Программа производственного контроля молока и молочной

Программа производственного контроля молока и молочной
продукции на соответствие требованиям Федерального закона от
12.06.2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и
молочную продукцию» (ТР)
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель предприятия _______________
(Индивидуальный предприниматель)
« _____» ________________ 2008 г.
ПРОГРАММА
Производственного контроля молока и молочной продукции на соответствие требованиям Федерального закона
от 12.06.2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (ТР)
НАИМЕНОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ, ЮРИДИЧЕСКИЙ АДРЕС, МЕСТОНАХОЖДЕНИЕ
Настоящая программа разработана с целью предотвращения причинения вреда жизни или здоровью граждан, имуществу физических или
юридических лиц, государственному или муниципальному имуществу, окружающей среде, жизни или здоровью животных и растений
Показатели осуществления процессов производства, связанных с обязательными требованиями к молочной продукции, установленными
указанным ТР, периодичность осуществления контроля и объем мероприятий по контролю.
Рекомендации. Перечень процессов установлен ст. 8 ТР, определения процессов даны в ст. 9 ТР. При составлении перечня процессов и
определении объема контроля необходимо учитывать контролируемые этапы, установленные в п. 8 настоящей Программы.
Раздел 1. Показатели осуществления процессов производства
ПРИМЕР:
1
1.Молоко-сырье
Наименование
контролируемого параметра
Периодичность Регистрационно-учетная
контроля
документация
Нормативная
документация
Исполнитель
2
температура, кислотность,
массовая доля жира,
плотность, группа чистоты,
группа термоустойчивости по
алкогольной пробе,
консистенция, вкус запах и
цвет, массовая доля белка,
массовая доля сухих
обезжиренных веществ
3
5
6
1). Приемка молока масса сырья
–сырья
соматические клетки,
КМАФАнМ,
ежедневно в
каждой партии
№ 88-ФЗ
«Технический
Лаборатория
регламент на молоко
предприятия
и молочную
или по
продукцию»;
договору
1 раз в 10 дней
1 раз в 10 дней
в каждой партии
1 раз в 10 дней
1 раз в 10 дней
1 раз в 10 дней
ингибирующие вещества
2 раза в год
патогенные, в том числе
сальмонеллы,
4
1 раз в квартал
ГОСТ Р 52054;
журнал по приемке молока
МР 2.3.2.2327-08;
«Инструкция по
порядку и
периодичности
контроля…»
От 29.12.95г.
оператор
приемки
молока
ФГУЗ «ЦГиЭ в
Алтайском
крае»
токсичные элементы
(свинец, мышьяк, кадмий,
ртуть)
микотоксин М,
антибиотики:
левомицетин,
тетрациклиновая группа,
ГОСТ Р 52054
1 раз в квартал
2).Очистка сырого
молока
3).Охлаждение
4).Хранение
стрептомицин,
2 раза в год
пенициллин;
2 раза в год
пестициды (ГХЦГ, ДДТ и его
метаболиты);
ежедневно в
каждой партии
радионуклеиды
ежедневно в
группа чистоты
каждой партии
2.Жидкие
пастеризованные
продукты из молока,
сливок, пахты и
температура
сыворотки
1).Сепарирование
Журнал по приемке
молока
кислотность,
температура,
время хранения
температура, массовая доля
жира обезжиренного молока,
Журнал по приемке
молока
Журнал по приемке
молока
Лабораторный журнал,
технологический журнал
ежедневно в
каждой партии по производству молока
пастеризованного
ежедневно в
каждой партии
ГОСТ Р 52054
ГОСТ Р 52054
№88-ФЗ
ФГУЗ «ЦГиЭ в
Алтайском
крае»
Лаборатория
предприятия
или по
договору
«Технический
регламент на молоко Лаборатория
предприятия
и молочные
или по
продукты»;
договору
Инструкция по
технохимконтролю Лаборатория
предприятия
на ПМП,
или по
договору
НТД на продукты
1
2).Нормализация
3).Гомогенизация
4).Пастеризация
5).Охлаждение
6).Фасование,
маркировка
Готовый продукт
сливок
2
3
4
массовая доля жира, массовая
доля белка, массовая доля
сухих веществ
ежедневно для
эффективность гомогенизации, каждой партии
продукта
температура, давление
Лабораторный журнал,
в каждой партии
гомогенизации
технологический журнал
по производству молока
температура, время выдержки в каждой партии
пастеризованного
эффект пастеризации
(проба на фосфатазу или
пероксидазу)
КМАФАнМ,
БГКП
1 раз в 5 дней
Лабораторный журнал,
технологический журнал
в каждой партии
по производству молока
пастеризованного
в каждой партии
Лабораторный журнал,
технологический журнал
1 раз в 5 дней
по производству молока
пастеризованного
4 раза в год
температура
4 раза в год
масса нетто,
4 раза в год
температура, плотность,
2 раза в год
массовая доля жира,
кислотность, проба на
фосфатазу (пероксидазу),
2 раза в год
группа чистоты,
органолептические показатели,
правильность маркировки,
Лабораторный журнал,
технологический журнал
по производству молока
пастеризованного
5
№88-ФЗ
6
«Технический
регламент на молоко
и молочные
продукты»;
Лаборатория
предприятия,
Инструкция по
сменный
технохимконтролю технолог или
на ПМП,
по договору
НТД на продукты
№88-ФЗ
Лаборатория
предприятия,
сменный
технолог или
по договору
«Технический
регламент на молоко
и молочные
Лаборатория
продукты»;
предприятия,
сменный
технолог или
Инструкция по
технохимконтролю по договору
на ПМП,
ФГУЗ «ЦГиЭ в
Алтайском
НТД на продукты
крае»
№88-ФЗ
«Технический
регламент на молоко
и молочные
КМАФАнМ, БГКП
продукты»;
патогенные, в том числе
сальмонеллы
Инструкция по
технохимконтролю
на ПМП,
токсичные элементы
НТД на продукты
свинец, ртуть, мышьяк,
кадмий, медь, цинк
микотоксин М1
пестициды
антибиотики
Исследуемый материал
Показатели
Кратность
Основание (документ)
1
2
Ингибирующие вещества,
содержание соматических
клеток, КМАФАнМ,
3
4
Органолептические показатели,
физико-химические показатели 1 раз в декаду от
каждого поставщика
(жир, белок, СОМО,
по 1 образцу
кислотность, плотность);
СанПиН 2.3.4.551-96
«Производство молока и
Ежедневно от
Показатели идентификации
молочных продуктов»,
каждого поставщика
сырого молока:
органолептические – внешний
Инструкция по
1. Сырье, поступающее на вид, консистенция, вкус и запах, Выборочно при
микробиологическому
завод (молоко сырое)
цвет, физико-химические –
подозрении на
контролю на предприятиях
содержание составных частей
фальсификацию
молочной
молока (жир, белок, лактоза,
молока (по
Молоко сырое для
промышленности утв. 28.
сухие вещества, минеральные
усмотрению
сыроделия
12. 87г. Госагропром,
вещества, плотность,
получателя молока) СССР
кислотность)
Сливки сырьё
Каждая партия
ГОСТ Р 52054-2003
Редуктазная прба;
Пахта-сырьё
«Молоко натуральное
1 раз в 10 дней
коровье - сырое»
Сычужно-бродильная проба (или
Сыворотка-сырьё
сычужная проба), содержание
1 раз в 10 дней
СанПиН 2.3.2.1078-01
спор лактосбраживающих
«Гигиенические
маслянокислых
требования безопасности и
3 раза в год
микроорганизмов;
пищевой ценности
пищевых продуктов»
1 раз в 10 дней
КМАФАнМ, редуктазная проба;
1 раз в 10 дней
Ингибирующие вещества
КМАФАнМ, БГКП
БГКП
Лаборатория
Кто проводит отбор
исполнитель
5
6
соматические клетки,
КМАФАМ, патогенные в т. ч.
сальмонеллы
2. Молоко - сырое из
балансировочного бачка
Ингибирующие вещ-ва,
микотоксины, пестициды,
токсичные элементы,
радионуклиды, антибиотики
КМАФАнМ, БГКП,
3. Производство
пастеризованного молока
и сливок:
качество пастеризации
- балансировочного бачка; КМАФАнМ, БГКП,
- после пастеризации;
КМАФАнМ, БГКП;
- готовые продукты
(фасованные)
Контроль заквасок:
Стаф. ауреус, пат. м/ф, в т. ч.
сальмонеллы, листерии
БГКП, эффективность
пастеризации
- молоко для закваски
после пастеризации из
ВДП, заквасочников,
1 раз в месяц
1 раз в квартал
1 раз в 10 дней
каждая партия
1 раз в 5 дней
1 раз в квартал
1 раз в 10 дней
Ежедневно из всех
емкостей с грибковой
Время свертывания,
кислотность, органолептическая и производственной
закваской
оценка, микроскопия, БГКП,
плесени
ушатов
1 раз в кварт.
St.
aureus,
патогенные
в
т.
ч.
- закваска кефирная, на
пастеризованном молоке сальмонеллы
Выборочно из 1
бидона от партии
ежедневно
время свертывания,
- закваска на чистых
микроскопия, КМАФАнМ,
культурах на
пастеризованном молоке БГКП, плесени, дрожжи,
ежеквартально
кислотность, органолептика
патог. сальмонеллы, стаф. ауреус
КМАФАнМ, соматические
клетки
Производство
кисломолочных
продуктов:
стаф. ауреус, патогенная м/ф, в т.
ч. сальмонеллы, токсичные
элементы, микотоксины,
1 раз в месяц
пестициды, антибиотики
- молоко для
1 раз в квартал
пастеризации из
радионуклиды
балансировочного бачка,
из крана на выходе секции
1 раз в год
Органолептика, физ-химия (жир,
охлаждения, из ванн,
белок, СОМО, кислотность,
танков
Каждая партия
плотность)
-готовая кисломолочная
продукция
БГКП, молочнокислые
микроорганизмы
(бифидобактерии или другие
-со сроком годности до 72
микроорганизмы);
час.
БГКП, молочнокислые
-со сроком годности более
микроорганизмы
72 часа
(бифидобактерии или другие
микроорганизмы), дрожи,
плесень;
6. Производство творога: КМАФАнМ, БГКП
- молоко пастеризованное молочнокислые
из ванны, заквашенное из микроорганизмы
ванн, сгусток;
(бифидобактерии, другие
пробиоти ческие
1 раз в 5 дней
(каждая партия)
1 раз в 5 дней
(каждая партия)
2 раза в месяц
2 раза в месяц
1 раз в квартал
- творог после
прессования;
микроорганизмы), БГКП,
Каждая партия
стаф. ауреус, патоген ная м/ф;
1 раз в 3 дня
- готовая продукция
- со сроком годности не
более 72 часа:
- без компонентов
- с компонентами
- со сроком годности
более 72 часа (без
компонентов, с
компонентами)
Органолептика, физико-хим.
2 раза в месяц
показатели (жир, белок, СОМО,
кислотность, плотность)
1 раз в 3 дня
молочнокислые
микроорганизмы
(бифидобактерии, другие
пробиоти ческие
микроорганизмы), БГКП;
Дрожжи, плесени;
молочнокислые
микроорганизмы
(бифидобактерии, другие
Творожные продукты
термически обработанные пробиоти ческие
микроорганизмы), БГКП,
2 раза в месяц
1 раз в 3 дня
2 раза в месяц
1 раз в 3 дня
2 раза в месяц
Дрожжи, плесени;
БГКП;
Дрожжи, плесени;
БГКП;
Дрожжи, плесень
КМАФАнМ, соматические
7. Производство сметаны:
клетки
2 раза в месяц
- сливки до пастеризации; КМАФАнМ, БГКП, фосфатаза, 1 раз в 10 дней
микроскопия, органолептика
-сливки после
1 раз в квартал
стерилизации, перед
Стаф. ауреус, патогенная м/ф в т.
заквашиванием и после ч. сальмонеллы,
Каждая партия
заквашивания
Органолептика, физх-химия
1 раз в 3 дня (не
- сметана (готовая
(жир, белок, СОМО,
реже)
продукция):
кислотность, плотность)
2 раза в месяц
- Срок годности не более молочнокислые
72 час;
микроорганизмы, БГКП;
1 раз в 3 дня
- со сроком годности
более 72 часа и
термизированные
сметанные продукты
Дрожжи, плесень;
2 раза в месяц
БГКП;
Доржжи, плесени
8. Производство сыра:
- молоко сырое;
- молоко из
пастеризатора, после
пастеризатора из
сыроизготовителя
-сыр после прессования, в
конце созревания;
Готовый продукт – сыр,
сырные продукты
(твёрдые, полутвёрдые,
Редуктазная прба;
Сычужно-бродильная проба (или
сычужная проба), содержание
1 раз в 10 дней
спор лактосбраживающих
маслянокислых
1 раз в 10 дней
микроорганизмов;
БГКП, КМАФАнМ
БГКП
Патог. м/ф, в т. ч. сальмонелл.,
стаф. ауреус, листерии
Каждая партия
1 раз в кварт.
мягкие)
9. Производство
плавленого сыра:
компоненты:
БГКП
Соответствие
микробиологическим
показателям, требованиям
Не реже 1 раз в месяц
СанПиН 2.3.4.55 1-96
- сыры сычужные
Каждую партию
выборочно из 1-2 головок
Органолептика, физ-химия (жир
от каждой партии
Каждая партия
в сухом веществе, влага, соль
поваренная, сахароза)
-другие компоненты
1 раз в месяц
-готовый продукт (сыры
плавленые, сырные
продукты плавленые)
КМАФАнМ, БГКП, дрожжи,
плесени;
СанПиН 2.3.2.1078-01
Инструкция по
микробиологическому
контролю
1 раз в квартал
Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
БГКП,
КМАФАнМ
10. Производство масла:
КМАФАнМ, БГКП, дрожжи,
плесени
1 раз в 10 дней
1 раз в месяц
-сливки после
стаф. ауреус, патогенные, в т. ч.
пастеризации, охладителя,
сальмонеллы, листерии;
Каждая партия
перед сбиванием, из-под
сепаратора
Органолептика, физ-химия (жир, 1 раз в 15 дней
влага, кислотность)
- готовый продукт (масло,
Каждая партия по 1
спред)
Показатели окислительной
образцу
порчи,
Физико-химические показатели,
органолептика
СанПиН 2.3.4.55 1-96
СанПиН 2.3.2.1078-01
физико-химические показатели
(согласно НТД)
эффективность пастеризации;
Перекисное число питьевое
молоко, питьевые сливки,
11. Готовая продукция
(весь ассортимент)
Кислотность (жидкие
кисломолочные продукты,
Каждая партия
СанПиН 2.3.4.55 1-96
1 раз в квартал
ГОСТы, ОСТы, ТУ
1 раз в год
Токсичные элементы,
пестициды, антибиотики,
микотоксины;
Радионуклиды
12.Вспомогательные
материалы:
КМАФАнМ, БГКП
-пергамент, пленка
полистиловая, ПВХ, др. КМАФАнМ, БГКП, дрожжи,
упаковочные материалы; плесени
Каждая партия
СанПиН 2.3.4.55 1-96
Каждая партия
-сычужный порошок,
Органолептика, физ.-хим.
пепсин, соль, сахар, мука, показатели
экстракты, пектины,
наполнители и др.
Краткий химанализ, ОМЧ, ОКБ, 1 раз в квартал по 1
пробе
13. Вода из крана в цехах ТКБ
и на вводе
Полный химанализ
1 раз в год 1 проба
СанПиН 2. 1.4. 1074-01
СанПиН 2.3.4.55 1-96
СанПиН 2. 1.4. 1074-01
14. Санитарногигиеническое состояние
производства (смывы с
БГКП
оборудования, тары,
инвентаря, рук персонала) Йодкрахмальная проба
1 раз в 1 0 дней 1 0
смывов
СанПиН 2.3.4.55 1-96
1 раз в неделю
Руки персонала
15. Воздух из
производственных
помещений (консервное
производство, фасовка,
дрожжи, плесени
1 раз в месяц
СанПиН 2.3.4.55 1-96
заквасочная),
маслосырохранилищ,
складов,
Примечание: в графе «Исполнитель» указывается конкретное должностное лицо, несущее персональную ответственность.
Старый образец программы, который необходимо переработать в соответствии с ФЗ №88 !!! Отразить все процессы по
приведенному примеру (см. выше)
Доработать по ФЗ №88
Условия труда
Показатели
1
1 . Участок производства (кисломолочной продукции,
молока, сливок, сметаны, - масла, сыра, плавленого
сыра, творога)
Моечные, участок приготовления моющих средств,
компрессорная, котельная.
2
Микроклимат
Освещение
Шум спектральный
Кратность
3
2 раз в год
2 раза в
год
Количество
точек
4
по 5 т. на
участке
по 2 т
Основание
(документ)
5
СанПиН
2.2.4.548-96
СНиП 23-0595
Лабораторияисполнитель
6
Загазованность (пары
щелочи, аммиак)
1 раз в год
СН 2.2.4/2.1.
8.562-96
1 раз в год
(СО на участке
копченого сырья)
ГОСТ 12.1. 0588
1 раз в год
2. Показатели качества и безопасности сырья, компонентов, готовой молочной продукции в соответствии с требованиями безопасности,
признаки их идентификации, условия хранения и перевозки сырья, компонентов, готовой продукции, сроки годности, периодичность
осуществления контроля и объем мероприятий.
Рекомендации.
Условия
Наименование хранения и
перевозки
1
2
1. Сырье
2. Компоненты
3. Готовая
продукция
Объем
Показатели качества
Сроки
Периодичность контроля
(признаки идентификации),
годности
контроля
(объем
показатели безопасности
выборки)
3
4
5
6
Регистрационноучетная
документация
Ответственный
7
8
При заполнении графы 4 учитывать требования ст. 26 ТР.
Периодичность и объем контроля сырья и компонентов устанавливается в соответствии с требованиями нормативных документов и с учетом
стабильности качества поставляемого сырья и компонентов.
Периодичность и объем контроля готовой продукции устанавливается в соответствии с требованиями нормативных документов на эту
продукцию.
Графики и режимы проведения санитарной обработки, уборки, работ по дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных
помещений, оборудования, инвентаря.
Рекомендации с учетом требований ст. 10 ТР; Инструкции по мойке и дез. обработке; СанПиН 2.3.4.551-96;МР 2.3.2.2327-08
«Методические рекомендации по организации производственного микробиологического контроля (с атласом значимых микроорганизмов)»
(утвержден 07.02.2008 года Главным Государственным санитарным врачом Российской Федерации Г. Г. Онищенко)
Графики и режимы технического обслуживания оборудования и инвентаря.
Рекомендации. Составляются службой главного механика в соответствии с документацией на оборудование.
Способы отзыва, доработки и переработки сырья и готовой молочной продукции.
Рекомендации. Осуществление отзыва (самостоятельного или по иску контролирующих органов) продукции производится в соответствии с
п.11 ст. 17 ТР. Общий механизм отзыва продукции не разработан. Необходимо описать возможные схемы взаимодействия с потребителями
(торговыми предприятиями) и способы переработки в соответствии с постановлением Правительства РФ от 29.09.1997 г. № 1263
Меры по предупреждению и выявлению нарушений в организации и осуществлении процессов производства.
Рекомендации. Указываются требования к работникам (квалификационные и гигиенические) с учетом ст. 22 и 23 гл. 8 ТР, требования,
установленные в п. 8 п. п. 4 настоящей программы, требования к хранению и транспортированию сырья и готовой продукции.
Мероприятия по обеспечению выполнения требований гигиены.
Рекомендации: СанПиН 2.3.4.551-96. Инструкция по прохождению медосмотра.
Контролируемые этапы (критические контрольные точки) процессов производства.
Рекомендации. Для каждой группы производимой продукции определяется перечень ККТ.
Последовательность действий по разработке критических контрольных точек (ККТ).
Сбор исходной информации и анализ действующих на предприятии процедур
(сбор действующих НД, технологических регламентов, необходимых для выбора потенциально опасных факторов; составление
информации о продукции по каждому виду технологических схем, блок-схем производственных процессов).
2. Сбор информации потенциальных видах опасностей (найти и упорядочить все нормативные требования о существующих опасных
факторах).
3. Анализ рисков и выбор учитываемых опасных факторов (следует разработать методику оценки рисков).
4. Разработка системы планово-предупреждающих действий (входной контроль, контроль параметров технологического процесса,
контроль и испытание продукции; техническое обслуживание и ремонт технологического оборудования; поверка и калибровка
средств измерений; уборка помещений, мойка инвентаря и дезинфекция технологического оборудования; соблюдение правил
личной гигиены персоналом; уборка территории предприятия; борьба с насекомыми, грызунами и другими вредителями).
5. Выбор и составление перечня ККТ (ККТ – идентифицированные места проявления опасных факторов в зависимости от вида
продукции, технологии его производства, используемого технологического оборудования и типа упаковочных материалов).
Оформление рабочих листов (составляется для каждой ККТ).
7. Разработка системы мониторинга за параметрами ККТ (определение периодичности, организация мониторинга, регистрация
результатов мониторинга).
Пример выбора ККТ: Продукт – Сметана.
Наименование операции
Наименование
технологического процесса
2
контрольных параметров
3
ККТ
1
ККТ Операция 1. Пастеризация, гомогенизация, выдержка, охлаждение. Контроль в
1
производственной лаборатории (ПЛ)
ККТ
2
ККТ
3
БГКП
Операция 2. Заквашивание, перемешивание.
БГКП
Контроль в ПЛ.
Операция 3. Охлаждение.
БГКП
Контроль в ПЛ
Операция 4. Розлив, упаковка, маркировка.
ККТ
Контроль в ПЛ
4
Контроль в аккредитованной ИЛ
ККТ
5
КМАФАнМ,
Операция 5. Доохлаждение, созревание.
Контроль в аккредитованной ИЛ
БГКП, дрожжи и плесневые грибы
Salmonella
S. aureus
Токсичные элементы, антибиотики,
пестициды, микотоксины,
радионуклиды.
9 Мероприятия по предотвращению причинения вреда жизни или здоровью граждан, имуществу физических или юридических лиц,
государственному или муниципальному имуществу, окружающей среде, жизни или здоровью животных и растений.
Рекомендации. Мероприятия по охране труда, имущества, окружающей среды и др.
10. Способы утилизации продуктов переработки молока, не соответствующих требованиям ТР.
Рекомендации. Требования к утилизации установлены в ст. 19 ТР. Способы устанавливаются по согласованию с контрольными органами в
области ветеринарии, санитарно-эпидемиологического благополучия, экологической безопасности в соответствии с постановлением
Правительства РФ от 29.09.1997 г. № 1263
Другие режимы, программы и способы, обеспечивающие предупреждение недопустимости риска, связанного с причинением вреда жизни
или здоровью граждан, имуществу физических или юридических лиц, государственному или муниципальному имуществу, окружающей
среде, жизни или здоровью животных и растений.
Рекомендации. Указать другие программы, режимы и способы, не вошедшие в вышеуказанные пункты (при их наличии).
Перечень должностных лиц, несущих персональную ответственность за исполнение настоящей Программы.
Рекомендации. Ответственные за реализацию программы указываются в каждом пункте, ответственные за реализацию программы в целом
указываются в этом пункте.