ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЙОДСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ В ПРОИЗВОД

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЙОДСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ КАК ФАКТОР СНИЖЕНИЯ ЙОДДЕФИЦИТНЫХ ЗАБОЛЕВАНИЙ
Меркулова А.А., .Мухина Л.В.
Федеральное государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Торбеевский колледж мясной и молочной промышленности»
П. Торбеево, Республика Мордовия
THE USAGE OF THE IODIC RAW MWTERIAS IN THE PRODUCTION OF
THE MEAT PRODUCERS AS A FACTOR OF THE REDUCING OF THE
IODINE SHORTAGE ILLNESSES
Merkulova A.A, Muhina L.V.
The Federal State Educational Institution of the Secondary Professional Education
“The Torbeevsky College of the Meat and Milk Industry”
Torbeevo, the Republic of Mordovia, Russia
Для России проблема йодного дефицита чрезвычайно актуальна, так как
более 70% густонаселенных территорий страны имеют недостаток йода в воде,
почве и продуктах питания местного происхождения. Йод является жизненно
необходимым микроэлементом, основная масса его концентрируется в щитовидной железе, крови. Россиянам не повезло: около 60% территории нашей
страны в связи с особенностями геохимического состава почвы находится в
зоне йододефицита. Население республики Мордовия не является исключением, нехватка йода вызывает заболевания щитовидной железы. Исследовав
данную проблему мы, решили разработать продукт с йодом содержащем сырьем, это мясные рубленые полуфабрикаты, в состав которых входит морская капуста в количестве 20 % к массе основного сырья. Цель нашей работы: разработка продукта, обладающего лечебно-профилактическими свойствами, на основе
компонентов растительного происхождения (йодсодержащего сырья)
белковой и углеводной природы и мясного сырья, провести анализ динамики
изменения микроструктуры этих компонентов в ходе технологической обработки мясных продуктов.
Поскольку использование минеральных соединений йода характеризуется
низкой эффективностью, предпочтительнее использовать йод в биологических
или органических формах, потому что:
- биологический йод утилизируется в организме легче;
- органические соединения йода нормализуют функции щитовидной железы быстрее, чем эквивалентное количество йодистого натрия;
- биологические соединения йода, содержащиеся в продуктах, не вызывают в организме передозировки, в отличие от неорганических соединений йода.
Наиболее распространенным источником биологически доступного йода
является морская капуста, в которой до 95 % йода содержится в виде биодоступных органических соединений. Самая известная водоросль, широко используемая для питания и производства лекарственных препаратов ламинария
японская (Laminaria japonica) и ламинария сахаристая (Laminaria saccharina (L.)
Lam.), известная в быту под названием морской капусты. Исследования проводились на базе лаборатории Торбеевского колледжа мясной и молочной промышленности.За основу наших исследований мы приняли рецептуру котлет
«Домашние », произвели замену сырья (уменьшили количество воды по рецептуре) и ввели в мясной фарш йодсодержащее сырье (морская капуста) в количестве 20 % к массе основного сырья в соответствии с рекомендуемым
уровнем замены для производства консервов и рубленых полуфабрикатов. Ламинарию сахаристую (Laminaria saccharina (L.) Lam. мы добавляли в мясной
фарш на стадии перемешивания за 2- 3минуты до окончания процесса. Морская капуста использовалась в маринованном виде, это позволило нам уменьшить количество технологической влаги из рецептуры и сохранить сочность
готового продукта, не нарушая его пищевой ценности. Разрабатываемый продукт - котлеты «Здоровье» будет обладать высокой биологической ценностью
за счет сочетания мясного и йодсодержащего растительного сырья, предназначен для людей страдающих йоддефицитными заболеваниями, заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Морскую капусту мы брали в маринованном
виде, предварительно промыв проточной водой. Консервированная морская капуста может содержать консервант в виде уксусной кислоты. Уксусная кислота
является слабой, летучей кислотой. В водном растворе диссоциирует
СН3СООН
→
←
Н++СН3СОО-. Концентрации Н+ достаточна для кислого вкуса
раствора. При разбавлении водой, выпаривание Н+ снижается, соответственно
консервант не оказывает вредного воздействия на желудочно-кишечный тракт.
Производство котлет осуществляем по традиционной технологической схеме,
за 2-3 минуты до окончания перемешивания вводим йодсодержащее сырье
(морская капуста). Морская капуста также хорошо стабилизирует структуру
фарша. В качестве кулинарной обработки разработанного продукта - доведение до готовности к употреблению, мы предлагаем использовать варку на пару. Этот вид термообработки особо приемлем для приготовления лечебнопрофилактического питания. У любой тепловой обработки, помимо паровой,
есть отрицательное свойство: важная часть полезных веществ, содержащихся в
пище, разрушается. Приготовление на пару выигрывает по сравнению с варкой
или жарением, при варении или жарке происходит контакт с водой, маслом, в
них переходят и растворяются многие витамины, микроэлементы и другие вещества, и потом остаются там. Воздействие паром позволяет сохранить естественный вид, вкус и аромат продуктов. Немаловажно и то, что при таком способе приготовления в еде отсутствует жир. При варке паром готовые изделия
получаются более сочными, питательными, лучшего качества за счет меньшей
потери пищевых веществ. Варка паром с последующей обжаркой практикуется
в лечебном питании для полного извлечения из продуктов экстрактивных веществ. Температура варки на пару оказывает незначительное воздействие на
йодсодержащее сырье, о чем свидетельствуют таблицы пищевой ценности продукта до и после тепловой обработки. После выработки продукта мы произвели
его микробиологический контроль. Отбирали не менее трех образцов. Из
них готовили
общую среднюю пробу массой не менее 50 г. Для этого в
стерильную посуду отбирали равные массы от каждого образца кусочки мякотных тканей из разных участков полуфабрикатов, измельчали при соблю-
дении правил асептики. Из подготовленной средней пробы - 25 г. продукта
использовали
и
для
посева
выделения сальмонелл, а 10 г продукта - для серии последовательных
десятикратных разведений. В результате исследований посевов, сальмонеллы,
кишечные палочки не обнаружены. Изучение посевов проводили на цифровом
микроскопе «DМ- 111» (China) с системой анализа изображения. Поскольку в
пищевых водорослях
йод находится в органически связанном состоянии, что
позволяет организму человека лучше его усваивать, при термообработке такого
сырья он теряется в малых количествах, оставляя продукт по-прежнему полезным. Разработанный продукт может найти применение и в качестве источника
обогащения йодом щитовидной железы у лиц страдающих йододефицитом.
Разработка лечебно-профилактических мясных продуктов в мясной промышленности является актуальной проблемой. Одним из способов решения которой
– использование йодсодержащего сырья в сочетании с мясным. Преимущества
использования разработанного продукта: доступность предлагаемого в работе
источника йодсодержащего сырья (морская капуста);высокая биологическая
ценность сырья; исключены большие потери йода в ходе технологического
процесса (термообработка продукта паром); степень измельчения йодсодержащего сырья гарантирует равномерное его распределение в объеме пищевого
продукта; высокая степень йодирования сырья ( 5-300 мкг на 100 г) при использовании его минимального количества обеспечивает необходимый уровень
йода в продукции, не влияя на ее органолептические свойства и обеспечивая
высокую экономическую эффективность использования исходного сырья.