющее большинство
их не синтезируется организмом человека, и они поступают главным образом с пищей. Потребность в каждом витамине подвержена колебаниям, обусловленным действием различных факторов, которые учитываются в рекомендуемых нормах их потребения. Однако неоспорим тот факт, что потребность в витаминах значительно
возрастает у детей в период интенсивного роста, под влиянием некоторых климатических и погодных условий, приводящих к длительному переохлаждению, при резких
перепадах температуры атмосферного воздуха, при интенсивной физической нагрузке, при нервно-психическом напряжении, после перенесения острых инфекций
или хирургического вмешательства, при следовании ограниченным диетам, при болезнях желудочно-кишечного тракта и т. д.
Основные причины гиповитаминозов — недостаток витаминов в пище, повышенный расход во время болезни, нарушение всасывания, распределения, переработки и выделения. Очень важно, что организм человека не способен запасать витамины на более или менее длительное время, полный набор витаминов должен
поступать регулярно в соответствии с физиологической потребностью. Вместе с тем
приспособительные возможности организма достаточно велики, и в течение определенного времени дефицит витаминов клинически не проявляется: расходуются витамины, депонированные в органах и тканях, включаются разнообразные компенсаторные механизмы обменного характера.
Необходимо помнить, что при термической обработке пищи происходит частичная потеря витаминов, так при кипячении молока количество содержащихся в
нем витаминов значительно снижается. После 3 дней хранения продуктов в холодильнике теряется 30% витамина С, а при комнатной температуре — 50%. При термической обработке пищи теряется от 25 до 90–100% витаминов. На свету витамин
В2 разрушается, а витамин А подвержен воздействию ультрафиолетовых лучей.
Овощи без кожуры содержат значительно меньше витаминов. Высушивание, замораживание, механическая обработка, хранение в металлической посуде, пастеризация снижают содержание витаминов в исходных продуктах.
В последний месяц зимы и весной ребенок особенно остро ощущает нехватку
витаминов в организме. По данным Институт питания РАМН за последние годы содержание витаминов и минеральных веществ в овощах, фруктах, мясе, рыбе резко
снизилось. По сравнению с 1963 годом содержание витамина А в яблоках и апельсинах уменьшилось на 66%, в зелени содержание ценнейшего элемента кальция
снизилось на 46,4%, а в одном из самых богатых его источников — листовой капусте
— на 85%, содержание магния в петрушке, укропе, кинзе и сельдерее уменьшилось
на 35%, железа — на 41,5%, а в говядине — на 28%. В яблоках, сорванных минувшей осенью, к весне витамин С разрушается на 50%, в апельсинах, мандаринах и
лимонах — на 30%, а в зелени уже через сутки его запасы истощаются на 40–60%. В
картофеле к концу весны витамина С остается в 6 раз меньше по сравнению с исходным его уровнем. Также при этом отмечается дефицит пиридоксина и фолиевой
кислоты: чтобы получить то же количество витаминов, что и осенью, в холодное
время года нужно было бы съедать в 2–3 раза больше овощей и фруктов.
В Российской Федерации к концу XX века практически во всех регионах дефицит аскорбиновой кислоты среди детского населения достигал 70–100%, а у 60–80%
детей обнаруживалась недостаточная обеспеченность такими важнейшими витаминами, как тиамин, рибофлавин, пиридоксин, ниацин и фолиевая кислота, причем подобные тенденции сохраняются в ряде регионов и в настоящее время. Причины нехватки витамина D — дефицит солнечного света, недостаточное употребление про-
18
дуктов питания, содержащих витамин D. Некоторые хронические болезни, особенно
печени и почек, также могут приводить к развитию дефицита витамина D.
Витаминодефициты влияют на состояние и функционирование всех без исключения органов и систем человеческого организма, а обеспеченность витаминами
и витаминный статус — это важнейшие показатели психосоматического здоровья.
Недостаточное потребление витаминов крайне отрицательно сказывается на показателях общего физического развития детей, обусловливает постепенное развитие
обменных нарушений и хронических заболеваний. Недостаточная витаминная обеспеченность отягощает течение респираторных заболеваний, других инфекционных
болезней. К тому же антибиотики и сульфаниламидные препараты, нередко назначаемые при указанной патологии, подавляя микрофлору кишечника, нарушают эндогенный синтез витамина К, биотина и пантотеновой кислоты, а ацетилсалициловая
кислота подавляет утилизацию фолата.
Классические авитаминозы в настоящее время встречаются весьма редко,
более распространены гиповитаминозы. Гиповитаминозом считают сниженное по
сравнению с потребностями содержание витаминов в организме, а недостаточность
одновременно нескольких витаминов называют полигиповитаминозом. Не имея явных клинических проявлений, субнормальная обеспеченность витаминами уменьшает адаптационные возможности организма, что выражается в снижении устойчивости к действию инфекционных и токсических факторов, физической и умственной
работоспособности, замедлении выздоровления при острых заболеваниях, повышении вероятности обострения хронических болезней.
Так, недостаточность витамина В1 (тиамина) приводит, главным образом, к
поражениям нервной системы (периферические полиневриты) и сердечнососудистым расстройствам, клинические проявления которых при авитаминозе В1
описаны как болезнь бери-бери. При гиповитаминозе В1 отмечаются головная боль,
боли в области сердца и в животе, раздражительность, тахикардия, понижение аппетита, тошнота, запоры.
Недостаточность витамина В2 (рибофлавина) характеризуется поражением
слизистой оболочки губ (хейлитом), ангулярным стоматитом, глосситом, себорейным
шелушением кожи вокруг рта, на крыльях носа, ушах, в носогубных складках.
Недостаточность витамина В6 (пиридоксина) проявляется раздражительностью, сонливостью, полиневритом, поражениями кожи и слизистых оболочек (себорейный дерматит, стоматит, хейлит, конъюнктивит, глоссит). В ряде случаев, в особенности у детей, недостаточность витамина В6 ведет к развитию микроцитарной
гипохромной анемии.
Недостаточность витамина В12 (кобаламина) характеризуется нарушением
кроветворения с развитием макроцитарной гиперхромной анемии, поражением
нервной системы, органов пищеварения. К числу эндогенных факторов, определяющих развитие недостаточности кобаламина, относятся состояния, связанные с нарушением синтеза внутреннего фактора Касла (атрофические изменения слизистой
оболочки желудка, врожденные дефекты ферментных систем и др.).
Недостаточность фолатов (фолиевой кислоты и ее производных) проявляется
развитием мегалобластной гиперхромной анемии, морфологически сходной с анемией при болезни Аддисона — Бирмера, изменениями белого ростка крови, поражением органов пищеварения (стоматит, гастрит, энтерит). Дефицит фолатов во время
беременности является одной из причин невынашивания, развития анемии беременных и возникновения врожденных пороков у плода.
Цинга (болезнь Меллера — Барлоу) обусловлена абсолютным дефицитом витамина С. Гиповитаминоз С ухудшает самочувствие, физическую и умственную работоспособность, сопротивляемость инфекционным заболеваниям, отрицательному
воздействию на организм вредных условий труда и окружающей среды. Дети чаще
19
простуживаются, тяжелее болеют, хуже успевают в школе, с большим трудом переносят физическую нагрузку. Кроме того, дефицит аскорбиновой кислоты в организме
повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний.
Недостаточность витамина А (ретинола) приводит к генерализованному поражению эпителиальной ткани, характерным поражениям кожи, отличающимся сухостью, фолликулярным кератозом, заболеваниям дыхательных путей, а также нарушению сумеречного зрения. Нарушение барьерных свойств эпителия в сочетании с
изменением иммунного статуса при дефиците витамина А резко снижают устойчивость организма к инфекциям.
Недостаточность витамина D (холекальциферола) распространена среди детей раннего возраста, у которых она проявляется клинической картиной рахита.
Встречается ряд наследственных форм недостаточности витамина D у детей (псевдодефицитный витамин-D-зависимый рахит, синдром де Тони — Дебре — Фанкони и
др.), хорошо известные педиатрам.
Недостаточность витамина К проявляется замедлением свертывания крови и
развитием выраженного геморрагического синдрома в связи с угнетением синтеза
протромбина и VIII, IX, X факторов свертывания крови, а также замедлением превращения фибриногена в фибрин.
Одним из эффективных путей профилактики витаминной недостаточности, который позволяет обеспечить оптимальное потребление витаминов, является включение в рацион витаминизированных пищевых продуктов, а также регулярный прием
поливитаминных препаратов профилактического назначения. При выборе для ребенка поливитаминного препарата нужно обратить внимание на сбалансированность
витаминов, входящих в его состав, удобство лекарственной формы, безопасность.
Необходимо разнообразить пищевые рационы и включать в их состав все
группы продуктов. Следует помнить и про потребление свежих овощей и фруктов,
важность которого общеизвестна, и, что именно мясо и мясные продукты являются
основным источником витамина В12 и богаты витаминами В1, В2, В6. А молоко и молочные продукты обеспечивают организм витаминами А, В2, злаковые — витаминами В1, В6, В2, РР, растительные жиры — витамином Е, животные жиры — витаминами А и D.
20