260800.62 Учебная практика

1
Содержание
Стр.
Цель учебной практики
Задачи учебной практики
Место учебной практики в структуре ООП
Форма проведения учебной практики:
Место и время проведения учебной практики
Компетенции обучающегося, формируемые в результате
прохождения учебной практики
7 Структура и содержание учебной практики
8 Образовательные,
научно-исследовательские
и
научнопроизводственные технологии, используемые на учебной практике
9 Учебно-методическое обеспечение самостоятельной работы
студентов на учебной практике
10 Формы промежуточной аттестации (по итогам практики)
11 Учебно-методическое и информационное обеспечение учебной
практики
12 Материально-техническое обеспечение учебной практики
1
2
3
4
5
6
5
5
6
7
7
7
9
10
10
20
25
27
2
Учебная
практика
теоретической
и
призвана
практической
обеспечить
подготовкой
тесную
связь
студентов,
между
дать
им
первоначальный опыт практической деятельности, создать условия для
формирования практических компетенций.
1. Цель учебной практики
Целью учебной практики является формирование и закрепление
профессиональных знаний, умений и навыков, полученных в результате
теоретической подготовки, а также приобретение организаторских навыков
работы, формирование общекультурных и профессиональных компетенций
обучающихся:
-
закрепление теоретических знаний, полученных при изучении
базовых дисциплин;
-
ознакомление с содержанием основных работ и исследований,
выполняемых на предприятии;
-
изучение
особенностей
функционирования
конкретных
технологических процессов;
-
освоение приемов, методов и способов выявления, наблюдения,
измерения и контроля параметров производственных технологических
процессов;
-
принятие участия в конкретном производственном процессе или
исследованиях;
-
приобретение
практических
навыков
в
будущей
профессиональной деятельности или в отдельных ее разделах.
2. Задачи учебной практики:
- ознакомление с основными методами защиты производственного
персонала и населения от возможности последствий аварий, катастроф,
стихийных
бедствий,
изучение
правил
техники
безопасности,
производственной санитарии и личной гигиены работников на предприятии
общественного питания;
3
- ознакомление с правилами использования технических средств для
измерения основных параметров технологических процессов, свойств сырья,
полуфабрикатов и качества готовой продукции, приобретение практических
навыков эксплуатации теплового и холодильного оборудования, инвентаря и
посуды;
- приобретение практических навыков организации и осуществления
технологического процесса производства полуфабрикатов различной степени
готовности.
В процессе практики студенты знакомятся с достижениями научнотехнического прогресса, направлениями научно - исследовательской работы
на предприятии, участвуют в общественной жизни коллектива предприятия,
получают навыки организационной деятельности в составе бригады
практикантов.
3. Место учебной практики в структуре ООП
Учебная практика является федеральной дисциплиной раздела Б.5
ФГОСВПО по направлению «Технология продукции и организация
общественного питания».
Учебная практика базируется на знаниях, умениях и навыках,
полученных в результате изучения таких дисциплин, как Б.1 «Психология и
педагогика»,
«Культурология»,
«История
кулинарного
искусства»,
«Культура производства и обслуживания в общественном питании», Б.2
«Физика», «Неорганическая химия», «Экология», «Механика». Успешное
прохождение практики обеспечивает в дальнейшем изучение дисциплин Б.1
«Менеджмент»; Б.2 «Химия пищевых продуктов», Б.3 «Общая технология»,
«Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного
питания», «Санитария и гигиена питания», «Процессы и аппараты пищевых
производств»,
«товароведение
«Оборудование
предприятий
продовольственных
общественного
товаров»
и
питания»,
раздела
Б.5
«Производственная практика».
4
4. Форма проведения учебной практики:
внутривузовская.
5. Место и время проведения учебной практики
Учебная практика проводится на базе Учебно-производственного
комплекса
ГОУ
ВПО
КГТЭИ.
Учебная
практика
проводится
концентрированно в течение 3 недель четвертого семестра.
6. Компетенции обучающегося, формируемые в результате прохождения
учебной практики
В результате прохождения учебной практики
студент должен
приобрести следующие практические навыки, умения, универсальные и
профессиональные компетенции:
-
свободно
использовать
владеет
письменной
и
устной
профессионально-ориентированную
речью.
Способен
риторику,
владеет
методами создания понятных текстов. Способен осуществлять социальное
взаимодействие на одном из иностранных языков (ОК-4);
- способен получать и обрабатывать информацию из разных
источников, готов интерпретировать, структурировать и оформлять ее в
доступном для других виде (ОК-7);
- владеет культурой мышления, способен к обобщению, анализу,
систематизации, постановке целей и выбору путей их достижения, умеет
логически верно, аргументировано и ясно строить свою речь (ОК-10);
- способен находить организационно-управленческие решения в
нестандартных ситуациях и готов нести за них ответственность. Способен
участвовать в работе над инновационными проектами, используя базовые
методы исследовательской деятельности (ОК-11);
- способен понимать сущность и значение информации в развитии
современного
информационного
общества,
способен
работать
с
информацией в глобальных компьютерных сетях, сознавать опасности и
угрозы, возникающие в этом процессе, соблюдать основные требования
5
информационной безопасности, в том числе защиты государственной тайны
(ПК-4);
- владеет основными методами защиты производственного персонала и
населения от возможности последствий аварий, катастроф, стихийных
бедствий (ПК -5);
- умеет использовать технические средства для измерения основных
параметров технологических процессов, свойств сырья, полуфабрикатов и
качества готовой продукции, организовать и осуществлять технологический
процесс производства продукции питания (ПК-7);
- организует документооборот по производству на предприятии
питания,
способен
использовать
нормативную,
техническую,
технологическую документацию в условиях производства продукции
питания (ПК-12);
- владеет нормативно-правовой базой в области продаж продукции
производства и услуг (ПК-25).
В результате прохождения учебной практики студент должен
1. Знать:
- основные методы защиты производственного персонала и населения
от возможности последствий аварий, катастроф, стихийных бедствий;
нормативно-правовую базу в области продаж продукции производства и
услуг; сущность и значение информации в развитии современного
информационного общества (ПК-4, ПК-5, ПК-25).
2. Уметь:
- получать и обрабатывать информацию из разных источников,
интерпретировать, структурировать и оформлять ее в доступном для других
виде; логически верно, аргументировано и ясно строить свою речь;
обобщать, анализировать, систематизировать, определять цели и выбирать
пути их достижения; использовать технические средства для измерения
основных
параметров
технологических
процессов,
свойств
сырья,
полуфабрикатов и качества готовой продукции; организовать и осуществлять
6
технологический процесс производства продукции питания; находить
организационно-управленческие решения в нестандартных ситуациях и
нести за них ответственность; участвовать в работе над инновационными
проектами, используя базовые методы исследовательской деятельности;
работать с информацией в глобальных компьютерных сетях; организовать
документооборот по производству на предприятии питания; использовать
нормативную, техническую, технологическую документацию в условиях
производства продукции питания (ОК-7, ОК-10, ОК-11, ПК-4, ПК-7, ПК-12).
3. Владеть:
- письменной и устной речью, использовать профессиональноориентированную риторику; культурой мышления, (ОК-4).
4. Практические умения и навыки:
- способен работать в коллективе и профессионально адаптироваться,
нести ответственность за качество выполняемых работ;
-
способен
самостоятельно
организовать
и
осуществить
технологический процесс производства полуфабрикатов различной степени
готовности.
7. Структура и содержание учебной практики
Общая трудоемкость учебной практики составляет 4,5 зачетные единицы,
162 часа (практическая работа – 120/3,0; СРС – 42/1,16 в т.ч. КСРС- 16/0,44).
№п\п Разделы учебной практики
Формы текущего
контроля
Роспись в журнале
по ТБ
3
Кол-во
час
Подготовительный
этап
(в
т.ч. 4/0,111
инструктаж по технике безопасности;
составление плана работы)
Производственный
(выполнение 108/3,0
запланированной
производственной
работы)
Обработка полученных результатов
4/0,111
4
Подготовка отчета по практике
4/0,111
Заполнение
дневника учебной
практики
5
Самостоятельная работа в т.ч.
42/1,166
1
2
Собеседование
Собеседование
7
контролируемая
16/0,444 Запись в тетради
для
самостоятельной
работы
8. Образовательные, научно-исследовательские и научно-производственные
технологии, используемые на учебной практике
При прохождении учебной практики используются деловые и ролевые
игры, разбор производственных ситуаций, мастер - классы экспертов и
специалистов.
Применяется рейтинговая системы аттестации студентов.
9. Учебно-методическое обеспечение самостоятельной работы студентов на
учебной практике
Задания для самостоятельной работы студентов:
1.
Подготовительный этап:
- Изучить правила пожарной безопасности.
- Изучить инструкции по технике безопасности при работе на различном
технологическом оборудовании.
- Изучить правила личной гигиены работников предприятия общественного
питания.
2. Производственный этап:
- Изучите виды корнеплодов и картофеля, поступающих в овощной цех
предприятия общественного питания, оцените их качество. Изучите
технологию первичной обработки корнеплодов и картофеля, отчет оформите
в виде таблицы 1.
Таблица 1
Механическая обработка картофеля и корнеплодов
Сырье овощного
цеха
Технологический процесс механической обработки
сырья овощного цеха
Наименование
полуфабриката
8
- Изучите виды сезонных овощей, зелени, грибов, поступающих в овощной
цех, оцените их качество. Изучите технологию механической обработки
сезонных овощей, зелени, грибов, отчет оформите по форме таблицы 2.
Таблица 2
Механическая обработка сезонных овощей, зелени, грибов
Сырье овощного
цеха
Технологический процесс механической обработки
сырья овощного цеха
Наименование
полуфабриката
- Изучите виды плодов и ягод, поступающих в овощной цех, оцените их
качество. Изучите технологию первичной обработки плодов и ягод, отчет
оформите по форме таблице 3.
Таблица 3
Механическая обработка плодов и ягод
Сырье овощного
цеха
Технологический процесс механической обработки
сырья овощного цеха
Наименование
полуфабриката
- Изучите производственный инвентарь и тару овощного цеха, оформите
отчет по форме таблицы 4.
Таблица 4
Назначение производственного инвентаря и тары овощного цеха
Наименование производственного
инвентаря и тары
Назначение производственного
инвентаря и тары
- Изучите оборудование овощного цеха предприятия общественного питания
оформите отчет по форме таблицы 5.
9
Таблица 5
Наименование и назначение оборудования овощного цеха
Наименование оборудования
Назначение оборудования
- Изучите формы нарезки овощей и их кулинарное использование, отчет
оформите в виде таблицы 6.
Таблица 6
Виды нарезки овощей и их кулинарное использование
Формы нарезки
Кулинарное использование
- Изучите сроки и условия хранения овощей после первичной обработки.
- Изучите правила приемки сырья в мясо-рыбный цех предприятия
общественного питания (распознавание ветеринарных клейм, проверки
ветеринарных свидетельств, сертификатов соответствия на сырье).
- Изучите виды мяса, поступающие в мясо-рыбный цех, оцените их качество
органолептическим методом.
- Изучите производственный инвентарь и тару мясо-рыбного цеха, оформите
отчет по форме таблицы 7.
Таблица 7
Назначение производственного инвентаря и тары мясо-рыбного цеха
Наименование производственного
инвентаря и тары
Назначение производственного
инвентаря и тары
- Изучите оборудование мясо-рыбного цеха, оформите отчет по форме
таблицы 8.
10
Таблица 8
Назначение оборудования мясо-рыбного цеха
Наименование оборудования
Назначение оборудования
- Изучите технологию обработки мяса крупного рогатого и мелкого скота.
- Изучите операции по разделке туш на отрубы, обвалки отрубов, выделение
крупных кусков мяса, их жиловке и зачистке, отчет оформите в виде таблицы
9, 10 и 11.
Таблица 9
Название костей и схема разделки говяжьей туши
Название костей
Схема разделкт говяжьей туши
Таблица 10
Схема разделки бараньей туши
№
п/п
Схема разделки бараньей туши
Таблица 11
Схема разделки свиной туши
№
п/п
Схема разделки свиной туши
- Изучите схему разделки говяжьих полутуши и четвертин.
- Изучите кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов из
мяса, оформите в виде таблицы 12.
Таблица 12
Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов
Наименование
крупнокусковых
полуфабрикатов
Изготавливаемые полуфабрикаты
крупнокусковые
порционные
мелкокусковые
11
- Изучите технологию обработки субпродуктов (свиных голов, свиных и
телячьих ног, мозгов, печени, почек, языков, сердца, легкого, хвостов).
- Отработайте навыки определения норм обработки, определения норм
отходов и потерь при обработке мяса и субпродуктов.
- Изучите условия и сроки хранения крупнокусковых, порционных,
мелкокусковых полуфабрикатов.
- Изучите технологию изготовления рубленых натуральных полуфабрикатов
из мяса.
- Изучите технологию изготовления полуфабрикатов из котлетной массы.
- Изучите условия и сроки хранения рубленых полуфабрикатов.
- Изучите виды птицы, поступающих в мясо-рыбный цех, оценку их качества
органолептическим методом, ознакомьтесь с сертификатом соответствия на
сырье.
- Изучите технологию разделки сельскохозяйственной птицы, наименование
полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы, оформите в виде таблицы
13.
Таблица 13
Механическая обработка птицы и субпродуктов
Птица
-
Технологический процесс
механической обработки птицы
Изучите
основные
технологические
Наименование
полуфабриката
приемы,
используемыми
при
приготовлении рубленых полуфабрикатов из птицы.
- Изучите виды субпродуктов птицы, поступающих в мясо-рыбный цех,
оценку
их
качества
органолептическим
методом,
ознакомьтесь
с
сертификатом соответствия на сырье.
По форме таблицы 14 оформите отчет о механической обработке
субпродуктов птицы.
12
Таблица 14
Механическая обработка субпродуктов птицы
Субпродукты
птицы
Технологический процесс
механической обработки субпродуктов
птицы
Наименование
полуфабриката
- Изучите рыбное сырье, поступающее в мясо-рыбный цех. Оценку его
качества
органолептическим
методом,
ознакомьтесь
с
сертификатом
соответствия на сырье.
- Изучите виды рыбы с костным скелетом, поступающей в мясорыбный цех, ознакомьтесь с основными технологическими приемами,
используемыми при их обработке. По форме таблицы 15 оформите отчет о
механической обработке рыбы с костным скелетом.
Таблица 15
Механическая обработка рыбы с костным скелетом
Рыба с костным скелетом
Технологический процесс механической
обработки рыбы с костным скелетом
Наименование
полуфабриката
- Изучите виды рыбы с хрящевым скелетом, поступающей в мясорыбный цех, ознакомьтесь с основными технологическими приемами,
используемыми при их обработке, определением доброкачественности рыбы
с хрящевым скелетом, изучите основные технологические приемы при ее
обработке. По форме таблицы 16 оформите отчет о механической обработке
рыбы хрящевым скелетом.
Таблица 16
Механическая обработка рыбы с хрящевым скелетом
Рыба с хрящевым
скелетом
Технологический процесс механической
обработки рыбы с хрящевым скелетом
Наименование
полуфабриката
- Изучите виды нерыбного водного сырья, поступающего в мясорыбный цех, оценке их качества органолептическим методом. Ознакомьтесь
13
с основными технологическими приемами, используемыми при обработке
нерыбного водного сырья, определением доброкачественности нерыбного
водного сырья. Изучите технологические приемы обработки нерыбного
водного сырья. По форме таблицы 17 оформите отчет о механической
обработке нерыбного водного сырья.
Таблица 17
Механическая обработка нерыбного водного сырья
Нерыбного водного
сырья
Технологический процесс механической
обработки нерыбного водного сырья
Наименование
полуфабриката
- Изучите технологию приготовления различных полуфабрикатов из рыбы,
изучите условия и сроки хранения полуфабрикатов из рыбы.
- Изучите технологию изготовления полуфабрикатов из рыбной массы.
Изучите условия и сроки хранения полуфабрикатов.
- Изучите основные способы обработки различных круп, макаронных
изделий, поступающих в предприятия общественного питания.
- Изучите основные приемы подготовки яиц, муки, сахара, масла для
дальнейшего кулинарного использования.
- Изучите инвентарь и тару кондитерского цеха, оформите отчет в виде
таблицы 18.
Таблица 18
Назначение производственного инвентаря и тары кондитерского цеха
Наименование производственного
инвентаря и тары
Назначение производственного
инвентаря и тары
- Изучите оборудование кондитерского цеха, отчет оформите в виде таблицы
19.
14
Таблица 19
Назначение оборудования кондитерского цеха
Наименование оборудования
-
Изучите
ассортимент
Назначение оборудования
кондитерских
изделий,
вырабатываемый
в
предприятии общественного питания, отчет оформите в виде таблицы 20.
Таблица 20
Ассортимент кондитерского цеха
№ п/п
Наименование
- Изучите условия и сроки хранения кондитерских изделий.
- Изучите инвентарь и тару мучного цеха, оформите отчет в виде таблицы 21.
Таблица 21
Назначение производственного инвентаря и тары мучного цеха
Наименование производственного
инвентаря и тары
Назначение производственного
инвентаря и тары
- Изучите оборудование мучного цеха, отчет оформите в виде таблицы 22.
Таблица 22
Назначение оборудования мучного цеха
Наименование оборудования
Назначение оборудования
- Изучите ассортимент мучных изделий, вырабатываемый в предприятии
общественного питания, отчет оформите в виде таблицы 23.
Таблица 23
Ассортимент мучного цеха
№ п/п
Наименование
- Изучите условия и сроки хранения мучных изделий.
15
- Изучите инвентарь и тару горячего цеха, оформите отчет в виде таблицы 24.
Таблица 24
Назначение производственного инвентаря и тары горячего цеха
Наименование производственного
инвентаря и тары
Назначение производственного
инвентаря и тары
- Изучите оборудование горячего цеха, отчет оформите в виде таблицы 25.
Таблица 25
Назначение оборудования горячего цеха
Наименование оборудования
Назначение оборудования
- Изучите ассортимент готовой продукции, вырабатываемый в предприятии
общественного питания, отчет оформите в виде таблицы 26.
Таблица 26
Ассортимент готовой продукции
№ п/п
Наименование
- Изучите условия и сроки хранения готовой продукции, правила реализации.
Контрольные вопросы для проведения текущей аттестации учебной
практики, осваиваемым студентом самостоятельно:
1. Какие основные и вредные факторы могут воздействовать на
работающих при выполнении кулинарных работ.
2. Какие действия необходимо предпринять при неисправности
оборудования, аварийных ситуациях и возникновении несчастного случая.
3. Какие требования безопасности должен соблюдать студент перед
началом кулинарных работ. Какая одежда должна использоваться для
проведения кулинарных работ.
16
4. Сформулируйте требования безопасности во время кулинарных
работ. Какие действия необходимо предпринять по окончанию кулинарных
работ.
5. Назовите оборудование, инвентарь и тару, используемые в овощном
цехе.
6. Назовите ассортимент полуфабрикатов овощного цеха, формы
нарезки овощей, условия и сроки хранения полуфабрикатов.
7. Назовите оборудование, инвентарь и тару, используемые в мясорыбном цехе.
8. Назовите правила приемки сырья в мясо-рыбном цехе.
9. Назовите ассортимент полуфабрикатов из мяса, вырабатываемый в
мясо-рыбном цехе.
10. Назовите условия и сроки хранения полуфабрикатов из мяса.
11.
Назовите
ассортимент
полуфабрикатов
из
субпродуктов,
вырабатываемых в мясо-рыбном цехе.
12.
Назовите
условия
и
сроки
хранения
полуфабрикатов
из
субпродуктов.
13. Назовите ассортимент полуфабрикатов из рыбы, вырабатываемых в
мясо-рыбном цехе.
14. Назовите условия и сроки хранения полуфабрикатов из рыбы.
15. Назовите ассортимент полуфабрикатов из нерыбных продуктов
моря, вырабатываемых в мясо-рыбном цехе.
16. Назовите условия и сроки хранения полуфабрикатов из нерыбных
продуктов моря.
17. Назовите ассортимент полуфабрикатов из сельскохозяйственной
птицы, вырабатываемых в мясо-рыбном цехе.
18.
Назовите
условия
и
сроки
хранения
полуфабрикатов
из
сельскохозяйственной птицы.
19.
Назовите
ассортимент
полуфабрикатов
из
субпродуктов
сельскохозяйственной птицы, вырабатываемых в мясо-рыбном цехе.
17
20.
Назовите
условия
и
сроки
хранения
полуфабрикатов
из
субпродуктов сельскохозяйственной птицы.
21. Назовите основные правила обработки круп, макаронных изделий,
яиц, сахара, муки на предприятии общественного питания.
22. Назовите оборудование, инвентарь и тару кондитерского цеха.
23. Назовите ассортимент кондитерских изделий, вырабатываемый на
предприятии общественного питания.
24. Назовите условия и сроки хранения кондитерских изделий.
25. Назовите оборудование, инвентарь и тару мучного цеха.
26. Назовите ассортимент мучных изделий, вырабатываемый на
предприятии общественного питания.
27. Назовите условия и сроки хранения мучных изделий.
28. Назовите оборудование, инвентарь и
тару горячего цеха
предприятия общественного питания.
29. Назовите основные способы тепловой обработки продуктов.
30.
Назовите
условия
и
сроки
хранения
готовой
продукции
предприятия общественного питания, правила подачи готовой продукции.
10. Формы промежуточной аттестации (по итогам практики)
По окончанию каждого занятия студент самостоятельно заполняет
дневник прохождения практики, в котором указывает порядковый номер
занятия, дату и подробно описывает выполненную работу с подведением
итогов, о чем информирует преподавателя (собеседование) и получает
отметку руководителя практики в дневнике.
Формы текущего контроля успеваемости студентов и их оценка в
рейтинговых баллах представлена в таблице 27. Формы рубежного контроля
успеваемости студентов и их оценка в рейтинговых баллах представлена в
таблице 28.
18
Таблица 27
Формы текущего контроля успеваемости студентов и их оценка
в рейтинговых баллах
№ п/п
Формы контроля успеваемости
Контроль за посещением практики
1
Баллы, количество
max
min
2
1
Таблица 28
Формы рубежного контроля успеваемости студентов и их оценка
в рейтинговых баллах
№ модуля
Формы контроля успеваемости
Письменное практическое задание
Письменное практическое задание
Письменное практическое задание
Письменное практическое задание
Итого
1
2
3
4
Количество баллов
max
min
5
2
5
2
5
2
5
2
Шкала соответствия баллов рубежного контроля академической оценки
представлена в таблице 29.
Таблица 29
Шкала соответствия баллов рубежного контроля академической оценке
№ модуля
1
1
Формы контроля успеваемости
2
Письменное практическое задание
2
Письменное практическое задание
3
Письменное практическое задание
4
Письменное практическое задание
Оценка
3
3
4
5
3
4
5
3
4
5
3
4
5
Баллы
4
2
3-4
5
2
3-4
5
2
3-4
5
2
3-4
5
В соответствии с планом учебной практики по окончании прохождения
учебной практики после 4 семестра сдается зачет.
Целью зачета является контроль за качеством усвоения пройденного в
течение учебной практики материала. По окончанию учебной практики
19
руководителю практики от кафедры организации и управления предприятием
общественного питания предоставляется заполненный дневник, заверенный
руководителем практики от производства. Зачет проводится в форме
тестирования.
При проведении зачета используются следующие критерии оценивания
умений, знаний и навыков студентов:
- «зачтено» выставляется, как минимум, при усвоении студентом
основного материала, в изложении которого допускаются отдельные
неточности,
нарушение
последовательности,
отсутствие
некоторых
существенных деталей, имеются затруднения в выполнении практических
заданий;
- «не зачтено» выставляется, если студент не владеет значительной
частью материала, допускает принципиальные ошибки, с большими
затруднениями выполняет практические работы, если ответ свидетельствует
об отсутствии знаний по предмету.
Шкала перевода баллов в числовые национальные эквиваленты
представлена в таблице 30.
Таблица 30
Шкала перевода баллов в числовые национальные эквиваленты
Вид промежуточного
контроля
Зачет
Допуск к
промежуточному
контролю
23-50
Соответствие рейтинговых баллов и
академических оценок
неудовл.
удовл.
хорошо отлично
(незачте- (зачтено)
но)
менее 50
50 и
Х
Х
выше
Перечень вопросов для зачета по учебной практике:
1. Технологический процесс на предприятиях общественного питания.
Характеристика стадий производства кулинарной продукции.
20
2. Технологический процесс механической кулинарной обработки
мяса, основные операции размораживание, обмывание, обсушивание,
разделка туш, обвалка и жиловка отрубов и выделение крупнокусковых
полуфабрикатов.
3. Дать
определения
сырья,
полуфабрикатов,
полуфабрикатов
высокой степени готовности, блюдо, фирменное блюдо, пищевые и
технические отходы, кулинарная продукция.
4. Технологический процесс механической кулинарной обработки
птицы: размораживание, опаливание, удаление голов, шеи, ног, потрошение,
мытьѐ. Ассортимент полуфабрикатов. Требования к качеству. Режимы
хранения и сроки реализации.
5. Классификация способов кулинарной обработки субпродуктов.
6. Технологический процесс приготовления рубленной массы без
хлеба и полуфабрикатов из неѐ. Ассортимент.
7. Приготовление
полуфабрикатов
из
говядины.
Ассортимент,
требования к качеству. Режимы хранения и сроки реализации.
8. Классификация и ассортимент кулинарной продукции.
9. Технологический процесс механической обработки рыбы с костным
скелетом, основные операции, способы разделки.
10.Характеристика термических способов кулинарной обработки
пищевых продуктов: тепловой, охлаждение, замораживание.
11. Технологический
процесс
механической
обработки
рыбы
с
хрящевым скелетом, особенности обработки стерляди.
12.Тепловая обработка. Значение. Классификация способов тепловой
обработки, их характеристика.
13. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания и
жарки основным способом. Требования к качеству. Режимы хранения и
сроки реализации.
14. Технологический процесс механической кулинарной обработки
картофеля. Приготовление полуфабрикатов целыми клубнями и различной
21
формы нарезки. Требования к качеству. Режимы хранения и сроки
реализации.
15. Технологический
процесс
разделки
туш
мелкого
скота.
Приготовление полуфабрикатов для варки, жарки, тушения. Ассортимент,
требования к качеству. Режимы хранения и сроки реализации.
16. Приготовление полуфабрикатов фаршированной рыбы (целиком,
батоном, порционными кусками). Требования к качеству. Режимы хранения
и сроки реализации.
17. Технологический процесс приготовления котлетной массы из рыбы.
Ассортимент полуфабрикатов. Состав массы, нормы вложения продуктов.
Требования к качеству. Режим хранения и сроки реализации.
18. Технологический процесс обработки корнеплодов. Ассортимент
полуфабрикатов. Требования к качеству. Режим хранения и сроки
реализации.
19. Особенности
механической
обработки
дичи.
Ассортимент
полуфабрикатов из дичи. Режим хранения и сроки реализации.
20. Технологический процесс обработки луковых и капустных овощей.
Ассортимент полуфабрикатов. Состав массы, нормы вложения продуктов.
Требования к качеству. Режим хранения и сроки реализации.
21. Технологический процесс приготовления рубленой массы с хлебом.
Ассортимент полуфабрикатов. Режим хранения и сроки реализации.
22. Технологический процесс обработки плодовых, десертных овощей
и зелени. Приготовление полуфабрикатов. Требования к качеству. Режим
хранения и сроки реализации.
23. Механическая кулинарная обработка и использование тушѐных,
консервированных, солѐных и маринованных грибов.
24.Технологический процесс приготовления котлетной и кнельной
массы из птицы. Ассортимент полуфабрикатов. Требования к качеству.
Режим хранения и сроки реализации.
22
11. Учебно-методическое и информационное обеспечение учебной практики
а) основная литература:
Учебно-методические разработки кафедры ОиУПОП:
1 Тимофеева А. М. Организация учебной (ознакомительной) практики:
практикум / А. М. Тимофеева, Т. Н. Сафронова; Краснояр. гос. торг.-экон.
ин-т. – Красноярск, 2008. – 48 с.
2 Учебная (ознакомительная) практика: тестовые задания / Краснояр.
гос. торг.-экон. ин-т; сост. А. М. Тимофеева, Т. А. Балябина, Т. Н. Сафронова.
– Красноярск, 2008. – 12 с.
Литература:
1. Васюкова А. Т. Организация производства и управление качеством
продукции в общественном питании: учебное пособие / А. Т. Васюкова, В. И.
Пивоваров, К. В. Пивоваров – М.: Дашков, 2006. – 296 с.
2. Могильный М. П. Технология продукции в общественном питании:
справочное пособие / М. П. Могильный. – М.: ДеЛи Принт, 2005. – 319 с.
3. Мрыгина Е. Б. Организация производства на предприятиях
общественного питания: учебное пособие / Е. Б. Мрыгина. – М.: Форум,
2007. – 176 с.
4. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях
общественного питания: учебник / Л. А. Радченко. – Ростов н/Д: Феникс,
2005. – 347 с.
5. Технология продукции общественного питания: учеб. пособие для
вузов: в 2-х т. / Ред. Ратушный А. С. – М.: Колос, 2003. – 351 с.
б) дополнительная литература:
1. Барановский В.А. Повар-технолог: учеб. пособие / В.А. Барановский.
– Ростов на Дону: Феликс, 2003. – 416 с.
2. Браун К. Цветы в кулинарии /К. Браун, пер. с англ. С.В. Морозова. –
М.: Росмэн Пресс, 2002. – 160 с.
3. Кирпичников В.П. Оборудование предприятий общественного
питания: справочник / В.П. Кирпичников. – М.: Экономика, 1993. – 403 с.
23
4. Корнюшенко Л. М. Механическое оборудование предприятий
общественного питания: учебник для вузов / Л. М. Корнюшенко. – СПб.:
ГИОРД, 2006. – 287 с.
5. Липатов Н.Н. Тепловое оборудование предприятий общественного
питания/ Н.Н. Липатов. – М.: Колос, 1994. – 265 с.
6. Никуленкова Т. Т. Проектирование предприятий общественного
питания / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. - М.: Колос, 2006. – 247 с.
7. Общественное питание: сборник нормативных документов. – М.:
ГроссМедиа, 2005. – 202 с.
8. Сопина Л.И. Пособие для поваров / Л.И. Сопина. – М.: Экономика, 1990. – 239 с.
9.
Сборник
должностных
инструкций
работников
торговли
и
общественного питания / сост. Татарникова М. А. – М.: ИНФРА-М, 2005. –
367 с.
10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания. - М.: Экономика, 1982. – 720 с.
11. Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий для
предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1986. -256 с.
12. Сборник рецептур блюд народов Российской Федерации. - М.:
Экономика, 1992. – 274 с.
13. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и
кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.:
Хлебпродинформ, 1997. – 134 с.
14. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н.
Ловачева – М.: Колос, 2000. – 416 с.
15. Справочник по диетологии / под ред. М.А. Самсонова. - М.:
Медицина, 1992. – 464 с.
16. Справочник руководителя общественного питания / А.П. Антонов,
Г.С. Фонарева. - М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.
– 663 с.
24
17. Технология производства продукции общественного питания / под
ред. В.С. Баранова, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина. – М.: Экономика, 1986. –
400 с.
18. Яковлева С.В. Охрана труда в общественном питании/ С.В.
Яковлева, Е.Ф. Школьникова. - М.: Экономика, 1982. - 160 с.
в) программное обеспечение и Интернет ресурсы:
Программа «Мастер ТТК», «Мастер-Кондитер», «Мастер-Кулинар»
www.foodprom.ru
www.geotar.ru
www.mega-press.ru
www.pir.ru
12. Материально-техническое обеспечение учебной практики
Занятия по учебной практике проводятся в Учебно-производственном
комплексе
ГОУ
ВПО
КГТЭИ,
который
оснащен
современным
технологическим оборудованием, имеет полный набор производственных и
бытовых
помещений,
соответствующих
действующим
санитарным
и
противопожарным нормам, а также требованиям техники безопасности при
проведении учебных и научно-производственных работ.
Для проведения теоретических занятий в учебно-производственном
комплексе предусмотрен учебный класс, который оснащен телевизором,
видеомагнитофоном,
посредством
которых
осуществляется
наглядная
демонстрация изучаемого материала в видеофильмах.
Кроме того, учебный класс оснащен стендами, схемами и комплектами
плакатов по изучаемым темам.
Программа
учебной
практики
составлена
в
соответствии
с
требованиями ФГОС ВПО и с учетом рекомендаций ПрООП ВПО по
направлению и профилю подготовки «Технология продукции и организация
общественного питания».
25