Приготовление блюд из овощей и грибов

Министерство образования и науки Удмуртской Республики
Бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Удмуртской Республики «Кизнерский сельскохозяйственный техникум»
Принято на заседании
Педагогического совета № 1
От 28 августа 2015
Утверждаю
Зам. руководителя по УПР
______________ А. П. Кузнецова
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
Профессионального модуля 01 «Приготовление блюд из овощей и
грибов»
для учащихся социально-экономического профиля
ФГОС СПО 19.01.17 Повар, кондитер
п.КИЗНЕР
2015 ГОД
2
Рабочая
программа
профессионального
модуля
разработана
на
основе
Федерального государственного образовательного стандарта по укрупненной группе
профессий 19.00.00 Промышленная экология и биотехнология
19.01.17 Повар, кондитер
Организация - разработчик: БПОУ УР «КСТ»
Разработчики:
Орлова Т. А., мастер п/о
Андреева Л. Л., мастер п/о;
Рассмотрена на заседании МК спецдисциплин
Протокол № _______
от _______ _________________ 2015
Председатель МК _______________ Л. Л. Андреева
3
СОДЕРЖАНИЕ
стр.
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
6
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
7
4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
10
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
13
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ
ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
4
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Приготовление блюд из овощей и грибов
1.1. Область применения рабочей программы
Рабочая программа профессионального модуля (далее программа) –
является частью основной профессиональной образовательной программы в
соответствии с ФГОС по профессии (профессиям) НПО 260807.01 Повар,
кондитер (базовая подготовка)
в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):
Приготовление блюд из овощей и грибов
и соответствующих
профессиональных компетенций (ПК):
ПК 1. 1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку
традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК. 1. 2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из
традиционных видов овощей и грибов.
Программа профессионального модуля может быть использована в
дополнительном профессиональном образовании, повышении квалификации и
профессиональной переподготовке работников при наличии среднего (полного)
общего образования. Опыт работы не требуется.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и
соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся, в ходе
освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
- обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;
уметь:
- проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и
приготовления блюд из овощей и грибов;
- обрабатывать различными методами овощи и грибы;
- нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;
- охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;
знать:
- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству
различных видов овощей и грибов;
- характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок,
применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;
5
- технику обработки овощей, грибов, пряностей;
- способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;
- температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из
овощей и грибов;
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и
гарниров, температуру подачи;
- правила хранения овощей и грибов;
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря,
используемых при обработке овощей, грибов, пряностей;
правила их
безопасного использования
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы
профессионального модуля:
всего – 159 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося 33 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 22 часа;
самостоятельной работы обучающегося – 11 часов;
учебной и производственной практики – 126 часов.
6
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является
овладение обучающимися видом профессиональной деятельности
Приготовление блюд из овощей и грибов, в том числе профессиональными
(ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
ПК 1
ПК 2
ОК 1
ОК 2
ОК 3
ОК 4
ОК 5
ОК 6
ОК 7
ОК 8
Наименование результата обучения
Производить первичную обработку, нарезку и формовку
традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и
приправ
Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из
традиционных видов овощей и грибов
Понимать сущность и социальную значимость своей
будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и
способов ее достижения, определенных руководителем
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и
итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной
деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
Осуществлять
поиск
информации,
необходимой
для эффективного выполнения профессиональных задач
Использовать информационно-коммуникационные технологии в
профессиональной деятельности.,
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами,
руководством, клиентами.,
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать
его санитарное состояние.
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с
применением полученных профессиональных знаний (для
юношей).
7
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Тематический план профессионального модуля 01 Приготовление блюд из овощей и грибов
Коды
профессиональных
компетенций
1
ПК 1. 1
ПК 1. 2
Наименования разделов
профессионального модуля*
2
Раздел ПМ. 01. 1. Производство
первичной обработки, нарезки и
формовки традиционных видов
овощей и плодов, подготовки
пряностей и приправ.
Раздел ПМ. 01. 2. Приготовление и
оформление основных и простых
блюд и гарниров из традиционных
видов овощей и грибов.
Производственная практика, часов
(если предусмотрена итоговая
(концентрированная) практика)
Всего:
Всего часов
(макс. Учебная
нагрузка и
практики)
3
24
50
Объем времени, отведенный на освоение
междисциплинарного курса (курсов)
Обязательная аудиторная Самостоятельная
учебная нагрузка
работа
обучающегося
обучающегося,
часов
Всего,
в т.ч.
часов
лабораторные
работы и
практические
занятия,
часов
4
5
6
4
6
3
14
12
7
Практика
Учебная,
часов
Производственная,
часов
(если предусмотрена
рассредоточенная
практика)
7
18
8
-
36
72
концентрированная
74
20
16
10
54
72
8
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)
Наименование разделов
профессионального модуля
(ПМ), междисциплинарных
курсов (МДК) и тем
1
Раздел ПМ. 01. 1. Производство
первичной обработки, нарезки
и формовки традиционных
видов овощей и плодов,
подготовки пряностей и
приправ
МДК. 01. Технология обработки
сырья и приготовления блюд из
овощей и грибов
Тема 01.1.1. Механическая
обработка сырья.
Тема 01.1. 3.
Нарезка овощей и формовка
овощных полуфабрикатов,
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические
занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ
(проект) (если предусмотрены)
Объем часов
Уровень
освоения
2
3
4
Содержание
З1
Ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству
различных видов овощей и грибов;
З8
правила хранения овощей и грибов;
З4
способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и
грибов;
З9
виды технологического оборудования и производственного
инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей;
правила их безопасного использования
Практические занятия
Механическая обработка овощей
Содержание
З3
способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и
З4
грибов;
правила хранения овощей и грибов;
З8
виды технологического оборудования и производственного инвентаря,
З9
используемых при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их
безопасного использования
Практические занятия
Нарезка овощей и формовка овощных полуфабрикатов
Учебная практика
Виды работ
Обработка овощей Обработка грибов Нарезка овощей Нарезка грибов
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 01.
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной
кулинарной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных
6
2
1
2
2
2
1
2
18
3
9
пособий, составленным преподавателем).
Разработка рецептуры овощного блюда (для выполнения творческой
практической работы). Самостоятельное изучение технологической
документации. Составление кроссвордов.
Раздел ПМ. 01. 2.
Приготовление и оформление
основных и простых блюд и
гарниров из традиционных
видов овощей и грибов
МДК. 01. Технология обработки
сырья и приготовления блюд из
овощей и грибов
Тема 01. 2. 1. Правила
приготовления отварных и
припущенных блюд из овощей
и грибов.
Тема 01. 2. 2. Правила
приготовления жареных блюд
из овощей и грибов..
Тема 01. 2. 3. Правила
приготовления тушеных блюд
из овощей и грибов
Содержание
З5
Температурный режим и правила приготовления простых блюд и
гарниров из овощей и грибов;
З6
правила проведения бракеража;
З7
способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд
и гарниров, температуру подачи;
З9
виды технологического оборудования и производственного инвентаря,
используемых при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их
безопасного использования
Лабораторные работы
Практические занятия
З5
3 (9) Заполнение таблицы по способам тепловой обработки
Приготовлении отварных и припущенных овощей
Содержание
З5
Температурный режим и правила приготовления простых блюд и
гарниров из овощей и грибов;
З6
правила проведения бракеража;
З7
способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд
и гарниров, температуру подачи;
З9
виды технологического оборудования и производственного инвентаря,
используемых при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их
безопасного использования
Лабораторные работы
Практические занятия
З5
Приготовление жареных блюд из овощей и грибов
Содержание
З5
Температурный режим и правила приготовления простых блюд и
гарниров из овощей и грибов;
З6
правила проведения бракеража;
З7
способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд
и гарниров, температуру подачи;
6
2
1
2
2
2
1
2
2
1
10
З9
Тема 01. 2. 4. Правила
приготовления запеченных
блюд из овощей и грибов
виды технологического оборудования и производственного инвентаря,
используемых при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их
безопасного использования
Лабораторные работы
Практические занятия
Приготовление тушеных блюд из овощей и грибов
Содержание
2
4
1
З5
Температурный режим и правила приготовления простых блюд и
гарниров из овощей и грибов;
З6 правила проведения бракеража;
З7 способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд
и гарниров, температуру подачи;
З9 виды технологического оборудования и производственного инвентаря,
используемых при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их
безопасного использования
Практические работы
Приготовление запеченных блюд из овощей и грибов
2
Проведение бракеража
1
Контрольная работа
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 01.
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной кулинарной литературы (по
вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем).
Разработка рецептуры овощного блюда (для выполнения творческой практической работы).
Самостоятельное изучение технологической документации. Составление кроссвордов.
Примерная тематика домашних заданий
Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций
преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите.
Изучение ассортимента данной группы блюд в ближайшем П.О.П. Решение кроссвордов.
Учебная практика
Виды работ:
- приготовление блюд из овощей; - приготовление блюд из грибов;
- зачетная работа (творческая работа).
Производственная практика
Виды работ:
Обработка овощей Обработка грибов Нарезка овощей Нарезка грибов Приготовление блюд из овощей
Приготовление блюд из грибов
ВСЕГО:
1
36
3
72
3
183
11
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому
обеспечению
Реализация программы модуля предполагает наличие учебного
кабинета «Технология кулинарного производства»; лаборатории «Учебный
кулинарный цех»;
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
1. кабинет «Технологии кулинарного производства»
- посадочные места по количеству обучающихся;
- рабочее место преподавателя;
- контрольно – измерительные материалы;
- комплект карточек – заданий;
Технические средства обучения:
- компьютер, проектор;
- калькулятор;
- образцы действующего оборудования, для обработки овощей;
- комплект учебно-методической документации;
Наглядные пособия:
таблица «Нормы отходов и потерь при холодной обработке овощей»;
плакат «Простые и сложные формы нарезки картофеля»;
«Простые и сложные формы нарезки свеклы и лука»;
«Простые и сложные формы нарезки моркови»;
«Приготовление голубцов»;
«Рагу из овощей»;
«Виды тепловой обработки»
схема «Приготовление запеканки картофельной»;
«Приготовление фаршированных овощей»;
«Комплект схем машин для обработки овощей»;
ОК
«Тепловая обработка продуктов»;
2. лаборатория «Учебный кулинарный цех»:
- производственные столы;
- рабочие места в лаборатории;
- комплект инструкционных карт по темам профессионального модуля;
- производственный инвентарь и различные приспособления;
- весы (электронные или ВНЦ);
- производственное оборудование:
плита электрическая стационарная;
плита электрическая бытовая;
шкаф жарочный;
холодильник;
мясорубка электрическая бытовая;
блендер;
миксер;
2
Реализация
программы
модуля
предполагает
обязательную
производственную
практику,
которую
рекомендуется
проводить
концентрированно.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов,
дополнительной литературы
Основные источники:
1. Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для нач. проф. образования. М. :
Издательский центр «Академия», 2011
2. Дубровская
Н.И. Кулинария. Лабораторный практикум. М. :
Издательский центр «Академия»,2011
3. Качурина Т.А. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены.
Рабочая тетрадь. М.: Издательский центр «Академия», 2009
4. Качурина Т.А. Контрольные материалы по профессии «Повар». М. :
Издательский центр «Академия», 2011
5. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены
и санитарии. М. : Издательский центр «Академия», 2011
6. Сопачева Т.А. Оборудование предприятий общественного питания.
Рабочая тетрадь. М. : Издательский центр «Академия», 2010
7. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. М. :
Издательский центр «Академия», 2011
Дополнительные источники:
1. Амфимова Н. А. Кулинария «повар-кондитер». М; ПрофОбрИздат,
2002
2. Ботов Т. И. «Тепловое и техническое оборудование предприятия
торговли и общественного питания», 2003
3. Дубцов Г. Г. «Товароведение пищевых продуктов», 2002
4. Золин В. П. «Технологическое оборудование предприятия
общественного питания», 2001
5. Качурина Т. А. Кулинария «Рабочая тетрадь», 2005
6. Мартинчик А. Н. «Физиология питания, санитария и гигиена», 2002
7. Матюхина З. П. «Товароведение пищевых продуктов», 2005
8. Матюхина З. П. «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии»,
2002
9. Похлебкин В. В. «Все рецепты», 2008
10. Потапова Н. И. «Калькуляция и учет » (рабочая тетрадь), 2006
11. Сдобнов А. И. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания», 2001
12. Татарская Л. Л. «Лабораторно-практические работы для поваров и
кондитеров», 2005
13. Усов В. В. «Организация производства и обслуживание на
предприятиях общественного питания», 2002
14. Харченко Н. Э. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», 2005
3
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Освоение обучающимися профессионального модуля должно проходить в
условиях созданной образовательной среды, как в учебном заведении, так и в
организациях соответствующих профилю специальности « Повар, кондитер».
Изучение таких общепрофессиональных дисциплин как:
«Основы
микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»,
«Физиология питания с основами товароведения продовольственных
товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места»,
«Экономические и правовые основы производственной деятельности» и
«Безопасность жизнедеятельности» должно
предшествовать освоению
данного модуля или изучается параллельно.
Лекционные
и практические занятия должны проводиться в кабинете
«Технология кулинарного производства», а лабораторные работы
в
лаборатории «Учебный кулинарный цех». Все лабораторные и практические
занятия должны обеспечиваться методическими рекомендациями по их
выполнению. Во время самостоятельной подготовки, обучающиеся должны
быть обеспечены доступом к сети Интернет.
При реализации программы ПМ.01 предусмотрена учебная практика.
Учебная практика проводится в лаборатории училища и реализуется
рассредоточено. Консультации обучающимся могут предоставляться в
форме:
- устной и письменной беседы, индивидуально и со всей группой в течение
недели по утвержденному графику;
- onlain консультации.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Наличие высшего профессионального образования, соответствующего
профилю модуля «Приготовление блюд из овощей и грибов» и профессии
«Повар,
кондитер
».
Опыт
деятельности
в
соответствующей
профессиональной сфере.
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих
руководство практикой
Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты –
преподаватели междисциплинарных курсов. Опыт деятельности в
соответствующей профессиональной сфере.
Мастера: наличие 4-5 квалификационного разряда с обязательной
стажировкой в профильных организациях. Опыт работы в профессиональной
сфере является обязательным.
4
5.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
Результаты
(освоенные профессиональные
компетенции)
ПК 1.1. Производить
первичную обработку,
нарезку и формовку
традиционных видов овощей
и плодов, подготовку
пряностей и приправ.
Основные показатели оценки
результата
- соблюдает правила техники
безопасности;
соблюдает
правила
организации рабочего места;
- соблюдает санитарные
правила и требования.
- производит первичную
обработку
традиционных
видов овощей;
- производит первичную
обработку плодов;
производит
нарезку
традиционных
видов
овощей;
- производит нарезку плодов;
производит
формовку
традиционных
видов
овощей;
производит
формовку
плодов;
- производит подготовку
пряностей;
- производит подготовку
приправ;
ПК 1.2. Готовить и
соблюдает
правила
оформлять основные и
техники безопасности;
простые блюда и гарниры из соблюдает
правила
традиционных видов овощей организации рабочего места;
и грибов.
- соблюдает санитарные
правила и требования.
- готовит основные блюда из
традиционных
видов
овощей;
- готовит основные блюда из
грибов;
- готовит простые блюда из
традиционных
видов
овощей;
Формы и
методы
контроля и
оценки
Входной:
тестирование;
Текущий
контроль:
экспертная
оценка по
результатам
лабораторных и
практических
работ;
тематический
контроль:
контрольная
работа,
тестирование;
итоговый
контроль:
экзамен.
5
- готовит простые блюда из
грибов;
готовит
гарниры
из
традиционных
видов
овощей;
- готовит гарниры из грибов;
- оформляет основные блюда
из
традиционных видов
овощей;
- оформляет основные блюда
из грибов;
- оформляет простые блюда
из
традиционных видов
овощей;
- оформляет простые блюда
из грибов;
- оформляет гарниры из
традиционных
видов
овощей;
- оформляет гарниры из
грибов;
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны
позволять проверять у обучающихся не только сформированность
профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и
обеспечивающих их умений.
Результаты
(освоенные общие
компетенции)
ОК 1. Понимать
сущность и
социальную
значимость своей
будущей профессии,
проявлять к ней
устойчивый интерес.
Основные показатели
результатов подготовки
- способен понимать
сущность своей будущей
профессии;
- способен понимать
социальную значимость
своей будущей профессии;
Формы и методы
контроля
Экспертная оценка
результатов наблюдений за
деятельностью
обучающегося в процессе
освоения образовательной
программы.
- способен проявлять
устойчивый интерес к своей
будущей профессии
6
ОК 2.
Организовывать
собственную
деятельность, исходя
из цели и способов ее
достижения,
определенных
руководителем.
ОК 3. Анализировать
рабочую ситуацию,
осуществлять
текущий и итоговый
контроль, оценку и
коррекцию
собственной
деятельности, нести
ответственность за
результаты своей
работы.
- способен организовать
собственную деятельность,
исходя из цели и способов ее Экспертная оценка
достижения, определенных рациональной организации
руководителем
рабочего места в процессе
освоения образовательной
программы.
- способен анализировать
рабочую ситуацию;
- способен осуществлять
текущий контроль
собственной деятельности;
- способен осуществлять
итоговый контроль
собственной деятельности;
- способен осуществлять
оценку собственной
деятельности;
- способен осуществлять
коррекцию собственной
деятельности;
Экспертная оценка
результатов решения
профессиональных задач и
качества выполненных
работ в процессе освоения
образовательной
программы.
- способен осознавать
ответственность за
результаты собственной
деятельности
ОК 4. Осуществлять
поиск информации,
необходимой для
эффективного
выполнения
профессиональных
задач.
ОК 5. Использовать
информационнокомуникационные
технологии в
профессиональной
- способен осуществлять
поиск информации,
необходимой для
эффективного выполнения
профессиональных задач
- способен использовать
информационнокоммуникационные
технологии в
профессиональной
Экспертная оценка
результатов поиска
необходимой информации в
процессе освоения
образовательной
программы.
Экспертная оценка
результатов применения
математических методов и
ПК в процессе освоения
образовательной
программы.
7
деятельности.
деятельности
ОК 6. Работать в
коллективе и в
команде, эффективно
общаться с
коллегами,
руководством.
- способен работать в
команде;
- способен работать в
коллективе;
- способен общаться с
коллегами;
- способен общаться с
руководством
ОК 7. Готовить к
работе
производственное
помещение и
поддерживать его
санитарное
состояние.
- способен готовить к
работе производственное
помещение;
ОК 8. Исполнять
воинскую
обязанность, в том
числе с применением
полученных
профессиональных
знаний (для юношей).
- способен исполнять
воинскую обязанность, в
том числе с применением
полученных
профессиональных знаний
(для юношей)
- способен поддерживать
санитарное состояние
производственного
помещения
Экспертная оценка
результатов взаимодействия
с обучающимися,
преподавателями и
мастерами п/о в процессе
освоения образовательной
программы.
Экспертная оценка
результатов соблюдения
технологических и
санитарных требований в
процессе производственной
деятельности.
8