44 ГОСТу и ничем не отличаются от показателей мяса

ГОСТу и ничем не отличаются от показателей мяса контрольной группы. При органолептическом исследовании мяса у опытной
группы имелись различия. Запах и вкус мяса после термообработки имел сладковатый оттенок. Что касается бульона наваристость
и прозрачность опытной группы не отличалась от контрольной.
Литература
1. Мясные качества цыплят/Биологически активная добавка "Тенториум плюс" [Электронный ресурс] URL:
http://www.dissercat.com/ (дата обращения 23.02.2015).
2.Журавская Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов: учеб.пособие для вузов / Н.К. Журавская, Л.Т.
Алехина, Л.М. Отряшенкова // – М.: Агропромиздат, 1985. - С. 30 – 36.
3.Алейник С.Н. Состояние и перспективы развития отрасли птицеводства в Белгородской области / С.Н. Алейник //
Белгородский агромир. -2006.-№4. С.
References
1. Mjasnye kachestva cypljat/Biologicheski aktivnaja dobavka "Tentorium pljus" [Jelektronnyj resurs] URL: http://www.dissercat.com/
(data obrashhenija 23.02.2015).
2.Zhuravskaja N.K. Issledovanie i kontrol' kachestva mjasa i mjasoproduktov: ucheb.posobie dlja vuzov / N.K. Zhuravskaja, L.T.
Alehina, L.M. Otrjashenkova // – M.: Agropromizdat, 1985. - S. 30 – 36.
3.Alejnik S.N. Sostojanie i perspektivy razvitija otrasli pticevodstva v Belgorodskoj oblasti / S.N. Alejnik // Belgorodskij agromir. 2006.-№4. S.
Малахова Т.А.1, Волощенко Л.В. 2, Ефремова А.В. 3, Федорченко О.Г.4
Ассистент, 3,4студент, Белгородский государственный аграрный университет им. В.Я. Горина
ВЛИЯНИЕ КОРМОВОЙ ДОБАВКИ «ГИДРОЛАКТИВ» НА КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ МЯСА
КРОЛИКОВ
Аннотация
В статье рассмотрено влияние кормовой добавки «ГидроЛактиВ» на качественные показатели мяса кроликов.
Ключевые слова: кролики, качество мяса, кормовая добавка «ГилроЛактиВ».
1,2
Malakhova T.A. 1, Voloshchenko L.V. 2, Efremova A.V.3, Fedorchenko O.G.4
1,2
Aspirant, 3,4student, Belgorod Agricultural University named after V.Ya.Gorin
INFLUENCE FEED ADDITIVES "GIDROLAKTIV" ON QUALITY INDICATORS OF RABBIT MEAT
Abstract
In this paper we examine the effect of the feed additive "GidroLaktiV" on quality indicators of meat rabbits.
Keywords: rabbits, meat quality, feed additive "GilroLaktiV."
Продукты животного происхождения, а особенно мясо, являются одними из важнейших продуктов питания, т. к. содержат
почти все необходимые для организма человека питательные вещества, в первую очередь, белок, липиды, витамины и минеральные
вещества [2].
В технологии мясных продуктов особая ниша принадлежит переработке мяса кроликов. Высокую пищевую и биологическую
ценность кроличьего мяса обусловливает, прежде всего, значительный (около 21,0 %) уровень белка.
По химическому составу мясо кролика выгодно отличается от мяса других сельскохозяйственных животных значительным
количеством белка, умеренным жира, а незначительное содержание холестерина, пуриновых оснований делает его ценным в
диетическом и лечебно-профилактическом питании. В мясе кроликов содержится полноценный белок, жир, минеральные вещества
и витамины. Наряду с курятиной и телятиной, оно относится к белому мясу и отличается высоким содержанием полноценного
белка, трудно усвояемых коллагенов и эластина в нем сравнительно мало. В среднем в крольчатине содержится 21,5% белка. Мясо
молодых кроликов содержит много влаги – 74-77%, умеренное количество белков – 15-19%, немного жира – 5-6% и минеральных
веществ –1-1,1%. В мясе 3-5 месячных кроликов содержание белков и жира повышенное до 8%, калорийность его 150-190 ккал.
Мясо взрослых кроликов имеет много жира - до20%, калорийность его самая высокая до 300 кКал [3].
Современного потребителя все больше интересует влияние различных пищевых продуктов на его здоровье. Таким образом,
перспективным направлением в мясной
отрасли является производство продуктов
с использованием мяса
кроликов для диетического и лечебно-профилактического назначения, содержащих в необходимом количестве и составе нутриенты
(минералы, витамины, добавки), способствующие улучшению отдельных функций организма и препятствующие возникновению
заболеваний.
В настоящее время в нашей стране Российскими учеными (Р.М.Линд и др., 2004) была разработана и запатентована новая
технология производства СГОЛ (сыворотка гидролизованная обогащенная лактатам). В настоящее время кормовая добавка СГОЛ
получила новое название «ГидроЛактиВ».
Это отечественная экологически чистая кормовая добавка на основе молочной сыворотки. В ГидроЛактиВе содержится
сложный комплекс биологически активных веществ: витамины микробного синтеза, пептиды и сывороточные белки с полным и
сбалансированным набором незаменимых аминокислот, микро- и макроэлементы в виде легко усваиваемых органических
соединений, ферменты и другие продукты микробного синтеза, а также высокоэнергетический лактат кальция и живые
пробиотические культуры лактобактерий [1].
Научная новизна исследований заключается в том, что впервые в условиях ФГБОУ ВПО «Белгородский государственный
аграрный университет» были проведены исследования по изучению влияния скармливания кормовой добавки «ГидроЛактиВ» на
качественные показатели мяса кроликов.
Содержали кроликов всех групп в отдельных групповых клетках отвечающих зоогигиеническим нормам. Кормовую добавку
«ГидролактиВ» давали крольчихам в виде водного раствора утром до поения и кормления согласно установленной схеме: II
(опытная) группа в количестве 2 г ежедневно, III (опытная) группа - 4 г на одну голову каждые третьи сутки (трехдневный цикл),
IV (опытная) группа - 6 г на одну голову каждые пятые сутки (пятидневный цикл), крольчихам I (контрольной) группы кормовую
добавку не выпаивали.
При визуальном осмотре мяса кроликов опытной и контрольной групп отмечали хорошее обескровливание тушек. Все пробы
мяса имели хорошо выраженную корочку подсыхания. Тушки вытянуты, мышечная ткань хорошо развита, зернистость не
выражена. Отложения подкожного жира в виде двух валиков в области лопаток. Поверхность мышц слегка влажная, но не липкая,
не оставляет влажного пятна на фильтровальной бумаге. Консистенция плотная, при надавливании пальцем образующаяся ямка
быстро выравнивается. Запах слабо выражен, свойственен свежему мясу кроликов. Подкожный и внутренний жир светло-розового
цвета, без запаха, легко плавится.
При проведении пробы варкой бульон во всех случаях был прозрачный, ароматный. Постороннего запаха не выявлено.
После 24-часового хранения у мяса кроликов контрольной и опытной групп скорость выравнивания ямок на поверхности
после надавливания пальцем была одинаковой. Таким образом, органолептические показатели мяса кроликов опытной группы
соответствуют ГОСТу и ничем не отличаются от показателей мяса контрольной группы.
44
Таким образом, органолептические и физико-химические показатели мяса кроликов опытной и контрольной групп свидетельствуют о его соответствии государственным стандартам и возможности использования в пищу без ограничений (табл.1).
Таблица 1 - Сводные результаты физико-химических показателей качества мяса кроликов
Показатели
Контроль
Образец 1
Образец 2
Образец 3
рН
6,35
6,05
6,41
6,47
ВСС, % к общей влаге
69,62
47,87
83,19
83,44
ВУС, %
83,36
91,63
92,16
91,18
Общая влага, %
71,08
78,38
74,3
75,25
Применение кормовой добавки «ГидроЛактиВ» в качестве кормовой добавки положительно влияет на рост, развитие
животных и качество мяса, не обладает токсическими свойствами, поэтому добавка может быть использована в составе рациона
сельскохозяйственных животных, в том числе и кроликов.
Литература
1. Мясное животноводство / Производство кормовых добавок [Электронный ресурс] URL: http://www.lactiv.ru/ (дата
обращения 25.02.2015).
2. Журавская Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов: учеб. пособие для вузов / Н.К. Журавская, Л.Т.
Алехина, Л.М. Отряшенкова // – М.: Агропромиздат, 1985. - С. 30 - 36.
3. Плотников В.Г. Эволюция технологий в кролиководстве // Кролиководство и звероводство. 2010. №1. С. 17-22.
References
1. Mjasnoe zhivotnovodstvo / Proizvodstvo kormovyh dobavok [Jelektronnyj resurs] URL: http://www.lactiv.ru/ (data obrashhenija
25.02.2015).
2. Zhuravskaja N.K. Issledovanie i kontrol' kachestva mjasa i mjasoproduktov: ucheb. posobie dlja vuzov / N.K. Zhuravskaja, L.T.
Alehina, L.M. Otrjashenkova // – M.: Agropromizdat, 1985. - S. 30 - 36.
3. Plotnikov V.G. Jevoljucija tehnologij v krolikovodstve // Krolikovodstvo i zverovodstvo. 2010. №1. S. 17-22.
Волощенко Л.В. 1, Трегубова А.И.2
Ассистент, 2студент, Белгородский государственный аграрный университет им. В.Я. Горина
ВЛИЯНИЕ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ НА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ И ФУННКЦИОНАЛЬНОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МЯСА
Аннотация
В статье рассмотрено влияния обработки специальными препаратами ферментов животного и растительного
происхождения на формирование органолептических и функционально-технологических свойств мясного сырья, а также дана
сравнительная оценка способам ферментной обработки (погружением, сухой обсыпкой, инъецированием) с целью улучшения
качества мяса.
Ключевые слова: ферментные препараты, инъецирование, погружение.
1
Voloshchenko L.V1., Tregubova A.I.2
assistent, student, the Belgorod state agricultural university of V. Ya. Gorin
INFLUENCE OF FERMENTAL PREPARATIONS ON ORGANOLEPTIC AND FUNKTSIONAL-TEHNOLOGICAL OF
PROPERTY OF MEAT
Abstract
In article it is considered processing influences by special preparations of ferment of an animal and a phytogenesis on formation of
organoleptic and functional and technological properties of meat raw materials, and also the comparative assessment is given to ways of
fermental processing (immersion, dry sprinkling, an injetsirovaniye) for the purpose of improvement of quality of meat.
Keywords: fermental preparations, injetsirovaniye, immersion.
1
2
В рамках реализации мероприятий концепции государственной политики здорового и безопасного питания наиболее
актуальным и новым является направление по созданию мясных продуктов с заданными свойствами (соотношением компонентов,
пищевой и биологической ценностью, себестоимостью и так далее), обладающих общеукрепляющим и лечебно-профилактическим
эффектом. Вместе с тем, решение проблемы связано с разработкой подходов по максимальному вовлечению всех, в том числе
содержащих значительную долю коллагенсодержащих компонентов мясных продуктов.
Отечественный и мировой опыт свидетельствуют о целесообразности применения ферментных препаратов
растительного,
животного и микробиологического происхождения, обладающих протеолитической активностью и способных частично
гидролизовать белки мяса с повышенным содержанием соединительной ткани.
Внесенные в сырьё ферментные препараты обеспечивают аналогичный автолитическому эффект трансформации белковых
структур, при этом процессы созревания мяса под их влиянием протекают в 3-5 раз быстрее и заканчиваются в более короткие
сроки. Ферментные препараты отличаются специфичностью воздействия на основные белки мяса - миозин, коллаген и эластин.
Интенсивность и глубина превращений белковых структур мяса зависит от вида, дозировки препаратов, физико-химических
условий, предопределяющих выраженность степени активности ферментов, продолжительности обработки. Под воздействием
ферментов происходят существенные изменения белков мяса и, соответственно, системы экстрактивных веществ, что в итоге
предопределяет формирование требуемой консистенции (нежности), уровня водосвязывающей и адгезионной способности, вкуса и
запаха.
Ферментные препараты животного происхождения получают из поджелудочной железы убойных животных (свиней и
крупного рогатого скота), слизистой оболочки желудков и сычугов. Эти ткани секретируют внеклеточные ферменты, из которых
получают кристаллические медицинские и технические препараты протепсина, пепсина, трипсина, химотрипсина, панкреатина,
коллагеназы и эластазы.
Основными ферментными препаратами растительного происхождения являются папаин, фицин, бромелаин.
Целью наших исследований было изучение влияния обработки специальными препаратами ферментов животного и
растительного происхождения на формирование органолептических и функционально-технологических свойств мясного сырья, а
также дать сравнительную оценку способам ферментной обработки (погружением, сухой обсыпкой, орошением, инъецированием).
Объектами исследования были выбраны: мясо свинины и говядины 2 сорта, ферменты животного происхождения пепсин,
трипсин и растительный фермент бромелайн.
Ферментную обработку проводили следующими способами:
1) погружением в раствор фермента; 2) сухой обсыпкой; 3) инъецированием при введении препаратов в состав модифицированных посолочных смесей.
45