Суп том ям кай рецепты Пад си ю Летний куриный салат с
реклама
рецепты Кухня острых ощущений 4 дело вкуса т айская кухня - одно из самых популярных в мире юго-восточных азиатских направлений, на которую оказали кулинарное влияние не только Китай, Япония и Индия, но и Европа. Основой основ в ней является, разумеется, рис, за ним следуют блюда из рыбы, морепродуктов, водорослей, ово­щей и фруктов. А вот столь характерный для тайских блюд в нашем представлении острый перец чили в Таиланде появился благодаря португальским миссионерам и до этого совершенно не использовался. Сегодня, впрочем, без него не обходится ни одно основное блюдо, причем баланс очень острых и умеренно острых кушаний на столе должен соблюдаться неукоснительно. В различных частях страны традиции приготовления блюд отличаются друг от друга, причем иногда довольно­ существенно. Рис у тайцев подается в качестве главного блюда, которое может дополняться рыбой и мясом, приправленными насыщенным соусом, например карри. Очень популярны супы, тем более что их здесь едят в любое время суток, в том числе и на завтрак, как во Вьетнаме. Также здесь любят лапшу, которую добавляют в супы и салаты и используют как основу для вторых блюд. Рыбный соленый соус является универсальной приправой. Из спе­ ций особенно часто используют имбирь, галангал, лимонную траву и кинзу. Разумеется, трудно представить себе тайскую кухню без кокосового молока, которое добавляют в супы, соусы, в карри и даже в десерты из тапиоки - прозрачного крахмалистого продукта, напоминающего жемчужинки. Многие блюда рассчитаны на то, что их будут есть руками, а не палочками. Дрор Шошан - шеф-повар группы ресторанов «Кампай», включающей в себя азиатский ресторан «Кампай», «Кампай Стрит Вок», средиземноморский ресторан «Кепаса», бар «Сифрия», бары «Бетти» и «Смилянски». Шеф Дрор Шошан один из самых опытных консультантов по азиатской кулинарии, он совершает регулярные поездки по странам Азии с целью постоянного расширения познаний в местной гастрономии, а также придерживается традиций приема иностранных и израильских шефов на собственной кухне. Дрор поделился с читателями журнала «Дело вкуса» рецептами популярных азиатских блюд, которые можно приготовить в домашних условиях. Пад си ю Суп том ям кай Для бульона: 8 куриных крылышек; 1 стебель лимонной травы («лемон грасс»); 1 столовая ложка соли; 3 столовые ложки пальмового сахара («сукар дкалим»); 25 г красной пасты карри; 1 сиреневая луковица; 5 листьев кафир-лайма; 5 веток таиландского базилика; 1 стебель кинзы; 10 г чеснока; 4 колечка красного перца чили; 2 столовые ложки тамариндовой пасты («махит тамаринди»); 2 л воды; 2 столовые ложки соевого масла. Разогреть в кастрюле, рас­ тительное масло, обжарить крылышки до темно-зо- Широкая рисовая лапша; 400 г отварного говяжьего филе, нарезанного полосками; 150 г зеленой фасоли; 100 г сиреневого лука; 40 г нарезанного красного острого перца чили; 150 г отварных соцветий брокколи; 4 яйца; 100 мл соевого масла; 20 г мелко нарезанного чеснока; 20 г имбиря; 20 г кориандра; 100 мл сладкого таиландского соевого соуса; устрично-грибной соус («ротев хой стир питрийот»); 150 мл куриного бульона. лотистого цвета, добавить воду и остальные ингредиенты. Довести до кипения, уменьшить огонь, варить 30 минут, затем процедить. Для супа: 1,5 л бульона; 400 г кокосового крема; 12 помидоров черри; 4 свежих шампиньона; 8 листьев таиландского базилика; 4 листа кафир-лайма; 400 г жареной и нарезанной куриной грудки; 0,5 нарезанной сиреневой луковицы; 1 стебель зеленого лука; 1 зеленый лайм. Лапшу замочить в воде на 3-4 часа и откинуть на дуршлаг. Соединить ингредиенты, довести до кипения и варить 2-3 минуты. Разлить по тарелкам, добавить курятину и овощи из супа и украсить свежими веточками кинзы. 5 дело вкуса Разогреть соевое масло в воке, обжарить полоски говядины в течение 1 минуты и отложить в сторону. Добавить в вок яйцо, выдержать 3-4 секунды, затем взбить его, добавить лапшу, чеснок, имбирь, овощи и говядину. Обжаривать несколько секунд, затем добавить немного бульона, чтобы лапша стала мягче. Добавить по четверти указанного в рецепте количества соусов и хорошо обжарить в воке. Переложить готовое блюдо в миску, украсить свежей кинзой. Летний куриный салат с фасолевой лапшой 200 г фасолевой лапши (отварить 7 минут в кипятке, откинуть на дуршлаг, остудить и нарезать 30 г устричного соуса («соус хой стир»); 15 г рыбного соуса; 200 г говяжьего фарша; 300 г отварного риса сорта «ясмин». Приготовить из яйца глазунью. Разогреть соевое масло в воке, добавить мясо и обжаривать до готовности. Положить остальные ингредиенты и обжарить. Добавить соусы и готовить на большом огне в течение минуты, при необходимости добавить приправ. С одной стороны тарелки выложить рис, с другой - мясо, сверху положить яичницу. Украсить свежей кинзой и кольцами красного перца чили. Кокосовая паннакотта с соусом и фруктовым салатом Измельчить все ингреди- енты для соуса блендером и охладить. Разогреть растительное масло в сковороде с тефлоновым покрытием и слегка обжарить чеснок и лимонную траву. Добавить мелко нарезанную курятину и жарить до готовности. Посолить и отложить в сторону. В миску поместить лапшу, помидоры, лук, чили, нарванную руками зелень и соус. Хорошо перемешать. Сверху положить кусочки курицы и слегка полить их соусом. Украсить жареными колечками лука. Для панна-котты 0,36 л кокосового крема («крем кокус»); 0,16 л сливок; 75 г сахара; 15 г кокосового сиропа; 1,5 листика желатина. Соединить все компоненты, кроме желатина, и довести до кипения. Уменьшить огонь и выдержать на маленьком огне 10 минут. Замочить желатин в холодной воде на 15 минут, вынуть и отжать. Добавить к желатину немного приготов- Пад капао Рассчитано на 1 порцию 20 мл соевого масла; 1 яйцо; 20 г сиреневого лука; 10 г зеленого лука; 5 г имбиря; 5 г чеснока; 3 г лимонной травы; 3 г острого перца чили; 3 г таиландского базилика; 3 г кинзы; 30 г сладкого соуса чили; Для соуса: 100 г мангового пюре («мехит манго»); 40 г сахарного сиропа; 20 г сливок; 0,5 чайной ложки кукурузного крахмала. Добавить к манговому пюре сироп и сливки, перемешать, довести до начала кипения и уменьшить огонь. Влить к крахмалу 1 столовую ложку воды, хорошо перемешать и добавить к приготовленной смеси. Выдержать на огне 2-3 минуты. Для фруктового салата: 50 г оранжевой дыни; 50 г манго; 250 г очищенного белого персика; 25 г киви; 50 г свежего ананаса; 2 столовые ложки пюре из пассифлоры; 2 столовые ложки кокосовой стружки для украшения. Все фрукты нарезать набольшими кубиками и перемешать. Полить панна-котту манговым соусом. Положить сверху немного фруктового салата. Украсить кокосовой стружкой и подавать. Фото: Ори Шер кусочками длиной 7-8 см); 300 г куриной грудки или мяса цыпленка; 50 г помидоров черри, разрезанных на 4 части; 40 г мелко нарезанного сиреневого лука; 20 свежих листьев мяты; 10 листьев таиландского базилика; 1 мелко нарезанный стебель зеленого лука; 20 свежих листьев кинзы; 1 чайная ложка мелко нарезанного чеснока; 1 чайная ложка мелко нарезанной лимонной травы; 0,5 чайной ложки соли; 0,5 стручка красного перца чили, мелко нарезанного; 1 столовая ложка растительного масла; 2 столовые ложки жареного лука-шалот, нарезанного колечками. Для соуса: свежий сок из 2 зеленых лаймов; 2 столовые ложки сладкого соуса чили; 2 столовые ложки рыбного соуса; 1 мелко нарезанный зубчик чеснока. ленной смеси и хорошо перемешать. Затем соединить с оставшимся количеством и еще раз перемешать. Разлить по стаканам объемом 150 мл, покрыть пищевой пленкой и поставить на ночь в холодильник. 6 дело вкуса
