журнал "АгроЭлем" №8 (49) 2013 год

№08 (49) 2013
www.agroalem.kz
Игорь Стрелюк, Андрей Коржиков (ТОО «Rijk Zwaan Almaty»)
ПОСЛЕУБОРОЧНАЯ ДОРАБОТКА
ОВОЩНОЙ ПРОДУКЦИИ
Даже при незначительном отклонении от правил процесса сбора и хранения свежей овощной продукции
потери могут достигать 30-35%. Полностью устранить эти потери невозможно и экономически невыгодно, однако уменьшить их – вполне разрешимая задача.
22
У
меньшение потерь свежей продукции в период ее послеуборочной доработки является более
рациональным решением, чем увеличение площадей под культурами для компенсации этих утрат. Максимальную
сохранность обеспечивают три фактора
– потенциальная лежкость сорта, соблюдение необходимой технологии доработки и соблюдение режима хранения.
Сбор овощей с поля в соответствующей стадии зрелости – это только первый шаг к успеху. Правильный сбор и
послеуборочные методы доработки, а
также надлежащие условия хранения
овощей помогут сохранить их аромат,
структуру и питательную ценность.
Правильные условия хранения подразумевают контроль, как температуры,
так и относительной влажности воздуха
в хранилище. Помните, что все овощи и
фрукты хранятся в разных условиях.
МЕТОДЫ СБОРА УРОЖАЯ
И ПОСЛЕУБОРОЧНАЯ ОБРАБОТКА
При неаккуратном обращении все
овощи легко повреждаются. После их
небрежного пересыпания в корзины
или коробки на них может и не остаться видимых следов повреждений, но
микроскопические травмы послужат
первой причиной для образования патогенной микрофлоры. На вид твердые
овощи, такие как сладкий картофель
или морковь, на самом деле достаточно
уязвимы и не будут храниться долго,
если они были повреждены.
Овощи не следует мыть после сбора.
Их ополаскивают холодной водой непосредственно перед употреблением, иначе они потеряют форму и станут мягкими. Картофель будет лучше храниться,
если на кожице останется тонкий слой
земли, это уменьшит потерю влаги и
предотвратит заражение бактериями и
грибками. Вода смывает с поврежденных поверхностей овощей раневые гормоны, стимулирующие заживление ран,
а переносимые влагой бактерии, активно разрушают их живую ткань.
Однако некоторые продукты рекомендуется вымыть и высушить перед
хранением. В упаковочных цехах в воду
добавляют дезинфицирующие средства, чтобы убить грибки и бактерии,
которые могут повредить овощи. Среди
дезинфицирующих средств наиболее
доступен гипохлорит натрия и раствор
хлорной извести. Следует помнить, что
чрезмерное применение гипохлорита
может привести к появлению привкуса, повреждению тканей и изменению
уровня рН на поверхности продуктов,
способствуя развитию бактерий. Поэтому для мытья овощной продукции важно использовать только рекомендованное количество хлора в воде.
ПОДСУШИВАНИЕ ОВОЩЕЙ
ДЛЯ ПРОДЛЕНИЯ СРОКОВ ХРАНЕНИЯ
На некоторые овощи благоприятное
воздействие оказывает послеуборочное подсушивание. Оно заживляет повреждения, вызывая их опробковение.
Подсушивание утолщает кожицу, тем
самым, уменьшая потерю влаги, а также
давая возможность лучшей защиты от
поражения насекомыми и микробами.
Данный процесс обычно осуществляется
в условиях повышенной температуры
хранения и высокой влажности.
Продукты можно подсушить в домашних хранилищах. Температура и
влажность должны быть максимально
ОВОЩЕВОДСТВО
№08 (49) 2013
приближены к оптимальным. Влажность можно увеличить, накрыв контейнеры листами пластика.
ХРАНЕНИЕ В ЗЕМЛЕ
Корнеплоды, такие как свекла, морковь, брюква, пастернак и репа, могут
храниться в земле до поздней осени
и начала зимы. Толстый слой соломы
поможет предотвратить промерзание
грунта, таким образом, овощи можно
будет выкапывать по необходимости.
Солома также поможет сохранить качество корнеплодов, так как она уменьшает вероятность подмораживания самих
овощей.
Когда температура становится настолько низкой, что возникает вероятность промерзания почвы под соломой,
уборку корнеплодов заканчивают. У
корнеплодов срезают ботву, оставляя черешки длиной 1,0-1,5 см, после чего их
закладывают на хранение при температуре 0-5оС, при повышенной влажности,
чтобы предупредить увядание.
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ХРАНЕНИЮ
ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ ОВОЩЕЙ
Томаты. Томаты, предназначенные
для свежего потребления, собирают в
утренние часы, чтобы избежать дневного перегрева. Для непосредственного
потребления собирают полностью окрашенные плоды, а бланжевые – пригодны для транспортировки и хранения.
В летнее время ящики с плодами в
теплицах накрывают пенопластовыми
листами. Это предотвращает их перегрев. Крупноплодные томаты отделяют
от кисти, осторожно откручивая, а кистевые томаты срезают вместе с кистью.
При неравномерном созревании кисти
несозревшие плоды удаляют. Помните,
любые физические повреждения плодов приводят к усиленному выделению
этилена, повышенной транспирации и
повреждению вторичной инфекцией.
Все эти факторы резко сокращают время
хранения томата.
Для замедления созревания и повышения лежкости плодов важно их
быстрое охлаждение до 12,5оС сразу
после сбора. Оптимальным решением
является принудительное обдувание холодным воздухом. Зрелые плоды могут
храниться до 10 дней. Выросшие, но
зеленые плоды можно сохранять до 4-8
недель.
В зависимости от зрелости плодов томата, для кратковременного хранения
устанавливают определенный диапазон
температуры. Для бланжевых плодов –
12-13оС, розоватых – 10-12оС, розовых и
оранжевых – 9-10оС, оранжево-красных
– 8-10оС, для красных плодов – 6-8оС. Относительная влажность воздуха должна
быть равна 85-90%. Самой низкой температурой, при которой происходит созревание плодов, является 12,8оС.
При хранении в контролируемой атмосфере (5% углекислого газа и 5% кислорода) недозрелые плоды томатов могут храниться до 12 недель. После этого
их помещают в нормальную атмосферу
Правильный сбор и послеуборочные методы доработки, а также надлежащие условия хранения овощей помогут сохранить их аромат, структуру
и питательную ценность
при температуре 20оС, где и происходит
окрашивание плодов.
Особое внимание следует обратить
на сорта, содержащие целлюлозолитические ферменты замедленного действия. Зрелые плоды данных сортов
длительное время сохраняют твердость и способны храниться на 10-12
дней дольше вышеуказанных сроков.
Типичными представителями этих сортов являются Махитос РЦ, Криолло
РЦ, Ладога РЦ.
Более ранний сбор и хранение незрелых плодов томатов, выращенных в
осеннем и продленном оборотах, позволяет сократить время выращивания и,
тем самым, производственные затраты.
Важным элементом хранения томатов является дезинфицирование помещений и ящиков для хранения.
Морковь. Морковь упаковывают в
корзины, подносы, мешки, полиэтиленовые пакеты или сетки. Содержание
индивидуальных пакетов изменяется в
зависимости от типа: от 500 г (мешки)
до 10 кг (коробки). Не следует упаковывать морковь в воздухонепроницаемую
пленку. Это стимулирует анаэробные
процессы в корнеплодах, следствием
чего является их быстрая деградация.
Признаками такого повреждения являются размягчение поверхности корнеплодов и потеря приятного специфического аромата.
23
№08 (49) 2013
www.agroalem.kz
Таблица 1. Продолжительность хранения моркови
Температура воздуха, оС
0,5-2,0
0-1,0
0-1,0
Относительная влажность воздуха, %
95
95
нерегулярная
Продолжительность хранения, суток
28
21-28
10
Таблица 2. Продолжительность хранения огурцов
Температура воздуха, оС
10-12
7-10
Относительная влажность воздуха, %
85-90
90-95
Продолжительность хранения, суток
14
10-14
Таблица 3. Оптимальная атмосфера для хранения огурцов
Температура воздуха, оС
10,0-11,1
24
Относительная влажность
воздуха, %
90-95
В табл. 1 приведены сроки хранения
моркови при различных климатических
параметрах.
Регулируемая атмосфера не может
существенно продлить срок хранения
моркови, но уменьшает риск ее порчи.
Большую роль в хранении моркови
играет правильный выбор сортов. Например, есть сорта, более требовательные к условиям длительного хранения.
Их можно хранить только в особых условиях с регулируемым микроклиматом и
атмосферой, в то время как сорта Монанта РЦ, Рига РЦ, Каротан РЦ и т.п. относительно легко сохранять до весны в более
простых овощехранилищах.
Огурцы. Огурцы очень восприимчивы к физическим воздействиям. При
температуре ниже 7оС в них инактивируется фермент каталаза, что приводит к
быстрому отравлению плодов эндогенными перекисями, вызывающими размягчение и ослизнение тканей. Поврежденные огурцы становятся мягкими и
безвкусными. Бактериальная и (или)
грибковая вторичная инфекция легко
Концентрация О2, %
Концентрация СО2, %
3-5
5-7
развивается на травмированных участках плодов.
Пожелтение кожицы указывает на их
перезрелость. Огурцы в этом состоянии
не годятся для транспортировки или
хранения. Только неповрежденные и чистые плоды пригодны для длительной
транспортировки. Самая незначительная примесь больных или загрязненных
плодов может нанести непоправимый
ущерб для всей партии.
Максимальная продолжительность
хранения огурцов указана в табл. 2.
Использование регулируемой атмосферы во время транспортировки может
существенно продлить время до реализации. Оптимальным является состав атмосферы, приведенный в табл. 3.
Огурцы упаковывают различными
способами, включая крепкие картонные
коробки рифленого типа. Стороны картонных коробок должны быть укреплены и перфорированы. Индивидуальные
огурцы часто запечатывают в пленку,
что продлевает их хранение.
Температура выше 12оС резко сокращает время хранения огурцов. Они быстро желтеют, приобретая нетоварный
вид.
Капуста. Наиболее длительное хранение капусты возможно при температуре около 0оС и влажности воздуха
выше 95%. Раннеспелые сорта капусты
можно хранить 3-6 недель, в то время
как поздние сорта сохраняются в течение 6 месяцев и более. Для последних
иногда рекомендуется хранение при
температуре минус 0,5°C. Китайская ка-
пуста может быть сохранена на период
от 2 до 6 месяцев, в зависимости от сорта, и при температуре от 0°С до 2,5°C.
Ухудшение качества капусты в течение срока хранения связано с ростом
стебля или корня, увяданием листьев и
их обесцвечиванием. Долгосрочное хранение обычно приводит к гибели верхних листьев и требует их удаления перед
реализацией кочанов.
Длительное воздействие температуры ниже минус 0,9°C может вызвать
повреждение кочанов. Для китайской
капусты минимальный температурный
предел – минус 0,6°C.
Капуста чувствительна к этилену.
Даже незначительное его содержание в
атмосфере может вызвать сбрасывание
верхних листьев с кочанов и их пожелтение. Поэтому в течение всего срока
хранения требуется соответствующая
вентиляция для удаления данного газа
из хранилища.
Следует иметь в виду, что среди поздних сортов капусты не все одинаково хорошо хранятся. Например, сорта Муксума РЦ, Сторема РЦ, Анкома РЦ способны
храниться до лета следующего года, в то
время как Септиму РЦ и Секому РЦ не
рекомендуется хранить дольше февраля
месяца.
Овощи не следует мыть после сбора.
Их ополаскивают холодной водой
непосредственно перед употреблением, иначе они потеряют форму
и станут мягкими
РУБРИКА
№08 (49) 2013
25