технологические аспекты производства хлебобулочных изделий

НАУЧНИ ТРУДОВЕ
ТОМ LX
“ХРАНИТЕЛНА НАУКА, ТЕХНИКА И
ТЕХНОЛОГИИ – 2013“
18-19 октомври 2013, Пловдив
SCIENTIFIC WORKS
VOLUME LX
„FOOD SCIENCE, ENGINEERING AND
TECHNOLOGIES – 2013“
18-19 October 2013, Plovdiv
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРОИЗВОДСТВА
ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ОБОГАЩЁННЫХ БЕЛКОВОЙ
АРАХИСОВОЙ МАССОЙ
О.Л. Вершинина, Ю.Ф. Росляков, В.А. Михайлов
ГОУ ВПО «Кубанский государственный технологический
университет»,г. Краснодар, Россия
ОАО «Лабинский хлебозавод», г. Лабинск, Россия
РЕЗЮМЕ
На основании проведенных исследований разработаны и утверждены комплекты технической документации
на хлеб «Лабинский», хлеб «Михайловский», рожки обсыпные «Лабинские» и булочку сдобную «Арахисовая»,
обогащённые термомодифицированной БАМ, включающие технические условия, технологическую инструкцию и
рецептуру на каждое изделие.
Разработанные рецептуры и технологические режимы производства новых сортов хлебобулочных изделий,
обогащённых БАМ, внедрены в 2007-2008 годах в ОАО «Лабинский хлебозавод» (г. Лабинск Краснодарского края).
ВВЕДЕНИЕ
белковой арахисовой массы (размер частиц – 30–
50 мкм) показали, что в состав данного продукта
входят
липиды,
большое
количество
растворимых
белков,
хорошо
усвояемых
организмом человека, много витамина В1 и
незначительное количество витаминов РР и Е.
Установлено также, что липиды семян арахиса
имеют
сбалансированный
жирнокислотный
состав, а высокое содержание основных
жизненно
необходимых
аминокислот
приближает белки арахиса по аминокислотному
составу к животным белкам. В связи с этим была
экспериментально
доказана
возможность
использования в качестве пищевой добавки
белковой арахисовой массы как натурального
нетрадиционного сырья в хлебопекарной
промышленности, что, несомненно, позволит не
только расширить ассортимент хлебобулочных
изделий, но и повысить их качество и пищевую
ценность [1, 2, 3].
Проблема
повышения
пищевой
и
биологической ценности продуктов питания, в
том числе хлебобулочных изделий, показывает
целесообразность улучшения их химического
состава, устранения дефицита отдельных
компонентов,
обогащения
полноценными
белками,
витаминами,
минеральными
веществами
и
пищевыми
волокнами.
Эффективным путём решения данной проблемы
является использование в качестве добавок
высокобелковых
продуктов
растительного
происхождения,
в
частности,
продуктов
переработки семян арахиса.
В
КубГТУ
разработана
специальная
технология получения термомодифицированной
белковой арахисовой массы (БАМ) из семян,
подвергнутых ИК-обработке. Высокую пищевую
ценность семенам арахиса обеспечивает их
богатый химический состав. Исследования
физико-химических характеристик полученной
МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ
Исследования возможности использования
белковой арахисовой массы при производстве
хлебобулочных изделий повышенной пищевой и
биологической
ценности
проводили
в
проблемной научной лаборатории кафедры
Технологии хлебопекарного, макаронного и
кондитерского
производства.
Проведённые
исследования позволили разработать рецептуры
новых сортов хлебобулочных изделий: Хлеб
«Лабинский, хлеб «Михайловский», рожки
обсыпные «Лабинские» и булочка сдобная
«Арахисовая», обогащённых БАМ.
На основании проведённых исследований
разработан и запатентован эффективный способ
приготовления хлебобулочного изделия (патент
РФ № 228727) с использованием БАМ,
рецептуры и технологии новых сортов
хлебобулочных изделий из хлебопекарной
пшеничной муки первого сорта, обогащённых
БАМ, с сокращённым технологическим циклом и
1
59
НАУЧНИ ТРУДОВЕ
ТОМ LX
“ХРАНИТЕЛНА НАУКА, ТЕХНИКА И
ТЕХНОЛОГИИ – 2013“
18-19 октомври 2013, Пловдив
SCIENTIFIC WORKS
VOLUME LX
„FOOD SCIENCE, ENGINEERING AND
TECHNOLOGIES – 2013“
18-19 October 2013, Plovdiv
разработанных сортов хлебобулочных изделий
по специальным технологическим режимам.
повышенной
пищевой
и
биологической
ценностью.
В условиях ОАО «Лабинский хлебозавод»
были
проведены
опытные
выпечки
РЕЗУЛЬТАТЫ И ОБСУЖДЕНИЕ
Основные
технологические
режимы
производства
хлебобулочных
изделий,
обогащённых БАМ, приведены в таблицах 1 и 2.
Технологические режимы производства булочки сдобной «Арахисовая» (приготовление теста
ускоренным способом с применением интенсивной «холодной технологии»)
Таблица 1
Значение технологического режима
Наименование технологической
стадии и режима
булочки
кунцевские
(контроль)
1. Режимы подготовки БАМ к внесению в тесто:
Температура, 0С
Соотношение БАМ-вода
Взбивание, мин
2. Режимы приготовления теста:
Продолжительность замеса, мин
Влажность теста, %
Температура, 0С
Продолжительность отлёжки, мин.
3. Режимы предварительной расстойки:
Температура, 0С
Продолжительность, мин.
4. Режимы окончательной расстойки:
Температура, 0С
Относительная влажность воздуха, %
Продолжительность, мин.
5. Режимы выпечки изделий:
Температура паровоздушной среды, 0С
Продолжительность, мин.
Сокращение времени технологического процесса, мин.
Результаты
опытно-промышленных
испытаний
подтвердили
эффективность
использования термомодифицированной БАМ
для обогащения хлебобулочных изделий с целью
получения продукции, обладающей повышенной
пищевой и биологической ценностью.
На основании проведенных исследований
разработаны
и
утверждены
комплекты
технической документации на хлеб «Лабинский»,
хлеб
«Михайловский»,
рожки
обсыпные
булочка сдобная
«Арахисовая»
-
35-40
1:2
5
15
39,5
25-28
30
15
40,5
25-28
20
35
20
35
10
40
80
75
40
80
60
220
19
-
220
19
30
«Лабинские» и булочку сдобную «Арахисовая»,
обогащённые термомодифицированной БАМ,
включающие
технические
условия,
технологическую инструкцию и рецептуру на
каждое изделие.
Разработанные рецептуры и технологические
режимы
производства
новых
сортов
хлебобулочных изделий, обогащённых БАМ,
внедрены в 2007-2008 годах в ОАО «Лабинский
хлебозавод» (г. Лабинск Краснодарского края).
2
60
НАУЧНИ ТРУДОВЕ
ТОМ LX
“ХРАНИТЕЛНА НАУКА, ТЕХНИКА И
ТЕХНОЛОГИИ – 2013“
18-19 октомври 2013, Пловдив
SCIENTIFIC WORKS
VOLUME LX
„FOOD SCIENCE, ENGINEERING AND
TECHNOLOGIES – 2013“
18-19 October 2013, Plovdiv
Технологические режимы производства хлеба «Лабинский» (приготовление теста из хлебопекарной
пшеничной муки первого на обычной опаре)
Таблица 2
Значение технологического режима
Наименование технологической стадии и режима
1. Режимы подготовки БАМ к внесению в тесто:
Температура, 0С
Соотношение БАМ-вода
Взбивание, мин
2. Режимы приготовления опары:
Влажность опары, %
Температура, 0С
Продолжительность брожения, мин.
3. Режимы приготовления теста:
Влажность теста, %
Температура, 0С
Продолжительность брожения, мин.
4. Режимы предварительной расстойки:
Температура, 0С
Продолжительность, мин.
5. Режимы окончательной расстойки:
Температура, 0С
Относительная влажность воздуха, %
Продолжительность, мин.
6. Режимы выпечки хлеба:
Температура паровоздушной среды, 0С
Продолжительность, мин.
Сокращение времени технологического процесса, мин
Вершинина Ольга Львовна, канд. техн. наук,
доцент,
доцент
кафедры
Технологии
хлеб «Ромашка»
(контроль)
хлеб
«Лабинский»
-
35-40
1:2
5
45
29-30
210
45
29-30
180
40,5
30-31
90
42,5
30-31
60
35
5
35
3
40
80
45
40
80
35
220
25
-
220
25
67
Михайлов Владимир Александрович, канд. техн.
наук, генеральный директор ОАО «Лабинский
хлебозавод»;
тел.:
(86169)
3-16-28;
E-mail:
laba_xleb@mail.ru
хлебопекарного, макаронного и кондитерского
производства; тел.: (861) 255-15-98; E-mail:
thm_i_kp@mail.ru
Росляков Юрий Фёдорович, д-р техн. наук,
профессор, заведующий кафедрой Технологии
хлебопекарного, макаронного и кондитерского
производства;
тел.
(861)255-15-98;E-mail:
thm_ikp@mail.ru
Работа выполнена в рамках государственного
задания
Минобрнауки России, проект 4.1897.2011
ЛИТЕРАТУРА
[1.] Михайлов В.А. Характеристика семян
арахиса и их применение в хлебопечении / В.А.
Михайлов, О.Л. Вершинина, Ю.Ф. Росляков, А.В.
Шпаков // Успехи современного естествознания,
№ 5, 2005. – С. 55.
[2.]
Михайлов
В.А.
О
возможности
использования белковой арахисовой массы в
хлебопечении / В.А. Михайлов, О.Л. Вершинина,
Ю.Ф. Росляков, А.В. Шпаков // Пищевые
биотехнологии: проблемы и перспективы в ХХ1
3
61
НАУЧНИ ТРУДОВЕ
ТОМ LX
“ХРАНИТЕЛНА НАУКА, ТЕХНИКА И
ТЕХНОЛОГИИ – 2013“
18-19 октомври 2013, Пловдив
SCIENTIFIC WORKS
VOLUME LX
„FOOD SCIENCE, ENGINEERING AND
TECHNOLOGIES – 2013“
18-19 October 2013, Plovdiv
веке: Матер. 2-го Межд. симпозиума, Владивосток,
2004. – С. 157-159.
[3. ] Вершинина О.Л. Хлеб с использованием
семян арахиса / О.Л. Вершинина, В.А. Михайлов,
Ю.Ф. Росляков, И.Р. Уруджева // Хлебопёк, № 4,
2007.
–
С.
28-30
.
4
62