СОУСЫ – ЦЕННОЕ ДОПОЛНЕНИЕ К ГОТОВЫМ БЛЮДАМ Алексеева Е.Л

СОУСЫ – ЦЕННОЕ ДОПОЛНЕНИЕ К ГОТОВЫМ БЛЮДАМ
Алексеева Е.Л.
Новгородский государственный университет имени Ярослава Мудрого
Великий Новгород, Россия
SAUCES – A VALUABLE ADDITION TO COOKED DISHES
Alekseeva, E.L.
The Novgorod state university of a name of Yaroslav Mudryi
Novgorod The Great, Russia
Наше время диктует напряжённый ритм жизни, за которым необходимо успевать и на
кухне. Все меньше людей готовы проводить время у плиты и все больше склоняются в
пользу того, чтобы купить готовую еду в супермаркете.
Разнообразить свой привычный рацион с пользой, и в то же время не тратить много
времени на приготовление пищи, помогают готовые соусы.
Соус – это горячая или холодная пряная жидкость, подаваемая с блюдом для
придания ему особого вкуса. Соус бывает густым или жидким, однородным или с
кусочками. Основой классических французских соусов является заправка из сливочного
масла и муки (бешамель, коричневый соус), сливочная эмульсия (голландский соус) или
холодная эмульсия из растительного масла и яичного желтка (майонез). Эту заправку можно
видоизменять, добавляя различные ингредиенты.
Соусы являются неотъемлемой частью большинства блюд, приготавливаемых из
разнообразных продуктов. Аромат и вкус соусов возбуждают аппетит, усиливает выделение
пищеварительных соков, что обусловлено наличием в них ароматических и экстрактивных
веществ. Соусы придают блюдам сочность, разнообразят и дополняют вкус, повышают их
калорийность и питательную ценность.
Нами разработаны рецептуры, ТИ и ТУ для трёх видов соусов:
- соус «Бешамель»;
- соус с морской капустой;
- соус с курагой и томатом.
Предлагаемые нами соусы планируется производить на предприятии ООО
«Старорусский мясной двор» /Новгородская область, г. Старая Русса/. Для производства
соусов на данном предприятии имеется достаточно хорошее и эффективное оборудование,
которое позволяет получать качественную продукцию и в достаточно больших объёмах,
удовлетворяющих спрос.
Разработанные нами соусы, во-первых, придают готовым блюдам любимые вкусовые
ощущения, а, во-вторых, играют большую роль в питание человека благодаря введению в их
состав дополнительных компонентов.
Так, соус «Бешамель», не только сам по себе высокопитательный продукт, но и, что
важно, способствует легкому усвоению принимаемой с ним пищи, повышает питательную
ценность блюд, возбуждает аппетит и позволяет разнообразить питание. Поэтому его
совершенно справедливо можно считать незаменимой приправой ко многим блюдам.
Энергетическая и пищевая ценность соуса «Бешамель» представлена в таблице 1.
Таблица 1 - Энергетическая и пищевая ценность соуса «Бешамель», г/100 г продукта
Наименование
компонента
Соус
«Бешамель»
Белки
Жиры
Углеводы
5,30
7,43
9,57
Энергетическая
ценность
126,446 ккал
Соус из морской капусты в основном является дополнением к готовым блюдам из
рыбы или мяса. По-видимому, всем известно польза основного компонента данного соуса –
морской капусты. Энергетическая и пищевая ценность соуса с морской капустой
представлена в таблице 2.
Таблица 2 - Энергетическая и пищевая ценность соуса с морской капустой, г/100 г продукта
Наименование
компонента
Соус с морской
капустой
Белки
Жиры
Углеводы
1,19
3,97
4,73
Энергетическая
ценность
59,455 ккал
Что касается соуса с курагой и томатом, то наилучшим вариантом его использования
для придания необыкновенного вкуса являются блюда из мяса. Ценность этого соуса
объясняется входящими в его состав основными компонентами: томатной пастой и курагой.
Томатная паста, входящая в состав соуса повышает питательную ценность блюд,
стимулирует аппетит, способствует пищеварению.
Содержащиеся яблочная и лимонная кислоты поддерживают кислотно-щелочной
баланс организма, связывают избыток кислот, образующихся в процессе обмена веществ. В
кураге набор витаминов не слишком большой, хотя они есть: витамин С, А, РР и витамины
группы В.
По содержанию минеральных веществ - железа, магния, калия, кальция и фосфора,
курага значительно превосходит свежие плоды.
Энергетическая и пищевая ценность соуса с курагой и томатом представлена в
таблице 3.
Таблица 3 - Энергетическая и пищевая ценность соуса с курагой и томатом,
г/100 г продукта
Наименование
компонента
Соус с курагой
и томатом
По
Белки
Жиры
Углеводы
5,59
4,32
5,41
органолептическим
показателям
продукт
Энергетическая
ценность
83,012 ккал
соответствует
требованиям,
приведенным в таблице 4.
Таблица 4 – Органолептические показатели предлагаемых соусов
Показатель
Вкус и запах
Цвет
Консистенция
Наименование показателя
Характерный для каждого вида соуса, с
ароматом компонентов, входящих в его
состав, без вкуса и запаха сырой муки,
пригорелого молока (молочные соусы),
прогорклого жира, без постороннего вкуса и
запаха. В меру солёный. С выраженным
ароматом пряностей, овощей.
Соусы на мясном бульоне – с выраженным
ароматом мяса.
Соусов на основе томатной пасты — от
светло-коричневого до коричневого, с
характерными для введенных компонентов
оттенками.
С морской капустой – зеленоватый.
Соусов белых – серовато-белый с
характерными для введенных компонентов
оттенками.
Однородная протёртая вязко-текучая масса
с равномерно распределенными
компонентами.
Без наличия целых семян пряностей.
С наличием измельчённых частиц овощей,
пряностей.
По физико-химическим показателям данные соусы соответствуют требованиям,
приведенным в таблице 5.
Таблица 5 – Требования к соусам по физико-химическим показателям
Наименование показателя
Массовая доля белка, %, не менее
Массовая доля жира, %, не более
Массовая доля хлористого натрия
(поваренной соли), %, не более
Наличие посторонних примесей
Значение показателя
1,0
30,0
3,5
не допускается
Предлагаемые нами соусы не только придают разнообразные вкусовые оттенки
готовым блюдам, но и делают даже самое постное блюдо более полезным и калорийным.
Организация производства соусов будет представлять определенные перспективы для
предприятия ООО «Старорусский мясной двор», так как соусы – продукция, пользующаяся
большим спросом у потребителя и являющаяся экономически выгодной для производителя.
Работа выполнена на кафедре технологии переработки сельскохозяйственной продукции под
руководством профессора Глущенко Л.Ф. (http://www.famous-scientists.ru/329/).