ОП.03. Организация хранения и контроль запасов и сырья

ОДОБРЕНА
Предметной цикловой комиссией
протокол № ______
от «___»_______________2012г.
Составлена
в
соответствии
с
Государственными требованиями
к минимуму содержания и уровню
подготовки по специальности 260807
Председатель ПЦК _______Вашанова Т.П.
Зам.директора по учебно-методической
работе
______________В.В.Стадниченко
Составитель: – Эльдарова Н.С. преподаватель ОГАОУ СПО «Старооскольский
индустриальный техникум»
Рецензенты:
2
Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе
Федерального государственного образовательного стандарта по специальности
среднего профессионального образования (далее – СПО)
260807
Технология продукции общественного питания
Организация-разработчик:
Областное
государственное
образовательное учреждение среднего профессионального
«Старооскольский индустриальный техникум»
автономное
образования
Разработчик:
Эльдарова Надежда Сергеевна-преподаватель спецдисциплин областного
государственного автономного образовательного учреждения среднего
профессионального образования «Старооскольский индустриальный техникум»
3
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ
РАБОЧЕЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
ПРОГРАММЫ
УЧЕБНОЙ
стр.
5
2. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
7
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
15
РАБОЧЕЙ
ПРОГРАММЫ
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
4
ОСВОЕНИЯ
17
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Организация хранения и контроль запасов и сырья
1.1. Область применения программы
Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального
государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по
специальности среднего профессионального образования (далее СПО) 260807
Технология продукции общественного питания
1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной
образовательной программы: дисциплина входит в профессиональный цикл.
1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения
дисциплины:
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
 определять наличие запасов и расход продуктов;
 оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов;
 проводить инструктажи по безопасности хранения пищевых
продуктов;
 принимать решения по организации процессов контроля расхода и
хранения продуктов;
 оформлять технологическую документацию и документацию по
контролю расхода и хранения продуктов, в том числе с использованием
специализированного программного обеспечения.
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
 ассортимент и характеристики основных групп продовольственных
товаров;
 общие требования к качеству сырья и продуктов;
 условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных
видов продовольственных продуктов;
 методы контроля качества продуктов при хранении;
 способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения
пищевых продуктов;
 виды снабжения;
 виды складских помещений и требования к ним;
 периодичность технического обслуживания холодильного, механического
и весового оборудования;
 методы контроля сохранности и расхода продуктов на производствах
питания;
5
 программное обеспечение управления расходом продуктов на
производстве и движением блюд;
 современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и
расхода продуктов на производстве;
 методы контроля возможных хищений запасов на производстве;
 правила оценки состояния запасов на производстве;
 процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов;
 правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов,
поступающих со склада и от поставщиков;
 виды сопроводительной документации на различные группы продуктов.
1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося 150 часов, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 100 часов;
самостоятельной работы обучающегося - 50 часов.
6
2. СТРУКТУРА СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы
Максимальная учебная нагрузка (всего)
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)
в том числе:
практические занятия
контрольные работы
Самостоятельная работа обучающегося (всего)
в том числе:
- систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной
технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных
пособий, составленным преподавателем);
- оформление практических работ, отчетов и подготовка к их защите;
- подготовка реферата (компьютерной презентации) по теме «Вкусовые и
кондитерские изделия»
-составление таблиц по группам товаров
-ознакомление с принципами сортовой разделки мясных туш. Зарисовка
схем сортовой разделки.
-установление наличия и соответствия маркировки яиц требованиям
ГОСТ.
-изучение условий и сроков хранения яиц и продуктов их
переработки.
-анализ показателей качества разных подгрупп и видов молочных товаров
по стандарту и выявление общих и специфичных показателей (работа с
НД).
-изучение условий и сроков годности (хранения) важнейших продуктов
питания (работа со стандартами или решение ситуационных задач).
-изучение методов хранения продовольственного сырья в предприятиях
общественного питания (задание на учебную практику).
-определение перечня поставщиков товара по конкретному предприятию,
форм поставок, способов и маршрутов доставки.
- составление графика завоза продуктов.
-составление заявки на торгово-технологическое оборудование в
соответствии с Нормами оснащения для данного типа и класса
предприятия (по заданию преподавателя).
-оформление
договора
об
индивидуальной
материальной
ответственности.
-изучение методических указаний по инвентаризации имущества и
финансовых обязательств, утверждённых приказом Минфина РФ от 13
июня 1995 года № 49.
-анализ организации складского хозяйства и хранения продуктов в
конкретном предприятии (по заданию преподавателя).
-составление плана мероприятий по сокращению расходов по таре.
Итоговая аттестация в форме дифференцированного зачета
7
Объем часов
150
100
40
4
50
2
2
4
4
4
5
3
5
4
4
2
3
2
2
2
2
2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины «Организация хранения и контроль запасов и сырья»
Наименование разделов
и тем
1
Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа
обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)
2
Тема 1.
Содержание учебного материала
Ассортимент и
Зерномучные товары Классификация и ассортимент зерномучных товаров. Состав
качество
1. и пищевая ценность зерномучных товаров разных подгрупп. Значение их в питании.
продовольственных
Потребности, удовлетворяемые товарами этой группы. Зерномучные товары,
продуктов.
используемые в общественном питании как сырье и как готовая к употреблению
продукция.
Плодоовощные товары Свежие и переработанные плоды и овощи: их
2. использование в общественном питании. Значение в питании. Свежие плоды и
овощи: назначение, классификация, строение, пищевая ценность и химический
состав отдельных групп. Потери при хранении плодов и овощей.
Вкусовые товары и кондитерские товары. Классификация вкусовых товаров.
3. Использование вкусовых товаров в общественном питании. Значение вкусовых
товаров в питании. Пищевая ценность: свойства и показатели, их
характеризующие. Сравнительная характеристика разных видов сахара, в том
числе новых, а также сахарозаменителей. Использование в общественном питании.
Сравнительная товароведная характеристика разных подгрупп кондитерских
товаров по пищевой ценности, структуре, сырью, технологии производства,
упаковке, оценке качества, дефектам, условиям и срокам хранения.
Пищевые жиры. Классификация ассортимента пищевых жиров. Состав и
4. использование жиров как сырья в общественном питании. Пищевая ценность. Значение
в питании. Потребности, удовлетворяемые пищевыми жирами. Оценка качества
пищевых жиров.
Яйцо,молоко и продукты их переработки.Классификация. Использование
5. яйца,молока и продуктов в общественном питании. Пищевая ценность, химический
состав и строение яйца. Значение в питании. Классификация яйца на виды и
категории (высшая, отборная, первая, вторая, третья): признаки. Виды
яйцепродуктов, их отличительные признаки. Оценка качества яйца (ГОСТ Р 521212003).Требования к качеству. Общие и специфичные показатели. Дефекты.
Яйцепродукты.Виды.Назначение.Упаковка и маркировка яиц.Условия и сроки
хранения
яиц,яйцепродуктов.Молоко
коровье,сливки,кисломолочные
продукты,сыры.Пищевая ценность,значение в питании.
8
Объем часов
3
Уровень
освоения
4
13
2
2
2,3
2,3
2,3
2
2
2,3
2,3
2
6.
Мясные товары. Общая классификация. Использование мясных товаров в
общественном питании. Классификация мяса убойных животных, птицы,
субпродуктов и продуктов их переработки. Пищевая ценность, химический и
тканевый состав мяса. Потребности, удовлетворяемые мясными товарами. Значение в
питании. Сортовой разруб мясных туш. Оценка качества мясных товаров.
Рыбные товары. Общая классификация. Использование в общественном питании.
Значение в питании. Классификация рыбы на промысловые семейства, по
термическому состоянию, разделке и др. признакам. Классификация продуктов
переработки рыбы. Пищевая ценность, химический состав и строение рыбы. Оценка
качества рыбных товаров.
Практические занятия
Определение товарного сорта крупы по содержанию доброкачественного ядра и
1. примесей Оценка качества хлеба по органолептическим и физико-химическим
показателям. Определение товарного сорта и класса макарон, их развариваемости.
Оценка качества свежих плодов и овощей по стандарту (работа с натуральными
2. образцами) и определение градаций качества (стандартной, нестандартной, отхода).
Определение товарного сорта чая (или кофе) по органолептическим показателям.
3. Оценка качества безалкогольных напитков по органолептическим показателям.
Ознакомление с физико-химическими показателями по стандарту.
Оценка качества молока по органолептическим показателям. Ознакомление с
физико-химическими
показателями,
в
том
числе
характеризующими
4. технологические свойства молока.
Определение товарного сорта твердого
сычужного сыра. Ознакомление с физико-химическими показателями по стандарту.
Оценка качества растительного масла по органолептическим показателям.
Ознакомление с физико-химическими показателями по стандарту. Определение
5. товарного сорта маргарина по органолептическим показателям.
Определение вида и категории яиц по органолептическим и физико-химическим
показателям. Ознакомление с дефектами яиц. Установление допустимых и
6. недопустимых дефектов.
Оценка мяса по органолептическим показателям, в том числе по свежести. Оценка
7. качества мясных консервов по органолептическим показателям и герметичности.
Оценка качества рыбы по органолептическим показателям. Ознакомление с физико8. химическими показателями и методами определения свежести рыбы. Оценка
9
7.
2
1
16
2
2
2
2
2
2
2
2
2,3
2,3
качества рыбных консервов по органолептическим показателям тары, содержимого
и герметичности. Ознакомление с физико-химическими показателями. Расшифровка
маркировки на донышке банки.
Контрольная работа по теме «Ассортимент и качество продовольственных продуктов»
Самостоятельная работа обучающихся
- систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической
литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным
преподавателем);
- оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите;
- подготовка реферата (компьютерной презентации) по теме «Вкусовые и кондитерские
изделия»
-ознакомление с принципами сортовой разделки мясных туш. Зарисовка схем сортовой
разделки.
-установление наличия и соответствия маркировки яиц требованиям ГОСТ.
-изучение условий и сроков хранения яиц и продуктов их переработки.
-анализ показателей качества разных подгрупп и видов молочных товаров по стандарту и
выявление общих и специфичных показателей (работа с НД).
Тема 2. Хранение и Содержание учебного материала
транспортирование
Хранение как предварительный этап производства продуктов общественного
продовольственных 1. питания. Необходимость этого этапа, его последствия. Условия и сроки хранения
товаров
продовольственного сырья и товаров. Условия хранения: понятие, факторы, их
определяющие. Краткая характеристика показателей климатического и санитарногигиенического режимов хранения, их влияние на сохранение качества и количества
продуктов. Классификация пищевых продуктов по требованиям к оптимальным
температурному и влажностному режиму. Размещение на хранение: правила,
принципы и способы.
Методы хранения: понятие, их классификация по способам регулирования
факторов хранения. Сроки годности и хранения: виды, влияние на качество.
2. Классификация пищевых продуктов по срокам годности. Методы контроля качества
продуктов при хранении;
Транспортирование товаров: понятие, назначение, виды транспортных средств,
условия и сроки перевозок.Товарные потери: виды и разновидности, процессы и
операции, их вызывающие, порядок списания, меры по предотвращению или
3. сокращению. Народно-хозяйственное значение мероприятий по сокращению
потерь. современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и
расхода продуктов на производстве; методы контроля возможных хищений запасов
10
1
10
5
2
2
2,3
2,3
2,3
1
Тема 3. Товарные
запасы.
на производстве;
Практические занятия
1.
Оценка качества продуктов питания по органолептическим показателям (работа с
натуральными образцами).
2
Изучение правил отбора точечных и объединенных проб (решение ситуационных
задач).
Контрольная работа по теме «Хранение и транспортирование продовольственных
товаров»
Самостоятельная работа обучающихся
- систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической
литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным
преподавателем);
- оформление практических работ, отчетов и подготовка к их защите;
-изучение условий и сроков годности (хранения) важнейших продуктов питания (работа со
стандартами или решение ситуационных задач).
-изучение методов хранения продовольственного сырья в предприятиях общественного
питания (задание на учебную практику).
Содержание учебного материала
Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания
сырьём, полуфабрикатами и материально-техническими средствами: задачи,
значение, обеспечение. Основные требования к организации снабжения:
обеспечение необходимого ассортимента сырья и материально-технических средств,
1 в достаточном количестве и надлежащего качества; своевременность и ритмичность
завоза; соблюдение графика завоза; сокращение звенности продвижения товаров
согласованность с планом производства продукции; оптимальный выбор
поставщиков, экономичность.
Источники снабжения и поставщики. Виды поставщиков: предприятияизготовители, посредники. Поставщики продовольствия: изготовители продукции
(сырья, полуфабрикатов, кулинарной продукции, упаковки и др.); оптовые базы, их
разновидности; роль торговых агентов в снабжении. Службы снабжения
2 предприятий: назначение, задачи, структура. Организация коммерческих связей
(территориальных и местных). Логистический подход к организации снабжения:
планирование, организация и контроль всех видов деятельности по перемещению
материального потока от пункта закупки сырья до пункта конечного потребителя.
Организация договорных отношений с поставщиками. Нормативные и
3 технические документы, регламентирующие договорные отношения. Договора
11
4
2
2
1
8
23
2
2
2
2
2
2,3
4
5
6
7
8
9
поставки, их разделы. Критерии выбора поставщиков.
Технологический процесс товародвижения, повышение его эффективности.
Организационные формы поставок: транзитная и складская, смешанная форма:
понятие, критерии выбора, экономическая эффективность. Способы и маршруты
доставки товаров.
Виды транспорта, используемые при перевозке продуктов. Требования,
предъявляемые
к
транспортировке
товаров.
Обязательные
товарносопроводительные документы, оформляемые при перевозке продуктов (накладные,
сертификаты, качественные удостоверения, вкладыши и др.). Виды транспортных
документов, связанных с получением грузов. Экономичность использования
транспорта.
Материальная ответственность. Понятие, организация, виды, ее документальное
оформление. Оформление доверенностей, контроль за их использованием. Способы
и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых
продуктов;
Организация приёмки продовольственных товаров по количеству и качеству.
Нормативные и технические документы, регламентирующие приёмку товаров по
количеству и качеству (Инструкции П-6, П-7 и пр.).
Учет поступления продуктов, товаров и тары. Документальное оформление.
Поступления сырья, продуктов и тары. Прием товаров на складе поставщика, на
железнодорожной станции, автотранспортом, закупка продуктов у физических лиц.
Приемка товаров на складе. Порядок приёмки по количеству и качеству.
Особенности приёмки импортных товаров.
Товарные запасы, их значение для ритмичной работы предприятия. Правила
10 оценки состояния запасов на производстве.
Характеристика средств и предметов материально-технического оснащения.
11 Классификация, характеристика, Порядок определения потребности предприятий в
оборудовании и материальный средствах. Действующие нормы оснащения
Организация материально-технического снабжения: требования к нему,
особенности приёмки товаров. Поставщики товаров материально-технического
снабжения: заводы-изготовители, оптовые базы и ярмарки, центры аукционной
12 торговли, фирменная торговля и сбытовая сеть, сервисные центры, мелкооптовые
магазины.. Лизинг: понятие, формы, типы, виды.
Практические занятия
12
2
2
2
2
2
2,3
2
2,3
2
2,3
2
2,3
2.3
2
2
2
1
2
10
Составление договора поставки на продовольственные товары.
Разбор и решение производственных ситуаций, связанных с порядком заключения
договоров.
3 Составление товарных накладных и счётов – фактур. Оформление доверенностей.
4 Оформление договора о полной материальной ответственности.
5 Решение ситуационных задач по правилам приёмки товаров. Документальное
оформление приёмки товаров.
Контрольная работа по теме «Товарные запасы»
Самостоятельная работа обучающихся
- систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной
технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий,
составленным преподавателем);
- оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите;
-Определение перечня поставщиков товара по конкретному предприятию, форм
поставок, способов и маршрутов доставки. Составление графика завоза продуктов.
-Составление заявки на торгово-технологическое оборудование в соответствии с
Нормами оснащения для данного типа и класса предприятия (по заданию
преподавателя).
- Оформление договора об индивидуальной материальной ответственности.
Изучение методических указаний по инвентаризации имущества и финансовых
обязательств, утверждённых приказом Минфина РФ от 13 июня 1995 года № 49.
Содержание учебного материала
Складское хозяйство: понятие, назначение, компоновка складских помещений.
1. Последовательность складских операций. Состав складских помещений для
различных типов предприятий общественного питания. Определение площади
складских помещений.
Оборудование складских помещений для приёмки, хранения и отпуска
2. продуктов: назначение, перечень, критерии выбора. Объёмно-планировочные и
санитарно-эпидемиологические требования к складским помещениям.
Периодичность технического обслуживания холодильного, механического и
весового оборудования;
Организация тарного хозяйства. Тара: понятие, функции, назначение,
3. классификация, требования. Организация тарооборота: приёмка, вскрытие, хранение
и возврат. Использование функциональных ёмкостей, контейнеров. Мероприятия по
сокращению расходов по таре: организационно-технические и экономические.
1
2
Тема 4.
Сохранность
запасов и расход
продуктов на
производстве.
13
2
2
2
2
2
1
20
15
2
2
2
Организация хранения продуктов и материально-технических средств. Режим и
способы хранения. Внедрение прогрессивной технологии складирования.
Современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода
продуктов на производстве. Учет продуктов и товаров в местах хранения и в
бухгалтерии. Методы учета. Товарная книга; назначение, порядок ведения.
Отчетность материально-ответственных лиц по товарам и таре.
Товарные потери, порядок их оформления, списания и учета. Учет товарных
5. потерь вследствие естественной убыли: товарные потери при транспортировке,
товарные потери при хранении и реализации, нормы естественной убыли на складах
Учет потерь товаров вследствие боя, лома, порчи. Учет тары.
Инвентаризация продуктов, товаров и тары. Общие правила проведения
6 инвентаризации, порядок проведения инвентаризации, оформление
инвентаризационных материалов, определение результатов инвентаризации.
Порядок отпуска продуктов на производство. Учет поступления сырья на
7 производство. Документальное оформление отпуска.
Практические занятия
1. Составление накладных на отпуск продуктов и тары из кладовой.
2. Составление товарного отчёта и товарной книги.
3. Составление инвентаризационной описи и сличительной ведомости.
4 Решение ситуационных задач, связанных с приёмкой, хранением и возвратом тары.
5 Решение ситуационных задач по правилам приёмки, хранения и отпуска продуктов
на производство. Документальное оформление отпуска продуктов
Контрольная работа по теме «Сохранность запасов и расход продуктов на
производстве»
Самостоятельная работа обучающихся
- систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической
литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным
преподавателем);
- оформление практических работ, отчетов и подготовка к их защите;
-Анализ организации складского хозяйства и хранения продуктов в конкретном
предприятии (по заданию преподавателя). Составление плана мероприятий по сокращению
расходов по таре.
Всего:
4.
14
2
2,3
2
2,3
4
2,3
1
10
2
2
2
2
2
1
12
150
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1.
Требования
к
минимальному
материально-техническому
обеспечению
Реализация программы дисциплины предполагает наличие учебного
кабинета товароведения продовольственных товаров.
Оборудование учебного кабинета товароведения продовольственных
товаров:
 автоматизированное рабочее место преподавателя;
 посадочные места обучающихся (по количеству обучающихся);
 комплект плакатов по организации складского хозяйства;
 модели и макеты продовольственных товаров;
 нормативно-технологическую документацию.
Технические средства обучения: компьютер
программным обеспечением и мультимедиапроектор.
с
лицензионным
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов,
дополнительной литературы
Рекомендуемые учебные издания:
1. Матюхина З.П. и др. Товароведение пищевых продуктов. – М.: 2007.
2. Радченко Л.А. "Организация производства на предприятиях общественного
питания". - Р.: Феникс, 2006
3. Бухгалтерский учет в общественном питании В.И.Подольский, О.М.
Бурдючева, изд. ACADEMA, М.2004г.
4. А.П. Сахон, Н.Ф. Софронов, Г.И. Невольникова, Н.В.Климова,
Бухгалтерский учет (на предприятиях торговли и общественного питания).
Учебное пособие - М.Деловая литература, 2003г.
Нормативно-правовые источники:
1. Закон «О защите прав потребителей» / от 07.02.92 № 2300-1, с доп. и
измен, от 09.01.99, № 2-ФЗ
2. Закон РФ «О техническом регулировании»
3. ФЗ «О бухгалтерском учете», от 21.11.1996г., №129-ФЗ с дополнениями и
изменениями. Изд. Москва «ЭКСМО», 2007 г. Положение по ведению
бухгалтерского учета и бухгалтерской отчетности в РФ. Утв. Приказом
Минфина РФ от 29.07.98 №34Н
4. СанПиН
2.3.6.1079-01
"Санитарно-эпидемиологические требования
к
организациям
общественного
питания, изготовлению и
оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов"
Периодические издания (отечественные журналы):
1. Справочник товароведа продовольственных товаров.
2. Журналы «Спрос», «Товароведение продовольственных товаров».
3. «Финансовая газета с приложениями», «Экономическая газета»
4. «Питание и общество», «Ресторанный бизнес».
Интернет-ресурсы:
1. WWW.COMODITY.RU/
2. www.lib.ua-ru.net/disser/ru/tovaroved-piwi.html
3. www.phido.ru/ViewHelpItem.aspx?.
4. kursovaja.ru › товароведение
5. www.pitportal.ru/samples_docs/gigiena_pitaniya/8221.html
6. www.bankreferatov.ru/.../3EB1E84DE8165CF5C32576CF0074A058
7. ru.wikipedia.org/wiki/Калькуляция
8. soft.softodrom.ru/.../Калькуляция-блюд-p5588
9. www.proverka-smet.ru/kalkuljacija.shtml
10.www.pda.coolreferat.com/Организация_снабжения_предприятий_
общественного_питания_сырьём_полуфабри.
11.www.goou-spo-ppt.ru/.../Организация%20производства%20Повар.doc
12.diploms.org/cat54_1334.html
16
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ДИСЦИПЛИНЫ
Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется
преподавателем в процессе проведения практических занятий и
лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися
индивидуальных заданий, проектов, исследований.
Результаты обучения
(освоенные умения, усвоенные знания)
Умения:
определять наличие запасов и расход
продуктов;
оценивать условия хранения и состояние
продуктов и запасов;
проводить инструктажи по безопасности
хранения пищевых продуктов;
принимать решения по организации
процессов контроля расхода и хранения
продуктов;
оформлять технологическую документацию
и документацию по контролю расхода и
хранения продуктов, в том числе с
использованием специализированного
программного обеспечения.
Знания:
ассортимент и характеристики основных
групп продовольственных товаров;
общие требования к качеству сырья и
продуктов;
условия хранения, упаковки,
транспортирования и реализации
различных видов продовольственных
продуктов;
методы контроля качества продуктов при
хранении;
способы и формы инструктирования
персонала по безопасности хранения
пищевых продуктов;
виды снабжения;
виды складских помещений и требования к
ним;
периодичность технического обслуживания
холодильного, механического и весового
Формы и методы контроля и оценки
результатов обучения
- тестовый контроль;
-оценка
результатов
выполнения
практических работ;
-защита
реферата
(компьютерной
презентации).
- письменная проверка
-оценка
результатов
выполнения
практических работ;
-письменная проверка
-Экспертная оценка в рамках текущего
контроля на практических занятиях.
- тестирование
-оценка
результатов
выполнения
практических работ;
оценка
результатов
выполнения
практических работ;
Экспертная
оценка
выполнения
индивидуальных домашних заданий.
-тестовый контроль
- тестовый контроль;
- устная проверка;
- тестовый контроль;
- тестовый контроль;
-Экспертная оценка в рамках текущего
контроля на практических занятиях.
- тестовый контроль;
- устная проверка;
- тестовый контроль;
-Экспертная
оценка
выполнения
индивидуальных домашних заданий.
- тестовый контроль;
17
оборудования;
методы контроля сохранности и расхода
продуктов на производствах питания;
программное обеспечение управления
расходом продуктов на производстве и
движением блюд;
- тестовый контроль;
современные способы обеспечения
правильной сохранности запасов и расхода
продуктов на производстве;
методы контроля возможных хищений
запасов на производстве
правила оценки состояния запасов на
производстве;
- тестовый контроль;
- устная проверка;
-Экспертная оценка в рамках текущего
контроля на практических занятиях
- тестовый контроль;
- устная проверка;
-устная проверка;
-тестирование;
-тестирование
-Экспертное наблюдение и оценка на
практических занятиях;
процедуры и правила инвентаризации
-письменная проверка,
запасов продуктов;
- тестовый контроль
-Экспертное наблюдение и оценка на
практических занятиях;
правила оформления заказа на продукты со -тестовый контроль;
склада и приема продуктов, поступающих
-оценка
результатов
выполнения
со склада и от поставщиков;
практических работ.
виды сопроводительной документации на -тестовый контроль;
различные группы продуктов.
-оценка
результатов
выполнения
практических работ.
Разработчик:
ОГАОУ СПО СИТ
Н.С. Эльдарова
18