Автореферат Подзорова

На правах рукописи
ПОДЗОРОВА ЮЛИЯ АЛЕКСАНДРОВНА
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ОЦЕНКА
ПРОДУКТОВ УБОЯ КУР-НЕСУШЕК ПРИ ЖЕЛТОЧНОМ
ПЕРИТОНИТЕ
Специальность 06.02.05 − ветеринарная санитария, экология, зоогигиена
и ветеринарно-санитарная экспертиза
АВТОРЕФЕРАТ
диссертации на соискание учёной степени
кандидата ветеринарных наук
Москва – 2016
Работа выполнена в Федеральном государственном бюджетном научном учреждении Всероссийском научно-исследовательском институте птицеперерабатывающей промышленности (ВНИИПП)
Научный руководитель: Козак Сергей Степанович, доктор биологических наук, старший научный сотрудник, главный
научный сотрудник лаборатории санитарногигиенической
оценки
сырья
и
продуктов
ВНИИПП
Официальные оппоненты: Белоусов Василий Иванович, доктор ветеринарных наук, профессор, главный эксперт ФГБУ
«Центральная научно-методическая ветеринарная лаборатория»
Боровков Михаил Федорович, кандидат ветеринарных наук, профессор ФГБОУ ВПО «Московская государственная академия ветеринарной
медицины
и
биотехнологии
имени
К.И.Скрябина» (ФГБОУ ВПО МГАВМиБ)
Ведущая организация:
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I»
Защита состоится «___»__________ 2016 года в_____ч. на заседании
диссертационного совета Д 006.008.01 на базе ФГБНУ «Всероссийский
научно-исследовательский институт ветеринарной санитарии, гигиены и
экологии» (123022, г. Москва, Звенигородское шоссе, д. 5).
С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Всероссийский научноисследовательский институт ветеринарной санитарии, гигиены и экологии»
и на сайте института http://www.vniivsge.ru.
Автореферат разослан «___»__________2016 г.
Учёный секретарь
диссертационного совета,
кандидат биологических наук
Крутько Н.С.
2
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ
Актуальность темы. В питании человека мясо и яйца кур занимают
очень важное место, так как они являются основными источниками полноценных белков. Поэтому птицеводство является наиболее перспективной отраслью, позволяющей обеспечить промышленность мясным сырьем, а потребителей – высокоценными и легко усвояемыми продуктами питания. В последние годы в общем объеме потребляемого в стране мясного сырья доля
птичьего мяса постоянно возрастает и в отдельных регионах страны уже достигает 24−37%. При этом, соотношение массы мяса птицы и животных в последующие годы будет изменяться в сторону увеличения производства продукции птицеводства [Бобылева Г.А., 2013].
Птицеводство развивается в двух направлениях – производство мяса и
производство яиц. Но в обоих случаях большое значение имеют выращивание и содержание кур-несушек, яичная продукция которых используется как
в бройлерном, так и в яйценоском птицеводстве. Однако интенсивность развития птицеводческой отрасли во многом зависит от ряда общебиологических факторов, в том числе от болезней, которые могут принимать массовый
характер и снижать продуктивность и поголовье птицы. В последние годы во
многих хозяйствах заметно увеличилась доля незаразных болезней, которые
обуславливают массовую выбраковку и вынужденный убой птицы. Одним из
таких заболеваний у кур-несушек является желточный перитонит [Бессарабов Б.Ф. и др. 2005].
Желточный перитонит развивается, как правило, у яйценоских курнесушек, при нарушении функции органов яйцеобразования и последующего
развития воспалительных процессов серозных покровов внутренних органов
брюшной полости. Причины возникновения желточного перитонита разнообразны: неполноценное и несбалансированное кормление несушек, травматическое повреждение яйцевода и яичника, интоксикации, инфекционные и
инвазионные факторы и др. Лечение птицы, больной желточным перитонитом, не предусмотрено. Больную птицу выбраковывают и направляют на
3
убой. Желточному перитониту посвящали свои труды многие ученые [П.И.
Феоклистов, И.Я Зайцев, П.Я. Петинов; 1956-1957; Житенко П.В. и др. 1998;
Бессарабов Б.Ф. и др. 2005].
Однако, многие вопросы переработки и использование мяса птицы при
желточном перитоните остаются еще не изученными, а в «Правилах ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы
мяса и мясных продуктов» (1998 г.) нет каких-либо рекомендаций, по ветеринарно-санитарной оценке, и безопасному использованию продуктов убоя
птицы при желточном перитоните, что и послужило основанием для наших
исследований.
Степень разработанности темы. Проблеме желточного перитонита
посвящены труды таких ученых, как Бауман Б.К. (1957), Липина Е.И. (1952),
Дьяченко Э.А. и др. (1979) и др., которые на основании проведенных исследований сделали вывод, что патологоанатомически измененные органы яйцеобразования (яичники, яйцеводы) при желточном перитоните могут при
потрошении тушек являться дополнительным источником обсеменения продуктов убоя условно-патогенной и патогенной микрофлорой. Проведенные
исследования показали, что на ряде предприятий частота заболевания кур
желточным перитонитом составляет от 0,23% до 0,99% от числа обследованных. Учитывая большие объёмы выработки мяса кур и небезопасность его
для потребителей при желточном перитоните, становится очевидной необходимость своевременного выявления этой болезни, разработки и обоснования
ветсаноценки мяса кур с целью безопасного использования мяса и других
продуктов убоя.
Цель и задачи исследований. Целью нашей работы явилась разработка и научное обоснование ветеринарно-санитарной оценки продуктов убоя
кур-несушек при желточном перитоните.
В задачи исследований входило:
1. Установить распространение желточного перитонита у кур-несушек,
поступающих на убой.
4
2. Изучить признаки клинического проявления болезни и патологоанатомические изменения у кур-несушек при желточном перитоните.
3. Определить товароведческие и органолептические показатели мяса
кур-несушек при желточном перитоните.
4. Изучить химический состав и физико-химические свойства мяса курнесушек при желточном перитоните.
5. Определить микробиологические и гистологические показатели мяса
кур-несушек при желточном перитоните.
6. Определить биологическую ценность и безвредность мяса курнесушек при желточном перитоните.
7. Разработать и обосновать предложения, по ветеринарно-санитарной
оценке, продуктов убоя птицы при желточном перитоните.
Научная новизна. Впервые с помощью комплекса современных методов исследования научно обоснована ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя птицы при желточном перитоните.
Установлено распространение желточного перитонита у кур-несушек,
поступающих на убой в партиях клинического здорового и выбракованного
поголовья.
Определены основные показатели предубойной и послеубойной диагностики желточного перитонита у кур-несушек.
Изучены ветеринарно-санитарные показатели мяса и субпродуктов
кур-несушек при желточном перитоните.
Определена биологическая ценность и безвредность мяса кур-несушек
при желточном перитоните.
На основании полученных данных разработаны предложения по
наиболее рациональному и безопасному использованию продуктов убоя кур
при желточном перитоните в пищевых и технических целях.
Практическая значимость работы. В условиях боенских цехов птицефабрик изучено распространение желточного перитонита у кур-несушек.
Изучены наиболее характерные признаки предубойной и послеубойной диа5
гностики болезни, патогномоничные изменения в органах и тканях, позволяющих своевременно выявлять желточный перитонит при убое кур-несушек.
Определены товароведческие, органолептические, микробиологические и гистологические показатели, химический состав, физико-химических
свойства, биологическая ценность и безвредность мяса кур-несушек при желточном перитоните.
Разработаны предложения, по ветеринарно-санитарной оценке, продуктов убоя птицы при желточном перитоните для включения в «Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» (письмо ВНИИПП №43/436 от 27.07.2015 г.)
для рассмотрения в Минсельхозе РФ (вх. 25-2707. 30.07.2015 г.).
Результаты диссертационной работы внедрены в учебный процесс и
используются при чтении лекций и практических занятий по ветеринарносанитарной экспертизе в ФГБОУ ВО «МГАВМиБ - МВА имени К.И. Скрябина» (справка №06-20-111от 09.02.2016 г.) и Российском государственном
аграрном университете – МСХА имени К.А. Тимирязева (РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева)» (справка от 22.03.2016 г.).
Методология и методы исследований. Методологической основой
работы явились труды учёных, направленные на исследование клинических и
патологоанатомических признаков при перитонитах. Для реализации поставленных задач применялись общепринятые в ветеринарии и специальные методы исследований.
Положения, выносимые на защиту.
1. Распространение желточного перитонита, клинические признаки и
патологоанатомические изменения у кур-несушек, поступивших на убой, при
предубойном и послеубойном осмотре.
2. Товароведческие и органолептические показатели мяса тушек курнесушек при желточном перитоните.
3. Химический состав и физико-химические свойства мяса кур-несушек
при желточном перитоните.
6
4. Микробиологические и гистологические показатели мяса курнесушек.
5. Биологическая ценность и безвредность мяса кур-несушек при желточном перитоните.
6. Предложения, по ветеринарно-санитарной оценке, и наиболее безопасному использованию мяса птицы при желточном перитоните.
Степень достоверности и апробация работы. Достоверность результатов подтверждена большим объемом исследований, проведенных на сертифицированном оборудовании с использованием современных методик
сбора и обработки информации, а также статистической обработкой полученных цифровых данных.
Материалы диссертации доложены и обсуждены на Международной
научно-практической конференции «Теория и практика науки третьего тысячелетия (Уфа, 2014 г.), Международной научно-практической конференции
«Ветеринарная наука в промышленном птицеводстве» (Санкт–Петербург,
2014 г.), Международном ветеринарном конгрессе IVC. Конференции: «Актуальные ветеринарные проблемы в промышленном птицеводстве» (Казань,
2014 г.), Международном ветеринарном конгрессе IVC. Конференции: «Современные научные разработки и передовые технологии для промышленного
птицеводства» (Москва, 2015 г.).
Публикации. По материалам диссертации опубликованы 8 работ, в
том числе 3 в журналах, рекомендованных в ВАК Минобрнауки РФ.
Объём и структура диссертации. Диссертация изложена на 129 страницах компьютерного текста и включает: введение, обзор литературы, материалы и методы, 8 глав собственных исследований, обсуждение результатов
исследований, заключение, практические предложения, список литературы, 3
приложения. Работа иллюстрирована 12 таблицами, 9 рисунками. Список литературы содержит 155 источника, в том числе 43 зарубежных авторов.
7
ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ
1. Материалы и методы исследований
Работа выполнена в период с 2013 по 2016 гг. в лаборатории санитарно-гигиенической оценки сырья и продуктов Федерального государственного
бюджетного
научного
учреждения
«Всероссийский
научно-
исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности»
(ВНИИПП) и являлась частью темы №25.1.03 «Получить базу данных для
разработки ветеринарно-санитарной оценки продуктов убоя кур-несушек при
желточном перитоните».
Отдельные исследования проводили в птицеводческих хозяйствах:
«СИГ» (Липецкая область), ЗАО «Заокская п/ф» (Тульская область), ОАО
«Орловское» (Московская область), ЗАО «Александровская п/ф» (Владимировская область), ООО «Птицефабрика «Снежка»» (Брянская область), которые функционируют для производства яиц. На птицефабриках исследовали
клинически здоровых кур, поступивших на убой и кур-несушек, выбракованных по различным причинам и содержащихся в общепринятых в данном хозяйстве зоогигиенических условиях.
Клинические, гематологические исследования проводили при осмотре
поголовья перед убоем, а ветеринарно-санитарную экспертизу тушек и внутренних органов кур-несушек после потрошения тушек.
Товароведные показатели тушек кур определяли по ГОСТ 31962-2013
«Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические
условия». Органолептические и физико-химические исследования мяса проводили согласно ГОСТ Р 51944-2002 «Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, и массы» и ГОСТ 31467-2012 «Мясо птицы,
субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы отбора проб и подготовка их к испытаниям»; ГОСТ 31470-2012 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органолептических и физикохимических исследований», а также «Правилами ветеринарного осмотра
8
убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных
продуктов» (1988).
Микробиологические исследования проводили по ГОСТ Р 50396.0–
2013 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы
отбора проб и подготовка к микробиологическим исследованиям»; ГОСТ Р
50396.1-2010 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы.
Метод определения количества мезофильных анаэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов»; ГОСТ 30726-2001 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий вида Escherichia coli»;
ГОСТ Р 54374-2011 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса
птицы. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)»; ГОСТ 31468-2012 «Мясо птицы,
субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод выявления сальмонелл»; ГОСТ 7702.2.7-2013 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из
мяса птицы. Методы выявления бактерии рода Proteus»; ГОСТ 7702.2.6-93
«Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы выявления и
определения количества сульфитредуцирующих клостридий»; ГОСТ Р
54674-2011 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод выявления и определения St. аureus»»; ГОСТ 32031-2012 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes» и
«Инструкции по санитарно-микробиологическому контролю тушек, мяса
птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях» (1990).
Гистологические исследования мышечной ткани выполняли согласно
ГОСТ 31931-2012 «Мясо птицы. Методы гистологического и микроскопического анализа» с помощью прибора «Микротом МЗ-2». Изменения в тканях
белых и красных мышц кур оценивали по микроструктурным показателям в
соответствии с ГОСТ Р 51604-2000 «Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава».
9
Безвредность мяса подопытных и контрольных кур определяли согласно «Методическим указаниям по ускоренному определению токсичности
продуктов животноводства и кормов» (утв. ДВ МСХ РФ, 16.10.2000 №13-72/2156). Относительную биологическую ценность (ОБЦ) определяли согласно «Методических рекомендаций для использования экспресс-метода
биологической оценки продуктов и кормов» (утв. ВАСХНИЛ, 1990 г.).
Полученные данные обрабатывали методы вариационной статистики с
использованием компьютерных программ.
2. Результаты исследований
2.1. Изучение частоты заболеваемости кур-несушек желточным перитонитом
Для определения эпизоотической ситуации по желточному перитониту
нами была изучена частота выявления этого заболевания у кур-несушек в
условиях различных птицефабрик. Осмотр тушек и органов проводили после потрошения, обращая особое внимание на состояние внутренних органов и состояние серозных покровов грудной и брюшной стенки.
Было исследовано 8540 клинически здоровых кур-несушек из 10 партий птицы (по 760-920 голов), поступившей на убой (таблица 1). Из обследованных 8540 тушек кур, поступивших на убой как здоровая птица, было выявлено 100 случаев заболевания желточным перитонитом в различной стадии
развития, что составило в среднем 1,17% от общего числа обследуемого поголовья.
Данные наших исследований свидетельствуют, что число больных
желточным перитонитом кур-несушек в первом квартале года составило 20%
от общего числа выявленных случаев заболевания. Во втором квартале, то
есть в период интенсивной яйценоскости, количество больных кур составило
25%, в третьем квартале число больных несушек не превышало 35%, в четвертом квартале – 20% от общей заболеваемости. Эти данные свидетельствуют, что случаи желточного перитонита у кур-несушек выявляются в любое время года в количестве 0,92-1,44% от числа поголовья кур, поступив10
ших на убой. При этом до 20-50% всех случаях заболеваемости желточным
перитонитом выявляются во II-III кварталах, то есть в период наиболее интенсивной яйценоскости.
Таблица 1 − Частота выявления желточного перитонита у клинически
здоровых кур-несушек после убоя
№
Количество осмот-
Выявлено случаев желточного перитонита
п/п
ренных тушек
тушки
в%
квартал года
1
870
9
1,03
I
2
920
12
1,30
II
3
760
7
0,92
IV
4
810
9
1,11
I
5
780
10
1,28
II
6
830
12
1,44
III
7
910
11
1,20
II
8
880
10
1,13
II
9
870
9
1,03
III
10
910
11
1,20
II
Всего
8540
100
1,17
I-IV
Выявлено по кварталам, %: в I – 20, II - 25, III – 35, VI – 20.
Кроме того, мы изучили распространение желточного перитонита у
кур-несушек, выбракованных по различным ветеринарным причинам. Для
этого обследовали 1877 кур, поступивших на вынужденный убой в 10 партиях, которые включали по 107−211 голов несушек. Из обследованных 178−211
тушек выбракованных кур в первом квартале заболеваемость яйценоских органов и серозных покровов брюшной полости составила 10,98−12,52%. При
обследовании тушек пяти партий кур во втором квартале (176-210 голов)
число больных желточным перитонитом составило 17−29 случаев заболева11
ния или 9,46−13,56%. При изучении тушек двух партий кур в количестве
192−196 голов (третий квартал) соответственно 11,98−12,64%, а при убое выбракованных несушек в четвертом квартале (107 голов) − 10,65% от числа
обследуемого поголовья. Всего из убитых 1877 голов выбракованных кур
признаки желточного перитонита были отмечены в 226 случаях, что в среднем составляет 11,84%.
Анализируя полученные данные можно заключить, что признаки желточного перитонита, при осмотре внутренних органов и серозных покровах
брюшной полости, обнаруживаются как у клинически здоровых несушек
(1,17%), так и кур, выбракованных по различным ветеринарным причинам
(11,84%) в разные сезоны года. При этом в первом квартале число случаев
желточного перитонита от выбракованных кур-несушек общей заболеваемости в течение года составляет 15, во втором квартале – 20, в третьем − 50 и в
четвертом – 15%. Это подтверждает мнение о том, что желточный перитонит
чаще возможен у кур-несушек в период более интенсивной яйценоскости, то
есть во втором и третьем кварталах года.
2.2. Определение клинических и патологоанатомических признаков кур – несушек при желточном перитоните
Известно, что желточный перитонит протекает у кур-несушек в острой
и хронической формах. При предубойной диагностике этой болезни признаки имели определенные различия. Большинство изменений в клиническом
статусе являются общими для многих других заболеваний, что затрудняет
предубойную диагностику желточного перитонита. Поэтому для научного
обоснования ветеринарно-санитарной оценки продуктов убоя птицы при этой
болезни, нами были изучены клинико-гематологические показатели и патологоанатомические признаки в органах и тканях у кур-несушек.
Установили, что в начальной стадии развития желточного перитонита
резко снижается яичная продуктивность кур и изменяется клинический статус больного поголовья. В отдельных случаях могут быть яйца с утонченной
12
и мягкой скорлупой или яйца без скорлупы, что является подтверждением
патологии в яйценоских органах. У кур отмечали слабость, повышенную тактильную чувствительность в области брюшной стенки и в отдельных случаях
повышение температуры. С течением времени больная птицы теряла живую
массу и оперение в области брюшной стенки.
При изучении клинико-гематологических показателей у кур-несушек
при желточном перитоните (таблица 2) было установлено, что рH крови
больных кур был на 0,13 ниже по сравнению с рH крови здоровой птицы.
Количество эритроцитов крови больных кур снижалась по сравнению с кровью здоровой птицы на 0,74 млн/мм3 и составляла 4,02 млн/мм3 крови. При
этом снижалось содержание гемоглобина в крови на 17,73 г/л, и не превышало 92,46 г/л. Содержание гемоглобина в эритроцитах понизилось на 8,72%.
Вместе с тем, количество лейкоцитов в крови кур, больных желточным перитонитом, повысилась на 3,65 тыс./мм3 (14,0%) и достигало 26,12 тыс./мм3.
СОЭ крови больных кур повышалась на 1,76 мм/ч по сравнению с СОЭ
крови здоровых кур (2,42 мм/ч) и достигало 4,18 мм/ч. При этом содержание
общего белка в крови больных кур было на 2,95% меньше по сравнению с общим белком крови здоровых кур. Однако показатели бактериостатических
свойств крови больных несушек были на 6,65% выше по сравнению с таковыми крови здоровых кур.
Эти данные свидетельствуют, что при желточном перитоните у кур
развиваются признаки заболевания яйценоских органов, в крови появляются
выраженные отклонения в ее морфологии и в бактериостатических свойствах, что подтверждает патологическое состояние организма у птицы. Выявленные и представленные выше отклонения в морфологии и свойствах
крови зависят от течения болезни и степени выраженности патологических
процессов. Такие изменения могут влиять не только на упитанность кур, но и
на качественные показатели мяса. Это необходимо учитывать при ветеринарно-санитарной оценке тушек и субпродуктов кур-несушек.
13
Патологоанатомическими исследованиями установили, что при желточном перитоните у кур обычно выявляются воспалительные процессы и
изменения в морфологии органов яйцеобразования. С течением времени поражение развивается в яйцеводах и может сопровождаться поражением серозной оболочки брюшной и даже грудной полостей.
Таблица 2 − Результаты клинико-гематологических исследований крови
Показатели
Результаты исследования крови кур-несушек (M±m)
больные
здоровые
отклонение
рН крови
7,32±0,57
7,45±0,37
-0,13
Эритроциты, млн/мм3
4,02±0,41
4,76±0,32
-0,74
Лейкоциты, тыс./мм³
26,12±0,27
22,47±0,24
+3,65
Гемоглобин, г/л
92,46±1,09
110,19±1,03
-17,73
Содержание гемогло-
48,36±0,88
57,12±0,69
-8,72
СОЭ, мм/ч
4,18±0,39
2,42±0,19
+1,76
Общий белок, %
39,11±0,82
42,06±0,66
-2,95
Бактериостатические
46,52±0,97
39,87±0,71
+6,65
бина в эритроците, %
свойства крови, %
При хроническом течении болезни воспалительный процесс может
осложняться посторонней микрофлорой, что обеспечивает развитие гнойного
процесса в яичниках и других внутренних органах. При развитии гнойного
воспаления у тушек птицы снижается категория упитанности, отмечается синюшный цвет кожи, что освобождает их от потрошения и обусловливает
необходимость утилизации. В связи с пониженными бактериостатическими
свойствами крови такие тушки и субпродукты нельзя использовать в сыром
виде и для кормления животных. Мясные продукты кур, больных желточным
перитонитом, необходимо перед скармливанием животным подвергать тер14
мической обработке или направлять в утилизацию для изготовления мясокостной муки.
Полученные нами данные позволяют заключить, что желточный перитонит у кур-несушек можно диагностировать при ветеринарно-санитарной
экспертизе тушек. При этом в соответствии с развитием патологического
процесса в органах и тканях необходимо определять наиболее безопасное
использование тушек в пищевых или кормовых целях.
2.3. Изучение товароведческих и органолептических свойств мяса
кур-несушек при желточном перитоните
При оценке товароведческих показателей кур перед убоем и их тушек
определяли живую массу, категорию упитанности, убойный выход тушек,
выход мяса, костей, белых и красных мышц, содержание жировой ткани
(таблица 3). Установили, что живая масса кур, больных желточным перитонитом, была на 320-440 г ниже, чем живая масса здоровых несушек. При
этом число тушек первой категории у здоровых кур составляла 82,5±0,58%
или на 35,9% больше, чем у больных. Убойный выход тушек больных кур
был на 4,6% ниже, чем таковой у здоровой птицы. Выход мяса в тушках
больных кур составлял 56,2±0,61%, здоровой птицы − 59,8±0,61%, то есть на
3,6% больше. При этом выход костей в тушках кур, больных желточным перитонитом, составлял на 2,4% больше, чем у здорового поголовья птицы.
Вместе с тем, масса белых мышц у больных кур была меньше на 2,2%, чем
выход белых мышц у здоровых несушек. Масса красных мышц была также
ниже по сравнению с выходом красных мышц у здоровой птицы на 2,1%.
При этом также отрицательным можно считать понижение показателя
обескровливания тушек на 0,5 балла и увеличение количества технических
отходов при убое больной птицы на 1,8%.
Проведенные исследования показали, что при развитии у кур патологических процессов, характерных для желточного перитонита, снижаются
показатели живой массы, упитанности, убойного выхода, выхода мяса и со15
держание жировой ткани. Вместе с тем повышается выход костей и технических отходов, а также повышается потеря массы тушек и увеличение времени при созревании.
Содержание жировой ткани в тушках больных кур было на 2,7% меньше по сравнению с содержанием жира в тушках здоровой птицы.
Таблица 3 − Показатели товароведческой оценки мяса кур-несушек при
желточном перитоните
Средние показатели курнесушек (M±m)
Показатели
Отклонение
больные
здоровые
Живая масса кур, г
1780±42,5
2160±67,0
-380
Категория упитанности 1 кат., %
46,6±0,32
82,5±0,58
-35,9
Убойный выход, %
67,8±0,82
72,4±0,76
-4,6
Выход мяса, %
56,2±0,61
59,8±0,62
-3,6
Выход костей, %
42,8±0,46
40,4±0,42
+2,4
Выход белых мышц, %
57,2±0,51
59,4±0,63
-2,2
Выход красных мышц, %
38,5±0,42
40,6±0,38
-2,1
Содержание жировой ткани, %
8,1±0,07
10,8±0,09
-2,7
Потеря массы при созревании, %
1,4±0,11
1,3±0,11
+0,1
Время созревания после охлаждения, ч
4,2±0,46
3,5±0,32
+0,7
Показатель обескровливания, балл
7,9±0,08
8,4±0,09
-0,5
Технические отходы, %
14,6±0,17
12,8±0,13
+1,8
Органолептической оценкой мяса кур-несушек при желточном перитоните (по 9-ти балльной шкале) установили, что мясо кур-несушек при желточном перитоните тоже отличается от мяса здоровой птицы. Так, например,
грудные мышцы по внешнему виду, цвету мяса на разрезе, аромату, консистенции, сочности и вкусу получили оценку ниже по сравнению с белым мя16
сом здоровой птицы. При пробе варкой потеря массы кусочков мяса была на
2,6% больше по сравнению с мясом здоровых кур. В связи с этим бульон при
варке мяса больных кур часто приобретал слабо выраженную мутноватость,
в то время как при варке мяса здоровых несушек бульон сохранял хорошо
выраженную прозрачность. При сравнительной оценке красного мяса больных и здоровых кур органолептические показатели имели отклонения около
0,1−1,0 балла. При этом наиболее выраженные изменения отмечены во
внешнем виде и цвете мяса на разрезе (0,9−1,0 балла). Практически не достоверными были отклонения консистенции и сочности красного мяса. По прозрачности бульона были отмечены слабовыраженные отклонения из-за повышенной потери массы кусочков при варке красного мяса (2,4%). Тенденция таких отклонений была практически одинаковой при исследовании больных и здоровых кур разного возраста.
Анализируя эти данные, можно заключить, что по органолептическим
показателям, как белое, так и красное мясо тушек кур, больных желточным
перитонитом, имеют отклонения на 0,1−1,0 балл по сравнению с мясом здоровой птицы. Более низкие показатели отмечены при оценке внешнего вида и
цвета мяса, а также при оценке прозрачности бульона и потери массы кусочков при варке. Такие показатели необходимо учитывать при ветеринарносанитарной оценке тушек кур-несушек больных, желточным перитонитом.
2.4. Изучение химического состава мяса кур-несушек при желточном перитоните
Потребительские свойства мяса определяются в основном его химическим составом и физико-химическими свойствами. Поэтому мы изучили содержание влаги, белка, жира, золы и экстрактивных веществ отдельно в
грудных и бедренных мышцах кур-несушек, больных желточным перитонитом в сравнении с мясом здоровой птицы (таблица 4). Из данных таблицы,
видно, что в грудных мышцах больных кур массовая доля влаги составляла
73,16%, у здоровых кур – 71,06±0,82%, то есть на 2,10% меньше. Содержание
17
белка в белом мясе больных кур-несушек составляло 20,62±0,31%, а в мясе
здоровых кур-21,68±0,36%, то есть на 1,06% больше. Тенденция к уменьшению отмечена в содержании жира и экстрактивных веществ. Если в белом
мясе здоровых кур жира было 3,69±0,03%, то в грудных мышцах больных
кур 2,89±0,04% или на 0,80% меньше. Изменение в содержании золы не имело
практического значения, так как отмечена тенденция к понижению только на
0,02%.
Таблица 4 − Химический состав мышц кур-несушек при желточном перитоните
Показатели
Результаты исследования мяса (M±m) Отклонение
здоровые
больные
1. Химический состав грудных мышц кур-несушек
Массовая доля влаги, %
71,06±0,82
73,16±0,83
+2,10
Белок, %
21,68±0,36
20,62±0,31
-1,06
Жир, %
3,69±0,03
2,89±0,04
-0,80
Зола, %
1,03±0,02
1,01±0,02
-0,02
Экстрактивные вещества
2,64±0,03
2,32±0,03
-0,32
2. Химический состав бедренных мышц кур-несушек
Массовая доля влаги, %
70,07±0,68
72,98±0,96
+2,91
Белок, %
19,44±0,22
19,12±0,27
-0,32
Жир, %
6,09±0,47
4,07±0,60
-2,02
Зола, %
1,07±0,02
1,01±0,02
-0,06
Экстрактивные вещества
3,33±0,03
2,82±0,04
-0,51
Содержание экстрактивных веществ в мясе больных кур было ниже на
0,32%. Если в мясе больных кур-несушек экстрактивных веществ составляло
2,32±0,03%, то в белом мясе здоровых кур – 2,64±0,03%.
В химическом составе бедренных мышц больных кур отмечено более
выраженные отклонения по сравнению с красным мясом здоровых кур. Массовая доля влаги в красном мясе больных желточным перитонитом кур было
18
72,98±0,96%, в бедренных мышцах здоровых несушек не более 70,07±0,68%
или на 2,91% меньше. При этом содержание белка в бедренных мышцах
больных кур отмечено на 0,32% ниже по сравнению с мясом здоровых несушек.
Наиболее выраженные различия в красном мясе выявлено в содержании жира. Если в бедренных мышцах больных кур жира отмечено около
4,07%, то в красном мясе здоровых несушек-6,09±0,47% или на 2,02% больше. Содержание золы в бедренных мышцах больных кур оказалось тоже на
0,06% ниже, чем в мясе здоровых кур и составляло 1,01±0,02. Экстрактивные
вещества в красном мясе больных кур составляли 2,82±0,04%, в бедренных
мышцах здоровых несушек их было 3,33±0,03% или на 0,51% больше.
На основании полученных данных можно заключить, что при заболевании кур-несушек желточным перитонитом изменяется химический состав
грудных и бедренных мышц в отрицательную для потребителей сторону и
это необходимо учитывать при ветеринарно-санитарной оценке тушек кур,
больных желточным перитонитом.
2.5. Изучение физико-химических свойств мяса кур-несушек при
желточном перитоните
Проведенными
исследованиями
установлено,
что
по
физико-
химическим показателям мясо кур-несушек, больных желточным перитонитом, имеет отклонения от мяса здоровых кур. Так, например, при исследовании грудных мышц pH мяса больных кур через 24 ч хранения составлял
6,47±0,02, а мясо здоровых несушек − 6,03±0,01 или на 0,44 ниже.
При исследовании реакции на сероводород и с реактивом Несслера мясо здоровых и больных кур каких-либо различий не имело. Однако реакция
на пероксидазу у мяса здоровых кур была положительной, а у мяса больных
несушек чаще сомнительной. Реакция с сернокислой медью с мясом здоровых кур была отрицательной, а с мясом больных несушек – иногда сомнительной. При этом кислотное число жира в белом мясе больных кур состав19
ляло 0,52±0,06 мг КОН, в белом мясе здоровых кур – 0,38±0,04мг КОН или
на 0,14 мг КОН меньше. Количество летучих жирных кислот в мясе больных
несушек было на 0,37 мг КОН выше по сравнению с мясом здоровых кур.
Водоудерживающая способность мяса больных несушек не превышала
37,40±0,27%, а мясо здоровых кур – 42,30±0,29% или на 4,90% выше.
Таблица 5 − Физико-химические показатели свежего мяса кур-несушек
Результаты исследования мяса (M±m)
Показатели
здоровые
Отклонение
больные
1. Результаты исследования белого мяса
pH
6,03±0,01
6,47±0,02
+ 0,44
Реакция на пероксидазу
положительная
сомнительная
выражены
Реакция с сернокислой медью
отрицательная
сомнительная
выражены
Реакция на сероводород
отрицательная
отрицательная
нет различий
Реакция с реактивом Несслера
отрицательная
отрицательная
нет различий
Кислотное число жира, мг КОН
0,38±0,04
0,52±0,06
+0,14
Летучие жирные кислоты, мг КОН
1,56±0,16
1,93±0,27
+0,37
Водоудерживающая способность, %
42,30±0,29
37,40±0,27
–4,90
6,30±0,09
6,56±0,07
+0,26
Реакция на пероксидазу
положительная
сомнительная
выражены
Реакция с сернокислой медью
отрицательная
сомнительная
выражены
Реакция на сероводород
отрицательная
отрицательная
нет различий
Реакция с реактивом Несслера
отрицательная
отрицательная
нет различий
Кислотное число жира, мг КОН
0,42±0,03
0,58±0,06
+0,16
Летучие жирные кислоты, мг КОН
1,62±0,09
1,88±0,09
+0,26
Водоудерживающая способность, %
38,91±0,41
36,12±0,32
–2,79
2. Результаты исследования красного мяса
pH
При исследовании красного мяса было отмечено повышение рН по
сравнению со здоровой птицей на 0,26, который достигал в мясе больной
птицы 6,56±0,07. При этом не выявлены изменения в реакциях на сероводород и с реактивом Несслера, а реакция на пероксидазу и с сернокислой ме20
дью с красным мясом больных кур имело изменения характерные для мяса
сомнительной свежести.
Кислотное число жира красного мяса больных кур в течение первых
суток хранения составляло 0,58±0,06 мг КОН, а в мясе здоровых кур 0,42±0,03 мг КОН или на 0,16 мг КОН меньше.
Количество жирных кислот в мясе больных несушек было на 0,26 мг
КОН больше по сравнению с мясом здоровых кур и составляло соответственно 1,88±0,09 мг КОН и 1,62±0,08 мг КОН.
Водоудерживающая способность красного мяса больных кур была на
2,79% ниже по сравнению с мясом здоровой птицы. Если в первом случае
водоудерживающая способность достигала 36,12±0,32%, то во втором −
38,91±0,41%.
При исследовании мяса кур, имеющих признаки гнойного желточного
перитонита, физико-химические показатели имели тенденцию к более выраженным отклонениям.
Таким образом, на основании полученных данных можно заключить,
что при развитии у кур-несушек патологических процессов, характерных для
желточного перитонита, изменяется не только химический состав, но и физико-химические свойства мяса. Эти данные необходимо учитывать при ветеринарно-санитарной оценке мяса кур, больных желточным перитонитом, и
определении режимов его обеззараживания.
2.6. Определение микробиологических показателей мяса курнесушек при желточном перитоните
На следующем этапе определяли микробиологические показатели поверхностных и глубоких слоев белых и красных мышц больных и здоровых
кур-несушек сразу после убоя и через 24 ч хранения тушек в охлажденном
состоянии. При этом сначала проводили микроскопию мышц и отдельных
субпродуктов, затем осуществляли посевы на питательные среды.
21
При микроскопии мазков-отпечатков из различных слоев белых и
красных мышц установили, что мясо больных кур имеет более высокую контаминацию микроорганизмами по сравнению с мясом здоровых несушек.
При исследовании тушек кур сразу после убоя отмечена повышенная микробная контаминация в белом мясе больных кур на 0,94±0,17 МК в красных
мышцах на 0,90±0,20 МК в поле зрения микроскопа, а в тканях внутренних
органов в среднем на – 0,77±0,27 МК. При исследовании мяса через 24 ч после убоя кур в белых мышцах микробная контаминация была повышена на
0,86±0,12 МК, при исследовании красных мышц – на 0,78±0,15 МК в тканях
субпродуктов на 0,80±0,22 МК.
Эти данные нами подтверждены с помощью посевов на общепринятые
и специальные среды. В результате проведенных микробиологических исследований установили, что КМАФАнМ глубоких и поверхностных слоев
мышц
тушек
больных
кур
сразу
после
убоя
составило
(2,7±0,22)·10−(3,2±0,18)·10 КОЕ/г. При этом были идентифицированы Enterobacter и сапрофитные стафилококки. Патогенные и условно патогенные
микроорганизмы, в том числе Salmonella и Listeria monocytogenes не были
обнаружены. При посеве белых мышц здоровых кур были выделены сапрофитные виды стафилококков в количестве (9,0±0,28)·10−(1,3±0,19)·10 КОЕ /г.
При изучении посевов красных мышц больных кур были выявлены
Сitrobacter, Proteus и Staphylococcus в количестве (3,9±0,37)·10−(5,6±0,15)·10
КОЕ /г. В красных мышцах здоровых кур обнаруживали сапрофитные стафилококки в количестве (1,8±0,17)·10−(2,5±0,22)·10 КОЕ/г. В субпродуктах
больных кур выделили Enterobacter, Proteus и сапрофитные стафилококки в
количестве (4,2±0,18)·10−(6,2±0,23)·10 КОЕ/г. В субпродуктах здоровых кур
микробная контаминация достигала (2,2±0,22)·10−(4,2±0,31)·10 КОЕ/г.
При исследовании посевов мышц и тканей субпродуктов через 24 ч после убоя также выявлено более высокая контаминация мяса больных кур по
сравнению с мясом здоровых несушек. При этом в белых мышцах больных
кур КМАФАнМ составляло (3,1±0,19)·10−(4,7±0,14)·10, а в мясе здоровых
22
кур при исследовании через 24 ч после убоя было выявлено только
(1,1±0,23)·10−(2,7±0,21)·10 КОЕ/г. Если в мясе больных кур выявляли микроорганизмы трех видов (Staphylococcus epidermidis, Staphylococcus saprophyticus и Enterobacter), то в белом мясе здоровых кур только сапрофитные стафилококки. Такая же тенденция в изменениях микробиологических показателей
отмечена и при исследовании субпродуктов.
Если в субпродуктах здоровых кур через 24 ч после убоя КМАФАнМ
составляло (2,2±0,32)·10−(4,2±0,42)·10, то в субпродуктах больных кур –
(4,2±0,23)·10−(6,2±0,34)·10 КОЕ/г. В субпродуктах больных кур, в отличие от
субпродуктов здоровых несушек, дополнительно обнаруживали Enterobacter
и в отдельных пробах Escherichia coli, что свидетельствует о снижении показателей безопасности для потребителей. Salmonella и Listeria monocytogenes
нами не были обнаружены, как при исследовании сразу после убоя, так и через 24 ч при хранении в охлажденном состоянии.
Таким образом, установлено что мясо и субпродукты кур, больных
желточным перитонитом, по микробиологическим показателям являются
опасным для потребителей. Поэтому такое мясо без предварительной термической обработки не может быть использовано как в пищевых, так и в кормовых целях. Это не обходимо учитывать при разработке ветеринарносанитарной оценки мяса птицы, полученного от птицы больной желточным
перитонитом.
2.7. Изучение гистоморфологических отклонений в мясе курнесушек при желточном перитоните
Мы изучили гистоструктуру мышц, образцов раздельно белого и красного мяса, а также тканей некоторых субпродуктов кур, больных желточным
перитонитом, в сравнении со здоровыми несушками. Установлено, что в образцах мяса больных и здоровых кур мышечные волокна расположены в отдельных пучках, ядра в волокнах находятся на периферии вблизи сарколеммы. На поперечном разрезе выявляются неоднородность мышечных волокон,
23
одни из которых более крупного диаметра, другие значительно меньшей
толщины. Пучки мышечных волокон кур, больных желточным перитонитом,
не имели выраженных отличий от пучков мышечных волокон несушек контрольной группы. В обоих случаях между пучками мышечных волокон были
видны незначительные жировые прослойки, толщиной менее диаметра мышечных волокон. Мышечные волокна как грудных, так и бедренных мышц
больных и здоровых кур имели линейную форму, в отдельных полях зрения
микроскопа отмечалась слабовыраженная изогнутость. На поперечных срезах таких мышц форма волокон была полигональная, типичная для белых и
красных мышц птицы. Поперечная исчерченость в мышечных волокнах
больных и здоровых кур-несушек была хорошо выражена. Ядра хорошо
окрашивались с четко выявляющимся хроматином, имея при этом вытянутую
или овальную форму. Количество щелевидных промежутков между отдельными волокнами и разрывы сарколеммы, отмечались чаще в мышцах больных несушек. Мышечная ткань как грудной, так и бедренной части тушки
достаточно часто обладала выраженной функционально-морфологической
неоднородностью. Это может обуславливать различие в интенсивности автолитических процессов в мясе, в том числе в мышечных пучках и отдельно
мышечных волокнах. В гистосрезах красного мяса кур, больных желточным
перитонитом, чаще выявлялись волокна соединительной ткани.
При исследовании гистосрезов из паренхиматозных органов больных и
здоровых кур были выявлены незначительные различия.
На основании полученных данных можно заключить, что по гистологическим показаниям белые и красные мышцы больных и здоровых кур хорошо выраженных различий не имели. Однако в гистосрезах отдельных образцов мышц кур, больных желточным перитонитом, чаще отмечались слабо
выраженные деструктивные изменения. Эти данные необходимо учитывать
при ветеринарно-санитарной оценке мяса кур-несушек, больных желточным
перитонитом.
24
2.8. Определение биологической ценности и безвредности мяса курнесушек при желточном перитоните
При определении биологической ценности и безвредности мяса курнесушек при желточном перитоните установили, что среднее количество инфузорий выросших в среде с добавлением экстракта больных кур, было на
3,0·104 меньше по сравнению со средой с экстрактом белого мяса здоровых
несушек. Средние количество клеток инфузорий в 1 мл среды составляло
44,6−47,6·104. При добавлении в среду экстракта красного мяса кур количество инфузорий в 1 мл не превышало 41,8−45,2·104. Отклонения при исследовании мяса больных кур составляло около 3,4·104. Показатель роста инфузорий при исследовании белого мяса больных и здоровых кур был ниже по
сравнению с мясом здоровой птицы на 6,3%. При исследовании бедренных
мышц показатель роста инфузорий в среде с мясом больных кур был ниже на
7,5% по сравнению с контролем.
Полученные данные позволяют заключить, что показатели безвредности и общей биологической ценности белого и красного мяса кур при желточном перитоните снижается на 6,3−7,5% по сравнению с мясом здоровых
несушек.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
1. В партиях клинически здоровых кур, поступивших на убой, желточный перитонит диагностирован в 1,17% случаях. При вынужденном убое выбракованных кур-несушек желточный перитонит выявляется у 11,84% от
числа обследованного поголовья.
2. При желточном перитоните у кур отмечается снижение упитанности,
выхода мяса и жировой ткани, что обусловливает снижение показателей органолептической оценки на 0,1−1,0 балл.
3. В белом и красном мясе кур при желточном перитоните увеличивается содержание влаги на 2,10−2,91%, снижается содержание белка на
25
0,32−1,06%, жира − 0,80−2,02% и экстрактивных веществ − на 0,32−0,51%. В
количестве зольных элементов выраженных изменений не отмечено.
4. По физико-химическим свойствам мясо кур, больных желточным перитонитом, имеет отклонение от мяса здоровых несушек. В нем выявляются
различия по реакции с сернокислой медью и на пероксидазу. Содержание летучих жирных кислот повышается на (0,26-0,37 мг КОН), водосвязывающая
способность понижается на (2,79-4,90%).
5. Мясо кур, больных желточным перитонитом, имеет микробную контаминацию на 38,58% выше по сравнению с мясом здоровых несушек. В таком мясе обнаруживаются клетки сапрофитных микроорганизмов и клетки
БГКП.
7. Гистоморфологические показатели мышц больных желточным перитонитом и здоровых кур не имеют выраженных различий. Однако в отдельных образцах мышц больных кур чаще отмечаются признаки деструкции
мышечных волокон.
8. Белое и красное мясо кур, больных желточным перитонитом, отличается от мяса здоровых несушек снижением общей биологической ценности
на 6,2-7,5%.
4. ПРЕДЛОЖЕНИЯ ДЛЯ ПРАКТИКИ
1. В связи с изменениями в мышечной ткани и внутренних органах кур,
больных желточным перитонитом, тушки и субпродукты не могут быть
направлены в реализацию без ограничения. Такие тушки и субпродукты
должны использоваться в пищевых или кормовых целях с учетом степени
развития патологического процесса в яйценоских органах и серозных покровах брюшной полости.
2. В начальной стадии развития патологических процессов, характерных для желточного перитонита, и сохранении упитанности тушки кур после
зачистки измененных участков направляют на проварку или выработку консервов.
26
3. При выявлении гнойного воспаления брюшины или органов брюшной полости, а также при истощении тушки и внутренние органы направляют
на утилизацию.
4. Разработанные предложения необходимо внести в «Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы
мяса и мясных продуктов» и в учебные материалы по ветеринарносанитарной экспертизе.
СПИСОК ОПУБЛИКОВАННЫХ РАБОТ
Издания, рекомендованные ВАК
1. Серегин. И.Г., Никитченко Д.В., Подзорова Ю.А. Диагностика желточного перитонита // Вестник РУДН. − 2014. − №4. − С. 62−64.
2. Подзорова Ю.А. Сравнительная оценка товароведческих и органолептических показателей тушек кур при желточном перитоните // Птица и
птицепродукты. − 2015. − №2. − С. 53−55.
3. Подзорова Ю.А., Козак С.С. Химический состав и физикохимические свойства мяса кур при желточном перитоните // Птица и птицепродукты. − 2015. − №3. − С. 48−50.
Публикации в материалах конференций и других научнопракитических изданиях
4. Козак С.С. Подзорова Ю.А. Желточный перитонит кур-несушек частота выявления // Сборник научных трудов. Выпуск 42. Новое в технике и
технологии переработки птицы и яиц. − 2014. − С. 79−82.
5. Серегин И.Г., Подзорова Ю.А., Ветеринарно-санитарная экспертиза
продуктов убоя птицы при желточном перитоните // Международная научнопрактическая конференция «Теория и практика науки третьего тысячелетия». −
Уфа, 2014. − С. 209−212.
6. Козак С.С., Подзорова Ю.А., Изучение желточного перитонита//
Материалы международной научно-практической конференции, посвященной 50-летию ВНИВИП. − 2014. − С. 102−105.
27
7. Козак С.С., Иванов М.Д., Левин П.С., Подзорова Ю.А. // Международный ветеринарный конгресс IVC. Конференция: «Актуальные ветеринарные проблемы в промышленном птицеводстве». − Казань, 2014.
8. Козак С. С., Подзорова Ю.А. Международный ветеринарный конгресс IVC. Конференция: «Современные научные разработки и передовые
технологии для промышленного птицеводства». − М, 2015. − С. 159.
Список сокращений, приведенных в автореферате
СОЭ − скорость оседания эритроцитов; БГКП − бактерии группы кишечных палочек; МК − микробные клетки; КМАФАнМ − количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов; КОЕ − колониеобразующие единицы; Salmonella − бактерии рода Salmonella; Proteus. −
бактерии рода Proteus, Enterobacter − бактерии рода Enterobacter.
28