Отзыв официального оппонента Валиулиной Динары Фанисовны

Отзыв
официального оппонента
на диссертационную работу Валиулиной Динары Фанисовны на тему
«Биотехнология яблочного сока прямого отжима функционального
назначения: характеристика ресурсов, совершенствование технологии,
свойства готовой продукции», представленную на соискание ученой степени
кандидата технических наук
по специальности 05.18.07 – Биотехнология пищевых продуктов и
биологических активных веществ
Актуальность темы диссертационной работы
Как известно, улучшение качества пищевых продуктов – одно из
важнейших условий повышения уровня жизни населения. Решение этой
проблемы является не только государственной стратегической программой
развития страны, но и задачей каждого отдельного предприятия.
Важно отметить, что в настоящее время изменилось отношение к
самому понятию «качество». Если раньше качественным являлся продукт,
произведенный в соответствии с нормативно-техническими документами, то
в условиях рыночной экономики помимо соответствия продукта стандарту
необходимо удовлетворение не только насущных ожиданий потребителя, но
и его неосознанных желаний. В связи с этим от предприятия требуется
непрерывное совершенствование продукта для вывода его на рынок. Это в
полной мере касается и рынка плодово-ягодных соков. В связи с этим
научная концепция диссертационной работы Валиулиной Д.Ф., заключалась в
создании биотехнологии яблочного сока прямого отжима функционального
назначения путем изучения характеристик плодового сырья (яблок)
Самарской области, совершенствования технологии получения яблочного
сока и изучения свойств готовой продукции с целью улучшения рационов
диетического, лечебно-профилактического и реабилитационного питания
населения.
Степень обоснованности научных положений, выводов и
рекомендаций, сформулированных в диссертации,
их достоверность и новизна
Содержащиеся в диссертационной работе Валиулиной Д.Ф. научные
подходы, выводы и рекомендации основаны на фундаментальных научных
изысканиях, общепринятых теоретических закономерностях и являются
следствием полученных автором экспериментальных данных.
Научная новизна работы заключается в создании системного подхода к
разработке биотехнологии яблочного сока прямого отжима функционального
назначения. Этот подход может реализоваться также при разработке других
пищевых продуктов.
Исследована антиоксидантная активность (АОА) 23 сортов яблок
урожая 2011-2012 гг., выращенных в Самарской области.
Следует отметить, что впервые в условиях РФ проведен сравнительный
анализ антирадикальной, антиокислительной и восстанавливающей
активности яблочного сока прямого отжима в зависимости от способа
обработки сырья.
Проанализированы данные о действии ферментных препаратов (Эксперт
Колор, Экстраферм G-500) на выход яблочного сока. Показано, что выход
сока повышается в 1,25 раза по сравнению с контролем.
Конкретизированы параметры, характеризующие термообработку
яблочного сока прямого отжима, позволяющие обеспечить максимальное
сохранение его антиоксидантных свойств. Теоретически обоснованы и
экспериментально подтверждены режимы термообработки этого пищевого
продукта.
При проведении исследований, связанных с получением сока прямого
отжима и сравнением его с известными зарубежными и отечественными
аналогами, установлено, что данный продукт имеет АОА выше в 1,6-4,9 раза.
Степень
обоснованности
научных
положений
и
выводов
диссертационной работы обеспечивается большим объемом выполненных
исследований с применением современных методов и приборов. В частности,
в работе использованы фотоколориметрические методы исследования
фенольных веществ, флавоноидов, АОА. Для изучения восстанавливающей
силы и антирадикальной активности яблок и яблочного сока прямого отжима
использовался соответственно метод ERAP c 2,4,6-трипиридил-5-триазином
и метод DPPH с 2,2-дифенил-1-пикрилгидразилом.
Достоверность выполненных исследований и полученных результатов
подтверждается правильным методологическим подходом и математической
обработкой экспериментальных данных и проверкой их в промышленных
условиях. Использованы методы математической статистики, регрессионного
анализа. Для получения эмпирических уравнений применена программа
MSExcel2010.
Выводы диссертации объективно отражают результаты выполненных
диссертантом исследований и основаны на глубоком анализе обсуждаемого
материала.
Значимость для науки и практики полученных результатов
Со вступлением России в ВТО отечественный рынок пищевых
продуктов откроется для мировых производителей и нашим предприятиям
придется вступить с транснациональными пищевыми корпорациями в
жесткую конкуренцию. В связи с этим яблочный сок прямого отжима
функционального назначения и технология его получения должны
соответствовать требованиям ВТО. Для решения данной задачи Валиулина
Д.Ф. модифицировала технологическую схему получения сока прямого
отжима с высокой АОА.
Теоретическая ценность полученных соискателем ученой степени
результатов заключается в обосновании закономерностей и развитии
общепринятых представлений в области биотехнологии яблочного сока
прямого
отжима
функционального
назначения.
В
частности
экспериментальные
исследования
позволили
подобрать
режимы
термообработки сока, в результате которых срок хранения продукта
составляет не менее 1 года. Важным для науки является также исследование
роли ферментного препарата, при применении которого выход сока
увеличивается в 1,25 раза.
Это позволило структурировать показатели качества яблочного сока
прямого отжима для улучшения свойств готовой продукции.
Практическая значимость. Разработана техническая документация (ТИ
9163-011-11013684-14) на производство соков фруктовых прямого отжима с
направленным антиоксидантным действием. Модифицированная технология
этого яблочного сока прямого отжима апробирована в производственных
условиях ООО «Нектар» (г. Самара). Рассчитан ожидаемый экономический
эффект от внедрения этой технологии. Он составляет 1 млн. 485 тыс. руб. в
год при получении 100000 дал яблочного сока прямого отжима с
антиоксидантным действием.
Практическое значение для производства также имеют эмпирические
уравнения, позволяющие прогнозировать АОА яблочного сока прямого
отжима при его термообработки в зависимости от температуры, времени
выдержки, содержания флавоноидов.
Рекомендации по использованию результатов и выводов
диссертации
Научные выводы диссертации могут быть использованы при написании
специальной литературы, имеющей отраслевое значение.
Результаты комплексных экспериментальных исследований по
методологии создания яблочного сока прямого отжима функционального
назначения, повышению его антиоксидантных свойств могут быть
рекомендованы для разработки системы по производству продуктов питания
с заданными свойствами отраслевыми научно-исследовательскими
институтами и предприятиями пищевой промышленности.
Результаты теоретических и экспериментальных исследований
рекомендуются для внедрения в учебном процессе при реализации основных
образовательных программ подготовки бакалавров и магистров по
направлению 260100 «Продукты питания из растительного сырья».
Продолжение начатых исследований позволит повысить экспортный
потенциал продукции и способы производства, полученного яблочного сока
прямого отжима функционального назначения.
Оценка содержания диссертации
Диссертация Валиулиной Д.Ф.написана грамотным научным языком и
обладает внутренним единством.
Работа оформлена в соответствии с требованиями, установленными
Министерством образования и науки РФ и состоит из введения, 3 глав
экспериментального и аналитического материала, выводов, списка
использованных источников и приложений.
Во введении обоснована актуальность решаемой научной проблемы,
обозначена цель и научные задачи исследований, их новизна, практические
результаты и ценность, сформулированы основные положения, выносимые
на защиту.
Первая глава посвящена проблеме оксидативного стресса, АОА яблок,
показана взаимосвязь яблок и здоровья человека.
Во второй главе приведена схема исследований, охарактеризованы
объекты и методы исследований, а также приборная база, применяемая для
реализации описываемых методик.
Третья глава посвящена изучению влияния природных факторов на
АОА яблок; совершенствованию технологической схемы получения
яблочного сока прямого отжима с высокими антиоксидантными свойствами;
исследованию физико-химических свойств и антиоксидантной активности
полученного яблочного сока прямого отжима в сравнении с известными
отечественными и зарубежными аналогами; функциональным свойствам и
оценки безопасности в опытах in vivo.
Автореферат диссертации полностью отражает основное содержание и
результаты диссертационной работы.
Опубликование материалов диссертации
По результатам диссертации опубликовано 30 научных трудов, в том
числе 3 статьи в зарубежных журналах, включенных в международные базы
цитирования; 11 статей в журналах из перечня ВАК Минобрнауки РФ; 12
тезисов и докладов, сделанных на конференциях Всероссийского и
Международного уровней.
Вопросы и замечания по работе
1. При написании главы 1 соискатель:
- ссылается на то, что теория окисления и антиоксидантной активности
была изучена до 80-х годов XX века. А по какой причине не отражается
конец XX века и начало XXI века? Это не позволяет представить ситуацию в
мире по состоянию на начало XXI века.
- нет характеристики объема сырьевой базы по годам;
-в табл. 1.9 на с. 32 приводит антиоксидантную активность, но в
действительности этого показателя нет. Также не приведены показатели
сорта яблок Amasya. Хотя в тексте имеется ссылка на табл. 1.9;
- нет пояснения по оси ординат на рис. 1.9, 1.13.
2. На каком основании были выбраны сорта яблок урожая 2011-2012г в
качестве объектов исследования? В диссертации необходимо было бы
привести пояснения.
3. Почему соискатель в табл. 3.1 (с. 56) и табл. 3.5 (с. 71) не приводит
урожайность яблок разных сортов за 2011 г. и 2012 г.?
4. По результатам диссертационной работы соискатель определил, что
АОА мякоти яблок выше, чем сока. Нужно было бы помимо АОА привести
процентное содержание мякоти и сока у разных сортов яблок.
5. Соискатель в табл. 3.2.1 в 14 этапе приводит, что «срок хранения
макс. 2/3 от срока хранения». Не понятно, что соискатель имел в виду?
6. Почему соискатель остановил свой выбор только на ферментных
препаратах Эксперт Колор и Экстраферм G-500 (табл. 3.2.3, с. 90)?
Необходимо было бы проанализировать действие и других ферментных
препаратов и выбрать наилучший.
7. Имеются замечания к оформлению списка литературы, а именно он
оформлен не по стандарту, в нем есть источники за 1973, 1986, 1990, 1991
год, у источников литературы [18] – отсутствует год издания, а у [127] –
номер журнала.
В целом указанные замечания не снижают положительной оценки
диссертационной работы и не умаляют ее достоинства.
Заключение
Совокупность содержащихся в диссертации Валиулиной Д.Ф. научных и
практических выводов и рекомендаций позволяет оценить данное
исследование как завершенную научно-квалификационную работу, в которой
научно обоснован и усовершенствован комплекс биотехнологических основ
получения яблочного сока прямого отжима функционального назначения и
формирования свойств готовой продукции, обеспечивающих повышение
конкурентоспособности продукции и экономическую эффективность
производства.
Таким образом, выполненная диссертационная работа по актуальности,
научной новизне, практической значимости полученных результатов и
оформлению полностью соответствует требованиям п. 2, 3, 5 «Положения о
порядке присуждения ученых степеней», а ее автор – Валиулина Динара
Фанисовна, заслуживает ученой степени доктора технических наук по
специальности 05.18.07 – Биотехнология пищевых продуктов и
биологических активных веществ.
Официальный оппонент, к.т.н. по специальности
03.00.23 – Биотехнология, доцент
кафедры «Технологии бродильных
и сахаристых производств»
Чусова Алла Евгеньевна
Федеральное бюджетное образовательное учреждение высшего
профессионального образования «Воронежский государственный
университет инженерных технологий»
394036 г. Воронеж, пр. Революции, д. 19;
ФГБОУ ВПО «ВГУИТ» раб. телефон +7(473)2554267,
E-mail: hycovai@mail.ru
01.09.2015 г