РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ ПОЛУ

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ С ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ СВОЙСТВАМИ
Устюхина Н.С., Шугаева Е.Н.
Федеральное государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Торбеевский колледж мясной и молочной промышленности»
П. Торбеево, Республика Мордовия
THE WORKING OUT OF THE TECHNOLOGY OF THE PRODUCTION OF THE SEMIFINISHED PRODUCTS WITH FUNCTIONAL CHARACTERISTICS
Ustyuhina N.S., Shugaeva E.N.
The Federal State Educational Institution of the Secondary Professional Education
“The Torbeevsky College of the Meat and Milk Industry”
Torbeevo, the Republic of Mordovia, Russia
Важнейшая и актуальная задача - сохранение здоровья и продление жизни населения
страны - связана с обеспечением адекватного, биологически полноценного питания всех возрастных и социальных групп граждан и разработкой технологий качественно новых безопасных пищевых продуктов общего и специального назначения.
С целью улучшения структуры питания населения страны, необходимо создание новых
продуктов с направленным изменением химического состава, соответствующим потребностям
организма человека.
Актуальным решением для производства продуктов функционального
назначения является использование сырья животного и растительного происхождения, образующего в результате технологических воздействий однородную систему с направленно сформированным составом.
Среди продуктов животного происхождения значительное место в питании человека занимает мясо.
Поэтому актуальна разработка новых рецептур мясной продукции, обогащенных пищевыми волокнами и минеральными веществами.
В связи с этим исследовалось изучение влияния капусты белокочанной на качество
полуфабрикатов.
Были поставлены следующие задачи:
- определить функционально-технологические свойства белокочанной капусты;
- дать оценку качества полуфабрикатов, выработанных с использованием капусты
белокочанной.
Функциональные пищевые продукты должны присутствовать в рационе питания современного человека, так как они снижают риск заболеваний, связанных с питанием, сохраняют и улучшают здоровье людей.
Одним из функциональных ингредиентов являются пищевые волокна. Рацион современного человека достаточно беден пищевыми волокнами, которые играют важную роль в
питании. Они оказывают позитивное влияние на липидный обмен, препятствуют всасыванию холестерина. Общеизвестно, что пищевые волокна также стимулируют моторную функцию кишечника, играют положительную роль в нормализации состава микрофлоры кишечника. Доказана также способность пищевых волокон связывать и выводить из организма
токсичные элементы и ядовитые продукты жизнедеятельности микроорганизмов.
Капуста белокочанная не отличается высокой калорийностью, но ее вкусовые качества, наличие витаминов, минеральных солей и других ценных веществ, необходимых для
нормальной жизнедеятельности человека.
Химический состав капусты разнообразен. Преобладают углеводы: сахара (3-5 % сырого вещества), крахмал (0,1-0,5 %), гемицеллюлоза (0,5 %), клетчатка (0,5-1,1 %), пектиновые вещества (0,3-2,4 %).
Капуста содержит много витаминов. Белокочанная капуста содержит: витамин С (30
мг/100 г), тиамин (витамин B1; 0,6-2,4 мг/кг сырого вещества), рибофлавин (витамин В2; 0,31,2 мг/кг сырого вещества), ниацин (никотиновая кислота, витамин РР; 2,1-11,0 мг/кг сырого
вещества), пантотеновую кислоту (витамин В3; 1,8 мг/кг сырого вещества), филлохинон (витамин К 20-40 мг/кг сырого вещества), витамин U.
Содержащийся во многих растениях витамин С легко распадается при хранении и
тепловой обработке, окисляется под действием кислорода воздуха. В капусте же, вопреки
общему правилу, при умеренной тепловой обработке содержание витамина С не только не
снижается, но даже увеличивается за счет перехода содержащегося в ней аскобигена в витамин С при кипячении.
Ее включают в лечебную диету при атеросклерозе (содержащиеся в капусте пищевые
волокна способствуют выведению холестерина, а витамины С и Р, которыми она богата,
укрепляют сосуды и оказывают проти-восклеротический эффект), ишемической болезни
сердца, подагре (в капусте практически не содержатся пурины, обусловливающие подагрические отложения), желчнокаменной болезни (пищевые волокна капусты связывают и препятствуют всасыванию в кишечнике холестерина и желчных кислот, из избытка которых образуются отложения — атеросклеротические бляшки на стенках сосудов и камни в желчном
пузыре), заболеваниях сердца и почек (соли калия способствуют выведению жидкости).
Всего 250 г капусты обеспечивают необходимый организму «суточный паек» витамина С.
Одними из наиболее распространенных полуфабрикатов – являются котлеты, которые
обладают высокой пищевой и биологической ценностью.
Это обусловлено наличием в их составе – мясного сырья, которое содержит комплекс
полноценных белков, липидов, экстрактивных и минеральных веществ, крайне необходимые
для нормальной жизнедеятельности человека.
Исследования заключались в следующем: из измельченного мяса сформовали котлеты
«Оригинальные» и котлеты по традиционной рецептуре, в рецептуру которых включали
кроме мяса другие продукты - панировочные сухари, хлеб, измельченная капуста белокочанная, яйца, молочные белки и специи. Одним из основных условий выпуска высококачественного продукта является использование свежего, доброкачественного сырья.
Подбор основного и вспомогательного сырья для производства полуфабрикатов для
функционального питания проводили исходя из основных положений науки о рациональном
питании, концепции сбалансированного питания, знании химического, витаминного и минерального составов исходных ингредиентов с учетом их сочетаемости и возможности обеспечения заданных органолептических характеристик готового продукта.
В качестве основных объектов исследований использовали сырье растительного и
животного происхождения; растительного - капуста белокочанная, животного - мясо говядины.
В работе применяли современные стандартные и общепринятые методы химических,
биохимических, микробиологических и органолептических исследований: содержание влаги
– по ГОСТ 9793, золы – по ГОСТ 27494, белка – методом Къельдаля, липидов – методом
Сокслета, витамина С - методом титрования раствором 2,6-дихлорфенолиндофенолята
натрия, влагосвязывающую способность (ВСС) - методом прессования, содержания поваренной соли - по ГОСТ 9957, массовую долю хлеба - по ГОСТ 4288, рН определяли на рНметре.
При оценке потребительских свойств нового вида полуфабрикатов осуществлялась
дегустационная оценка разработанных рубленых полуфабрикатов по 5-балльной шкале, и
производилось сравнение полученных результатов с продуктом традиционной рецептуры
(контроль).
Оценка качества разработанных полуфабрикатов показала, что по органолептическим
показателям, они не уступали контрольному образцу, а консистенция этих изделий была более нежной и сочной.
Содержание белков в новых видах полуфабрикатов составило 12,5 %, жира 5,5 %, что
ниже, чем в традиционных рецептурах. Благодаря низкому содержанию жира котлет «Оригинальные» могут быть рекомендованы для питания людей, имеющих избыточный вес.
Таким образом, введение в рецептуру полуфабрикатов капусты белокочанной позволяет получить продукт хорошего качества, обогащенный пищевыми волокнами и биологически активными веществами.