Морковь столовая является ценным продуктом питания

УДК 635.132.07:339.37
ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА МОРКОВИ,
РЕАЛИЗУЕМОЙ В РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВОЙ СЕТИ
Examination of quality carrots sold at retail
Е. В. Матушкина, А. П. Артеменко,
аспиранты Уральского государственного аграрного университета
(Екатеринбург, ул. Карла Либкнехта, 42)
Рецензент: Л. М. Стахеева, кандидат экономических наук, доцент
Аннотация
Автором статьи проводится экспертиза качества моркови по органолептическим показателям. Рассматриваются такие качества моркови, как внешний вид, запах и вкус, размер корнеплодов, содержание корнеплодов с отклонениями и др.
Ключевые слова: морковь, экспертиза качества, сорт.
Summary
The author of the article examines the quality of carrot on organoleptic characteristic. There are considered such qualities of carrot as appearance, smell and taste, size of root vegetables, content of root vegetables
with deviations, etc.
Keywords: carrot, examination of quality, kind.
Тема данной работы является актуальной, поскольку морковь занимает значительное место в рационе человека. Морковь столовая является ценным продуктом питания, используется в кулинарии, для сушки, при консервировании и солении овощей, для получения морковного сока и каротина.
Морковь благотворно влияет на общий обмен веществ организма человека, способствует
повышению сопротивляемости к инфекционным заболеваниям. По сравнению с другими
корнеплодами в моркови много никотиновой кислоты.
По размеру и форме корнеплода сорта моркови обычно делят на 3 группы: короткие (3–
6 см), полудлинные (8–20 см) и удлиненные (20–45 см). Большинство сортов относятся к полудлинным.
По окраске сорта моркови бывают оранжевыми разных оттенков, желтыми, фиолетовыми,
красными. Сорта моркови с желтой и красной окраской распространены в Средней Азии
и Азербайджане.
Сорта моркови заметно различаются по лежкости корнеплодов. В пределах каждой группы сорта скороспелые уступают по лежкости позднеспелым [2].
Морковь, предназначенную для реализации, в зависимости от показателей качества делят
на три класса: экстра, первый и второй [3].
Морковь класса экстра должна быть мытой, классов первого и второго – мытой или очищенной от земли сухим способом. Морковь классов экстра и первый должна быть фасованной в потребительскую тару [1].
Качество моркови, согласно ГОСТ Р51782-2001, должно соответствовать требованиям
и нормам, указанным в табл. 1.
Таблица 1
Требования к качеству моркови
Наименование показателя
Внешний вид
Запах и вкус
Размер корнеплодов по
наибольшему
поперечному диаметру, см (или
по массе, г)
– до 1 сентября
– после 1 сентября
СОРТ
экстра
первый
второй
Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без признаков прорастания, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для
ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков
не более 2,0 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода
Корнеплоды долж- Допускаются корнеплоды с зарубцевавшимися
ны быть гладкими, (покрытыми эпидермисом) неглубокими (2–3 мм)
правильной формы, природными трещинами в корковой части, обрабез боковых ко- зовавшимися в процессе формирования корнерешков, не поби- плода, с незначительными поверхностными третыми. Зеленоватые щинами, образовавшимися в результате погруили лиловатые го- зочно-разгрузочных операций или промывки;
ловки корнеплодов корнеплоды с незначительными наростами, обране допускаются
зовавшимися в результате развития боковых корешков, существенно не портящими внешний
вид корнеплода; корнеплоды с поломанными
осевыми корешками
допускаются
корне- допускаются
корнеплоды с незначитель- плоды с дефектами
ными дефектами фор- формы и окраски, но не
мы и окраски
уродливые, с зарубцевавшимися
поверхностными или глубокими трещинами, образовавшимися в результате
погрузочноразгрузочных операций
или промывки, не затрагивающими сердцевины
Допускаются зеленоватые или лиловые части
головки толщиной
до 1 см для корнепло- до 2 см для корнеплодов длиной не более дов длиной не более
10 см идо 2 см – для 10 см и до 3 см – для
остальных корнеплодов остальных корнеплодов
Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха
и привкуса
2,0–4,0 (20,0–150,0)
2,0–4,5 (75,0–200,0)
2,0–6,0 (75,0–275,0)
2,0–7,0 (50,0–310,0)
Содержание корнеплодов
с отклонениями от установленных по диаметру
размеров не более чем на
0,5 см, % от массы, не
более
Размер корнеплодов по
длине, см, не более
Содержание
корнеплодов, лишенных кончиков,
поломанных (длиной не
менее 7 см), с порезами,
поврежденными плечиками головки, % от массы, не более
Содержание корнеплодов
загнивших,
увядших,
с признаками морщинистости, разветвленных,
запаренных,
подмороженных,
треснувших
с открытой сердцевиной,
частей корнеплодов длиной менее 7 см
Наличие земли, прилипшей к корнеплодам, % от
массы, не более
5,0
10,0
Не нормируется
10,0
Не допускается
5,0
10,0
Не допускается
Не допускается
1,0
Цель и методика исследований
Целью работы является экспертиза качества моркови. Для достижения поставленной цели
необходимо выполнить ряд задач: провести отбор проб, подготовить пробы для анализа,
провести контроль. Материалом для исследования служит морковь, реализуемая в розничной
торговой сети «Монетка».
Отбор проб. Из 10 упаковочных единиц в партии моркови в выборку включены все упаковочные единицы. Точечные пробы от каждой контрольной упаковки отобраны из разных
слоев (сверху, из середины, снизу) целыми экземплярами по 5–10 шт., тщательно очищены
от земли. Из них сформирована объединенная проба [1].
Результаты исследований
Результаты исследований приведены в табл. 2.
Таблица 2
Результаты исследований
Наименование показателя
Внешний вид
Фактический результат
Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, не
увядшие, не треснувшие, без признаков прорастания,
без повреждений сельскохозяйственными вредителями
Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса
Запах и вкус
Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру, см (или по массе, г)
Содержание корнеплодов с отклонениями
от установленных по диаметру размеров не
более чем на 0,5 см, % от массы, не более
Размер корнеплодов по длине, см, не более
Содержание корнеплодов, лишенных кончиков, поломанных (длиной не менее 7 см),
с порезами, поврежденными плечиками
головки, % от массы, не более
Наличие земли, прилипшей к корнеплодам,
% от массы, не более
3,5 (60,0)
Отклонений нет
8,9
Не обнаружено
Не обнаружено
Выводы. Рекомендации
Исследуемый образец моркови допускается в реализацию, так как по органолептическим
показателям соответствует классу экстра, согласно требованиям нормативного документа
ГОСТ Р51782-2001. Исследуемый образец рекомендуется к реализации в розничной торговой сети.
Библиографический список
1. ГОСТ Р 51782-2001. Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети.
Технические условия // Все ГОСТы [Электронный ресурс]. Режим доступа :
http://www.vsegost.com.
2. Григорьева Р. З. Товароведение продовольственных товаров. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Кемерово, 2004. 116 с.
3. Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров : учебник. Ростов н/Д: Феникс, 2005. 417 с.