Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ЯМАЛО-НЕНЕЦКОГО АВТОНОМНОГО ОКРУГА
«ЯМАЛЬСКИЙ МНОГОПРОФИЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ»
(филиал ГБПОУ ЯНАО «Ямальский многопрофильный колледж»)
в г. Лабытнанги
ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Технология обработки сырья и приготовления блюд
из овощей и грибов
2014
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Приготовление блюд из овощей и грибов
1.1. Область применения программы
Программа профессионального модуля – является частью основной профессиональной
образовательной программы в соответствии с федеральными государственными
образовательными стандартами по профессии начального профессионального образования
260807.01 Повар, кондитер
в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):
«Приготовление блюд из овощей и грибов»
и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и
грибов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов
овощей и грибов.
Программа профессионального модуля может быть использована в профессиональной
подготовке, в дополнительном профессиональном образовании, с дальнейшим трудоустройством
на предприятиях общественного питания.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и
соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения
профессионального модуля должен:
иметь практический опыт: обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;
уметь: проверять органолептическим способом качество овощей и грибов;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд
из овощей и грибов;
обрабатывать различными методами овощи и грибы;
нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;
охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;
знать:
ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и
грибов;
характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при
приготовлении блюд из овощей и грибов; технику обработки овощей, грибов, пряностей;
способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;
температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру
подачи;
правила хранения овощей и грибов;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при
обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего – 123 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 75 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 50 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 25 часов;
учебной и производственной практики – 48 часов.
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля
обучающимися видом профессиональной деятельности
Приготовление блюд из овощей и грибов
в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
является
овладение
Наименование результата обучения
ПК 1.1
Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов
овощей и грибов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2
Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных
видов овощей и грибов.
ОК 1
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии,
проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее
достижения, определенных руководителем.
ОК 3.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый
контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести
ответственность за результаты своей работы.
ОК 4.
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения
профессиональных задач.
ОК 5.
Использовать
информационно-коммуникационные
профессиональной деятельности.
ОК 6.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством,
клиентами.
ОК 7.
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его
санитарное состояние.
ОК 8.
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных
профессиональных знаний (для юношей).
технологии
в
1. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Тематический план профессионального модуля
Коды
Наименования разделов
Всего
Объем времени, отведенный на освоение
профессиональных профессионального модуля*
часов
междисциплинарного курса (курсов)
(макс.
компетенций
Обязательная
Самостоятельная
учебная
аудиторная учебная
работа
нагрузка и
нагрузка обучающегося
обучающегося,
практики) Всего,
часов
в т.ч.
часов
лабораторные
работы и
практические
занятия,
часов
1
2
3
4
5
6
ПК 1.1
ПК 1.2
ПК 1.1 – 1.2
Практика
Учебная,
часов
Производст
венная,
часов
7
8
Раздел 1.1. Обработка,
нарезка и формовка
традиционных видов овощей
и грибов, подготовка
пряностей и приправ.
Раздел 1.2. Приготовление и
оформление основных и
простых блюд и гарниров из
традиционных видов овощей
и грибов.
Производственная
практика, часов
35
20
10
15
-
-
52
30
15
10
12
-
Всего:
123
36
36
50
25
25
12
36
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)
Наименование разделов
профессионального
модуля (ПМ),
междисциплинарных
курсов (МДК) и тем
1
МДК.01.01.
Технология обработки
сырья и приготовления
блюд из овощей и грибов
Раздел 1ПМ 01
Обработка, нарезка и
формовка традиционных
видов овощей и плодов,
подготовка пряностей и
приправ.
Тема 1.1.
Производственный
инвентарь и оборудование
для обработки овощей и
грибов
Тема 1.2.
Техника обработки овощей,
грибов и пряностей
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические
занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект)
Объем часов
Уровень
освоения
2
3
75
4
35
Содержание
1.
Организация рабочего места.
2.
Техника безопасности при работе с инструментами и оборудованием.
Оборудование, инструменты и приспособления, используемые
3.
обработки овощей и грибов.
2
2
2
14
5
2
для
Содержание
1.
Виды и ассортимент овощей и грибов.
2.
Товароведная характеристика и требования к качеству различных видов
овощей и грибов.
3.
Органолептический способ проверки качества овощей и грибов.
Характеристика основных видов пряностей, пищевых добавок
4.
применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов. Рубка и
растирание некоторых видов пряностей.
5.
Приёмы взвешивания. Приёмы первичной обработки овощей и грибов.
Способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов.
7.
Виды и способы нарезки традиционных овощей и грибов.
8.
Последовательность обработки овощей для фарширования.
9. Полуфабрикаты из овощей: охлаждение и замораживание овощей и грибов.
10. Правила хранения овощей и грибов.
Лабораторные работы
Лабораторная работа №1.
Проверка качества овощей и грибов
органолептическим способом. Составление сводной таблицы.
Практические занятия
Практическая работа №1. Первичная обработка овощей ручным и
механическим способом. Приемы карвинга.
Практическая работа №2. Нарезка овощей простой и сложной формой. Приемы
карвинга.
Практическая работа №3. Подготовка овощей для фарширования.
Зачёт по теме «Техника обработки овощей, грибов и прияностей»
Тема 1.3.
Содержание
Классификация и техника
1. Характеристика основных видов грибов.
обработки грибов
2. Показатели качества, болезни и повреждения грибов.
3. Условия хранения, транспортирования и естественная убыль.
Лабораторные работы
Лабораторная работа №2. Проверка качества грибов. Приемы взвешивания.
Составление сводной таблицы.
Самостоятельная работа при изучении раздела 1 ПМ 01.
1. Составить таблицу характеристики основных видов пряностей, пищевых добавок применяемых при
приготовлении блюд из овощей и грибов.
2. Составление технологической последовательности механической кулинарной обработки овощей.
Примерная тематика домашних заданий
1. Произвести нарезку овощей простыми и сложными формами.
2. Формы нарезки для различных видов овощей, описание, зарисовка.
3. Названия приспособлений для нарезки. Таблица.
4. Последовательность обработки овощей. Схема.
5. Основные правила техники безопасности при работе с инструментами и оборудованием.
2
2
6
2
1
4
2
2
2
15
Раздел 2ПМ01
Приготовление и
оформление основных и
простых блюд и гарниров
из традиционных видов
овощей и грибов.
Тема 2.1
Приготовление и
оформление простых блюд
и гарниров из
традиционных видов
овощей и грибов.
52
Содержание
1.
Организация рабочего места повара в горячем цехе при
приготовлении блюд и гарниров из овощей и грибов.
2.
Техника безопасности при приготовлении блюд и
гарниров из овощей и грибов.
3.
Правила варки овощей и режим тепловой обработки
овощей.
4.
Технологический процесс приготовления простых блюд:
блюда и гарниры из отварного картофеля; блюда и
гарниры из жареного картофеля.
5.
Технологический процесс приготовления тушеных блюд и
гарниров из традиционных видов овощей.
6.
Способы сервировки и варианты оформления простых
блюд и гарниров из овощей и грибов.
7.
Требования к качеству, правила и сроки хранения блюд
из овощей и грибов.
8.
Правила проведения бракеража.
9.
Виды технологического оборудования и
производственного инвентаря, используемых при
приготовлении блюд и гарниров из овощей и грибов.
Практическая работа.
Практическая работа №4. Приготовление блюда из запеченных овощей.
Проведение бракеража.
Практическая работа №5. Варианты оформления простых блюд. Сервировка
стола для подачи блюд из овощей и грибов.
Практическая работа №6. Приготовление блюда из отварных овощей.
Проведение бракеража.
14
8
2
6
2
Практическая работа №7. Приготовление блюда из жареных овощей.
Проведение бракеража.
Тема 2.2
Содержание
Приготовление и
1.
Технологический процесс приготовления блюд из разных
оформление основных
овощей: припущенные блюда; жареные, тушеные,
блюд и гарниров из разных
запеченные.
овощей и грибов.
2.
Технология приготовления, оформления и подачи
фаршированных блюд из овощей.
3.
Технология приготовления блюд из грибов.
4.
Требования к качеству, правила и сроки хранения блюд из
овощей и грибов.
5.
Правила проведения бракеража.
6.
Подбор посуды для подачи блюд из овощей и грибов.
7.
Варианты оформления и подачи блюд.
8.
Сервировка стола для подачи блюд из овощей и грибов.
Практическая работа.
Практическая работа №8.Приготовление и подача блюд из грибов жареных,
запеченных.
Практическая работа №9.Приготовление блюд из овощных полуфабрикатов.
Практическая работа №10.Приготовление рулета картофельного.
Практическая работа №11.Приготовление голубцов овощных.
Самостоятельная работа при изучении раздела 2ПМ 01.
1. Составление технологических схем приготовления блюд из овощей.
2. Составление инструкционных карт приготовления блюд из овощей.
3. Составление технологических схем приготовления блюд из грибов.
Примерная тематика домашних заданий
1. Последовательные операции приготовления блюд и гарниров из овощей. Схемы.
2. Правила тепловой обработки овощей. Таблица.
3. Виды столовой посуды для подачи блюд из овощей.
4. Способы сервировки стола при подаче блюд из овощей.
Учебная практика. Виды работ:
1. Приготовление и подача отварных, жареных и тушёных блюд из овощей и грибов.
2. .Приготовление и подача запеченных и фаршированных блюд из овощей и грибов.
14
7
7
10
12
2
3. Оформление и подача блюд из овощей и грибов.
Производственная практика. Виды работ:
1.Приготовление, оформление и подача блюд из отварных и припущенных овощей
2. Приготовление, оформление и подача блюд из жареных и тушеных овощей
3. Приготовление, оформление и подача блюд из фаршированных и запеченных овощей
4. Приготовление и использование гарниров из овощей
Дифференцированный зачёт
Всего
36
2
123
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Для реализация программы профессионального модуля имеется в наличии:
- учебный кабинет « Кабинет специальных дисциплин по профессии «Повар, кондитер»:
оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета: рабочих (ученических) мест
28, универсальный привод с набором сменных механизмов; набор ножей для
декоративного вырезания фруктов; муляжи блюд; плакаты; таблицы;
технические средства обучения: компьютер; телевизор; видеомагнитофон; учебная
доска; видеофильмы.
- мастерская имеет 12 рабочих мест:
оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:
телевизор YVC 14 F 10 ASERIES;
весы настольные электронные BP4149-11БР;
многофункциональное устройство Samsung;
водонагреватель ВМ390-03 80 литров нержавейка; водонагреватель проточный
«АТМОР»; машина кухонная; машина посудомоечная MELISSA;
микроволновая печь SAMSUN; стол производственный СП-1050 с бортиком;
фритюрница; холодильник «Атлант» 2-х камерный RSHD; электроплита 4-хкомфорная;
жарочный шкаф ШЖЭ-0,68; кухонный комбайн «Мулинекс»; морозильная камера;
стол разделочный 1200х600х780;
электромясорубка М-75; электроплита 4-х камфорная;
достаточное количество инструментов, инвентаря и посуды.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной
литературы
Основные источники:
1. Н.А. Анфимова Л.Л. Татарская «Кулинария «повар, кондитер»: ИРПО; Издательский
центр «Академия» 2000.
2. Г.Г. Дубцов Технология приготовления пищи Москва Образования Издательский
центр «Академия» 2007 год
Дополнительные источники:
1. Козлова А. «Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питании». - М.:
Мастерство, 2001г
2. Л.Г. Шатун Кулинария Москва Образования Издатеский центр «Академия» 2007 год
3. В.В. Усов Основы кулинарного мастерства Москва Образования Издательский центр
«Академия» 2007 год
4. С.Н. Козлова Е.Ю. Фединишина Кулинарная характеристика Москва Образования
Издательский центр «Академия» 2007 год
5. В. Полякова Экспресс-курс повара изд «Феникс» Ростов-на-Дону 2000
6. Н.Э. Харченко Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий; Издательский центр
«Академия» 2005 год
7. Ботов М. И. «Тепловое и механическое оборудование предприятий общественного
питания». М.: Академия,2003 г.
8. Калинина В. «Технологическое оснащение и охрана труда в общественном питании»- М.:
Мастерство.2001г
9. З.П. Матюхина «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии» Издательский центр
«Академия» 2000.
10. И.И. Потапов «Калькуляция и учет» Издательский центр «Академия» 2006.–160 И.И.
11. З.П. Матюхина Э.П. Королькова «Товароведение пищевых продуктов»: ИРПО;
Издательский центр «Академия» 2000
12. В.П. Золин «Технологическое оборудование предприятий общественного питания» ИРПО;
Издательский центр «Академия» 2000.
13. Данилевская В.В. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий «Гамма
Пресс» Москва 2003
14. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник
для НПО. – 9-е изд., стер. – М. «Академия», 2010 г.
15. Видеофильмы
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Занятия теоретического цикла носят практико-ориентированный характер и проводятся в
учебном кабинете специальных дисциплин по профессии «Повар, кондитер», а также на базе
учебно-производственной мастерской по профессии «Повар, кондитер», оснащенной
необходимым оборудованием, инструментами
приспособлениями. Учебную практику
рекомендуется проводить при делении группы на подгруппы, что способствует
индивидуализации и повышения качества
обучения. Реализация программы модуля
предполагает обязательную производственную практику, которая проводится в организациях,
направление деятельности которых соответствуют профилю модуля. При изучении модуля с
обучающимися проводятся консультации, которые могут проводиться как со всей группой, так
и индивидуально. По окончании изучения модуля по учебному плану предусмотрена
производственная практика в количестве 36 часов. По завершению изучения модуля
предусмотрена промежуточная аттестация в виде экзамена с присвоением квалификации по
профессии «Повар по приготовлению блюд из овощей и грибов»
Освоение модуля предшествует изучение дисциплин:
«Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»
«Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров»
«Техническое оснащение и организация рабочего места»
«Экономические и правовые основы производственной деятельности»
«Безопасность жизнедеятельности»
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических кадров, обеспечивающих обучение по
междисциплинарному курсу «Технология обработки сырья и приготовление блюд из овощей и
грибов»: наличие высшего профессионального образования или среднего профессионального
образования в области соответствующей профилю модуля.
Педагогический состав: дипломированные специалисты, преподаватели междисциплинарных
курсов, а также предметов общепрофессионального цикла.
Мастера производственного обучения: наличие 4-5 квалификационного разряда по профессии
«Повар, кондитер».
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
Результаты
(освоенные
профессиональные
компетенции)
ПК 1.1. Производить
первичную обработку,
нарезку и формовку
традиционных видов
овощей и плодов,
подготовку пряностей и
приправ.
ПК 1.2. Готовить и
оформлять основные и
простые блюда и
гарниры из
традиционных видов
овощей и грибов.
Основные показатели оценки
результата
Демонстрирует знание:
- ассортимента, товароведной
характеристики и требования к качеству
различных видов овощей и грибов,
характеристику основных видов
пряностей, приправ, пищевых добавок,
применяемых при приготовлении блюд
из овощей и грибов;
технику обработки овощей, грибов,
пряностей;
способы минимизации отходов при
нарезке и обработке овощей и грибов;
правила хранения овощей и грибов;
температурный режим и правила.
Демонстрирует умения:
Проверяет органолептическим способом
годность овощей и грибов,
Выбирает производственный инвентарь и
оборудование для обработки и
приготовления блюд из овощей и грибов
Нарезает и формует традиционные виды
овощей и грибов,
Демонстрирует знания:
приготовления простых блюд и гарниров
из овощей и грибов;
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты
оформления и подачи простых блюд и
гарниров, температуру подачи;
виды технологического оборудования и
производственного
инвентаря,
используемых при обработке овощей,
грибов,
пряностей;
правила
их
безопасного использования
Демонстрирует умения:
Выбирает производственный инвентарь и
оборудование для обработки и
приготовления блюд из овощей и грибов,
Обрабатывает различными методами
овощи и грибы,
Охлаждает и замораживает нарезанные
овощи и грибы
Формы и методы
контроля и оценки
Тестирование
Письменный опрос
Устный опрос
Контрольные работы
Дидактические игры
Деловые игры
оценка на
практическом занятии,
проверочная работа,
тест - процесс
Тестирование
Письменный опрос
Устный опрос
Контрольные работы
Дидактические игры
Деловые игры
оценка на
практическом занятии,
проверочная работа,
тест - процесс
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять
у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие
общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты
Основные показатели оценки
Формы и методы
(освоенные общие
результата
контроля и оценки
компетенции)
ОК 1. Понимать сущность и - демонстрация интереса к - социологический
социальную значимость своей будущей профессии.
опрос;
будущей профессии, проявлять к
- экспертная оценка
ней устойчивый интерес
ОК 2. Организовывать
- обоснование выбора и
-характеристика
с
собственную деятельность,
применения методов и
производственной
исходя из цели и способов ее
способов решения
практики;
достижения, определенных
профессиональных задач в
- наблюдение
руководителем
области разработки
технологических процессов;
- демонстрация эффективности
и
качества
выполнения
профессиональных задач.
ОК 3. Анализировать рабочую - анализирование рабочей
- экспертная оценка,
ситуацию, осуществлять текущий ситуации;
- наблюдение;
и итоговый контроль, оценку и - осуществление текущего и
- характеристика с
коррекцию
собственной итогового контроля;
производственной
деятельности,
нести - демонстрация оценки и
практики;
ответственность за результаты коррекции собственной
- письменный опрос
своей работы
деятельности;
- несение ответственности за
результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск - нахождение и использование - экспертная оценка;
информации, необходимой для информации для эффективного - наблюдение
эффективного
выполнения выполнения
профессиональных задач
профессиональных задач,
профессионального и
личностного развития
ОК 5. Использовать
- демонстрация навыков
- экспертная оценка;
информационноиспользования
- наблюдение
коммуникационные технологии в
информационнопрофессиональной деятельности.
коммуникационные
технологии в
профессиональной
деятельности.
ОК 6. Работать в коллективе и в
- взаимодействие с
- социологический
команде, эффективно общаться с
обучающимися,
опрос,
коллегами, руководством,
преподавателями и мастерами
- наблюдение;
потребителями.
в ходе обучения.
- характеристика с
производственной
практики;
- письменный опрос
ОК 7 Готовить к работе
- подготовка к работе
- наблюдение;
производственное помещение и
производственных помещений, - характеристика с
поддерживать его санитарное
- поддержание санитарного
производственной
состояние
состояние мастерской, класса
практики;
ОК 8. Исполнять воинскую
обязанность, в том числе с
применением полученных
профессиональных знаний (для
юношей).
- демонстрация готовности к
исполнению воинской
обязанности.
- социологический
опрос;
- анкетирование