Техническое задание на оказание услуг по организации

Утверждаю:
Первый заместитель Генерального директора ЗАО «КОНАР»
_____________________Э.И. Сошников
04 марта 2015 года
ТЕХНИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ
на оказание услуг по организации питания
1. Наименование и объем оказываемых услуг.
1.1. Настоящее Техническое задание использует следующие термины и определения:
1.1.1. «Услуга» - в целях настоящего Технического задания под «Услугой» понимается
комплексная услуга по организации питания сотрудников.
1.1.2. «Заказчик» - предприятие организатор тендера, на производственных площадках
которого производится организация оказания Услуг и сотрудники которого являются
Пользователями Услуг.
1.1.3. «Пользователь услуг» - сотрудники предприятия Заказчика потребляющие
предоставляемые Услуги.
1.1.4. «Столовая», «Место оказания услуг» - территориально, место на
производственном предприятии Заказчика, где оказываются Услуги обусловленные
настоящим техническим заданием.
1.1.5. «Исполнитель» - предприятие общественного питания осуществляющее оказание
Услуг.
1.2. Услуга включает в себя:
1.2.1. На подготовительном этапе оказания услуг:
1.2.1.1. Подготовку и проверку работоспособности существующего оборудования.
1.2.1.3. Доставку оборудования и инвентаря необходимого для оказания услуги в
соответствии с предложенным меню.
1.2.1.5. Согласование системы взаимодействия и отчетности с Получателем услуги.
1.2.1.6. Согласование порядка оплаты и учета при обслуживании в информационной
системе
1.2.1.7. Подготовка и оборудование мест к буфетному обслуживанию за наличный
расчет.
1.2.1.8. Проектирование помещений столовых; разработка проекта, согласно заявке
Заказчика.
1.2.1.9. Согласование и закуп оборудования, согласно утвержденного проекта за счет
Заказчика.
1.2.2. На основном этапе оказания услуг:
1.2.2.1. Закупку и транспортную доставку до места оказания услуг пищевых продуктов,
полуфабрикатов для приготовления, кулинарных изделий, приготовление блюд и кулинарных
изделий (в соответствии с Примерным меню Исполнителя), необходимых для организации
питания Потребителей услуг;
1.2.2.3. Организацию потребления услуг, а также, создание условий для организации
потребления и обслуживания.
1.2.2.4. Сбор, хранение и вывоз отходов, образующихся в ходе оказания услуг.
1.2.2.5. Планируемое количество столовых (мест оказания услуг) – не менее трех, в
дальнейшем возможно открытие четвертой и пятой. Причем одна – столовая
заводоуправления, остальные – производственные столовые. Столовые разных категорий
должны иметь различное меню.
2. Требования к услугам по организации питания.
2.1. Исполнитель должен предоставить весь комплекс услуг, необходимый для организации
питания Получателей услуг в соответствии с требованиями настоящего технического задания
на оказание услуг по организации питания на территории и оборудовании Заказчика:
- закупка, доставка продуктов питания;
- разработка, предоставление меню;
- обслуживание помещений столовой и кухни;
- внедрение электронной системы учета Получателей услуг;
- подбор и обучение персонала;
- внедрение широкого ассортимента блюд, отработка рецептур;
- правильная эксплуатация вверенного оборудования;
- эксплуатация столовых предприятия Заказчика в соответствии с нормами, предъявленными в
общественном питании;
- создание места приема пищи с приятной и благожелательной атмосферой, нацеленной на
отдых сотрудников;
- предоставление качественного обслуживания.
- предоставлять услуги по наладке, функционированию, и поддержанию технологических
процессов столовой, для организации и обеспечения питания сотрудников Заказчика.
2.1.1. Сведения о составе примерного меню по категориям столовых, его пищевой
ценности, рецептурах блюд и кулинарных изделий, требованиях к качеству пищевых
продуктов, блюд и кулинарных изделий должны быть предоставлены Заказчику.
Предоставление перечисленных сведений осуществляется в электронном виде.
2.1.2. Исполнитель ежедневно в обеденном зале вывешивает утвержденное
уполномоченным специалистом Заказчика меню, в котором указываются сведения об объемах
блюд и названия кулинарных изделий.
2.1.3. К уровню приготовления блюд в местах предоставления услуг предъявляются
следующие требования:
2.1.3.1. Термическая обработка блюд, подача которых осуществляется в горячем виде
(первые, вторые блюда) должна осуществляется Исполнителем непосредственно перед
подачей, в месте оказания услуг, в той столовой, в которой происходит их подача.
2.1.3.2. Блюда в приготовлении которых используются соусы (холодные закуски,
салаты) должны заправляться такими соусами непосредственно перед подачей, в месте
оказания услуг, в той столовой, в которой происходит их подача.
2.1.4. Автотранспорт, в котором производится доставка пищевых продуктов, готовых
блюд и кулинарных изделий, должен быть оборудован для перевозки данных видов продуктов
с соблюдением санитарно-эпидемиологических правил и нормативов.
2.1.5. Для доставки продукции, используемой для оказания услуг, на объект Заказчика
должны использоваться специализированные термоконтейнеры (изотермические емкости),
обеспечивающие сохранение температуры, соответствующей температуре раздаче
(исключающие необходимость подогрева или дополнительного охлаждения).
2.1.6. Доставка и промежуточное хранение пищевых продуктов должны
осуществляться с соблюдением условий и режимов хранения, установленных изготовителями
пищевых продуктов, гигиенических требований к условиям хранения пищевых продуктов и
правил товарного соседства. Транспортировка скоропортящихся и особо скоропортящихся
продуктов
или
полуфабрикатов
должна
осуществляться
с
использованием
специализированного охлаждаемого или изотермического транспорта, обеспечивающего
необходимые температурные режимы транспортировки.
2.1.7. Исполнитель несет ответственность за состояние транспорта и работу водителяэкспедитора и соблюдения им санитарно-эпидемиологических правил и нормативов.
2.1.8. Исполнитель обязан соблюдать сроки годности, температурно-влажностные
режимы и условия хранения пищевых продуктов, установленные изготовителем и
соответствующие требованиям нормативных документов при хранении на складах Заказчика
Продукции, в том числе скоропортящейся и особо скоропортящейся, а также готовой
кулинарной продукции и полуфабрикатов.
2.1.9. Стоимость комплексного (минимального) обеда составляет не более 100 рублей
для производственной столовой и не более 200 рублей для столовой заводоуправления.
3. Требования к организации столовых.
3.1. Исполнитель организует работу комплекса столовых, работающих в рамках настоящего
технического задания, на следующей основе:
3.1.1. Одна из производственных столовых должна быть избрана основным местом производства
блюд не требующих температурной обработки для последующей доставки их в производственные
столовые и столовую заводоуправления.
3.1.2. Столовая заводоуправления производит доготовку блюд (п. 2.1.3. настоящего технического
задания) имеет особенную категорию по уровню и организации обслуживания Потребителей
услуг и цен.
3.1.3. Производственные столовые производят доготовку блюд (п. 2.1.3. настоящего технического
задания) и подачу их Потребителям услуг.
3.2. Услуга по организации питания должна оказываться с учетом действующих норм СанПиНа
(санитарные правила «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением
санитарных правил и выполнение санитарно-противоэпидемических мероприятий. СП 1.1.1058-01
с санитарными правилами СП 1.1.2193-07».
3.2.1 Исполнитель должен обеспечить оперативное реагирование на жалобы и заявления. Время
реагирования не более 3-х часов.
3.2.2. Организация питания должна осуществляться в производственных столовых - через линию
раздачи, в столовой заводоуправления – островная раздача по видам блюд и посредством
индивидуального обслуживания.
3.2.3.Для раздачи салатов (холодных закусок), Исполнитель должен использовать необходимое
количество стеклянной (фаянсовой, фарфоровой) посуды (объём не менее 120мл.), столовых
приборов из нержавеющей стали, в объеме количества ежедневной поставки готовых блюд.
Температура поставки блюд должна соответствовать СанПиН для реализации готовой продукции,
не выше 14гр.С.
3.2.4.Для раздачи первых блюд, Исполнитель должен использовать необходимое количество
стеклянной (фаянсовой, фарфоровой) посуды с ручками (объём не менее 300мл.), столовых
приборов из нержавеющей стали, в объеме количества ежедневной поставки готовых блюд.
Температура поставки блюд должна соответствовать СанПиН для реализации готовой продукции,
не ниже 60гр.С.
3.2.5.Для раздачи вторых блюд, Исполнитель должен использовать необходимое количество
стеклянной (фаянсовой, фарфоровой) посуды (диаметром 210-280мм.), столовых приборов из
нержавеющей стали, в объеме количества ежедневной поставки готовых блюд. Температура
поставки блюд должна соответствовать СанПиН для реализации готовой продукции, не ниже
65гр.С.
3.2.6.Для раздачи гарниров, Исполнитель должен использовать необходимое количество
стеклянной (фаянсовой, фарфоровой) посуды (диаметром 210-280мм.), столовых приборов из
нержавеющей стали, в объеме количества ежедневной поставки готовых блюд. Температура
поставки блюд должна соответствовать СанПиН для реализации готовой продукции, не ниже
65гр.С.
3.3. Исполнитель должен обеспечить надлежащее отношение персонала к потребителям услуг
питания.
3.3.1. Исполнитель должен назначить из состава персонала каждой столовой ответственное лицо и
обеспечить его присутствие в помещениях столовых Заказчика согласно адресной программы.
3.3.2. Персонал Исполнителя должен быть совершеннолетним. Заказчик вправе запросить у
Подрядчика документы, свидетельствующие о соответствии персонала Подрядчика
законодательству РФ.
3.3.3. Исполнитель должен использовать во все пункты питания и своевременно пополнять:
- приборы для специй (соль, перец черный молотый) в размере количества обеденных столов в
помещениях столовых;
- Двухслойные бумажные салфетки;
- Подносы для готовой продукции в размере количества посадочных мест в пункте питания.
3.3.4. Исполнитель должен соблюдать Правила Техники Безопасности в соответствие с
действующим законодательством РФ, Стандартные правила для подрядчиков в области охраны
труда, здоровья и безопасности, с которыми его ознакомит представитель Заказчика, правила
противопожарной безопасности, а также правила пользования и экономии тепловой и
электрической энергией.
3.3.5. Исполнитель обязан соблюдать пропускной режим и правила внутреннего распорядка, с
которыми его ознакомит представитель Заказчика.
3.3.6. Исполнитель должен проводить своевременные инструктажи своих сотрудников, вести
соответствующую документацию.
4. Требования к ассортименту, к сырью, полуфабрикатам и пищевым продуктам,
непосредственно используемым в питании и условиям их поставки
4.1. Исполнитель должен обеспечить во всех пунктах питания ежедневный минимальный
ассортимент:
- холодные закуски не менее 4-5 наименований;
- первые блюда 2-3 наименований;
- вторые блюда не менее 5-6 наименований;
- гарниры не менее 2-3 наименований;
- десерты или диетические блюда не менее 2 наименований;
- напитки собственного приготовления не менее 2 наименований;
- выпечные изделия в ассортименте.
- кисломолочная продукция в ассортименте;
- кондитерские изделия в ассортименте.
4.2.Обязательное наличие в ежедневном ассортименте комплексного обеда по фиксированной
цене на весь период действия договора оказания услуг.
4.3. Пищевые продукты, используемые при производстве кулинарной продукции,
предназначенной для питания по показателям безопасности и пищевой ценности должны
соответствовать требованиям «Единых санитарно-эпидемиологических, гигиенических
требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)».
4.3.1. Качество и безопасность продукции, предназначенной для организации питания
Потребителей услуг, подтверждается сертификатами соответствия или декларациями о
соответствии или их копиями, ветеринарными сопроводительными документами на
продукцию животного происхождения или свидетельствами о государственной регистрации
для продуктов специального назначения, или их копиями.
4.4. При организации питания с использованием готовой охлажденной упакованной
пищевой продукции, изготовленной без применения технологий заморозки, стерилизации и
пастеризации, сроки годности такой продукции должны составлять от 4 до 10 суток.
4.5. Исполнителем должно обеспечиваться разнообразие следующего ассортимента
используемой для организации питания продукции (не менее 3 наименований): йогурты,
сыры, творожные продукты, соковая продукция, филе рыбное, кондитерские изделия.
4.6. Упаковка пищевых продуктов должна быть изготовлена из материалов,
допущенных в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами (прошедших
государственную регистрацию), обеспечивать сохранность качества и безопасность пищевых
продуктов при хранении, транспортировке и реализации, и быть удобной для пользования.
Масса одной единицы тары или групповой упаковки поставляемых продовольственных
товаров не должна превышать значения, установленные «Нормами предельно допустимых
нагрузок для женщин при подъеме и перемещении тяжестей вручную» (утвержденный
постановлением Правительства Российской Федерации от 06.02.1993 № 105).
4.7. Маркировка упаковки и транспортной тары пищевых продуктов
(продовольственных товаров) должна соответствовать требованиям действующих
нормативных правовых актов Российской Федерации, нормативных и технических
документов.
4.8. В маркировке готовых блюд и кулинарной продукции промышленного
производства должно быть указано:
- наименование и адрес предприятия-изготовителя;
- наименование готового блюда и кулинарной продукции;
- масса нетто;
- количество упаковочных единиц (для фасованной продукции);
- дата выработки;
- срок годности и условия хранения;
- состав продукции (перечень основных рецептурных компонентов);
- пищевая и энергетическая ценность 100 г продукта.
4.9. Каждая партия продукта должна сопровождаться товарно-транспортными
документами. В товарно-транспортную накладную должны быть внесены сведения о
реестровом номере свидетельства о государственной регистрации, о подтверждении
соответствия продукции установленным требованиям, в том числе регистрационный номер
декларации о соответствии, срок ее действия, наименование изготовителя или поставщика
(продавца), принявшего декларацию, и органа, ее зарегистрировавшего (для продукции в
отношении которой может проводиться обязательное подтверждение соответствия в форме
сертификации, – номер сертификата соответствия, срок его действия и орган, выдавший
сертификат), либо должны быть приложены копии указанных документов, заверенных
печатью держателя подлинника.
4.10. По требованию Заказчика Исполнитель предоставляет ему (в виде извлечения на
бумажном носителе, электронного документа или информации в пополняемую базу данных по
пищевым продуктам) сведения о требованиях к качеству поставляемых пищевых продуктов и
продукции, предусмотренных нормативными и техническими документами, необходимые для
приемки продуктов по качеству.
5. Порядок сбора, хранения и вывоза пищевых отходов.
5.1. Пищевые отходы собираются Исполнителем для хранения и вывоза в месте,
установленном Заказчиком.
5.2. Пищевые отходы хранятся в отдельных контейнерах, установленных на площадках,
отвечающих требованиям СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования
к организации питания».
5.3. В целях исключения возможности загнивания и разложения отходов срок хранения
в холодное время года (при температуре -5° и ниже) должен быть не более трех суток, в
теплое время (при плюсовой температуре свыше +5°) не более двух суток.
5.4. Вывоз отходов и обработка контейнеров производится Исполнителем. Сжигание
мусора не допускается.
5.5. Запрещается выбор пищевых отходов из контейнеров и других емкостей для
отходов.
6. Требования соответствия нормативным документам (лицензии, допуски, разрешения,
согласования).
6.1. Качество услуг по организации питания должно соответствовать требованиям
нормативных правовых актов Российской Федерации.
6.2. Услуги по организации питания сотрудников блюда и кулинарные изделия,
изготавливаемые для использования в их питании, должны отвечать требованиям санитарноэпидемиологической безопасности, установленными международными соглашениями, в том
числе: Соглашением Таможенного союза по санитарным мерам от 11.12.2009 и «Единым
санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим
санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)», утвержденным Решением Комиссии
Таможенного союза от 28.05.2010 № 299 с учетом Решения Коллегии Евразийской
экономической комиссии от 13.06.2012 г. №89 «О применении Единых санитарноэпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарноэпидемиологическому надзору (контролю)», с 01.07.2013г. требованиям Технического
регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции», утвержденного
Решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 № 880, Федеральными законами
Российской Федерации, санитарно-эпидемиологическими правилами, нормами и
гигиеническими СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой
ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы»;
СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов из
продовольственного сырья», СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам
годности и условиям хранения пищевых продуктов»,
6.3. Потребительские свойства блюд, кулинарных изделий, пищевых продуктов,
используемых в питании, их органолептические свойства, включая внешний вид и
оформление, потребительскую упаковку и массу (объём порций), технологии изготовления,
рецептуры, условия изготовления должны соответствовать настоящим Требованиям,
национальному стандарту ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция
общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».
6.4. Для органолептической оценки качества кулинарной продукции используется
национальный стандарт ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод
органолептической оценки качества продукции общественного питания».
7. Подавая заявку на участие в конкурсе на предоставление услуг общественного питания на
производственной площадке СТАНКОМАШ заявитель обязуется исполнять настоящие
технические условия, принимает включенные в них обязательства в качестве Исполнителя, не
будет оспаривать их при включении их в текст договора по итогам конкурса.
Техническое задание
Заказчик
Офис
Рабочие
Количество сотрудников
График работы
5 дн.-
Количество питающихся в
Не менее
7 дн.-
5 дн.-
7 дн.-
смену
Желаемое время работы
С 10 00 до 16 00
Срок действия договора на
организацию питания
С даты подписания до….. с возможностью пролонгации на
год.
Общие сведения о помещении столовой
Место размещения
Площадь сдаваемая в аренду
для организации
приготовления пищи
Оборудование и инвентарь
Мебель для
обеденного зала
поставляет Заказчик
Технологическое
оборудование на
кухне
Поставляет Заказчик
Линию раздачи
Поставляет Заказчик
Посуду
Поставляет Заказчик
Общие вопросы
Меню:
Комплексное
Состав меню
Свободный выбор
Обед
Салаты и холодные закуски
+
+ 4-5 варианта
суп
+
+ 2-3 варианта
основное горячее блюдо
+
+ 5-6 варианта
гарнир
+
+2-3 варианта
напиток
+
+2-3 варианта
выпечка
Получение всех
разрешительных документов в
РосПотребНадзоре в том
+ 3-4 варианта
Арендатор
числе:
Лимитов на пищевые отходы
Арендатор
Утилизация пищевых отходов
Арендатор
Бюджет организации
Стоимость комплексного обеда
Оплата оператору наличными
Оплата платежными
электронными картами
+
+
При наличии сети. Сеть
Обеспечивает Заказчик
Дотаций не предусмотрено
Арендная плата
Вид обслуживания
Столовая:
Обеды
+
Дополнительное
обслуживание:
Обслуживание переговорных
Постав продуктов на чайный
стол
Вендинговые автоматы
Обслуживание мероприятий
Принцип организации питания
Разогревание
приготовленной пищи/
Приготовление на месте
(кухня полного цикла)
Тип обслуживание
Линия раздачи
Указать