Источник: «Советская Белоруссия» - 2013-04-10

Источник: «Советская Белоруссия» - 2013-04-10
Предки знали толк в пастернаке
Танцавала рыба з ракам,
А пятрушка з пастарнакам,
А цыбуля дзiвавала,
Што пятрушка танцавала, —
пелось в веселой народной частушке.
Примерно такой «танец» можно представить
себе и в историческом белорусском огороде
(без рака и рыбы, конечно), где многие
десятилетия лук, пастернак, петрушка, репа,
капуста, свекла исполняли главные партии и
роли, создавая свой неповторимый и
самобытный ансамбль. Режиссировали постановку огородники — владельцы
дворянских, шляхетских усадеб и крестьяне. Только, если продолжать придерживаться
театральных параллелей, первые, пожалуй, заказывали музыку, а вторые — ее
исполняли. О таком раскладе говорит доктор исторических наук Любовь Ракова,
ведущий научный сотрудник отдела народоведения Центра исследований белорусской
культуры, языка и литературы НАН Беларуси, автор книги «Гiсторыя на градках:
агароднiцтва на Беларусi».
— Любовь Васильевна, вы пишете, что в Беларуси еще в
пластах первого тысячелетия археологи находят огородные
культуры — бобы, горох.
— Действительно, боб, горох — древнейшие культуры. Но
историки считают, что немало огородных растений появилось
у нас в период крещения Руси: греческие проповедники
продвигали в новые земли не только религиозные постулаты,
но и вполне определенные огородные знания и умения, а с
ними семена овощей — капусты, свеклы... Точно сказать
крайне сложно, поскольку соответствующие письменные
источники датируются самое раннее XIV — XV веками.
Больше даже — XVI — XVII столетиями. Вот об этих периодах
можно судить более полно. Например, в XVI веке у нас уже
была известна петрушка. Хотя, конечно, не массово.
— Какие письменные источники вы имеете в виду, когда говорите об огородничестве?
— Древние актовые документы, изданные Виленской археографической комиссией, —
39 томов. При описании быта там встречаются сведения и об огородничестве.
— Так что же входило в типичный список огородных культур XV — XVI веков?
— Свекла (она тогда называлась борщ, ботвинье, цвикля), морковь, капуста, огурцы,
тыква, брючка (грыжанка), репа, боб, горох, фасоль, душистые травы — мята, чабрец,
Галина Улитенок. Предки знали толк в пастернаке
огуречная трава... Травами, правда, больше помещики увлекались. У них огороды
разбивались рядом с домами — чтобы при необходимости быстренько насобирать
нужное к столу. Надо сказать, в ту пору слово «овощ» относилось к фруктам. А
собственно овощи назывались «зелие».
Уже тогда делали грядки — «лёхи». Более давний вариант — загоны. Крестьяне
пользуются ими до сих пор — это когда длинными полосами, на всю длину огорода,
растут капуста, свекла... Интересно, что в помещичьих имениях, фольварках
формировалась своя небольшая огородная специализация. Потом такое производство
превращалось в товарное.
Раз садились огороды, требовались и умелые крестьяне–огородники. И они у нас
были, о чем свидетельствует даже топонимика: по всей территории можно найти
деревни с говорящим названием — Огородники. Что и сколько выращивать,
определял, естественно, помещик. Но всего было очень много. Приведу пример: 1592
год, деревня Могильное Минского уезда. У крестьян–огородников засеяно на одном
огороде 13 грядок лука, 36 — капусты, по 5 — огурцов и пастернака. Видимо, не только
для себя, но и для господского стола старались.
В подвалах хранилась соленая, квашеная продукция — бочками, ушатками. Сохраняли
свежей морковь, репу, капусту — ее либо закапывали в копцы, либо подвешивали в
склепах к балкам, с корнями, вниз кочаном, связав попарно. Петрушку, чтобы
оставалась зеленой и сочной, на зиму доставали из земли и прикапывали в погребе,
могли также высадить в посудину. В те времена широко выращивался пастернак —
просто плантации. А еще — хрен. Были даже такие специальные посадки —
«хреновиски», «хреновища».
— Так что хрен — практически национальный белорусский продукт.
— Вкусным угощением считался хрен с медом. Более того. В исторических документах
мне попалась запись про хрен как название дани: крестьяне платили «хрен» помещику.
Оказалось, в XVI веке хреном назывался налог с крестьян, у которых дочери выходили
замуж. Если девушка оставалась в пределах своей деревни (очень далеких браков и не
было, все во владении одного помещика, они же были зависимыми крестьянами),
платили 30 грошей. Если ее отдавали в соседнюю деревню — уже 60 грошей, то есть
копа. И называлось это — «хрен девочий». Даже в объявлениях о продаже имений
писали: «поместье продается с хрены девочими». То есть вместе с имением новый
хозяин получал и право взимать такой налог.
— Ассортимент панского и крестьянского огородов различался?
— Скажем так: помещики сажали не только те культуры, которые росли у крестьян.
В XIX веке в огородах и теплицах уже возделывались подсолнечник, кукуруза, ревень,
шпинат, салат, спаржа, сельдерей, лук–порей, топинамбур, горчица, брюква, дыни,
арбузы, аптекарские травы, хмель, табак, земляника. Надо сказать, помещики
содержали магазины — хранилища для зерна и продуктов — и давали семенной
материал крестьянам — например, за отработку. Им самим невыгодно было, если у
крестьян ничего нет.
Картофель появился у нас примерно в середине XVIII века (хотя некоторые
Галина Улитенок. Предки знали толк в пастернаке
исследователи предполагают, что и раньше, но я прямых свидетельств тому не нашла)
— сначала у помещиков как экзотическая культура, и только в 40–е годы XIX века
произошел перелом. Царские чиновники даже издавали для крестьян специальные
пособия — как сажать картошку. И в конце концов картофель превратился в
национальный белорусский продукт. Уже во второй половине XIX века на наших
землях собиралась примерно четверть картофеля, производившегося в Российской
империи. Это очень много.
— Откуда поступали семена?
— Дворяне, шляхта выписывали их издалека. Получали голландские, немецкие,
российские, украинские... Создавались специальные общества, распространявшие
посевной материал. Также закупали технику, в том числе картофелекопалки, даже
немецкие лопаты и грабли. Некоторые пытались изобретать сельхозмашины
самостоятельно. Значительную роль в развитии огородничества в Беларуси сыграл
созданный в XIX веке Горы–Горецкий земледельческий институт. В начале XX века там
работал известный ученый Михаил Рытов, проводивший множество экспериментов на
полях. Даже сейчас многие используемые нами принципы разведения огородных
культур базируются на его разработках.
Для удобрения, прежде всего огородов и под картофель, брали в основном навоз, о
чем известно с XVI века. Такие поля назывались «пагноямi». Хотя еще в XV веке
французы навоз просто сбрасывали в Сену. Помещики использовали минеральные
удобрения, но мало. В XIX веке делали компостные ямы. В XVI веке вовсю
использовали подвалы, причем со специализацией: винные, для хранения овощей...
Делали рассадники, тепличные укрытия со специальными матами из соломы,
использовали стекло. Литературы много читали — были просвещенными людьми для
своего времени.
— Так что белорусы — огородная нация?
— Беларусь включалась в европейскую огородную традицию. Отдельно хочу сказать
об огородах татарских. Этнографы, историки XIX века отмечают: татары успешно
выращивали огородные культуры. У них получался замечательный, крупный лук в
Слуцке. Минские, ивьевские татары производили огурцы, прекрасные помидоры,
капусту. Вообще, помидоры — очень поздняя для Беларуси культура.
Огороды имели все сословия — и сельские жители, и горожане, и монастырские
братии (некоторые монастыри владели делянками аж по нескольку волок, а волока —
21 гектар). Может, кому–то сейчас кажется, что прежние поколения были отсталыми.
Неправда. Наши люди ездили по разным странам, учились, перенимали опыт и
развивались в общеевропейском русле.
Автор публикации: Галина УЛИТЕНОК
Галина Улитенок. Предки знали толк в пастернаке