экспресс-анализ содержания нитратов в овощах и фруктах

ГБОУ ВПО ПЕРВЫЙ МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ
МЕДИЦИНСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ имени И. М. Сеченова
МИНИСТЕРСТВА ЗДРАВООХРАНЕНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ПЕДИАТРИЧЕСКИЙ ФАКУЛЬТЕТ
кафедра гигиены детей и подростков
ПРАКТИЧЕСКИЕ ЗАНЯТИЯ
ПО ГИГИЕНЕ ПИТАНИЯ
Часть II
ЭКСПРЕСС-АНАЛИЗ СОДЕРЖАНИЯ НИТРАТОВ
В ОВОЩАХ И ФРУКТАХ
Москва – 2014
Практические занятия по гигиене питания.
Приложение к Учебнометодическому пособию для студентов педиатрического факультета. М., Первый
МГМУ им. И. М. Сеченова, 7 с.
Авторский коллектив: д.м.н., профессор, член-корреспондент РАН В. Р. Кучма,
д.м.н., профессор Ж. Ю. Горелова, к.м.н., доцент Н. Л. Ямщикова.
Рецензенты:
д.м.н., профессор кафедры общей гигиены ГБОУ ВПО МГМСУ им. А. И.
Евдокимова Минздрава России А. М. Лакшин;
д.м.н., профессор кафедры экологии человека и гигиены окружающей среды
ГБОУ ВПО Первого ММГУ им. И. М. Сеченова Минздрава России А. И. Горшков.
Аннотация.
В пособии приводятся методы оценки качества овощей и фруктов, основанные на
современных методиках гигиенической экспертизы качества питания здорового
человека.
Гигиенические методы экспертизы продуктов питания (овощей и фруктов)
излагаются в соответствии с регламентирующими безопасность рекомендациями
СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой
ценности пищевых продуктов» и дополнения к нему № 1 СанПиН 2.3.2.1153-02 и
№ 2 СанПиН 2.3.2.1280-03, Технического регламента Таможенного союза «О
безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).
«Тема занятия. Гигиеническая экспертиза пищевой, биологической
ценности, доброкачественности и безопасности фруктов и овощей.
Вид занятия – практическое.
Учебное время – 2 ч.
Цель занятия – научиться
безопасность овощей и фруктов.
определять
доброкачественность
и
Материальное оснащение:
• настоящее «Пособие»;
• прибор: нитрат - тестер.
Задания:
1. Ознакомиться с допустимыми уровнями показателей, характеризующих
безопасность некоторых овощей и фруктов.
2. Изучить принцип работы Нитрат – тестера и провести экспресс-анализ
содержания нитратов в овощах и фруктах.
3. Представить преподавателю отчёт о проделанной работе.
Содержание
нитратов
является
одним
из
важных
показателей,
характеризующих экологическую и гигиеническую безопасность продуктов питания
растительного происхождения. Причиной увеличения содержания нитратов в этих
продуктах является, как правило, чрезмерное применение в сельском хозяйстве
азотных удобрений. Вследствие этого возрастает уровень содержания нитратов в
почве, поверхностных и грунтовых водах, откуда они поступают в
продовольственные и фуражные сельскохозяйственные продукты. Также нитраты
используют с целью фальсификации пищевых продуктов, так как они
способствуют ускорению созревания культур, в частности бахчевых (арбузов,
дынь и др.).
Значительное накопление нитратов в воде и пищевых продуктов может
явиться причиной метгемоглобинемии у детей и ряда заболеваний
сельскохозяйственных животных. Нитраты часто вступают в соединение с
аминами и амидами, образуя обладающие канцерогенным действием
нитрозамины и нитрозамиды.
В растительных продуктах нитраты накапливаются с разной интенсивностью.
Так, при одном и том же содержании в почве (80 мг/кг) нитраты содержатся в
бахчевых культурах в количествах 100-140 мг/кг, томатах – 115, огурцах – 120,
картофеле – 220, капусте – 280, свекле – 420 мг/кг.
Методические указания к выполнению 1-го задания
Основным документом, нормирующим и регламентирующим безопасность
продуктов питания, являются Санитарные правила и нормы «Гигиенические
требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» СанПиН
2.3.2.1078-01.
СанПиН 2.3.2.1078-01 и дополнения к нему №1 СанПиН 2.3.2.1153-02 и №2
СанПиН 2.3.2.1280-03 регламентируют и не допускают превышение показателей
безопасности (ПДК – предельно допустимая концентрация нитратов в продукте,
таблица 1).
Таблица 1.
ПДК нитратов в некоторых растительных продуктах питания
(СанПиН 2.3.2.1078-01)
Продукт
Томаты
Картофель
Капуста
Баклажаны
Кабачки
Лук репчатый
Лук зеленый
Лиственные культуры
Редис
Редька
Свекла
Огурцы
Морковь ранняя
Морковь поздняя
Нектарин
Дыни
Арбузы
Ягоды и фрукты
Абрикос
Банан
Виноград
Груша
Клубника
Лук репчатый
Хурма
Яблоко
Детская норма
ПДК (мг/кг)
300
250
900
400
400
80
600
2000
1500
1000
1400
400
400
250
60
90
60
60
60
200
60
60
100
80
60
60
50
Для определения содержания нитратов в продуктах питания используют
разные методы (МУ5048 – 89). Однако, в настоящее время широко используют
экспресс-контроль с помощью специальных современных приборов /«МОРИОН»,
«СОЭКС» и др./, (рис. 1).
Для экспресс – оценки (количественного содержания нитратов в овощах и
фруктах) используют специальный прибор – Нитрат – тестер.
На рисунке 1 представлен Нитрат-тестер "Соэкс":
Рис. 1.
Нитрат-тестер «СОЭКС» является оригинальной продукцией, защищенной
международными патентами. Ежегодные отравления россиян некачественными
овощами и бахчевыми культурами сделали этот прибор популярным среди людей,
ведущих здоровый образ жизни.
Описание работы прибора:
Для навигации по меню прибора пользуются кнопками управления прибора.
Для тестирования работы прибора необходимо проделать следующие действия:
зайдите в раздел меню Измерения и выберите измеряемый продукт из списка.
Прибор выдаст нормы ПДК по нитратам и предложит нажать «ОК». После
измерения прибор покажет значение по содержанию нитратов (значение
выбирается случайно).
Нитрат-тестер предназначен для оценки (экспресс-анализа) количественного
содержания нитратов в овощах, фруктах, в свежем мясе, а также в продуктах,
применяемых для питания детей.
Проверка на содержание и количество нитратов в анализируемом продукте
производится путем прокалывания измеряемого продукта зондом,
расположенным в нижней части прибора.
В нитрат-тестере "СОЭКС" для каждого продукта задана своя норма ПДК
нитратов в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01.
В результате измерения Вы увидите на дисплее точное количество содержания
нитратов в миллиграммах на килограмм проверяемого продукта, а также
рекомендации по годности к употреблению индикацией зеленого, желтого или
красного цвета.
Для начала работы необходимо включить прибор, выбрать из списка продукт и
получить результат. Прибор обеспечивает простоту в обращении и
достоверность.
Модификации прибора:
Модель НУК-019-2 2008
года
Модель НУК-019-2 и
НУК-019-1 2010 года
Модель Нитрат - тестер
"СОЭКС" 2011 года
Питание осуществляется
от li-Ion аккумулятора;
Добавлено две кнопки
управления для удобства
навигации
по
меню
прибора;
- Тонкий
корпус
Внесены корректировки
по некоторым продуктам;
Установлен новый, с
более
высокой
производительностью
процессор;
компактный
- Питание от батареек
AAA
или
от
аккумуляторов AAA с
возможность подзарядки
через порт mini-USB
- 2 языка меню: русский,
английский
Установлена новая версия
ПО.
Порядок работы с прибором следующий:
1. Для включения прибора нажимают и слегка удерживают кнопку [OK] до
включения дисплея (подсветка экрана).
2. Выбирают пункт меню «Измерение».
3. Проведение измерений:
- Проверяемый продукт (например, яблоко) должен быть чистым, без грязи на
поверхности. Моют продукт без моющих средств, только чистой водой. Продукт
не должен быть подпорченным гнилью, на поверхности не должно быть следов
от ударов или укусов грызунов. Можно использовать срезы продуктов, но срез
должен быть сделан не более 15 минут назад.
4. Выбирают в меню нужный продукт.
5. Зонд протитрают проспиртованным тампоном, а затем насухо чистой
салфеткой.
6. Нажимают кнопку [ОК] – «Подождите, идёт подготовка к анализу».
7. Снимают защитный колпачок и устанавливают измерительный наконечник в
проверяемый продукт после появления на экране сообщения «Воткните зонд в
продукт. Нажмите ОК». Также на экране будет указана норма ПДК для
выбранного Вами продукта. Зонд вводят и удерживают прибор
перпендикулярно плоскости продукта, в направлении к центру. Зондом внутри
продукта не двигают, на продукт не давят. Глубина ввода зонда может быть от
10 мм до полного погружения в проверяемый продукт. Конец зонда не должен
выходить наружу, попадать в зону созревания семени, в район косточки, во
внутренние пустоты, а должен находиться в сочной массе продукта,
употребляемой в пищу. Не используют повторно одно отверстие.
8. Нажимают кнопку [ОК]. После этого начинается процесс измерения.
9. Дождитесь появления результатов измерений. Во время ожидания на экране
будет отображаться информационное сообщение «Подождите, идёт
измерение». В это время прибор и измеряемый продукт держат неподвижно.
10. После ознакомления с результатами измерения вынимают зонд из
проверяемого продукта, нажимают кнопку [НАЗАД] для возврата в меню.
Прибор измеряет содержание нитратов на килограмм массы продукта.
Погрешность измерения составляет не более 30%.
Безопасным для взрослого человека является употребление 200-300 мг
нитратов в сутки. Токсической дозой является употребление 600-700 мг нитратов
в сутки. Следовательно, получив при измерении арбуза значение 350 мг/кг нужно
понимать, что употребив 2 кг арбуза такого качества, человек рискует получить
токсическое отравление (ПДК для арбуза составляет 60 мг/кг).
Некоторые продукты, такие, как свекла, редис, укроп, листовые салаты имеют
высокие нормы ПДК, так для свеклы она составляет 1400 мг/кг. Если человек
употребляет такие продукты в большом количестве, надо помнить о безопасных
нормах (см. табл. 1).
Для детей существуют другие нормы, так как детский организм наиболее
подвержен вредному воздействию нитратов. Так для детей младшего возраста
безопасным является употребление до 10 мг в сутки, а для более старших – до 50
мг.
Решите следующие задачи:
Задача № 1. При измерении свеклы прибор показал 1000 мг нитратов на кг, что
является нормой для продукта? Сколько граммов подобной свеклы можно
употребить без вреда для здоровья, 200 или 400 граммов?
Задача № 2. На экспертизу приняты образцы арбузов. В образцах арбузов
обнаружено от 80 до 100 мг/кг нитратов. Представленные на экспертизу образцы
не соответствуют санитарно-гигиеническим требованиям, так как содержание в
них нитратов значительно превышает ПДК (60 мг/кг), может ли быть допущена к
реализации данная партия арбузов?
Задача № 3. На экспертизу приняты образцы дынь. В образцах дынь обнаружено
от 40 до 60 мг/кг нитратов. Содержание нитратов в образцах дынь не превышает
ПДК (90 мг/кг), могут быть реализованы данные бахчевые культуры?