ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ Технология переработки

Технология переработки
ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ
УДК 641.551.56:621.929
П.Г. Рудась, Н.В. Цугленок
ОБОГАЩЕНИЕ МИКРОНУТРИЕНТАМИ СУХИХ СМЕСЕЙ ОВСЯНЫХ КАШ-ИНСТАНТ
С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЛОПАСТНОГО СМЕСИТЕЛЯ
Приоритетным направлением концепции здорового питания Российской Федерации
до 2005 года являлось создание ассортимента новых пищевых продуктов, обладающих свойствами, обеспечивающими улучшение состояние здоровья человека в современных условиях.
Авторы статьи предлагают разработку технологии сухих смесей пищевых концентратов, обогащенных витаминами, с использованием лопастного смесителя.
Недостаточное потребление витаминов и необходимых микроэлементов продолжает оставаться
серьезной проблемой во всем мире.
Массовые обследования населения России, регулярно проводимые Институтом питания РАМН в различных регионах страны, свидетельствуют о существенных отклонениях в питании практически всех групп населения, что крайне отрицательно сказывается на здоровье нации: сокращается средняя продолжительность
жизни, снижается производительность трудоспособного населения и устойчивость к заболеваниям [1, 6].
К числу наиболее распространенных в России и опасных для здоровья нарушений питания относится
повсеместный и глубокий дефицит витаминов. В России к числу таких витаминов следует отнести витамин
С, витамины группы В, фолиевую кислоту. Ученые выяснили, что даже идеальный рациональный набор
продуктов, рассчитанный на энергозатраты в 2500 калорий, покрывает не более 80% потребности в витаминах и минералах [2].
Как показывает мировой и отечественный опыт, наиболее эффективным и экономически доступным
путем обеспеченности населения микронутриентами является дополнительное обогащение ими продуктов
питания массового потребления. К таким продуктам относятся мука и хлебобулочные изделия, кондитерские изделия, крупы, молоко и кисломолочные продукты, соль, напитки, продукты детского питания. Традиционно, в России, каши на основе различных круп являются регулярно используемыми в повседневном питании [1, 3, 6].
Целью нашей работы является разработка технологии сухих смесей пищевых концентратов, обогащенных витаминами, с использованием лопастного смесителя.
Сухие смеси пищевых концентратов на основе муки и круп широко используются для приготовления в
домашних условиях пирожков, печенья, кексов, тортов и других хлебобулочных и кондитерских изделий. В
данной работе рассмотрим стадию обогащения витаминами на примере каш.
Обогащенные овсяные каши быстрого приготовления представляют собой сухую смесь овсяных
хлопьев и овсяной муки, получаемых путем гидротермической и механической обработки с введением натуральных сухих фруктов и ягод, пищевых и вкусо-ароматических добавок, а также витаминов.
Технологическая схема такого производства представлена на рисунке.
Технология производства обогащенных овсяных каш быстрого приготовления базируется на трех основных операциях: подготовке компонентов, смешивании и расфасовке.
Овсяные хлопья быстрого приготовления со склада поступают по пневмотранспортной линии через
магнитные устройства 1 в промежуточный бункер-накопитель 2, а из него в приемный бункер дозировочносмесительной станции 3.
Сахар-песок на вибрационном просеивателе 4 обрабатывают через металлотканное сито № 2–2,5,
пропускают через магнитные заграждения 1 и пневмотранспортом направляют в бункер 5.
Овсяные хлопья из бункера 3 и сахар-песок из бункера 5 направляют на автоматические весы 6, где
отвешивают (в соответствии с рецептурой) определенное количество и загружают в смесительную машину
лопастного типа 7.
236
Вестник КрасГАУ. 2006. №11
1
5
2
6
Соль
Лимонная
кислота
ВАД
Фрукты,
ягоды
Витаминный
премикс
7
склад
пневмотранспорт
пневмотранспорт
3
4
1
8
Овсяные хлопья
Сахар-песок
На расфасовку
Технологическая схема производства овсяных каш быстрого приготовления:
1 – магнитные устройства; 2 – промежуточный бункер-накопитель; 3, 5, 8 – бункера;
4 – вибрационный просеиватель; 6 – автоматические весы; 7 – смеситель лопастного типа
Предварительно просеянные и отвешенные на весах соль и лимонную кислоту направляют в смесительную машину 7, одновременно в нее загружают проинспектированные и отвешенные фрукты (ягоды) и
вкусо-ароматические добавки.
Таблица 1
Состав поливитаминного премикса 730/4
Наименование витамина, мг
А (МЕ)
D (МЕ)
E
B1
B2
B6
B12
Фолацин
Пантотеновая кислота
РР
С
Биотин
Содержание в 0,1 г премикса
Содержание в 0,12 г премикса
1657,5
147
2,46
0,56
0,72
0,6
1,2
0,07
2,52
6,6
30,61
0,07
1989
176,4
2,952
0,672
0,864
0,72
1,44
0,084
3,024
7,92
36,732
0,084
Для обогащения овсяных каш использовали поливитаминный премикс 730/4, поставляемый в Россию
компанией «Хоффман-Ля Рош» [5]. Состав поливитаминной добавки представлен в табл. 1.
237
Технология переработки
Для окончательного расчета содержания витаминов использовали сумму вносимых витаминов с премиксом и расчетную величину естественного содержания витаминов в овсяных кашах быстрого приготовления.
Рациональными количествами премикса 730/4, обеспечивающими потребление средней суточной дозы витаминов, были признаны 0,10–0,12% премикса на 100 г сухого концентрата. В этом случае обеспечивается около 13–40% суточной нормы потребления большинства витаминов, которые содержатся в одной порции (35 г) каши (табл. 2).
Таблица 2
Содержание витаминов в овсяной каше быстрого приготовления
Наименование
витамина
Естественное
содержание,
мг/100 г сухой каши
А
D
E
B1
B2
B6
B12
Фолацин
Пантотеновая кислота
РР
С
Биотин
0
0
8,3
0,23
0,04
0,22
0
0,014
0
0,7
1
0,014
Содержание в каше, обогащенной премиксом 730/4,
% РНП в 1-й порции (35 г)
При внесении
При внесении
0,1 % премикса
0,12% премикса
17
21
46
55
38
40
20
22
16
19
14
16
13
15
14
16
11
14
15
17
14
17
26
31
При разработке обогащенного продукта необходимо выбрать технологическую стадию внесения премикса,
которая обеспечит сохранность витаминов и их равномерное распределение по всей массе концентрата.
Следует отметить, что при обогащении сухих смесей основной технологической проблемой является
неравномерность распределения микроколичеств витаминной добавки по всей массе обогащаемого продукта. Для этого в работе использовали метод дробного последовательного смешивания. Отвешенное количество витаминного премикса перемешивали с небольшим количеством кристаллических компонентов (соль,
лимонная кислота) и постепенно добавляли в смесительную машину.
Все рецептурные компоненты тщательно перемешивали в течение 30 с на немецком лопастном смесителе «Ледиге» и направляли в промежуточный бункер далее на расфасовку.
Для определения равномерного распределения премикса по всей массе концентрата при использовании нового вида лопастного смесителя «Ледиге» отбирали дважды пробы овсяных каш – в начале и конце
фасования.
Содержание витаминов В2 и С определяли в образцах каш, отобранных в начале и в завершающей
стадии фасовки двух отдельно выработанных партий. В таблице 3 приведены результаты анализа содержания двух основных витаминов в овсяных кашах «С яблоком».
Расфасовку продукта проводили на фасовочно-упаковочном автомате «Ровема» по 35 г.
Полученные данные (табл. 3) указывают, что обе партии овсяных каш отличались более низким содержанием аналитически определенных витаминов от ожидаемого расчетного количества. Таким образом,
происходили неучтенные потери на стадии смешивания и фасовки. Учитывая, что если при хранении уровень витаминов будет снижаться, то закладку витаминного премикса следует увеличить до 0,12% (на 15–
20% от указанной). Полученные результаты первой и второй партии начала и конца фасовки указывали на
равномерность перемешивания смеси каш и распределения в ней витаминов В2 и С.
238
Вестник КрасГАУ. 2006. №11
Таблица 3
Содержание витаминов В2 и С в овсяных кашах на разных стадиях фасовки
Исследуемый показатель
Витамин В2
Витамин С
Витамин В2
Витамин С
Заявлено,
мг/35 г (1 порция)
1-я партия моментальной каши «С яблоком»
Начало фасовки
0,24
Конец фасовки
Начало фасовки
10,0
Конец фасовки
2-я партия моментальной каши «С яблоком»
Начало фасовки
0,24
Конец фасовки
Начало фасовки
10,0
Конец фасовки
Технологическая стадия
Найдено в образцах,
мг/35 г (1 порция)
0,19
0,19
8,0±0,32
7,6±0,23
0,20
0,20
9,6±0,14
10,8±0,18
Добавление поливитаминного премикса существенно повышает пищевую ценность овсяных каш быстрого приготовления. Содержание витамина B1 в одной порции обогащенной каши соответствует 20–22%;
витамина В2 – 16–19%; В12 – 13–15%; РР и С – 14–17%; витамина А – 17–21% от рекомендуемой нормы
потребления.
Аналогичные исследования проведены также и по обогащению мучных кондитерских изделий. Разработаны витаминизированные смеси для овсяного и затяжного печенья, кексов.
Известно, что при хранении происходят потери витаминов в продуктах, поэтому нам важным представлялось изучить их сохранность в овсяных кашах в течение 6 месяцев (табл. 4).
Сохранность витаминов в обогащенных овсяных кашах при хранении
Исследуемый витамин
Витамин В2
Витамин С
Содержание, мг/100 г
В начале срока хранения
Через 6 месяцев хранения
0,42
0,34
31,4
21,6
Таблица 4
Сохранность, %
81
68
Полученные данные показывают, что за 6 месяцев хранения овсяных каш потери витамина С составили 32%, а витамина В2 – 19%. Следовательно, при обогащении продукта витаминным премиксом необходимо учитывать реальные потери витаминов при технологических операциях и хранении.
Проведенная апробация разработанной технологии обогащения сухих смесей для пищевых концентратов и мучных кондитерских в производственных условиях подтвердила хорошую сохранность витаминов,
равномерность их распределения в пищевом концентрате и высокие потребительские качества восстановленного продукта.
Литература
1. Тутельян, В.А. К вопросу коррекции дефицита микронутриентов с целью улучшения питания и здоровья
детского и взрослого населения на пороге третьего тысячелетия / В.А. Тутельян // Ваше питание. –
2000. – № 4. – С. 6–7.
2. Онищенко, Г.Г. Основные направления реализации концепции «Государственная политика в области
здорового питания населения РФ на период до 2005 г. / Г.Г. Онищенко // Мат-лы VII Всерос. конгресса. –
М., 2003.
3. Спиричев, В.Б. Научные принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами / В.Б. Спиричев
// Ваше питание. – 2000. – № 4. – С. 13–19.
4. Бачурская, Л.Д. Пищевые концентраты / Л.Д. Бачурская, В.Н. Гуляев. – М.: ПП, 1976.
5. Каталог «Витамины и каротиноиды фирмы Хоффманн – Ля Рош для пищевой промышленности». 1998.
6. Шатнюк, Л.Н. Обогащение микронутриентами пищевых концентратов на зерновой основе / Л.Н. Шатнюк, А.В. Юдина // Пищевая промышленность. – 2004. – № 6. – С. 94.
239