гусиная печень

Инвестиционное предложение
по производству и реализации фуа-гра
1.
2.
3.
4.
5.
Что такое фуа-гра?
Производство
Сертификация
Продукция
Предложение
ФУА-ГРА. ЧТО ЭТО ТАКОЕ?
Общеизвестно, что все перелетные птицы обладают способностью
накапливать жиры, чтобы хватило сил на преодоление больших расстояний. В
утках и гусях эта липидная зарядка организма, помимо периферических
подкожных накоплений жира, осуществляется и в печени.
Производство утиной/гусиной печенки (foie gras) – древнее искусство,
насчитывающее более 4500 лет. Об этой многотысячелетней традиции
свидетельствует одна из деталей фрески на египетской гробнице,
представляющая собой изображение раба, кормящего фигами гусыню (некрополь
в Саккарахе). А поскольку берега Нила являются перевалочным пунктом на пути
миграции диких уток и гусей, можно считать, что египтяне первыми начали
откармливать домашнюю водоплавающую птицу для получения фуа-гра,
научившись этому на примере печени диких уток и гусей.
Постепенно деликатес стал популярным на всей территории Римской
империи, в том числе и в Галлии (будущей Франции).
Современная история фуа-гра ведет свое начало со времен Людовика XVI
(XVIII век), когда был создан рецепт паштета с запеченной корочкой и на века
вошедший в славную когорту деликатесов. Но подлинную популярность жирная
печень приобрела в XIX столетии после того, как была изобретена технология
консервирования пищевых продуктов, позволившая наладить активный экспорт
гусиной печени и блюд из нее.
Основным производителем фуа-гра является Франция (~18000 тонн в год),
что оценено как 75 % от производства во всем мире. Другими производителями
являются также Венгрия (~2000 тонн в год), Болгария, США, Китай, и другие
страны (данные приведены на 2009 год) . Во многих европейских странах
(Австрия, Германия, Дания, Италия, Люксембург, Норвегия, Польша, Турция,
Финляндия, Хорватия, Чехия) и нескольких регионах США (Калифорния, Чикаго),
наоборот, введён полный законодательный запрет на производство фуа-гра.
Первые рецепты гусиного паштета датируются 4 и 5 веками. Эти рецепты
не дают детального описания всего процесса приготовления деликатеса,
подробные рецепты появились только во французских кулинарных книгах 17-18
веков. Именно поэтому принято считать Францию родиной фуа-гра. В 19 веке во
Франции фуа-гра стала модным блюдом среди знати, появилось множество
вариаций приготовления этого блюда. Некоторые рестораны придерживаются
фирменных рецептов уже более 100 лет.
Процесс принудительного кормления птицы получил название «гаваж».
Хотя эта практика считается неэтичной и запрещена в некоторых странах,
фермеры и любители фуа-гра утверждают, что принудительное кормление не
причиняет птицам неприятных ощущений. Гуси и утки не жуют пищу, а
измельчают её в желудке при помощи мелких камешков, которые они
проглатывают. При искусственном кормлении пища вводится дважды в день в
большом количестве. Увеличение печени никак не сказывается на здоровье гусей
и уток и не имеет ничего общего с циррозом. В естественных условиях
водоплавающие перелётные птицы тоже сильно переедают перед долгими
путешествиями, неслучайно для фуа-гра используется печень именно этих птиц, а
не кур, к примеру. По сравнению с многими домашними животными, жизнь гусей и
уток, выращиваемых для фуа-гра, кажется сказкой: несколько месяцев они
пасутся на лугах, много двигаются и только последние 2-3 недели живут в
небольших загонах. После специального кормления печень птиц увеличивается в
10-15 раз. Если после гаважа птиц выпустить на волю, уже через несколько
недель их печень возвратится в норму.
Исторически фуа-гра изготавливалась из печени перекормленных гусей, но
на данный момент гуси составляют несколько процентов от откармливаемой на
фуа-гра птицы. В основном откармливаются утки, в том числе специально
выведенные гибриды с мускусной уткой (мулларды).
Откорм выращиваемой на фуа-гра птицы делится на три этапа. Первые
четыре недели своей жизни птенцов кормят естественным способом, стремясь на
этом этапе только к обеспечению достаточно быстрого роста. В последующие
четыре недели их запирают в клетках, чтобы ограничить передвижение, и дают
пищу, богатую протеином и крахмалом (такая диета специально разработана,
чтобы животное росло быстрее нормы). Затем, после того как птенцы достигают
возраста 8-10 недель, начинается стадия насильственного кормления (гаваж,
фр. gavage), — прямое проталкивание пищи в горло с помощью шнека в
кормящей трубке (длина трубки 12.5 сантиметров). Каждый день в глотку птицы
сбрасывается до 1.8 килограмма зерна (десятикратное количество от нормы) и
жира в течение 12-21 дней.
Фуа-гра – это не только гастрономический изыск, но и очень полезное
блюдо. Печень водоплавающих птиц богата ненасыщенными жирными кислотами,
которые снижают уровень холестерина в крови и обеспечивают здоровое питание
клеткам. Насыщенных жирных кислот в утином жире в 2 раза меньше, чем в
сливочном масле, а ненасыщенных – в 2 раза больше. О пользе фуа-гра говорит
то, что в регионах, где это блюдо особенно популярно, очень низок уровень
сердечно-сосудистых заболеваний при высокой продолжительности жизни.
Фуа-гра богата ненасыщенными жирными кислотами. Их потребление
рекомендовано для повседневного питания, так как они снижают уровень
«плохого» холестерина в крови. Возможно, данное качество фуа-гра является
одним из факторов, способствующих исключительному долгожительству
населения юго-запада Франции.
Состав липидов
Утиный
жир
Оливковое
масло
Сливочное
масло
Жирные кислоты, насыщенные
27%
17%
52%
Жирные кислоты мононенасыщенные
57%
65%
23%
Жирные кислоты, полиненасыщенные
12%
13%
2%
В мире ежегодно выпускается 1,5-2 млрд. тонн гусеводческой продукции,
производство которой сконцентрировано в 11 странах. Крупнейшие “гусеводы” —
Франция, Китай, Венгрия, Египет, Тайвань.
В Китае сейчас реализовывается самый большой проект по выращиванию
гусей. Тут начато строительство огромного предприятия по убою и переработке 10
млн. гусей, производству 1000 тонн гусиной печени и другой продукции.
Финансовая группа, которая инвестировала проект, ожидает получать 160 млн.
долл. в год прибыли от экспортных продаж.
Венгрия экспортирует в год до 25 тыс.тонн гусиного мяса, около 3,5
тыс.тонн жирной гусиной печени, более 3 тыс.тонн пуха и пера, гусиный жир,
племенной молодняк. Одной печени страна экспортирует более чем на $142 млн.
в год.
В начале ноября 2009 года, как сообщает «РБК daily», в России началось
строительство первой фермы по выращиванию водоплавающей птицы именно
для производства фуа-гра. Проект разработан агропромышленной компанией
«Гермес» для его размещения в Ленинградской области. К слову, фуа-гра, в
Россию пока только импортируется. И ее трудно приобрести в сыром виде.
Говорит Серж Фери, шеф-повар ресторана «Котэ Жардан»: «Мне трудно
предсказать, насколько производство будет успешным в Ленинградской области.
Около 7 лет назад здесь уже была предпринята попытка выпуска фуа-гра.
Консультантом выступал один из французских поваров, но она оказалась не очень
успешной».
Предполагается,
что
к
концу
2010
года
поголовье
фермы
агропромышленной компании «Гермес» достигнет 895 тыс. голов, а объемы
производства - 1370 тонн мяса и 95 тонн печени в год. По экспертным оценкам,
сумма инвестиций в новую ферму составит не менее $10 млн.
В России уверенны – это только начало. Но, следует заметить, в этом вопросе
Украина опережает соседа (о практике гусеводства в нашей стране читайте ниже).
Гусь – традиционная для России птица. До 1913 г. страна потребляла в год
100 млн. гусей и еще 10 млн. голов экспортировала. Сейчас, по данным
Всероссийского научно-исследовательского и технологического института
птицеводства (ВНИТИП) россияне потребляют всего 12 млн. гусей в год. По
прогнозу Росптицесоюза, на гусей, уток, индейку, цесарку и перепелов вместе
взятых приходится лишь 2% общего объема мяса птицы, которое произведут в
2007 году (1,37 млн. тонн). Остальные 98% по-прежнему будет занимать курица.
ПРОИЗВОДСТВО В БОЛГАРИИ
Инициатор проекта - собственник компании по производству фуа-гра в
Болгарии занимается этим с 1992 года, один из первых в стране. Выкупив базу и
приобретя французскую технологию, он вместе с партнером за счет развития
собственного производства занял около 30 процентов рынка фуа-гра в Болгарии.
С учетом тенденций развития рынка во Франции и в мире, печень на предприятии
производится на основе искусственного
скрещивания пород французского
страсбургского гуся и китайской мускусной утки.
В настоящее время стадо содержит 650-750 тысяч голов. Печени фуа-гра
производится 20-25 тон в месяц, которая почти полностью экспортируется во
Францию. По имеющийся информации поставленная таким образом печень во
Франции, консервируется в стеклянные и металлические банки и продается в
несколько раз дороже. Таким же образом осуществляется сбыт во Францию почти
100% всей остальной продукции предприятия – филе, магре, крылья, окорочка,
сердца, желудки и др.
Инициатор проекта заинтересован:
1. В скорейшем переводе сбыта на русский рынок, для чего готов поставлять
продукцию по ценам на 15%–20% ниже чем осуществляет поставки во
Францию.
2. В инвестициях от 4 000 000 евро с целью:
2.1. Расширение поголовья птиц до 1 000 000;
2.2. Закупки
оборудования
и
организации
производства
по
консервированию продукции предприятия;
2.3. Обеспечения возвратности инвестиций, на основе первичного
анализа, в срок до 4 лет.
СЕРТИФИКАТЫ
Сертификат национальной ветеринарно-медицинской службы:
Ветеринарный сертификат на экспортируемые из Европейского союза в
Российскую Федерацию:
Предприятия утвержденные на право экспорта:
ПРОДУКЦИЯ
УТИНАЯ ПЕЧЕНЬ (FOIE GRAS DE CANARD) - Качество - Класс “А”
(Свежей или замороженной)
КАЧЕСТВО
•
•
•
Гарантировано самое высокое качество Класса “А”
Свежая или ударно замороженная до 2 часов после добычи
Минимальная потеря жира во время приготовления
•
Высококачественный болгарский продукт, оцененный ведущими
европейскими компаниями
ПРЕИМУЩЕСТВА УДАРНОГО ЗАМОРАЖИВАНИЯ
•
•
•
Последовательное качество (структура, вкус, доход)
Всегда на расположении в морозильнике
Длительный срок хранения продукта (1 г. / - 18°C)
ДОЛЬКИ УТИНОЙ ПЕЧЕНИ (FOIE GRAS EN ESCALOPE) - Качество - Класс “А”
(Замороженной)
•
Индивидуальное ударное замораживание долей утиной печенки Класса “А”с
одинаковой толщиной
•
Кулек из алюминиевой фольги с возможностью многократного вскрытия и
закрытия
•
Легкое и быстрое приготовление
•
Дольки можно готовить в замороженном или в размороженном состоянии
•
Очень незначительное таяние во время приготовления
•
Без потерь в весе – 100% от продукта используется
•
Контроль порции – куски печени с одинаковой толщиной и размером
•
Длительный срок хранения продукта (1 г. / - 18°C)
•
Вес нетто: 1 кг
УТИНАЯ ГРУДИНКА (МАГРЕ) - Качество - Класс “А”
(Свежие или глубоко замороженные)
•
•
•
•
•
•
•
•
Охлажденная или глубоко замороженная утиная грудинка (утиное магре)
Предлагается с или без кожи
Гарантировано высокое качество
Возможность упаковки и размеров в зависимости от требований покупателя
Вес расфасовки:
240 – 280 гр.
280 – 350 гр.
350 гр. +
УТИНЫЙ ОКОРОК
•
•
Отобранный, отлично очищенный утиный окорок
Идеален для домашнего приготовления утиного окорока конфи и других
яств
•
•
•
Ударно заморожен
Упакован согласно требованиям покупателя
Расфасовки веса:
200 – 250 гр.
250 – 300 гр.
300 – 350 гр.
350 гр. +
Фоторепортаж от 22.10.2010
ПРЕДЛОЖЕНИЕ
№
Наименование продукции
Цена за кг
1
Печень класса А
18,00 €
2
Печень класса Б
15,00 €
3
Печень Класс А, нарезаная
20,00 €
4
Магре (филе с кожей)
8,00 €
5
Бон филе (филе без кожи)
8,50 €
6
7
8
Окорочка утиные
Желудки
Жир
4,00 €
2,00 €
3,00 €
Примечания
Цены на условиях самовывоза со склада в г.Русе или порт Бургас, Болгария.