ЛОГИСТИЧЕСКАЯ КОНЦЕПЦИЯ ВЫБОРА ПОСТАВЩИКОВ В

ЛОГИСТИЧЕСКАЯ КОНЦЕПЦИЯ ВЫБОРА
ПОСТАВЩИКОВ В СИСТЕМЕ КЕЙТЕРИНГА
© Бабак В.А.
Кубанский государственный университет, г. Краснодар
В статье рассмотрен весь алгоритм использования логистической
концепции выбора поставщиков, ее главные преимущества управления
поставщиками, изучены этапы выбора партнеров по снабжению. Предложены мероприятия по проведению повышения качества услуг и
снижению издержек, а также система критериев отбора поставщиков.
Ключевые слова: ресторанный бизнес, общественное питание, кейтеринг, логистика, логистическая концепция, выбор поставщиков.
Ресторанный бизнес, как составляющая общественного питания, является одним из наиболее перспективных направлений развития экономики,
демонстрируя высокий уровень рентабельности и короткие сроки окупаемости вложенных инвестиций. Одним из направлений ресторанного бизнеса как сферы обслуживания различных слоѐв населения выступает кейтеринг, способный обслуживать как частные лица, так и различные формы организаций [2]. В системе кейтеринга эффективно используются различные
инновационные инструменты, такие как аутсорсинг, аутстаффинг, маркетинг, франчайзинг, особо важную роль в процессе работы организации играет логистика.
В сфере общественного питания, как и в области ресторанного бизнеса,
существуют свои специфические особенности функциональных областей
логистики в работе предприятия [1]: необходимо выбирать не только качественное сырье, но и поставщиков, которые способны обеспечивать этим
сырьем в нужное время и в нужных объемах. В работе с полученным сырьем важно понимать, что в основном это скоропортящиеся продукты, полуфабрикаты, поэтому необходимо планировать необходимое количество сырья с минимизацией потерь в случае его не реализации. Все вышесказанное
обуславливает необходимость более жестких требований к выбору поставщиков, следовательно, является предпосылкой к внедрению в деятельность
логистических концепций и методов в области снабжения.
Один из путей повышения качества услуг и снижения издержек – использование логистической концепции выбора поставщиков. Метод выбора
и управления поставщиками [7] особенно необходим в условиях более высоких рыночных требований, предъявляемых к современному бизнесу. Деятельность поставщиков оказывает огромное влияние на производительность, качество и конкурентоспособность предприятий сферы услуг. Со
Магистрант кафедры Менеджмента и мировой экономики.
Логистика
95
временные тенденции к осуществлению закупок вместо организации собственного производства, снижению уровня запасов, интеграции систем поставщиков и производителей определяют потребность в постоянном контроле эффективности поставщика. Однако при организации снабжения,
предприятия общественного питания зачастую сталкивается с различного
рода проблемами (срыв поставок, партии поставок не успевают к установленному сроку, низкое качество продукции поставщиков и т.д.). Подобные
сбои в работе поставок необходимых ресурсов в ресторанном бизнесе приводит, как правило, к экономическим потерям организации. Как показывают
исследования, проведенные среди российских предприятий, 50 % резервов
для сокращения издержек находится в области закупок. Остальные 50 % находится в управлении, организации производства, логистике и других областях деятельности [4]. Это свидетельствует о том, что существуют колоссальные возможности для оптимизации системы закупок.
Концепция управления поставщиками, учитывающая специфику предприятия, имеет много преимуществ:
‒ улучшается согласование отдельных задач по управлению поставщиками;
‒ ярче проявляются все зависимости и места стыковок;
‒ предоставляется помощь при овладении комплексностью задач по
управлению поставщиками;
‒ упрощается процесс общения менеджеров по управлению поставщиками на всех уровнях предприятия.
Вторым этапом алгоритма выбора партнеров по снабжению является
анализ рынка и определение всех возможных поставщиков. На этом этапе
важно начать создание базы данных по всем имеющимся на рынке игрокам.
Чтобы отобрать из всей массы выявленных потенциальных поставщиков те,
которые наиболее полно удовлетворяют потребностям бизнеса, следует установить критерии сравнения и оценки поставщиков [5]. На данном этапе
критериальные оценки по отбору поставщиков необходимо формировать по
основным аспектам деятельности, таким как качество, надежность поставки, обслуживание и цена. В дальнейшем круг критериев необходимо расширить за счет введения дополнительных параметров.
На основе полученных результатов анализа рынка партнеров по снабжению необходимо произвести предварительную оценку и отбор поставщиков [6]. На данном этапе необходимо определить роли поставщиков в зависимости от категории материалов. Позиционирование материалов необходимо производить с учетом стратегического значения объекта снабжения
(доля участия в создании стоимости, доля затрат на материалы в общих издержках, участие в создании прибыли) и комплексности рынка снабжения
(соотношение спрос / предложение, технологические разработки, возможность замены материалов, проблемы при выходе на рынок, логистические
96
ЭКОНОМИКА И УПРАВЛЕНИЕ: АНАЛИЗ ТЕНДЕНЦИЙ И ПЕРСПЕКТИВ РАЗВИТИЯ
затраты). Позиционирование объектов снабжения оказывает воздействие на
роль поставщиков [9]. С точки зрения получателя, они могут, как правило,
выполнять четыре роли:
1. простой поставщик;
2. квалифицированный поставщик;
3. надежный поставщик;
4. стратегический поставщик.
Для каждого типа поставщиков разрабатывается система критериев [8].
К критериям отбора поставщиков могут быть отнесены следующие:
‒ надежность доставки;
‒ гарантии качества;
‒ производственные мощности;
‒ цены;
‒ местоположение;
‒ технический потенциал;
‒ возможность компромиссов;
‒ наличие информационной системы связи и обработки заказов;
‒ послепродажный сервис.
Результатом процесса отбора и ранжирования поставщиков является заключение договоров и контрактов на поставку необходимых ресурсов для
осуществления хозяйственной деятельности. Очень важным в сфере общественного питания является процесс постоянного мониторинга рынка поставщиков [3]. Минимизировать потери можно за счет постоянного мониторинга рынка поставщиков и при необходимости решить проблему с дефицитом того или иного ресурса за счет новых поставщиков.
Итогом прохождения всех этапов выбора поставщиков будет являться
нахождение тех из них, которые наиболее качественно и в нужных объемах
организовывали поставки сырья для производства. Представленный подход
применительно к бизнесу сферы общественного питания будет способствовать снижению издержек, повышению степени адаптации предприятия к
изменяющимся рыночным условиям, поможет сбалансировать сферу снабжения, следовательно, укрепить положение компании на рынке.
Действительно, чем масштабнее мероприятие, чем сложнее оно по своей организации, тем сложнее логистика и вся подготовительная работа. Особенно это касается проектов, подразумевающих выезд на очень большие
расстояния [11]. Кейтеринговые конторы (подразделения) выезжают на обслуживание мероприятий не только в пределах родного города; бывают заказы, требующие выездов самой различной дальности – от ближайшего
пригорода удаленностью, скажем, 30-50 км до других регионов.
Такие «дальние» мероприятия могут быть буквально всех форматов:
коктейли, буфеты, а также банкеты, как в помещениях, так и на открытом
воздухе. Иногда заказчик привносит что-то индивидуальное в формат об-
Логистика
97
служивания и подачи блюд; и чем выше уровень обслуживания, тем больше
пожеланий и требований приходится учитывать и принимать во внимание
кейтерингу. Конечно же, любое мероприятие, и особенно организуемое на
значительной удаленности от производственной базы выездного ресторана,
неизбежно влечет за собой усложненную логистику проекта независимо от
формата и масштаба. Из-за большого расстояния любой просчет ставит мероприятие под угрозу срыва. Облегчение задачи для кейтеринга в данной
ситуации может быть достигнуто лишь за счет возможности использования
необходимого оборудования на месте, если такими условиями располагает
сама площадка, что бывает далеко не всегда [10].
Основной трудностью является не столько обслуживание, сколько подготовка проекта. Для качественной его реализации сотрудники кейтеринга
обязательно выезжают на техническую встречу во время подготовки. Хотя в
условиях работы на удаленных площадках такая «инспекция» не всегда
возможна в силу ее затратности. Недостаток информации о площадке, неточные договоренности с представителями заказчика на местах, сбои в
коммуникации могут потенциально создать большие сложности в работе во
время обслуживания самого проекта.
Еще одна проблема заключается в том, что не везде возможно найти поставщиков действительно высококачественных продуктов в хорошем ассортименте для приготовления блюд высокой кухни. Ведь выезд в другой город
и регион порой означает, что некоторые блюда не могут быть приготовлены
в рамках собственного производства. Кроме того, придется решать проблему привлеченного стороннего персонала для обслуживания мероприятия на
серьезном удалении. Чаще всего привлечение местного наемного персонала
неизбежно при осуществлении крупных удаленных проектов, ведь перемещение большого количества персонала и возникающие при этом затраты
способны сделать проект просто нецелесообразным с коммерческой точки
зрения. Таким образом, ключевым фактором является умение банкетных
менеджеров организовать четкое взаимодействие с привлеченным персоналом, качественный инструктаж и контроль их работы.
Список литературы:
1. Кизим А.А., Бабак В.А. Логистика в системе кейтеринга, как ключевой
составляющей ресторанного бизнеса // Логистика. – 2012. – № 12. – С. 28.
2. Кизим А.А., Старкова Н.О., Дырий А.П. Брендинг как приоритетное
направление развития маркетинговой деятельности российских предприятий
пищевой промышленности // Наука и образование: хозяйство и экономика;
предпринимательство; право и управление. – 2014. – № 6 (49). – С. 50-55.
3. Костецкий А.Н., Старкова Н.О. Оценка уровня управления интеллектуальными активами на предприятиях пищевой промышленности Краснодарского края // Финансы и кредит. – 2005. – № 34. – С. 31-38.
98
ЭКОНОМИКА И УПРАВЛЕНИЕ: АНАЛИЗ ТЕНДЕНЦИЙ И ПЕРСПЕКТИВ РАЗВИТИЯ
4. Старкова Н.О. Особенности применения маркетинга в деятельности
современных сельскохозяйственных предприятий // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. – 2012. – № 81. – С. 787-799.
5. Старкова Н.О. Формирование системы управления организационным
развитием малого предприятия // Политематический сетевой электронный
научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. –
2012. – № 81. – С. 760-770.
6. Старкова Н.О., Кизим А.А. Управление маркетингом промышленных
предприятий // Экономика устойчивого развития. – 2012. – № 9. – С. 183-189.
7. Старкова Н.О., Рзун И.Г., Успенский А.В. Исследование зарубежного
опыта формирования логистических систем // Политематический сетевой
электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. – 2014. – № 99. – С. 1062-1085.
8. Старкова Н.О., Саввиди С.М., Сафонова М.В. Тенденции развития
логистических услуг на современном мировом рынке // Политематический
сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. – 2013. – № 85. – С. 480-490.
9. Старкова Н.О., Успенский А.В. Проблемы и перспективы современной логистики // Экономика и современный менеджмент: теория и практика. – 2014. – № 38. – С. 45-50.
10. Brоwn R. Dоuglаs Thе Еnсyсlореdiа оf Rеstаurаnt Fоrms: А Соmрlеtе
Kit оf Rеаdy-tо-usе Сhесklists, Wоrkshееts, Аnd Trаining АIDS fоr а Suссеssful
Fооd Sеrviсе Ореrаtiоn – Аtlаntiс Рublishing Grоuр Inс., 2004. – Р. 306-325.
11. Rеstаurаnt Fасility Businеss [Электронный ресурс]. – Режим доступа:
httр://rеstаurаntfасilitybusinеss.соm.
МОДЕЛЬ ПРОЦЕССА ЛОГИСТИЧЕСКОГО
УПРАВЛЕНИЯ ЗАПАСАМИ В УСЛОВИЯХ
ЭКОНОМИЧЕСКОЙ НЕСТАБИЛЬНОСТИ
© Нестерова В.Ю., Фомченкова Л.В.
Филиал Национального исследовательского университета «МЭИ»,
г. Смоленск
В данной статье рассмотрена проблема управления запасами в условиях экономической нестабильности. Предложена модель процесса ло

Студент кафедры Менеджмента и информационных технологий в экономике.
Доцент кафедры Менеджмента и информационных технологий в экономике, заместитель
заведующего кафедрой по научной работе, доктор экономических наук, доцент.