Moguntia02-10

С о в р е м е н н ы е
ИП «Могунция —
специи и
технология» ООО
224013, г. Брест,
бульвар Шевченко,
6–400
Тел.: (0162) 22 13 92
Св. о гос. регистрации
№ 002247 выд. МИД РБ
10.01.2001 г.
УНП 200662436
«Могунция»:
Более 10 лет компания «Могунция» и ее представитель в Беларуси ИП «Могунция — специи и технология»
принимают участие в специализированной выставке «Пищевая индустрия» (с 2010 года — «Продмаш.
Холод. Упак»). И всегда экспозиция «Могунции» служила местом, где можно получить не только свежую
информацию о современных технологиях в мясопереработке, но и обменяться опытом, мнениями, подискутировать. Так было и в этом году. Особый интерес посетителей выставки вызвали новые предложения «Могунции» и их возможности, связанные с рациональным использованием сырья, снижением себестоимости готовой продукции. По просьбе «ПП» ведущий технолог ИП «Могунция — специи и технология»
Сергей Андриевич рассказал нашим читателям о перспективных разработках, предлагаемых белорусским
мясопереработчикам. Что касается одной из них —
пшеничной клетчатки «Витацель», то здесь редакция попросила дать свой комментарий заведующего
лабораторией спектрометрических исследований ГУ
«Республиканский научно-практический центр гигиены», кандидата медицинских наук Виктора Зайцева.
За это Виктору Александровичу отдельное спасибо.
Деятельность компании «Могунция» направлена на создание
ингредиентов, повышающих не только качественные и экономические показатели продуктов, но и благотворно влияющих на
здоровье человека. В этом аспекте мы предлагаем пшеничную
клетчатку «Витацель» производства фирмы J. Rettenmaier
& Sohne GmbН (Германия), применяемую в Европе во многих
отраслях пищевой промышленности. «Витацель» получают из
колосистой части пшеницы термомеханическим способом без
18
«Пищевая промышленность» №2•2010
т е х н о л о г и и
использования химических реагентов. «Витацель» представляет собой порошок белого цвета, не имеющий вкуса и запаха, инертный по отношению к другим ингредиентам, нерастворимый в воде и жире, термостабильный. Пшеничная клетчатка «Витацель» положительно зарекомендовала себя при производстве фаршей и изделий из них: котлет, паштетов, колбас,
крабовых палочек. Вследствие хорошей влагосвязывающей
(1:5-7) и жиросвязывающей (1:4) способностей «Витацель»
стабилизирует реологические характеристики фарша. Кроме
того, пшеничная клетчатка оказывает прекрасный отбеливающий эффект в рыбных фаршах, что значительно улучшает
органолептические показатели готовой продукции. Благодаря
своим функциональным свойствам «Витацель» нашла применение и в производстве хлебобулочной продукции. Волокна
«Витацели» имеют капиллярную структуру, за счет чего присоединение воды происходит не только на поверхности волокон,
но и внутри каналов, влага равномерно распределяется и прочно удерживается в образовавшемся каркасе, вследствие чего
замедляется процесс черствения.
Современный потребительский рынок не только предъявляет
высокие требования к качеству продукции, но и диктует экономические действия. В связи с этим все более актуальным становится применение соевых белков как заменителей основного
сырья при изготовлении продуктов в мясоперерабатывающем,
рыбном, кондитерском и других производствах.
«Могунция» предлагает изолят соевого белка «Майсол»
производства фирмы Soypro Asia Limited (Китай), произведенный из специально селекционированной, очищенной и обезжиренной генетически немодифицированной сои. «Майсол» —
универсальный функциональный продукт, обладающий высокой гелеобразующей, влагосвязывающей и эмульгирующей
способностями, что позволяет его использовать в производстве
С о в р е м е н н ы е
т е х н о л о г и и
эффективные решения в повышении
качества и безопасности
выпускаемой продукции
мясопродуктов высокого качества. До некоторого времени соевые белки в основном использовались в качестве наполнителя,
обеспечивающего экономическую эффективность производства мясных продуктов. Но начиная с 70‑х годов 20‑го столетия,
соевые белки применяются в пищевой промышленности также
с целью повышения питательной ценности выпускаемой продукции. Соевые белки не содержат холестерин, обладают диетическими свойствами и характеризуются наличием небольшого количества жиров.
Исследования ученых показали, что соевые белки легко усваиваются организмом и включают все жизненно важные аминокислоты (незаменимые аминокислоты — аминокислоты, которые человеческий организм не может синтезировать сам и должен получать извне с пищей), а также значительное количество необходимых для человеческого организма кальция, магния, фосфора, калия и пищевых волокон.
Среди преимуществ использования изолятов следует отметить
повышение качества готовой продукции, стабильность технологического процесса, улучшение экономических показателей.
«Могунция» предлагает также новую технологическую
добавку «Сафтекс» для производства колбасных изделий, паштетов, ливерных колбас и полуфабрикатов. Это продукт переработки пшеницы производства фирмы Haya
Lebensmittelerzeugungs GmbH (Австрия). Благодаря хорошей
влагосвязывающей (1:7) и жиросвязывающей (1:4) способностям и относительно невысокой цене, продукт великолепно стабилизирует характеристики фарша и готового продукта.
Производителям сырокопченых колбас фирма представляет
новую стартовую культуру «Бессастарт 20/100» арт. 52349 с
дозировкой 20 г на 100 кг массы (это в три раза меньше, чем раньше) в комплексе с препаратами серии «Бессавит» и «Фиксрайф»
без ГДЛ, применение которых дает возможность решить ряд
задач, ежедневно возникающих в процессе производства.
Применение стартовых культур позволяет обеспечить:
• проведение контролируемого процесса созревания;
• безопасность готового продукта за счет подавления нежелательной микрофлоры';
• стабилизацию цвета и направленное формирование вкуса;
• сокращение процесса созревания;
• экономическую эффективность.
Применение стартовых культур не требует изменения обычной технологической схемы производства сырокопченых колбас. Они смешиваются с сахаристыми веществами и комплексными добавками и вносятся в куттер при составлении фарша в
начале куттерования. Однако использование стартовых культур
ориентировано на современную систему созревания сырокопченых колбас с применением климокамер.
Для приготовления жировой эмульсии (имитационного шпика) «Могунция» предлагает пищевые технологические добавки «Фэтбиндер» арт. 50865 (добавка: вода: жирное сырье —
1:17:15) и «Субфет» (добавка: вода: жирное сырье — 1:14:2).
Преимущества применения:
• снижает себестоимость на 1‑м кг эмульсии 1500–4000 рублей;
• исключает жировые и бульонные отеки в готовом продукте;
• легко измельчается и дает отчетливый зернистый рисунок на
разрезе продукта;
• термостабилен, устойчив к замораживанию и размораживанию;
• снижает калорийность готового продукта (высвобождение
жиров).
Также вашему вниманию рады предложить
новые пищевые технологические добавки:
«Комби чесночная» арт. 5467 — бесфосфатная пряная
смесь для вареных, полукопченых, варено-копченых колбас;
вкусовое направление: чеснок, перец, горчица;
«Комби нежная» арт. 55543 — бесфосфатная пряная смесь
для вареных, полукопченых, варено-копченых колбас; вкусовое направление: кардамон, кориандр, лук;
«Паштет кремовый» арт. 59013 — бесфосфатная пряная
смесь для паштетов, колбас; вкусовое направление: сливочный, с ноткой корицы;
«Цвиблинг с зеленью» арт. 5791 — бесфосфатная пряная
смесь для паштетов, колбас; вкусовое направление: типичный,
луковый;
«АпроРед инстант» — животный белок из свиной крови для
мясных и колбасных изделий, придает готовому продукту натуральный вид на разрезе;
«Хакфляйш» арт. 50723 — пряная бесфосфатная смесь для
рубленых полуфабрикатов, влагосвязывающая способность
(1:6-8).
На сегодняшний день согласовываются Технические условия на сырокопченые и сыровяленые продукты из мяса птицы с
добавками серии «Ро Пекельфит»:
«Ро Пекельфит Ароматик» арт. 7900, «Ро Пекельфит Н
Ароматик» арт. 7910.
«Ро Пекельфит» арт. 7940, «Ро Пекельфит Н Комби»
арт. 7950, «Ро Пекельфит с пряностями» арт. 7980 в своем
составе имеют измельченные специи: можжевельник, перец,
кориандр, лавр, «Ро Пекельфит Парманелло» арт. 7941, которая придает продукту вкус и аромат итальянского окорока.
Кроме этого, специалисты компания «Могунция» дополнительно разработали документы: на производство сырокопченых и сыровяленых изделий из свинины и говядины, которые инъецируются рассолом, что позволяет получить продукт с
более высоким выходом (до 100 %); на производство копченовареных изделий из свинины с более высоким выходом (до
135 %).
Более полную информацию по продуктам, реализуемым ИП
«Могунция — специи и технология», можно получить у специалистов фирмы, которые всегда оказывают бесплатную квалифицированную технологическую помощь, при необходимости
с выездом на производство, при освоении новых разработок,
предлагаемых фирмой, предоставляют образцы для испытаний,
гарантируют индивидуальный подход в решении проблем своих клиентов.
Работая с широким кругом мясных производств Беларуси как
государственного, так и частного сектора экономики, наши специалисты постоянно изучают актуальные проблемы мясопереработки, для решения которых на предприятии-изготовителе
пищевых добавок имеется современная исследовательская
лаборатория, позволяющая профессионально, быстро и точно реагировать на потребности клиента. В каждом конкретном случае технологи фирмы «Могунция» решают задачи рационального использования имеющегося сырья, снижения себестоимости готовой продукции, расширения ассортимента, а
самое главное — связанные с повышением качества и безопасности выпускаемой продукции.
19
«Пищевая промышленность» №2•2010
С о в р е м е н н ы е
ИП «Могунция —
специи и
технология» ООО
224013, г. Брест,
бульвар Шевченко,
6–400
Тел.: (0162) 22 13 92
Св. о гос. регистрации
№ 002247 выд. МИД РБ
10.01.2001 г.
УНП 200662436
т е х н о л о г и и
«Могунция»: эффективные решения в
повышении качества и безопасности
выпускаемой продукции
Комментарий специалиста
Виктор Зайцев, заведующий лабораторией спектрометрических
исследований ГУ «Республиканский научно-практический центр гигиены», кандидат медицинских наук:
— Пищевая клетчатка или пищевые волокна — неперевариваемые в
толстом кишечнике пищевые вещества, которые частично подвергаются
метаболизму или деградации в толстом кишечнике. Для чего они нужны? Когда-то считалось, что вещества,
которые не подвергаются разрушению
в нашем организме, не усваиваются
им, т. е. они пустые, и от них всячески
избавлялись. Но в 60–70‑е годы выяснилось, что так называемые балластные вещества, к которым, в частности, относится и клетчатка, имеют большое значение для организма человека, причем и физиологическое, и биохимическое, и медицинское, и гигиеническое. Клетчатка во многом позволяет сохранить здоровье человека.
Каким образом? Начнем с физиологии. Клетчатка хорошо связывает воду,
обеспечивая достаточное наполнение
кишечника человека водой, удерживаемой пищевыми волокнами. За счет
этого ускоряется моторика кишечника, то есть создается естественное препятствие возникновению запоров, дискинезий и атоний кишечника. Большое
значение имеет клетчатка с точки зрения своих адсорбирующих свойств. Все
20
«Пищевая промышленность» №2•2010
те вредные компоненты окружающей
среды, которые могут поступать с продуктами питания в период нахождения
в желудочно-кишечном тракте, адсорбируются клетчаткой, а это тяжелые
металлы, радионуклиды, токсины всякого рода. Они связываются клетчаткой и благополучно покидают организм
человека. Клетчатка служит профилактике сердечно-сосудистых заболеваний. Прежде всего, через обмен холестерина. Ведь биохимически сердечнососудистые заболевания проявляются в том, что нарушается содержание
полезного холестерина или холестерина высокой плотности и возрастает содержание вредного холестерина
низкой плотности. Это приводит впоследствии к образованию атеросклеротических бляшек, поражению сосудов,
венечных артерий, и в целом сердечной
мышцы. Пищевые волокна активно влияют на холестериновый обмен, связывая желчные кислоты, которые выделяются в желудочно-кишечном тракте. А
желчные кислоты являются продуктами
метаболизма холестерина. Таким образом, воздействуя на это звено, пищевые
волокна нормализуют холестериновый
обмен. Опухолевые заболевания тол-
стого кишечника, как известно, являются тяжелейшим недугом со значительным процентом смертельных исходов.
Пищевые волокна способны сослужить
хорошую службу и в их профилактике.
Прежде всего это связано с уже упомянутым физиологическим воздействием клетчатки, проявляющимся в усилении моторики кишечника. Помимо этого, в середине ХХ века было открыто
так называемое пристеночное пищеварение в толстом кишечнике: бактерии
желудочно-кишечного тракта способны
в какой-то степени метаболизировать
пищевые волокна слизистой кишечника. Поэтому продукты жизнедеятельности этих бактерий, в основном короткоцепочные жирные кислоты, в частности
масляная кислота, оказывают защитное действие на слизистую поверхность
кишечника, предохраняя ее от повреждений.
Хорошо изучен биохимический механизм воздействия пищевых волокон на
женский организм. Бактерии, живущие
в толстом кишечнике, могут метаболизировать пищевые волокна до определенных видов легнинов, которые, всасываясь в кровь, способны связывать
рецепторы в молочной железе к эстрогенам, т. е. женским половым гормонам в самой ткани молочной железы. Связанные рецепторы не способны
быстро схватывать эстрогены, защищая
таким образом ткань молочной железы от избытка последних. А поскольку эстрогены выделяются не только в
кровяное русло, но и проходят через
оболочку кишечника, подвергаясь там
конъюгации, их избыток также может
быть связан пищевыми волокнами и
выведен из организма механическим
путем.
Пищевые волокна в рационе человека, страдающего ожирением, способствуют нормализации липидного обмена и, как следствие, — снижению веса.
Какой вывод можно сделать из вышесказанного? Пищевая клетчатка должна присутствовать в рационе каждого
человека. Один из возможных путей —
добавление ее в рецептуры при производстве колбасных, хлебобулочных
и других изделий, выпускаемых отечественными предприятиями пищевой
промышленности.