результаты повышения биологической ценности рубленых

2011
№5
51
УДК 637.54
Гоноцкий В.А., заведующий лабораторией, д-р техн. наук
Дубровская В.И., старший научный сотрудник, канд. техн. наук
Дубровский Н.В., канд. техн. наук
ГНУ Всероссийский НИИ птицеперерабатывающей промышленности (ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии)
Аннотация: Статья посвящена проблемам здорового питания человека. Авторы предлагают ряд рецептур
спроектированных полуфабрикатов из мяса птицы и яиц, разработанных на основе физиологических норм потребности взрослого человека в незаменимых аминокислотах, рекомендованных
ФАО/ВОЗ.
Summary: The paper deals with the problems of healthy human nutrition. Authors offer some formulations of designed
poultry meat and eggs semi-products based on physiological rules for adult human in essential amino acids
recommended by FAO/WHO.
Ключевые слова: наука о питании, биологическая ценность, нутриенты, незаменимые аминокислоты.
Key Words: science about nutrition, biological value, nutrients, essential amino acids.
Результаты исследований
Продукты из мяса вообще и мяса
птицы в частности, в первую очередь, должны обеспечивать организм человека полноценными белк ами, аминок ис лот ный сос тав
которых должен быть адекватен его
потребностям. Принимая во внимание данные об органолептических
и технологических свойствах модельных образцов полуфабрикатов,
была проведена корректировка аминокислотного состава белка, соглас-
но потребностям взрослого человека, путем определения необходимой
доли каждого источника белка.
В основу разработки рецептур
рубленых полуфабрикатов со сбалансированным аминокислотным
составом была поставлена задача обоснования компонентного состава
базовой рецептуры на основе кускового мяса цыплят-бройлеров и меланжа яичного.
Сущность качественной оценки сравниваемых белков с помощью
формализованных показателей заключается в том, что чем выше значение коэффициента рациональности (Rp) или меньше значение
коэффициента сопоставимой избыточности (Ƴ), тем лучше сбалансированы незаменимые аминокислоты.
Качественная оценка белков по
Rp, характеризующего сбалансированность незаменимых аминокислот по отношению к физиологически необходимой норме и Ƴ,
позволяет характеризовать степень
Таблица 3
Характеристики аминокислотной сбалансированности белков ингредиентов
для проектирования рецептур рубленых полуфабрикатов
Ƴ
Ингредиенты
Массовая
Незаменимые аминокислоты
Сmin, Rp,
%
дол. г/100 г
доля
Изо Лей Лиз Мет+ Фен+ Тре Трп Вал
ед.
белка
белка,%
Цис Тир
эталона
Содержание, г/100 г белка
4,00 7,00 5,50 3,50
6,00
4,00 1,00 5,00 100 1,00
0,00
Потребность для
взрослых, данные
ФАО/ВОЗ
96
0,83
7,32
19,8
4,27 7,53 8,63 3,64
6,99
4,13 1,60 4,80
Кусковое мясо
цыплят *
4,70 8,51 7,11 5,64
8,88
4,80 1,61 6,08 117 0,89
4,45
Яйцо куриное
12,7
целое *
97
0,81
8,19
Белое мясо**
20,27
5,01 7,29 8,76 4,00
7,12
4,14 1,68 4,86
96
0,82
7,49
Красное мясо**
16,69
4,94 7,23 8,08 3,98
7,06
4,12 1,56 4,78
7,93
4,19 1,62 5,86
85
0,77
10,87
Мука льняная**
26,5
4,90 6,75 4,71 3,88
8,25
4,44 1,32 5,78
97
0,79
9,53Z
Печень цыплят19,6
5,12 8,30 7,55 3,40
бройлеров**
Примечание: * — литературные данные [9],
** — данные, полученные при выполнении этой работы
1
Эту статью следует читать после статьи этих же авторов, опубликованной в предыдущем номере. Этим объясняется и нумерация таблиц.
ТЕХНОЛОГИИ. ПРОДУКТЫ. ОБОРУДОВАНИЕ
РЕЗУЛЬТАТЫ ПОВЫШЕНИЯ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ
РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ1
№5
2011
ТЕХНОЛОГИИ. ПРОДУКТЫ. ОБОРУДОВАНИЕ
52
использования аминокислот в организме, а значит, и обоснованность
предлагаемой рецептуры [6, 9].
В работе применен метод математического моделирования при расчете аминокислотной сбалансированности белков образцов. При расчете
аминокислотной сбалансированности использованы рекомендации
ФАО/ВОЗ по потребностям аминокислот взрослого человека [12], а также литературные данные по аминокислотному составу кускового мяса
цыплят-бройлеров и меланжа яичного [9]. Аминокислотный состав льняной муки, белого, красного мяса и печени цыплят-бройлеров получен при
выполнении данной работы (табл. 3).
При анализе аминокислотного
состава и минимальных скоров было
установлено, что белок мяса цыплятбройлеров имеет дефицит валина,
содержание его составило 4,80 г/100 г
белка при нормативе потребности
взрослого человека в этой аминокислоте 5,00 г/100 г белка.
Анализ же других предпочтительных компонентов по аминокислотному составу показал, что белок
меланжа яичного имеет избыток валина (6,08 г/100 г белка). Избыток по
валину имеет также мука льняная —
5,86 г/100 г, но содержание лизина в ее белке составило 4,71 г/100 г
белка, т.е. оно находится на более
низком уровне, чем в белке мяса
цыплят-бройлеров — 8,63 г/100г. Поэтому меланж яичный был включен
в расчет аминокислотной сбалансированности базовой композиции
из белков мяса цыплят-бройлеров и
белков яиц куриных.
Методом математического моделирования рассчитаны доли кускового
мяса и яйца куриного, обеспечившие
необходимое количество валина — 5 г
в 100 г белка смеси двух компонентов.
На основании знания доли каждого
источника белка и их аминокислотного состава рассчитан аминокислотный состав белковой основы (табл. 4).
Полученная композиция обладает высоким значением коэффи-
циента рациональности аминокислотного состава (0,85), а значение
минимального скора равно 100%,
что характеризует хорошую сбалансированность белка в этой композиции, подтверждая более высокую
биологическую ценность продукта.
Данная рецептурная композиция
из кускового мяса цыплят-бройлеров и яйца куриного хорошо формуется и может быть использована
без дополнительных ингредиентовзагустителей. Единственно необходимо предусмотреть включение в рецептуру поваренной соли и специй.
В составе рецептуры полуфабриката предусматриваем долю поваренной соли и специй 1,1%, остальные
98,9% приходятся на кусковое мясо
и яичный меланж в установленном
соотношении 3,46:1 (рецептура № 1,
табл. 6).
Таблица 4
Базовая рецептура белковой основы полуфабрикатов
на основе кускового мяса цыплят-бройлеров и яйца куриного
№ Наименование компонента
Массовая доля компонента
п/п
(г/100 г полуфабриката)
1
Кусковое мясо
77,6
цыплят-бройлеров
2
Яйцо куриное
22,4
Таблица 5
Характеристики аминокислотной сбалансированности белков конечных композиций
Ƴ
Ингредиенты
МассоНезаменимые аминокислоты
Сmin, Rp,
дол. г/100г
вая доля Изо Лей Лиз Мет+ Фен+ Тре Трп Вал %
ед. белка
белка, %
Цис Тир
эталона
Содержание, г/100 г белка
Потребность для взрослых,
4,00 7,00 5,50 3,50 6,00 4,00 1,00 5,00 100 1,00
0,00
данные ФАО/ВОЗ
6,47
18,0
4,33 7,68 8,39 3,95 7,29 4,23 1,60 5,00 100 0,85
Композиция белковой
основы п/ф (кусковое мясо
цыплят-бройлеров, меланж)
(Рецептура №1)
7,85
Композиция белковой основы
19,0
4,97 8,19 7,71 3,50 8,07 4,40 1,37 5,64 100 0,82
п/ф с добавлением печени
(Рецептура №2)
5,41
17,71
4,35 7,53 7,96 3,85 7,28 4,20 1,6 5,05 101 0,87
Кусковое мясо цыплят-бройлеров, меланж, мука льняная,
масло льняное с каротиноидами (Рецептура №3)
5,78
Кусковое мясо цыплят-брой19,92
4,80 7,81 7,41 3,57 7,80 4,26 1,47 5,50 102 0,86
леров, меланж, печень, мука
льняная, масло льняное с каротиноидами (Рецептура №4)
7,14
Белое мясо цыплят-бройлеров,
18,97
4,97 7,42 8,56 4,00 7,32 4,21 1,66 5,00 100 0,92
меланж, масло льняное с каротиноидами (Рецептура №5)
5,47
Красное мясо цыплят-брой15,54
4,49 7,35 7,68 4,18 7,37 4,21 1,57 5,04 101 0,87
леров, меланж, мука льняная,
масло льняное с каротиноидами (Рецептура №6)
2011
№5
53
Принимая во внимание необходимость введения печени, как источника микроэлемента селена, масла
льна — источника витаминов А, Е,
-3 и -6 жирных кислот, были обоснованы рецептурные композиции
с включением источников этих компонентов.
Композиция белковой основы
(табл. 4) использовалась при расчете компонентного состава полуфабриката с печенью с учетом дефицита
метионина и цистина в белке печени 3,4 г/100 г. По данной схеме был
рассчитан компонентный состав
остальных рецептур.
В результате было смоделировано всего 6 рецептур, в которых коэффициенты рациональности (Rр)
аминокислотного состава находятся
в пределах от 0,82 до 0,92. Коэффициенты сопоставимой избыточности (Ƴ) — от 5,41 до 7,08, а коэффициент минимального скора (Сmin) — от
100 до 102%. В полученных рецептурах все незаменимые аминокислоты находятся в количествах, равных
или незначительно превышающих
потребность взрослого человека,
соответственно белок рецептур полуфабрикатов не имеет лимитирующих аминокислот (табл. 5).
С использованием информации о
нутриентной адекватности предполагаемых ингредиентов были спроектированы рецептурные композиции рубленых полуфабрикатов из
мяса цыплят-бройлеров (табл. 6).
ƹ
ƹ
Заключение
Мясо птицы имеет высокую биологическую ценность благодаря
почти полному соответствию аминокислотного состава потребностям взрослого человека, а также высокому уровню полиненасыщенных
жирных кислот. Вместе с тем анализ аминокислотного состава белка мяса цыплят-бройлеров выявил
небольшой дефицит валина в соответствии с потребностями организма взрослого человека, а также избыточность некоторых незаменимых
аминокислот.
В то же время белок некоторых
источников (яиц куриных) содержит избыток валина по сравнению
с потребностью взрослого человека.
За счет использования белка яиц куриных обоснована базовая белковая
композиция полуфабрикатов, в которой скор по валину доведен до 100 %.
Композиционный состав рецептур полуфабрикатов обеспечил рекомендуемое соотношение белков и
липидов в таких продуктах (от 1:0,99
до 1:0,54), т.е. обеспечено отсутствие
избытка липидов по отношению к
соединениям белка.
Следует отметить, что спроектированный состав рецептурных композиций во всех вариантах исключил
дефицит незаменимых аминокислот,
в результате существенно улучшена
сбалансированность аминокислотного состава и снижена избыточность незаменимых аминокислот.
На основании выполненных исследований разработана нормативная документация. Продукт предназначен
для сектора «премиум» и должен вызвать интерес у потребителей, заботящихся о своем здоровье.
Литература
1. Покровский А.А. и др. Политика здорового питания — Новосибирск: Сибирское университетское издательство. — 2002. — 339 с.
2. Толкунова Н.Н. Антиокислительные
свойства композиций эфирных и жирных
масел // Мясная индустрия. — 2002. — № 6.
3. Тихомирова Н.А. Технология продуктов функционального питания. — М., ООО
Франтера, 2002.
4. Покровский А.А. Биохимические обоснования разработки продуктов повышенной биологической ценности // Вопросы питания. — 1994. — №1. — С. 3–1.
5. Покровский В.И. Новая популярная
медицинская энциклопедия. — М.: ООО Издательство «Энциклопедия». — 2004. — 768 с.
6. Липатов Н.Н., Лисицын А.Б., Юдина С.Б.
Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья. — 1996. — № 2. — С. 24–25.
Полный список литературы
смотрите на сайте.
Для контактов с авторами:
Гоноцкий Василий Александрович
тел. (495)944-6619 (доб. 4-63)
Дубровская Валентина Ивановна
Дубровский Николай Валерьевич
ТЕХНОЛОГИИ. ПРОДУКТЫ. ОБОРУДОВАНИЕ
Таблица 6
Рецептурные композиции рубленых полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров
Наименование
Массовая доля компонента (г/100 г полуфабриката)
сырья,
Рецептура Рецептура Рецептура Рецептура Рецептура Рецептура
пряностей
№1
№2
№3
№4
№5
№6
Мясо кусковое бескостное
76,67
14,74
66,65
31,8
цыплят-бройлеров
Мясо кусковое бескостное
77,71
цыплят-бройлеров белое
Мясо кусковое бескостное
73,5
цыплят-бройлеров красное
Меланж яичный
22,13
4,26
19,25
5,0
16,09
15,3
Масло льняное (с каротиноидами)
5,0
5,0
5,0
Печень куриная
79,3
50,0
Мука льняная
8,0
12,0
5,0
Соль поваренная
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
Перец черный молотый
0,2
0,2
0,1
0,2
0,2
0,2
Альгинат натрия
0,5
Итого
100
100
100
100
100
100
Соотношение
1:0,66
1:0,54
1:0,95
1:0,65
1:0,74
1:0,99
белков и липидов