книга о вкусной и здоровой пище

„^твО ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ СССР
МИНИСТЕРСТВО
"*
КНИГА
О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ
ПИЩЕ
Одобрена Комитетом питания
Академии медицинских наук СССР
(переиздание)
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ИЗДАТЕЛЬСТВО БССР
Редакция научно-технической литературы
Минск 1951
Редакционная
коллегия:
проф. ЦЕРЕВИТИНОВ Ф. В. [, проф. ЗБАРСКИЙ Б. И.,
проф. ЛОБАНОВ Д. И., [ ЛУКАНИНА А. С. I, проф. МОЛ­
ЧАНОВА О. П., проф. ПРОСТОСЕРДОВ Н. Н., проф.
ПЕВЗНЕР М. И., СИВОЛАП И. К„ СКУРИХИН М. А.,
ЦЫПЛЕНКОВ Н. П.
Р
Ответственный редактор
СИВОЛАП И. К.
РАЦИОНАЛЬНОЕ
ПИТАНИЕ
• ; . .
И
говяжий ,
К/Порос^йв^ааливной
ВЫБф*-В2ПОД Д Л Я ЗАВ^ОДЕДА-+МГЖТТН7Г
ТОЛОВАЯ И КУХОННАЯ
ПОСУДА
ЗАКУСКИ И ХОЛОДНЫЕ
БЛЮДА . .
. . .
Салат
зеленый
. . . . .
Салат из сырых овощей . .
Салат из картофеля . . .
»
»
белокочанной ка
пусты
^ »
»
кван^н§й=5Яа11усты
Салат из ""СБеклы
noj
зди
V^BHHerpej^^jjg^
»..№
",'-^из мяса,
с треской и хреном
Икра из баклажанов
Фасоль в масле . .
Паштет из фасоли .
»
» печенки .
Сельдь
»
рубл1
Рыба заливная
Судаку заливно^
Осетрина з,
Рыба
!
1ИЕ
26
с хреном
Мясо Жэ
Телятина, баранина
на жареные>
Закуска мясная/сборная .
Соусы к холодным блюдам
' Соус-майонез
. . . .
-Хрен с уксусом
. . . .
Соус-хрен"--ее...сметаной
СУПЫ"
>Г~7\. . .
В5чнь1е супы на мясног
-бульоне
. . .V
5ульонТа"ясн<!Й . . . . .
32'
лорйженных ово­
из заме
щей . ^ ^^^
Ща-иа-с5ёжей ка
капусты.
» » квашеной капусты
Суп крестьянский . . .
» картофельный с перло­
вой крупой . . . .
Лапша
.
Щи зеленые
Рассольник с почками
Суп гороховый с ветчиной
Сборная"Тйкная солянка .
щияекий суп) .
ыми консервами
аправочдше супы на рыбном
ульоне
Бульон рыбный
57
58
53
58
59
Уха домашняя
Солянка рыбная
Вегетарианские заправочные
супы
Бульон грибной
Суп из фасоли
» » »
с картофелем .
Суп из фасоли с лапшой . .
»
»
»
по-грузинскн
Суп картофельный со свежмI
м и грибами
. . . .
V Борщ летний
Суп из овощей
Суп крупяной с картофелем
Суп-холодец
Ботвинья
Борщ холодный
73
74
74
Супы из ягод и фруктов . .
60
60 / Суп из вишни с рисом . .
60 у » колодный из смородины
60
с манной кашей . . .
61
Суп-пюре и з яблок . . . .
61
»
»
» абрикосов или
персиков
. . . . .
61
РЫБНЫЕ БЛЮДА . . .
61
62
Рыба отварная
62
Рыба паровая
Судак по-польски
. . . .
Супы-пюре
64
Рыба с о щавелем . . . .
64
Суп-пюре из цветной капусты
»
в томате
65
Суп-пюре из моркови .
»
с
луком и уксусом .
65
»
»
» картофеля
»
фаршированная
. .
65
»
»
» круп , .
Щука фаршированная целая
66
»
»
» фасоли
Щука с томатом . . . . .
66
»
»
» курицы
'./ Карась, окунь, карп жаре­
Прозрачные супы . .
67
ные в сметане . . .
67
Бульон с овощами и зеленью
>Рыба жареная
. . . . .
1
» > цветной капустой. 67
Навага жареная . . . . .
'68
»
»
вермишелью .
Угорь жареный . . . . .
68
. » » рисом . . .
Котлеты из свежей рыбы ,
68
i » » 'клецками . .
»
» соленой рыбы ,
68
»
»
пельменями .
Лещ, карп или сазан запе­
69
» »
яйцом . . .
ченные . '
69
»
»
омлетом . .
Осетрина или севрюга, запе­
70
' • » » фрикадельками
ченные целым куском
Молочные супы
. . . . . .
Лапша молочная
. . . .
Суп рисовый молочный . .
Суп перловый молочный . .
» молочный с картофелем
'» молочный с картофель«ыми клецками . . .
Холодные супы
Окрошка
.
.
,
.
s
75
75
шейки с картофелем .
91
Крабы с рисом ' в молочном
соусе
. . . . . .
91
Соусы к рыбе
92
. .
Соус
»
томатный
76
»
яи.чно-масляный
77
79
80
81
81
82
83
83
84
84
85
85
86
86
86
87
87
88
72
90
73
Раки и к р а б ^ .
. . . .
91
73
Раода
,.,%..
91.
натуральные
раковые
75
76
Рыба запеченная с картофе­
лем
Солянка рыбная На сково­
роде
Запеканка картофельная с .
рыбными консервами .
Плов из консервированной
/,*^ыб»-,-, v ,-
71
71
71
71
72
Консервированные
88
88
89
белый
. .
..
. . . . . .
92
92
.
.
92
МЯСНЫЕ БЛЮДА . . . .
96
Вырезка жареная натуральная
»
. ». . .с луком . .
^Котлеты, битки рубленые .
С'Тефтели в томате. . . . .
Рулет мясной
Зразы рубленые . . . . .
Мясо отварное
Говядина тушеная . . . » , духовая
. . . .
\уГулящ
С Голубцы мясные
Кабачки с мясом
. . . .
Солянка мясная
{/Запеканка картофельная . .
с мясом
Запеканка макаронная с мя­
сом
. . . . . . . .
98
98
98
99
99
100
100
101
101
Ю2
102
103
103
Баранина- с рисом и овощами
Баранина с овощами . . .
»
»
фасолью . . . .
I- Рагу из баранины . . . .
Шашлык
Баранья грудинка в сухарях
Свинина жареная
. . . .
< j Котлеты отбивные . . . .
Солонина отварная с хреном
Язык отварной . . . . .
105
105
106
106
106
107
107
107
108
108
Ветчина жареная г^тбртТвдйГ
Ветчина тярёяКя с помидо­
рами
. . ' ; . . .
104
104
Почки цо-руоски . . . . .
Печенка, в сметане . . . .
Мозги жареные
Гуляш из легких
» .»
сердца или из вы­
мени
Рагу из рубца : . . . •
Рубец отварной
Рубец жареный с гречневой
кашей • .• ; . .- . .
•/Сосиски .• г . . . . . .
Колбаса вареная
. . . .
Цыплята жареные
. . . .
»•
в сухарях . . . .
Чехохбили-из кур . . . .
Кролик жареный
. . . .
Котлеты пожарские
. . .
Гусь ' или утка жареные с
'яблоками'
Рябчик, куропатка, тетерев
жареные
Заяц'тушеный в сметане
.
д/Пельмени в масле . . . .
Соусы к мясным блюдам . .
Соус с хреном
» ' Красный
Блюда из мясных консервов
109
109
110
ПО
ОВОЩНЫЕ БЛЮДА .. .
.
119
Картофель отварной
. . .
»
сваренный на пару
Картофель молодой в молоке
Картофельное пюре
. . .
Картофель тушеный
. . .
»
»
со све- .
жими грибами . . .
120
120
120
121
121
111
111
111
112
112
112
112
113
113
113
114
114
115
115
116
117
117
117
118
121
Картофель1 жареный
. . . 122
»
жареный в масле 122
»
жареный .со шпигом
.122
'-Котлеты
картофельные
.
.
123
108
V Оладьи
»
. . .
123
109 \ , Пирожки
»
. . .
123
5
Рулет картофельный . s
Запеканка картофельная .
Капуста цветная отварная
Капуста цветная жареная
сухарями
Капуста цветная под молоч
ным соусом . . . . .
Капуста белокочанная
Капуста белокочанная туше
ная
. . . . . . .
Котлеты капустные . . .
Голубцы овощные . . . Морковь тушеная . . .
Морковь тушеная с рисом
Котлеты морковные
. .
Репа фаршированная .
Помидоры, фа!ршированные
мясом
Тыква отварная . . .
»
жареная
. . .
,' »
под молочным соусом
Свекла тушеная
. . . .
Стручки фасоли и гороха
Баклажаны тушеные . .
» жареные с луком .
Рагу и з овощей . . . .
»
» »
с фасолью
Овощи отварные в молочном
соусе
Кабачки жареные . . .
Кукуруза в початках отвар
ная
.
. . . . . . .
Консервированная кукуруза
в томате
Шпинат с гренками
. .
Зеленый горошек в масле
\ / Грибы
. . . . . . .
» в сметане . . . .
*
тушеные
. . . .
»
жареные
. . . .
» запеченные . • . • .
Солянка грибная . . . .
Соусы к овощным блюдам
Соус tмолочный
. . . .
0
124
124
124
125
125
125
Соус
»
»
>
»,
сметанный
грибной
томатный
сухарный
с яйцом
140
140
140
143
143
БЛЮДА ИЗ КРУП БОБО­
ВЫХ И МАКАРОННЫХ
ИЗДЕЛИЙ
144
125 .' Гречневая каша рассыпчатая
125
с маслом
. . . . . .
145
126
Гречневая каша из поджа
127
ренной крупы
. . . .
145
127
Гречневая каша со шпигом
127
и луком
145
127 Is'Гречневая каша с молоком
145
146
Крупенник- •
128
Гречневая каша с грибами и
128
146
луком. . . . . .
128
146
Гречневая каша с ливером
129
146
^ Пшенная каша рассыпчата
129
147
Пшенная каша сливная .
129
147
» - »
вязкая .
129
147
»
»
с тыквой
129
147
Котлеты- пшенные . . .
130
Запеканка • пшенная с изюмом 148
,130
Каша' из пшеничной дробле­
ной крупы
148
130
Каша из цельной пшеничной
133
148
крупы
Каша из дробленой овсяной
133
148
•крупы
133
Сальник из ячневой, овсяной
134
или пшеничной дробленых
149
134
круп
149
137 ]/ Кисель овсяный . . , .
137 l^Kaina из крупы «Геркулес» 149
150
137 i/Манная каша
137
Запеканка манная с фрукта­
150
ми
138
150
V
Перловая
каша'
133
Котлеты из половой крупы 150
140
Ячневая каша рассыпчатая
140
с маслом
.151
151 Галушки из творога . . . 164
Рисовая каша рассыпчатая
Клецки из брынзы
. . . 164
151
^/Рисовая каша молочная .
151 . Сладкая сырковая масса . . 165
Котлеты, рисовые
. . .
165
152 Простокваша
Пудинг рисовый
. . . .
165
152 Варенец
Горох со шпигом
. . .
152
Фасоль с маслом и луком
. . 167
152 ^.МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
> в томате
. . . .
153 Блины . . , . . . . . • . •
> с картофелем . .
167
Чечевица с маслом и. луком 153
»
. н а дрожжах . . . . 168
Котлеты из фасоли с гриб'
»
н а соде . . . . . . 169
153
ным соусом
. . . .
»
из каши
(пшенной
Запеканка.из фасоли и кар
или ячневой)
169
153
тофеля
Блины с кабачками или тык­
Макароны или вермишель
вой
169
154
маслом
Оладьи • .* . . . . .; . . 170
. . . . .154
Макароны с сыром
» • с тыквой, кабачками
Запеканка из макарон или
или морковью
170
154 Оладьи с яблоками . . . . 170
лапши
. . . . . .
У Запеканка из макарон или
Блинчики
171
155 Ржаной хлеб
лапши с творогом
171
156 Булочки на дрожжах . . . 172
ЯИЧНЫЕ БЛЮДА
.
156 Пирожки жареные на дрож­
Яйца вареные
. . .
жах-. •. • .
172
156
,/Яичница
Пирожки,
печеные,
пироги,
157
»
молочная . . .
кулебяки, ватр'ушки
из
157
» ' глазунья . . .
теста на дрожжах . . . 173
158
> ' с'зеленой фасолью
159 Тесто на дрожжах с карто­
Омлеты
фелем или овощами . . . 176
159
Омлет натуральный . .
Пирожки
из бездрожжевого
»
с зеленью или луком,
теста
176
кабачками, тыквой, гри
159 Ватрушки из бездрожжевого
бами . .
теста . . ' . ' . " . . . . 177
160
Омлет с картофелем . .
Печенье песочное
. . . . 177
ТВОРОЖНЫЕ И МОЛОЧ
Коржики
178
. - ,173
НЫЕ БЛЮДА . . . .
161 Маковки на патоке
Хворост . . . . . . _. . 178
v Творожники, (сырники)
161
Коржики из ржаной муки
. Сырники из творога с кар
на патоке
181
162 Бабка морковная
тофеяем
181
162 Кекс '. "
V Запеканка творожная . .
182
162 Торт бисквитный сухой . . 182
•у Вареники с творогом . .
163 Рулет бисквитный . . . . 182
'Блинчики »
»
...
7
Начинки, для пирожков, пи
рогов и кулебяк . . . . 183
Начинка из мяса . . . . 183
Начинка из вязйги с рисом . 183
Начинка' из ливера . . . . 184
Начинка из печенки с греч184
Начинка из каши. . . . . 184
»
» рыбы
. . . . 184
»
* » консервированной рыбы
Начинка из грибов . . . .
»
» свежей капусты
Начинка • из квашеной - каНачинка из моркови . . .
»
» творога .
. .
»
ъ яблок со свек-
185
186
186
186
186
187
Начинка из зелёного лука с
яйцами
Выпечка мучных изделий в
печи-кастрюле «чудо» . . .
188
СЛАДКИЕ
190
БЛЮДА
.
.
.
lJ Кисель из клюквы, смороди
ны и других ягод . .
Кисель из клубники или зем
ля.нижи .
Кисель из свежих яблок .
Кисель из сушеных яблок
или кураги
. . . . . .
Кисель из сушеной черняки
или сухих ягод шиповника
Кисель из ревеня . '. ..
Кисель из щавеля или кис
лиды
.
. . . . . .
Кисель из ягодного сиропа
Кисель из хлебного кваса
Кисель молочный . . .
Кисель из концентратов .
Компот из свежих яблок
или груш . *. . . . .
8
187
190
191
191
191
191
192
192
192
193
193
193
194
V
Компот из свежих абрикосов
или слив
;
Компот из- ревеня
. . . .
Компот из смеси сушеных
фруктов .'
Компот- из
замороженных
фруктов и ягод
. . . .
Компот из консервированных
фруктов
.
Мусс из свежих яблок . .
» »
*
ягод .
Мороженое сливочное .
Мороженое из свежих ягод
или фруктов .
. . . . .
Мороженое, из фруктовой
воды . . . . . . . . . . .
Крем и з сливок . . . . .
Крем и з сметаны
. . . .
Рисовый пудинг холодный .
Гурьевекая каша . . . . .
Яблоки леченые с вареньем .
194
194
195
195
195
196
196
196
197
197
197
198
198
199
199
ГОРЯЧИЕ И ХОЛОДНЫЕ
НАПИТКИ • . .
. . 203
Чай
. ' . . . ' . * . . . . . 203
Кофе
.
. . . . . . . . 203
203
Черный кофе .
203
Кофе на молоке
Кофе со взбитыми сливками 204
Какао .
.
204
Шоколад
204
Крюшон с вином и фруктами 204
Витаминный напиток из пло­
дов шиповника
205
Настой витамина С из хвои . 205
Витаминный отвар из зелени 206
Ягодный квас . . . .
206
Сухарный
»
. . .
206
ВИНОГРАДНЫЕ ВИНА
ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ
208
213
Первые блюда . . .
Рисовый суп да воДе .
215
215
Мясной , бульон С рисовой
слизью,
Вегетарианский бульон . .
Суп-крем из цветной или бе­
локочанной капусты
. .
Вегетарианский борщ . . ,
Вегетарианские щ и . . . .
Окрошка на фруктовом на­
стое . . . .
Малиновый суп с гренками .
Фруктовый суп
215
215
Приготовление гематогенного
омлета для супов и запе­
канок "
224
Щи зеленые с гематогеном .
216 /Рассольник или борщ с ге­
216
матогеном
.
. . . . .
217
Лапшевник с гематогеном .
Запеканка -из пшена с гема­
217
тогеном
217
Запеканка картофельная с
218
гематогеном
Суп слизистый из пшенич­
Блинчики с гематогеном . .
ных отрубей
218
Оладьи из гематогена . . .
Печенка из гематогена . .
/'Вторые блюда
219
Студень из гематогена . .
Мясные кнели (клецки) . . 219
Крем кофейный с гематоге­
Паровые мясные котлеты . 219
ном .
. . . . . . . . .
Вареное мясо с овощами . 219
Бисквит из гематогена . .
Студень из мяса и телячьих
ПИТАНИЕ ЖЕНЩИН В
ножек . .
220
Рагу из овощей
220
ПЕРИОД БЕРЕМЕННО­
СТИ И КОРМЛЕНИЯ . .
Салат из капусты и яблок
(бессолевой)
. . . . .
Котлеты из моркови и яблок
(бессолевые)
. . . . .
221
221
222
(Третьи блюда
Крем из желудевого кофе
Черничный кисель . . .
Блюда с добавлением отру­
бей, дрожжевой крошки и
гематогена
Каша из отрубей (пшенич­
ных)
Картофельные
котлеты с
отрубями
Биточки морковные с отру­
бями
.
. . . . . . . .
t
Картофельные
котлеты с
дрожжевой крошкой . . .
Соус из дрожжевой крошки
222
222
ПИТАНИЕ ДЕТЕЙ . . . .
Манная каша . . . . . .
Протертая ритовая каша. .
Картофельный суп (протер­
тый)
.
. . . . . . .
Овощной суп (протертый) .
Рисовый >
>
. .
Молотое мясо с картофель­
ным пюре
Пудинг из мяса, курицы
или парной рыбы
. . .
223
Мясные котлеты
»
фрикадельки в супе
Тефтели
223
Зразы с рисом или с гречне­
вой кашей
223 ,
Голубцы
Клюквенный кисель
. . .
223
Творожники
Манный пудинг с яблоками
224
Капустные оладьи
. . . .
224
226
225
225
226
226
227
227
227
228
228
228
229
234
252
252
252
252
253
253
253
254
254
254
255
255
255
256
256
257
Морковно-яблочные котлеты
Морковно-яблочное пюре . .
Котлеты- из свеклы .- .• . •
Оладьи из сухарей . . . .
Запеканка из сухарей с мор­
ковью • „ • . • , • , • • * •
ДОМАШНИЕ ЗАГОТОВКИ
Варенье
257 Свекла маринованная . ; .
257 /'Огурцы -маринованные . .
257
Соленья' и другие заготовки
258
// Огурцы малосольные . . .
258
259 I s Помидоры .соленые . . . .
259
Варенье
»
» •
»
» *
дина
Варенье
»
260
260
261
261
'из" земляники' . . .
» клубники . . .
•> • малины . . •
» вишни . . . .
> черной сморо­
'
••
из абрикосов . . .
» айвы
. . . .
.
яблок
.
.. ... .
»
груш . . . .
дыни
. . . .
апельсинов . .
лимонов . . .
Повидло из яблок и слив . .
Маринады . . . . . . .
Виноград маринованный . .
Дыня маринованная . . .
Помидоры маринованные . ,
Баклажаны и
зеленый
Брусника моченая
/ ' Капуста квашеная
266
266
267
267
267
267
268
268
пе-
268
268
. . . . 269
. . . . . 269
261
Сушеные овощи
262
262 Картофель сушеный
. . .
262
263
Морковь, петрушка, сельде­
263
рей, брюква, репа сушеные
263
Зелень
сушеная
. . . .
263
. . . .
264 . Заготовка грибов
264
Хранение свежих овощей .
265
НАГРЕВАТЕЛЬНЫЕ ПРИ265
'265
РАЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ
271
271
271
271
271
273
277
278
Правильно построенное
питание человека является
одним из важнейших факторов сохранения здоровья
и трудоспособности, нормального роста и развития ре­
бенка. Вследствие этого пища должна отвечать следую­
щим требованиям:
1. Так как организм непрерывно тратит входящие в
его состав вещества, то пища должна содержать все ве­
щества, входящие в состав тела человека, т. е. белки,
жиры, углеводы, минеральные соли, витамины и воду.
2. Пища должна покрывать все траты организма в за­
висимости от его возраста, пола, профессии и всех усло­
вий, в которых живет человек, — социальных условий,
климата и др.
3. Пища должна вызывать чувство насыщения, быть
приятной на вкус, что способствует лучшему переварива­
нию всех пищевых веществ в пищеварительных органах
и лучшему всасыванию их через стенки кишечника в
кровь.
При переваривании пищи в желудочно-кишечном
тракте сложные вещества — белки, жиры и углеводы —
расщепляются на более простые вещества, которые рас­
творяются в пищеварительных соках и поступают в кровь.
Кровью же они разносятся по всему телу ко всем орга­
нам и тканям.
При окислении пищевых веществ в организме или, как
принято говорить, при сгорании их, образуется тепло,
которое частью идет на поддержание температуры тела,
частью переходит в другие виды энергии, затрачиваемые
различными органами и мышцами на выполняемую ими
работу. Количество тепловой энергии обычно измеряется
калориями.
Большая калория — такое количество тепла, которое
может повысить температуру 1 л воды на один градус.
И
При сгорании в организме белков и углеводов на I г этих
веществ образуется 4,1 калории, при сгорании 1 г жи­
ра — 9,3 калории. Количество калорий, необходимых для
покрытия трат организма, зависит у взрослого человека
главным образом от выполняемой им работы. Так, люди
умственного труда, работа которых не связана с боль­
шими движениями, с напряжением и работой мышц, тре­
буют для покрытия своих трат 3000 калорий; при механи­
зированной физической работе, как, например, работа
токаря, фрезеровщика, химика-аппаратчика и' др., траты
возрастают до 3500 калорий. При более напряженной
физической работе, как, например, работа слесаря, водо­
проводчика, истопника, кузнеца, плотника, тратится око­
ло 4000 калорий; наконец, при самой тяжелой физической
работе, как работа
грузчика, землекопа,
шахтера;
требуется не менее 4500 — 5000 калорий.
Большие траты организма наблюдаются при некото*'
рых видах спорта, как, например, плавание, лыжные про­
беги, велосипедная езда, футбол и др. Для покрытия ка­
лорийных трат человека в состав его пищи должны
входить в соответствующих количествах белки, жиры и
углеводы.
БЕЛКИ
Белки занимают особое место среди всех пищевых ве­
ществ. Как известно, каждая живая клеточка, каждая
ткань организма в своем основании состоит из белка.
Таким образом, хотя часть белка идет на покрытие энер­
гетических трат, но основное его назначение заключается
в том, что он является пластическим материалом, кото­
рый совершенно необходим для роста тканей, для их
восстановления, для образования новых клеток. В настоя­
щее время советскими учеными накоплен большой науч­
ный материал, который свидетельствует о том, что белки
имеют огромное значение для организма. При недостат­
ке белка прекращается рост молодого организма, нару­
шается деятельность ряда систем и органов организма
взрослого.
Источником белка в питании служат различные про­
дукты животного и растительного происхождения: мясо,
рыба, молоко, яйца, крупы, хлеб. Небольшое количество
белка имеется и в овощах. Наукой установлено, что не
все белки одинаково ценны для организма. По своему
химическому строению ближе всего к белкам человече­
ского тела подходят белки животных пищевых продук­
тов, но и растительные белки имеют большое значение
в питании. Составной частью всех белков являются осо­
бые химические вещества, называемые аминокислотами.
По количеству входящих в состав белка аминокислот и
по способу их соединения друг с другом они и
являются более или менее сходными с белками челове­
ческого организма. При разнообразном ассортименте
пищевых продуктов недостаток в аминокислотах одного
продукта покрывается за счет избыточного их содержа­
ния в других. Так, например, в гречневой крупе недостает
одной чрезвычайно важной для организма аминокислоты,
но если к гречневой крупе добавить молоко, то этот не­
достаток исправляется и при сочетании этих двух про­
дуктов получается полноценный белок. Также устраняют­
ся недостатки других круп при сочетании их с овощами,
например, с картофелем и капустой и животными про­
дуктами. Отсюда совершенно ясный вывод, что одним из
основных требований рационального питания является
разнообразие пищевых продуктов в питании человека.
Взрослому человеку требуется белка около 100 г в
сутки. Наиболее существенными по содержанию белка
являются следующие продукты:
Мясо содержит . . 16 °/о
Рыба
12
»
Молоко
3,5 »
Бобовые (горох,
i фасоль, чечевица) 19—20 »
Крупа . . . . . 7 — 9 °/о'.
Хлеб
5— 6 »
Овощи . . -. . . 1 —1,5 »
Зная количество продуктов в суточном рационе, мож­
но всегда подсчитать, сколько в нем белка.
ЖИРЫ
И
УГЛЕВОДЫ
Жиры и углеводы являются главнейшими источни­
ками энергии. Калорийность пищи в первую очередь за­
висит от содержащихся в ней жиров и углеводов, так
как количество белка при различной калорийности ме­
няется в сравнительно небольших пределах. Так, наприМер, при 3000 калорий количество белка должно быть в
среднем около 100 г, количество жира 75 — 80 г, углево13
12
i
дов 450 г, тогда как при 5000 калорий белок возрастает
до 130—140 г, ж и р — д о 110—120, а углеводы — д о
*> 700 г в сутки. Хотя в граммах жир возрастает также в
ограниченных размерах, но так как он имеет калорий­
ность в 2,5 раза более высокую, чем белки, то, следо­
вательно, его энергетическое значение очень велико.
В питании человека жиры должны использоваться
самые разнообразные, так как все они доставляют боль­
шое количество калорий и хорошо используются орга­
низмом. Однако молочные жиры являются более ценны­
ми для организма потому, что в них содержатся особые
витамины, которых нет в растительных жирах, в марга­
рине и др. Поэтому рекомендуется известное количество
жира вводить в суточный рацион человека в виде сли­
вочного масла, цельного молока, сметаны. Это особенно
важно для детей. В последнее время придается большое
значение роли растительного масла .в питании, благодаря
наличию в нем некоторых жирных кислот. Кроме того,
раст^^ьное масло необходимо и для приготовления це­
лого ряд^ мощных блюд, как салаты, винегреты, овощная
икра и др.
Углеводы находятся в пище в виде крахмала, как,
например, в крупах, хлебе, картофеле, или в вице раз­
личных Сахаров в ягодах, фруктах, а также в некоторых
овощах — свекле, моркови. В молоке также имеется мо­
лочный сахар, количество которого достигает 4,5 %.
Многие думают, что сахар более полезен для орга­
низма, нежели крахмал и другие виды углеводов. Сле­
дует отметить, что как сахар, так и крахмал хорошо
усваиваются организмом, разница только в том, что са­
хар растворяется в воде и быстро всасывается в кровь,
крахмал же подвергается расщеплению под влиянием
•пищеварительных соков и постепенно поступает в кровь,
что для организма является более выгодным. В некото­
рых случаях, как, например, при сердечной слабости, при
сильном умственном или физическом утомлении, необхо­
димо быстро ввести -в организм углеводы, тогда необхо­
дим сахар, который в виде глюкозы вводится даже че­
рез вену непосредственно в кровь. При нормальном со­
стоянии организма
основное
количество углеводов
вводится в пищу в виде крахмала и только некоторая
часть в виде сахара (60— 100 г ) .
14
ВИТАМИНЫ
Витамины — вещества, совершенно необходимые для
нормальной жизнедеятельности организма. Поступая вме­
сте с пищей в организм человека, они принимают уча­
стие в процессе обмена веществ.
Недостаток витаминов в пище неблагоприятно отра­
жается на общем состоянии организма.
Отсутствие того или иного витамина в пище приводит
к заболеваниям, называемым авитаминозами.
В настоящее время открыто и изучено много вита­
минов. Для питания взрослого человека наибольшее
значение имеют витамины A, Bi, Вг, Р-Р, С.
Все витамины в своем влиянии на организм человека
находятся в зависимости один от другого. Поэтому недо­
статок одного может нарушить использование других.
В и т а м и н А предохраняет от заболевания, называе­
мого «куриной слепотой». При недостатке в пище этого
витамина человеческий глаз плохо приспособляется к из­
менениям освещенности предметов. Больной куриной сле­
потой видит нормально днём, плохо в сумерки и почти
совсем ничего не видит ночью. Отсутствие или длитель­
ный недостаток витамина А в пище приводит, кроме того,
к поражению слизистых оболочек желудочно-кишечного
тракта и других органов.
Витамин А имеется в молочных продуктах, коровьем
масле, печени животных и рыб, яичном желтке. Зеленые
овощи, дикорастущая зелень, ботва огородных растений,
морковь, помидоры содержат вещество (каротин), которое
в человеческом организме превращается в витамин А. Су­
точная потребность человека в витамине А составляет
2 мг (миллиграмма). Особенно нуждаются в витамине А
беременные женщины и кормящие матери. Первые дол­
жны получать в сутки 4 мг, а вторые 5 мг витамина А.
В и т а м и н Bi. При отсутствии в пище этого вита­
мина у человека поражается нервная система. Недоста­
ток его нарушает нормальную работу нервно-мышечного
аппарата и желудочно-кишечного тракта. Нередко появ­
ляется боль в икроножных мышцах, падает аппетит.
Источником витамина Bi является хлеб из муки грубого
помола, крупы, мясо, орехи. Потребность в этом витамине
зависит от возраста и затраты энергии. Дети до 14 лет
15
должны получать 1 — 1,5 мг витамина Bi. Подростки
и взрослые — 2 мг в сутки. Людям, выполняющим тяже­
лую физическую работу, и беременным женщинам тре­
буется 2,5 мг, кормящим матерям и людям, занятым
очень тяжелой физической работой — 3 мг.
В и т а м и н Вг является активной составной частью
фермента, принимающего участие во многих важнейших
жизненных процессах человеческого организма. Поэтому
недостаток этого витамина влечет за собой общее рас­
стройство организма. Суточная потребность человека
в витамине Вг составляет 2 мг. Витамин Вг широко рас­
пространен в пищевых продуктах. Особенно много его
в дрожжах и печени крупного рогатого скота. В более
или менее значительном количестве он содержится в
мясе, яичном белке, коровьем масле, сыре, зеленом луке,
шпинате, зеленом горошке.
В и т а м и н Р-Р предохраняет от заболевания пелла­
грой. Пер,вые признаки этой болезни — жжение во рту,
слюнотечение и поносы. Затем появляется краснота на
руках, шее, ступнях ног, кожа грубеет и делается шер­
шавой. Человек становится апатичным, безразличным,
страдает бессонницей и ослаблением памяти. Возмож­
ность появления этой болезни исключается, если человек
получает в сутки 15 — 25 мг витамина Р-Р.
Хорошим источником его служат дрожжи, печенка,
мясо, селедка, пшеничная мука простого помола.
В и т а м и н С (аскорбиновая кислота). Недостаток
в пище этого витамина вызывает у человека ряд болез­
ненных явлений: быструю утомляемость, сонливость, го­
ловокружение, апатию, раздражительность, сердцебиение.
Сопротивляемость организма различного рода инфекциям
уменьшается. Заметно понижается трудоспособность.
Если пища в течение 1 — 3 месяцев совсем не содержит ви­
тамина С, то человек заболевает цынгой. Потребность че­
ловека в витамине С зависит от затраты мускульной
энергии. При средней затрате труда человеку необхо­
димо в сутки 50 мг витамина С; при более тяжелой ра­
боте— 75 мг и очень тяжелой— 100 мг. Детям до 7 лет
достаточно 30 — 35 мг. Наиболее доступным источником
витамина С служат свежие овощи — картофель, капуста,
помидоры, зеленый лук, салат, редиска и др., а также све­
жие фрукты и ягоды.
Id
При приготовлении пищи витамин С в овощах л
фруктах легко разрушается от нагревания и воздействия
кислорода воздуха. Соприкосновение с железом и медью
усиливает разрушение витамина С. Для уменьшения по­
терь витамина С следует соблюдать следующие правила
1) не хранить очищенные и нарезанные овощи дли­
тельное время до варки в воде или на воздухе,
2) не пользоваться для варки посудой плохо луженой
или с отбитой эмалью,
3) закладывать овощи для варки в кипящую воду и
яе допускать их переваривания,
4) при измельчении картофеля для пюре, котлет и за­
пеканок не пользоваться мясорубкой или металлическим
ситом, — рекомендуется применять деревянные пестик
или ложку, волосяное сито,
5) не хранить долго сваренные для винегрета или са­
лата овощи, особенно в очищенном виде,
6) готовить овощные супы и вторые блюда с таким
расчетом, чтобы с момента готовности до их потребления
проходило не более 1 — 1,5 часа.
В зимние и весенние месяцы, когда потребление све­
жих овощей и фруктов заметно уменьшается, а также
при невозможности по той или иной причине обеспечить не­
обходимое содержание витаминов в пище, рекомендуется
употреблять витаминные препараты, выпускаемые нашей
-витаминной промышленностью. Потребление их в точном
соответствии с указанной на упаковке дозировкой может
восполнить недостаток витаминов в пищевых продуктах.
МИНЕРАЛЬНЫЕ
ВЕЩЕСТВА
Минеральные вещества (соли) выполняют в организме
человека очень важную роль в процессах обмена веществ
и ежедневно выводятся из организма с мочой, калом,
потом. Необходимо, чтобы пища пополняла эти потери.
Если в пищевом рационе наряду с другими продук­
тами имеется достаточное количество овощей, особенно
лиственных (салат, шпинат, щавель и т. П.), потребность
организма в солях покрывается почти полностью. Исклю­
чение представляет только поваренная соль, которой в пи-^
щевых продуктах содержится недостаточно, поэтому ее
2 Книга о вкусной и здоровей пище
I
*
17
приходится прибавлять в пищу. При резком недостатке
соли в пище, так же как и при постоянном избытке ее, в
организме могут произойти серьезные нарушения.
Взрослому человеку при питании смешанной пищей
требуется в день 10 — 15 г поваренной соли. Если чело­
век теряет много пота, а вместе с ним выделяется из ор­
ганизма и поваренная соль, то потребность в ней увели­
чивается до 20 — 25 г в сутки. Такое же количество соли
необходимо, когда в пище преобладают растительные
продукты.
ВКУС, ЗАПАХ, ВНЕШНИЙ ВИД ПИЩИ И СТЕПЕНЬ
НАСЫЩАЕМОСТИ ЕЮ
Использование пищи организмом человека очень
сильно зависит от вкуса, запаха и внешнего вида ее. Хо­
рошо приготовленная и красиво поданная пища вызы­
вает аппетит, усиливает выделение пищеварительных со­
ков, что способствует лучшему ее перевариванию и усво­
ению. Это обязывает нас уделять больше внимания пра­
вильной кулинарной обработке пищи, использовать нату­
ральные пряности и создавать для приема пищи чистую,
культурную обстановку.
Степень насыщаемости пищей зависит от продолжи­
тельности пребывания ее в пищеварительном тракте. Из
всех пищевых продуктов мясо дольше всего задержи­
вается в желудке. Наибольшую насыщаемость мясо дает,
если оно употребляется в пищу с крахмалистыми продук­
тами — картофелем, макаронными изделиями, кашами.
Из растительных продуктов самой большой насыщае­
мостью обладает картофель. Сильно увеличивает степень
насыщаемости корочка, образующаяся при поджаривании
и запекании продуктов. На этом же основании рекомен­
дуется слегка поджаривать подаваемый к обеду хлеб.
Жареный картофель дает почти такую же насыщаемость,
как мясо.
Большое влияние на насыщаемость пищей оказывает
распределение ее на отдельные приемы. Пищу следует
принимать 3 — 4 раза а день, причем не 'беспорядочно, а в
определенные часы. Для лучшего усвоения, пищу следует
тщательно пережевывать.
ТАБЛИЦА
химического состава и калорийности пищевых продуктов
Наименование продуктов
а
«^
О NO
X ON
Хлеб ржаной черный . . .
» пшеничный из муки
II сорта
Хлеб пшеничный из муки
I сорта
Крупа гречневая
>> манная
»
ячневая и перловая
»
овсяная
Пшено
Рис
Горох
Фасоль
Чечевица
Макароны, лапша, вермишель
Говядина средней упитанности
Баранина
Свинина мясная
Курица потрошеная . . .
Печенка
Почки
Солонина
Колбаса вареная
»
полукопченая . . .
Сосиски говяжьи . . . . . .
Консервы «мясо тушеное» .
»
сало-бобовые . . .
Рыба свежая тощая (судак,
щука, окунь, навага, треска
и др.)
Рыба свежая средней жир­
ности (лещ, сазан, сом,
вобла и др.)
-,
Рыба свежая жирная:
а) сельдь . '.
б ) лосось и семга . . . . .
в) осетровые .
25
28
18
20
7
7
25
2
2,5
0,2
Содержится
в 100 г рыноч­
ного продукта
усвояемых ве­
ществ в граммах
I
5,5
0,6
6,9
0,4
5.8
8,0
8,0
6,7
9,1
7,4
65
19,3
16,6
18,2
9,3
14,7
13,7
15,7
15,2
17,1
14,3
13,1
13,1
26,1
11,7
18,0
5,0
0,5
1,6
0,8
0,9
4,9
1,9
1,2
3,2
1,7
1,6
0,5
4,0
4,0
5,2
3,8
4,1
4,2
3,2
13,9
19,2
13,5
12,0
3,5
45
9—10 0,10,5
45
9—10, 1—2,5
45
33
35
9,7
13,0
10,1
6,1
10,1
4,4
га
Продолжение
Содержится,
в 100 г рыноч­
ного продукта
усвояемых вещ е с т в в граммах
3
о
О.
н
S
лэ
Отхо
(в °/
2
о
35
Кета соленая
од
Сельдь соленая
. . . . .
Консервы рыбные в томате
—
»
»
» собствен­
ном соку . .
Сало свиное—шпиг . . . .
—
»
»
топленое (лярд,
смальц)
Caw говяжье топленое . .
—
Жиры кухонные: комбижир
и др.
Маргарин
Масло сливочное
Масло коровье топленое . . • —
Молоко свежее
—
Творог жирный
.—
»
тощий
Сыр голландский
5
„
Яйца (1 шт.)
Масло растительное . . . .
Картофель .
25
Капуста свежая
15
»
квашеная
—
Морковь
15
Свекла
15
Лук репчатый
15
Огурцы
20
Помидоры
15
Арбуз
40
Дыня
35
Консервы овощные:
а) перец фаршированный .
б) баклажаны фарширован.
—
в) баклажанная икра . . .
—
г) кабачковая
» „.•-,'. - —
Яблоки
10
Косточковые плоды (сливы,
вишни, абрикосы) . . . . , 15—20
. со
га
ч-а
угле
водо
Наименование продуктов
X О
=к о.
к с
о ^
а.
s
К
4
5
ь 1
7
10,3
10,8
11,8
4,4
9,1
6,0
—
1,2
83129
ПО.
16,4
10,5
1,9
61,5
—
84
615
0,3
0,4
89,1
88,3
93,2
80,0
84,0
95,2.
—
3,1
3,5
14,5
17,1
18,6
0,6
23,7
28,5
5,4 . 5,4
93,1
—
1,0
0,1
0,9
0,1
0,8
0,3
0,о
0,2
1,3
0,1
0,9.
0,1
0,6
0,1
0,5
0,1
0,3
—
0,4
0,1
0,5
1,0
1,4
1,2
1,4
1,5
0,2
1
££
£•>.
си
0,4—
0,7
5,0
5,1
11,3
6,3
—
—
,
-3
829
823
13,9
3,5
2.8
6,3
8,1
7,5
1,5
2,8
2,2
3,7
—
867
748
78/
885
66
227
87
3/1
70
866
63
20
18
30
39
36
9
15
И
17
8,1
7,7
4,7
8,4
9,8
85
84
130
99
41
7-8
33—3?
0,4
0,6
—
5,0
2,0
1,2
2,2
0,2
Продолжение
Содержится
в 100 г рыноч­
ного продукта
усвояемых ве.
ществ в \\ аямах
Наименование продуктов
а
«^
с
О хох
X 0
с
58
ЛсО
Ягоды (земляника,
смородина и др.)
малина
. . . .
59 Виноград
60 Апельсины
61 Мандарины
62 Сухие фрукты, смесь . . .
63 Сахар
64 Мед
65 Варенье
66 Повидло
67 Джем
08 Какао-порошок
69 Орехи грецкие—ядро . . .
а
о
си о
k °
Ч
у >^
О
р^
ГП о
»К о .
S с
а.
о <-
S§
^2
4—6 16—28
2—15 0,1 —
1»
25
л ь
0,5
.0,7
0,6
0,6
1,2
0,9
1,0
—
16,4
11,7
18,7
49,7
13,0
4,1
6,4
51,2
94,7
75,9
66,7
59,4
68,0
35,1
П,7
56
19
29
223
388
315
274
244
279
385
558
1 • •
20
21
Щ
ТАБЛИЦА
содержания витаминов в пищевых продуктах
с
с
Наименование продуктов
В 100 г рыночного продукта
содержится витаминов (в мг)
А
1
2
3
4
5
Хлеб ржаной черный . . . .
»
пшеничный белый . .
Крупа гречневая
7
8
q
0
1
0,03
0,04
28,0
я3
4
R
6
7
8
9
0
1
2
3
4
5
fi
7
8
9
n1
?,
3
4
5
fi
7
8
9
0
1
2
3
4
22
0,06
0,20
Масло коровье (сливочное
и топленое) . . . . .
Сыр . . . . . . .
0,12
1,2
0,9
1,3
0,02
0,02
»
квашеная с рассолом 0,02
»
квашеная, хранив­
шаяся без рассола . . . . 0,02
Морковь
7,65
Свекла
0,01
0,06
0,02
Помидоры красные
1,7
Яблоки
Смородина черная
»
красная
Апельсины
Мандарины
ТАБЛИЦА
0,01
6,0
0,09
1,7
0,24
0,02
0,10
0,7
0,25
0,05
0,22
0,45
0,30
| В,
0,15
0,07
0,50
0,20
0,30
0,09
0,16
0,15
0,13
0,34
0,37
0,16
В2
0,9
1,2
2,5
1,0
0,01
0,06
0,05
0,15
0,06
1,0
0,05
0,17
0,12
0,20
1,61
0,16
0,03
0,02
0,09
0,17
0,3
0,07
0,07
0,14
0,02
0,36
0,16
0,04
0,07
0,07
0,02
0,10
0,12
0,06
0,07
0,07
0,06
0,14
0,10
0,04
0,07
0,07
0,08
0,01
0,01
0,04
0,01
0,07
0,18
0,04
0,01
0,01
0,06
0,06
0,05
0,03'
Сохранность
витамина С
(в % от содер­
жания его в ис­
ходном продукте)
| Р-Р | С
0,07
0,05
0,06
0,07
0,07
сохранности витамина С при кулинарной обработке
Наименование блюда
3,7
1,2
3,0
15,3
6,9
1.3
31,6
1,1
0,5
0,6
0,5
1,0
Супы из ботвы и дикорастущей зелени . . .
50
Щи из свежей или квашеной капусты свеже
приготовленные
50
Щи из свежей капусты, простоявшие 3 часа на
плите при 70—75°
20
Капуста тушеная
15
Картофель вареный в кожуре
75
»
3,1
1,0
0,3
0,3
0,3
0,4
7R
25,5
20
4,2
8,5
4,0
8,5
0,4 34,0
15,0
7,5
5,8 45 0
6,3
0,5
6,0
12,0
2,8
10,0
50,0
300
28
25
27
30
22,5
30
»
очищенный
Картофельное пюре ,
60
/
Суп картофельный свежеприготовленный . . ,
»
»
при 70—75°
простоявший 3 часа на плите
20
50
30
ВЫБОР БЛЮД ДЛЯ ЗАВТРАКА,
ОБЕДА И УЖИНА
ольшое значение для рационального питания имеют
Б
правильное распределение продуктов и подбор блюд
в течение дня.
З а в т р а к , как правило, должен быть сытным и со­
ставлять около 25% суточного рациона. Отсутствие зав­
трака в суточном рационе приводит к повышенной утом­
ляемости и упадку сил в течение рабочего дня. На завтрак
необходимо приготовить какое-либо горячее блюдо —
мясное, рыбное, овощное, в отварном или жареном виде.
Полезно дать кашу — овсяную, гречневую, пшенную —
с маслом или молоком, а также какой-нибудь салат, осо­
бенно из свежих овощей.
Кроме того, в состав завтрака необходимо включить
чай, кофе или молоко, желательно яйца, сыр, масло.
Для экономии времени нужно подбирать для завтра­
ка такие блюда, которые могут быть быстро приготов­
лены, но вместе с тем будут достаточно сытными и пи­
тательными. В связи с этим для приготовления на зав­
трак мясного или рыбного блюда удобнее всего поль­
зоваться полуфабрикатами (мясные котлеты, рыбное
филе и др.), которые не требуют особой подготовки, а
лишь быстрого поджаривания.
О б е д составляет основную часть дневного рациона
и потому должен быть особенно сытным. Обед состоит
из трех блюд: первого — мясного, рыбного или овощ­
ного супа; второго — мясного, рыбного или овощного
блюда в отварном, тушеном или жареном виде; третьего
(сладкого) — фруктов, киселя, пирога и т. д.
К обеду для повышения аппетита рекомендуется по­
давать какую-нибудь закуску — салат, селедку, копченую
рыбу и т. д. В праздничные дни закуски могут быть
более разнообразны: заливная рыба, маринады, кон­
сервы и т. д.
щи, борщ, рассольник с мясом), то второе блюдо должно
быть более легким — овощным или рыбным; наоборот,
если первое блюдо является более легким (например,
бульон с овощами или суп-пюре), второе должно быть
более сытным — из мяса или рыбы.
Для у ж и н а надо подбирать более легкие блюда:
салат, винегрет, овощную запеканку, яичницу, отварную
или жареную рыбу и т. д. Хорошо дать на ужин просто­
квашу, кисель или компот. Если ужин приготовляется из
двух блюд, то одно из них может быть холодным, а дру­
гое горячим.
Выбор блюд для завтрака, обеда и ужина должен
производиться с учетом сезона. Осенью и зимой необхо­
димо готовить горячие супы — мясные и рыбные; весной и
летом многие предпочитают холодные супы (окрошку,
ботвинью, супы из свежих ягод и фруктов). Весной и
летом следует разнообразить стол подбором блюд иа
яиц, молочных продуктов, овощей и зелени.
Если в составе обеда первое блюдо мясное (например,
24
*
»
СТОЛОВАЯ И КУХОННАЯ
ПОСУДА
Столовая посуда
сервировки стола желательно иметь столовый
Д ляи чайный
сервизы, которые украшают стол и при­
дают ему приятный вид.
Вместо сервизов можно иметь отдельные наборы по­
суды примерно в следующем ассортименте:
Тарелки глубокие . . 6 шт.
»
мелкие . . . 6 »
b »
»
закусочные
Лоточек для сельди . . 1 »
Салатник
1 »
Миска для супа . . . 1 »
Соусник
1 »
Судок для соли, перца
и горчицы
1 »
(или отдельно солонку ,
перечницу и горчичницу)
Ножи, вилки и ложки
столовые по
. . . 6 »
Блюдо для хлеба
. .
Графин для воды . ,. .
Графии для водки . .
Рюмки » водки
»
» вина . . .
»
» коньяка . .
Бокалы
для шампан-
1
1
1
6
6
6
шт
»
»
»
»
»
4. Противень железный (для выпечки пирога)
г ;
5. Лист железный без бортов (для выпечки пирожков
и
печенья)
6. Мясорубка
. .
7. Веничек для взбивания
. .
8. Цедилка с шелковой сеткой для процеживания бульона
9. Друшлаг
10. Ступка с пестиком
11. Тяпка стальная или деревянный молоток (для отби­
вания мяса)
12. Нож-рубак для костей
13. » гастрономический, коренчатый, хлебный по .
.
14. » для открывания консервов
.
.
.
.
.
15. Сечка и корытце для рубки овощей
. •
. .
16. Терка четырехсторонняя
17. Скалка и доска для раскатки теста
18. Доска для резки мяса, рыбы и овощей .
.
19. Деревянный пестик-толкушка
20. Деревянная лопаточка-веселка
.
21. Шумовка
22. Сито волосяное (большое и малое)
23. Форма для заливного и желе
24. Таз для варки варенья
.
25. Кофейная мельница
.
26. Механическая мороженица
27. Печь «чудо» для выпечки мучных изделий
.
.
28. Весы настольные
6 »
Вазочки для сладкого . 6 »
Тарелки десертные . . 6 »
Ножи, вилки и ложки
десертные п о . . . . 6 »
Кухонные посуда и принадлежности
Кухонную посуду, как и обеденную, необходимо иметь
в достаточном количестве, так как чем полнее ассорти­
мент кухонной посуды, тем легче готовить блюда и тем
привлекательнее получается их внешний вид.
Ниже приводится набор необходимой кухонной по­
суды, которую надо иметь в хозяйстве:
1. Кастрюли алюминиевые, эмалированные или из нержа­
веющей стали разных размеров (для варки бульона,
супа, овощей, кипячения молока и т. д.) . . . .
2. Сковороды чугунные, железные, алюминиевые разных
размеров (для жарения мяса, рыбы, картофеля, "приго­
товления омлета, яичниц и т. д.)
3. Гусятница (для жарения, запекания и тушения птицы,
мяса и овощей)
3—4 шт,
2—3 шт.
г
\ шт.
26
>-
>>
1 -лт.
1 »
1 »
1 »
1 »
1 »
1 »
!
1
1
1
1
I
1
3
1
2
I
2
3
1
1
I
1
1
»
»
»
»
»
•'*
»
»
»
»
*
>
»
»
»
»
»
»
СРАВНИТЕЛЬНАЯ ТАБЛИЦА ВЕСА И МЕРЫ НЕКОТОРЫХ
ПРОДУКТОВ
В
Наименование продуктов
граммах
стакан столовая
(250 смЗ) ложка
Мука пшеничная
Мука картофельная . . . . .
Сахарный песок
Масло животное (распущен­
ное)
Молоко цельное
Молоко сухое
Молоко сгущенное
. . . .
Сметана
Яичный порошок
Сухари молотые
Томат-паста
'..'»..
Томат-пюре
Уксус
Соль
Крупа гречневая
Крупа „Геркулес"
Крупа манная
Крупа перловая
Крупа ячневая
Пшено
Саго
Рис
.
Фасоль
Горох нелущеный
Горох лущеный
Чечевица
Толокно
• .
Морковь средняя
Петрушка
Лук средний
Картофель средний
. . . .
Огурец средний
160
200
200
25
30
25
245
250
120
20
20
20
30
25
22
15
30
25
15
30
25
12
25
25
20
20
20
20
250
125
220
251
320
210
90
200
230
180
220
180
230
220
200
230
210
140
ЗАКУСКИ И ХОЛОДНЫЕ
БЛЮДА
чайная
ложка
10
10
10
о
12
10
5
10
8
5
10
•Закуски разнообразят питание, увеличивают аппетит и
^ украшают стол. Вот почему очень важно приготовить
закуски не только вкусно, но и красиво.
Закуски могут быть самые разнообразные: икра, сель­
ди, рыба малосольная, заливная, в маринаде, различные
консервы и салаты.
Салат — вкусное, освежающее блюдо. В состав сала­
тов, как правило, всегда входят сырые или вареные
овощи, зелень и фрукты, крайне необходимые для пра­
вильного питания. Видоизменяя набор овощей и запра­
вок, можно приготовлять салаты, удовлетворяющие са­
мым различным вкусам.
Для салатов можно использовать оставшиеся от обеда
вареное или жареное мясо, рыбу, картофель и различ­
ные овощи. Салаты, как правило, подают на стол в хо­
лодном виде.
Мясные и рыбные закуски, например, малосольная ры­
ба, ветчина, мясо жареное и др., обычно приобретают­
ся в готовом виде. Эти продукты надо уметь лишь пра­
вильно нарезать, красиво уложить на тарелку или блю­
до, добавить гарнир или украсить ветками зелени пет­
рушки или листиками салата.
Салат зеленый
На 250—300 г салата — ih стакана
заправки.
Листики салата перебрать, промыть и, отряхнув с них
воду, разрезать каждый на 2 — 3 части. После этого поло­
жить в салатник, полить заправкой и перемешать. В са­
лат можно добавить свежие огурцы, нарезанные кру­
жочками, и посыпать укропом.
Такой сал "додается не как самостоятельное блюдо,
а в качестве преГ'фавы к холодным мясным или рыбным
29
28
4
закускам, к жареному мясу, котлетам, к птице и жареной
рыбе.
Для заправки зеленого салата может служить смета­
на, простокваша или уксус.
Заправка
из
сметаны
В Чг стакана сметаны добавить 2 ст. ложки уксуса,
1 яйцо, сваренное вкрутую и мелко нарезанное, соль, пе­
рец, сахар (по вкусу) и перемешать.
З а п р а в к а из простокваши.
Желток вареного яйца растереть, постепенно добав­
ляя 72 стакана простокваши, 1—2 ст. ложки уксуса, по
вкусу — соль, перец и сахар.
Заправка
из
уксуса
В Чг стакана некрепкого уксуса добавить соль, перец,
сахар и перемешать. В эту заправку можно добавить
1—2 ст. ложки растительного масла.
Салат из сырых овощей
На 100 г зеленого салата — 2 свежих
огурца, 2 моркови, J репу, ] пучок ре­
диса, 7г стакана сметаны, Чг чайной лож­
ки сахара.
Очищенные и обмытые огурцы, морковь, репу, редис нарезать тонкой соломкой, а листики салата на 3 — 4 ча­
сти каждый, все это смешать и заправить сметаной с до­
бавлением соли и, по желанию, сахара. Заправленные
овощи положить горкой в салатник. Вокруг овощей
можно положить кучками мелко нарезанный салат, в
промежутки между салатом поместить нарезанные доль­
ками помидоры и посыпать зеленью петрушки.
'Салат из картофеля
На 500 г картофеля — 1 — 2 ст. лож­
ки растительного масла, 3 ст. ложки
уксуса.
Сваренный картофель очистить от кожицы, нарезать
ломтиками, сложить в салатник, влить масло и уксус,
добавить перец, соль и смешать. Сверху
кпатъ рубле­
ной зеленью петрушки или укропом.
со
Этот салат может быть приготовлен с добавлением
зеленого или репчатого лука, соленых грибов (грузди,
ыжики), свежих или соленых огурцов.
Более вкусный салат получается из свежесваренного
артофеля. В этом случае надо несколько увеличить ко­
личество масла и уксуса.
"алат из белокочанной капусты
На 500 г капусты — 3 ст. ложки ук­
суса, соль и сахар — по вкусу.
Капусту очистить от порченых листьев удалить коче­
рыжку, тонко нашинковать, слегка посолить и перетереть
руками, чтобы она стала мягкой. Выделяющийся сок от­
жать. После этого капусту положить в салатник, залить
уксусом, смешанным с сахаром, и в таком виде оставить
на 30—40 мин.
Вкусовые качества капусты значительно улучшаются,
если в нее добавить нашинкованный сельдерей и ябло­
ки, нарезанные тонкими ломтиками.
В капусту можно также прибавить 1 ст. ложку расти­
тельного масла. Салат можно приготовить и другим
способом: нашинкованную капусту положить в кастрю­
лю, прибавить соль, уксус и при непрерывном помешива­
нии нагревать, пока капуста осядет. После этого капусту
охладить и заправить маслом.
* Салат из квашеной капусты
На 500 г капусты — 1 ст. ложку саха­
ра, 1 — У2 ст. ложки растительного масла.
Взять хорошую квашеную капусту, добавить в нее
сахар, растительное масло, нарезанный зеленый или реп­
чатый лук и смешать. В капусту можно положить свежие
или моченые яблоки, нарезанные ломтиками, или наре­
занный соломкой сельдерей, а также моченую бруснику.
Салат из свеклы
На 2 — 3 свеклы — 1 —1 '/г ст. ложки
растительного масла;
сахар, соль и ук­
сус — по вкусу.
Свеклу обмыть и, не очищая от кожицы, испечь или
сварить, затем очистить и нарезать ломтиками; в отвар
SL
*
л
прибавить уксус, лавровый лист, гвоздику, корицу, сахар,
соль; все это вскипятить и по охлаждении залить наре­
занную свеклу.
{Салат из помидоров
На 6 помидоров — 1 — 1 */2 ст. ложки
растительного масла, 1 — 2 луковицы,
2 огурца, 2 ст. ложки уксуса.
Помидоры обмыть и нарезать тонкими кружками.
Очищенный репчатый лук нарезать таким же образом.
Все продукты уложить в салатник, чередуя помидоры с
луком, и залить растительным маслом, смешанным с ук­
сусом, перцем и солью. В этот салат могут быть добав­
лены свежие огурцы, также нарезанные кружками.
Сверху салат посыпать рубленой зеленью петрушки или
укропом.
( Салат из фасоли
На один стакан фасоли— 200 г морко­
ви, 75 г сельдерея, 200 г салата, l'/а ст.
ложки растительного масла; горчица,
уксус, соль и сахар — по вкусу.
Фасоль, предварительно замоченную, сварить, отки­
нуть на сито и охладить. Морковь сварить и нарезать
кубиками, очищенный сельдерей тонко нашинковать со­
ломкой; прибавит;» промытый, нарезанный зеленый салат
и все смешать. В салатник положить горчицу, соль,
сахар, все это растереть, постепенно подливая раститель­
ное масло, а затем и уксус. Подготовленные продукты
положить в салатник, смешать, сделать из них горку и
украсить ее листьями салата, морковью и, по желанию,
ломтиками яблок.
алат из фасоли с селедкой
На 1 стакан фасоли — 300 г картофе­
ля, 2 — 3 соленых огурца, 100 г зеленого
лука, V/2 ст. ложки растительного масла,
l'/г чайных ложки сахара, 2 ст. ложки
уксуса.
Сваренную фасоль откинуть на сито и охладить. Се­
ледку, предварительно . вымоченную, очистить от кожи,
Ш
мякоть отделить от костей и нарезать небольшими кусоч­
ками. Вареный картофель и соленые огурцы очистить и
нарезать ломтиками. Зеленый лук мелко нарезать. Часть
бобов (2 — 3 ст. ложки) протереть через сито, смешать
с готовой горчицей, подливая понемногу растительное
масло, добавить сахар по вкусу и развести уксусом. Под­
готовленные продукты сложить в салатник и, полив
заправкой, украсить кусочками селедки, зеленым луком
и огурцами.
^Винегрет из овощей
3 — 4 шт. картофеля, 500 г свеклы,
100 г моркови, 2 — 3 огурца, 100 г зеленого лука, 100 г капусты, 1 ст. ложку
растительного масла, 2 ст. ложки уксуса;
горчица, сахар, соль — по вкусу.
Вареные картофель, свеклу, морковь и свежие или
соленые огурцы очистить, нарезать ломтиками и сло­
жить в миску, добавив квашеную (рубленую или шинкованую) капусту. Горчицу, сахар, соль - растереть с
маслом и уксусом. Влить эту заправку в миску с овоща­
ми, смешать и дать постоять минут 15 — 20, чтобы овощи
пропитались заправкой.
Перед подачей винегрет переложить в салатник или
на блюдо в виде горки и украсить овощами, входящими
в состав винегрета. По желанию в винегрет могут быть
добавлены: яблоки, зеленый или репчатый лук, помидоры,
соленые или маринованные грибы, яйца. Заправить вине­
грет можно ложкой сметаны; украсить маринованной
вишней, сливой, виноградом, моченой брусникой и пр. Ви­
негрет может быть приготовлен с добавлением вареной
рыбы, сельди, а также мяса или мясных и рыбных кон­
сервов.
I /
\у
Салат из дичи
На одного рябчика — 4 — 5 шт. карто­
феля, 2 свежих или соленых огурца,
100 г зеленого салата, 2 яйца, 7г стакана
соуса-майонез, '/в ст. ложки соуса «Юж<
i ный», 1 ст. ложку уксуса.
Мякоть вареного или жареного рябчика, картофель,
огурцы (или корнишоны), сваренное вкрутую яйцо наре3. Книга о вкусной и здоровой пище.
V
л
33
зать тонкими ломтиками, листья салата разрезать на
2 — 3 части каждый, сложить все это в миску, посолить
и смешать с соусом-майонез, добавив соус, уксус (или
лимонный сок) и '/г чайной ложки сахарной пудры.
Салат уложить горкой в салатник, украсить листи­
ками зеленого салата и дольками сваренных вкрутую
яиц, а также ломтиками помидоров и свежих огурцов.
Вместо рябчика для салата можно использовать мясо
любой дичи или домашней птицы.
Вместо зеленого салата можно добавить 2 — 3 све­
жих яблока.
Салат из мяса
На 200 г вареного мяса — 4 — 5 шт.
картофеля, 2 огурца, 100 г зеленого са­
лата, 7г стакана соуса-майонез.
Мясо вареное или жареное, очищенный вареный кар­
тофель и огурцы нарезать ломтиками, сложить в миску.
Салат из рыбы
На 200 г рыбы (судака, щуки, осет­
рины и др.) — 4 — 5 шт. картофеля,
2 огурца, 100 г зеленого салата, '/г ста­
кана ©оуса-майонез, 1 ст. ложку уксуса,
1 помидор.
Сваренную холодную рыбу нарезать небольшими ку­
сочками. Вареный картофель и очищенные огурцы наре­
зать ломтиками. Листики промытого и обсушенного салата
нарезать на 3 — 4 части каждый. Сложить все на блюдо,
посолить, добавить соус-майонез, смешать и переложить
в салатник в виде горки. В центре поместить кустик
зелени, по краям обложить дольками помидоров и лом­
тиками огурцов.
Салат с треской и хреном
На 250 г трески — 4 — 5 шт. карто­
феля, 2 огурца, 100 г хрена, '/г стакана
соус-майонез, 2 чайных ложки уксуса,
50 г зеленого лука.
Сваренную холодную треску нарезать кусочками.
Очищенный картофель и огурцы нарезать ломтиками.
В миску положить соус-майонез, добавить в соус натер­
того хрена, соли, уксуса, смешать с нарезанной рыбой,
картофелем, огурцами и переложить на тарелку или
в салатник. Салат украсить кусочками огурца, мелко наре­
занным зеленым луком, натертым хреном и ветками
зелени петрушки.
Икра из баклажанов
На 300 г баклажанов — 1 луковицу,
1 ст. ложку растительного масла, 1 по­
мидор.
Прибор для резки вареных яиц
добавив соус-майонез; соль и уксус — по вкусу; смешать,
переложить в салатник в виде горки и украсить листи­
ками салата, нарезанными огурцами и кусочками мяса.
34
Баклажаны испечь или сварить, снять кожицу, мякоть
изрубить, добавить слегка обжаренные лук и помидор,
соль, перец, растительное масло и немного уксуса; все
это перемешать, проварить на легком огне для удаления
излишней влаги и охладить.
35
(Фасоль в масле
На 1 стакан фасоли — '/г головки
лука, 2 ст. ложки растительного масла.
Фасоль отварить, затем поджарить на сковороде с
маслом до образования румяной корочки, добавить под­
жаренный лук, соль, перец, все хорошо перемешать и
охладить. Перед подачей посыпать рубленой зеленью.
Паштет из фасоли
На 1 стакан фасоли — 2 ст. ложки
растительного масла, 1 головку лука.
Фасоль отварить, протереть, смешать с поджаренным
луком, добавить растительное масло, соль, уксус, перец,
все хорошо перемешать, выложить на тарелку и
охладить.
Паштет из печенки
На 500 г печенки — 100 г сала-шпиг,
100 г масла сливочного, по 1 шт. моркови,
петрушки и лука.
Печенку очистить от пленок и нарезать небольшими
кусочками; очищенные морковь, петрушку и лук — тон­
кими ломтиками. Все это поджарить до полной готов­
ности со шпигом, также нарезанным кусочками, добавив
Г лавровый лист и несколько горошин душистого перца..
После этого провернуть 2 — 3 раза через мясорубку;
можно дополнительно протереть сквозь сито. Очень важно
правильно поджарить печенку, т. е. не подсушить и не
пережарить, иначе паштет не получится таким сочным,
каким он должен быть.
Протертую печенку сложить в кастрюлю, добавить по
вкусу соль, перец, натертый мускатный орех и выбить
лопаточкой, постепенно добавляя сливочное масло.
Приготовленный паштет переложить в стеклянную^
или фарфоровую посуду и охладить.
Подавать паштет можно как закуску, ^добавив в ка­
честве гарнира вареные яйца, или использовать паштет
для бутербродов на завтраки и т. д.
Сельдь
Сельдь, если она очень соленая, необходимо предва­
рительно вымочить в течение 2 — 3 час. в холодной воде
или в некрепком чае. Очистить от кожицы и костей.
Сельди керченские, дунайские и копченые не вымачи­
ваются, с них надо снять только кожицу.
Очистка сельди производится следующим образом:
отрезать край брюшка, голову и хвост, выпотрошить,
сделать надрез вдоль спины и снять кожу с обеих сто­
рон от головы к хвосту; отделить мясо от хребтовой
кости и срезать реберные «осточки с каждой половинки.
Половинки сельди сложить вместе, нарезать, переложить
с доски на тарелку или селедочный лоток, приставить
промытую голову (без жабер) и хвост и гарнировать
селедку зеленым или репчатым мелко нарезанным луком,
морковью, картофелем, репой, свёклой, нарезанной ку­
биками, дольками вареного яйца, кружочками огурцов и
помидоров и др. Перед подачей полить заправкой. За­
правка приготовляется из 1 ст. ложки растительного масла
и 2 ст. ложек уксуса, 1/2 чайной ложки горчицы с добав­
лением сахара, соли и перца — по вкусу.
Сельдь рубленая
На 1 — 2 шт. соленых сельдей — лом­
тик (50 г) пшеничного белого хлеба,
1 яблоко, '/г головки лука, I ст. ложку
растительного масла.
Филе вымоченной, очищенной сельди мелко порубить,
добавить замоченный в молоке и затем отжатый белый
хлеб, сырой или поджаренный лук и натертое на терке
яблоко.
Все это смешать и снова мелко порубить или пропу­
стить через мясорубку. В полученную массу добавить псвкусу растительное масло и уксус, тщательно переме­
шать и уложить на селедочный лоток в виде целой рыб­
ки, приставив голову и хвост, а затем обложить ломти­
ками сырых яблок и украсить ветками петрушки.
Рыба заливная
Заливное можно приготовить из разных сортов рыбы:
судака, щуки, осетра, белуги и др. Рыбу надо очистить,
33
37
А
г
сварить, а затем из бульона, полученного при варке, при­
готовить желе для заливного. Воды для варки бульона
надо налить немного, так, чтобы она лишь покрывала
рыбу, положенную в кастрюлю, иначе бульон получится
слабым и не застынет. Для улучшения вкуса и аромата
бульона следует добавлять при варке: петрушку, морковь,
сельдерей, лавровый лист, перец горошком и соль.
Сваренную рыбу осторожно вынуть из бульона и
охладить, а бульон процедить. Чтобы бульон хорошо
застыл, на каждый стакан его следует добавить от 1 до
3 листиков желатина. Желатин предварительно надо
замочить в холодной воде, отжать и лишь после этого
положить в горячий бульон и дать ему закипеть. Желе
из такого бульона получится вкусное, но не совсем
прозрачное.
Чтобы получить желе более прозрачное, надо взять на
каждые 4 — 5 стаканов бульона 1 сырой яичный белок,
размешать его в тарелке вилкой, добавить '/г стакана хо­
лодной воды и Va стакана горячего бульона, 1 ст. ложку
уксуса, все это перемешать и влить в горячий бульон с
растворенным желатином. Кастрюлю с бульоном на­
крыть крышкой и поставить на слабый огонь. Как только
бульон закипит, кастрюлю снять с огня, дать бульону от­
стояться, а затем процедить его через полотняную салфетку
или через вдвое сложенную марлю.
Судак заливной
На
одного судака
(вес
1000 —
;
1200 г) — 10— 12 г желатина, по 1 шт.
• моркови, петрушки и лука.
Очищенного и промытого судака нарезать на куски.
Кости, голову без жабер, зачистки, а если есть, и икру
положить в кастрюлю, добавить коренья, лук, соль,
1— 2 лавровых листа, залить водой и поставить варить.
Через 15—20 мин. в эту же кастрюлю положить куски
судака и продолжить варку еще 15 — 20 мин. Когда куски
рыбы будут готовы, вынуть их шумовкой, уложить на
блюдо в виде целой рыбы, но с небольшими промежутка­
ми между кусками и поставить блюдо в холодное место.
Полученный от варки рыбы бульон слить и растворить в
нем замоченный набухший желатин, после чего бульон
вдкипятить и процедить через салфетку. Куски судака,
£8
1*
уложенные на блюдо, украсить ломтиками лимона,
моркови, нарезанной в виде звездочек, ветками зелени
петрушки, корнишонами и т. п.
После этого судак залить в 2 — 3 приема приготов­
ленным из бульона желе (первоначально с ложки) так,
чтобы украшения не сдвинулись со своих мест, а куски
рыбы были полностью залиты желе. Блюдо поставить
в холодное место, пока желе не застынет. К заливному
судаку можно подать свежие или соленые огурцы, а также
соус-майонез или хрен с уксусом.
Осетрина заливная
На 1 кг осетрины — 25 — 30 г желати­
на, 1 яйцо, по 1 шт. кореньев и лука.
Осетрину зачистить, промыть и сварить целым кус­
ком. Из бульона, полученного при варке рыбы, пригото­
вить прозрачное желе, как это указано выше, причем же­
латина надо добавить 2 — 3 листика на 1 стакан
бульона.
Сваренную и охлажденную осетрину нарезать тонки­
ми кусками, уложить на блюдо или противень на равном
расстоянии друг от друга, с промежутками между кус­
ками до 1 см. На каждый кусок рыбы положить ломтик
лимона с кожицей, но без зерен, ветку зелени петрушки,
морковь, нарезанную звездочками, и осторожно залить
прозрачным желе в 2 — 3 приема (первоначально с лож­
ки) и дать застыть. Когда желе застынет, рыбу надо ак­
куратно вырезать, придавая каждому куску с окружаю­
щим его желе одинаковую форму. Залитые куски рыбы
уложить на блюдо и, при желании, добавить в качестве
гарнира сваренные, нарезанные кубиками морковь, репу,
картофель, горошек, огурцы, помидоры, украсить ветками
зелени или листиками салата.
Перед подачей на стол гарнир полить заправкой, при­
готовленной из уксуса, растительного масла, соли и перца.
Отдельно подать хрен с уксусом или соус-майонез.
Рыба в маринаде
На 500 г рыбы-филе — по 2 шт. морко­
ви и лука, 1 шт. петрушки, 100 г томата," пюре.
В маринаде можно приготовить любую рыбу: судак,
Щуку, осетрину, навагу, корюшку и др. Крупную рыбу
39
•--•
Л
надо нарезать кусками, а мелкую (навагу, корюшку
и др.) оставить в целом виде. Подготовленную рыбу по­
солить, посыпать перцем, обвалять в муке, поджарить
на растительном масле и охладить.
Для приготовления маринада очищенные морковь,
петрушку и лук промыть, нарезать тонкими ломтиками
или соломкой, сложить в кастрюлю, добавить 3 — 4 лож­
ки растительного масла и слегка поджарить в тече­
ние 10— 15 мин. Затем добавить томат, пряности (лавро­
вый лист, перец горошком, 3 — 4 шт. гвоздики и кусочек
корицы), влить '/г стакана некрепкого уксуса, 1 стакан
рыбного бульона или горячей воды и варить 10— 15 мин.
Добавить по вкусу соль, сахар, залить подготовленную
рыбу и охладить.
Подавать маринованную рыбу надо в салатнике или
глубоком блюде, посыпав зеленью петрушки или зеле­
ным луком.
Студень говяжий
Опаленные говяжьи губы разрезать на части, ноги и
кости перерубить и замочить. Затем все промыть, сложить
в кастрюлю, залить водой и варить 4 — 6 час. Примерно
за час до окончания варки добавить по 1 шт. моркови,
петрушки и лука, лавровый лист и перец. После того как
мясо станет мягким, вынуть его из бульона, отделить от
костей и нарубить. Бульон процедить, соединить с рубле­
ной мякотью, посолить по вкусу, перелить в формы и
дать застыть.
Поросенок заливной
На 1 поросенка (весом 2 — 2*/г кг) —
30 г желатина, по 1 шт. моркови, петрушки
и лука.
Поросенка, если окажется щетинка, опалить на спир­
товке, после чего промыть и выпотрошить.
Перед варкой поросенка разрубить на части: отнять
голову, тушку в почечной части разрезать поперек, каж­
дую половину можно дополнительно разрубить вдоль по
позвоночнику. Разрубленного поросенка положить в кас­
трюлю, залить холодной водой, посолить, добавить очи­
щенные коренья и лук, кастрюлю накрыть крышкой и
поставить варить. Поросенка можно сварить в целом
виде в кастрюле или в котелке. В этом случае позвоноч­
ную кость у шеи надо разрубить вдоль с внутренней сто­
роны до мякоти.
Когда вода закипит, снять пену и продолжать варить
на слабом огне в течение 40 — 50 мин. Готового поросен­
ка вынуть на блюдо, покрыть влаж­
ной салфеткой и охладить.
Бульон, полученный при варке по­
росенка, поставить на огонь, доба­
вить перец, лавровый лист, гвоздику
и дать закипеть; после этого поло­
жить желатин (предварительно за­
моченный в холодной воде и отжа­
тый) и, размешивая, вскипятить, а
затем
процедить ^бульон
через
полотно.
Охлажденного поросенка разру­
бить на порционные куски и уложить
на блюдо так, чтобы между ними
остались промежутки в 1/г см; куски Формы для заливного
поросенка
украсить
полукруж­
ками вареного яйца, ветками зелени
петрушки,
кружочками вареной моркови или ломтиками лимона.
Заливать поросенка приготовленным желе надо так
же, как и судака.
Отдельно подать соус-хрен со сметаной или хрен с
уксусом.
Поросенок холодный с хреном
Подготовить и сварить поросенка так же, как указа­
но выше (см. «Поросенок заливной»).
Перед подачей на стол охлажденного поросенка раз­
рубить на куски, уложить на блюдо и украсить ветками
зелени петрушки или листиками салата.
Отдельно подать соус-хрен со сметаной или хрен с
уксусом.
ясо жареное
Говяжью вырезку или тонкий край прожаривают це­
лым куском до готовности или до полуготовности. В по­
следнем случае мясо внутри имеет розоватую окраску.
Подготовленную вырезку или тонкий край посолить,
41
40
*
положить на противень или большую сковороду с разо­
гретым жиром и обжарить до образования румяной ко­
рочки.
После обжаривания сковороду или противень поста­
вить в духовой шкаф или накрыть крышкой и дожарить
мясо на слабом огне в течение 15 — 20 мин., время от
времени переворачивая и поливая мясо образовавшимся
жиром, что придает ему особую сочность.
Готовое мясо перед подачей на стол нарезать поперек
волокон, слегка наискось, широкими кусками и уложить
на блюдо ровными рядами, украсив ветками зелени
петрушки или листиками салата.
К жареному мясу хорошо подать строганый хрен,
корнишоны, пикули, помидоры или салат из овощей, а
также огурцы, красную или белокочанную капусту.
Из приправ подходит соус-томатный острый, соус
«южный» или соус-майонез с добавлением горчицы и
рубленых корнишонов.
кости, нарезается ломтиками и укладывается на блюдо
вместе с костью в виде целой ножки.
Гарнир и приправа подаются те же, что и к жарено­
му мясу.
Закуска мясная сборная
В состав блюда «закуска мясная сборная» могут вхо­
дить различные готовые мясные продукты: ветчина, кол­
баса, вареный язык, жареная телятина, баранина, жаре­
ное мясо, домашняя птица, дичь и др.
Нарезанные продукты укладываются на блюдо в
определенном порядке, например, на середине блюда
помещается кусок курицы, вокруг — ломтики ветчины,
йолбасы, баранины, телятины и т. д.
Нож-пила для резки хлеба
ГГелятина, баранина и свинина жареные
Для жарения целым куском наиболее пригодны зад­
няя или передняя ножки (окорока и лопатки), корейка и
грудинка ( последняя главным образом телячья). Хороша
в жареном виде также и почечная часть телятины или
баранины.
Подготовленный для жарения кусок посолить, поло­
жить на противень или большую сковороду, полить жи­
ром (жирную свинину полить водой), поставить в духо­
вой шкаф и жарить до готовности, поливая мясо каж­
дые 10—15 мин. жиром, стекающим на противень.
Продолжительность жарения зависит от величины
куска: целый окорок телятины или свинины должен жа­
риться около 2 час, часть окорока, корейка, лопатка —
около 1 часа.
Для определения готовности кусок мяса прокалывают
вилкой: если мясо готово, то вилка входит легко и выте­
кающий сок прозрачен и бесцветен.
Мясо по охлаждении нарезать поперек волокон тон­
кими ломтиками и уложить на блюдо. Если жарится це­
лая баранья или телячья ножка, то мясо срезается с
12
Блюдо «закуска мясная сборная» гарнируют свежи­
ми огурцами, пикулями, помидорами, свежими или мо­
чеными яблоками, листиками салата или веточками зе­
лени петрушки.
Отдельно можно подать томатный соус острый, соусхрен с уксусом или соус-майонез.
СОУСЫ К ХОЛОДНЫМ БЛЮДАМ
Для холодных блюд рекомендуется применять гото­
вые томатные соусы, выпускаемые пищевой промышлен­
ностью — «Соус острый», «Соус Кубанский», а также
«Соус-майонез». Последний можно приготовить и дома,
как указано ниже.
Соус-майонез
На 100 г. растительного масла — 1 яйцо (желток),
U чайной ложки горчицы, соль и уксус — по вкусу.
Яичный желток отбить в эмалированную, фарфоро­
вую или фаянсовую посуду, добавить горчицу, смешать
лопаткой и постепенно вливать небольшими порциями
растительное масло, непрерывно помешивая. Когда мас­
ло и желток образуют однородную густую массу, доба­
вить мелкую соль и развести массу уксусом до густоты
жидкой сметаны. Этот соус подается к различным мяс­
ным и рыбным блюдам и служит для приправы разных
салатов.
l
Хрен с уксусом
Очищенный и вымытый хрен натереть на терке, сме­
шать с солью и сахаром и развести уксусом. Приготов­
ленный хрен можно хранить в прохладном месте не­
сколько дней, сложив его в стеклянную или фаянсовую
посуду и плотно закрыв. Хрен можно подкрасить све­
кольным соком.
Соус-хрен со сметаной
На 100 г хрена—,Уг ст. ложки сметаны; сахар, соль
и уксус — по вкусу.
К тертому хрену добавить сметану,
соль и все это хорошо смешать.
44
уксус,
сахар,
СУПЫ
упы готовят на бульонах, молоке, хлебном квасе,
фруктовых и ягодных отварах. Супы на бульонах
приготовляют: заправочные, пюреобразные и прозрач­
ные.
Заправочные супы могут быть мясные, рыбные, а
также вегетарианские, т. е. из одних растительных про­
дуктов— овощей, круп, бобовых, мучных изделий.
При варке супов с овощами необходимо принимать
меры к уменьшению разрушения содержащегося в ово­
щах витамина С.
| Для этого овощи и зелень следует класть в кипящую
воду или кипящий бульон или заливать им.
Погружение овощей и зелени в холодную воду или
холодный бульон и постепенное нагревание влекут за
собой более сильное разрушение витамина С.
Нельзя допускать также переваривания овощей и
длительного хранения готовых овощных супов. После
3-часового хранения в горячем состоянии щей или. кар­
тофельного супа остается только около половины того
количества витамина, которое было в них в момент окон­
чания варки.
Ароматические коренья (морковь, петрушка, сельде­
рей;) и лук для заправочных супов не следует заклады­
вать в кастрюлю сырыми, так как во время варки из них
легко улетучиваются ароматические и вкусовые веще­
ства. Чтобы удержать их, коренья и лук следует слегка
поджарить с небольшим количеством жира. Делается
это так: нарезанные коренья и лук кладут на разогре­
тую с жиром сковороду, перемешивают, чтобы каждый
кусочек был покрыт жиром, и нагревают до образования
на кусочках светлой пленки. Выделяющиеся из кореньев
и лука ароматические вещества поглощаются и удержи­
ваются жиром; благодаря этому суп после введения в
С
45
\
него слегка поджаренных кореньев и лука приобретает
присущий им аромат и долго его сохраняет.
Морковь, кроме того, окрашивает жир в оранжевый
цвет, что улучшает внешний вид супа. Окраска жира
получается более яркой, если его прогреть с томатомпюре.
Некоторые супы, как, например, борщ, щи из свежей
или квашеной капусты, заправляют поджаренной пше­
ничной мукой. Муку насыпают на сковородку тонким
слоем и при постоянном помешивании нагревают, не до­
пуская, однако, изменения ее цвета.
Чтобы не было комков и мука прогревалась равно­
мерно, ее поджаривают с жиром (на ложку муки ложку
жира).
Поджаренную муку прибавляют в суп за 10— 15 мин.
до конца варки, причем ее предварительно разводят го­
рячим бульоном, взятым из супа.
В вегетарианские супы для улучшения вкусовых ка­
честв и питательной ценности рекомендуется добавлять
молоко, сливки, сметану или простоквашу. Готовые супы
хорошо посыпать мелко нарезанной свежей зеленью
(петрушка, укроп, зеленый лук и др.). Для супов реко­
мендуется использовать выпускаемые пищевой промыш­
ленностью свежезамороженные смеси овощей — борщ,
суп, щи и др. Применение их значительно облегчает и
ускоряет приготовление супов.
Приводимые ниже примерные рецептуры рассчитаны
на 3 — 4 тарелки супа.
ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ НА МЯСНОМ
БУЛЬОНЕ
Бульон мясной
На 500 г мяса
(2,5 л).
10 стаканов воды
Мясо хорошо обмыть холодной водой, разрубить в не­
скольких местах косточку, положить в кастрюлю, залить
холодной водой, накрыть кастрюлю крышкой и поставить
варить.
Как только вода закипит, надо нагревание регулиро­
вать так, чтобы не было бурного кипения. При бурном ки­
пении бульон получится мут­
ный и приобретет салистый
привкус. Жир, всплывающий
на поверхность вместе с пеной,
:;;;illll ' I ••'Н'^.'.^ДМ-ЙКЁД
Разливная ложка
и шумовка
Опаливание курицы над
пламенем
рекомендуется снимать и использовать для поджарки
лука
лука и
и корены
кореньев;
Через
Через часчас-полтора после начала варки бульон следует посолить.
i
47
1.
Бульон варится до готовности мяса'; готовность опре­
деляется при помощи вилки: если вилка свободно входит
в мясо, значит оно готово. Обычно варка бульона длится
2 — 2V2 часа.
Сваренное мясо вынимают из бульона и подают вме­
сте с супом или используют для приготовления различ­
ных блюд. Бульон целесообразно варить на два дня, так
как это облегчает приготовление обеда и дает возмож­
ность экономнее использовать продукты.
Бульон из кур
Куриную тушку вытереть насухо, опалить на ней во­
лоски, отрубить шейку и лапки, выпотрошить и тщатель­
но промыть. Желудок разрезать, очистить и снять с него
пленку; сердце надрезать, лапки ошпарить, снять с них
кожицу и обрубить когти, голову ощипать; с печени осто-т
рожно срезать желчный пузырь; после этого все потроха
промыть.
Если тушка варится целой, то ниже грудки сделать
по сторонам надрезы кожи и вложить в них ножки, а
крылышки подогнуть к спинке; такая заправка придает
Разрезание брюшка птицы
для ее потрошения
Заправленная куриная
тушка
залить, холодной водой, накрыть крышкой и поставить
варить. Появившуюся в начале кипения пену снять шу­
мовкой. В бульон положить морковь, петрушку, лук и
соль. Время варки колеблется от 1 до 2 час, в зави­
симости от величины и возраста курицы. '
Готовность определяют, прокалывая вилкой мясо
ножки.
ад
Сваренную курицу можно использовать для приготов­
ления второго блюда, а потроха — для рассольника "и
других супов.
1
На 500 г мяса — 300 г свеклы, 300 г
капусты, по 1 шт. кореньев и лука, 100 г.
помидоров или 2 ст. ложки томатапюре, 1 ст. ложку уксуса.
Поставить варить мясной бульон. В суповую кастрю­
лю положить очищенную свеклу, коренья и лук, нарезан­
ные соломкой, добавить помидоры или томат-пюре, уксус,
немного жира и бульона, закрыть кастрюлю крышкой и
поставить тушить. Чтобы овощи не пригорели, их надо
периодически
перемешивать, добавляя, если нужно,
бульона или воды. Тушить необходимо 20 — 30 мин., до
размягчения овощей, после чего положить в кастрюлю
нашинкованную капусту, залить готовым процеженным
бульоном, добавить перец, лавровый лист, соль и варить
25 — 30 мин. За 10 — 15 мин. до окончания варки запра­
вить борщ поджаренной мукой.
При варке борща можно добавить картофеля и све­
жие помидоры, причем картофель следует положить одно­
временно с капустой, а помидоры, нарезанные долька­
ми, — за 5 — 10 мин. до окончания варки.
В тарелку с борщом кладут сметану.
I/ Борщ можно варить также другим способом: хорошо
вымытую свеклу сварить, очистить от кожицы и нарезать
соломкой, а отвар сохранить- Нашинкованную капусту по• ложить в процеженный бульон и поставить варить. Когда
бульон закипит, добавить коренья, поджаренные с жиром
и томатом-пюре, лавровый лист, перец, соль и подготов­
ленную свеклу. Варка борща продолжается 25 — 30 мин.
За 5 — 10 мин- до окончания варки влить свекольный
отвар.
Борщ из замороженных овощей
На 500 г. мяса — 600 — 700 г. свеже­
замороженной овощной смеси — «Борщ»,
1 — 2 ст. ложки томата-пюре.
Овощная смесь «Борщ» состоит из свеклы, капусты,
картофеля, моркови и лука.
I
51
В готовый кипящий бульон положить указанную овощ­
ную смесь, добавить 1 — 2 ложки томата-пюре и варить
10 — 12 минут. В тарелки с борщом положить сметану.
Суп крестьянский
На 500 г мяса — 600 г капусты, по
1 шт. кореньев и лука, 1 ст. ложку жира.
На 500 г мяса — 400 г свежей капу­
сты, 400 г картофеля, 2 моркови, по 1 шт.
петрушки и лука и 100 г шпината или
салата, 200 г помидоров, 1 ст. ложку
масла.
Сварить мясной бульон. В суповую кастрюлю поло­
жить нарезанную капусту, поджаренные коренья и лук,
залить бульоном и варить 25 — 30 мин. (до готовности
капусты). Перед окончанием варки добавить лавровый
лист, перец й соль.
Щи можно варить с добавлением картофеля и свежих
помидоров. В этом случае очищенный и нарезанный кар­
тофель положить в кастрюлю одновременно с капустой, а
помидоры, нарезанные дольками, — в конце варки вместе
с приправами.
Сварить мясной бульон. Капусту промыть и нарезать
небольшими квадратиками, а коренья и лук нарезать
ломтиками и поджарить с жиром. В кастрюлю с коренья­
ми положить подготовленную капусту, залить бульоном и,
поставив на огонь, дать бульону закипеть, после чего до­
бавить нарезанный дольками картофель и варить 25 —
30 мин. За 5—10 мин. до окончания варки положить
листики салата или шпината, нарезанные дольками поми­
доры, перец, лавровый лист и соль.
Подать суп со сметаной.
Щи из свежей капусты
Щи можно заправить также поджаренной мукой.
Щи из квашеной капусты
На 500 г мяса — 600 г капусты, по
1 шт. кореньев и лука, по 1 ст. ложке
муки, жира и томата-пюре.
Поставить варить мясной бульон. Положить в суповую
кастрюлю квашеную капусту (если капуста очень кислая,
то необходимо предварительно ее отжать), добавить 1 —
1V2 стакана воды, немного жира, затем накрыть кастрю­
лю крышкой и тушить около часа.
После этого капусту залить бульоном, положить под­
жаренные с томатом коренья и варить до полной готов­
ности.
Перед окончанием варки прибавить лавровый лист,
перец, соль и заправить поджаренной мукой.
»•.—Щи из квашеной капусты можно приготовить также
другим способом: капусту и промытое мясо положить в
кастрюлю, залить водой и поставить варить. Отдельно
поджарить вместе с томатом коренья и.лук и за 20 —•
30 мин. до окончания варки положить в щи, добавив лав­
ровый лист, перец и соль.
52
[Суп картофельный с перловой крупой
На 500 г мяса — ХЫ стакана перловой
крупы, 500 г картофеля, по 1 шт. ко­
реньев и лука, 1 ст. ложку масла.
I
Поставить варить мясной бульон. Одновременно хоро­
шо промыть перловую крупу, положить в отдельную ка­
стрюлю, залить 1 — l'/a
стаканами горячей во­
ды, закрыть и оставить
для набухания на час'.
Затем крупу положить
в бульон и поставить
варить на 40 мин. Че­
рез 10—15 мин. после
начала варки поло­
жить нарезанный ку­
биками
картофель,
поджаренные коренья,
ште'#тмтл1?м1л да а шишжА
соль, перец, лавровый
лист
и
продолжить
...
Нарезка лапши
варку еще 25 мин. Перед
подачей суп посыпать укропом или зеленью петрушки.
53
Лапша
^^^^^^
На 500 г мяса — 150 г лапши или
вермишели, по 1 шт. кореньев и лука,
1 ст. ложку масла.
Сварить бульон. Очищенные коренья и лук нашинко­
вать в виде соломки, слегка поджарить с жиром, поло­
жить в бульон, довести его до кипения, после чего всы­
пать перебранную лапшу или вермишель, добавить лав­
ровый лист, перец, соль и варить суп 15 — 20 минПеред подачей добавить укроп пли зелень петрушки.
Вместо лапши или вермишели суп можно засыпать
макаронами, ушками, звездочками и т. д.
При изготовлении домашней лапши надо
взять
11/г стакана муки, высыпать на стол, сделать в ней углуб­
ление, отбить 1 яйцо и, понемногу подливая холодную
воду (около 'Д стакана), замесить крутое тесто.
Тесто тонко раскатать, посыпать мукой и нарезать по­
лосками шириной 5 — 6 см. Полоски теста сложить при­
мерно в б рядов и, мелко нашинковав, разложить на ре­
шето и отсеять муку, после чего лапшу в требуемом коли­
честве засыпать в бульон.
Щи зеленые
На 500 г мяса — 400 г шпината или
молодой крапивы, 200 г щавеля или кис­
лицы, по 1 шт. кореньев и лука, 1 ст.
ложку муки, 2 ст. ложки жира.
Шпинат или крапиву перебрать, хорошо промыть, сва­
рить в кипящей воде до мягкости, откинуть и протереть
через сито. Щавель перебрать и промыть, крупные листи­
ки разрезать.
Коренья и лук нарезать и поджарить в суповой каст­
рюле с жиром, добавить к ним муку и продолжать жаре­
ние еще 1 — 2 мин. Затем положить в кастрюлю протер­
тый шпинат, хорошо перемешать, развести горячим буль­
оном и отваром, полученным при варке шпината, доба­
вить лавровый лист, перец и варить 15 — 20 мин. За 5 —
10 мин. до окончания варки положить в кастрюлю листи­
ки щавеля и соль.
^
К зеленым щам рекомендуется подавать сметану и
сваренное вкрутую яйцо.
54
Рассольник с почками
На 500 г говяжьих почек — 2 огурца,
2 петрушки, 2 шт. сельдерея, 1 головку
репчатого лука, 1 шт. лука-порей, 100 г
щавеля, 5 — 6 шт. картофеля, 1 ст. ложку
жира.
С почки снять пленку, разрезать на 2 — 3 части, об­
мыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и
вскипятить; затем воду слить, почки еще раз обмыть,
вновь залить холодной водой и варить 1 — 1х/г часаОчищенные коренья и лук нарезать в виде соломки, слег­
ка поджарить с жиром, переложить в кастрюлю. Доба­
вить очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы
и картофель, нарезанный брусочками, лавровый лист и
перец, залить процеженным бульоном и на 25 — 30 мин.
поставить варить. Для придания более острого вкуса
перед окончанием варки в рассольник добавить по вкусу
процеженный огуречный рассол и соль. За 5 — 10 мин.
до конца варки добавить нарезанный щавель.
При подаче в рассольник положить нарезанные ломти­
ками почки, сметану и посыпать зеленью.
Рассольник можно также приготовить на курином
бульоне и подать с куском курицы или с потрохами.
//" "\
Суп гороховый с ветчиной
На 200 — 250 г сырой ветчины с
костью или 150 —• 200 г копченой грудин­
ки — 1V2 стакана гороха лущеного или
2 стакана нелущеного, по 1 шт. кореньев
и лука, 1 ст. ложку жира.
Горох перебрать и хорошо промыть (если он не луще­
ный, то его надо предварительно замочить в холодной во­
де в течение 4 — 5 час. и затем воду слить), залить хо­
лодной водой (10 — 12 стаканов), положить промытую
ветчину или копченую грудинку и поставить варить.
Коренья и лук мелко нарезать, слегка поджарить на
масле и за 15—20 мин. до окончания варки положить в
суп, добавив соли.
Как только суп будет готов, ветчину или грудинку вы­
нуть, нарезать кусочками и положить в тарелки с супом.
55
Отдельно подать гренки, приготовленные из
хлеба, нарезанного кубиками и подсушенного.
белого
Супы с мясными консервами
Сборная мясная солянка
На 500 г мяса (для бульона) — 100 г
ветчины, 100 г сосисок, 4 — 5 соленых
огурцов, 2 головки лука, 1 ст. ложку то­
мата-пюре, 1 ст. ложку масла, по 1 ст.
ложке каперсов, оливок и маслин, 100 г
сметаны.
Сварить мясной бульон. Репчатый лук нашинковать,
слегка поджарить с маслом, а затем тушить с томатом
5 — 10 мин. Огурцы очистить от кожицы, разрезать на
две части и нарезать ломтиками. Ветчину и сосиски так­
же нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю с
приготовленным луком, прибавить огурцы, каперсы, олив­
ки, очищенные от косточек, сметану, соль, лавровый
лист, залить бульоном и варить в течение 5 — 10 мин.
При подаче в солянку положить маслины, ломтики ли­
мона, очищенного от кожуры, мелко нарезанную зелень
петрушки или укропа; можно добавить нарезанные кру­
жочками помидоры. Вместо ветчины или сосисок могут
быть использованы различные вареные или жареные мяс­
ные продукты: колбаса, язык, почки, телятина, говядина
и дрХарчо (грузинский суп)
На 500 г мяса (грудинка, челышко) —
2 головки лука, 2 ст. ложки томата-пюре,
Уг стакана риса, 1 ст. ложку масла,
V2 стакана кислых слив (алыча).
Мясо обмыть, нарезать небольшими кусочками (3 —
4 кусочка на порцию), положить в кастрюлю, залить
10 стаканами холодной воды и поставить варить, снимая
появляющуюся на поверхности пену. Лук очистить, мелко
нарезать и положить в бульон. Добавить промытый рис,
слегка поджаренный томат-пюре, зелень кинзы или сель­
дерея, промытые сливы, немного чеснока, соль и варить
в течение 20 мин.
При подаче посыпать зеленью кинзы или укропом.
56
Й з Й а Х ^ т Т о н ^ Р ^ Г д а - с у п у еШа раз прокипеть.
ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ НА РЫБНОМ
БУЛЬОНЕ
На рыбном бульоне могут быть приготовлены борщ,
щи, рассольник, картофельные, крупяные супы и супы из
макаронных изделий. Готовятся они, как мясные, с той
лишь разницей, что вместо мясного бульона берется
рыбный.
Бульон рыбный
Рыбный бульон можно приготовить из любой рыбы.
Рыбу частиковую (судак, лещ, окунь и др.) очистить от
чешуи, разрезать брюшко, вынуть внутренности, промыть
и нарезать на порции; из головы вынуть жабры. Приго­
товленную таким образом рыбу положить в кастрюлю,
залить горячей водой, добавить морковь, петрушку, лук,
ветку ^сельдерея, соль. Рыбу варить до готовности при
тихом кипении 25 — 30 мин. Сваренные куски рыбы вы­
нуть и использовать их на второе блюдо или положить в
тарелки с супом при подаче на стол.
Если рыба идет для приготовления второго блюда, то
голова, кости и плавники следует использовать для приго­
товления бульона на суп. В этом случае кости разрубить
на части, из головы вынуть жабры, все это промыть и,
положив в кастрюлю, варить от 30 мин. до 1 часа, после
чего процедить.
Рыбный бульон можно приготовить из красной
рыбы — осетрины, севрюги, белуги. В этом случае кусок
рыбы погрузить в горячую воду на 2 — 3 мин. и, вынув,
тотчас же столовым ножом очистить костяные жучки так,
чтобы кожица была гладкой; затем рыбу хорошо про­
мыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, до­
бавить коренья, лук, соль и варить при тихом кипении
20 — 30 мин., после чего рыбу вынуть шумовкой на та­
релку для второго блюда.
Уха домашняя
Уху можно приготовить из любой свежей рыбы.
В горячую воду положить целую луковицу, нарезан:гую морковь, ветку петрушки и ветку сельдерея, соль,
58
лавровый лист и несколько горошин перца и варить 10 15 мин. Затем положить куски очищенной вымытой рыбы
и продолжать варить при медленном кипении 15 —
20 мин. Подавая на стол уху, удалить лавровый лист,
ветки петрушки и сельдерея, луковицу. Отдельно подать
мелко нарезанную зелень укропа или петрушки.
В уху в самом начале ее варки можно прибавить сы­
рой очищенный картофель — цельный или нарезанныйСолянка рыбная
На 500 г рыбы — 4 — 5 соленых огур­
цов, 1 — 2 головки репчатого лука, 2 — 3
свежих помидора или 1 ст. ложку томатапюре, 1 ст. ложку масла, по 1 ст. ложке
каперсов, маслин и оливок.
Для приготовления солянки можно брать всякую све­
жую рыбу, но более крупную и не очень костлявую. Хоро­
шая солянка получается из красной рыбы (осетрины, бе­
луги, севрюги).
Снятое филе рыбы нарезать кусочками, по 2 — 3 ку­
ска на порцию, а из костей и голов сварить бульон.
Очищенный лук тонко нашинковать и слегка поджа­
рить в суповой кастрюле с маслом, добавить томат-пюре
и тушить 5 — б мин., после чего в кастрюлю положить
кусочки рыбы, нарезанные ломтиками огурцы, нарезанные
помидоры, каперсы, лавровый лист, несколько горошин
перца и все это залить подготовленным горячим бульо­
ном, посолить и варить 10 — 15 мин. Перед подачей на
стол в солянку можно положить вымытые маслины и
мелко нарезанную зелень петрушки или укроп. Можно
также добавить ломтики лимона, очищенные от кожицы.
а
ВЕГЕТАРИАНСКИЕ ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ
Вегетарианские заправочные супы варят так же, как
мясные. Вместо мясного бульона берут грибной бульон
или воду. Особенно ценным продуктом для вегетариан­
ских супов является фасоль, дающая вкусный экстрак­
тивный отвар. Для ускорения варки фасоли ее следует
предварительно замочить в холодной воде на 4 — 5 ча­
сов, а воду после замочки слить.
Бульон грибной
Сухие грибы промыть в теплой воде, положить в ка­
стрюлю, залить холодной водой и в таком виде оставить
на 1 — 2 часа для замачивания, что значительно ускорит
варку. После этого, не сливая воды, вставить кастрюлю
на огонь, добавить разрезанную лукотацу и варить час.
Готовый бульон процедить и использовать для варки
супа/грибы тонко нарезать и положить в суп.
Суп из фасоли
На I'/a стакана фасоли — по 1 шт.
кореньев и лу^'а, 1 ст. ложку томата-пюре,
I ст. ложку масла.
Замоченную фасоль поставить варить. Коренья и лук
нарезать и поджарить с маслом.и томатом-пюре. Через
20 — 30 мин- от начала варки фасоли добавить поджа­
ренные коренья, перец, лавровый лист и соль, после чего
продолжать варку до готовности фасоли.
При подаче суп посыпать зеленью петрушки или укро­
пом и положить в тарелки сметану.
/суп
из фасоли с картофелем
На 1 стакан фасоли — 5 — 6 шт. кар­
тофеля, по 1 шт- моркови и лука, 1 ст.
ложку масла.
Замоченную фасоль варить до мягкости. Затем поло­
жить поджаренные морковь и лук, картофель, соль, перец,
лавровый лист и продолжать варку до готовности.
60
Суп из фасоли с лапшой
На 7г стакана фасоли — 1 луковицу,
3 — 4 ст. ложки лапши, 1 ст. ложку жира.
Замоченную фасоль залить холодной водой и сварить
до мягкост^цЦосле этого добавить поджаренный лук,
соль, перец, засыпать лапшу и варить до готовности. При
подаче в суп положить зелень петрушки.
Суп из фасоли по-грузински
На 1 стакан фасоли — 2 ст. ложки ра­
стительного масла, 1 головку репчатого
лука, 200 г грецких орехов, 2 ст. ложки
уксуса.
Замоченную фасоль залить" горячей водой и сварить.
Готовую фасоль откинуть на друшлаг, протереть и раз­
вести отваром. Добавить поджаренный лук, толченые
орехи, соль, перец^по вкусу уксус и дать прокипеть. При
подаче посыпать Яиенью кинзы, петрушки или укропа.
Суп картофельный со свежими грибами
На 300 — 400 г свежих грибов —
5 — 6 шт. картофеля, по 1 шт. кореньев и
лука, 1 ст. ложку жира.
Свежие грибы (белые, подосиновые или маслята) очи­
стить и промыть. Корешки отрезать, изрубить и поджа­
рить вместе с кореньями и луком с жиром. Шляпки гри­
бов нарезать ломтиками, положить в кастрюлю, залить
водой и варить 40 мин. После этого положить картофель,
поджаренные с кореньями и луком корешки грибов, соль,
лавровый лист, перец и варить 20 — 25 мин. При подаче
на стол суп рекомендуется посыпать мелко нарезанным
зеленым луком или укропом и заправить сметаной.
Борщ летний
На пучок свеклы — 3 — 4 шт. карто­
феля, 1 шт. моркови, 1 ветку сельдерея,
200 г кабачков, 1 — 2 помидора, 50 —
75 г зеленого лука.
Пучок свеклы разрезать, отделить листья и стебли.
Очищенную свеклу нарезать соломкой или ломтиками,
61
стебли нарезать короткими палочками и, добавив мор­
ковь, положить в кастрюлю, залить [сипящей водой или
грибным бульоном и варить 10 — 15 мин. После этого
положить нарезанные и ошпаренные листья слеклы, очи­
щенные кабачки, помидоры, картофель, зеленый лук, зе­
лень сельдерея, соль, перец, гвоздику, лавровый лист и
варить борщ до полной готовности. При подаче в борщ
добавить сметану, кипяченое молоко или простоквашу.
Суп из овощей
На 400 г капусты — 3 — 4 шт. карто­
феля, по 1 шт. кореньев и лука, 1 шт.
лука-порея, 1 — 2 ветки сельдерея, 100 г
шпината или салата, 2 помидора, 1 ст.
ложку жира.
Нарезать коренья и лук, сложить в суповую кастрюлю;
слегка поджарить с жиром, а затем прибавить нашинко­
ванной капусты, залить кипящей водой или грибным
бульоном, дать закипеть. После этого добавить нарезан­
ный дольками картофель и варить до полной готовности.
За 5 — 10 мин. до окончания варки положить в суп ли­
стики шпината, салата или сельдерея, нарезанные поми­
доры и соль.
Суп крупяной с картофелем
На '/г стакана крупы — 5 — 6 шт.
картофеля, по 1 шт. кореньев и лука, 1 ст.
ложку жира.
Перебранную крупу промыть, слить воду, сложить в
суповую кастрюлю, залить водой или грибным бульоном
и поставить варить. Через 10 — 15 мин. после начала
варки положить коренья и лук, нарезанные мелкими ку­
биками и слегка поджаренные, а также картофель, соль,
перец и лавровый лист и продолжать варку в течение
20 — 25 мин.
• Для- приготовления супа с перловой круп-ой последнюю
для ускорения варки после переборки и промывки сло­
жить в посуду, залить кипятком (1,5 — 2 стакана), на­
крыть крышкой и поставить на край плиты или в термос
на 30 — 40 мин. для набухания. После этого крупу за­
лить водой или грибным бульоном и сварить суп.
С2
Вместо крупы можно взять зерна пшеницы, которые
надо перебрать, вымыть, поджарить на сковороде и про­
молоть на кофейной мельнице.
В суп можно добавлять нарезанные помидоры, салат
и другую зелень. При подаче на стол суп посыпать зе­
ленью укропа или петрушки
СУПЫ-ПЮРЕ
Супы-пюре могут быть приготовлены из овощей, круп,
бобовых, а также из мясных продуктов.
Наиболее подходящими овощами для супа-пюре яв­
ляются цветная капуста, морковь, картофель, зеленый го­
рошек. Можно также приготовить суп-пюре из помидо­
ров, тыквы или смеси овощей.
Из круп для супа-пюре применяется преимущественно
рис и перловая крупа, из бобовых — фасоль и горох.
Мясные супы-пюре лучше приготовить из курицы или
дичи.
При приготовлении супа-пюре из овощей, круп и бо­
бовых следует Использовать отвар, полученный при варке
указанных продуктов, добавляя в него молоко. Суп-пюре
можно приготовить на мясном или курином бульоне.
Готовый суп-пюре по густоте должен походить на
сливки.
Перед подачей в суп-пюре следует положить кусочек
сливочного масла и помешивать до тех пор, пока масло
не распустится и не распределится равномерно, так, что­
бы не было видно крупных капель.
После этого суп больше кипятить нельзя. От прибав­
ления масла суп приобретает приятный вкус и аппетит­
ный вид.
К супам-пюре следует подавать гренки из белого
хлеба. Для приготовления гренков хлеб режут маленькими кубиками и поджаривают на сковороде с маслом или
подсушивают в духовом шкафу.
К супам-пюре идут также пирожки с разной начинкой.
Суп-пюре из цветной капусты
На 600 г цветной капусты — 500 г
картофеля, 3 ст. ложки масла, 4 стакана
бульона или отвара, 2 стакана молока.
Отобрать от капусты четвертую часть мелких кочеш­
ков для гарнира и сварить их отдельно в подсоленной
воде. Остальную капусту и очищенный картофель, наре04
занный ломтиками, залить бульоном или отваром, доба­
вить 2 чайные ложки соли и варить 25 — 30 мин., после
чего протереть через сито и развести горячим молоком.
При подаче суп заправить сливочным маслом и положить
отваренные кочешки капусты.
Суп-пюре из моркови
На 600 г моркови — 2 ст. ложки муки,
3 ст. ложки масла, 4 стакана бульона,
1 стакан молока.
Очищенную и нарезанную тонкими ломтиками морковь
положить в кастрюлю, добавить '/г ст. ложки масла, не­
много бульона или воды, закрыть крышкой и сварить до
готовности, после чего протереть вместе с отваром через
сито.
Муку слегка прожарить с маслом, развести бульоном,
соединить с протертой морковью, хорошо размешать,
влить молоко и довести до кипения.
Готовый суп посолить и заправить сливочным маслом.
Суп-пюре из картофеля
На 600 г картофеля — 1 ст. ложку
муки, 2 ст. ложки масла, 1 шт. лукапорея, 5 стаканов бульона или воды.
Картофель и лук очистить, нарезать, сложить в супо­
вую кастрюлю, залить 3 стаканами бульона или воды и
варить до готовности в течение 25 — 30 мин.
Сваренный картофель вместе с отваром протереть
через сито.
Муку слегка прожарить с маслом, развести оставшимся
бульоном или водой, соединить с протертым картофелем,
посолить и довести до кипения.
Готовый суп заправить сливочным маслом.
Суп-пюре из круп
На 1 стакан риса или перловой
крупы — 6 — 7 стаканов бульона, 2 ста­
кана молока, 2 ст. ложки масла.
Промытый рис или перловую крупу, предварительно
замоченную в холодной воде (3 — 4 -часа), залить 5 ста5. Книга о вкусной и здоровой пище.
65
канами горячего бульона и сварить на слабом огне до п>
товности.
Сваренную крупу вместе с отваром протереть через
сито, добавить остальной бульон и молоко, посолить и
довести до кипения.
Готовый суп заправить сливочным маслом.
Суп-пюре из фасоли
На 1 стакан фасоли — 15 — 20 г суше­
ных грибов, по 1 шт. кореньев и лука,
по 1 ст. ложке муки и масла, 1 стакан
молока.
Сварить грибной бульон. Фасоль промыть и сварить
отдельно в небольшом количестве воды. Перед оконча­
нием варки в фасоль положить поджаренные коренья, лук
и прокипятить 10— 15 мин., после чего протереть сквозь
сито. Муку слегка поджарить, развести грибным бульо­
ном и добавить в протертую фасоль. Влить остальной
грибной бульон, молоко, размешать и дать прокипеть.
При подаче в тарелки с супом положить нарезанные
грибы.
Суп-шоре из курицы
На 1 курицу — 2 ст. ложки муки, 3 ст.
ложки масла, 1 стакан молока, по 1 шт.
кореньев и лука.
Сварить куриный бульон. Мясо сваренной курицы
отделить от костей, филе (примерно четвертую часть)
оставить для гарнира, а остальное мясо провернуть 2 —
3 раза через мясорубку, добавить в него 2 — 3 ст. ложки
охлажденного бульона, смешать и протереть через сито.
В суповой кастрюле слегка поджарить муку с 2 ст,
ложками масла, развести горячим процеженным бульо­
ном, прокипятить, после чего положить пюре из курицы,
размешать и вновь довести до кипения.
Добавив горячее молоко, посолить и заправить сли­
вочным маслом.
При подаче к столу в суп положить мелко нарезанное
филе.
ПРОЗРАЧНЫЕ
СУПЫ
Прозрачный суп состоит из крепкого прозрачного
бульона (мясного или куриного) и гарнира.
Бульон для прозрачных супов варят более крепкий,
чем обычный: на 500 г мяса берут 8 стаканов воды.
После того как с бульона снята пена, в него кладут очи­
щенные и вымытые целые овощи (морковь, петрушку,
репу, лук) и все вместе варят до готовности мяса.
По окончании варки бульон процеживают.
В качестве гарнира используют овощи, рис, верми­
шель, клецки, пельмени и т. д.
К прозрачным супам могут быть поданы пирожки
или гренки.
Гренки можно приготовить с сыром. Для этого лом­
тики белого хлеба посыпают тертым сыром, сбрызгивают
распущенным маслом или молоком и подрумянивают в
духовом шкафу.
Бульон с овощами и зеленью
На 3 — 4 тарелки бульона — 300 —
400 г овощей.
Очищенные и вымытые морковь, пастернак, репу на­
резать соломкой длиной 2'/г — 3 см, цветную капусту
разобрать на маленькие кочешки, стручки фасоли или
горошка нарезать в виде ромбиков. Все овощи положить
варить в горячий бульон — сначала коренья, а через
5—10 мин. цветную капусту, стручки фасоли и др. За
2 — 3 мин. до окончания варки прибавить нарезанные
листики шпината или салата и зелени петрушки.
Бульон с цветной капустой
На 3 — 4 тарелки бульона — 1 кочан
капусты.
Цветную капусту разобрать на маленькие кочешки,
вымыть, положить в горячий бульон и варить 15 — 20
мин. Перед окончанием варки положить в суп листики
зелени петрушки.
(37
Бульон с вермишелью
На 3 — 4 тарелки
100 г вермишели.
бульона — 75 —
В кипящий бульон положить вермишель и варить
при слабом кипении 12 — 15 мин. За 2 — 3 мин. до окон­
чания варки положить листики велени петрушки.
Бульон с рисом
На 3 — 4 тарелки бульона — '/г
кана риса.
ста­
Рис промыть, положить в кастрюлю с горячей водой
и варить 3 — 5 мин. Затем в<~>ду слить, рис снова промыть
и откинуть на решето; когда вода стечет, положить в
горячий бульон, а затем доварить до готовности при
медленном кипении. За 2 — 3 мин. до окончания варки
прибавить в суп листики зелени петрушки.
Бульон с клецками
На 3 — 4 тарелки бульона '/г ста­
кана муки, 2 ст. ложки масла, 1 яйцо.
В небольшую кастрюлю влить 3Д стакана бульона,
положить масла, немного соли, вскипятить, всыпать муку
(или манную крупу), размешать, прогреть 1 — 2 мин., а
затем, сняв с огня, добавить яйцо и тщательно вымешать.
Полученное тесто брать чайной ложкой и опускать в
горячий бульон. Чтобы сохранить бульон прозрачным,
клецки можно отварить отдельно в горячей воде и уже
готовыми, перед самой подачей, положить в бульон.
Бульон с пельменями
На 4 тарелки бульона — 300 — 400 г
мяса (мякоть с жиром), l'/г стакана
муки, 1 яйцо, 1 луковица.
Сочные и вкусные пельмени получаются в том случае,
если их приготовить из говядины пополам со свининой.
Для фарша говядину и свинину вместе с сырым лу­
ком 2 — 3 раза провернуть через мясорубку, прибавить
3 — 4 ст. ложки воды, положить соль, перец и хорошо
размешать.
08
В отдельную миску или в тарелку всыпать муку, от­
бить туда яйцо, влить 'А стакана воды и замесить некру­
тое тесто, которое раскатать на столе тонким слоем.
Круглой выемкой или рюмкой вырезать из теста кружки,
смазать их яйцом и разложить на них небольшие шари­
ки фарша. Половиной кружка покрыть фарш и защипать
края, придавая пельменям форму маленького пирожка.'
Подготовленные пельмени опустить в кипящий буль­
он и варить при слабом кипении около 10 мин., пока они
не всплывут на поверхность бульона.
При подаче бульон с пельменями посыпать зеленью
петрушки или укропом. Можно также положить кусочек
сливочного масла.
Бульон с яйцом
Готовый бульон разлить в тарелки и опустить в каж­
дую тарелку сваренное «в мешочек» яйцо, очищенное от
скорлупы.
Бульон с омлетом
На 4 тарелки бульона — 3 — 4 яйца,
1 стакан молока, 1 ст. ложку масла.
Сварить мясной или куриный бульон, а затем приго­
товить омлет.
Для приготовления омлета отбить в тарелку или
миску яйца и взбить венчиком или вилкой, чтобы белок
и желток смешались в одну массу, добавить соль и,
продолжая взбивать, влить холодное молоко.
Полученную массу разлить в гладкие порционные
формочки или сковороду, смазанные сливочным маслом,
установить в другую большую сковороду с горячей во­
дой и проварить, пока омлет не загустеет. Время варки
омлета в маленьких порционных формочках—10—15
мин., в одной большой сковороде — 30 — 40 мин. Чтобы
поверхность омлета получилась ровной, во время варки
вода должна быть близка к кипению, но не кипеть. Го­
товый омлет немного охладить (10—15 мин.), а затем
выложить из формочек в тарелки с бульоном. Омлет,
приготовленный на сковороде, после того как он будет
вынут из нее, надо нарезать квадратиками.
т
Бульон с фрикадельками
На 4 тарелки бульона — 200 г мяса
(мякоть с жиром).
Сырое мясо вместе с жиром провернуть 2 — 3 раза
через мясорубку, добавить соль, перец и 2 ст. ложки
холодной воды. Полученную массу тщательно разме­
шать, разделать в виде шариков (фрикаделек), опустить
в кипящий бульон (мясной или куриный) и проварить
в течение 10—15 мин. Готовые фрикадельки вынуть шу­
мовкой, разложить в тарелки, по 8— 10 шт. в каждую,
залить бульоном и посыпать зеленью петрушки.
Чтобы сохранить ррозрачность бульона фрикаделька
Можно варить отдельно 'в небольшом количестве буль­
она.
I
МОЛОЧНЫЕ СУПЫ
Молочные супы варят главным образом с рисом,
лапшой, вермишелью, манной крупой на цельном или
разведенном (пополам с водой) молоке.
Варить молочные супы лучше в посуде с толстым
дном или на слабом огне (во избежание пригорания мо­
лока).
Лапша молочная
На 6 стаканов молока — 100 г лапши,
1 — 2 чайных ложки сахара, 1 ст. ложку
масла.
В кипящее молоко всыпать лапшу, добавить соль,
сахар и варить минут 20 — 25, пока лапша станет мяг­
кой. Если вместо лапши засыпана вермишель, то варить
следует 12 — 15 мин. В готовую лапшу положить масло.
Суп рисовый молочный
На б стаканов молока — '/г стакана
риса, 1 — 2 чайных ложки сахара, 1 ст.
ложку масла.
В кипящее молоко положить тщательно промытый
рис, добавить соль, сахар и варить 30 — 35 мин. В гото­
вый суп положить масло,
Суп перловый молочный
На 6 стаканов молока — 5 — 6 ст.
ложек перловой крупы, 1 — 2 чайных
ложки сахара, 1 ст. ложку масла.
Перловую крупу перебрать, промыть и сварить в во­
де, как густую кашу, почти до готовности (варить ми­
нут 40 — 50), а затем залить молоком и варить еще
15 — 20 мин., добавив соль, сахар и масло.
71
Суп молочный с картофелем
На 6 стаканов молока — 600 — 700 г
картофеля, 1 ст. ложку масла.
В кипящее молоко положить нарезанный ломтиками
или палочками сырой картофель, соль, масло и варить
15 — 20 мин.
Суп молочный с картофельными клецками
\А
На 6 стаканов молока — 3 — 4 шт,
картофеля, 2 яйца, 2 — 3 ст. ложки
муки.
Сваренный протертый картофель (примерно '/2 ста­
кана), сырые яичные желтки и муку смешать, посолить,
затем прибавить сбитые яичные белки и снова переме­
шать. Полученное пюре берут столовой ложкой, края
обравнивают, а чайной ложкой, смоченной в горячей
воде, отделяют клецки и опускают их в горячее молоко.
Варить клецки следует при самом слабом кипении без
крышки в течение 10—12 мин., после чего суп посолить
и добавить масло.
Молочный суп можно приготовить и с мучными клец­
ками (см, «Бульон с клецками»).
ХОЛОДНЫЕ СУПЫ
Окрошка
На 1 л кваса — 1 — 2 шт. картофеля,
1 свекла, 1 морковь, 1 — 2 свежих огур­
ца, 50 — 75 г зеленого лука, 1 — l'/г ст.
ложки сметаны или '/2 стакана просто­
кваши.
Окрошку можно приготовить овощную или с добав­
лением мяса.
Для овощной окрошки нарезать мелкими кубиками
вареную свеклу, морковь, свежие огурцы, нашинковать
зеленый лук; вареный картофель натереть на терке. Под­
готовленный зеленый лук с солью растереть в миске
ложкой, чтобы он был мягкий и дал сок, затем приба­
вить картофель, сметану или простоквашу, немного гор­
чицы, смешать, развести квасом и положить нарезанные
овощи. При подаче на стол положить в окрошку наре­
занную зелень укропа. В окрошку можно добавить ва­
реное рубленое яйцо.
Морковь и свеклу можно заменить другими овощами',
например вареными репой, цветной капустой.
При изготовлении окрошки с мясом исключаются из
набора продуктов такие овощи, как свекла, морковь..
Вареное мясо нарезают мелкими кубиками.
Суп-холодец
На 1 л хлебного кваса — 500 г моло­
дой свеклы с ботвой, 1 — 2 свежих огур­
ца, 75 г зеленого лука, 1 — 2 яйца, 1 —
2 ст. ложки сметаны, 1 чайную ложку
сахара.
ч
Молодую свеклу вместе с ботвой промыть; свеклу
очистить и положить в кастрюлю, залить водой (из ра­
счёта 2 стакана на порцию) и поставить варить на 45 —
60 мин. За 10 мин. до окончания варки положить в ка­
стрюлю ошпаренные листки свеклы. Сваренную свеклу
с листьями откинуть на друшлаг или сито, дать стечь
73
отвару, мелко изрубить и положить в суповую каст­
рюлю; туда же добавить мелко нарезанные свежие,
огурцы, вареные яйца, зеленый лук, сахар, сметану, за­
лить квасом и охлажденным свекольным отваром. Пода­
вая на стол, посыпать зеленью петрушки или укропом.
Ботвинья
На 1 л кваса — по 250 г шпината и
щавеля, 2 свежих огурца, 75 г зеленого
лука, 1 чайную ложку сахара, 50 г хрена.
Шпинат и щавель перебрать и хорошо промыть; за­
тем шпинат сварить в кипящей воде, а щавель отдельно
тушить в закрытой кастрюле. После этого шпинат и ща­
вель вместе протереть сквозь сито. Подготовленное пюре
положить в кастрюлю, добавить сахар, соль, немного
горчицы и развести все это хлебным квасом; добавить
нарезанные тонкими ломтиками или кубиками свежие
огурцы, нашинкованный зеленый лук и укроп. Подавая
на стол, в тарелку, положить натертый хрен. Вместо
шпината для ботвиньи можно использовать молодую
крапиву.
Борщ холодный
На 500 г свеклы — 200 г картофеля,
2 свежих огурца, 50 г зеленого лука,
1 — 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, по
! чайной ложке сахара и уксуса.
Свеклу очистить, нарезать маленькими кубиками, по­
ложить в кастрюлю, залить 1 л воды, добавить чайную
ложку уксуса и поставить варить. Готовый свекольный
отвар процедить и охладить; свеклу положить в кастрю­
лю, туда же добавить вареный картофель и огурцы, на­
резанные маленькими кубиками, рубленое яйцо и мелко
нарезанный зеленый лук. Перед подачей на стол в ка­
стрюлю положить соль, горчицу и сахар. Все это залить
свекольным отваром, добавить сметану и размешать.
При подаче борщ посыпать зеленью петрушки или укро­
пом.
СУПЫ ИЗ ЯГОД И ФРУКТОВ
Супы можно приготовить из разных ягод я фруктов,
в том числе кз дикорастущих.
Ягоды и фрукты берутся спелые, непорченые.
Ягодные и фруктовые супы, если в них не добавляются
крупяные или мучные продукты (рис, лапша), подпра­
вляются картофельной мукой (1 чайная ложка на
тарелку). Для аромата в суп можно положить корицу,
гвоздику и другие пряности.
При подаче супы можно заправить сметаной, медом
или сахаром. Фруктовые супы подаются к столу и в го­
рячем и в холодном виде.
Суп из вишни с рисом
На 200 — 250 г
ложек риса.
вишен — 4 — 5
ст.
Вишни вымыть, вынуть косточки. Косточки залить
4 — 5 стаканами горячей воды, вскипятить и процедить.
В полученный отвар засыпать рис и варить 30 мин. За
5 мин. до окончания варки прибавить очищенные вишни
вместе с соком, заправить суп по вкусу солью и сахаром.
Суп холодный из смородины с манной кашей
На 250 — 300 г смородины — 17г —
2 ст. ложки манной крупы и 1 стакан
молока.
Смородину черную очистить, промыть, размять дере­
вянной ложкой, развести 4 — 5 стаканами воды, вски­
пятить, процедить через сито и охладить.
Отдельно приготовить манную кашу на молоке, вы­
ложить ее на тарелку, смоченную водой, и дать застыть.
Затем кашу нарезать кусочками в форме кубиков или
ромбиков, разложить по тарелкам и залить приготовлен­
ным отваром из смородины.
75
Суп-пюре из яблок
На 500 г яблок — '/2 стакана сахара,
1 лимон, '/г стакана риса, 100 г хлеба
(без корок).
Яблоки (предпочтительно антоновские) обмыть, мелко
нашинкогать, положить в кастрюлю, залить 8 стаканами
воды, добавить лимонную цедру, корицу, мякиш белого
хлеба и варить в течение 10—15 мин. Все это протереть,
добавить сахар, лимонный сок и охладить. Отдельно
отварить рис, разложить его в тарелки и залить пюре из
яблок.
Суп-пюре из абрикосов или персиков
На 400 г абрикосов или персиков —
'/г стакана сахара, 1 ст. ложку карто­
фельной муки, '/а стакана риса, 4 ст.
ложки сметаны.
Спелые абрикосы или персики обмыть и, залив 6 ста­
канами воды, сварить, после чего протереть вместе с от­
варом.
Вместо свежих фруктов можно брать готовое консер­
вированное абрикосовое или персиковое пюре.
В подготовленное пюре прибавить сахар, нагреть до
кипения и ЕЛИТЬ картофельную муку, предварительно раз­
веденную в '/2 стакана холодной воды, дать закипеть,
снять с огня и охладить.
В охлажденное фруктовое шоре положить отваренный
рис, сметану или сливки.
РЫБНЫЕ БЛЮДА
IJ з рыбы в сочетании с овощами, крупами, макарон• • ными изделиями приготовляют большое количество
питательных и разнообразных по вкусу блюд.
Рыбу разделывают по-разному, в зависимости от по­
роды и ее состояния (мороженая, соленая), а также в
зависимости от того, какие блюда требуется приготовить.
О т т а и в а н и е м о р о ж е н о й р ы б ы . Мороженую
рыбу надо предварительно оттаять, положив на 1—2 часа
Вырезание спинного плавника
в холодную воду. Не следует оттаивать рыбу в теплой
воде, так как от этого она становится дряблой и невкус­
ной.
В ы м а ч и в а н и е с о л е н о й р ы б ы . Соленую рыбу
вымачивают в холодной воде. Воды надо налить столько,
чтобы она покрыла рыбу, и оставить так на 30—40 мин.
После этого рыбу очистить от чешуи, и если она не раз­
делана, удалить внутренности, нарезать на куски; про­
мыть и вновь погрузить в чистую холодную воду для
вымачивания на 4 — 6 час, в зависимости от степени
засола рыбы. Через каждый час воду надо менять.
77
Ч и с т к а и р а з д е л к а р ы б ы . У рыб, имеющих
чешую ( с у д а к а , щ у к и , к а р п а , л е щ а и других),
прежде всего вырезают спинной плавник. Для этого с
обеих сторон плавника, ЕО всю его длину, острым ножом
делают неглубокие надрезы. Прихватив плавник полотен­
цем (чтобы не уколоться), выдергивают плавник по на­
правлению от хвоста к голове.
После этого ножом или теркой
очищают рыбу от чешуи.
Затем, сделав продольный
разрез на брюшке (от головы
до хвостовых плавников), ос­
торожно вынимают печень с
желчным пузырем. Если желч­
ный пузырь окажется повре­
жденным, то части рыбы, на
которые попала разлившаяся
желчь,
следует немедленно
натереть
солью. Остальные
внутренности и жабры также
вынимают. После потрошения
рыбу тщательна промывают в
холодной, несколько раз сме­
няемой воде.
Нарезка рыбы
Промытую рыбу разрезают
порционными кусками
на куски.
Рыбу весом в 1 кг и больше, прежде чем резать по­
перек, надо разрезать вдоль пополам, для чего по спине
от головы до хвоста по позвоночной кости подрезают
мясо до самых ребер, затем отделяют филе. Каждую
половику рыбы разделяют затем на куски поперек; при
этом одни куски получаются с костью, другие — без
кости (филе).
При чистке н а л и м а , с о м а кожу надо надрезать
вокруг головы и снять со всей рыбы целиком (как пер­
чатку с руки), затем разрезать брюшко, вынуть внутрен­
ности, отрезать голову и после этого промыть рыбу в
холодной воде.
При чистке л и н я рыбу положить на 15—-20 сек. в
горячую воду, чтобы сошла слизь и легче снималась
чешуя. Из горячей воды переложить линя в холодную,
тщательно соскоблить тупой стороной ножа чешую, вы­
потрошить и промыть.
78
При чистке н а в а г и отрезать нижнюю челюсть»
вдоль спинки сделать надрез и содрать кожу, начиная с
головы. Затем отрезать плавники. Внутренности удалить,
не разрезая брюшка, через отверстие, образовавшееся
после среза нижней челюсти. Икру оставить внутри.
После этого рыбу обмыть в холодной воде.
При чистке белуги, севрюги, осетрины,
если рыба мороженая, сначала дать ей оттаять, затем
выдернуть вилкой вязигу и очистить с позвоночника
кровь. Обмыв рыбу, погрузить ее на 2—3 мин. в кипя­
ток; после этого очистить костяные жучки и снова об­
мыть рыбу в холодной воде.
Рыба отварная
Наиболее простой способ приготовления рыбы — от­
варивание ее в воде. В отварном виде можно =~ГшоГо«
вить любую рыбу, однако
такую, как карась, н»п~
га, корю!.""::,
нелесоu'^iirto ^ЛЬКО жарить.
Чем меньше воды берется
для варки, тем вкуснее
получается рыба. Поэто­
му следует наливать в
посуду такое количество
воды, чтобы она лишь
покрывала рыбу во вре­
мя варки (не более чем
на 1 см).
Для отваривания све­
жей рыбы на каждый
литр воды положить 1
чайную ложку соли. Что­
бы рыба получилась бо­
лее вкусной, в воду для
варки прибавить по '/а шт.
моркови,
петрушки, 1
Котелок для варки рыбы
луковицу, 1—2 лавровых
листика и несколько горо^ ^ ^
шин перца. Коренья и лук для этого предварительно
очистить и нарезать небольшими кусочками.
При отваривании трески, камбалы, сома и одуки,
79
чтобы отбить специфический запах этих рыб, рекомен­
дуется, кроме кореньев и лука, прибавить еще на каж­
дый литр воды '/г стакана огуречного рассола.
Рыбу можно сварить большим куском или же наре­
занной на небольшие куски, весом примерно по 75 —
300 г. Осетрину, белугу и севрюгу лучше варить круп­
ным куском и разрезать на порции перед подачей на,
стол. Рыба, сваренная крупным куском, получается более
вкусной и сочной.
Крупные куски рыбы, весом от 0,5 кг и выше, следует
класть для варки в холодную воду, а мелкие куски —
в кипящую.
От начала закипания воды до конца варки рыбы надо
поддерживать слабое, но беспрерывное кипение. Всякая
рыба должна быть хорошо проварена. Осетрину, севоюгу и белугу небольшими кусками варить в течение
20 — 30 !«,.. , : куски более 0,5 к г — 1 час. 30 мин., счи­
тая с момента закипап/.,. "г>лы после закладки в нее
рыбы. Частиковая рыба варится с к о л ь к о быстрее осет­
ровой. Судак, карп и щука весом 1 — Н& ifr чапртся
50 — 60 мин., а кусками по 100—150 г — 1 5 — 2 0 мин.
Готовность рыбы при варке можно определить, про­
калывая ее тонкой заостренной лучинкой: когда рыба
готова, лучинка легко входит в мякоть.
Из полученного при варке рыбы отвара IV2 — 2 ста­
кана употребляют на приготовление соуса к рыбе —
белого или томатного, а на остальном отваре можно
сварить суп.
Соленую рыбу после вымачивания надо залить све­
жей холодной водой и варить, не добавляя соли, до
готовности.
Отварная рыба подается горячей или холодной: горя­
ч а я — с отварным картофелем, а холодная — с винегре­
том, картофельным или капустным салатом, маринован­
ной свеклой, огурцами или с зеленым салатом.
К холодной и горячей рыбе 'можно подать хрен
с уксусом.
Рыба паровая
На 400 — 600 г свежей рыбы—по 1 ст.
ложке муки и масла, 800 г картофеля.
Приготовлять на пару рекомендуется судака, щуку,
налима, треску, осетрину, белугу, севрюгу, стерлядь.
80
Рыбу очистить, выпотрошить, обмыть, разрезать на
куски, положить в кастрюлю в один ряд, налить воды
чтобы куски рыбы были погружены в нее не более чем
наполовину, посолить, плотно накрыть кастрюлю крыш­
кой и варить при кипении в течение 15 — 20 мин.
Рыба, сваренная на пару, вкуснее рыбы, сваренной
в воде: вкус рыбы можно значительно улучшить, при­
бавив при варке петрушку и лук.
Когда рыба сварится, переложить ее на подогретое
блюдо, а на бульоне, в котором варилась рыба, приго­
товить белый или томатный соус. Подать рыбу с отвар­
ным картофелем.
Судак по-польски
На 400 — 600 г свежей рыбы —-1 —
2 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца.
Очищенного и обмытого судака нарезать порцион­
ными кусками и отварить с добавлением кореньев, как
и паровую рыбу. После этого приготовить соус: разо­
греть сливочное масло, положить в него сваренные вкру­
тую и нарубленные яйца, зелень петрушки или укропа,
добавить 2 ст. ложки бульона, полученного при варке
рыбы, по вкусу лимонный сок или лимонную кислоту и
соль.
Куски готовой рыбы положить на блюдо, загарнировать отварным картофелем и полить подготовленным
соусом или подать его отдельно в соуснике.
Рыба со щавелем
На 400—600 г свежей рыбы — 200 г
щавеля, 100 г лука репчатого или
зеленого, 1 ст. ложку пшеничной муки,
2 ст. ложки масла.
Рыбу очистить, разрезать на куски, посыпать солью
и перцем, обвалять в муке и обжарить на масле вместе
с мелко нарезанным луком.
Щавель перебрать, удалить грубые черешки, после
чего тщательно вымыть 2 — 3 раза в холодной воде.
Затем щавель нарезать не очень мелко, положить в по6. Книга о вкусной и здоровой пише.
81
суду, влить стакан бульона или воды, закрыть крышкой
и прокипятить в течение 5 мин.
Обжаренную рыбу залить отваром (вместе со щаве­
лем), закрыть кастрюлю крышкой и варить при слабом
кипении 20 — 30 мин.
Одновременно с отваром к рыбе можно прибавить
2 — 3 ложки томата-пюре или свежие помидоры, наре­
занные ломтиками, и для аромата — 1 — 2 лавровых
листика, дольку чеснока, растертого с солью, столовую
ложку мелко нарезанной зелени петрушки.
. Готовую рыбу подать с отварным картофелем или
рисом.
\\
Можно подать рыбу и в холодном виде, но в этом
случае надо обжарить ее перед тушением на раститель­
ном масле.
Рыба в томате
На 400 — 600 г рыбы — 1 ст. ложку
пшеничной муки, 1 ст. ложку масла,
11/2 — 2 ст. ложки томата-пюре.
Рыбу разделать, разрезать на куски, посолить, посы­
пать перцем, уложить в кастрюлю, прибавить томатпюре или разрезанные на куски свежие помидоры, 1 лав­
ровый листик и веточку зелени петрушки, влить стакан
бульона, сваренного из костей и головы рыбы, или ста­
кан воды. Закрыть посуду крышкой и варить при слабом
кипении 15 — 20 мин.
j
Готовую рыбу положить на блюдо, обложить отвар­
ным картофелем, а в бульон, полученный при варке, при­
бавить муку, смешанную с ложкой масла, вскипятить и
полить рыбу, посыпать мелко нарезанной зеленью пет­
рушки или зеленым луком.
>j Так же можно приготовить рыбу с овощами. Для
этого взять немного моркови, петрушки и репчатого лука,
нашинковать мелко и поджарить на масле. Нарезать
кружочками соленые огурцы (1—2 шт.), все это уло­
жить в кастрюлю вместе с кусками рыбы, влить бульон
или воду и тушить до готовности овощей и рыбы.
82
Рыба с луком и уксусом
На 1 кг свежей рыбы — 2 головки
лука, Чг стакана томата-пюре, '/2 ста­
кана столового уксуса, 2 ст. ложки расти­
тельного масла.
F- кастрюлю положить в ряд куски рыбы, на них
слой нашинкованного лука, затем еще ряд рыбы и снова
слой лука. После этого туда же влить масло, томатпюре и уксус. Для аромата можно прибавить 1 лавро­
вый листик и несколько горошин перца. Закрыть каст­
рюлю крышкой и тушить рыбу при слабом кипении
1 — \ХЫ часа. Для тушения кастрюлю с рыбой лучше
поставить в духовой шкаф или в русскую печь.
Готовую рыбу подать горячей с отварным картофе*
лем или в холодном виде.
Рыба фаршированная
На 1 кг свежей рыбы — 100 г белого
хлеба, 1 небольшую головку лука, по
3 шт. моркови и свеклы, 1 дольку чес­
нока.
Для фарширования лучше всего подходит щука,
судак, сазан или зеркальный карп. Рыбу очистить от
чешуи, отрезать голову и, не разрезая брюшка, вынуть
внутренности. Из головы удалить жабры. Обмыть рыбу
холодной водой и нарезать поперек кусками. Из каж­
дого куска вырезать мякоть, не повредив кожи.
Для приготовления фарша вырезанную мякоть вме­
сте с луком и белым хлебом, намоченным в воде, пропу­
стить через мясорубку. В фарш прибавить ооль, Моло­
тый перец и хорошо перемешать.
Приготовленным фаршем заполнить куски рыбы, а
также обе половинки головы.
На дно кастрюли положить нарезанные ломтиками
свеклу и морковь, поверх овощей уложить нафарширо­
ванные куски рыбы, добавить нарезанный чеснок, з а ­
лить водой так, чтобы вода только покрыла рыбу, каст' рюлю накрыть крышкой, после чего варить рыбу на
слабом огне 1,5 — 2 часа. Во время варки верхний слой
83
рыбы изредка поливать бульрном из кастрюли.
Готовую рыбу вместе с овощами уложить на блюдо
и полить бульоном, в котором рыба варилась. Фарширо­
ванную рыбу можно подать и в холодном виде.
Щука фаршированная целая
На 600 — 700 г свежей щуки — 100 г
белого хлеба, 1 — 2 головки лука, по 50 г
моркови и петрушки.
Рыбу очистить от чешуи и вымыть в холодной воде,.
Вокруг головы прорезать кожу и снять ее чулком до
хвоста. У хвоста перерубить позвоночную кость так,
чтобы хвост остался при коже. После этого отрезать
голову, удалить внутренности, вымыть рыбу,-затем отде­
лить мякоть от костей. Мякоть рыбы провернуть через
мясорубку, прибавить к ней размоченный в воде белый
•хлеб, мелко рубленый лук, соль, перец. Можно доба­
вить также немного чеснока, растертого с солью.
Все это перемешать и провернуть еще раз через мя­
сорубку. Приготовленным фаршем наполнить кожу
рыбы, но не очень туго, чтобы при варке она не лопнула.
Уложить рыбу в кастрюлю, залить до половины буль­
оном, сваренным из костей и головы, прибавить ' мелко
нарезанные коренья и лук, закрыть кастрюлю крышкой
и варить рыбу при кипении 30 — 40 мин.
Готовую рыбу разрезать на куски, аккуратно уло­
жить на блюдо, приставить голову так, чтобы придать
вид целой рыбы. По бокам рыбы на блюдо положить
отварной картофель, полить бульоном, в котором она
варилась, или приготовленным на этом бульоне белым
или томатным соусом, посыпать зеленью петрушки или
укропом и подать.
Фаршированную рыбу можно подать и в холодном
виде, Для этого ей надо дать остыть в бульоне, а затем
нарезать кусками.
К холодной и горячей рыбе можно подать тёртый
хрен с уксусом.
Щука с томатом
•. На 750 г рыбы — 200 г томата-пюре,
100 г лука, 1 ст. ложку масла.
Очищенный лук мелко нарезать, поджарить в масле,
смешать с томатом-пюре, прибавить Чг стакана бульона
(или волы), соли, перца, х/г чайной ложки сахара и вски­
пятить. После этого снять филе рыбы, нарезать, промыть,
вытереть полотенцем и залить подготовленным томат­
ным соусом. Кастрюлю с рыбой накрыть крышкой,
поставить на слабый огонь и варить в течение 20 — 25
мин.
При подаче на стол рыбу выложить на блюдо, полить
томатным соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью
петрушки.
На гарнир к рыбе можно подать отварной рис, мака­
роны или лапшу, заправленные маслом.
Карась, окунь, карп жареные в сметане
На 600 г рыбы — по 2 ст. ложки масла
и муки, Чг стакана сметаны.
В сметане можно приготовить карася, окуня, карпа,
леща и другую рыбу.
Очищенную некрупную рыбу или филе, нарезанное
порционными кусками, посолить, обвалять в муке и об­
жарить на разогретой с маслом сковороде. После этого
рыбу залить сметаной и поставить на 5 — 10 мин. в
духовой шкаф или, дав сметане прокипеть, прикрыть ско­
вороду крышкой и оставить на некоторое время на сла­
бом огне.
На гарнир к рыбе можно подать жареный картофель
или гречневую кашу, а также огурцы.
Рыба жареная
Жарить можно всякую рыбу. Мелкую рыбу жарят
целой, а крупную и рыбное филе нарезают на куски не
толще 3 см, как наиболее удобные для жарения.
Подготовленную для жарения рыбу посолить, по­
сыпать перцем и обвалять в муке.
Жарить рыбу лучше на чугунной сковороде, — на
ней рыба не пригорает и равномернее обжаривается.
Сковороду сильно разогреть, положить жир, а потом уже
рыбу. Обжарив одну сторону рыбы, перевернуть ее и
обжарить другую. Если рыба за это время не прожари­
лась, то сковороду с рыбой надо накрыть крышк_>й,
ослабить нагрев и жарить еще в течение 5 — 7 мин. шл; же
поставить в духовой шкаф.
84
85
*
Подать жареную рыбу можно с жареным и отварным
картофелем, с картофельным пюре, с тушеной капустой,
с гречневой или рисовой кашей, салатом из квашеной и
красной капусты, со свежими и солеными огурцами и поми­
дорами.
В летнее время, когда имеется много свежих овощей,,
рыбу молено подать с жареными помидорами, кабачками
пли баклажанами. Помидоры разрезать на половинки,кабачки очистить от кожицы, а баклажаны с кожей на­
резать ломтиками, посолить, посыпать перцем и обжа­
рить в масле.
Навага жареная
•
г
На 600 г наваги — 1 ст. ложку муки,
1 яйцо, 1 — 2 ст. ложки масла, 2 ст.
ложки сухарей.
Снять с наваги кожу, удалить внутренности, икру
оставить в рыбе; вымыть рыбу и обсушить полотенцем,
затем посолить ее^?Ьбвалять в муке, смочить яйцом, сме­
шанным с 1 — 2 ст. ложками воды, обвалять в сухарях
и жарить на масле до готовности.
Уторь жареный
На 400 — 600 г свежего угря — по 1 ст.ложке муки и масла.
Рыбу выпотрошить, вымыть, вытереть полотенцем и,
не снимая кожи, разрезать поперек на куски, посолить,
обвалять в муке и жарить на масле
Котлеты из свежей рыбы
На 400 — 600 г свежей рыбы — 50 — 75 г
белого хлеба, 2 ст. ложки масла, 2 ст.
ложки сухарей.
Рыбу разделать, удалить все кости и кожу, мякоть
пропустить через мясорубку. Затем прибавить белый чер­
ствый хлеб, размоченный в холодной воде или в молоке,
соль, молотый перец, все это перемешать и вторично
пропустить через мясорубку.
Из приготовленной рыбной массы разделать котлеты,
обвалять их в сухарях, уложить на разогретую сковороду
Ьв
с маслом и поджарить с обеих сторон до образования
румяной корочки. Затем сковороду с котлетами накрыть
крышкой, ослабить нагрев и жарить еще 5 — 7 мин. или
же поставить в духовой шкаф.
' Котлеты можно подать с жареным или отварным кар­
тофелем, с кашей, макаронами, с тушеной капустой, с
огурцами, помидорами, а также с винегретом и зеленым
салатом.
Котлеты из соленой рыбы.
На 250 — 300 г соленой рыбы — 800 г
картофеля, 1 головку лука, 1 яйцо, по
1— 2 ст. ложки сухарей и масла.
Соленую рыбу очистить, разрезать на куски и вымо­
чить в холодной воде в течение 5 — 6 час. Вымоченную
рыбу сварить и затем выбрать из нее все крупные кости,
мякоть провернуть через мясорубку, смешать с размя­
тым вареным картофелем, добавить сырое яйцо и мелко
рубленый лук, поджаренный на масле. Все это хорошо
перемешать и вторично провернуть через мясорубку. Из
полученной массы разделать котлеты и жарить на масле'.
Подать так же, как и котлеты из свежей рыбы. Бульон,
полученный при варке рыбы, можно употребить на суп.
Лещ, карп или сазан, запеченные
На 500 г рыбы — х1% стакана молока,
2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки.
Очищенную и промытую рыбу разрезать вдоль по
хребтовой кости, затем нарезать поперек на куски, по­
солить или опустить на 2 — 3 мин. в подсоленное молоко,
после чего обвалять в муке или сухарях и кожей кверху
уложить на подмасленную сковороду. Кисточкой сбрыз­
нуть рыбу маслом и поставить в духовой шкаф. Запе­
кается рыба-филе 6 — 7 мии., куски с кожей — 12 мин.,.
На стол рыс>у подать на той же сковороде, на кото­
рой она запекалась, или переложить на горячее блюдо и
полить маслом со сковороды. На гарнир подать жаре­
ный или отварной картофель, огурцы или салат,
8?
Осетрина или севрюга, запеченные целым куском
На 500 — 600 г рыбы — 1 ст. ложку
. сметаны, 1 ст. ложку масла.
Подготовленную рыбу положить на сковороду, смаэать сверху сметаной, кисточкой сбрызнуть маслом, под­
лить на дно сковороды l/z стакана воды и запечь рыбу в
горячем духовом шкафу в течение 30 — 40 мин. Во время
запекания рыбу надо несколько раз полить выделяю­
щимся при этом соком.
Готовую рыбу нарезать на куски, уложить на подо­
гретое блюдо, полить соком и подать с отварным карто­
фелем. Отдельно можно подать огурцы, помидоры или зе­
леный салат.
Рыба, запеченная с картофелем
На 400 — 600 г свежей рыбы — 800 г
картофеля, 1 головку лука, 1 ст. ложку
муки, 1—2 ст. ложки масла.
Рыбу очистить, промыть, разрезать на куски, посолить,
посыпать перцем, обвалять в муке и уложить на боль­
шую сковороду, смазанную маслом. Между кусками ры­
бы положить сырой картофель, нарезанный дольками, и
1 —2 лавровых листика. Посыпать рыбу мелко нарублен­
ным луком, сбрызнуть маслом, подлить на сковороду
стакан воды или бульона и поставить запекать в горя­
чий духовой шкаф или в русскую печь. Рыбу с картофе­
лем можно запечь также в печи «чудо».
Солянка рыбная на сковороде
На 400 — 600 г свежей р ы б ы — 1 кг
капусты, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 го­
ловки лука, 2 соленых огурца, 1 ст.
ложку муки, 50 г каперсов, 1 ст. ложку
сухарей, 2 ст. ложки масла.
Натушить для солянки свежую или квашеную капу­
сту. Мякоть рыбы (филе) нарезать кусками по 40 — 50 г,
посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и поджа­
рить на масле вместе с. нашинкованным луком Обжа­
ренную рыбу с луком сложить в кастрюлю, прибавить
туда же томат-шоре, соленые огурцы, очищенные от ко8S
журы и нарезанные тонкими ломтиками, и каперсы,
1
влить 1г стакана бульона и варить, закрыв кастрюлю
крышкой, 15 — 20 мин.
На сковороду положить
половину тушеной капусты,
поверх нее разложить сварен­
ную рыбу с гарниром и соу­
сом. Покрыть все это осталь­
ной капустой,
разровнять
поверхность ножом, посы­
пать сухарями и поставить
в горячий духовой шкаф.
При подаче на стол солян­
ку можно украсить зеленым
луком, кружочками огурцов,
ломтиками вареной свеклы,
маслинами, каперсами и пр. У к л а д к а Р ы б ы в п е ч ь «ЧУД0»
Запеканка картофельная с рыбными консервами
На 1 банку (350 г) консервированной
рыбы и 1 кг картофеля — 2 ст. ложки
сухарей, 1 ст. ложку масла, 1 яйцо.
'Консервированную рыбу переложить из банки на ско­
вороду, разогреть и нарезать ломтиками. Очищенный и
сваренный картофель в горячем виде пропустить через
мясорубку или размять в кастрюле, добавить соль, яйцо,
сок от рыбы и все это тщательно перемешать.
Половину картофельного пюре положить ровным сло­
ем на сковороду, смазанную маслом и посыпанную су­
харями. На слой пюре уложить рыбу, а на нее остальное
пюре, разровнять, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом
и запечь в горячем духовом шкафу. Подать на той же
сковороде.
Если нет духового шкафа, то сковороду с пюре нак­
рыть крышкой и поставить на легкий огонь. Когда пюре
хорошо прогреется и поджарится снизу, переложить его
на блюдо. Для этого сковороду надо покрыть круглым
блюдом и, плотно прижав его к сковороде, быстро пере­
вернуть сковороду вверх дном. Таким способом можно
поджарить и другую сторону, переложив запеканку с
тарелки обратно на сковороду.
89