Технология бродильных производств

Перечень вопросов к экзамену 6 семестр
1. Сырье пивоваренного производства. Ячмень. Виды ячменя и их ботаническая
характеристика. Строение ячменного зерна. Химический состав зерна ячменя.
Углеводы. Азотистые вещества. Дифференцирование азотистосодержащих веществ в
пивоварении. Содержание белковых веществ в ячмене. Факторы, влияющие на
содержание белка в ячмене. Жиры. Минеральные вещества. Безазотистые
экстрактивные вещества. Ферменты зерна. Витамины. Качественная оценка ячменя
для пивоварения. Технологическая оценка ячменя. Стандарт на пивоваренный ячмень.
Сорта пивоваренного ячменя. Прием и хранение ячменя. Научные основы и техника
хранения зерна. Сушка ячменя. Оптимальные условия сушки. Влияние тепловой
обработки на технологические показатели и ферментативную активность ячменя.
Вредители зерна и борьба с ними. Основные типы зернохранилищ и технологические
требования, предъявляемые к ним. Прием и хранение ячменя. Послеуборочное
дозревание ячменя. Способы и режимы хранения зерна. Режимы вентилирования
зерна. Расчет расхода воздуха на вентилирование зерна. Нормы естественной убыли
зерна при хранении. Расчет основных размеров зернохранилищ.
2. Другие виды крахмалистого и сахаристого сырья, применяемого для производства
пива. Рис. Пшеница. Кукуруза. Сахар. Сахарный колер. Солодовые экстракты. Хмель.
Районы хмелеводства и сорта хмеля в России. Химический состав хмеля. Горькие
хмелевые вещества. Хмелевое масло. Дубильные вещества. Другие составные
вещества хмеля. Приемка и хранение хмеля. Технологическая оценка хмеля.
Товарные сорта хмеля. Основные показатели стандарта, характеризующие качество
товарных сортов хмеля. Хмелепродукты. Порошкообразный, гранулированный хмель,
хмелевой концентрат и хмелевые экстракты : характеристика, технология получения и
использование. Вода. Состав и свойства природной воды. Растворимые и взвешенные
вещества воды. Влияние солевого состава на свойства воды. Общая, постоянная и
устранимая жесткость воды. Взаимодействие ионов кальция, магния, карбонатов и
бикарбонатов воды с фосфатами солода. Остаточная щелочность как показатель
качества воды. Оценка качества по влиянию ее на рН затора и сусла. Химический
состав технологической воды. ГОСТ на воду хозяйственно-питьевого назначения.
Способы улучшения химического состава воды для приготовления пивного сусла.
Термический способ. Декарбонизация известью. Умягчение воды методом
ионообмена. Обеззараживание воды. Хлорирование, озонирование, введение ионов
серебра, ультрафиолетовое облучение и обработка ультразвуком, ультрафильтрация.
Водное хозяйство. Очистка сточных вод солодовенных и пивоваренных заводов.
Оборотное водопотребление. Ботаническая характеристика хмеля. Сбор и обработка
хмеля. Расходы воды на пивоваренных заводах. Расход воды на солодовенное,
варочное, бродильное, лагерное, моечное и разливное отделение завода. Сточные
воды, их характеристика.
3. Технология солода. Очистка и сортирование ячменя. Характеристика примесей
ячменя. Основные принципы очистки и формирования зерновой массы.
Технологическая схема очистки и сортирования зерна. Контроль за работой
зерноочистительного отделения. Замачивание ячменя. Теоретические основы
замачивания. Проницаемость клеточных оболочек и набухание ячменя. Факторы,
влияющие на скорость замачивания. Дыхание зерна и потребление кислорода.
Стимулирующее действие на замачивание зерна некоторых химических веществ.
Стимуляторы и ингибиторы роста. Гибберелин. Потери экстрактивных веществ зерна
при замачивании. Аппаратурно-технологическая схема замочного отделения.
Способы замачивания. Воздушно-водяное замачивание. Способ замачивания в
непрерывном токе воды и воздуха. Оросительное замачивание. Воздушнооросительное замачивание. Перезамачивание. Контроль процесса замачивания
ячменя. Непрерывное замачивание. Способы интенсификации процесса замачивания.
Сравнение способом замачивания по технико-экономическим показателям.
Проращивание ячменя. Физиологические процессы. Дыхание зерна. Изменение
углеводов, азотсодержащих веществ, фосфорорганических соединений, рН.
Количественное изменение растворимого экстракта. Влияние различных факторов на
скорость протекания биохимических процессов при солодоращении. Особенности
проращивания трудноразрыхляемых и водочувствительных ячменей. Потери при
солодоращении. Расчет выделяемого тепла и СО2. Расчет расхода воздуха на
регулирование температурного режима солодоращения. Токовое солодоращение.
Пневматическое
солодоращение.
Принцип
пневматического
солоращения.
Кондиционирование воздуха. Параметры кондиционированного воздуха. Расчет
расхода воды и холода. Порядок и режим работы при солодоращении в солодовнях
ящичного и барабанного типов. Солодоращение с накоплением углекислоты.
Принцип способа и практические приемы осуществления. Контроль процесса
солодоращения. Оценка качества свежепроросшего солода. Потери экстрактивных
веществ при солодоращении. Способы интенсификации процесса солодоращения.
Сопостовление способов солодоращения по технико-экономическим показателям.
Сушка свежепроросшего солода. Физические и биохимические процессы при сушке
солода. Обезвоживание солода, физиологическая, ферментативная и химическая
стадии сушки. Химизм образования меланоидинов и редуктонов. Факторы, влияющие
на меланоидинообразование. Оптимальные условия меланообразования. Коагуляция
белков. Инактивация ферментов. Изменение крахмала, сахаров, инвертного сахара,
растворимого коагулируемого белка, азота и жира. Влияние скорости обезвоживания
и температуры сушки на изменение ферментативной активности солода. Причины
образования стекловидного солода. Скорость сушки солода. Периоды удаления
свободной и связанной влаги. Сушка солода на вертикальных сушилках
периодического и непрерывного действия. Сушка солода на горизонтальных
сушилках. Режим сушки светлого и темного солодов. Непрерывное солодоращение.
Солодовни непрерывного действия. Производство солода статическим способом с
совмещением процессов замочки, проращивания и сушки в одном агрегате.
Сравнение статического и классического по их технико-экономическим показателям.
Обработка и хранение сухого солода. Удаление ростков, хранение и полировка
солода. Качественная оценка готового солода. Состав солода. Показатели,
характеризующие качество солода. Стандарт на солод. Процессы, протекающие при
хранении. Производство специальных солодов. Технология карамельного солода. Его
назначение. Характеристика карамельных солодов по цветности. Стандарт на
карамельный солод. Технология жженого солода. Его назначение, характеристика.
Активация ферментов и влияние степени замачивания зерна. Биохимические
процессы в прорастающем зерне. Биохимические процессы в прорастающем зерне.
Контроль сушки солода. Параметры для регулирования и автоматизации сушки
солода. Новое в технологии солода. Технология диафарина. Специальные солода для
полисолодовых экстрактов. Технология назначения.
4. Приготовления сусла. Дробление солода. Теоретические основы дробления солода.
Факторы, влияющие на качество помола. Продукты помола. Экстрактивность
продуктов помола. Увлажнение солода перед измельчением. Дробление с
кондиционированием паром. Выбор типа солододробилки. Контроль качества
дробленого солода. Дробление несоложенного зернового сырья. Особенности
дробления несоложенного ячменя. Состав помола. Мероприятия по охране труда.
Приготовление затора. Общие положения. Превращение составных веществ сырья в
процесс приготовления затора. Ферментативный гидролиз крахмала в процессе
приготовления затора. Влияние температуры, активной кислотности, концентрации
затора на динамику ферментативного гидролиза крахмала и соотношение продуктов
гидролиза. Важнейшие продукты расщепления белков и их влияние на качество пива.
Другие ферментативные превращения. Ферментативный гидролиз некрахмальных
полисахаридов: гемицеллюлоз, целлюлоз, гуммивеществ, пектиновых веществ,
пентозанов.
Ферментативный
гидролиз
фосфорорганических
соединений.
Приготовление
затора
с
несоложенными
материалами.
Использование
ферментативных препаратов микробного происхождения в приготовлении пивного
сусла. Качество получаемого сусла и готового пива. Перспективы замены солода
ферментными препаратами микробного происхождения и экономическая
эффективность их применения. Неферментативные процессы. Реакция солей воды с
фосфатами солода. Реакции меланоидинообразования. Настойчивый способ
приготовления затора. Отварочные способы приготовления затора: трехотварочный,
двухотварочный, одноотварочный. Способ раздельного затирания. Затирание с
подкислением затора. Выбор способа приготовления затора. Особенности
приготовления заторов для светлого и темного пива. Оптимизация процессов при
приготовлении затора. Особенности приготовления заторов при переработке
специальных солодов. Контроль процесса приготовления заторов. Переработка
несоложенных продуктов. Приготовление заторов с развариванием зернопродуктов
под давлением. Переработка несоложеного ячменя с применением ферментного
препарата. Ароматизация заторов. Внесение в затор меланоидиновых концентратов.
Подкисление и гипсование заторов. Способы интенсификации процесса затирания.
Разделения затора. Способы разделения затора : отстаивание, фильтрование,
воздействие центробежного поля. Теория фильтрования сусла и выщелачивания
дробины. Характеристика осахаренной заторной массы. Сущность процесса
фильтрации сусла. Фильтрация при постоянном давлении. Фильтрация через слой
постоянной и переменной толщины осадка. Факторы, влияющие на скорость
фильтрования. Физико-химические процессы при фильтровании. Изменение состава
экстракта при выщелачивании дробины. Состав экстаракта первого сусла и
промывных вод. Изменение растворимости горьких и дубильных веществ. Разделение
затора в фильтрованном аппарате. Подготовка аппарата к работе. Отстаивание затора.
Фильтрование первого сусла. Выщелачивание дробины. Сравнительная оценка
разделения на фильтр-прессе и фильтрационном аппарате. Применение диатомитовых
фильтров и центробежных методов для разделения пивного сусла. Улучшение
качества и использование промывных вод низкой концентрации. Способы удаления
дробины из варочного отделения. Кипячение сусла с хмелем. Физико-химические
процессы при кипячении пивного сусла с хмелем. Растворение составных частей
хмеля. Превращение горьких, дубильных и ароматических веществ хмеля. Коагуляция
белковых веществ. Отделение пивного сусла от хмелевой дробины. Расчет выхода
сырья в варочном цехе. Требования к ферментативному гидролизу крахмала при
приготовлении затора. Углеводный состав сусла. Ферментативный гидролиз белков.
Требования, предъявляемые к ферментным препаратам, их характеристика по
активности, дозировке и расходные нормы, композиции и комплексные препараты.
Технология применения ферментных препаратов. Кипячение сусла с шишковым
хмелем. Охмеление предварительно увлажненным и измельченным хмелем.
Охмеление сусла молотым брикетированным или граннулированным хмелем.
Охмеление сусла водноизомеризованными экстрактами из молотого хмеля.
Охмеление сусла хмелевым экстрактом.
5. Процессы, протекающие при осветлении и охлаждении сусла. Понижение
температуры сусла. Выделение взвесей. Способы осветления и охлаждения сусла: в
тонком слое, в высоком слое, в гидроциклонном аппарате, в сепараторе, в трубчатом
теплооменнике. Сравнительная оценка способов осветления и охлаждения.
Показатели качества сусла. Концентраты пивного сусла.
6. Брожение пивного сусла. Пивные дрожжи: строение дрожжевой клетки, стадии роста
дрожжей, расы пивных дрожжей, разведение дрожжей чистой культуры. Главное
брожение : условия главного брожения. Процессы, протекающие при главном
брожении. Ведение главного брожения. Способы задачи дрожжей. Количество
задаваемых дрожжей. Ведение предварительного и главного брожения. Отклонения
при главном брожении. Продолжительность главного брожения. Определения конца
главного брожения. Степень сбраживания. Перекачка молодого пива. Съем и
хранение семенных дрожжей. Промывка и очистка дрожжей. Транспортировка
семенных дрожжей. Механизированные способы обработки и задачи семенных
дрожжей. Периодический способ производства пива в цилиндрических танках.
Непрерывное сбраживание пивного сусла. Брожение в закрытых бродильных танках.
Брожение и дображивание под давлением. Утилизация углекислоты брожения.
Применение сухих пивных дрожжей. Подготовка дрожжей для сбраживания сусла.
Расчет количества бродильных танков и определение мощности бродильного
отделения. Потери пива при главном брожении.
7. Дображивание и выдержка пива. Процессы при дображивании и выдержке пива.
Общность процессов при брожении и дображивании. Дображивание сахаров.
Изменение окислительно-восстановительного потенциала. Растворение и связывание
диоксида углерода в пиве. Осветление пива. Формирование аромата и вкуса пива.
Образование эфиров, диэтилацеталя. Убыль экстракта и изменение степени
сбраживания в ходе дображивания. Отклонения при дображивании. Ведение
дображивания. Продолжительность дображивания и выдержки различных сортов
пива. Контроль дображивания пива. Объем осадков из танков и обработка их после
спуска пива. Потери пива при дображивании. Особенности дображивания и выдержки
пива, направляемого на пастеризацию. Расчет количества лагерных танков и
определение мощности лагерного отделения. Верховое брожение. Ведение главного
брожения. Хранение семенных дрожжей. Дображивание и выдержка. Ускоренные
способы производства пива. Способ Натана. Интенсификация главного брожения и
дображивания пива. Факторы, влияющие на ускоренное брожение. Ускоренные
способы сбраживания пивного сусла. Ведение главного брожения с дображиванием
пива в одном аппарате. Полунепрерывные способы брожения пива. Метод
непрерывного брожения. Теоретические основы метода. Способ непрерывного
сбраживания пивного сусла и дображивания пива в НИИ пиво-безалкогольной
промышленности. Зарубежный опыт непрерывного сбраживания пивного сусла и
созревания пива. Схемы непрерывного производства пива с совмещением главного
брожения и дображивания в одном танке. Устройство и оборудование лагерного
отделения. Лагерные танки. Шпунтовые аппараты. Охлаждение и вентиляция
лагерных отделений. Подготовка лагерных танков. Наполнение лагерных танков
молодым пивом. Шпунтование наполненных танков. Преимущество непрерывных
способов. Производство пива на минипивоваренных заводах. Особенности затирания
и сбраживания пива на минипивзаводах.
8. Теория осветления и розлива пива. Основные положения и методы осветления пива.
Материалы, применяемы при фильтрации пива :ационная масса, диатомитовых
фильтрованный порошок, кремнегель. Теоретические основы фильтрации пива.
Изменение свойств пива при розливе. Влияние методов розлива на качество пива.
Методы осветления пива. Фильтрование пива. Схема фильтрования и розлива пива
под давлением. Подготовка фильтрационной массы. Приготовление фильтрующих
брикетов. Фильтрование на пластинчатых или стоистых фильтрах. Фильтрование на
диатомитовых фильтрах. Ультрафильтрация пива. Химический состав и физикохимические свойства пива. Содержание алкоголя. Экстрактивность пива. Углеводный
состав. Содержание азотистых веществ и распределение их по группам. Содержание
горьких веществ хмеля. Другие органические вещества, содержащиеся в экстракте
пива : летучие, ароматические и минеральные вещества пива. Коллоидный состав
пива. Окислительно-восстановительный потенциал пива. рН пива. Питательная
ценность пива. Определение калорийности пива. Влияние горьких веществ хмеля на
процесс пищеварения. Действие коллоидов пива на пищеварительный тракт.
Витамины пива. Вкусовые ощущения и возбудители вкуса. Вкусовые недостатки и
причины, их обуславливающие. Изменение вкуса пива после розлива. Цвет и
прозрачность. Вещества, обуславливающие цвет пива. Цвет светлых и темных сортов
пива. Пенистость и стойкость пены. Образование пены и пива. Пенообразователи и
пенозакрепители. Факторы, влияющие на стойкость пены. Стандарт, балловая оценка.
Стойкость пива и ее повышение. Недостатки и болезни пива. Биологические
помутнения. Дрожжевое помутнение. Батериальное помутнение. Коллоидные
помутнения. Белковое помутнение. Холодное помутнение. Окислительное
помутнение. Металло-белковое помутнение. Химический состав помутнений.
Определение вида помутнения. Показатели. Характеризующие коллоидно-белковую
стойкость пива. Особенности технологии пива повышенной стойкости. Методы и
средства, применяемые для увеличения стойкости пива. Пастеризация, как средство
повышения стойкости пива. Средства и способы предотвращения помутнения
пастеризованного пива. Пастеризация пива в непрерывном потоке. Пастеризация пива
в бутылках. Горячий розлив пива. Холодная стерилизация пива, асептические условия
розлива. Стабилизация пива. Стандарт на пиво. Дегустация. Государственный
стандарт, технические условия. Дегустация как метод оценки пива, условия
проведения дегустации. Балловая оценка пива. Утилизация отходов. Отходы
солодовенного и пивоваренного производства. Отходы, получаемые при производстве
солода. Зерновые отходы и их использование. Солодовые ростки. Использование
солодовых ростков для получения протеолитического ферментного препарата и
меланоидинового концентрата. Отходы, получаемые при приготовлении и
сбраживании пивного сусла. Солодово-ячменная дробина. Химический состав и
кормовая ценность дробины. Сушка дробины. Обогащение пивной дробины
молочнокислым аммонием. Хмелевая дробина. Белковый отстой. Избыточные пивные
дрожжи. Использование пивных дрожжей для пищевых, кормовых и лечебных целей.
Сушка дрожжей. Лагерный отстой. Утилизация углекислоты брожения. Осаждение
белков перед фильтрацией готового пива, удаление их адсорбентами, расщепление
белков протеолитическими ферментами. Добавление редуцирующих веществ антиокислителей
для
устранения
отрицательного
действия
кислорода.
Комбинированные способы обработки пива претеолитическими ферментами и
восстанавливающими веществами. Обработка пива полиамидами.
9. Производство кваса. Сырье для производства хлебного кваса. Ржаной солод.
Химический состав ржи. Качественная оценка и выбор для производства солода.
Ржаная мука. Ячменный солод. Квасные хлебцы. Сухой квас. Концентрат квасного
сусла. Концентраты квасцов. Технология сухого ржаного солода. Приготовление
ферментативного солода. Сушка ферментативного солода. Замачивание и
проращивание ржи. Ферментация ржаного солода. Сушка ферментативного солода.
Требования, предъявляемые к готовому ржаному солоду. Особенности
технологического режима сушки светлого диастатического ржаного солода. Процессы
при сушке ферментатированного ржаного солода. Технологическая схема
производства ржаного солода. Приготовление квасных хлебцев и сухого кваса.
Приготовление теста из ржаного солода, ржаной муки и ячменного солода.
Формирование и выпечка квасных хлебцов. Сушка и дробление хлебцев для
получения сухого хлебного кваса. Приготовление квасного сусла. Настойный способ.
Рациональный способ. Приготовление затора. Основные процессы при затирании.
Фильтрование сусла. Охлаждение сусла. Приготовление сусла с применением
ферментного препарата. Приготовление концентрата квасного сусла. Сбраживание
квасного сусла. Комбинированные культуры дрожжей и молочнокислых бактерий для
сбраживания квасного сусла. Разведение чистых культур дрожжей в аппаратах
Ганзепа и Грейнера. Разведение чистой культуры квасных молочнокислых бактерий.
Приготовление комбинированной закваски. Подготовка сушеных дрожжей,
молочнокислых бактерий и прессованных хлебопекарных дрожжей для сбраживания
сусла. Сбраживание сусла. Сбраживания сусла на комбинированной закваске.
Бродильно-купажный аппарат. Брожение и купажирование. Сбраживание кваса в
ЦКБА. Розлив, пастеризация, ассортимент и оценка качества кваса. Розлив кваса в
бочки, автоцисцерны и бутылки. Пастеризация, стабилизация кваса. Ассортимент,
характеристика и требования к качеству квасов и напитков на хлебном сырье.
Приготовление газированных напитков на хлебном сырье. Приготовление купажного
сиропа для квасов «Русский», «Московский» и напитков на хлебном сырье
бутылочного розлива. Утилизация отходов производства квасов. Технология плодовоягодных квасов, браги и медовых напитков.
10. Производство безалкогольных напитков. Физико-химические основы сатурации воды.
Адсорбция углекислого газа водой. Факторы, влияющие на адсорбцию. Оптимальные
условия сатурации. Связывание углекислого газа компонентами газируемого напитка.
Подготовка воды к сатурации. Требования к воде для производства газированных
напитков. Умягчение воды ионнообменным методом. Расчет катионовой установки.
Бактерицидная обработка воды ультрафиолетовыми лучами. Обогащение воды
ионами серебра. Сатурация воды. Ведение сатурации. Норма расхода и потери
углекислого газа при сатурации. Фруктовые газированные напитки. Сырье,
применяемое при производстве фруктовых напитков. Плоды и ягоды, их первичная
обработка. Химический состав плодов и ягод. Извлечение сока из плодов и ягод.
Очистка соков. Приготовление спиртованных соков и экстрактов. Приготовление
морсов. Приготовление плодово-ягодных и пряноароматических экстрактов.
Применение ферментов. Другие виды сырья для производства фруктовых напитков.
Сахар и его заменители. Пищевые кислоты. Настои и эссенции ароматических
веществ. Красители, вина и коньяки. Спирт этиловый ректифицированный. Пряности.
Томатные продукты. Мед. Растительные источники биологически активных веществ.
Концентраты. Композиции. Синтетические красители, ароматизаторы. Технология
фруктовых газированных напитков. Приготовление плодово-ягодных сиропов.
Сироповарочные котлы. Сироповарочные агрегаты непрерывного действия.
Приготовление балого сахарного сиропа. Приготовление инвертного сиропа.
Охлаждение и хранение сиропов. Приготовление сахарного колера. Колероварочные
котлы. Варка колера. Карамелизация сахара и продукты карамелизации.
Приготовление купажного сиропа. Купажеры. Подготовление компонентов к
купажированию. Последовательность приготовления купажного сиропа. Расчет
купажа. Розлив газированных напитков. Дозировка купажных сиропов.
Автоматическая розливная линия. Потери углекислого газа при розливе. Укупорка
бутылок. Бракераж напитков. Учет продукции. Утилизация отходов безалкогольного
производства. Повышение стойкости газированных напитков. Стойкость фруктовых
газированных напитков. Виды помутнений и причины их возникновения в напитках.
Способы повышения стойкости. Ассортимент, характеристика и требования к
качеству безалкогольных напитков. Балловая оценка. Теория сатурации. Примеси,
сопутствующие угелкислому газу и требования к степени очистки газа от примесей.
Газобаллонная станция для хранения углекислого газа. Безбаллонное хранение и
транпортировка жидкой углекислоты. Способы сатурации воды и типы сатураторов.
Технологическая схема производства фруктовых газированных напитков.
Непрерывные способы производства газированных напитков. Синхронносмесительный способ. Стадии непрерывного производства газированных напитков.
Технология сиропов для торговой сети. Производство сухих напитков. Сухие
шипучие напитки. Сухие негазированные (морсовые) напитки.
11. Минеральные воды. Производство искусственных минеральных вод. Сельтерская,
содовая и столовая воды. Химическая характеристика и классификация природных
минеральных вод. Лечебное значение минеральных вод. Добыча минеральных вод.
Каптаж восходящих источников. Каптаж нисходящих источников. Подъем
минеральных вод на поверхность. Обработка и разлив минеральных вод.
Технологические схемы розлива и обработки минеральной воды. Производственная
инфекция и дезинфекция. Производственная инфекция. Основные источники и виды
производственного оборудования и помещений. Моющие средства. Средства для
дезинфекции производственного оборудования и помещений. Комбинированные
моющие и дезинфицирующие средства. Техника мойки и дезинфекции.
Перечень вопросов к зачету 7 семестр
1. Сырье спиртового производства. Характеристика крахмалсодержащего сырья для
спиртового производства. Современное представление о строении основных видов
зерновых культур (пшеница, рожь, ячмень, овес, просо и т.д.), картофеля. Химический
состав, зависимость от сорта, условий производства и заготовок. Локализация в зерне
крахмала, некрахмальных полисахаридов, белковых и минеральных веществ.
Требования ГОСТов. Технико-экономические показатели применения отдельных
видов крахмалосодержащего сырья. Характеристика сахаросодержащего сырья для
спиртового производства. Классификация и химический состав меласс.
Доброкачественность мелассы. Показатели дефектности. Особенности подготовки
при использовании неполноценной и дефектной меласс. Характеристика
механических и технологических потерь на стадии подготовки сырья.
2. Принципиальная аппаратурно-технологическая схема очистки и подготовки зерна,
направляемого на основное производство и приготовление солода. Перспективные
способы подготовки зерна, повышающие эффективность использования сырья в
спиртовом производстве. Стадии подготовки мелассы. Сравнительная характеристика
способов осветления. Технологические потери на стадии разваривания
крахмалосодержащего сырья.
3. Периодические и непрерывные способы разваривания сырья. Стадии и режимы
разваривания по Мичуринской и Мироцкой схемам. Особенности технологий,
зависимость параметров от используемых видов сырья. Механико-ферментативный
способ обработки сырья. Структурно-механические изменения в процессе воднотепловой обработки сырья. Набухание, клейстеризация, растворение крахмала;
зависимость от вида и способа подготовки сырья. Номенклатура ферментных
препаратов. Стадии производства при поверхностном и глубинном выращивании.
Влияние основных параметров технологического процесса на качество ферментных
препаратов. Способ производства глюкаваморина IX. Сравнительная характеристика
способов концентрирования ферментных препаратов. Нормы расхода осахаривающих
материалов. Технологические потери при производстве ферментных препаратов и
факторы, влияющие на их снижение.
4. Классификация ферментов. Аппаратурно-технологическая схема производства солода.
Цели замачивания и проращивания зерна. Особенности технологических параметров
при производстве солодов из различных видов зерна. Сравнительная характеристика
способов замачивания и солодоращения, пути интенсификации процессов.
Характеристика ферментативного комплекса зеленого солода. Приготовление
солодового молока, перспективные технологии. Технологические потери при
солодоращении, пути их снижения. Современное состояние применения ферментных
препаратов в спиртовом производстве. Микроорганизмы - продуценты ферментов и
5.
6.
7.
8.
9.
10.
способы их выделения из природных источников. Способы получения активных
штаммов
продуцентов
гидролаз.
Селекционно-генетические
методы.
Технологические потери при осахаривании и пути их снижения. Физико-химические
показатели зерно-картофельного сусла.
Стадии осахаривания, влияние технологических параметров на скорость и глубину
осахаривания сырья. Аппаратурно-технологические схемы периодического и
непрерывного
осахаривания,
сравнительная
характеристика.
Особенности
осахаривания крахмалистого сырья солодом и ферментными препаратами.
Преимущества осахаривания сырья при использовании схем с вакуум-охлаждением.
Причины нарушения технологических процессов при производстве дрожжей. Этапы
сбраживания сусла - возбраживание, главное брожение, дображивание. Способы
сбраживания
зерно-картофельного
сусла
(непрерывно-поточный,
поточнорециркуляционный, циклический, периодический). Способы сбраживания мелассного
сусла (однопоточный, двухпоточный, двумя расами дрожжей). Технологические
потери на стадии брожения. Технологические показатели брожения.
Условия жизнедеятельности дрожжей. Влияние физических, химических и физикохимических
факторов
на
жизнедеятельность
дрожжей.
Характеристика
производственных рас дрожжей. Физиологические особенности рас дрожжей,
культивируемых на крахмалистом сырье и мелассе. Новые гибриды дрожжей и
основные понятия гибридизации. Способы культивирования дрожжей при
производстве спирта из крахмалистого сырья. Культивирование дрожжей при
производстве спирта из мелассы. Основные типы брагоректификационных установок,
сравнительная характеристика. Аппаратурно-технологическая схема трехколонной
брагоректификационной установки косвенного действия. Определеяющие показатели
работы бражной, элюрационной, спиртовой, сивушной, разгонной колонн и колонны
окончательной
очистки.
Перспективные
энергосберегающие
аппаратурнотехнологические схемы очистки и ректификации спирта, технико-экономическая
характеристика. Технологические потери на стадии ректификации.
Теоретические основы ректификации. 1-ый и 2-ой законы Коновалова, правило
Вревского. Сущность процесса ректификации, основные понятия (дистиллят, кубовый
остаток, флегма, флегмовое число). Полная и неполная ректификация колонны.
Характеристика контактных устройств. Принципиальная технологическая схема
(одно- и двухколонная) сырцовой ректификационной установки. Характеристика
летучих примесей, сопутствующих спирту. Теоретические основы разделения
многокомпонентных смесей. Использование зерно-картофельной и мелассной барды
(производство кормовых дрожжей, кормового концентрата витамина В-12).
Использование газов спиртового брожения (получение диоксида углерода, сухого
льда).
Прием, учет и хранение в спиртоприемном отделении и спиртохранилище. Виды
спирта. Физико-химические показатели. Характеристика побочных продуктов
спиртового производства (барда, лютерная вода, головная фракция, сивушное масло,
сивушный спирт, CO2). Сравнительная характеристика 7-ой и 5-ой ступенчатых схем
сепараций. Показатели качества дрожжей.
Технология хлебопекарных дрожжей на спирто-дрожжевых заводах. Характеристика
основных стадий производства (сбраживание сусла, выделение дрожжей из зрелой
мелассной бражки, промывка, прессование, формование и упаковка). Применение
мембранной технологии на стадиях концентрирования ферментных препаратов,
подготовки воды, классификации и стерилизации мелассных растворов, переработки
барды, выделении и очистки спирта.
Характеристика сточных вод спиртовых заводов. Показатели оценки качества сточных
вод (БПК, ХПК). Механические, химические, физико-химические, биологические
способы очистки сточных вод, сравнительная характеристика. Процессы мембранного
разделения. Характеристика мембранных элементов и аппаратов. Строение
дрожжевой клетки. Способы размножения дрожжей. Влияние внешних факторов на
рост дрожжей.
11. Микроорганизмы сырья. Изменение количественного и качественного состава
микроорганизмов крахмалистого сырья и мелассы в процессе хранения.
Микроорганизмы дефектной мелассы и их влияние на физико-химические показатели
мелассы. Микробиологический контроль производства спирта из зернокартофельного сырья и мелассы по стадиям. Характеристика производственных рас
хлебопекарных дрожжей. Понятия: генеративная активность, устойчивость к мелассе,
осмочувствительность, удельная скорость роста. Хранение дрожжей, основные
факторы влияющие на стойкость продукции. Технологические особенности
производства дрожжей, предназначенных для получения сушеных. Режимы сушки.
Сравнительная характеристика сушилок. Требования к качеству сушеных дрожжей.
Вид дрожжевой продукции - дрожжи «концентрат». Микроорганизмы - вредители
дрожжевого производства и пути их проникновения (по стадиям технологического
процесса). Повседневный микробиологический контроль дрожжевого производства.
12. Характеристика и химический состав различных типов меласс. Полноценная,
неполноценная мелассы. Экономическая оценка эффективности переработки.
Характеристика источников азотного, фосфорного питания ростовых веществ.
Использование вторичных отходов ряда производств для получения ростовых
веществ. Сравнительная характеристика способов подготовки и осветления мелассы,
зависимость применяемого способа от качества мелассы. Фазы роста культуры.
Бесприточный, воздушно-приточный и воздушно-проточный способы выращивания
дрожжей. Выращивание маточных дрожжей по схемам ВНИИХПа, Узловской,
Эркеншахарской, сравнительная характеристика. Производство засевных и товарных
дрожжей, периодический и непрерывный способы, сравнительная характеристика.
Дозревание дрожжей и его значение. Стадии производства из дрожжевой суспензии
прессованных дрожжей. Схемы сепарирования, сравнительная характеристика 2-х и 3х ступенчатых схем. Оптимальные параметры сепарирования. Прессование дрожжей.
Требования к качеству прессованных дрожжей. Бутылки. Требования стандартов и
условия приемки. Бой посуды и его снижение. Укупоривающие материалы и
этикетки. Классификация. Требования к качеству. Новые виды тары и ее
эффективность. Моющие материалы и клеи. Классификация. Экономическая
эффективность использования новых материалов. Пути снижения расхода моющих
средств клеющих материалов.
13. Характеристика и классификация ликеро-водочных напитков. Требования ГОСТов.
Основное сырье, его подготовка в ликеро-водочном производстве. Классификация
основного и вспомогательного сырья. Спирт этиловый ректификованный. Строение и
физико-химические свойства. Органолептические показатели. Влияние примесей
спирта на качество водок. Вода. Требования к качеству воды в ликеро-водочном
производстве. Теоретические предпосылки подготовки воды для получения ликероводочных напитков. Способы подготовки воды: осветление, умягчение,
обессоливание и дезодорация воды. Применение обратного осмоса для умягчения и
очистки воды. Технологический режим и контроль очистки воды различными
способами. Регенерация ионнообменных материалов, активного угля и
полупроницаемых мембран. Аппаратурно-технологическая схема очистки воды. Учет
воды и пути снижения ее расхода в водочном производстве. Растительное сырье
ликеро-водочного производства и его классификация. Характеристика и химический
состав основных видов растительного сырья. Роль отдельных компонентов сырья в
формировании вкуса, аромата, цвета и стойкости полуфабрикатов и готовых изделий.
Сахар и сахаросодержащие продукты. Сахар-песок, сахар-рафинад, мед.
Характеристика и требования ГОСТов. Растворимость патоки, сахара и меда в водных
и водно-спиртовых растворах. Прием, учет и хранение сахара и сахаросодержащих
продуктов. Способы приготовления сахарного и инвертированного сахарного сиропа.
Кинетика разложения сахарозы и инвертного сахара в зависимости от ряда
технологических факторов. Химические процессы при получении сахарного сиропа.
Показатели качества и условия хранения сахарного сиропа. Ароматические вещества.
Теория запаха. Эфирные масла, углекислотные экстракты, эссенции и ванилин.
Химический состав, физико-химические свойства и органилептические показатели.
Растворимость в воде и водно-спиртовых растворах. Пищевые кислоты. Лимонная и
уксусная кислота. Требования ГОСТов и назначение. Приготовление водных
растворов кислот. Красители. Назначение красителей. Синтетические красители:
индигокармин и тартразин и натуральные красители: черничный, экокраситель,
красный пищевой из бузины или свеклы, кармин, колер. Способы получения пищевых
красителей. Вспомогательные материалы. Материалы для очистки воды. Назначение
и основные свойства. Условия хранения. Материалы для осветления и фильтрации
водок и ликеро-водочных напитков. Технологические требования. Подготовка к
использованию. Адсорбционные материалы. Характеристика качества и
адсорбционных свойств. Материалы для розлива напитков, упаковки и мойки посуды.
Особенности фильтрации водно-спиртовых растворов на различных фильтрах.
Технологические требования к фильтрам. Контроль процесса фильтрации.
Теоретические предпосылки и сущность процесса обработки водно-спиртовых
растворов активным углем. Факторы, влияющие на эффективность обработки.
Регенерация активного угля. Способы регенерации, их оценка и контроль
технологических параметров. Снижение расхода пара и повышение эффективности
регенерации.
14. Приготовление водно-спиртовых растворов. Физико-химические процессы,
происходящие при смешивании спирта с водой. Расчет потребного количества спирта
и воды для приготовления водно-спиртовых растворов с различным содержание
спирта. Способы приготовления сортировок (водно-спиртовых растворов). Контроль
и автоматическое регулирование технологических параметров при непрерывном
приготовлении водно-спиртовых растворов. Аппаратурно-технологические схемы
приготовления водно-спиртовых растворов. Требования к аппаратуре. Фильтрация
водно-спиртовых растворов и обработка их активным углем. Процессы,
происходящие при фильтрации растворов. Утилизация отходов производства.
Приготовление настоев и ароматных спиртов. Классификация настоев и ароматных
спиртов. Способы приготовления настоев. Выход настоев и потери спирта.
Интенсификация процесса и повышение степени использования ценных веществ
сырья. Установка для приготовления ароматных спиртов из различного сырья.
Использование разряжения. Потери спирта и пути их снижения. Выход ароматного
спирта.
15. Технологические аспекты получения полуфабрикатов ликеро-водочного производства.
Принципиальная схема приготовления напитков. Приготовление спиртовых соков и
морсов. Требования, предъявляемые к сокам и морсам. Физико-химические основы
экстрагирования веществ сырья. Способы приготовления соков. Стабилизация соков.
Контроль приготовления соков. Потери спирта. Выход экстрактивных веществ.
Способы приготовления морсов: периодические и непрерывные. Мероприятия,
направленные на повышения выхода и качества морсов. Контроль процесса.
16. Купажирование напитков. Способы приготовления купажей различных типов
напитков. Новые ликеро-водочные напитки. Рецептура и методика расчета купажа.
Перспективные способы фильтрации. Контроль процесса. Исправления купажа.
Дегустационная оценка. Технологическая схема. Стойкость ликеро-водочных
напитков. Виды помутнений напитков и причины, обуславливающие их. Повышение
стойкости к помутнению напитков.