БЫСТРОЕ ОХЛАЖДЕНИЕ БЫСТРОПОРТЯЩИХСЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ В данный момент существует необходимость разработки и внедрения новых методов хранения, а тем самым значительного продления срока пригодности фруктов и овощей. Основной причиной является постоянный рост производства в больших и специализированных аграрных хозяйствах, в которых потери, вызванные неправильным обращением с продуктами после уборки самые серьезные. В особенности это касается фруктов, грибов и листовых овощей. Обеспечение поставок свежих фруктов и овощей в промышленные центры и города, часто расположенные далеко от садоводческих центров, создает проблемы. Они связаны с транспортировкой большого количества фруктов и овощей, а затем потребностью их регулярной поставки в торговлю. Возникающие тут серьезные потери и повреждения можно уменьшить, ограничивая манипуляцию товаров, благодаря соответствующей упаковке и охлаждению уже у изготовителя Эти сложные проблемы частично позволяет решить быстрое охлаждение грибов и овощей Быстрое охлаждение применяется по отношению к фруктам и овощам в максимально краткие сроки после уборки, чтобы отвести тепло, содержащиеся в них в момент уборки. Быстрое охлаждение требуется тем более срочно, чем быстрее портятся грибы и овощи, чем быстрее дышат и выделяют значительное количество тепла - исключительно быстро портящиеся ягоды, листовые овощи, зеленый горошек, грибы и другие. Иногда охлаждение - это единственная холодильная операция, после которой продукты продаются в сети розничной торговли. Часто, однако, после него проводится следующее охлаждение во время долгой транспортировки, а также кратко- и долговременного хранения. Охлаждение в традиционной холодильной камере, с быстрым течением воздуха, при температуре около 273 K, длящееся несколько часов дает прекрасные результаты в случае большого объема фруктов, овощей и грибов. Однако эта система дает сбои при быстропортящихся продуктах и когда используется индивидуальная упаковка; мешки, кульки, коробки и т.п., ограничивающие доступ хладагента. Эти проблемы решает охлаждение в вакуум-камере. Современнейшее и революционное вакуумное охлаждение в "Вакуум-камере" решает наиболее экономичным образом проблему охлаждения грибов и овощей В вакуумном охлаждении обработка холодом овощей или грибов начинается в моменте, когда испарение содержащейся в них воды, вызванное понижением давления, становится достаточно интенсивным. Оно начинается при температуре продукта 290—300 K (пр. 17—27°C), при давлении ниже 1,9—3,5 кПa (пр. 15—25 тор). Именно тогда испарение становится наиболее интенсивным, и этот момент называется „flash point”. Овощи и грибы продолжают испарять влагу, по мере падения давления воздуха и удаления возникающего пара. Предельной величиной охлаждения является давление пр. 610 Пa (пр. 4,6 тор), которое соответствует давлению насыщенного водяного пара при температуре замерзания. Не понижается давление в конце процесса ниже этой величины, поскольку это грозит замораживанием продукта. Такой кратковременной операцией является охлаждение в вакууме (легче всего убедиться на примере салата). Достаточно приблизительно 20 мин., чтобы охладить его до 276 K (пр. 2°C) рис. 1. Этот период делится на две части: - до приблизительно 5 минут (достижение „flash point”, когда удаляется в основном воздух, имеет место очень слабое охлаждение и этот период влияет только на продление процесса) - период следующих 12 - 15 минут - это собственно время испарения и охлаждения. Быстрее всего охлаждаются наиболее влажные части растений и с большой поверхностью. На рисунке 1 видны различия в скорости охлаждения листьев и стеблей салата. Из-за этого для каждого продукта надо установить минимальное, необходимое время пребывания в условиях пониженного давления и достижения запланированной температуры внутри продукта. Температура продукта в момент входа в кессон практически не влияет на его финальную температуру и длительность процесса. С другой стороны, количество испаренной воды, а тем самым убыль веса тем больше, чем теплее продукт. Убыль веса зависит также от длительности операции и типа материала. Применение описанного метода позволяет в сочетании с новыми способами упаковки продлить срок хранения и транспортировки охлажденных продуктов. Замедляется скорость химических реакций и биологических процессов, тормозит развитие микроорганизмов, а тем самым не допускает до развития процессов ферментации, плесневения и загнивания. Эта процедура проводится в большинстве стран почти для всех видов вышеупомянутых продуктов. Она предохраняет от больших потерь свежих фруктов и овощей. Возможность тестирования камеры Попробуй сам!