РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ НА ОСНОВЕ

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ НА ОСНОВЕ
СЫРЬЯ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ ОБОГАЩЕННОГО
ЖМЫХОМ ЗАРОДЫШЕЙ ПШЕНИЦЫ
Родионова Наталья Сергеевна,
заведующая кафедрой сервиса и ресторанного бизнеса, доктор технических
наук, профессор Воронежского государственного университета инженерных
технологий, РФ, г. Воронеж
E-mail: rodionovast@mail.ru
Попов Евгений Сергеевич,
канд. техн. наук, доцент Воронежского государственного университета
инженерных технологий, РФ, г. Воронеж
E-mail: e_s_popov@mail.ru
Фомичева Александра Вячеславовна
Студентка кафедры сервиса и ресторанного бизнеса, Воронежского
государственного университета инженерных технологий, РФ, г. Воронеж
E-mail: alexandravrn1@mail.ru
Гончаров Роман Олегович
Магистрант кафедры сервиса и ресторанного бизнеса, Воронежского
государственного университета инженерных технологий, РФ, г. Воронеж
E-mail: romanteh@mail.ru
DEVELOPMENT OF TECHNOLOGY FOR FOOD SYSTEMS BASED ON
VEGETABLE RAW MATERIALS FORTIFIED WHEAT GERM OIL CAKE
Natalia Rodionova
head of the Department of service and restaurant business, Ph.D.,
professor of the Voronezh State University of Engineering Technology, Russia
Voronezh
Evgeny Popov
PhD, associate professor of the Voronezh State University of Engineering
Technology, Russia Voronezh
Alexandra Fomicheva
student of the Department of service and restaurant business Voronezh State
University of Engineering Technology, Russia Voronezh
Roman Goncharov
undergraduate of the Department of service and restaurant business Voronezh State
University of Engineering Technology, Russia Voronezh
АННОТАЦИЯ
Целью
работы
является
разработка
технологии
комбинированных
пищевых систем на основе растительных композиций с добавлением жмыха
зародышей пшеницы для специального питания. Жмых зародышей пшеницы
обладает
высоким
биотехнологическим
потенциалом,
обусловленным
уникальным жирно-кислотным (высокое содержание эссенциальных жирных
кислот), белковым (более 30 % полноценного белка) и витаминным (высокое
содержание естественных токоферолов, ретинола) составом. Комбинирование
предлагаемых
ингредиентов
с
последующей
вакуумной
упаковкой
и
термической обработкой позволяет увеличить срок годности комбинированных
продуктов в 2—3 раза без снижения органолептических свойств и показателей
безопасности.
ABSTRACT
Aim is to develop technology combined food systems based on herbal
formulations with the addition of wheat germ cake for special nutrition. Wheat germ
oil cake has a high biotechnological potential due to the unique fatty acid (high
content of essential fatty acids), protein (more than 30 % complete protein) and
vitamins (high content of natural tocopherols , retinol) composition. Combining the
proposed ingredients, followed by vacuum packaging and heat treatment can increase
the shelf life of the combined products 2—3 times without compromising the
organoleptic properties and safety performance.
Ключевые слова: жмых зародышей пшеницы; сырье растительного
происхождения; Sous-Vide обработка.
Keywords: cake wheat germ; raw materials of plant origin; Sous-Vide
processing.
Одним из приоритетных направлений развития пищевой промышленности
является
расширение
ассортимента
продуктов
здорового
питания
с
увеличенным сроком годности для различных групп населения с высокими
потребительскими и функциональными свойствами.
Следует отметить, что одним из физиологически функциональных
пищевых ингредиентов является жмых зародышей пшеницы, полученный
после извлечения из зародышей зерна пшеницы — масла, методом холодного
прессования и сохраняющий практически полностью биологически активные
вещества исходных зародышей, который является источником полноценного
белка и биологически активных веществ, отличается высоким содержанием
незаменимых
аминокислот,
ненасыщенных
омега-3,
6-жирных
кислот,
витаминов, а также богат макро и микроэлементами. Следует также отметить,
что применение жмыха зародышей пшеницы является незаменимым в качестве
витаминизированной пищи быстрого приготовления для людей, работающих в
экстремальных условиях, а также для спортсменов и туристов [1, с. 100].
В качестве растительно-животных композиций применялось наиболее
распространенное в кулинарии сочетание фасоли, овощного сырья: картофеля,
лука и моркови, что позволяет получить блюдо доступное по стоимости для
различных групп населения с высокими потребительскими и функциональными
свойствами.
На основании проведенных исследований по влиянию формы компонентов
и режимов Sous-Vide обработки на технологические потери массы и формы
связи влаги компонентов комбинированных растительных пищевых систем
были установлены следующие параметры подготовки компонентов: форма
компонентов — для картофеля — кубик 0,7×0,7 см, для лука — кубик
0,7×0,7 см, для моркови — мелкая соломка 1,5×0,5×0,2 см, предварительная
гидратация фасоли при температуре 353 К, продолжительности 60,0 мин,
гидромодуль 1:1,3—1,4 [2, с. 78; 3, с. 10].
Для исключения влияния размера частиц жмыха зародышей пшеницы на
качественные показатели готовой кулинарной продукции было выполнено его
измельчение до размера частиц 0,5 ± 0,01 мм. В ходе экспериментальных
исследований из муки зародышей пшеницы получали пасту, путем смешивания
с водой в соотношении 1:1,6—1,8 в течение 15—45 мин до достижения
однородной консистенции и затем вводили в рецептуры экспериментальных
изделий, заменяя им частично картофель в диапазоне 15,0—20,0 %.
Картофельные заправки и картофельно-крупо-овощные смеси с мукой
зародышей
пшеницы
подвергались
Sous-Vide
обработке,
включающей
вакуумную упаковку в полимерные пакеты при градиенте вакуума 1,5—2,0 % в
секунду до достижения значений 97,0—99,9 % и тепловую кулинарную
обработку при Т=363—368 К, влагосодержание теплоносителя поддерживалось
равным 100 %. В образцах контролировали степень кулинарной готовности,
которая
определялась
достижением
требуемой
консистенции
готового
продукта. Рецептуры картофельных заправок и картофельно-овощных смесей с
фасолью представлены в табл. 1, 2.
Таблица 1.
Рецептуры картофельных заправок и картофельно-овощных смесей с
фасолью
Картофельная заправка с
Картофельно-овощная
фасолью
смесь с фасолью
Образец с
Наименовани
Образец с
добавлением
е
Контро
добавлением
Контрол
муки
ль
муки зародышей
ь
зародышей
пшеницы
пшеницы
Картофель
55,0
35,0
55,0
40,0
Лук
11,0
11,0
11,0
11,0
Морковь
11,0
11,0
11,0
11,0
Фасоль
21,0
21,0
22,0
22,0
Мука
зародышей
—
20,0
—
15,0
пшеницы
Специи
2,0
2,0
1,0
1,0
Выход
100,0
Таблица 2.
Качественные показатели картофельных заправок и картофельноовощных смесей с фасолью
Картофельная заправка с
Картофельно-овощная
фасолью
смесь с фасолью
Образец с
Наименование
Образец с
добавлением
показателя
добавлением
Контроль
Контроль
муки
муки зародышей
зародышей
пшеницы
пшеницы
Массовая доля
5,80
12,56
2,93
8,0
белка, %
Массовая доля
жира, %
Массовая доля
углеводов, %
Витамин А,
мг/100 г
Витамин В1,
мг/100 г
Витамин В2,
мг/100 г
Витамин Е,
мг/100 г
0,67
2,27
0,64
1,84
19,83
29,23
17,45
24,50
20,16
20,45
20,16
20,46
0,20
0,80
0,19
0,52
0,09
0,21
0,08
0,16
0,2
34,43
0,2
24,37
В исследуемых образцах в процессе хранения, изучали количество aerobic
и facultative anaerobic microorganisms, Escherihia coli, Staphylococcus aureus,
Clostridium perfringens и Listeria monocytogenes.
Исследование микробиологических показателей полученных пищевых
систем в процессе хранения показало, что время достижения критических
значений количества КМАФАНМ (КОЕ/г) зависит от температурных режимов
хранения. Так для образцов, температура хранения которых составляла
Т=298±2,0 К, время достижения критических значений микробиологической
обсемененности в два раза меньше, чем для образцов, с температурой хранения
Т=276±2,0 — соответственно 7 и 15 суток. В контрольных образцах период
достижения критических
значений микробиологической
обсемененности
составил 24 и 48 часов при температурах хранения Т=298±2,0 и Т=276±2,0 К
соответственно.
В течение исследуемых сроков хранения в полученных пищевых системах
не были обнаружены: Escherihia coli, Staphylococcus aureus, Clostridium
perfringens и Listeria monocytogenes.
Таким
образом,
доказано,
что
комбинирование
предлагаемых
ингредиентов в разработанных пищевых системах с мукой зародышей
пшеницы с последующей Sous-Vide обработкой, позволяет создавать пищевые
системы с высокими потребительскими и функциональными свойствами
увеличенного срока годности. Данные комбинации пищевых ингредиентов
составлены с учетом социальных и экономических факторов, обеспечивающих
преемственность обогащенных по основным микронутриентам пищевых
продуктов для широких групп населения.
Список литературы:
1.
Алексеева Т.В. Перспективы применения жмыха зародышей пшеницы в
рецептурах
творожно-растительных
кулинарных
изделий
[Текст]
/
Т.В. Алексеева // Фундаментальные исследования. — 2013. — № 8. —
С. 100—105.
2.
Родионова Н.С. Влияние режимов обработки рисо-овощных смесей на
формы связи влаги [Текст] / Е.С. Попов, М. Лукили, Л.Д.К. Де-Соуза //
Вестник РАСХН. — 2012. — № 5. — С. 78—80.
3.
Родионова Н.С.
Исследование
параметров
инновационной
низкотемпературной термовлажностной обработки полуфабрикатов из
овощей [Текст] / Н.С. Родионова, Е.С. Попов, Л.Д.К. Де-Соуза // Вестник
ВГУИТ. — 2012. — № 4. — С. 10—12.