рабочая учебная программа - Тюменский индустриальный

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
«ТЮМЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НЕФТЕГАЗОВЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
РАБОЧАЯ УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА
дисциплины СД.ДС.(ДВ).03 ДИЕТИЧЕСКОЕ ПИТАНИЕ
для специальности
260502 Технология продукции
общественного питания
ТЮМЕНЬ
2009
Рецензия
на рабочую учебную программу по дисциплине
«Диетическое питание»
Рабочая учебная программа дисциплины «Диетическое питание» составлена на основе
стандарта среднего (полного) общего образования (базовый уровень), типовой учебной
программы и предназначена для обучения студентов Технологического колледжа ТюмГНГУ,
получающих полное (общее) среднее образование и среднее профессиональное образование по
специальности 260502.51 «Технология продукции общественного питания».
Учебная дисциплина «Диетическое питание» формирует базовые знания для получения
выпускникам профессиональных знаний и умений. Рабочая учебная программа содержит
требования к уровню подготовки студентов и имеет в своем составе пояснительную записку,
тематический план, содержание программного материала, систему контроля, список учебной
литературы, самостоятельную работу студентов, кроме того, приложены материалы контроля.
В рабочей программе указаны требованиями к основным планируемым результатам обучения
(«студенты должны знать», «студенты должны уметь»).
Рабочая учебная программа позволяет студентам иметь представление о целях и
содержании учебной дисциплины, распределяет учебные часы по разделам с учётом логики
изложения, раскрывает содержание предметных тем, позволяет провести межпредметные связи
с другими учебными дисциплинами естественнонаучного цикла.
Рабочая учебная программа по дисциплине «Диетическое питание» отвечает
требованиям к содержанию дисциплины и оформлению, имеет сведения о рассмотрении и
утверждении учебно-планирующего документа на заседании предметной (цикловой) комиссии
преподавателей естественнонаучного цикла колледжа, позволяет организовать обучение
дисциплине «Диетическое питание» студентов СПО на базе основного общего образования в
Технологическом колледже ТюмГНГУ.
.
Пояснительная записка
Рабочая программа по дисциплине «Диетическое питание» предназначена для
реализации государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки
выпускников по специальности 260502.51 «Технология продукции общественного питания» и
является единой для всех форм обучения.
Учебная дисциплина «Диетическое питание» является специальной дисциплиной,
устанавливающей базовые знания для получения профессиональных навыков.
Цель и задачи курса
Целью изучения дисциплины является приобретения студентами теоретических знаний и
практических умений, необходимых для осуществления профессиональной деятельности по
изготовлению производства реализации и оценки качества диетического питания.
В результате изучения дисциплины
Студент должен:
знать:
нормативную базу, основные понятия, термины и определения в области технологии
приготовления диетических блюд, этапы технологического цикла и принципы производства
продукции диетического питания, особенностей способов кулинарной обработки продуктов в
лечебной кулинарии; методы, обеспечивающие механическое, химическое щажение в
технологии обработки продуктов и сырья; при тепловой обработке и подбора темпера-турного
режима отпуска блюд диетического питания; исключение процессов жарения и запекания,
обогащения рациона диетического питания дополнительными пищевыми факторами, Правила
оформления, отпуска блюд диетпитания, требования к качеству блюд и кулинарных изделий,
назначение о диетам.
уметь:
Оценивать качество сырья, влияние лечебного питания на обмен веществ в организме
человека и воздействовать на течение болезни; приготавливать блюда для лечебного питания с
соблюдением технологического процесса приготовления и подачи готовой пищи; оценивать
качество блюд и изделие лечебного назначения, соблюдения требований отпуска и подачи
блюд. Составлять меня диетического питания в соответствии с требованиями диет: №1, №2,
№5, №7, №9, №10, №15; составлять технологические карты на блюда диетического питания;
пользоваться сборником рецептур блюд диетического питания производить необходимые
технологические расчеты.
Последовательность изучения учебного материала обусловлено взаимосвязью его
разделов и логикой основных этапов профессиональной деятельности.
При изучении дисциплины необходимо учитывать знания, полученными студентами при
изучении других предметов и увязывать материал с дисциплинами «Товароведение
продовольственных товаров», «Технология продукции общественного питания», «Организация
производства», «Оборудование предприятия общественного питания», «Охрана труда» и др.
Требования к уровню освоения, содержания дисциплины
Студент должен:
иметь представление:
- о состоянии и перспективе развития сети диетических столовых с системы
общественного питания; продажей продуктов и кулинарных изделий диетического назначения
через специализированные магазины;
- различие лечебного питания в стационарах лечебных учреждений от лечебно –
профилактического питания, оказываемых предприятию диетического питания;
- об энерго и ресурсосберегающих технологиях производства диетического питания.
знать:
- основные положения нормативной и технологической документацией лечебного
питания, учитывающее требований к диетотерапии.
- нормативные акты, регламентирующие использование торгово-технологического
оборудования.
- требования к качеству сырья и продуктов по ГОСТу с сертификатами.
- классификацию, устройство, назначение. Правило безопасной эксплуатации
технологического оборудования.
уметь:
- использовать нормативную, технологическую документацию.
- рационально и эффективно организовывать технологический процесс приготовления с
применением специальных способов кулинарной обработки пищевых продуктов применяемых
в диетическом, лечебно – профилактическом питании.
- обеспечивать рациональный подбор и правильную эксплуатацию технологического
оборудования, специального инвентаря диетического назначения.
- составлять меню для диет №1, №2, №5, №7, №9, №10, №15; с учетом рациона лечебно
профилактического питания. Изучение программного материала должно проводится с учетом
требований научных принципов лечебного питания, разработанных и утвержденных
Министерством здравоохранения РФ.
В процессе изучения дисциплины целесообразно проводить экскурсии, уроки на
производстве лечебных учреждений.
Формы и методы проведения учебных занятий
Методика изучения дисциплины строится на основе сочетания теоретического и
практического обучения. Материал дисциплины следует излагать в форме, доступной
пониманию студентов, соблюдать единство терминологии в соответствии с действующими
государственными стандартами.
Практические занятия проводятся с целью закрепления теоретических знаний. На
практических занятиях студенты приобретают навыки работы с нормативной технологической
документацией, расчеты сырья, количество продукции с учетом нормы выхода диетических
блюд, составление технологических карт. На практических занятиях студенты приобретают
навыки оценки качества блюд и продукции лечебно – профилактического назначения,
составления и оформления соответствующей документации.
Организация самостоятельной работы студентов
При изучении дисциплины следует так же уделять внимания самостоятельной работе
формированию самостоятельной работе студентов; соответствующие формированию
профессиональных изменений и навыков; решению практических задач; углублению
профессиональной подготовки, организации творческого труда.
Самостоятельная работа студентов включает следующие формы:
- подготовка к практическим занятиям,
- написание рефератов, отчетов докладов,
- составление технологических карт,
- изучение рекомендованной литературы,
- работы в компьютерных аудиториях, библиотеке; интернет – классе.
Перечень вопросов для самостоятельного изучения
1. Методы, обеспечивающие механическое щажение желудочно-кишечного тракта.
2. Методы, обеспечивающие химическое щажение желудочно-кишечного тракта.
3. Обогащение рациона дополнительными пищевыми факторами.
4. Характеристика диет при отдельных заболеваниях; подбор блюд и продуктов по
рекомендуемому суточному рациону питания.
5. Технологический процесс приготовлениям диетических блюд по диетам № 1, 2, 5, 7,
10,
6. Составление меню полного суточного рациона диет, с подсчетом химического состава
и калорийности одного из рационов по заданию преподавателя
Формы контроля знаний
С целью осуществления текущего контроля знаний и проверки уровня усвоения
материала программой предусмотрено проведение зачета в 8 семестре.
Тематический план
№
п/п
1
Наименование разделов и
тем
Максимальная
учебная
нагрузка
студента
Количество аудиторных часов
Всего
Теоретич
еские
занятия
Практич
еские
занятия
Лаборат.пракическ.
работы
Курсо
вой
проект
6
7
8
Самостоя
-тельная
работа
студента
2
3
4
5
Введение. Общие понятия
о лечебном питании
2
1
1
4
4
4
7
4
4
3
Раздел № 3
Организация питания
диетического и лечебнопрофилактического
питания (ЛПП)
Раздел № 4
Характеристика диет
8
6
6
2
9
7
7
2
5
Раздел № 5
Технология приготовления
блюд диетического
(лечебного) питания
17
13
13
4
6
Раздел № 6
Составление недельного
меню для различных
возрастных групп
Всего по дисциплине:
10
7
7
3
57
42
42
15
1
2
3
4
Раздел № 1
Организация питания
детей раннего и
дошкольного возраста
Раздел № 2
Организация питания
школьников
9
1
Содержание программы
Введение
Общие сведения о дисциплине и задачах курса. Общие понятия о лечебном питании.
Роль диетического питания, связь с другими предметами.
Раздел 1. Организацию питания детей раннего и дошкольного возраста.
Краткая информация о состоянии питания детей в современных условиях жизни
общества РФ
Мероприятия, направленные на улучшение питания подрастающего поколения
Основные требования к организации питания в детских дошкольных учреждениях (ДДУ)
Студент должен
знать: факторы, определяющие здоровье населения, мероприятия, направленные на
улучшение питания подрастающего поколения, энергетическую ценность суточного рациона
питания детей
Раздел 2.Организация питание школьников.
Требования к организации рационального питания детей школьного возраста.
Формы
обслуживания
в
предприятиях
общественного
питания
при
общеобразовательных учреждениях.
Организация диетического и лечебно-профилактического питания детей школьного
возраста
Студент должен :
знать: требования к организации рационального питания детей школьного возраста,
принципы организации питания учащихся, формы организации продукции для школьного
питания, принципы диетического питания
Раздел 3.Организация диетического и лечебно-профилактического питания (ЛПП).
Нормативные документы, регулирующие организацию диетического и лечебнопрофилактического питания.
Требования, предъявляемые к диетическим столовым.
Порядок получения диетического и лечебно-профилактического питания. Организация
обслуживания
Студент должен:
знать: виды, рационы ЛПП, структуру рационов лечебно – профилактического питания
и набор продуктов для них; рекомендации по составлению меню.
Раздел 4.Характеристика диет
Государственный стандарт, термины и определения. Общие понятия, применяемые в
общественном питании. Услуги общественного питания (общие требования) Характеристика
диет их назначения
Студент должен :
знать: понятие государственного стандарта, виды стандартов. Общие понятие, термины
и определения, применяемые в общественном питании; характеристику диет и их назначение
Раздел 5. Технология приготовления блюд диетического (лечебного) питания
Медико-биологические аспекты диетического (лечебного) питания
Основные свойства и роль пищевых продуктов в лечебном питании
Обеспечение качества блюд диетического (лечебного) питания. Технология
приготовления блюд для основных диет
Студент должен
знать: виды щажения, свойства пищевых продуктов в лечебном питании,
технологический процесс приготовления пищи для лечебного питания, технологию
приготовления блюд для основных диет.
Раздел 6.Составление недельного меню для различных возрастных групп
Нормы физиологических потребностей в белках, жирах, углеводах и энергии для
детей и подростков (в день). Нормы физиологических потребностей в минеральных элементах
для детей и подростков (в день). Технология приготовления блюд детского питания
Студент должен
знать: правила подбора меню для различных возрастных групп.
Список литературы
Основная литература
Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи: учеб. Для студ. Среднего проф.
образования / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. – М.: Деловая литература, 2005. –
465 с. – (Среднее профессиональное образование).
Дополнительная литература
Дубцов, Г.Г. Технология приготовления пищи: учеб. пособие/ Г.Г. Дубцов. – М.:
Мастерство, 2007.