1 ТЕМА. ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ЗЕРНЕНОГО ТВОРОГА

Y
F T ra n sf o
A B B Y Y.c
bu
to
re
he
C
lic
k
he
k
lic
C
w.
om
ТЕМА. ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ЗЕРНЕНОГО
w
w
w
w
rm
y
ABB
PD
re
to
Y
3.0
3.0
bu
y
rm
er
Y
F T ra n sf o
ABB
PD
er
Y
w.
A B B Y Y.c
ТВОРОГА.
Цель: изучить технологию зерненого творога и возможность ее
реализации,
с
применением
современного
высокотехнологичного
оборудования (слайд 2).
1. Общая характеристика зерненого творога
Зерненый творог – вкусный молочный продукт, производимый во
многих странах (США, Израиль, страны Европы).
Актуальность cottage cheese (зерненого творога), как продукта
полезного, выгодного, продолжает возрастать [2].
Всем нам известны зернышки в зерновых культурах, фруктах и овощах,
а среди молочных продуктов это зернышки в зерненом твороге (слайд 3).
Зерненый творог – это нежное творожное зерно, смешанное со
свежими чуть подсоленными сливками [10].
Русская традиция насчитывает множество способов приготовления
творога. Зерненый творог по своей структуре занимает промежуточное
положение между сыром и обычным творогом. Долгое время творог на Руси
называли сыром, а блюда из него - сырными. Исходным сырьем для
приготовления творога служила обычная простокваша, помещенная на
несколько часов в остывающую печь. Употребляли творог в пищу соленым и
несоленым,
а
иногда
смешивали
с
вином,
молоком
и
медом.
В прошлом веке славился своим творогом Ростовский уезд Ярославской
губернии, оттуда его поставляли в Москву. Продавали творог фунтами, при
этом, чем он был суше, тем дороже стоил.
Зерненый творог отличается от своих аналогов и по вкусу, и по
качеству. Нежный вкус обеспечивают мягкие творожные зерна, покрытые
сливками.
Высокая биологическая ценность продукта обусловлена повышенным
содержанием важных для организма аминокислот, особенно метионина и
лизина (слайд 4). Большое содержание в твороге минеральных веществ
1
om
Y
F T ra n sf o
A B B Y Y.c
bu
to
re
he
C
lic
k
he
k
lic
C
w.
om
w
w
w
w
rm
y
ABB
PD
re
to
Y
3.0
3.0
bu
y
rm
er
Y
F T ra n sf o
ABB
PD
er
Y
положительно сказывается на построении тканей и костеобразовании. Всего
w.
A B B Y Y.c
9 столовых ложек творога содержат суточную норму белка и кальция,
однако классифицировать творог принято по содержанию в нем массовой
доли
жира.
Физико-химические
показатели
зерненого
творога
в
соответствии с ГОСТ Р 53504-2009 «Творог зерненый. Технические условия»
приведены на слайде 5 [3].
Современная
технология
промышленного
производства
творога
позволяет получить высококачественный белковый продукт.
Зерненый творог производится из пастеризованного обезжиренного
молока и определяется как мягкий свежий сыр низкой жирности, полученный
сычужно-кислотной коагуляцией, с четко различимыми зернами в густых
сливках или в смеси сливок и различных заправок. В творожном сгустке
содержание сухого вещества составляет, как правило, 20 %, а влаги 80 %.
Срок годности продукта с момента окончания технологического процесса
устанавливается изготовителем в соответствии с СанПиН
«Гигиенические требования к срокам годности
2.3.2.1324-03
и условиям хранения
пищевых продуктов» [18].
2. Особенности
технологии
производства
творога
на
механизированных и частичномеханизированных линиях
2.1 Анализ возможности использования современных механизированных
линий для производства зерненого творог
Особенности технологии творога зависят от оборудования, которое при
этом используется. В настоящее время с целью снижения трудозатрат и потерь сырья, повышения производительности и культуры производства
отдельные операции механизированы и созданы механизированные и
автоматизированные линии.
Примером
частичной
механизации
производства
служит
творогоизготовитель ТИ-4000 (слайд 6). Он имеет перфорированную
пресс-ванну, что позволяет механизировать операции отделения сыворотки и
прессования сгустка.
2
om
Y
F T ra n sf o
A B B Y Y.c
bu
to
re
he
C
lic
k
he
k
lic
C
w.
om
w
w
w
w
rm
y
ABB
PD
re
to
Y
3.0
3.0
bu
y
rm
er
Y
F T ra n sf o
ABB
PD
er
Y
Технологический процесс производства творога с помощью кислотноw.
A B B Y Y.c
сычужной и кислотной коагуляции белков на творогоизготовителе ТИ-4000
от приемки до прессования сгустка состоит из тех же операций, что и при
традиционном способе. Прессование сгустка в творогоизготовителе после
удаления части выделившейся сыворотки осуществляется с помощью
перфорированной пресс-ванны, на которую натянуто фильтрующее полотно.
Пресс-ванна с помощью гидропривода опускается до соприкосновения с
зеркалом сгустка со скоростью 200 мм/мин. При прессовании сгустка она
опускается со скоростью 2–4 мм/мин. Сыворотка периодически откачивается
из пресс-ванны самовсасывающим или вакуумным насосом. Творог прессуют
до достижения стандартной массовой доли влаги. Продолжительность
прессования от 4 до 6 ч в зависимости от вида творога. После прессования
пресс-ванну поднимают, а готовый творог выгружают в тележки и
охлаждают [11].
На механизированных линиях с использованием ванн-сеток нет
такой операции, как прессование творога (слайд 7).
Отделение сыворотки от сгустка на линиях с ваннами-сетками в
комплекте с ваннами ВК-2,5 производится путем частичного удаления
сыворотки через сливной кран ванны. Для отделения оставшейся сыворотки
ванну-сетку с помощью тельферного устройства поднимают над ванной. При
этом сыворотка стекает в ванну, а творог подвергается самопрессованию.
Продолжительность
отделения
сыворотки
от
сгустка
10–40
мин.
Последующее охлаждение творога производится путем погружения ваннысетки с творогом в охлажденную сыворотку и выдержки в ней в течение
20–30 мин. Творог охлаждают до температуры 13±5 °С. В качестве
охлаждающей
пастеризованная,
среды
используется
охлажденная
до
сыворотка
температуры
творожная
свежая,
не
5
более
°С.
Продолжительность хранения сыворотки при температуре 8 °С не более 24
часов. После охлаждения двух ванн-сеток с творогом охлаждающую среду
3
om
Y
F T ra n sf o
A B B Y Y.c
bu
to
re
he
C
lic
k
he
k
lic
C
w.
om
w
w
w
w
rm
y
ABB
PD
re
to
Y
3.0
3.0
bu
y
rm
er
Y
F T ra n sf o
ABB
PD
er
Y
заменяют на свежую. Творог с помощью опрокидывающего устройства
w.
A B B Y Y.c
выгружается в ванну-накопитель и шнеком подается на упаковывание [11].
Наиболее совершенной является механизированная линия Я9-ОПТ-5
(слайд 8), которая используется для выработки творога с массовой долей жира
не более 9%. Готовый сгусток перемешивается в течение 2–5 мин и
винтовым насосом подается в прямоточный подогреватель с рубашкой. Здесь
сгусток быстро (2–5 мин) подогревается до температуры 42-54 °С (в
зависимости от вида творога) подачей горячей воды (70–90 °С) в рубашку.
Подогретый сгусток охлаждается в охладителе водой до 25–40 °С и
направляется в двухцилиндровый обезвоживатель, обтянутый фильтрующей
тканью. Массовая доля влаги в готовом твороге регулируется изменением
угла наклона барабана обезвоживателя или изменением температуры нагрева
и охлаждения сгустка.
Готовый творог направляется на фасование и затем в холодильную
камеру для доохлаждения [11].
Рассмотренные технологические линии используются в основном для
получения творога по традиционной технологии, но практически не
применимы
для
производства
зерненого
творога.
Технологические
особенности производства и структурно-механические характеристики
данного вида творога, предопределяют необходимость использования
специализированных
линий
закрытого
типа
для
получения
высококачественного продукта [15].
2.2 Технология производства зерненого творога.
При выработке зерненого творога очень большое значение имеет
содержание сухих веществ в обезжиренном молоке, которое влияет не только
на структуру зерна и выход его, но и на скорость сквашивания молока [8].
В связи с недостаточным содержанием в молоке-сырье белка и СОМО,
в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности
предложено корректировать его состав внесением молочного протеина [4].
4
om
Y
F T ra n sf o
A B B Y Y.c
bu
to
re
he
C
lic
k
he
k
lic
C
w.
om
w
w
w
w
rm
y
ABB
PD
re
to
Y
3.0
3.0
bu
y
rm
er
Y
F T ra n sf o
ABB
PD
er
Y
Выбор необходимой закваски имеет существенное значение для
w.
A B B Y Y.c
производства и зависит в большой степени от двух основных факторов:
·
требуемый конечный продукт;
·
физиологическое и бактериологическое состояние молока.
При производстве зерненого творога применяется закваска, состоящая
из штаммов Lc. lactis, Lc. diacetilactis, Lc. cremoris в соотношении 2:1:2 [12].
В некоторых случаях для увеличения остаточной микрофлоры в готовом
продукте, добавляется Str. termophilus, что способствует развитию активного
кисломолочного процесса. Особенно важно, чтобы в состав закваски не
входили штаммы, образующие большое количество углекислого газа, так как
в
противном
производства
случае
[13].
возможно
Существует
всплывание
тонкая
грань
зерна
в
процессе
между
количеством
микроорганизмов и сроками хранения готового продукта. Чем больше
микроорганизмов, тем быстрее коагулируют сливки, превращаясь в сметану.
С другой стороны зерненый творог, как творожный продукт, должен иметь
не менее 106 КОЕ/г. Применение в составе закваски Str. termophilus
обеспечивает
требуемые
показатели,
эти
микроорганизмы
медленно
развиваются при низких температурах хранения, продлевая сроки годности
готового продукта [14].
Одним из наиболее злейших «врагов» производства зерненого творога
являются
бактериофаги.
Большинство
заквасочных
культур
легко
поражаются частью бактериофагов, но некоторые из них менее уязвимы.
Бактериофаги обычно распространяются по воздуху на молочных фермах и
молокозаводах. С целью предотвращения их воздействия рекомендуется
периодически менять заквасочные культуры [16].
При производстве зерненого творога традиционно применяются две
производственные методики: «длительный» (12–15 часов) и «ускоренный»
процесс (5–8 часов), «ускоренный» процесс применяется чаще всего.
Блок схема производства зерненого творога представлена на слайде 9.
5
om
Y
F T ra n sf o
A B B Y Y.c
bu
to
re
he
C
lic
k
he
k
lic
C
w.
om
w
w
w
w
rm
y
ABB
PD
re
to
Y
3.0
3.0
bu
y
rm
er
Y
F T ra n sf o
ABB
PD
er
Y
Подготовленное молоко сепарируется при 34–40 °С для получения
w.
A B B Y Y.c
сливок с массовой долей жира 13–20%, обезжиренного молока с массовой
долей жира 0,05% и содержания в нем СОМО не менее 8,5%. Сливки
пастеризуют при температуре 92±2 °С с выдержкой 15–20 с, гомогенизируют
при температуре 26–30 °С и давлении 10–15 МПа, охлаждают до
температуры 5–8 °С и выдерживают 10–12 ч. Обезжиренное молоко
пастеризуют при температуре 72±2 °С с выдержкой 15–20 с, охлаждают до
температуры заквашивания 30±2 °С при быстром способе сквашивания и
21±2 °С – при длительном. При быстром способе закваска вносится в
количестве 5–8%, при длительном способе – 1–3%. Кроме закваски в молоко
вносят 40%-ный раствор хлористого кальция из расчета 400 г безводной соли
на 1 т молока, и раствор сычужного порошка или пепсина из расчета 0,5–1 г
на 1 т молока (активность 100000 единиц) [12].
В зависимости от активности фермента, определяемой лабораторией
предприятия, проводят пересчет массы фермента.
Необходимую массу фермента определяют по формуле:
,
(1)
где: Кф – масса фермента в г;
Аф – активность применяемого фермента в ед.;
Дф – масса фермента нормальной активности на 1000 кг молока в г;
Км – масса заквашиваемого молока в кг.
Ферментные препараты вносят в молоко в виде 1%-ного водного
раствора,
приготовленного
с
использованием
стерилизованной
воды,
охлажденной до температуры 36±2 ºС.
Затем осуществляют перемешивание молока в течение 30–40 мин с
интервалом 10–15 мин. Сквашивание молока заканчивается через 5–7 ч, при
быстром способе сквашивания и через 10–12 ч при длительном, с момента
внесения закваски. Кислотность сыворотки в конце сквашивания должна
быть 47–50 °Т при условии массовой доли сухих веществ в молоке 8,5–9,0%
6
om
Y
F T ra n sf o
A B B Y Y.c
bu
to
re
he
C
lic
k
he
k
lic
C
w.
om
w
w
w
w
rm
y
ABB
PD
re
to
Y
3.0
3.0
bu
y
rm
er
Y
F T ra n sf o
ABB
PD
er
Y
и 53–57 °Т при массовой доле сухих веществ 9,5%. pH сгустка в конце
w.
A B B Y Y.c
сквашивания 4,6–4,9 [6].
Оба режима сквашивания имеют преимущества и недостатки.
Преимущества длительного способа сквашивания молока заключается
в том что: процесс обычно проводится в ночное время, что позволяет
организовывать основную работу только в дневную смену; требуется меньше
закваски; улучшается вкус и аромат продукта, так как биохимический
процесс
ароматообразования
идет
медленнее,
чем
процесс
кислотообразования.
Недостатком длительного способа сквашивания молока является,
увеличение продолжительности цикла приготовления продукта.
После окончания сквашивания проводится обработка сгустка. Это
одна из главных технологических операций при производстве зерненого
творога, поскольку она влияет на переход сухих веществ молока в зерно,
однородность его, состав и качество готового продукта. Если кислотность
сгустка при разрезании слишком низкая, зерно будет грубым и резинистым.
Если наоборот, то частицы сгустка будут ломкими, зерно получится
неоднородным с большим содержанием белковой пыли в сыворотке, с
мучнистой консистенцией готового продукта. Такое зерно при отваривании
легко разваливается, а при смешивании со сливками теряет свою форму и
превращается
в
творожную
массу.
Готовый
сгусток
разрезается
проволочными ножами на кубики размером по ребру 10 или 12 см.
Разрезанный сгусток оставляется в покое на 20–30 мин для выделения
сыворотки. Затем в ванну вносится вода, температура которой 45±2 °С, для
снижения кислотности сыворотки до 36–40 °Т. Масса воды должна
составлять 10–15% от массы содержимого в ванне.
После добавления воды в ванну зерно осторожно перемешивают и
постепенно начинают подогревать, вводя в межстенное пространство
горячую воду. Подогревать зерно, особенно в первой стадии до температуры
38±2 °С, нужно очень осторожно и равномерно, чтобы оно не заварилось, и
7
om
Y
F T ra n sf o
A B B Y Y.c
bu
to
re
he
C
lic
k
he
k
lic
C
w.
om
w
w
w
w
rm
y
ABB
PD
re
to
Y
3.0
3.0
bu
y
rm
er
Y
F T ra n sf o
ABB
PD
er
Y
температура содержимого в ванне повышалась на 1° за каждые 10 мин. При
w.
A B B Y Y.c
этом нужно перемешивать зерно, только для того, чтобы удержать его во
взвешенном состоянии. Последующее подогревание содержимого ванны до
48–55 °С нужно вести быстрее, чтобы температура повышалась на 1° за
каждые 2 мин. После того как температура в ванне повысилась до требуемой,
зерно вымешивают в течение 30–60 мин для его уплотнения. Периодически
проверяют готовность зерна. Готовое, предварительно охлажденное в
водопроводной воде зерно, при легком сжатии в руке должно сохранять свою
форму. По окончании отваривания сыворотку из ванны удаляют и
приступают к промыванию и одновременно охлаждению зерна. Зерно
промывают водой в две стадии:
·
первая стадия – воду с температурой 16±2 °С добавляют в количестве
40–50% от начальной массы заквашиваемого молока, перемешивают в
течение 15–20 мин и удаляют;
·
вторая стадия – воду с температурой не более 8 °С добавляют в
количестве 30–40%, перемешивают 15–20 мин и удаляют.
Если весь процесс производства зерненого творога происходит в одной
ванне, некоторое количество сыворотки сливается, чтобы освободить место
для соответствующего количества промывочной и охлаждающей воды.
Сгусток обычно промывают 2–3 раза. Тщательное промывание приводит к
разбавлению
лактозы
и
молочной
кислоты,
а
дальнейшее
кислотообразование и уплотнение останавливается путем охлаждения
сгустка до 4–5 °С.
Общее время промывания, включая периоды
промежуточного слива смеси сыворотки и воды, длится примерно 2–3 часа.
Для рационализации производства промывка зерна может осуществляться в
специальных емкостях с мешалками (слайд 10). Продолжительность каждой
стадии промывки не более 1 часа.
По окончанию промывки температура зерна должна быть не более 8 ºС.
После промывки из ванны
зерно подают в осушитель для удаления
излишней влаги (слайд 11).
8
om
Y
F T ra n sf o
A B B Y Y.c
bu
to
re
he
C
lic
k
he
k
lic
C
w.
om
w
w
w
w
rm
y
ABB
PD
re
to
Y
3.0
3.0
bu
y
rm
er
Y
F T ra n sf o
ABB
PD
er
Y
Продолжительность процесса обсушки не более 1 часа.
w.
A B B Y Y.c
Массовая доля влаги в готовом зерне должна быть не более 80,0 %;
содержание влаги может регулироваться путем изменения параметров
обсушки.
Промытое, охлажденное зерно перекачивается в «Кремер» (слайд 12),
для обсушки и смешивания с пастеризованными и охлажденными до 4°С
сливками 15–18% жирности и солью [17].
Сырное зерно перекачивается специальными насосами.
В хорошо смешанном продукте зерна должны быть равномерно
покрыты слоем вязких сливок. Сроки реализации зерненого творога при
8-10 ºС – не более 5 суток, а при 2-4 ºС не более 7 суток [12].
Зерненый творог приобретает все большую популярность среди
потребителей благодаря особенным органолептическим показателям.
В настоящее время разработаны
технологии зерненого творога
функциональной направленности (слайд 13) [5,7]. Учеными Кемеровского
технологического
института
пищевой
промышленности
разработана
технология, отличительной особенностью которой является внесение в
сливки пищевых волокон (пребиотиков) и бифидобактерий (пробиотиков).
Применение пищевых волокон способствует получению более густой
консистенции сливок, продлению срока годности и увеличению выхода
готового продукта [4].
3. Пороки зерненого творога, способы их предупреждения и
устранения
Зерненый творог по сравнению с традиционным, является более
незащищенным по отношению к посторонней микрофлоре, так как имеет
пониженную кислотность и меньшее содержание молочнокислых бактерий.
Значительную роль в порче зерненого творога при хранении играют
психротрофные бактерии, плесневые грибы и дрожжи. Они вызывают
протеолиз белка, ослизнение зерна, изменение жира. Термоустойчивые
9
om
Y
F T ra n sf o
A B B Y Y.c
bu
to
re
he
C
lic
k
he
k
lic
C
w.
om
w
w
w
w
rm
y
ABB
PD
re
to
Y
3.0
3.0
bu
y
rm
er
Y
F T ra n sf o
ABB
PD
er
Y
молочнокислые палочки могут способствовать повышению кислотности
w.
A B B Y Y.c
сыворотки при нагревании зерна и ухудшению ее отделения, в результате
чего зерно становится чрезмерно мягким и разваливается. Основная часть,
бактерий группы кишечных палочек при нагревании зерна погибает, однако
они
снова
могут
обсеменять
продукт
при
внесении
сливок
и
соприкосновении с оборудованием.
Основные пороки зерненого творога и способы их предупреждения
приведены на слайде 14.
Сроки хранения готового продукта во многом определяются качеством
исходного сырья, выбором технологического оборудования, условиями
хранения и транспортировки. При применении передовых гигиенических
методов содержания оборудования и производственных мощностей срок
хранения готовой продукции можно увеличить до 30 дней.
Рекомендуемая
литература
для
изучения
темы
«Особенности
технологии зерненого творога» приведена на слайде 15.
10
om