Документ 2749587

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»
АННОТАЦИЯ
РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
по дисциплине
ЕН.Р.1 «Химия пищевая»
(индекс и наименование дисциплины)
Код и направление
подготовки
110305.65 – Технология производства
и переработки с/х продукции
Квалификация
(степень) выпускника
специалист
Факультет
Перерабатывающих технологий
Кафедра-разработчик
Технологии хранения и переработки
растениеводческой продукции
Ведущий
преподаватель
Проф. Щербакова Е.В.
г. Краснодар, 2009
1. ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ДИСЦИПЛИНЫ
1.1. Цель преподавания дисциплины
Дисциплина «Химия пищевая» входит в число химических учебных дисциплин.
Преподавание дисциплины «Химия пищевая» строится исходя из требуемого уровня
базовой подготовки в области технологии производства пищевых продуктов. Конечная цель
изучения дисциплины - формирование у будущих специалистов технологического
мышления и углубление знаний химических и технологических дисциплин, составляющих
теоретическую и практическую основу для специальных курсов хранения и переработки
растениеводческой и животноводческой продукции.
В системе профессиональной подготовки специалистов в области переработки
сельскохозяйственной продукции с получением пищевых продуктов дисциплина «Химия
пищевая» является одной из профилирующих. Полученные студентами знания являются
базой для изучения всех других специальных дисциплин учебного цикла специальности.
1.2. Задачи изучения дисциплины
Основной задачей изучения дисциплины «Химия пищевая» является реализация требований,
установленных в Государственном стандарте высшего профессионального образования к
подготовке специалистов по технологии производства и переработки сельскохозяйственной
продукции.
В ходе изучения дисциплины «Химия пищевая» ставятся следующие задачи:
- овладение студентами основных знаний в области химического состава растительного
и животного сырья,
- изучения основных химических процессов, протекающих в сырье при хранении и
переработке, основных факторах, влияющих на протекание этих процессов,
- изменения в химическом составе, пищевой ценности, технологичности и
потребительских свойствах продукции под воздействием технологических приемов и
процессов в ходе хранения и переработки.
2. ТРЕБОВАНИЯ К УРОВНЮ ОСВОЕНИЯ СОДЕРЖАНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. В результате изучения курса «Химия пищевая» студенты должны:
а) знать:
- основные химические компоненты сырья, их роль в различных технологических
процессах;
- биохимические процессы, происходящие в растениеводческом и животноводческом
сырье при хранении и переработке
- влияние внешних факторов и условий проведения технологических процессов на
сохранение потребительских свойств и качества пищевой продукции.
б) уметь:
оценивать качество и технологическую пригодность сельскохозяйственной продукции
для различных направления использования – хранения и переработки.
в) иметь представление:
- об основных методах выделения, модификации, идентификации и исследования
химических компонентов пищевых продуктов.
В ходе обучения применяются следующие формы учебного процесса: лекции и
лабораторно-практические занятия, самостоятельная внеаудиторная работа. В качестве
метода проверки знаний будет практиковаться устный и письменный опрос студентов,
тестирование.
По итогам изучаемого курса студенты сдают экзамен.
3. СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ (лекционный курс) (дидактические единицы
выделить курсивом)
Тема.1 Введение в химию пищевых веществ и питание человека
Введение в химию пищевых веществ и питание человека. Краткая история
возникновения и развития науки «Пищевая химия».
Предмет и задачи курса. Пищевая химия - наука о составе, свойствах и химических
превращениях компонентов пищевого сырья и ингредиентов при хранении и изготовлении
готовых продуктов.
Некоторые аспекты продовольственной проблемы. Народонаселение и пищевые
ресурсы. Социальные, экономические и политические аспекты производства продовольствия.
Структура питания населения России и роль пищевой химии в ее совершенствовании.
Основные классы пищевых веществ. Продукты питания, их пищевая и биологическая
ценность. Проблемы качества, сертификации и безопасности современных продуктов питания.
Основные компоненты пищи и натуральные композиции на их основе как факторы
совершенствования технологий, повышения пищевой и биологической ценности изделий,
придания им лечебно-профилактической и специальной направленности.
Тема 2. Белковые вещества
Роль белков в питании. Важнейшие функции белков. Нормы потребления белка.
Проблема белкового дефицита на Земле и пути се преодоления. Получение генетически
модифицированных трансгенных продуктов с улучшенным качеством и повышенным
содержанием белка. Белково-калорийная недостаточность и ее последствия. Пищевые
аллергии.
Белки - полимеры аминокислот. Важнейшие свойства и физиологические функции
аминокислот в организме.
Специфические пути обмена некоторых аминокислот. Редкие аминокислоты, не
входящие в состав белков. Врожденные нарушения аминокислотного обмена у человека.
Фенилкетонурия.
Пищевая и биологическая ценность белков. Полноценные и неполноценные белки.
Методы определения биологической ценности белков. Аминокислотный скор. Сравнительная
характеристика биологической ценности растительных и животных белков. Пути повышения
пищевой и биологической ценности белков.
Строение пептидов и белков. Основные функции пептидов.
Понятие о новых формах белковой пищи. Основные группы белковых продуктов
(мука, концентраты, изоляты). Основные требования, предъявляемые к технологии
производства пищевого белка. Проблема обогащения продуктов питания лимитирующими
аминокислотами.
Понятие о функциональных свойствах белков и значение их для обеспечения качества
пищевых продуктов.
Превращения белков при хранении сырья и в технологическом потоке производства
пищевых продуктов. Денатурация, деструкция, взаимодействие белков с другими
компонентами пищи. Методы выделения, очистки и количественного определения белков.
Тема.3. Углеводы
Углеводы. Классификация. Физиологическое значение углеводов в организме.
Усвояемые и неусвояемые углеводы. Пищевые волокна, сырьевые источники, потребление.
Основные компоненты пищевых волокон (гемицеллюлозы, пектиновые вещества, целлюлоза,
лигнин), строение, свойства и роль в пищеварении. Физико-химические свойства пищевых
волокон (водоудерживающая способность, катионообменные свойства, сорбция кислот).
Углеводы в сырье и пищевых продуктах. Функции моно- и олиго-сахаридов в
пищевых продуктах. Структурно-функциональная роль полисахаридов (крахмал, гликоген,
целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества). Роль пищевых волокон в строении
клеточных стенок.
Реакции углеводов, протекающие при технологической обработке сырья (гидролиз,
дегидратация и термическая деградация углеводов, реакции неферментативного потемнения,
карамализация, меланоидинообразование, брожение).
Тема 4. Липиды (жиры и масла)
Липиды. Физиологическая роль липидов в организме. Простые и сложные липиды.
Основные источники липидов в питании. Липиды сырья и пищевых продуктов. Пищевая
ценность масел, жиров. Жирно-кислотный состав масел и жиров. Эссенциальные высшие
жирные кислоты. Биологическая эффективность жиров и масел. Потребность организма в
простых и сложных липидах, эссенциальных кислотах. Глицерофосфолипиды. свойства и
превращения. Холестерин, химическая природа, участие в обмене веществ, содержание в
пищевых продуктах.
Схема переработки и использования жиров и масел. Основные химические
превращения липидов при производстве и хранении продуктов питания (гидролиз
триацилглицеринов, переэтерификация, гидрирование, окисление).
Тема.5. Минеральные вещества
Макро- и микроэлементы. Значение отдельных минеральных веществ для организма
человека. Токсичные элементы. Распределение минеральных веществ в сырье и влияние
технологической обработки на минеральный состав сырья и пищевых продуктов. Пути
улучшения минерального состава. Методы определения минеральных веществ в пищевых
продуктах.
Тема 6. Витамины
Роль водо- и жирорастворимых витаминов в питании. Физиологическое значение и
потребность. Содержание в сырье и готовых продуктах. Факторы, влияющие на разрушение
витаминов в сырьевых источниках и готовых продуктах. Способы сохранения витаминов.
Витаминизация пищи. Методы определения водо- и жирорастворимых витаминов в пищевых
продуктах.
Тема 7. Органические кислоты
Органические кислоты. Органические кислоты как регуляторы рН пищевых систем.
Химическая природа и физико-химические свойства важнейших пищевых кислот. Влияние
кислот на свойства дисперсных систем и качество пищевых продуктов. Принципы
регламентации применения регуляторов рН пищевых систем.
Тема 8. Ферменты
Ферменты. Эндогенные ферментные системы - важнейшая составная часть
биологического сырья. Общие свойства ферментов. Ферментативная кинетика, механизм
ферментативной реакции. Роль ферментативных процессов при разрушении клеточной
структуры. Окислительно-восстановительные ферменты (липоксигеназа, пероксидаза). Их
роль, механизм действия и значение при хранении и переработке сырья. Липоксигеназа,
распространение в природе. Влияние на качество пшеничного хлеба. Гидролитические
ферменты (эстеразы, гликозидазы, протеазы, липазы, α-амилазы), свойства и роль в
превращениях основных компонентов пищевого сырья. Протеолитические ферменты, виды,
свойства и роль в регуляции действия амилаз. Кислые, нейтральные и щелочные протеазы,
свойства и принципы выделения. Применение ферментов в пищевой технологии.
Иммобилизованные ферменты. Ферментативные методы анализа пищевых продуктов.
Тема 9. Вода в пищевых системах
Физические и химические свойства воды и льда. Свободная и связанная влага в
пищевых продуктах, методы ее определения. Взаимодействие вода - растворенное вещество
(взаимодействие с ионами, ионными и неполярными группами, взаимодействие при помощи
водородных связей). Активность воды и стабильность пищевых продуктов. Изотермы
сорбции. Влияние активности воды на скорость реакций в пищевых продуктах и рост
микроорганизмов. Лед и его роль в стабильности пищевых продуктов. Пищевые продукты с
высокой промежуточной и низкой влажностью.
4. Общая трудоемкость дисциплины
Вид учебной работы
Лекции
Лаборат. работы
Всего аудиторных
занятий
Самостоятельная
работа
Зачѐт
Экзамен
Всего по дисциплине
Дневная форма обучения
Курс,
Всего часов
семестр
30
4 курс 8 семестр
42
4 курс 8 семестр
Заочная форма обучения
Всего
Курс, семестр
часов
10
5 курс з/с
12
5 курс з/с
72
4 курс 8 семестр
22
5 курс з/с
78
+
150
4 курс 8 семестр
4 курс 8 семестр
4 курс 8 семестр
+
150
5 курс з/с
5 курс з/с