Технологическая карта Технологическая карта № 77

Технологическая карта
Технологическая карта № 77
Наименование изделия: Мясо тушеное с овощами в соусе
Номер рецептуры: 274
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
питания детей в дошкольных образовательных учреждениях. М.П.Могильный, В.А.Тутельян
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г
Нетто, г
131
12,5
67
71
77
83
8
3
8
5
-
Наименование сырья
Говядина (покромка, лопаточная часть, грудинка)
Масса отварного мяса
Морковь
Картофель 25%
30%
35%
40%
Зеленый горошек
Томатное пюре
или томатная паста
Мука пшеничная
Лук репчатый
Масло сливочное
Овощной отвар или вода
Масса полуфабриката
Выход:
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества
Белки,
г
Жиры,
г
Углеводы,
г
14,2
13,28
11,03
Энерг.
ценность,
ккал
228
Минер. вещества,
мг
Са
Fe
31,8
1,52
96
60
10
50
50
50
50
5
3
6
5
44
190
170
Витамины, мг
В1
В2
С
0,1
0,14
3,71
Технология приготовления
Овощи нарезают мелкими кубиками, отваривают до полуготовности. На овощном отваре
готовят соус белый или томатный.
Отварное мясо мелко нарезают, заливают горячей водой, добавляют картофель, нарезанный
кубиками, варят до полуготовности картофеля, соединяют с отварными овощами и соусом, тушат до
готовности, в конце приготовления добавляют масло сливочное.
Отпускают с овощами и соусом, в котором тушилось мясо.
Требования к качеству
Внешний вид: кусочки мяса одинаково нарезаны, овощи сохраняют форму нарезки
Консистенция: мяса - сочная, мягкая; овощей - мягкая
Цвет: мяса - серый, свойственный овощам и соусу
Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Технологическая карта
Технологическая карта № 78
Наименование изделия: Мясо тушеное с овощами в соусе
Номер рецептуры: 274
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
питания детей в дошкольных образовательных учреждениях. М.П.Могильный, В.А.Тутельян
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г
Нетто, г
176
15
89
96
103
112
9
4
1,6
4
11
5
-
Наименование сырья
Говядина (покромка, лопаточная часть, грудинка)
Масса отварного мяса
Морковь
Картофель 25%
30%
35%
40%
Зеленый горошек
Томатное пюре
или томатная паста
Мука пшеничная
Лук репчатый
Масло сливочное
Овощной отвар или вода
Масса полуфабриката
Выход:
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества
Белки,
г
Жиры,
г
Углеводы,
г
19,01
16,55
15,02
Энерг.
ценность,
ккал
296
Минер. вещества,
мг
Са
Fe
42,3
2,09
130
80
12
67
67
67
67
6
4
1,6
4
8
5
57
240
220
Витамины, мг
В1
В2
С
0,13
0,19
5,2
Технология приготовления
Овощи нарезают мелкими кубиками, отваривают до полуготовности. На овощном отваре
готовят соус белый или томатный.
Отварное мясо мелко нарезают, заливают горячей водой, добавляют картофель, нарезанный
кубиками, варят до полуготовности картофеля, соединяют с отварными овощами и соусом, тушат до
готовности, в конце приготовления добавляют масло сливочное.
Отпускают с овощами и соусом, в котором тушилось мясо.
Требования к качеству
Внешний вид: кусочки мяса одинаково нарезаны, овощи сохраняют форму нарезки
Консистенция: мяса - сочная, мягкая; овощей - мягкая
Цвет: мяса - серый, свойственный овощам и соусу
Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Технологическая карта
Технологическая карта № 79
Наименование изделия: Гуляш из отварного мяса
Номер рецептуры: 277
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
питания детей в дошкольных образовательных учреждениях. М.П.Могильный, В.А.Тутельян
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г
Нетто, г
132
25
12
4
3
-
Наименование сырья
Говядина (покромка, лопаточная часть, грудинка)
Масса отварного мяса
Морковь
Лук репчатый
Томатное пюре
или томатная паста
Масло сливочное
Мука пшеничная
Овощной отвар или вода
Масса соуса
Масса гуляша
Выход:
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества
Белки,
г
Жиры,
г
Углеводы,
г
14,42
12,41
3,96
Энерг.
ценность,
ккал
189
Минер. вещества,
мг
Са
Fe
29,2
1,15
97
60
20
10
4
3
40
60
120
120/60
Витамины, мг
В1
В2
С
0,04
0,11
0,6
Технология приготовления
Отварное мясо нарезают кубиками, соединяют с припущенной морковью, мелко
нашинкованным бланшированным репчатым луком, с томатным пюре (для второй возрастной
группы), заливают водой, добавляют соль и тушат 10-15 минут. На отваре или воде готовят
соус, которым заливают мясо и доводят до кипения.
Отпускают с соусом, в котором тушилось мясо.
Требования к качеству
Внешний вид: небольшие порционные куски политы соусом, гарнир
Консистенция: мяса — сочная, мягкая
Цвет: мяса - светло-серый, свойственный овощам и соусу
Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Технологическая карта
Технологическая карта № 80
Наименование изделия: Гуляш из отварного мяса
Номер рецептуры: 277
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
питания детей в дошкольных образовательных учреждениях. М.П.Могильный, В.А.Тутельян
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г
Нетто, г
175
19
17
6
2,4
5
5
-
Наименование сырья
Говядина (покромка, лопаточная часть, грудинка)
Масса отварного мяса
Морковь
Лук репчатый
Томатное пюре
или томатная паста
Масло сливочное
Мука пшеничная
Овощной отвар или вода
Масса соуса
Масса гуляша
Выход:
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества
Белки,
г
Жиры,
г
Углеводы,
г
19,48
16,3
5,24
Энерг.
ценность,
ккал
250
Минер. вещества,
мг
Са
Fe
37,2
1,58
129
80
15
14
6
2,4
5
5
53
80
160
160/80
Витамины, мг
В1
В2
С
0,05
0,14
1,11
Технология приготовления
Отварное мясо нарезают кубиками, соединяют с припущенной морковью, мелко
нашинкованным бланшированным репчатым луком, с томатным пюре (для второй возрастной
группы), заливают водой, добавляют соль и тушат 10-15 минут. На отваре или воде готовят
соус, которым заливают мясо и доводят до кипения.
Отпускают с соусом, в котором тушилось мясо.
Требования к качеству
Внешний вид: небольшие порционные куски политы соусом, гарнир
Консистенция: мяса — сочная, мягкая
Цвет: мяса - светло-серый, свойственный овощам и соусу
Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Технологическая карта
Технологическая карта № 81
Наименование изделия: Суфле из отварного мяса с рисом
Номер рецептуры: 279
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
питания детей в дошкольных образовательных учреждениях. М.П.Могильный, В.А.Тутельян
Наименование сырья
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)
Масса отварного мяса
Яйца
Крупа рисовая
Масса полуфабриката
Масло сливочное на смазку
Масса готового суфле
Масло сливочное
Выход:
1
Масса вязкой рисовой каши
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества
Белки,
г
Жиры,
г
Углеводы,
г
10,6
8,94
13,07
Энерг.
ценность,
ккал
179
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г
Нетто, г
89
66
41
1/6шт.
7
4
181
65
3
3
60
5
65
Минер. вещества,
мг
Са
Fe
17,5
0,84
Витамины, мг
В1
В2
0,02
0,07
С
Технология приготовления
Отварное мясо и вязкую рисовую кашу дважды пропускают через мясорубку, добавляют
желтки, сливочное масло, соль, перемешивают, вводят взбитые белки, выкладывают в
смазанную маслом форму и варят на пару 25-30 мин.
Отпускают с прокипяченным сливочным маслом.
Требования к качеству
Внешний вид: суфле сохранило форму
Консистенция: нежная, однородная
Цвет: светло-серый
Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Технологическая карта
Технологическая карта № 82
Наименование изделия: Суфле из отварного мяса с рисом
Номер рецептуры: 279
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
питания детей в дошкольных образовательных учреждениях. М.П.Могильный, В.А.Тутельян
Наименование сырья
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)
Масса отварного мяса
Яйца
Крупа рисовая
Масса полуфабриката
Масло сливочное на смазку
Масса готового суфле
Масло сливочное
Выход:
1
Масса вязкой рисовой каши
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества
Белки,
г
Жиры,
г
Углеводы,
г
13,06
11,39
16,7
Энерг.
ценность,
ккал
232
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г
Нетто, г
119
88
55
1/4шт.
10
5
231
87
3
3
80
5
85
Минер. вещества,
мг
Са
Fe
23,4
1,12
Витамины, мг
В1
В2
0,03
0,1
С
Технология приготовления
Отварное мясо и вязкую рисовую кашу дважды пропускают через мясорубку, добавляют
желтки, сливочное масло, соль, перемешивают, вводят взбитые белки, выкладывают в
смазанную маслом форму и варят на пару 25-30 мин.
Отпускают с прокипяченным сливочным маслом.
Требования к качеству
Внешний вид: суфле сохранило форму
Консистенция: нежная, однородная
Цвет: светло-серый
Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Технологическая карта
Технологическая карта № 83
Наименование изделия: Пудинг из говядины
Номер рецептуры: 290
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
питания детей в дошкольных образовательных учреждениях. М.П.Могильный, В.А.Тутельян
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г
Нетто, г
Наименование сырья
Говядина (боковой и наружный куски
тазобедренной части)
Масса отварного мяса
Масло сливочное
Яйца
Молоко
Масса полуфабриката
Масло сливочное
Масса готового пудинга
Масло сливочное
Выход:
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества
Белки,
г
Жиры,
г
Углеводы,
г
14,45
5,71
0,69
Энерг.
ценность,
ккал
112
99
4
1,6 шт.
12
1
-
Минер. вещества,
мг
Са
Fe
24,4
1,48
73
45
4
7
12
66
1
60
5
65
Витамины, мг
В1
В2
С
0,04
0,14
0,12
Технология приготовления
Отварное мясо дважды пропускают через мясорубку, добавляют сливочное масло, молоко,
желток яиц, соль, перемешивают, соединяют со взбитыми белками, осторожно перемешивают,
раскладывают в смазанные маслом формы и варят на пару или водяной бане 25-30 мин.
Отпускают с прокипяченным сливочным маслом.
Требования к качеству
Внешний вид: пудинг сохраняет форму, полит маслом, сбоку-гарнир
Консистенция: нежная, сочная, однородная
Цвет: светло-серый
Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Технологическая карта
Технологическая карта № 84
Наименование изделия: Пудинг из говядины
Номер рецептуры: 290
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
питания детей в дошкольных образовательных учреждениях. М.П.Могильный, В.А.Тутельян
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г
Нетто, г
Наименование сырья
Говядина (боковой и наружный куски
тазобедренной части)
Масса отварного мяса
Масло сливочное
Яйца
Молоко
Масса полуфабриката
Масло сливочное
Масса готового пудинга
Масло сливочное
Выход:
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества
Белки,
г
Жиры,
г
Углеводы,
г
18,81
6,19
0,88
Энерг.
ценность,
ккал
134
116
5
1/5 шт
14
1
-
Минер. вещества,
мг
Са
Fe
30,5
1,89
85
53
5
8
14
77
1
70
5
75
Витамины, мг
В1
В2
С
0,05
0,17
0,16
Технология приготовления
Отварное мясо дважды пропускают через мясорубку, добавляют сливочное масло, молоко,
желток яиц, соль, перемешивают, соединяют со взбитыми белками, осторожно перемешивают,
раскладывают в смазанные маслом формы и варят на пару или водяной бане 25-30 мин.
Отпускают с прокипяченным сливочным маслом.
Требования к качеству
Внешний вид: пудинг сохраняет форму, полит маслом, сбоку-гарнир
Консистенция: нежная, сочная, однородная
Цвет: светло-серый
Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Технологическая карта
Технологическая карта № 85
Наименование изделия: Запеканка из печени с рисом
Номер рецептуры: 294
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
питания детей в дошкольных образовательных учреждениях. М.П.Могильный, В.А.Тутельян
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г
Нетто, г
114
94
19
19/531
45
38
4
4
1/5шт.
8
1/20шт.
2
187
150
5
155
Наименование сырья
Печень говяжья
Крупа рисовая
Лук репчатый
Масло сливочное
Яйца
Яйца на смазку
Масса полуфабриката
Масса готовой запеканки
Масло сливочное
Выход:
1
Масса рассыпчатой каши.
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества
Белки,
г
Жиры,
г
Углеводы,
г
17,59
7,4
20,51
Энерг.
ценность,
ккал
223
Минер. вещества,
мг
Са
Fe
25,5
5,87
Витамины, мг
В1
В2
С
0,27
1,91
8,71
Технология приготовления
Печень промывают в холодной воде, снимают пленку, вырезают внутренние кровеносные сосуды.
Подготовленную печень нарезают, пропускают через мясорубку. Из рисовой крупы варят рассыпчатую
кашу на воде и охлаждают до 60-70 0С. Очищенный и промытый репчатый лук мелко нарезают и
припускают с маслом сливочным. Измельченную печень соединяют с рассыпчатой кашей, добавляют
припущенный лук, яйца, соль и перемешивают. На смазанный жиром противень кладут приготовленную
массу, поверхность смазывают яйцом и запекают.
При отпуске запеканку нарезают по 1 куску на порцию.
Отпускают с прокипяченным сливочным маслом.
Требования к качеству
Внешний вид: запеканка нарезана ровными кусками, поверхность изделий не растрескавшаяся,
полита соусом
Консистенция: мягкая, нежная
Цвет: корочки - свойственный запеченному продукту
Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Запах: запеченной печени и продуктов, входящих в блюдо
Технологическая карта
Технологическая карта № 86
Наименование изделия: Запеканка из печени с рисом
Номер рецептуры: 294
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
питания детей в дошкольных образовательных учреждениях. М.П.Могильный, В.А.Тутельян
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г
Нетто, г
136
113
23
23/641
54
45
5
5
1/4шт.
10
1/13шт.
3
226
180
5
185
Наименование сырья
Печень говяжья
Крупа рисовая
Лук репчатый
Масло сливочное
Яйца
Яйца на смазку
Масса полуфабриката
Масса готовой запеканки
Масло сливочное
Выход:
1
Масса рассыпчатой каши.
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества
Белки,
г
Жиры,
г
Углеводы,
г
17,59
7,4
20,51
Энерг.
ценность,
ккал
223
Минер. вещества,
мг
Са
Fe
25,5
5,87
Витамины, мг
В1
В2
С
0,27
1,91
8,71
Технология приготовления
Печень промывают в холодной воде, снимают пленку, вырезают внутренние кровеносные сосуды.
Подготовленную печень нарезают, пропускают через мясорубку. Из рисовой крупы варят рассыпчатую
кашу на воде и охлаждают до 60-70 0С. Очищенный и промытый репчатый лук мелко нарезают и
припускают с маслом сливочным. Измельченную печень соединяют с рассыпчатой кашей, добавляют
припущенный лук, яйца, соль и перемешивают. На смазанный жиром противень кладут приготовленную
массу, поверхность смазывают яйцом и запекают.
При отпуске запеканку нарезают по 1 куску на порцию.
Отпускают с прокипяченным сливочным маслом.
Требования к качеству
Внешний вид: запеканка нарезана ровными кусками, поверхность изделий не растрескавшаяся,
полита соусом
Консистенция: мягкая, нежная
Цвет: корочки - свойственный запеченному продукту
Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Запах: запеченной печени и продуктов, входящих в блюдо