Классический страсбургский пирог

ПАШТЕТ
Страсбургский паштет (пирог) - когда-то весьма знаменитый, но ныне незаслуженно
забытый деликатес, изобрел нормандский повар Жан-Жозеф Клоз, за что в 1782 году
даже получил дворянский титул. В те времена в России готовить паштеты не умели, их
привозили из-за рубежа, а чтобы они дольше хранились, запекали в тесте, заливая
затем пустоты растопленным жиром. Так паштет становился «нетленным», и его можно
было долго хранить и транспортировать в ледниках. В те времена паштетная корка (ее
делали из различных видов теста: слоеного, заварного, сдобного, дрожжевого) никого
не интересовала: она защищала фарш от огня, а потом ее просто выбрасывали. Теперь
корочка, пропитанная паштетным жиром, - такое же лакомство, как и сам фарш.
Настоящий страсбургский паштет делали из гусиной или телячьей печенки, телятины и
рябчиков с трюфелями, к ним подавали кисло-сладкий соус Кумберленд из яблочного
пюре со смородиной, вином, пряностями и т.д. Привозные паштеты были очень дороги и
вскоре их приготовление освоили и наши повара. Популярность блюда росла, в Москве и
Петербурге открылись «Паштетные», в которых подавали несколько десятков видов
деликатеса.
КЛАССИЧЕСКИЙ СТРАСБУРГСКИЙ ПИРОГ
Тесто песочное (готовое) - 350 г
Печень гусиная (свежая) - 500 г
Свинина - 250 г
Телятина - 250 г
Трюфели - 50 г
Мадера - 100 мл
Коньяк - 100 мл
Кирш (вишневый бренди, можно заменить коньяком или ромом) - 50 мл
Яйца куриные (желток) - 1 шт
Масло оливковое - 1 ст.л.
1 / 11
ПАШТЕТ
Желатин - 1 пакетик
Мускатный орех (тертый) - 2 щепотки
Гвоздика (молотая) - 2 щепотки
Перец (молотый) - 20 г
Соль - 20 г
За день до готовки смешайте треть специй, соль и перец в отдельной миске. Выложите
туда же очищенную гусиную печень, залейте все вишневой водкой, мадерой и коньяком,
накройте и поставьте в холодильник на 12 часов мариноваться.
На следующий день нарежьте свинину и телятину тонкими кусочками, приправьте
специями, залейте маринадом и оливковым маслом. Трюфели нарежьте тонкими
ломтиками. Тесто раскатайте толщиной 0, 5 см, выложите на него по центру часть
свинины и телятины. На них – утиную печень целым куском и ломтики трюфелей, а
сверху – оставшиеся кусочки мяса. Края теста плотно соедините, сверху сделайте
несколько отверстий для выхода пара. Чтобы корочка получилась блестящей, смажьте
верх пирога желтком, смешанным с водой, и поставьте пирог в духовку, разогретую до
180 C. Через 45 минут выньте его из духовки и поставьте минимум на 30 минут остывать.
Разведите желатин, залейте его в пирог через верхние отверстия и поставьте в
холодильник на 12–24 часа.
ТРАДИЦИОННЫЙ СТРАСБУРГСКИЙ ПАШТЕТ
10-12 гусиных печенок,
400 г сливочного масла,
2 луковицы
400 г телятины
10 яиц
2 куска булки
1 мускатный орех
400 г шпика
2 / 11
ПАШТЕТ
соль и перец по вкусу
2 бульонных кубика
1/4 стакана мадеры
4 трюфеля
2 рябчика
Гусиную печень разрезать на 4 части и поджарить постоянно помешивая на масле
вместе с мелко нарубленным луком. Перемолоть и протереть через сито. Телятину
поджарить в масле, вылить на нее 5 яиц; когда яичница совершенно окрепнет, хорошо
изрубить и протереть через сито. Белый хлеб, смоченный бульоном, 1 тертый мускатный
орех, 200 г мелко рубленного шпика, соль, перец, 5 сырых яиц, бульонные кубики и
хорошую мадеру смешать с протертой печенкой и яичницей и все опять протереть, а
потом, прибавив несколько рубленых французских трюфелей, сложить в форму,
выложенную тонким слоем шпика, закрыть и поставить на 1 ч в духовку. Взять
вместительную широкую кастрюлю с крышкой, лучше глиняную или фарфоровую и
укладывать в нее рядами фарш и тонко нарезанные изжаренные без костей рябчики,
пока кастрюля не наполнится. Сверху положить деревянную, свободно входящую
крышку и, установив гнет, оставить на сутки. Подают холодным с соусом.
ПАШТЕТ С КУРИЦЕЙ
Для теста:
250 г муки,
125 г сливочного масла,
Для паштета:
250 г свиной корейки,
125 г свиной грудинки,
1 курица,
125 г куриной печени,
4 вареных яйца,
2 ст. л. сливочного масла,
3 / 11
ПАШТЕТ
1 луковица,
14 г желатина,
70 мл коньяка,
1 бутон гвоздики, соль, перец, корица, мускатный орех по вкусу,
Растительное масло.
Замесить тесто с добавлением 1 стакана холодной воды. Скатать его в шар и положить
в холодильник на полчаса. Грудинку, печень (отложите 4 кусочка) и лук пропустите
через мясорубку, приправьте специями и хорошо вымесить. Свинину и филе курицы
нарезать маленькими кусочками. Разогреть в сковороде по одной ложке растительного
и сливочного масла, обжарить курицу, оставшиеся 4 кусочка печени и свинину. Форму
выстелить пекарской бумагой, смазать маслом. Две трети теста раскатать в тонкий
пласт и выложить в форму. На тесто выложит половину фарша и яйца. Разложить
кусочки мяса и печени, накрыть все оставшимся фаршем. Фарш накрыть пластом из
оставшегося теста, сделав в нем 2-3 отверстия и вставив трубочки из фольги. Выпекать
50 минут при температуре 180 - 200°. Вынуть из духовки, остудить. Желатин замочить в
2 стол. л. воды, смешать с коньяком, постепенно слоями до верха влить в отверстия
через трубочки, дать застыть.
ПАШТЕТЫ ОТ ЕЛЕНЫ МОЛОХОВЕЦ
1 Фунт = 0,454 кг
1 Кг = 2.205 фунта
«Паштет на манер страсбургского.
1 телячью печенку очистить от пленок, наскоблить ножом; распустить 1/2 фунта масла,
поджарить в нем 1 мелко изрубленную луковицу, потом положить на это масло печенку,
держать на плите, мешая, пока не побелеет, сложить на салфетку, выжать воду, потом
истолочь, протереть сквозь редкое сито; изжарить в 1 ложке масла яичницу из 3-4 яиц;
1 фунт телятины очистить от жил, изрубить как можно мельче, истолочь, прибавить 1/3
фунта наскобленного шпика, 1/2 французского белого хлеба, намоченного в молоке и
выжатого, мускатного ореха, простого и английского перца, 3 яйца, кусок сухого
распущенного бульона, смешать все это с печенкою, истолочь, протереть сквозь сито,
потом прибавить нашинкованных трюфелей 3-5 штук, вымоченных сперва в вине. Так
приготовленный фарш сложить в кастрюлю, намазанную маслом и обложенную тонкими
ломтиками шпика.
Взять намазанную маслом бумагу, накрыть сверху паштет, вставить на час в горячую
4 / 11
ПАШТЕТ
печь. Взять какую-нибудь дичь, или курицу, или индейку. Изжарить, мякоть нарезать
маленькими ломтиками. Когда фарш остынет, положить рядами в форму фарш и дичь,
наложить сверху пресс. Подавая паштет на стол, можно убрать кусочками ланспика. К
паштету подается соус зеленый, помешенный в разделе о майонезе.
Прекрасный страсбургский паштет другим манером.
На 3 фунта телячьей печенки взять 1 фунт соленого шпика. Печенку разрезать на куски,
мочить целый день, сперва в теплой воде, а потом в холодной, осушить в салфетке.
Затем шпик и печенку разрезать на мелкие куски; распустить на сковороде ложки 2
масла, всыпать печенку и шпик, слегка поджарить, но не до колера; тогда снять с огня,
остудить, положить на доску, изрубить очень мелко, потом истолочь в ступке как можно
мельче, протереть сквозь мелкое сито. Взять небольшую кастрюльку, обложить края и
дно кругом тонко нарезанными пластинками шпика, наполнить ее на два пальца ниже
края истолченною массою, перекладывая ее трюфелями и филеями сырых рябчиков;
накрыть сверху плотно пластинками шпика, поставить кастрюльку на сковороду и - в
печь, после белых хлебов, (примерно 140-150 градусов) на 1,5 часа, вынув, наложить
деревянное донышко, которое пригнать так, чтобы оно свободно входило в кастрюлю,
слить выступившую жидкость и постепенно накладывать на это донышко все большую и
большую тяжесть, доведя ее фунтов до 15-20.
На другой день переложить осторожно весь пирог из кастрюльки в жестянку, сохранять
в холоде.
Такой точно паштет приготовляется из судака, сига, окуней, щуки, угря, а также из
осетрины, белужины и стерляди, с тою только разницею, что эти три последние рыбы
должны быть поджарены до готовности».
Старсбургский пирог нетленный от Гелии ДЕЛЕРИНС
Для теста:
300 г муки,
100 г масла,
1 желток,
200 г воды,
Соль.
5 / 11
ПАШТЕТ
Для начинки:
300 г телятины,
0,5 г свинины,
100 г гусиного или свиного жира,
2 ломтика хлеба, размоченного в молоке,
6-7 черносливин,
300 гр рислинга,
50 г коньяка,
Соль, перец, лавровый лист.
1 яйцо,
Мускатный орех, гвоздика, кардамон – по 0,5 ч. ложки,
Для желе:
1 пакетик желатина,
50 г мадеры (можно портвейн), разбавить водой 1:1,
1 яйцо для обмазки.
«Возьмем два вида мяса - телячью рульку и свинину, лучше шейную часть. Свинину
смелем в фарш и добавим перца и лаврового листа, а телятину нарежем очень тонкими
и короткими полосками (но не кубиками) и положим мариновать в кисловатое, с
фруктовым вкусом, белое вино—скажем, рислинг. Подольем туда коньяк, добавим
нарезанного чернослива и по средневековым правилам положим пряностей: мускатного
ореха, кардамона, перца, гвоздики и, конечно, соли. Замаринуем и отложим на сутки.
На следующий день раскатаем тесто и выстелим по форме - так, чтобы с одной длинной
стороны свисало «покрывало», потом мы им прикроем паштет. А еще лучше взять не одну
большую форму, а две или три маленькие - вернее пропечется и легче вынимать. В
свиной фарш положим немного хлеба, замоченного в молоке, разобьем яйцо и растопим
жир - лучше гусиный, но можно и свиной. Выкладывать начнем со свинины, на нее - слой
телятины и так доверху, а под самой коркой опять свиной фарш. В верхней корке,
проделаем две дырки для пара (в них нужно оставить фольгу на время выпечки, чтобы
не закрылись) и, как всякий пирог, обмажем яйцом. При температуре 180°C большая
форма пеклась более полутора часов. Но и это еще не все. Когда паштет остыл, в воде
6 / 11
ПАШТЕТ
пополам с мадерой я развела желатин и осторожно ввела его через оставленные
«трубы». Вот назавтра действительно будет готово. Можно будет заворачивать в
пергаментную бумагу, перевязывать бечевкой, дарить на Рождество. Уверяю вас,
съестся без остатка еще до полуночи и даже начнутся разговоры о чем-то нетленном».
Трехслойный страсбургский пирог
600 г слоеного теста,
Для начинки:
1 кг печени любой птицы,
500 г мякоти телятины,
300 г копченой грудинки,
500 г вареного куриного филе,
полстакана молотых грецких орехов,
50 г белого хлеба без корки,
300 г шампиньонов,
4 яйца и 1 желток,
150 мл молока,
50 мл красного сухого вина,
мускатный орех,
50 г сливочного масла,
0,5 ч. л. шафрана
Тесто завернуть в пищевую пленку и оставить в холодильнике часа на два. Для первого
слоя начинки печень поварить10 мин., а нарезанную кусочками телятину обжаривать в
сливочном масле 20 мин. Пропустить через мясорубку печень, телятину и грудинку,
перемешать, добавить хлеб, замоченный в молоке. Из яиц приготовить омлет, мелко
порубить и вместе с орехами добавить к фаршу. Приправить солью, перцем, тертым
мускатным орехом. Для второго вида начинки грибы порезать, сбрызнуть вином. Для
третьего слоя начинки порубить и приправить специями и вином куриное филе. Тесто
7 / 11
ПАШТЕТ
разделить на 2 части, раскатать. Форму застелить бумагой для запекания, выложить в
нее половину теста. Сверху по очереди разместить начинки: мясную, грибную и куриную.
Накрыть второй половиной теста, защипать. Выпекать 30 мин. в духовке при 200 °С. За
10 мин. до конца смазать желтком, смешанным с шафраном. Подать с квасом.
СТРАСБУРГСКИЙ ПАШТЕТ С ШАМПИНЬОНАМИ И ЯЗЫКОМ
Индюшачья, гусиная или утиная печень 1,5кг,
Лук – 2 головки,
150-200г копчёного шпига,
250мл сливок,
стакан молока.
2-3 свиных языка,
1 морковка,
3 ст.ложки коньяка,
Корень сельдерея, пастернака, петрушки (можно сухие),
400г консервированных шампиньонов
упаковка нарезанного сырокопчёного бекона,
10-15 ягод чернослива,
молотый миндаль.
Вымачиваем печень в молоке пару часов. Тем временем отвариваем языки: бросаем их в
кипящую воду, снимаем пену, образующуюся при закипании, и варим ровно два часа.
Где-то через час бросаем в кастрюлю небольшую луковицу, среднюю морковку и
коренья.
Минут за пять-десять подсаливаем содержимое кастрюли и добавляем по вкусу
лавровый лист и перец горошком.
Мелко режем сало и лук и обжариваем их, но не до румянца. Сливаем молоко с печени и
немного обжариваем ее с луком и салом, заливаем сливками и тушим под крышкой,
следим, чтобы печень не затвердела, пусть лучше останется чуть недоготовленной.
8 / 11
ПАШТЕТ
Откидываем на дуршлаг, перетираем в блендере или через мясорубку.
Подсаливаем по вкусу и приправляем перцем, тёртым мускатным орехом и коньяком и
хорошенько перемешиваем. Добавим мелко нарезанные грибы. Делим паштетную массу
на две равные части.
Жидкость из-под грибов можете вылить в кастрюлю, где варятся языки. Когда языки
сварятся, их надо обдать холодной водой, снять кожицу и нарезать полосками.
Выстилаем дно и стенки формы ломтиками бекона. Выкладываем в форму половину
паштетной массы и нарезанные языки слоями – слой паштета, слой языков, слой паштета
и.т.д. Верхним слоем, однако, должен быть паштет. Всё хорошо утрамбовать.
Когда форма будет заполнена, закрываем всю поверхность паштета беконом.
Заворачиваем в фольгу и помещаем на хранение в морозилку. Когда понадобится,
останется только разогреть в духовке или микроволновой печи.
Вторую половину паштетной массы и язык укладываем так же, но добавляем слой
нарезанного на 4 части чернослива. Помещаем форму с паштетом в глубокий противень,
заливаем до половины высоты формы воду и ставим в разогретую до 140-150 градусов
духовку. Через час извлекаем паштет, охлаждаем и даем ему дозреть. Помещаем сверху
небольшой (в полкило) груз, и ставим в холодильник на несколько часов или на ночь.
Можно и дольше – до 1-2 суток.
Паштет по-страсбургски
Печень гусиная - 400 г,
лук - 5 шт.(среднего размера),
телятина - 400 г,
10-12 шампиньонов,
5 сырых яиц,
мясо куриное - 400 г,
200 г слив. масла (разделить на 3 равные части),
специи, зелень, майонез для украшения.
Печень порезать кусочками, обжарить в сливочном масле с луком. Телятину, порезав на
кусочки, обжарить на сливочном масле до появления румяной корочки. Когда мясо
зарумянится, выпустить на него сырые яйца и дать им затвердеть. Жареную печень,
9 / 11
ПАШТЕТ
телятину и отварные шампиньоны пропустить через мясорубку. Добавить специи
(молотый перец, уцхо-сунели и т. д.), соль и хорошо вымешать. В глубокую посуду
положить слоями: печеночную смесь, рубленную курятину и т.д. Залить растопленным
сливочным маслом, положить в холодильник и оставить на 12 часов. Затем вынуть из
формы, украсить зеленью и майонезом.
СОУС КУМБЕРЛЕНД
варенье (клюквенное, брусничное, черносмородиновое, сливовое на выбор) – 650 г,
мадера или любой другой портвейн – 1 стакан,
хрен – 150 г,
горчица столовая – 1 ст.ложка,
лимонная кислота – четверть ч. ложки,
цедра одного лимона и одного апельсина.
Варенье протереть через сито, добавить горчицу, хрен, сок лимона, цедру, вино, все
хорошенько перемешать блендером.
Традиционный английский кумберленд.
140 г желе из красной смородины,
2 ст.л. портвейна,
1 ст.л. столовой английской горчицы,
1 ст.л. красного винного уксуса,
по одному лимону и апельсину,
1 ст.л. сахарной пудры,
молотый имбирь, соль, кайенский перец
Желе из красной смородины можно заменить сливовым или вишнёвым желе, но не
джемом. С лимона и апельсина снимаем цедру и шинкуем их тонкой соломкой, заливаем
кипятком и проварим на небольшом огне пару минут. Воду сливаем и добавляем желе,
10 / 11
ПАШТЕТ
сок лимона, портвейн, сахарную пудру, горчицу и щепотку молотого имбиря.
Варим на слабом огне, помешивая, пока желе не растает, очень важно постараться,
чтобы не пригорело. Снимаем с огня, взбиваем, пока соус не станет гладким. Соус будет
густеть по мере остывания. Употребляйте соус сразу же, как он остынет, или храните
плотно закрытым в холодильнике, но не дольше 1 недели.
11 / 11