АННОТАЦИИ ПРОГРАММ УЧЕБНЫХ ДИСЦИПЛИН И ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ МОДУЛЕЙ, ВХОДЯЩИХ В СОСТАВ ОСНОВНОЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ 260807.01 ПОВАР, КОНДИТЕР ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ Профессия 260807.01 Повар, кондитер входит в состав укрупненной группы профессий 260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров, по направлению подготовки 260800 Технология продукции и организация общественного питания. Основная профессиональная образовательной программа разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального образования 260807.01 Повар, кондитер, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации № 516 от 17 мая 2010г., зарегистр. Министерством юстиции (рег. № 17682 от 1 июля 2010г.) Основная профессиональная образовательная программа включает в себя комплект программ по учебным дисциплинам и профессиональным модулям ОПОП. Аннотации к программам приведены далее. Аннотации размещены согласно циклам дисциплин: Общепрофессиональный цикл 1. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве Рабочая программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии (профессиям) НПО260807.01 Повар, кондитерукрупненного направления подготовки260800 Технология продукции и организации общественного питания, укрупненные группы направлений подготовки 260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров. Рабочая программа учебной дисциплины может быть использована: в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовке), в профессиональной подготовке по профессиям рабочих: 12901 Кондитер, 16472 Пекарь, 11176 Бармен, 16399 Официант, 16675 Повар на базе среднего (полного) общего и основного общего образования. В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь: - соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи; - производить санитарную обработку оборудования и инвентаря; - готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств; - выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов. В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать: - основные группы микроорганизмов; - основные пищевые инфекции и пищевые отравления; - возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве; - санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде; - правила личной гигиены работников пищевых производств; - классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения; - правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации. 2. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь: проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов; - рассчитывать энергетическую ценность блюд; - составлять рационы; В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать: - роль пищи для организма человека; - основные процессы обмена веществ в организме; - суточный расход энергии; - состав, физиологическое значение, - энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания; - роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания; - физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения; - усвояемость пищи, влияющие на нее факторы; - понятие рациона питания; - суточную норму потребности человека в питательных веществах; - нормы и принципы рационального сбалансированного питания; - методику составления рационов питания; - ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров; - ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров - условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных товаров Содержание дисциплины: Введение. Раздел 1. Физиология питания. Тема 1.1Пищеварение. Тема 1.2 Роль основных пищевых веществ в жизнедеятельности организма. Тема1.3 Рациональное питание и физиологические основы его организации. Тема 1.4 Питание детей и подростков. Тема 1.5 Диетическое и лечебнопрофилактическое питание. Раздел 2. Гигиена и санитария ПОП Тема 2.1 Личная гигиена работников общественного питания. Тема 2.2 Пищевые заболевания, гельминтозы и их профилактика. Тема 2.3. Санитарноэпидемиологические требования к факторам внешней среды и благоустроству предприятий. Тема 2.4. Санитарно-эпидемиологические требова ния к устройству, оборудованию и содержанию помещений ПОП . Тема 2.5. Санитарно-эпидемиологические требования к транспортированию, приемке и хранению пищевых продуктов. Тема 2.6. Санитарно-эпидемиологические требования к обработке сырья, производству и реализации кулинарной продукции и кондитерских изделий. Тема 2.7. Правовые основы санитарии 3. Техническое оснащение и организация рабочего места В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь: - организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд; - подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь; - обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства; - производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства; - проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с «Правилами оказания услуг общественного питания». В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать: - характеристики основных типов организации общественного питания; - принципы организации кулинарного и кондитерского производства; - учет сырья и готовых изделий на производстве; - устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования; - правила их безопасного использования; - виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции. Содержание дисциплины: Раздел 1. Организация рабочих мест на предприятиях общественного питания. Раздел 2. Технологическое оборудование кулинарного и кондитерского производства. Раздел 3. Отпуск готовой кулинарной продукции. 4. Экономические деятельности и правовые основы производственной Учебная программа дисциплины охватывает широкий круг вопросов, позволяющий обучающимся сформировать систему знаний и умений в сфере правового регулирования хозяйственной деятельности предприятий, предпринимательской деятельности, хозяйственных правоотношений и законодательства. В результате изучения курса обучающийся выполнит требования к обязательному минимуму образовательной программы по данному курсу, включающему основные понятия хозяйственного права, правовому статусу предприятий (организаций), предпринимательскому праву, организационно-правовым формам осуществления хозяйственной деятельности, хозяйственным договорам, экономическому механизму действия имущественных санкций, правовому регулированию трудовых правоотношений и др. вопросам. В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать: основные положения Конституции Российской Федерации; права и свободы человека и гражданина, механизмы их реализации; понятие правового регулирования в сфере профессиональной деятельности; законодательные акты и другие нормативные документы, регулирующие правоотношения в процессе профессиональной деятельности; организационно-правовые формы юридических лиц; правовое положение субъектов предпринимательской деятельности; права и обязанности работников в сфере профессиональной деятельности; порядок заключения трудового договора и основания для его прекращения; правила оплаты труда; роль государственного регулирования в обеспечении занятости населения; право социальной защиты граждан; понятие дисциплинарной и материальной ответственности работника; виды административных правонарушений и административной ответственности; нормы защиты нарушенных прав и судебный порядок разрешения споров. В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь: использовать необходимые нормативно-правовые документы; защищать свои права в соответствии с гражданским, гражданскопроцессуальным и трудовым законодательством; осуществлять профессиональную деятельность в соответствии с действующим законодательством; анализировать и оценивать результаты и последствия деятельности (бездействия) с правовой точки зрения. В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен владеть: законодательными и правовыми актами, регулирующими процессы создания и функционирования предпринимательских организаций. 5. Безопасность жизнедеятельности Сформировать у будущих специалистов представления о неразрывном единстве эффективной профессиональной деятельности с требованиями безопасности и защищенности человека. Реализация этих требований гарантирует сохранение работоспособности и здоровья студентов, а в будущей профессиональной деятельности – их успешный труд. Данная дисциплина относится к циклу общепрофессиональных дисциплин. Она соединяет тематику безопасного взаимодействия человека со средой обитания (производственной, бытовой, городской, природной) и проблемы защиты от негативных факторов чрезвычайных ситуаций. Профессиональный цикл 1. МДК 01.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающихся должен: иметь практический опыт: - обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов уметь: - проверять органолептическим способом годность овощей и грибов; - выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов; - обрабатывать различными методами овощи и грибы; - нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов; - охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы. знать: - ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов; - характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов; - технику обработки овощей, грибов, пряностей; - способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов; - температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов; - правила проведения бракеража; - способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи; - правила хранения овощей и грибов; - виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей; - правила из безопасного использования. Содержание дисциплины: Ассортимент и товароведная характеристика овощей и грибов. Ассортимент и товароведная характеристика пряностей, приправ, применяемых для приготовления блюд из овощей и грибов. Организация первичной обработки овощей и грибов. Технология обработки овощей и грибов. 2. МДК 02.01 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся должен: иметь практический опыт: -подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста; уметь: - проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара; - выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров; - готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста; знать: - ассортимент, товароведческую характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога; - способы минимизации отходов при подготовке продуктов; - температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста; - правила проведения бракеража; - способы сервировки и варианты оформления, подачи блюд и гарниров, температуру подачи; - правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд; виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Содержание дисциплины: Раздел 1.Подготовка зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.Раздел 2. Технология приготовления и оформления каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы. Раздел 3. Технология приготовления и оформления простых блюд и гарниров из макаронных изделий. Раздел 4. Технология приготовления и оформления простых блюд из яиц и творога. Раздел 5. Технология приготовления и оформления простых мучных блюд из теста с фаршем. 3. МДК 03.01 Технология приготовление супов и соусов Профессиональные компетенции: ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары. ПК 3.2. Готовить простые супы. ПК3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты. ПК 3.4. Готовить простые горячие и холодные соусы. С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен: иметь практический опыт: - приготовления основных супов и соусов уметь: - проверять органолептическим способом качество и соответствие основных документов и дополнительных ингредиентов к ним, технологическим требованиям к основным супам и соусам; - выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов; - использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов; - оценивать качество готовых блюд; - охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов; знать: - классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов; - правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов; - правила безопасного использования, последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов; - правила проведения бракеража; - способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи; - правила хранения и требования к качеству готовых блюд; - виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования 4. МДК 04.01 Технология приготовления блюд из рыбы Профессиональные компетенции ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом. ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом. ПКР 4.Готовить и оформлять простые блюда из морепродуктов. С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающихся в ходе освоения профессионального модуля должен: иметь практический опыт: - обработки рыбного сырья; - приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы; уметь: -проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы; - выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы; - производить обработку рыбного сырья; - производить приготовление и подготовку полуфабрикатов из рыбы, - готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом, - использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы, оценивать качество готовых блюд. знать: - классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд; - правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы; - последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы; - правила проведения бракеража; - способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи; - правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы; - температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы; виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. 5. МДК 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы Содержание дисциплины: Раздел 1. Подготовка полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. Характеристика мяса и мясопродуктов Понятие «мясо», «мясопродукты» Основные ткани мяса. Классификация мяса. Товароведная характеристика мяса. Организация рабочего места в мясном цехе.Приемка сырья по качеству и количеству. Выбор способа первичной обработки мясного сырья. Выбор оборудования, инвентаря и инструментов при приемке мяса и мясопродуктов. Последовательность выполнения технологических операций при приемке мяса и мясопродуктов Обработка костей и субпродуктов. Обработка птицы и дичи. Раздел 2. Приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов, домашней птицы и дичи. Понятие «полуфабрикат». Подготовительные работы при приготовлении полуфабрикатов. Раздел 3. Приготовление и оформление простых блюд из мяса и мясных продуктов. Приготовление блюд из мяса. Раздел 4. Приготовление и оформление простых блюд из домашней птицы. 6. МДК 06.01 Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок МДК 06.01 является составляющей профессионального модуля Приготовления и оформления холодных блюд и закусок, который является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер, входящей в состав укрупнѐнной группы профессий 260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров, по направлению подготовки 260800 Технология продукции и организация общественного питания в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление холодных блюд и закусок и соответствующих профессиональных компетенций (ПК): 1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями. 2. Готовить и оформлять салаты. 3. Готовить и оформлять простые холодные закуски. 4. Готовить и оформлять простые холодные блюда. Содержание дисциплины: Раздел 1. Осуществление технологического процесса приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями, приготовления и оформления салатов. Тема 1. Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями, приготовление и оформление салатов. Раздел 2. Осуществление технологического процесса приготовления и оформления простых холодных закусок и блюд. Тема 1. Приготовление и оформление простых холодных закусок и блюд. 7. МДК 07.01. Технология приготовления сладких блюд и напитков С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен: иметь практический опыт: - приготовления сладких блюд; - приготовления напитков; уметь: - проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов; - определять их соответствие техническим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам; - выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков; - использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков; - оценивать качество готовых блюд; знать: - классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству сладких блюд и напитков; - правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд и напитков; - последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких блюд и напитков; - правила проведения бракеража; - способы сервировки и варианты оформления, правила охлаждения сладких блюд и напитков; - температурный режим хранения сладких блюд и напитков, температуру подачи; - требования к качеству сладких блюд и напитков; - виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Содержание дисциплины: Тема 1. Приготовление и оформление простых холодных и горячих сладких блюд Тема 2. Приготовление простых холодных и горячих напитков 8. МДК 08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся должен: иметь практический опыт: -приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; уметь: -проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним; - определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям; - выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; - использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; - оценивать качество готовых изделий; знать: - ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; - правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; - правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря; - последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; - правила проведения бракеража; -способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; - правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Содержание дисциплины: Раздел 1. Осуществление технологического процесса приготовления и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба; пряников, коврижек. Тема 1. Подготовка сырья к производству при приготовлении простых кондитерских изделий. Приготовление полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий. Тема 2. Приготовление дрожжевого теста опарным и безопарным способом и изделий из него. Тема 3. Приготовление пряничного теста и изделий из него. Раздел 2. Осуществление технологического процесса приготовления и оформление основных мучных кондитерских изделий. Тема 1. Технология приготовления пресного сдобного и песочного теста и изделий из него. Тема 2.Технология приготовления бисквитного полуфабриката и изделий из него. Тема 3. Технология приготовления заварного, воздушного и миндального полуфабриката и изделий из него. Тема 4. Технология приготовления слоеного полуфабриката и изделий из него. Раздел 3.Осуществление технологического процесса приготовления и использования в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов приготовление и оформление отечественных классических, фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных Тема 1. Рисование и лепка. Тема 2. Технология приготовления классических и обезжиренных пирожных. Тема 3. Технология приготовления классических, фруктовых, обезжиренных тортов классических и обезжиренных пирожных. Тема 3. Технология приготовления классических, фруктовых, обезжиренных тортов.